Ультрафиолет влияет на срок годности колбасы

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Ультрафиолетовое облучение продуктов при хранении и его роль в деле повышения сохранности. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Применение ультрафиолетовых лучей (УФЛ) для консервирования мяса и мясопродуктов основано на бактерицидном действии. В сочетании с низкими положительными температурами УФЛ дает более надежный эффект, чем с высокими.

Ультрафиолетовое облучение применяют для удлинения сроков хранения мяса при плюсовых температурах. Срок хранения фасованного мяса и колбас удлиняется в 3-5 раз. К недостаткам этого метода следует отнести то, что УФЛ действуют лишь на поверхности продуктов. Глубина проникновения УФЛ в мясо измеряется десятыми долями миллиметра.

Ввиду того что УФЛ отрицательно действуют на зрение и кожу человека, необходимо соблюдать профилактические меры: облучают продукты в отсутствие людей.

17) Оптические излучения и их роль при селекции новых сортов с/х рас­тений.

Энергия света используется растениями для фотосинтеза и регуляции своего развития (прорастание, цветение, плодоношение). При этом на регуляцию требуется в 100-1000 раз меньше энергии, чем на фотосинтез.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.36%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.34%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.3%
Проголосовало: 881

Спектральные диапазоны света имеют следующие физиологические значения:

  • 280-320 нм: оказывает вредное воздействие;
  • 320-400 нм: регуляторная роль, необходимо несколько процентов;
  • 400-500 нм («синий»): необходим для фотосинтеза и регуляции;
  • 500-600 нм («зеленый»): полезен для фотосинтеза оптически плотных листьев, листьев нижних ярусов, густых посевов растений благодаря высокой проникающей способности;
  • 600-700 нм («красный»): ярко выраженное действие на фотосинтез, развитие и регуляцию процессов;
  • 700-750 нм («дальний красный»): ярко выраженное регуляторное действие, достаточно несколько процентов в общем спектре.
  • 1200-1600 нм: поглощается внутри- и межклеточной водой, увеличивает скорость тепловых биохимических реакций.

Соотношение ИК и ФАР – 50-85% в зависимости от угла падения солнечных лучей и состояния атмосферы.

Интенсивность света влияет на скорость фотосинтеза.

При низкой интенсивности света преобладают процессы дыхания растений (энергия для жизнедеятельности черпается за счет распада ранее синтезированных веществ). При повышении интесивности света линейно увеличивается фотосинтез. При дальнейшем росте нтенсивности фотосинтез увеличивается медленнее, потом не увеличиавется, наступает «фаза насыщения». Если продолжать увеличивать интенсивность света, фотосинтез начинает снижаться.

При низкой интенсивности света растения получаются вытянутые. У корнеплодных (например, редиса) корнеплоды образуются плохо, растения формируют цветоносные стебли. У томатов и огурца цветы опадают, плоды невелики, вкусовые качества низкие.

Интенсивный свет позволяет увеличить урожай, получать крупные плоды высокого качества, значительно снизить сроки вегетации.

Интенсивный свет позволяет скоординировать фотосинтез, рост и развитие растений.

В то же время для выращивания зелени сильный свет вреден, так как рост листовой поверхности замедляется, качества листьев снижается, они желтеют и становятся жесткими

18) Точечный метод расчета освещенности объекта и расчета освети­тельной установки.

Применимость метода: 1) расчет общего локализированного освеще­ния;

2) местного освещения; 3) расчет освещенности негоризонтальных поверх­ностей; 4) расчет наружных осветительных установок.

Метод позволяет определить световой поток лампы Фл необходимый для получения задан­ной освещенности в любой точке произвольно расположенной поверхности при любом расположении светильников, если отраженный поток света от по­толка и стен не имеет большого значения. Метод пригоден как для прямого, так и проверочного расчета.

Сущность метода состоит в том, что световой поток осветительных приборов определяют исходя из условия, что в любой освещаемой точке поверхности освещенность должна быть не менее нормируемой освещенности Ен. Схема для расчёта освещённости в точке А, создаваемой тремя светильниками представленв на рис.

Рис. Расчет освещенности, создаваемой в точке несколькими светильниками

1. Выбирают напряжение питания, тип осветительных приборов и источник света, а также КСС све­тильника и lэ.

2. Определяют высоту подвеса светильника и Нр.

4. Размещают осветительные приборы на плане помещения и наносят контрольные точки, где ожидается Emin.

5. Рассчитывают углы a от ближайших светильников к контрольным точкам.

6. Определяют освещенность в контрольных точках и выбирают точку с Еmin.

7. Определяют коэффициент m дополнительной освещенности от
больших светильников m=1,05…1,1.

8. По таблицам норм находят Ен.

Примечание. Суммарную освещенность Еå можно проще вычислить, пользуясь кривыми пространственных изолюкс, которые имеются для всех кривых силы света точечных круглосимметричных светильников. Графики построены для условных светильников, имеющих лампы со световым пото­ком в 1000 лм.

Освещенность в точках, выходящих за пределы графика, находят деле­нием обеих координат на n с последующим делением найденного показателя освещенности на n.

После этого находим световой поток расчетной лампы:

Если необходимо найти освещенность на наклонной плоскости, то ее определяют по формуле:

где P – перпендикуляр к наклонной плоскости,

h – высота подвеса светильника.

Читайте также:  Почему пожелтела скумбрия

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

При низкой интенсивности света растения получаются вытянутые. У корнеплодных (например, редиса) корнеплоды образуются плохо, растения формируют цветоносные стебли. У томатов и огурца цветы опадают, плоды невелики, вкусовые качества низкие.

Чтобы хранение овощей обходилось практически без потерь, озонатор нужно устанавливать в помещении на специальной полке, закрепленной под потолком (или на верхней полке холодильника). Так как молекула озона имеет большую массу относительно молекулы кислорода, то озон будет опускаться вниз, дезинфицируя воздух и поверхность продуктов. Останавливается любое развитие микроорганизмов, способных привести к порче. Благодаря тому что происходит естественная циркуляция воздуха, озон заполняет весь объем помещения или холодильника.

Почему лучшим вариантом будет порционная выработка озона? Дело в том, что он нестабилен и быстро превращается в кислород. Если ультрафиолетовая лампа выделяет его через определенные промежутки времени, то происходит постоянное обновление. Продукты в кладовой при привычном уровне влажности и температуре будут сохраняться свежими намного дольше. В холодильнике же этот срок будет доходить до нескольких месяцев. Особо радует то, что вкусовые качества ничуть не ухудшаются.

Сама технология порционной обработки продуктов озоном была разработана в США, где сейчас получила широкое распространение. Она считается одной из самых перспективных и удачных. Используют её не только при хранении овощей и фруктов, но и просто для уничтожения болезнетворных бактерий и плесени в помещениях, улучшения качества воздуха.

В нашей стране ультрафиолетовое оборудование используется для дезинфекции тары, обеззараживания сырья, производственного оборудования, емкостей большого объема. Кроме овощей и фруктов, ультрафиолетовые лампы увеличивают продолжительность хранения яиц, молочных продуктов, мяса и зерна.

Кроме того, ультрафиолетовое оборудование отлично помогает устранять неприятные запахи, а в помещениях складов, где оно используется, не заводятся насекомые и грызуны.

Чтобы хранение овощей обходилось практически без потерь, озонатор нужно устанавливать в помещении на специальной полке, закрепленной под потолком (или на верхней полке холодильника). Так как молекула озона имеет большую массу относительно молекулы кислорода, то озон будет опускаться вниз, дезинфицируя воздух и поверхность продуктов. Останавливается любое развитие микроорганизмов, способных привести к порче. Благодаря тому что происходит естественная циркуляция воздуха, озон заполняет весь объем помещения или холодильника.

Истекающее время годности колбасного изделия можно определить органолептически: по внешнему виду, с течением времени меняется цвет колбасы и может становиться беловатым, зеленоватым, иногда на поверхности появляются пятна, незначительный налет, высыхание; при истекающем времени хранения наблюдается характерный «аромат», более выраженный и резкий, кисловатый, сладковатый, солоноватый привкус; при надавливании на колбасу, она будет менее упругой.

Рекомендуется при покупке колбасы обращать внимание на упаковку. В качестве сырья для изготовления оболочки используются природные материалы — кишки баранов, свиней, коров, или искусственные — пластики, вискоза, целлюлоза, тканевые элементы. Синтетические изделия чаще всего применяются, они наделяют готовый продукт большим сроком годности в сравнении с естественными оболочками. Полиамидный материал является максимально прочным и надежным, имеет антибактерицидные качества и предотвращает проникновение в пищу микробов, бактерий, является стойким, защищая колбасу от преждевременной порчи, появления лишней влаги, посторонних запахов.

В настоящее время все чаще появляются колбасы, упакованные с использованием новой технологии, они заполняются углекислым газом, препятствующим проникновению и развитию бактерий. Время сохранности готового колбасного изделия значительно продлевается.

Натуральные оболочки применяются все реже в связи с обеспечением лишь незначительного срока годности колбасы. Производство мясных продуктов в такой упаковке невыгодно для торговой сети, ведь они начинают портиться уже спустя несколько дней после выпуска, даже будучи в не распакованном состоянии.

Полусинтетические материалы являются непроницаемыми, поэтому могут запросто использоваться в процессе производства различных видов изделий. Вакуумная оболочка обеспечивает более продолжительную сохранность продукта. Полиамидное покрытие применяется для упаковки вареной и варено-копченой колбасы и способствует её максимальной сохранности. Упаковка должна быть чистой и сухой, что значительно продлит срок годности колбасы.

Вареная продукция должна быть реализована в течение определенного времени: вареные изделия – за 72 ч.; ливерная, кровяная, сосиски и сардельки – в течение 48 ч. Если оболочка вскрыта, то срок годности сокращается до 5-7 суток. При комнатной температуре следует хранить 4-5 часов. В морозильной камере можно хранить до 6 месяцев в вакуумной оболочке, но колбаса становится безвкусной, мягкой консистенции. Если покрытие колбас является вакуумным, а батон не начат, он может пролежать, не утратив своих качеств, целый месяц.

Сырокопченая колбаса должна храниться в условиях температурного режима 5-8 градусов в холодильнике. Срок годности запечатанного батона может длиться 3 месяца, однако после вскрытия необходимо обязательно употребить продукт на протяжении 2-3 недель. Если вскрытую колбасу отправить в морозилку, она пролежит там с сохранением пригодности в течение 1-2 месяцев. Если хранить её в морозильнике в не распакованном виде, продолжительность увеличится до 9 месяцев.

Вакуумный упаковочный материал представляет собой современный вариант хранения, имеющий ряд преимуществ: экономию денег и рентабельность, возможность защиты от внешних факторов, продление продолжительности хранения, отсутствие рисков проникновения бактерий, длительная заморозка.

Читайте также:  Почему финики горчат

Любая колбаса, как только потребитель отрежет от нее хотя бы кусочек, считается вскрытой, и продолжительность её хранения сокращается. Для вареного вида это 4-5 суток в среднем. А для копченой, сырокопченой, сыровяленой продукции это время составляет 2-3 недели.

При условии сохранения целостности батонов колбаса вареная хранится в холодильнике 1-3 недели, сырокопченая-4 месяца, полукопченая — 10 суток, варенокопченая-15 суток. При комнатной температуре срок хранения сокращается в несколько раз. Употребление продуктов питания, у которых истек срок годности, запрещено.

Нельзя осуществлять хранение в полиэтиленовом пакете, следует завернуть её в пергамент. Период, в течение которого колбасы пригодны к пользованию, регулируется нормативными документами. Для реализации колбасных изделий необходимо регистрировать декларацию о соответствии ТР ТС 034/2013. Проверить колбасу на безопасность необходимо в аккредитованной лаборатории. За оформлением декларации можно обратиться в аккредитованный орган по сертификации нашего учреждения.

Специалисты органа по сертификации ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора»

Нельзя осуществлять хранение в полиэтиленовом пакете, следует завернуть её в пергамент. Период, в течение которого колбасы пригодны к пользованию, регулируется нормативными документами. Для реализации колбасных изделий необходимо регистрировать декларацию о соответствии ТР ТС 034/2013. Проверить колбасу на безопасность необходимо в аккредитованной лаборатории. За оформлением декларации можно обратиться в аккредитованный орган по сертификации нашего учреждения.

Копченые

Отличительной чертой копченых колбас является то, что они содержат очень мало влаги (до 38%), в отличие от вареных колбасных изделий.

Копченые колбасы бывают двух видов.

Сырокопчеными – их делают из сырого мяса с задней лопаточной части туши и шпика.

Эти колбасы не варят, а поддают длительной ферментации и обезвоживанию. Именно поэтому для изготовления используют мясо только высших сортов. Общий цикл их производства достаточно длительный и занимает около 30 суток.

Ввиду малого содержания влаги (около 30%) и использования высококачественного сырья, при соблюдении всех технологических процессов продукт получает длительный срок хранения – 6–9 месяцев при температуре 0…+6 оС и относительной влажности 75—78%.

Варено-копченые колбасы изготавливают методом двойного копчения. Влаги в них несколько выше – до 43%. Такие изделия более мягкие по сравнению с сырокопчеными. При температуре 0…+12 оС хранят эту продукцию не дольше 15 суток.

Вареные

Их производят из просоленного фарша и варят при температуре около 80 оС. К этому виду продукции относят и хлебцы, но они не имеют оболочки. В зависимости от разработанной рецептуры они могут частично или полностью состоять из сои и сейтана (продукта питания, изготавливаемого из пшеничного белка), которые заменяют мясо.

Согласно ГОСТ, продукцию реализуют:

  • Мясные хлебцы и вареные колбасные изделия (например, Докторская) высшего сорта – за 72 часа.
  • Вареные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, сардельки, сосиски І и II сортов – в течение 48 часов.
  • Зельцы, «кровянки», ливерные, студни – до 12 часов.

Хранение и упаковка

Как бы странно для многих это ни звучало, но срок хранения колбас зависит от типа оболочки и способа фасовки.

Различают натуральные (черевы, синюги) и искусственные (целлюлозные, вискозные, полиамидные) оболочки.

Черевами называют небольшого диаметра кишки животных, обработанные специальным образом. Они бывают свиными, бараньими, говяжьими. Синюга – это слепая кишка коровы или быка. В натуральные оболочки «одевают» разные колбасы, сосиски, сардельки.

Для производства основных видов современных оболочек используют гидратированную целлюлозу, пластические массы (обычно на основе полиамидов), армированную вискозу, ткань, которая потом дополнительно покрывается белком. Каждая из них имеет свои особенности.

Для производства полиамидных оболочек используют смесь полиамидов и полиэтилена высокого давления. Они обладают отличными барьерными свойствами, характеризуются термостабильностью и механической прочностью.

Они состоят из нескольких слоев, наиболее популярны пятислойные пленки. Верхнюю часть делают из полиамида. Он отлично защищает от ультрафиолетовых лучей, микроорганизмов, проникновения газов и запахов. Полиэтилен, средний слой, не допускает попадания влаги и пара. Пятый слой, тоже полиамид, сохраняет первоначальный вкус и аромат колбасного изделия.

Полиамидные оболочки препятствуют окислению, берегут от потери веса при варке и хранении.

Как показали исследования, колбаса в цельной полиамидной оболочке не портится намного дольше, чем в любой другой, оставаясь свежей около 15 суток.

