Что делать с потемневшими груздями

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Что делать если соленые грибы заплесневели. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Поддерживайте оптимальный температурный режим

Температура воздуха в том месте, где хранятся грузди, не должна превышать + 6 °C, но и не опускаться ниже 0 °C. В тепле соленые грибы могут закиснуть и испортиться. В холоде они перемерзнут, станут хрупкими и невкусными.

Нюансы хранения груздей, засоленных холодным или горячим способом

В зависимости от метода засолки различаются не только вкусовые качества соленых грибов, но и способы хранения заготовок.

Холодный способ

Предназначен для засолки сырых грибов. Грузди, соленные таким методом, становятся готовыми к употреблению только через 1-2 месяца. Способ хранения зависит от того, какую посуду вы выбрали.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
29.22%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.01%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
33.77%
Проголосовало: 462

При этом должен соблюдаться температурный режим от 0 до +3 °C. Грибы в бочках и иных больших емкостях лучше отправить храниться в погреб.

В этом случае обязательно следят за тем, чтобы грузди всегда находились в рассоле, но в то же время не всплывали кверху.

Грибы можно уложить и в стеклянную банку, поместив сверху лист от капусты и закрыв пластиковой крышкой. Хранят такую емкость в холодильнике.

Горячий способ

Данным методом засаливаются отварные грузди. После засолки они распределяются по стеклянным банкам, которые закупориваются металлическими или полиэтиленовыми крышками. Соленые грузди хорошо сохранятся в холодильнике. Уже через неделю грибочки можно пробовать, но лучше выждать 1,5 месяца, тогда они хорошо просолятся и полностью раскроют свой вкус.

Бояться плесени не стоит, это не так страшно и ситуация может быть исправимой с солеными грибами. А вот если заплесневели маринованные, то их следует выбросить сразу.
Если плесень пока только сверху, то следует удалить верхний слой грибов и слить весь раствор, затем промыть все грибы проточной водой и довести их до кипения в новом соляном растворе, а затем уложить в чистые стерилизованные банки. Можно добавить специи и приправы заново.
Плесень может появится из за нарушенного процесса технологии засолки. Могли быть грядные банки, либо положено мало соли, либо малое количество рассола.
Если плесень проникла вглубь банки, тогда грибы лучше выбросить.

Полезные советы

Есть несколько простых рекомендаций, которые помогут улучшить вкусовые качества продукта. Заключаются они в следующем:

  • грибы можно отварить на протяжении 20 минут. Обычного этого хватает, чтобы устранить все лишнее;
  • исправит сложившуюся ситуацию рис или перловая крупа. Выкладывают содержимое банки в кастрюлю вместе с маринадом. Зерно укладывают в чистый тканевой мешочек, отправляют к остальным ингредиентам и проваривают. Продуктовые компоненты имеют свойство поглощать в себя соль;
  • хозяйки предпочитают использовать их в приготовление отдельного блюда: салата, грибного супа, жареной картошки. Но тогда подсаливать пищу не нужно или делать это в минимальном количестве.

А чтобы впредь не сталкиваться с проблемой пересола нужно научиться правильно мариновать. Рецептов приготовления масса, есть холодные и горячие способы. Можно воспользоваться любым.

Чем отбелить грибы?

Если грибные плоды не стали темными при замачивании, этот вопрос решается путем отваривания их в воде, заправленной уксусом или лимонной кислотой. Это обязательно поможет вернуть им белизну.

А если потемнели уже засоленные грибы? Для решения этого вопроса следует закрывать банки не металлическими крышками, а бумагой, выдержанной в водке или медицинском спирте.

Сверху ее оборачивают плотно веревкой либо крепкими нитками. Еще лучше сверху долить раскаленного растительного масла и оставить в прохладном месте.

Как выглядят и где растут

Грузди представляют Сыроежковое семейство и относятся к подцарству высших грибов. Чаще всего их можно встретить в лиственных и смешанных лесах. Они предпочитают березовые или березово-сосновые леса с подлеском липы. Их собирают в Западной Сибири, в районах Верхнего Поволжья, Среднего Поволжья, на Урале и на территории Белоруссии.

Грузди созревают с июля по сентябрь. Высота может достигать 7 см, а диаметр выпукло-плоской шляпки – 20 см. Края грибного головного убора опущены и имеют небольшую бахрому. На ощупь верхняя часть достаточно скользкая и имеет белый или желтый оттенок. Пластинки у груздя частые и имеют также бело-желтую окраску. Грибная ножка ровная и гладкая. Она окрашена в белый или желтоватый цвет. Внутри же она полая. Груздь может похвастаться плотной белой мякотью, аромат которой напоминает фруктовый.

Грузди растут настоящими семьями. По одной из версий, именно это свойство и послужило основой для названия, т.е. «груздь» – произрастающий кучно.

В настоящее время существует множество видов данных грибов, которые отличаются своими вкусовыми и внешними признаками.

Грузди отличаются друг от друга цветом, запахом и, естественно, вкусом. Именно эти признаки разделили дружный «отряд» грибочков на различные виды, каждый из которых обладает своими особенностями:

Этот вид имеет молочную окраску с желтыми или рыжими пятнышками. Шляпка его в центре имеет некую воронку, а края загнуты внутрь, с бахромой. Диаметр шляпки достигает 20 см, а ее поверхность в туман или дождь становится скользкой. Кремовые пластинки спускаются на стройную крепкую ножку, которая вырастает до 6 см. Грибная мякоть приобретает желтый оттенок на срезе. Такой вид считается одним из самых лучших грибов для засола. При этом в баночках он окрашивается в голубой цвет.

«Охотиться» на данный вид груздей можно с июля и до наступления морозной погоды. При этом эксперты советуют собирать их именно осенью, т.к. грибы в это время хоть и не имеют долгого срока хранения, но зато уже не так сильно горчат. Растут грузди в смешанных и лиственных лесах. Их можно встретить под липами или березами. Самой подходящей почвой для настоящего груздя считается та, что включает в свой состав большое количество белой глины, которая расположена очень близко к поверхности.

Этот вид имеет круглую плоскую шляпку с углублением в центре и поднятыми краями. Диаметр может быть 30 см. Цвет шляпки белый с красными или лиловыми размытыми рисунками. Пластинки окрашены бледно-розовым цветом, и именно этот признак отличает данный вид от остальных собратьев. Ножка у гриба плотная. Ее высота составляет около 8 см. Такие грузди обладают белой по цвету и фруктовой по вкусу мякотью, которая при срезе выделяет белесое молочко. Их можно найти под осинами, где грузди растут семьями и соединены, словно звенья одной цепочки. Лучшим временем сбора принято считать конец лета и начало осени.

Яркий, желто-золотистый оттенок – отличительная черта вида. Его шляпка также вогнута по центру и опоясана бахромчатой юбочкой. Размер «головного убора» может быть 15 см в диаметре. На вид в солнечную погоду грибок глянцевый, а вот дождик делает его склизким. Ножка желтоватого цвета с небольшими вкраплениями. Высота ее может быть 5 см. Пластинки обычно белые и мягко спускаются на ножку. Если гриб срезать, то появится довольно жгучая жидкость, которая затем может потемнеть, а в месте соприкосновений с кожным покровом оставить темные пятнышки.

Если отправиться в еловый лес в августе или сентябре, то под ветвями вполне можно обнаружить целые поляны желтошляпых груздей.

Такой вид скорее напоминает воронку своей шляпкой с подвернутыми краями. Ее диаметр может достигать 12 см. Цвет оранжево-коричневый с пятнами бурого цвета, ножка такая же. Мякоть же белая, при срезе становится розовой. Дубовый груздь, как и все остальные виды, выделяет сок, который имеет белый цвет и обладает не слишком явным запахом грибов. Лучше всего использовать данные грибы для солений, а вообще вид считают съедобным, но условно. Искать такие грибы стоит на солнечных холмах дубовых рощ, начиная с конца лета и до наступления холодов.

По мнению грибников, это один из лучших грибов для засолки, который обладает ярким, великолепным вкусом, а в процессе приготовления приобретает явный оттенок красного вина. В свежем же виде он имеет желто-бурую или темно-оливковую шляпку, размер которой в диаметре может составить 20 см. Края ее загнуты внутрь. Кожица у гриба скользкая. Ножка имеет зеленоватый оттенок и достигает 8 см. Она плотная и полая. Белая мякоть при срезе приобретает серый оттенок и выделяет грибное «молочко», которое, вступая в реакцию с воздухом, становится лилового цвета.

«Король» груздей растет, как и положено, рядом с «царицей» леса – березой, т.е. искать его нужно в березовых рощах. Отправляться за ним лучше в летнюю пору – в июле или августе.

Гриб имеет официальное название – подгрузок белый. Этот вид имеет кремовый окрас, шляпку диаметром 20 см, которая так же, как и у большинства груздей, вогнута в центре. Сухие грузди очень вкусные и ароматные, а свое название они получили потому, что сухая погода «заставляет» ткани гриба трескаться, как тонкую бумагу. Вот поэтому в народе его и прозвали «сухим». Его местами обитания считаются дубравы, смешанные леса или березовые рощи. Время сбора – период с июля по сентябрь.

У груздей, как и у остальных представителей грибного царства, есть свои двойники, которые не несут смертельной опасности для человека, но вот употреблять их в пищу нежелательно, т.к. их вкус достаточно резкий и неприятный. И если уж их решают приготовить, то сначала замачивают, а после варят в подсоленной воде. Среди таких ложных груздей наиболее известными принято считать следующие виды:

  • Груздь перечный.
    Эти белые грибочки растут в лиственном лесу, в сырости и тени. Вогнутая, кремовая шляпка в диаметре может быть 20 см. На местах слома она покрывается коричневыми пятнышками. При срезе гриб выделяет тягучий белый сок, имеющий горько-перечный привкус. Его можно засолить, но для этого придется несколько раз замочить сырье, каждый раз меняя воду. А вот сухой порошок является прекрасной острой приправой с пряным оттенком.
  • Груздь камфорный.
    Очень часто среди мхов хвойного леса можно заметить небольшие грибочки коричнево-рыжего цвета со шляпками около 6 см. Это и есть камфорный груздь, запах и вкус которого не позволят использовать его в качестве пищи.
  • Груздь войлочный или скрипица.
    Этот вид растет вблизи берез и дубов большими группами. Он окрашен в белый цвет, а его воронковидная шляпка покрыта маленькими ворсинками. Высота гриба может составлять 8 см, ножка чаще полностью спрятана в земле, поэтому те, кто собирается засолить такие грузди, собирают только верхнюю часть, а затем замачивают их в течение долгого периода времени.
  • Груздь золотисто-желтый.
    Гриб имеет светло-желтый оттенок. Края шляпки загибаются внутрь. Поверхность таких грибов липкая и при касании окрашивается в лиловый цвет. При срезе груздь выделяет жидкость, которая обладает достаточно приятным ароматом. Такой грибок можно использовать для засола и маринования. Но делать это следует после того, как продукт был вымочен и отварен.
Читайте также:  Открытый компот сколько хранится

как отличить белый груздь от скрипуна Развернуть

Как посолить грузди в домашних условиях

Надо обязательно следовать рецептуре, чтобы полностью устранить природную горечь грибов. Не зависимо от выбранного способа, вымачивание и очистка обязательны.

Есть несколько простых рекомендаций, которые помогут улучшить вкусовые качества продукта. Заключаются они в следующем:

Дубликаты не найдены

Когда замачивал надо было соли бахнуть — сейчас бы уже засолились за неделю то.

Без откачивания они были бы горькие. И вот тогда бы ты их выкинули.

А сейчас надо солить. Только ёмкость бери стеклянную или эмалированную.

Зимой нальешь рюмки холодной водки,наколеш на вилку грибочек со сметаной.

Чернушки всегда фиолетовеют. Но тут непонятно, что за цвет.

Херню не мелите. Лучше всего засолить в нержавейке. Каждый слой просоли и проложи листьями вишни. Никаких сильных специй, иначе вкус гриба потеряется. Под гнет. Зимой вспомнишь)))

Добавить дольку чеснока и лист хрена

Грузди на сутки замачивают. Неделя-перебор) Поберегите здоровье-выкидывайте!

точно на сутки? а то я смотрела видео, что на 3-4 дня

Точно сутки) По-хорошему, все грибы не более суток.

Моя жена замачивает 5-7 дней. И никто не отправился. А у тебя прекрасные грибы для засолки.

Нормальные грибы у тебя. Ничего с ними не случилось.

И я бы засолила. Если они, конечно, не расползаются уже в руках.

Солить. Викинуть и зимой можно

Выкинь.Здоровье одно.На засолку всё равно лучше не крупнее 5 см в диаметре

Это еще что за ерунда?! Первый раз такое слышу. Да, мелкие — это красиво, но не более того. Любого размера груздь в засолке очень вкусный. Но неделю грибы выдерживать — это, конечно, перебор.

А где живешь? Я б забрал, если выкидывать собрался.

Можно покрасить в белый цвет

Столько разных советов. Раз вы засолили — отпишитесь, когда попробуете их, а-то переживаем за вас)

они 40 дней вроде должны солиться 🙂

Выкинуть, соль использовать по назначению вместе с текилой

Ты что так голодаешь, что всякую хрень солишь и ешь? Нахуя зачем ставить эксперименты над своим здоровьем?

Неделю назад набрали черных груздей, замочили. Времени заняться не было. Воду меняли каждый день, сейчас вот получилось вот это:

Розовенькие 🙂 На вкус — грибной вкус есть, не горькие, не кислые. Мягкие. Как думаете, солить или выкинуть?

Однажды в августе

в каком лесу бродишь ты без меня,

В конце девяностых наш коммерческий отдел бухал постоянно. От избытка сил, от ставших, наконец, ощутимыми заработков, от счастья, что выжили в лихие годы, а впереди целая вечность. Впрочем, никто столь глубоко не мыслил, пили просто так, для веселья. А по выходным всем отделом ездили то на рыбалку, то за грибами.

Начальник отдела ― Саша, так к нему все обращались. Прирожденный лидер, трудяга и тот ещё бухарик. Было в отделе двое Васильевых. Не родственники. Старшего называли Гришей, младшего, долговязого и зубастого ― Рашпилем. Кирилл Токарев для всех и всегда был «Вилли». А приписанного к отделу водителя Антона Павловича Чехова называли полным именем, поскольку смешнее уже не придумать.

В последнюю пятницу августа отдел набухался раньше обычного. А надо было ещё сделать недельную инвентаризацию и подготовить бумажки к понедельнику. На это уходило обычно часа три, компьютеры тогда работали медленно. Саша, каким бы пьяным не был, к работе относился ответственно.

― Стоп! ― громко скомандовал он, ― Руки с клавы убрать, компы выключить. Сейчас жребий кинем, кому повезёт на выходных прийти сюда трезвым и доделать склад.

― Ну только не это… А как же Карелия? Я же не смогу в воскресенье с вами в лес поехать, ― расстроился Гриша, заядлый грибник, ― В субботу к нам тёща приезжает!

― Ничего не поделаешь, на жребий не обижаются. ― ответили ему.

Гриша тяжело вздохнул и высказал в адрес тёщи ряд критических замечаний, крайне неприличного содержания.

Ранним воскресным утром Саша, Вилли, Чехов и Рашпиль поехали за грибами. Прибыв на новое, заранее выбранное место, они позавтракали, обсудили примерный маршрут и контрольное время возращения к машине. Беспокоится, впрочем, надо было только за Рашпиля. Уроженец поволжских степей был совершенно беспомощен в карельском лесу. Саша указал Рашпилю идти за ним и не отставать.

― После тебя же ни одного гриба не найдешь. Опять поганок насобираю, ― начал жаловаться Рашпиль, когда они углубились в лес. ― Может я сбоку пойду, параллельным курсом?

― Ну иди, только из вида не теряйся, ― разрешил Саша.

Погода была отличная. Солнце сквозь сосны подсвечивало мох. Через какое-то время путь грибникам преградило болото. Стали обходить, вдоль болота рос мелкий кустарник, из-за которого и в пяти шагах трудно было разглядеть человека. Саша ввёл дополнительные меры безопасности:

― Я тебя кричу «Э-ге-гей!», а ты кричи в ответ, понял?

― Э-ге-гей, ― подтвердил Рашпиль.

Болото обходили долго, перекрикивались. Зато, как только начался сухой лес, пошли грибы. Маслят и моховиков Саша не брал, искал посерьезнее. Встречались подберезовики, но большей частью червивые. Стали попадаться белые – один, второй, а потом сразу штук семь рядышком. И целая поляна груздей.

― Э-ге-гей! Сюда иди! ― прокричал Саша и принялся наполнять корзины.

Минут через пять на поляну вышел Антон Павлович Чехов.

― Смотри, грибов сколько! ― радостно сказал ему Саша, ― А Рашпиль где?

― Э-ге-гей, ― негромко отозвался Чехов.

Саша поморщился от дурного предчувствия.

― Антон, кто мне сейчас э-ге-гей из леса кричал, ты?

― И давно ты мне э-ге-гей кричишь?

― Я болото обходил и услышал. С тех пор и кричу.

― Никого не видел, ни Рашпиля, ни Вилли.

― Да Вилли-то что будет, он лесной человек. А вот Рашпиль…

Саша откинул крышку мобильника, связи не было.

― Так, Антон Палыч, быстро всё здесь собираем, и топаем обратно, Рашпиля искать.

Саша и Чехов вернулись к болоту, долго ходили вокруг, кричали. Никаких следов Рашпиля не было. Зато время от времени на мобильнике появлялась связь на полполоски.

― Стой на месте! Или ходи по кругу! Сам ничего не делай! Понял!?― орал Саша в трубку.

― Надо спросить, какие над ним облака, ― советовал Чехов.

― Да не слышно ничего, ― Саша в сердцах захлопнул мобильник. ― Куда же он делся…

Часа через два Саша и Чехов вернулись к машине. Там их поджидал Вилли с полной корзиной белых. Решили ездить по дороге туда-обратно и сигналить, постепенно расширяя обхват.

Рашпиля нашли в четырёх километрах от места стоянки. Без корзины, с мокрыми до колен ногами, и сильно пьяного, хотя никто не помнил, чтобы у него с собой было.

― Я мобильник в болоте утопил, ― первым делом пожаловался он.

― Хм, кому же я тогда звонил? ― удивился Саша.

На подъезде к городу у Саши заверещал телефон.

― Саш, привет, это Гриша. Слышишь меня?

― Слышу, как там склад, сделал? ― устало спросил Саша.

― Что значит «конечно»?― голос у Саши стал строгим.

― Ты же сказал ничего не делать.

― Да. А ещё сказал на месте стоять или ходить по кругу. Несколько раз звонил!

― Ну… Так ты по кругу походил? И постоял? Тогда нормально всё, можешь делать склад, ― Саша еле сдерживал смех, ― Да тихо вы все, чего ржёте, мне Гришу не слышно.

Но Гриша и сам уже смеялся в трубке:

― Под ёлкой, бухого…― мечтательно повторил Гриша. ― Завидую!

А вот ещё об Антоне Павловиче Чехове, водителе, нынче на пенсии (дурацкое название придумано невоспитанным копипастером):

― Стой на месте! Или ходи по кругу! Сам ничего не делай! Понял!?― орал Саша в трубку.

Среди всевозможных заготовок, которые мы старательно делаем всё лето, особое место занимают солёные грузди. Многие любители грибов признают, что грузди – одни из самых лучших грибов для соления. Несмотря на то, что груздь считается только условно съедобным грибом, простота его сбора даже для начинающих грибников, а также насыщенный вкус сделали груздь особенно популярным грибом в нашей стране. Еще совсем недавно, когда грибы солили в больших деревянных бочках, солёные грузди зимой можно было увидеть практически на каждом столе. Однако сейчас, когда рецепты грибных заготовок ни для кого не являются секретом, среди обилия всевозможных закусок солёные грузди встречаются всё реже. Но вы же не станете отказывать себе в удовольствии полакомиться зимой настоящими солеными груздями, приправленными сметанкой?

Несмотря на то, что собирать грузди одно удовольствие, поскольку растут они большими группами, придется изрядно потрудиться, чтобы избавить эти грибы от горького млечного сока, а также очистить от земли, хвои и листьев. Для этого грибы чистят щеткой под струей прохладной воды, вымачивают и отмывают добела. Выложите свежесобранные грибы в таз с водой, немного обмойте их от грязи и листьев, прополощите в воде и очистите с помощью щетки. У очищенных грибов с помощью небольшого ножа удалите червивые места, обрежьте основание ножки и все некрасивые места, которые вам бы не хотелось увидеть зимой у себя в тарелке. Как только все грибы подготовлены, можно переходить к следующему этапу – вымачиванию. Именно в процессе вымачивания из грибов удаляются основные токсичные вещества, особенно важно это для крупных уже немолодых груздей, которые успели накопить в себе много лишних веществ.

Подготовленные грузди выложите в таз или ведро и залейте чистой холодной водой. Следите за тем, чтобы грибы всегда находились целиком в воде, для этого стоит опустить на них плоскую крышку и поставить под небольшой пресс. В таком состоянии оставьте грузди на сутки или двое, периодически меняя воду. Во время вымачивания грибы сильно уменьшаются в размерах, в таком виде делать из них заготовки становится проще. Слейте воду из ведра или тазика, в котором вымачивались грибы, а сами грузди несколько раз промойте в чистой прохладной воде. Только после этих процедур грузди будут готовы к засолке.

Солёные грузди (холодный посол)

Ингредиенты:

1 ведро свежесобранных груздей,
2 ст. соли,
1 упаковка черного перца горошком,
20 смородиновых листьев,
10 зонтиков укропа,
12 больших долек чеснока,
1 упаковка лаврового листа.

Приготовление:
Подготовьте грузди описанным выше способом, т.е. очистите, вымочите и промойте их. В эмалированную кастрюлю или ведро выложите подготовленные грибы послойно, пластинками вверх. Крупные грузди предварительно разрежьте на части. Каждый слой грибов равномерно посолите 1-3 ст. л. соли. Количество соли зависит от диаметра посуды. На каждый слой грибов выложите несколько лавровых листов, перец горошком, смородиновые листья и нарезанные пластинками дольки чеснока. На самый верхний слой грибов дополнительно выложите зонтики укропа, накройте всё крышкой и придавите грузом. Грибы должны дать сок, который должен полностью их покрывать, если этого не произошло, положите сверху более тяжелый груз и оставьте в прохладном месте на 5-7 дней. По истечении этого времени разложите грибы по стеклянным банкам, стараясь укладывать грузди как можно плотнее. Сверху в каждую банку налейте рассол и выложите зонтики укропа. Постарайтесь избавиться от всех пузырьков воздуха, оставшихся в банке, накройте стерильной полиэтиленовой крышкой и уберите в прохладное место.

Читайте также:  Что приготовить из засохшего зефира

Солёные грузди (горячий посол)

Ингредиенты:
1 кг груздей,
2 лавровых листа,
3-4 дольки чеснока,
4-5 веточек укропа,
5-6 листиков смородины,
кусочек корня хрена,
соль.

Приготовление:

Подготовьте грузди к засолке, т.е. очистите и вымочите их. У грибов удалите ножки, они не будут использоваться при засолке. Приготовьте рассол из 1 литра воды и 2-3 ст.л. соли. Вскипятите получившийся рассол и проварите в нем грибы в течение 20-30 минут, постоянно снимая пену. Затем выньте грибы, откиньте их на дуршлаг и промойте в проточной воде. На дно эмалированной или стеклянной емкости насыпьте немного соли. Выложите грибы шляпками вниз слоем около 5 см. Каждый слой посыпайте пряностями и солью из расчета 5% соли к весу выложенных грибов. Верхний слой накройте чистым полотенцем и установите гнет. Периодически промывайте гнет в горячей подсоленной воде. Через 2 дня вынесите грибы в холодное помещение, а уже спустя 25-30 дней можно будет подать к столу вкусные солёные грузди.

Солёные грузди с горчицей

Ингредиенты:
1 кг свежих груздей,
2 ст.л. соли,
500 мл воды,
1 зонтик укропа,
1 ч.л. горчицы в зернах,
2 дольки чеснока,
листья хрена,
2 горошины душистого перца.

Приготовление:

Очистите и вымочите грибы. В воду добавьте соль, крупно нарезанные листья хрена, перец, горчицу, грибы и зонтик укропа, стебель предварительно нужно отрезать, он пригодится чуть позже. Обратите внимание на то, что грибы кладутся целиком, ножки обрезать у них не нужно. Доведите воду до кипения и на маленьком огне отварите грибы в течение 5-10 минут. Готовые грузди уложите в стеклянные банки, пересыпая измельченным чесноком. Стебель укропа разрежьте частями на 3-4 мм длиннее диаметра горлышка банки, выставьте получившиеся части крест-накрест, чтобы укроп не давал грибам всплывать на поверхность. Банки закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в прохладное место. Через 10 дней грибы будут готовы к употреблению.

Солёные грузди с дубовыми листочками

Ингредиенты:

1 кг груздей,
3 ст.л. соли,
5-6 долек чеснока,
1 пучок укропа с зонтиком,
3 дубовых листочка,
3 листика вишни,
1 большой лист хрена,
5-6 горошин черного перца.

Приготовление:
Подготовьте грибы к засолке, вымочите их в соленой воде из расчета 5 ст.л. соли на 10 литров воды, воду нужно менять 2-3 раза в день, соль при этом добавлять не нужно. Готовые грибы вымойте в проточной воде и срежьте ножки. Крупные грузди разрежьте пополам или на четыре части. Очистите чеснок, емкость для засолки грибов выложите листьями хрена, грибы выложите на хрен шляпками вниз в несколько слоев. Каждый слой нужно посолить и переложить листьями дуба и вишни, а также чесноком, укропом и горошинами черного перца. Верхний слой грибов накройте чистой марлей, установите деревянный кружок и сверху поставьте тяжелый груз, снова накройте всё чистой марлей и завяжите. Если рассола будет слишком много, можно его слить, если мало, то необходимо поставить более тяжелый груз. Грибы будут готовы через 25-30 дней. Готовые грибы выложите в стерильные банки, закройте полиэтиленовыми крышками и уберите в холодное место.

Солёные грузди с луком

Ингредиенты:
1 ведро свежих груздей,
лук репчатый,
1,5 ст. соли.

Приготовление:
Подготовьте грибы к засолке. Вымоченные и очищенные грибы выложите в емкость для засолки, пересыпая каждый слой грибов солью и нарезанным колечками луком. Оставьте грузди под гнетом на месяц, через месяц переложите в банки, накройте крышками и уберите на хранение в прохладное место.

Солёные грузди с капустными листьями

Ингредиенты:
5 кг груздей,
1 корень хрена,
1 ст. не йодированной соли,
1 головка чеснока,
20 листьев смородины,
20 листьев вишни,
1 пучок укропа,
6-8 капустных листьев.

Приготовление:
Очистите грибы и замочите их в прохладной соленой воде из расчета 5 ст.л. соли на 10 л. воды. Через 3-4 часа слейте соленую воду, грибы промойте в проточной воде и залейте чистой холодной водой еще на 5 часов. Вымойте зелень и корень хрена, чеснок разделите на дольки, а каждую дольку разрежьте пополам. Корень хрена очистите и нарежьте кружочками. Капустные листья разделите на несколько крупных кусков. В пластиковый таз слоями выложите грибы, каждый слой должен быть в высоту не больше двух шляпок груздей. Каждый слой проложите солью, специями и листьями. Накройте грузди плоской крышкой, установите сверху гнет и оставьте при комнатной температуре на 30-40 часов, в течение этого времени перемешайте грузди 2-3 раза. Когда грибы дадут достаточно сока, переложите их в банки и накройте полиэтиленовыми крышками. Готовые грузди храните в холодильнике, периодически переворачивая и взбалтывая. Солёные грузди можно будет подать на стол уже спустя 2 месяца после засолки, перед употреблением необходимо промыть их в холодной кипяченой воде.

Чёрные солёные грузди

Ингредиенты:
1 кг подготовленных к засолке мелких черных груздей,
5 зонтиков и стеблей укропа,
5 долек чеснока,
растительное масло,
вода,
2,5 ст.л. не йодированной соли.

Приготовление:
Вскипятите воду, добавьте в нее немного растительного масла, опустите в нее подготовленные грузди и варите в течение 7-8 минут, затем откиньте их на дуршлаг и дождитесь, пока вода полностью стечет. Добавьте к грибам соль, мелко нарезанный чеснок и зонтики укропа. Аккуратно всё перемешайте. Стебли укропа нарежьте кусочками по 5 см и отложите, они пригодятся позже. Выложите грибы в эмалированную посуду и установите сверху гнет. Оставьте грибы под гнетом на 12 часов, затем уберите гнет, перемешайте и снова оставьте под прессом на 12 часов. После этого очень плотно выложите грузди в банки и придавите стеблями укропа, сложенными крест-накрест, готовые грибы залейте рассолом, образовавшимся за время нахождения груздей под гнетом. Закройте банки полиэтиленовыми крышками и уберите в холодильник. Грибы можно пробовать через 30 дней.

Солёные грузди без специй

Ингредиенты:

5 кг свежих груздей,
250 гр. соли.

Приготовление:
Каждый гриб тщательно промойте под струей воды и срежьте нижнюю часть ножки, а также все некрасивые и подозрительные места. Выложите промытые грузди в большой таз или ведро, залейте холодной водой и установите сверху небольшой груз, чтобы каждый гриб был полностью погружен в воду. На следующий день на воде появится пена, значит, грибы снова нужно промыть, удалив оставшиеся загрязнения, и залить свежей водой. Процесс вымачивания грибов длится 5 дней, т.е. ежедневно придется сливать старую воду и наливать новую. За это время грибы значительно уменьшатся в объемах. На пятый день грузди должны лишиться своей горчинки, а значит, становятся полностью готовыми к засолке. Каждый груздь разрежьте на 6-8 кусочков. Выложите получившиеся кусочки в таз слоями, каждый слой пересыпая солью. Сверху положите плоскую крышку и на нее тяжелый гнет. Оставьте грибы под гнетом на 3 дня, при этом ежедневно их перемешивайте. Через 3 дня грузди можно выложить в банки. Банки должны быть очень плотно набиты грибами и закрыты полиэтиленовыми крышками. Банки с груздями храните в холодильнике, грибы будут готовы через 1,5-2 месяца.

Грузди издавна считаются особенно ценными и вкусными грибами. Они идеально сочетаются с любимой русским народом жареной картошкой, служат отличной закуской и по совместительству являются настоящим украшением стола. Солёные грузди подаются со сметаной, зеленью, маслом, луком, с ними готовят множество салатов, вторых блюд и даже супов. Не стоит отказывать себе в таком удовольствии. Пока сезон грибов в самом разгаре, не упустите момент и сделайте несколько баночек соленых груздей!

Ингредиенты:
1 ведро свежих груздей,
лук репчатый,
1,5 ст. соли.

Места распространения и время сбора

Чаще эти грибы растут большими группами, семьями или, как говорят грибники, «стаями», поздним летом и осенью в лиственных или смешанных лесах.

Настоящий груздь – распространенный вид, встречается довольно часто в светлых лиственных или смешанных лесах, у лип и берез. Селится небольшими полянками, а иногда и довольно обширными колониями. Лучшие почвы для его развития – с белой глиной, подходящей близко к поверхности почвы. Собирают грибы с июля и до самых морозов. Знатоки особенно ценят осенние урожаи – плодовые тела не столь хорошо хранятся, но и не обладают едкой горечью.

Под тонкими осинками, согласно своему красноречивому названию, встречается осиновый груздь , образуя аккуратные полянки, недалеко одна от другой, сросшиеся в виде звеньев цепочки. Любит он селиться у корневой системы тополей разных видов, часто произрастая в тополевых насаждениях и лесополосах. Время сбора припадает всего на два месяца – август и сентябрь.

Яркий желтый груздь облюбовал ельники – под густыми лапами темных елей растут небольшие тесные группки этих грибочков, реже он образует целые полянки. Собирают урожаи в конце лета и самом начале осени.

Дубовый груздь произрастает многочисленными семействами в дубравах, отдает предпочтение мягким известковым почвам, в изобилии поселяется на склонах теплых, прогретых солнцем холмов. Находят тугие зеленоватые плодовые тела этого вида начиная с конца лета и до самых морозов.

По отдельности или большими группами в березовых рощах обитает черный груздь . Собирают его, осторожно срезая короткую ножку, в период массового подношения ‒ с середины июля до конца лета.

Подгруздок белый растет одиночно или полянами в дубовых рощах, березовых и смешанных лесах. Начало сбора припадает на середину лета и длится вплоть до сентября.

Полезные свойства

Значимо представлены витамины группы B, каротин и аскорбиновая кислота , позитивно влияющие на функционирование нервной системы, устойчивость иммунитета, работу кроветворных органов.

Уникальные в своем роде грибы содержат активную форму витамина D , в подобном виде он содержится только в продуктах животного происхождения. Этот важный элемент необходим для профилактики остеопороза, поддерживает здоровое состояние кожи и волос, напрямую влияет на усвоение и баланс кальция и фосфора.

В составе перечного груздя обнаружены активные антибактериальные вещества , угнетающие туберкулезную палочку, также известно его позитивное влияние при лечении заболеваний почек, в частности, мочекаменной болезни. Эти целительные свойства широко используют в народной медицине.

Во время приготовления квашеных разносолов, при брожении с участием молочной кислоты, вырабатываются особые вещества, влияющие противовоспалительно и снижающие уровень холестерина.

Горячий засол

Грибы отваривают до готовности и помещают в подходящую емкость, пересыпая солью, специями и придавливая грузом, как и в предыдущем случае. При таком способе соленье готовится две недели.

В зависимости от региона встречаются разные сорта млечников (род грибов). Их так называют за молочный сок, который проступает, если срезать или сломать груздь. По поводу названия есть версии, что оно произошло от того, что грибы растут кучно (грудно) или на куче. Большую часть видов можно найти под листвой в виде кучных семейств. Как же засолить грузди, используя старинные и современные рецепты, чтобы они были белыми хрустящими и ароматными.

Читайте также:  Что делать если сливочное масло впитало запах

Виды грибов для консервации

Немного остановимся на основных видах груздей. Исходя из их особенностей, применяют несколько разные подходы и способы консервирования, но, в общем, они схожи.

Факт. Эти грибы считаются условно съедобными, потому что их можно употреблять в пищу не сразу после очистки, а после предварительной технологической обработки. Подавляющая часть их первоначально имеют горьковатый привкус.

По названию понятно, что по цвету это белого цвета гриб (с кремово-желтоватыми вкраплениями) со слизистой шляпкой. В Сибири и на Урале их еще называют «сырыми», из-за всегда влажной воронки образной шляпки на толстой полой внутри ножке. По краям шляпки находятся бархатистые волокна. Горьковатый млечный сок может приобрести желтоватый оттенок. Растут в основном в лиственных лесах, березняках. Считается одним из самых вкусных (1 категории).

Похожий на белый груздь, но ножка у него тоньше. Может иметь, ближе к краю, розоватые пятнышки, нет бахромы. Мякоть чуть менее мясистая, но более плотная и сухая. Поэтому в засолке они более хрустящие, их не рекомендуют мариновать. Понятно, что искать их нужно под осинками.

Желтый груздь (ямчатый, волнуха желтая)

Он напоминает белый, только окрас у него разные оттенки желтого, допустимо присутствие небольших пятен на шляпке. Основные места произрастания хвойные леса. Когда его солят, у него появляется сероватый оттенок. Изначально проступающее белое молочко может приобрести желтовато-серый оттенок. Редкий, вкусный гриб.

Рыжик дубовой (груздь дубовый)

Растет в лиственных лесах под дубами, грабами и т.д. Довольно часто встречается в средней полосе России. Шляпка рыжеватого цвета, может иметь проступающие кольца. По вкусовым качествам относится к грибам второй категории. Сок очень горький. Поэтому требует достаточно длительного вымачивания. Молочко белого цвета, не меняет оттенок.

Это гриб по цвету с настоящим груздем, только без бахромы. Млечный сок не желтеет. По названию понятно, сто он менее мягкий и поскрипывает, если слегка растереть пальцами. Годится только на засолку после вымачивания, получается хрустящий, вкусный гриб.

Черный груздь, сыроежковый

От всех других видов он отличается оттенками цветов, от зеленоватого до бурого, черноватого. Характерно для него то, что в нем нет млечного сока, следовательно, горечи. По этой причине его можно использовать при приготовлении супов, салатов.

Готовим грибы к консервации

Прежде чем консервировать грузди их нужно подготовить.

После сбора грибы необходимо тщательно очистить от грязи;
подрезать ножки, которые были в земле, или хорошо их очистить;
затем промыть несколько раз;
грибы, в которых присутствует горьковатый млечный сок, нужно замочить в воде.

По поводу вымачивания грибов водой от горечи у каждого вида есть свой срок. Многое в этом вопросе зависит от погоды в регионе, месте произрастания.

Основные правила, которые нужно соблюдать

Важно. Вода не должна закисать и застаиваться, поэтому ее нужно менять 2, 3 раза в день.
Необходимо сливать, слегка прижимая грибы, затем залить новой порцией. Основным критерием подготовленности груздей к консервации можно считать исчезновения привкуса горечи. Наиболее простой способ это проверить, попробовать срез гриба на горечь, лизнув языком. Если не горчит, то можно консервировать.

Существует два основных метода консервирования грибов, их солят и маринуют. Для сушки грузди малопригодны, так как это пластинчатые грибы. Они требуют дополнительного вымачивания для удаления млечного сока. Даже если это черные грузди (сыроежковые), которые не содержат молочка с горечью, они будут ломаться, крошиться. Поэтому сухие грузди заготавливают редко.

Факт. Мясистые, вкусные грузди хорошо подходят для соления.

Опробованные хозяйками способы (2 основных):

Соление груздей холодным способом;
соление груздей горячим способом.

Важно. Используя эти методы, можно затем хранить грибы в холодном месте (погребах, холодильнике, прохладном балконе, веранде) в пищевых емкостях. Либо закрывают на зиму в банках, но держать их нужно тоже в прохладном помещении.

Холодный способ засолки

Простой рецепт соления груздей в домашних условиях, холодный способ. Грузди не бланшируют, не отваривают. Грибы остаются ароматными, вкусными.

Как солить грузди, пошаговый рецепт

У каждой хозяйки существуют свои рецепту, секреты. Добавлять разные специи, пряности можно, исходя из вкусовых предпочтений.

Уже вымоченные, без горечи грузди еще раз хорошо промывают под струей воды;
перекладывают, после того как стекут, в подготовленную пищевую емкость. Лучше не сразу в банки, в большей посуде грибы просолятся равномерно;
подготавливают рассол: две, 3 столовые ложки каменной поваренной соли на литр воды;
дают рассолу прокипеть, затем остужают;
заливают грузди, перемешивая, но аккуратно, чтобы не поломались грибочки;
рассол должен покрыть грузди;
сверху кладут гнет.

До 4 дней выдерживаем емкость при температуре 20-24 градуса. Следим за тем, чтобы жидкость покрывала грибы, в противном случае верхние верхний слой темнеет. Можно регулировать концентрацию соли, пробуя на вкус. Добавлять или наоборот, разбавлять немного кипяченой холодной воды, если считаете, что они солоноватые.

Когда грибы просолятся, можно их раскладывать по банкам. В зависимости от того, где будет храниться консервация, их либо закатывают металлическими крышками, либо накрывают пластиковыми.

Совет. Если есть погреб, то достаточно пластика, сверху положите лист хрена, рассол должен покрывать грибочки.

Пряности и специи

Способ засолки, описанный выше, это базовый рецепт. В зависимости от вкусовых предпочтений в засоленые грибы добавляют:

Укроп, петрушку;
чеснок, лук;
перец горошком, душистый, стручковый;
корень хрена, петрушки;
для аромата и характерного привкуса, листья лавра, черной смородины, вишни.

По желанию, для любителей интересных вкусовых комбинаций, кориандр, прованские травы, чабрец, кинзу и т. д.

Совет. Все эти ингредиенты можно добавить, когда соления подаются на стол. Зимой соленые грузди прекрасная закуска, особенно с картошечкой. Это вкусно, особенно если их заправить маслом, сметаной.

Горячий способ засолки

По такому рецепту можно приготовить грибы более быстро. Если их накрыть металлическими крышками в банках, то можно хранить в умеренно прохладном месте.

Быстрый способ засолки

Пропорции на килограмм груздей: вода (стакан), соль (40 грамм), лук (1 штука), несколько штук листьев вишни, лист хрена, один зонтик укропа, несколько горошин перца.

Очищают и промывают грибы в холодной воде, раза 3;
затем заливают водой, оставляют на ночь;
промывают еще раз;
доливают воду и доводят до кипения, снимая образовавшуюся пену;
сливают через дуршлаг, еще раз промывают;
еще раз вымачивают в холодной воде, полчаса;
сливают, снова промывают 3 раза;
подготавливают банки, тщательно моют, стерилизуют;
наполняют банки специями, сверху кладут грибы, на них кольца порезанного лука, лист хрена;
отдельно кипятят воду с добавлением соли и перца горошком;
заливают банки;
для надежности хранения можно постерилизовать банки с грибами в течение получаса, затем закатать.

Грибочки получаются с приятным ароматом, хрустящие.

Второй способ засолки

Предварительно вымоченные грибы промывают;
добавляют ложку соли на килограмм груздей. Заливают водой, кипятят (30-40 минут);
отвар сливают в емкость через дуршлаг;
грибы перекладывают в кастрюлю, добавляют специи, чеснок по вкусу;
заливают отцеженным отваром;
оставляют под гнетом на пару дней, аккуратно перемешивая и пробуя, можно слегка подсолить;
когда грибы просолятся, их раскладывают в чистые, стерилизованные банки;
сверху кладут лист хрена, накрывают крышкой.

Обратите внимание. Часто интересуются, как засолить черные грузди. Подходят все вышеописанные способы, только их можно долго не вымачивать, достаточно замочить предварительно перед засолкой примерно на 3 часа.

В результате маринования грибов получается готовый продукт к употреблению. Грузди с горечью предварительно необходимо вымочить выше описанным способом.

Ингредиенты, пропорции: грибы (2 кг), вода (2 л), соль (2 столовых ложки). Уксусной эссенцией необходимо 20 мл. Добавляют пару листов лаврового листа, по несколько штук перца черного, душистого горошком, гвоздики.

Последовательность маринования груздей:

После вымачивания грибы тщательно промывают;
сначала отваривают грибы в литре воды, с добавлением половины столовой ложки соли;
варят в течение 20 минут, убирают пенку, снимают, промывают, дают стечь;
готовим маринад: литр воды, остаток соли, в конце добавляем специи;
соединяют маринад и грузди, варят еще четверть часа, в конце вливают эссенцию;
грибы вынимают при помощи шумовки, раскладывают по стерилизованным банкам;
заливаю маринадом, закатывают.

Для того чтобы увеличить срок термической пастеризации, банки с грибами переворачивают, затем укутывают.

Обратите внимание. Пикантный рецепт, заключается в том, что в грибы дополнительно добавляют чеснок (1, 2 небольших зубочка) и сахар (1, 2 столовых ложки по вкусу). Последовательность действий такая же.

Это только несколько наиболее распространенных рецептов. Если поинтересоваться у домашних хозяек, как правильно консервировать грузди, то получите иной уникальный рецепт. Ведь при соблюдении определенных правил, всегда допустимы кулинарные импровизации.

Грузди считаются одними из самых популярных и любимых плодовых тел среди грибников и гурманов. Эти плодовые тела относятся к микобионтам высшей категории. Опытные любители «грибалки» всегда узнают молочно-белый гриб с мицелием желтоватого оттенка и со шляпкой, на которой расположены концентрические кольца.

В русской кухне грузди имеют особое значение – солёные грибы являются любимой закуской на любом праздничном столе. Помимо этого, засолка груздей – прекрасный вариант заготовки плодовых тел на зиму.

Так как эти грибы имеют горьковатый привкус из-за молочка, находящегося в мякоти, то случаются ситуации, когда при вымачивании, варке или солении грузди чернеют.

Что происходит с плодовыми телами, почему же груздь чернеет? Иногда эти грибы могут темнеть на срезе практически сразу. Практически все виды груздей микологи относят к условно-съедобным грибам, так как их употребление в пищу в сыром виде невозможно. Как уже говорилось выше, неприятный жгуче-перечный привкус плодовых тел исчезает только после вымачивания и отваривания. Однако любители грибной «охоты» относятся с уважением к этим грибам, которые непредсказуемо обильно плодоносят, имеют высокую пищевую ценность и отличные гастрономические качества. Особенно ценится белый груздь, который также называется настоящим. Но как бы там ни было, многие грибники, особенно начинающие, удивляются, почему чернеют белые грузди.

Оказывается, любой груздь чернеет на срезе, потому что выделяет едкий сок беловатого оттенка, который при соприкосновении с воздухом сначала окрашивается в серо-жёлтый цвет, а затем буквально становится чёрным. Однако это не должно пугать любителей «грибной охоты», которые с недоверием относятся к плодовым телам, «подозрительно» меняющим на срезе цвет. На практике подтверждено, что после правильной обработки грибы становятся съедобными и очень вкусными, с хрустящей структурой.

Засолка груздей холодным способом

Конечно, этот рецепт занимает намного больше времени, но зато грибочки останутся такими же красивыми – будто свежие. Вы тщательно очищаете грузди от земли, различных листочков и налипших веточек. Их промывают в прохладной воде (можно просто под водопроводным краном), очищают т загрязнений посредством мягкой губки и ножа. Также вам нужно будет удалить ножки, которые при желании можно приготовить отдельно вот по какому рецепту:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья