Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Вяленые оливки. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Оливковое дерево и оливки
Сами по себе они являются плодом оливкового дерева, которое зовется олива. Оно произрастает в достаточно теплых, в некоторых случаях, на территории с царящим сухим субтропическим климатом. Она довольно устойчива к засухе, так как корни дерева представляют собой обширную разветвленную сеть, условно ее можно сравнить с айсбергом, так как на поверхности воды находится лишь его малая часть.
Корни субтропического дерева уходят вглубь всего на 80 сантиметров, однако вширь они расходятся порой на десятки метров, что делает оливковое дерево не только устойчивым к засухе, но и стойким к отрицательной температуре.
Однако, не следует думать, что оливковое дерево практически не требует ухода, еще как требует, причем самого первоклассного. Воды ему нужно давать довольно мало, при этом малейший перебор способен очень дурно сказаться на урожае, который начинают собирать в середине осени.
Оливки вяленые – это особый продукт, который заслуживает самого пристального внимания.
У них есть множество особенностей и преимущественных качеств, однако, прежде чем вдаваться в подробности относительно вяленых оливок, надо рассмотреть оливки, как таковые.
Виды оливок
После первого сбора есть еще и второй, и третий, и даже зимний, от времени сбора зависит цвет оливок, которые бывают нескольких видов.
- Белые
- Зеленые
- Красные
- Багрово-фиолетовые
Оливки соленые, оливки вяленые и многое другое
И, разумеется, каждая оливка имеет право быть вяленой, однако, не всем нравится подобный продукт, несмотря на неоспоримые преимущества перед свежими оливками.
- Во-первых, вяленые оливки могут очень долго храниться практически в любом виде, потому что они избавлены от масел и различных микроэлементов, способствующих скорой порче в ненадлежащих условиях.
- Во-вторых, все оливки соленые, кроме вяленых. Они не содержат в себе столько соли, поэтому их можно есть практически всем, даже тем людям, которым соль противопоказана.
- В-третьих, многие считают, что оливки это фрукт своеобразного типа, что, конечно же, не так. Поэтому сопутствующие заблуждения о том, что витамины пропадают из «греческих ягод», как только проходит 2-4 дня, тоже совершенно ничем не подкреплены.
Вяленые оливки тем и хороши, что впитывают в себя энергию солнца, при этом совершенно не теряют свои полезные свойства. Можно сказать, что они не только сохраняют все полезные витамины и микроэлементы после сушки, но и попутно с этим теряют соли и масла, которые могут сказаться на здоровье и общем самочувствии человека, при чрезмерном употреблении. Поэтому вяленые оливки могут быть не так вкусны, как свежие, однако, они все так же полезны и избавлены от недостатков свежих «греческих ягод».
После первого сбора есть еще и второй, и третий, и даже зимний, от времени сбора зависит цвет оливок, которые бывают нескольких видов.
Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы
Оливки и маслины – это одно и тоже?
Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные — «маслины». На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Есть еще зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но, знайте, что независимо от цвета это все равно оливки.
Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?
Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа – пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?
1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:
Gordal Sevillana, Испания. Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.
Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.
Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.
Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).
Le Cailletier, Ницца, Франция. Известны как Niçoise Olives, поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.
Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция. Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.
Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.
Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы
Что означает натуральные оливки? Как обеспечивается естественная ферментация?
Олива, считающиеся божественным даром, представляет собой чистоту и натуральность. Однако плод имеет важные отличительные особенности. Потребление непосредственно после того, как он был собран и обработан. Существуют различные методы обработки оливок. С помощью “естественной ферментации” оливки обрабатываются, не теряя чистоту и натуральность.
Естественная ферментация: оливки становятся съедобными через 6-9 месяцев без использования каких-либо химических веществ, и обрабатываются только солью и водой. С научной точки зрения, ферментация олеуропеина, который придает особый горький вкус оливкам, ферментируется с хорошими бактериями (такие, бактерии как при производстве йогурта)
Особенность оливок сорта Гемлик — естественный метод ферментации используется при обработке и дальнейшем производстве. Другими словами, они созревают, подобно вину с применением соли и воды в специальных бочках для ферментации оливок.
Что значит маслины вяленые в корзинах «Селе» ?
«SELE» (Селе) это название одного из методов естественной ферментации оливок, пожалуй самая трудоёмкая и редко реализованная.
Этот метод можно переводить на Русский язык как «вяление в корзинах». Слова «Селе» (SELE) означает корзина.
Не все сорта оливок подходят для вяления в корзинах. Только оливки с тонкой шкуркой, мясистые и с мелкой косточкой подходят для вяления в корзинах.
Для начало на участке выбирают деревья с маслинами и отмечают их чтобы не спутать с остальными, маслины с отмеченных деревьев пойдут на изготовление в корзинах, они собираются в последнию очередь. Ждут пока все оливки поспеют и станут черными. После полного созревания они собираются только вручную, их немедленно (в тот же день) промывают а затем сразу сушат насухо. Затем удаляют некачественные оливки и у которых повреждена шкурка.
Используется только крупно-каменная соль. На 1 кг оливок добавляется 100-150 гр соли. Выкладывается в корзину один ряд оливок затем один ряд соли. Таким образом корзина заполняется но не до конца. Оставляется 5-8 см пустым от верхнегт уровня.
Каждый день оливки в корзинах перемешиваются и раз в неделю перекладываются в другую корзину. Образовавшийся горький сок на дне корзины убирается регулярно. Этот процесс повторяется 4 недели, пока оливки не начнут обладать приятным вкусом и ароматом.
После того как у оливок появляется приятный вкус, они заново промываются сушатся затем фасуются в банки и отправляются на витрины магазинов. Что бы маслины как можно дольше сохранились в банки наливают растительное масло.
Таким образом получается один из видов самых вкусных маслин. Мы этот метод называем на Русском языке «вяленые в корзинах»
Что следует учитывать при покупке оливок?
Если Вы хотите купить оливки хорошего качества, покупайте упакованную или расфасованные маслины от известного производителя. Черные и зеленые оливки должны быть произведены в соответствии с Olive Communiqué Турецкого Кодекса пищевых продуктов. Только благодаря этому, Вы можете понять, что продукт, который Вы приобрели, соответствует соответствующему законодательству Министерства и Вы можете быть уверены, что он хорошего качества.
Кроме того, соответствие стандартам TSE (Турецкий институт стандартизации) и наличие сертификатов качества и безопасности пищевых продуктов ИСО (Международная организация по стандартизации) являются дополнительными характеристиками, подтверждающими качество продукции. С другой стороны, очень важно, что оливки, представляющие собой пищевой продукт, это позволяет контролировать процессы производства и потребления, а также гарантируется срок годности.
Другим важным вопросом является стоимость бренда продукции. Широко известные корпоративные и международные бренды, работающие в производстве, стремятся защищать ценность бренда. Качество и безопасность пищевых продуктов являются самыми главными условиями, особенно при экспорте. Поэтому такие компании придают большое значение качеству, доверию и принципам преемственности, тратят больше времени и средств. Это делает продукт этой марки более ценным и качественным.
Иными словами, стоимость бренда продукта является важным критерием.
Как определить качественные оливки?
Благодаря особому климату, в южном регионе Мармара производят сорт оливок “Гемлик “, который не существует больше нигде в мире.
Высококачественные столовые оливки, наряду с вышеуказанными особенностями, должны иметь твердую мякоть, не должно быть дефектов кожицы и они должны быть обработаны естественным путем. Черные оливки должны иметь черный цвет или приближенный к черному, зеленые оливки цвета должны иметь цвет в диапазоне от зеленого до желтовато-зеленого. Черные или зеленые оливки часто бывают неоднородного цвета. Оливки, являющиеся сельскохозяйственным продуктом, имеют различные цветовые оттенки в упаковке. Это также свидетельствует о естественности.
Наверняка вы знаете что сорванные маслины c веток сразу не кушают, у них очень горький вкус, они жесткие и обладают не приятным вкусом.
Что такое оливки?
Оливки являются плодами масличного дерева, которое называется Оливой европейской. Некоторые называют их маслинами, но такой термин используется лишь в странах СНГ, в Европе он неизвестен. Также существует некое разделение, согласно которому оливки – это зелёные плоды, а маслины – чёрные. Но эта классификация условна. Произрастают оливки в странах Средиземноморья и некоторых прочих южных регионах, из которых экспортируются в разные уголки земли.
Оттенок оливок целиком и полностью зависит от их зрелости и времени сбора. Так, зелёные плоды незрелые и собираются в октябре. В ноябре оливки продолжают спеть и приобретают белый оттенок. В декабре срываются спелые плоды, приобретшие насыщенный тёмный цвет.
Январские оливки высушенные или вяленые. Размер может быть разным, и в некоторых европейских странах используется градация, которая указывает количество плодов в одном килограмме (оно варьируется от 70 до 400-420 штук).
Полностью чёрных оливок, поспевших естественным путём, не существует, обычно они окрашены в тёмно-фиолетовый или синий цвет. Но созревание также может быть искусственным, осуществлённым посредством оксидирования. Такой процесс предполагает удаление горечи и вымачивание плодов в растворе едкого натра, который, конечно, разрушает часть полезных веществ. Иногда для придания насыщенного оттенка используется краситель глюконат железа.
Оливки делятся на три основных группы в зависимости от способов применения:
- Масличные используются исключительно для получения оливкового масла.
- Универсальные или комбинированные, которые также называются консервно-масличными, могут применяться в разных целях.
- Столовые или консервные плоды употребляются целыми в свежем виде или консервируются.
Потенциальный вред
Оливки очень полезны, если употреблять их умеренно. Суточная норма составляет примерно 50 граммов, то есть около 10-15 плодов. При злоупотреблении возможны расстройства пищеварения. Противопоказания немногочисленны, к ним относятся только холецистит (плоды обладают желчегонными свойствами, которые при данном заболевании опасны) и индивидуальная гиперчувствительность. Не стоит давать оливки детям младше двух-трёх лет, так как этот продукт всё-таки считается довольно тяжёлым, особенно для не сформировавшегося желудочно-кишечного тракта.
Польза
Чем полезны оливки для организма человека?
- В этих удивительных плодах, которые, к слову, не имеют аналогов, содержатся антиоксиданты, а они современным людям крайне необходимы. Такие вещества помогают нейтрализовать опасные и коварные свободные радикалы, которые могут запускать процессы мутации клеток, а также ускорять старение и окисление тканей.
- Полезные свойства оливок распространяются не сердечно-сосудистую систему: они способствуют укреплению стенок сосудов и препятствуют их растяжению, нормализуют уровень артериального давления и питают сердечную мышцу, тем самым снижая риски развития инфаркта миокарда.
- Входящий в состав цинк обладает выраженными противовоспалительными свойствами, позволяющими купировать воспаления при самых разных болезнях.
- Витамин Е, которым богаты плоды Оливы европейской, особенно ценен для женщин, так как он помогает нормализовать гормональный фон и улучшить работу репродуктивной системы. Кроме того, токоферол называют витамином молодости, так как он увлажняет и питает кожу, делая её свежей и бархатистой.
- Мужчины тоже смогут оценить по достоинству пользу оливок: всего десять съедаемых каждый день плодов повысят потенцию и улучшат жизнеспособность и скорость сперматозоидов, увеличив шансы на успешное зачатие.
- Плоды масличного дерева оказывают ранозаживляющее воздействие, восстанавливают слизистые оболочки.
- Оливки очень полезны для желудочно-кишечного тракта, так как улучшают пищеварение и благодаря пектинам стимулируют перистальтику кишечных стенок, а также предупреждают развитие гастритов и язв.
- Регулярное употребление этого продукта позволит очистить все системы организма от токсинов, шлаков, солей тяжёлых металлов и других вредных веществ.
- Оливки обладают желчегонными свойствами.
- Кушая оливки каждый день в умеренных количествах, можно ускорить метаболизм и тем самым наладить работу всего организма и снизить вес.
- Витамины группы В необходимы для бесперебойного функционирования нервной системы: они укрепляют нервные клетки, повышают стрессоустойчивость, устраняют последствия стрессов, улучшают сон.
- Эти плоды помогают снизить уровень «плохого» холестерина, не затрагивая «хороший». И такое воздействие обеспечит эффективную профилактику атеросклероза.
Удивительный состав
В состав оливок входит множество разнообразных питательных веществ: пектины, полиненасыщенные жирные кислоты, белки, углеводы, сапонины, калий, железо, магний, медь, фосфор, кальций, селен, натрий, цинк, а также витамины Р, Е, К, С и группы В. Калорийность 100 граммов продукта составляет порядка 115-145 ккал, в зависимости от степени зрелости и содержания масел.
Январские оливки высушенные или вяленые. Размер может быть разным, и в некоторых европейских странах используется градация, которая указывает количество плодов в одном килограмме (оно варьируется от 70 до 400-420 штук).
В Греции на замечательном острове в Эгейском море растут оливки Тассос по имени острова — это уникальный сорт оливок, который сами по себе созревая — становятся вялеными.
Трумба Тассос — натуральный продукт, в котором отсутствуют искусственные консерванты и другие химические добавки — это натуральные вяленые оливки под греческим горячим солнцем.Высушенные солнцем прямо на деревьях оливки сорта Тассос похожи на гигантский темный изюм или чернослив. При употреблении добавляют соль и оливковое масло.Эти оливки с острова Тассос очень популярны не только в Греции, но и во всем мире.
Вяленые оливки Thassos. Ни с чем не сравнимые , вызывающие привыкание и зависимость! О тассоских вяленых оливках ходят легенды, они считаются лучшими во всей Греции. С привычными консервированными маслинами у них общее только название. Этот продукт местные добавляют чуть ли не во все блюда. Терпкие, чуть горьковатые плоды, казалось, впитали в себя брызги соленого морского ветра. Бессмысленно описывать вкус оливок, их нужно покупать и пробовать.
Оливки — Фурнистес — или сушеные делаются искусственным образом используя гриль и высушивая оливки в специальных печах — потом при упаковке используют соль и оливковое масло.
Вяленые оливки благодаря специфике способа приготовления сохраняют наибольшее количество витаминов и полезных веществ. Добавив к ним цедру апельсина, мелконарезанный чеснок, фенхель, оливковое масло и соль, вы получите потрясающую закуску, которую по достоинству оцените вы и ваши гости.
Трумба Тассос — натуральный продукт, в котором отсутствуют искусственные консерванты и другие химические добавки — это натуральные вяленые оливки под греческим горячим солнцем.Высушенные солнцем прямо на деревьях оливки сорта Тассос похожи на гигантский темный изюм или чернослив. При употреблении добавляют соль и оливковое масло.Эти оливки с острова Тассос очень популярны не только в Греции, но и во всем мире.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.