Но если оболочка повреждена или вскрыта, то срок сокращается до 3–4 суток.

В каждом супермаркете на витринах можно увидеть сыровяленые и сырокопченые колбасы, нарезанные ломтиками в вакуумной упаковке. Их срок хранения отличается, и составляет 8 суток при температуре +5…+8 оС, 6 суток – при температуре +15…+18 оС.

Последнее время производители стали использовать инновационную упаковку, где продукты пребывают в газовой среде. Для этого используется углекислый газ, который известен своими бактерицидными свойствами.

За счет него подавляется рост болезнетворных организмов, и срок хранения продукта увеличивается. Если вскрыть такую упаковку, то можно почувствовать кисловатый запах, но он исчезает буквально через несколько секунд.

Полукопченые

Они представляют собой нечто среднее между вареными и копчеными изделиями. В сыром виде их подвергают варке, обжарке, потом копчению в течение 12–20 часов с последующей сушкой. В полукопченых колбасах содержится 35-6о% влаги.

Хранится такая продукция при температуре 0…+12 оС и относительной влажности 75–78 % не дольше 10 суток. С понижением температуры срок хранения вареных и любых других колбас увеличивается.

Хранится такая продукция при температуре 0…+12 оС и относительной влажности 75–78 % не дольше 10 суток. С понижением температуры срок хранения вареных и любых других колбас увеличивается.

Ультрафиолетовое излучение – это не видимое глазом электромагнитное излучение, занимающее спектральную область между видимым и рентгеновским излучениями в пределах длин волн 400—100 нм.

Читайте также:  Сколько могут стоять блины без холодильника

Ниже 100 нм – зона рентгеновского излучения.

Свыше 400 нм – зона видимого излучения.

Вся область УФ-излучения условно делится на 4 зоны:

длинноволновый диапазон (320–400 нм) или спектр ультрафиолета А

средневолновый диапазон (280–320 нм) или спектр ультрафиолета В

коротковолновый диапазон (180–280 нм) или спектр ультрафиолета С

УФ-излучение обладает энергией, достаточной для воздействия на химические связи, в том числе и в живых клетках, по способу воздействия на живые организмы УФ-излучение подразделяют на:

— Слабое биологическое воздействие обладают УФ-лучи в диапазоне 400-320 нм (длинноволновой диапазон)

— Противорахитичным действием (Лечение рахита) обладают УФ-лучи в диапазоне 314-280 нм (средневолновой диапазон)

— Способностью убивать микроорганизмы обладают УФ-лучи в диапазоне 279-180 нм.

Т.е. только коротковолновый диапазон обладает бактерицидным эффектом. Следует отметить, что наиболее устойчивыми к действию ультрафиолетовых лучей являются споры бактерий, затем споры грибов и дрожжей, далее пигментированные клетки. Наименее устойчивы вегетативные клетки бактерий.

Гибель микроорганизмов под действием ультрафиолетовых лучей связана:

• с уменьшением активности клеточных ферментов;

• с разрушением нуклеиновых кислот;

• с образованием в облучаемой среде перекиси водорода, озона и других соединений.

Давайте рассмотрим биологическое воздействие УФ – излучения.

На первом этапе липиды под действием ультрафиолета окисляются по свободно радикальному механизму с образованием гидроперекисей. На второй стадии при поглощении второго кванта УФ-излучения перекиси расщепляются с образованием стабильных продуктов, и прежде всего альдегидов.

Присутствующие в мембранах жирорастворимые антиоксиданты, такие как токоферолы, ингибируют окисление, но сами при этом подвергаются фотодеструкции. Повреждение фосфолипидов биомембран будет усиливать уменьшение активности мембранных белков-ферментов, вызванную действием УФ-излучения, приводить к разобщению окисления и фосфорилирования и следовательно, подавлять синтез АТФ, повышать проницаемость мембран для различных низкомолекулярных соединений, ионов и т.д..

Находящиеся в мембранах витамины, антиоксиданты и другие, биологически активные вещества также окисляются под действием ультрафиолета и теряют свою активность.

Возникновение при воздействии УФ-излучения молекулярных повреждений ДНК, фотодеструкция белков и биологических мембран обуславливает развитие многочисленных биологических эффектов, которые приводят к летальному эффекту. В механизме летального эффекта главную роль играет образование пиримидиновых димеров в молекулах нуклеиновых кислот.

Образование димеров в ДНК ведет к гибели клетки вследствие:

1. возникновения летальной мутации

2. потери, хотя бы одной из молекул ДНК, способности к репликации за счет нерепарированных сшивок ДНК → ДНК или ДНК →белок

3. нарушения процесса транскрипции.

У бактерий воздействие спектра УФ-излучения вызывает изменение темпа деления клеток и их гибель. Однако в этом процессе наблюдается несколько фаз. Непосредственно после облучения скорость деления уменьшается и часть клеток гибнет. Выжившие клетки повторно делятся, но потом частота митозов вновь падает и часть клеток погибает. Лишь через 2-4 недели наступает окончательное гибель.

Теперь после того как мы разобрали Биологическое действие УФ – излучения, Давайте более подробно разберём коротковолновый диапазон и дозы облучения.

Коротковолновый диапазон УФ-излучения (180–280 нм).

Длинна волны в 185 нм – та длинна при которой УФ-излучение при взаимодействии с кислородом образовывает озон. Лампы с такой длинной волны называют «озоновыми лампами». Действительно УФ-лампы данного типа образуют определённое количество остаточного озона, который разрушает высокомолекулярные органические соединения (ВОС).

В настоящей лекции мы будем рассматривать только процесс УФ-обеззараживания воды при диапозоне длины волны от 254 нм до 280 нм.

Для УФ-обеззараживания воды сегодня применяются волны довольно узкого диапазона — от 254 до 280 нм. В этих рамках бактерицидное воздействия ультрафиолета приобретает своё максимальное значение.

Большая часть установок по обеззараживанию воды ультрафиолетом использует лампы низкого ртутного давления, которые производят излучение длиной от 254 до 260 нм, то есть оптимальную длину волны.

Лампы с таким диапазоном длинной волны называют «бактерицидными лампами». Средний срок службы лампы лежит в пределах от 8 000 до 12 000 ч работы.

УФ-лампы данного типа практически не образуют остаточный озон.

Мерой бактерицидной энергии является доза облучения.

Доза облучения = произведению интенсивности УФ-излучения (мВт/см2) * на время (с) и измеряется в (мДж/см2).

Дозы, применяемые для обеззараживания, зависят от:

— физико-химический свойств очищаемой среды;

— типа контролируемых микроорганизмов;

— исходного и требуемого уровней микроорганизмов.

Среднее время пребывания воды в камере обеззараживания рассчитывается по формуле:

t — среднее время пребывания воды в камере обеззараживания, с;

S — поперечное сечение камеры обеззараживания, см;

L — длина камеры обеззараживания, см;

Оптимальная доза излучения, при которой гибнут микроорганизмы патогенного вида – 16 мДж/см2

Достижение более значительной степени обеззараживания обеспечивается дозой УФ-облучения 40 мДж/см2.

Вода, в которой находятся микроорганизмы, оказывает значительное влияние на эффективность УФ-обеззараживания, поскольку содержащиеся в ней примеси не только могут поглощать УФ-излучение, но и экранировать его полностью. Это влияет:

– на экономические показатели процесса: чем выше прозрачность воды для УФ-лучей, тем меньше надо затратить энергии на обеспечение одной и той же дозы для эффективного УФ-обеззараживания;

Поэтому качество исходной воды, поступающей на УФ-установки, для обеззараживания, должно соответствовать следующим требованиям:

Образование димеров в ДНК ведет к гибели клетки вследствие:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья