Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сырье и материалы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, — не ниже первого сорта (при наличии сортов):
ѕ рыба охлажденная полуфабрикат;
ѕ лед водный искусственный;
ѕ соль поваренная пищевая;
По видам разделки мороженую рыбу изготовляют:
- — разделанную — рыба, замороженная в целом виде, кроме маринки, османа. Длина неразделанного минтая должна быть не менее 20 см;
- — обезглавленную — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищеварительный тракт, плавательный пузырь и печень) удалены без разреза по брюшку: допускается оставлять в рыбе остатки внутренностей, икру или молоки, черную пленку и невскрытые плавательный пузырь и почки.
Обезглавленными изготовляют дальневосточную навагу, терпуг, минтай, треску, пикшу, сайту Масса обезглавленных трески, пикши, сайды должна быть не более 1,0 кг. Допускается из минтая-сырца изготовлять минтай обезглавленный с удалением хвостового плавника прямым срезом на 1—2 см выше основания средних лучей.
Длина обезглавленных наваги и терпуга должна быть не менее 17 см. обезглавленного минтая не менее 15 см, обезглавленного минтая с удаленным хвостовым плавником — не менее 12 см;
— потрошеную с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены.
При машинной разделке может быть асимметричноеперерезаниекалтычка и нижней челюсти у дальневосточных лососевых рыб. Отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для I сорта и не более чем на 2 см для II сорта;
— потрошеную обезглавленную — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с разрезом калтычка голова, внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены;
Потрошеный обезглавленный минтай изготовляют с удаленными хвостовым плавником и прихвостовой частью: минимальный размер минтая такого вида разделки — 22 см.
Потрошеные обезглавленные треску, палтус, дальневосточные лососи изготовляют с удалением головы с плечевыми костями прямым или косым срезом или путем удаления головы с оставлением плечевых костей полукруглым срезом. Допускается у палтуса удалять хвостовой плавник с хвостовым стеблем до начала брюшного и спинного плавника.
При машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см;
- — кусок — потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг;
- — спинку — рыба, у которой брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка зачищена от сгустков крови и почек.
У отдельных экземпляров спинки допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка.
Разделанным на спинку изготовляют минтай. Длина спинки минтая должна быть не менее 22 см. Допускается у спинки минтая удаление хвостового плавника;
- — потрошенуюсемужной резки — рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый — от анального отверстия до брюшных плавников; второй — отступая от брюшных плавников, до калтычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены;
- — тешу — брюшная часть рыбы, отделенная срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены. Допускается разрезать тешу на две продольные половины.
Зубатку изготовляют потрошеной обезглавленной. Потрошеные обезглавленные крупныетреска и зубатка могут быть разрезаны на куски.
Морской окунь изготовляют потрошеным с головой и потрошеным обезглавленным.
Масса мелкого морского окуня потрошеного с головой должна быть не менее 0,12 кг. Потрошеного обезглавленного — не менее 0,1 кг.
У трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга допускается наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек; у тресковых рыб могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. У отдельных рыб морского окуня допускается разрез брюшка на 1,5—2,0 см далее анального отверстия: у трески, пикши, сайды — до начала второго анального плавника. Морской окунь допускается разделывать косым срезом: по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до последнего 2—3 см, с удалением тонких стенок брюшка.
Допускается при машинной разделке рыбы удаление головы с плечевыми костями косым срезом с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия — не более2 см.
Треску, пикшу, сайду массой 0.4 кг и менее, морской окунь массой 0,3 кг и менее допускается изготовлять неразделанными.
Осетровые рыбы, кроме стерляди изготовляют потрошеными с головой: при разделкеудаляют внутренности, икру или молоки и жировые отложения; сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником: вязига может быть оставлена в рыбе.
Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют.
Стерлядь изготовляют в неразделанном виде.
Допускается осетровые рыбы обескровливать путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер; у рыб второго сорта допускается удаление жабер.
При подледном лове в зимнее время допускается замораживание осетра естественным холодом в неразделанном виде для промышленной переработки.
Камбалообразные рыбы изготовляют потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными. Камбалу массой 0,4 кг и менее допускается изготовлять неразделанной.
У камбалообразных рыб допускается разрезать брюшко полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника, около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и невскрытую почку допускается оставлять в рыбе.
Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка.
Азово-черноморских пеламиду, скумбрию и ставриду допускается изготовлять обезжабренными.
Нельму, белорыбицу, каспийский и озерный лососи изготовляют только в неразделанномвиде.
Семгу изготовляют неразделанной.потрошеной с головой и потрошеной семужной резки. Допускается изготовлять нельму потрошеную с головой по согласованию с потребителем. Балтийский лосось изготовляют неразделанным и потрошеным с головой. Дальневосточные лососи изготовляют неразделанными.потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными.
Крупный сом изготовляют потрошеным.
При подледном лове в зимнее время допускается замораживание естественным холодом крупного сома в неразделанном виде для промышленной переработки.
Крупную щуку изготовляют только потрошеной в период с 15 мая по 1 ноября в районахДальнего Востока; с 1 июня по 1 октября в Казахской ССР; с 1 июня по 1 декабря в остальныхрайонах; азово-черноморскую крупную щуку — в течение всего года.
В остальное время года крупную щуку допускается изготовлять в неразделанном виде (кроме азово-черноморской).
Щуку, выловленную в водоемах Сибири, допускается изготовлять неразделанной. Маринку и османы изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.
У карпа, леща, сазана, карася и осетровых рыб допускается наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2—1,5 см.
— потрошеную обезглавленную — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с разрезом калтычка голова, внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены;
Как выбрать?
При выборе мороженой рыбы обращайте внимание на глаза и жабры (в том случае, если вы собираетесь купить рыбу с головой). У хорошей рыбы, как и у охлажденной, глаза выпуклые, жабры плотно прижаты и не оттопырены. Если глаза плоские – значит, рыбу заморозили тухлой. Неправильная форма тоже будет говорить о том, что перед нами несвежий товар. Цвет у рыбы должен быть однородный, без пятен. Увидели подозрительное пятнышко на брюшке – рыба испорченная.
Вес. Если рыба очень легкая, значит ее переморозили. При неправильном замораживании и хранении на ее поверхности образуются участки глубокого обезвоживания. Запомните, их не должно быть очень много.
Покрытие изо льда, которое называется глазурью, необходимо для того, чтобы продлить срок хранения рыбы. Совсем без ледяной корки рыба не должна быть, иначе она сохнет и теряет во вкусе.
Запах. Как известно в процессе хранения мороженой рыбы недопустимо превышать температуру –18°С.
Никакие замороженные продукты нельзя хранить при температуре выше –18°С. При таком хранении происходит перекристаллизация льда: мелкие кристаллы превращаются в крупные, что разрушает клетки продукта.
Если рыбу или филе хранили неправильно – неприятного запаха не избежать. Если же рыба имеет чуть сладковатый, приятный морской аромат – не сомневайтесь, перед вами продукт первой свежести.
Самой полезной, безусловно, считается свежая рыба. Но как же быть тем, кто живет далеко от берега? Ведь полакомиться вкусной рыбкой тоже хочется. Безвыходных ситуаций не бывает: покупаем мороженую рыбу.
Зачем покупаем?
В мороженой рыбе сохраняются все полезные вещества, включая нужные нам омега-3 жирные кислоты – самым лучшим источником которых является рыбный жир, также они есть и в некоторых растительных маслах, в морепродуктах и в жире морских млекопитающих.
На сегодняшний день самой лучшей заморозкой для продуктов питания и для рыбы в том числе считается искусственная заморозка в скороморозильных аппаратах, а также замораживание жидким азотом. Она называется шоковой. Чем быстрее замораживание и чем ниже температура, тем лучше качество. В ходе процесса образуются очень мелкие кристаллы льда, которые не повреждают структуру мышечной ткани рыбы.
Для справки:
Глазурь – это замороженная вода, предохраняющая продукт от порчи и продлевающая срок хранения, в которую опускают продукт перед транспортировкой и продажей. В 2010 году вступили в действие поправки к санитарным правилам, ограничивающие количество глазури на рыбной продукции до 5%. К сожалению, вместо положенных 5% глазури иногда бывает до 50% и более. Поэтому, покупая мороженую рыбу, россияне часть своих денег отдают за лед.
Срок хранения
В магазинах мороженую рыбу хранят в той таре, в которой она поступила от поставщика. Без холода хранить замороженную рыбу даже полчаса, и при температуре выше -18°С нельзя! Срок годности (срок хранения) устанавливает изготовитель.
ГОСТами установлены и рекомендованы сроки хранения для разных видов рыбы. Например, филе ставриды, скумбрии и сардин может храниться всего 4 месяца, филе минтая – до 12 месяцев. Основные виды неразделанной рыбы могут храниться от 4 до 8 месяцев.
Запах. Как известно в процессе хранения мороженой рыбы недопустимо превышать температуру –18°С.
Способы замораживания рыбы зависят от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом.
По источнику получения холода способы замораживания подразделяют на замораживание естественным холодом и искусственным. Замораживание естественным холодом рыбы и морепродуктов применяют в зимний период, когда в условиях сурового климата осуществляется подледный лов.
По виду охлаждающей среды различают замораживание воздушное, в контакте с металлическими поверхностями, жидкостное, льдосолевое, в кипящих хладагентах.
По характеру теплообмена между продуктами и холодильным агентом способы замораживания подразделяют на замораживание в воздухе как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в жидкости как промежуточном теплоносителе (контактное или бесконтактное); в кипящем хладагенте (контактное или бесконтактное). При контактном замораживании продукт непосредственно соприкасается с охлаждающей средой, при бесконтактном – между продуктом и охлаждающей средой имеется какая-либо перегородка.
Основными критериями при оценке способов замораживания рыбы являются качество получаемой продукции, техническое совершенство и экономичность. Существующие способы замораживания наряду с достоинствами имеют и некоторые существенные недостатки.
Замораживание естественным холодом экономически выгодно применять в местах добычи рыбы, однако широко пользоваться этим способом не удается. Кроме того, практически отсутствует механизация, и все операции по раскладке рыбы на ледяной площадке и ее уборке после замораживания выполняют вручную. Рыбу замораживают поштучно, что требует большего объема транспортных средств и камер хранения для размещения товарной продукции, чем при блочном замораживании.
Замораживание искусственным холодом можно применять в районах с любым климатом и в любое время года, но создание искусственного холода требует значительных затрат энергии. Так, на некоторых промысловых судах на производство холода тратится до 40–50% электроэнергии, вырабатываемой их электростанциями. На судах замораживание естественным холодом не применяют.
Интенсивное замораживание рыбы в холодном воздухе позволяет получить продукт высокого качества. Однако при этом не только велик расход холода, но и потери в окружающую среду. На поверхности воздухоохладителей быстро нарастает иней, а для его удаления необходимо прервать работу и удалить снеговую шубу, что снижает производительность труда.
Замораживание в плиточных аппаратах экономически более выгодно, чем воздушное, но при обычных температурах замораживания (от –30 до –40 °С) рыба примерзает к охлаждающим плитам. Во избежание этого ее предварительно обертывают полимерной пленкой или специальной бумагой, что приводит к дополнительным тратам упаковочных материалов и труда.
В холодных рассолах рыба замораживается быстро. Расход электроэнергии при этом способе замораживания на 20–30% меньше по сравнению с воздушным способом. Однако рыба просаливается, смерзается при последующем хранении и быстро теряет качество.
Замораживание в кипящих хладагентах происходит очень быстро. Качество такой продукции высокое, но в настоящее время этот способ для замораживания большинства видов рыб и рыбных продуктов экономически невыгоден.
Глазирование мороженой рыбы проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование – создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию.
Для глазирования используют пресную воду температурой 1–3 °С. Перед глазированием рыбу в аппаратах охлаждают при помощи батарей или перемешиванием с чистым дробленым льдом до полного его таяния.
При глазировании вручную замороженную рыбу 2–3 раза погружают в охлажденную до 1–3 °С воду на 5-10 с с перерывом 10-12 с для замерзания воды на поверхности рыбы. После последнего погружения в воду рыбу выдерживают на воздухе не менее 1 мин для закрепления ледяной глазури, затем упаковывают. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы (блока), и не должна отставать при легком постукивании.
Хранение мороженой рыбы
В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыб. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные, мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания. Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше –18 °С.
Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замо-раживания при температуре –18 ºС составляют (в мес), не более:
глазированной: осетровые, горбуша, голец – 7; лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские — — 8; лосось балтийский, неразделанный и остальные неразделанные лососевые рыбы – 4; лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы – 3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные – 6; минтай обезглавленный и спинка – 6; остальные пресноводные – 8; остальные морские – 6;
обработанной водным раствором ПВС: горбуша разделанная – 10; обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные – 5; минтай обезглавленный и спинка – 4;
неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы – 6; тресковые разделанные – неразделанные – 4; остальные пресноводные рыбы – не более 6; остальные морские рыбы – 4.
Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше -18°С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше -10 °С пресноводную – не более 3 мес, морскую – не более 2 мес.
Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.
На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от -5 до -6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 °С, – 3 сут.
Дефектыохлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию. Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.
Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.
Недомороженность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.
Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.
Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.
Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.
К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.
Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.
Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.
Молочное состояние — в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.
Товароведную оценку и экспертизу качествамороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 1168-86), по микробиологическим показателям (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.
Глазирование мороженой рыбы проводят для замедления процессов подсыхания и окисления (прогоркания) жира рыбы. Глазирование – создание на всей поверхности рыбы тонкой ледяной оболочки, которая выполняет защитную функцию.
2.1. Предварительная подготовка рыбы
2.1. Предварительная подготовка рыбы
Традиционно рыбу готовят по формуле «три П» — почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи, затем рыбу надо разделать и сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное место. Это делает мякоть рыбы твердой и белой, запах приятным, свертывает белок.
Перед тем как начать обработку рыбы, организуйте свое рабочее место. Подготовьте при этом специальный набор принадлежностей, состоящий из терки для удаления чешуи (вместо нее можно воспользоваться обычной теркой с мелкой ершистой насечкой); рыбного ножа; ножа для разделывания мяса рыбы на филе; ножниц и разделочной доски.
Перед разделкой деревянную доску нужно протереть кусочком лимона или смочить уксусом, тогда доска не пропахнет запахом рыбы. Доску можно также просто обрызгать лимонным соком или уксусом. В результате этого поры древесины закрываются и запах рыбы не проникает в дерево. Таким же образом удаляется запах с рук.
Чтобы при очистке рыба не скользила, поверхность доски посыпьте солью и обмакните в соль пальцы.
Как только живая рыба вынута из воды, её необходимо сразу же умертвить. Традиционно живую рыбу сначала глушат резким ударом (в идеале деревянным предметом, например, палкой во избежание повреждения рыбы) по верхней части головы, затем делают разрез между грудными плавниками и дают крови стечь. Только потом рыбу начинают чистить.
Можно воспользоваться и другим способом: голову рыбы сильно, до хруста, перегнуть назад. Это проще сделать, засунув большой палец ей в рот, конечно, если там нет острых зубов. Затем рыбе перерезают позвоночник непосредственно за головой. При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток способа в том, что такую тушку труднее разделывать: снимать кожу и разрезать на куски. Поэтому рыбаки рекомендуют совсем простой способ — перерезание у рыбы брюшной аорты (если вы знаете, где она находится). Этот способ более надёжен, потому что оглушение не даёт стопроцентной гарантии умерщвления. Кровь быстро стекает, и мясо рыбы лучше сохранит свой вкус, белизну и упругость. Однако эту процедуру необходимо проводить, пока рыба «в силе», то есть пока сердце способно качать кровь.
Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) советует: «Самый лучший способ закалывания — это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночнаго столба».
Перед тем, как чистить рыбу, ее рекомендуют подержать часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче.
Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется не ошпаривать, а погрузить ее в кипящую воду на 20-30 с.
Желательно посечь любую рыбу, в которой много костей, и крупную, и мелкую. Посечь – это значит нужно взять и при помощи ножа вдоль хребта и вдоль хвоста сделать надрезы, примерно через каждые три-пять миллиметров. Если вы посечете рыбу, то мелкие кости сразу после обжаривания исчезнут.
Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого чешуя будет сниматься легче. Издревле для удаления слизи пользовались песком. Елена Молоховец пишет: «Убив угря, ударом молотка по голове, между глазами, вытереть его песком, чтобы снять с него всю слизь, вымыть, обтереть»
Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать.
Оттаивание мороженной рыбы
Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу или прикрыть полиэтиленовой пленкой во избежание пересыхания) Таким способом оттаивают крупные экземпляры осетровых пород, сома, нототению, мороженое филе и фарш, рыбу-саблю.
После оттаивания рыбу ополаскивают чистой холодной водой.
Чтобы неразделанная рыба быстрее оттаивала и не высыхала, ее размораживают в хо¬лодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавив ше¬потку соли, чтобы уменьшить потери минеральных солей.
В воде (особенно с добавлением соли) рыба оттаивает быстро.
Рыбу разрезанную и, тем более, филе, размораживать таким способом нельзя: она потеряет вкус.
Не рекомендуется пользоваться для оттаивания тёплой водой: рыба становится дряблой и невкусной.
Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.
По одному из способов, если рыба хранилась достаточно долго, ее вначале размораживают в воде или на воздухе, снимют с нее упаковку и затем уже кладут в воду с добавлением значительно большего количества соли — из расчета 1-2 столовые ложки на 1 л воды. По утверждению приверженцев этого способа, он позволяет повысить влагоудерживающую способность белков рыбы, в результате мясо ее становится более сочным и светлым. Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать и разделывать.
Перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хек вообще не оттаивают, так как в мороженом виде их легче обрабатывать и лучше сохраняются питательные вещества. В противном случае ухудшается качество готового блюда и получается больше отходов.
Рыбное филе не рекомендуется оттаивать полностью, чтобы не было большой потери сока. Так, чтобы изделия из мороженого филе и осетровых вышли более сочными и вкусными, нужно их готовить сразу же после частичного размораживания.
Оттаявшую рыбу необходимо всю использовать для приготовления блюд, поскольку качество рыбы резко ухудшается при ее неоднократном замораживании и последующем оттаивании — делает ее дряблой, сухой и невкусной.. Поэтому размораживать рыбу необходимо в количестве, требуемом для одноразового приготовления блюда.
- Россия
- Украина
- Белоруссия
- Молдавия
- Грузия
- Абхазия
- Армения
- Азербайджан
- Узбекистан
- Татарстан
- Казахстан
- Киргизия
- Туркменистан
- Таджикистан
- Литва
- Латвия
- Эстония
- Калмыкия
- Марий Эл
- Чувашия
- Карелия
- Аджария
- Бурятия
- Дагестан
- Коми
- Каракалпакия
- Корякия
- Мордовия
- Якутия
© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт
Этот сайт является частью проекта «Сталкер»
Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.
Каких рыб используют для вяления?
Какие рыбы улучшают свои вкусовые свойства после посола?
Какую рыбу называют мороженой?
а) температура в толще мышц 0-3 0 С;
б) температура в толще мышц -3-4 0 С;
в) температура в толще мышц -6 0 С и ниже;
Как определить стандартную длину рыбы?
а) от вершины рыла до начального хвостового плавника;
б) от вершины рыла до конца хвостового плавника;
в) от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.
Эталоны ответов
Какие рыбы относятся к семейству карповых?
Какова цель разделки рыбы перед охлаждением, замораживанием?
а) удлиняет срок хранения рыбы, увеличивает выход съедобной части;
б) улучшаются вкусовые достоинства;
в) процесс порчи рыбы замедляется, лучше сохраняется.
Какой дефект возникает в рыбе в результате плохого промывания рыбы перед замораживанием или в случае длительного её хранения при непостоянной температуре?
б) потускнение поверхности;
в) подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры.
В чем значение глазирования рыбы?
а) улучшает качество, товарный сорт;
в) предупредить окисление жира, усушку.
Какие виды относятся к ракообразным?
а) крабы, креветки, раки, криль;
б) кальмары, каракатицы, осьминоги;
в) трепанги, голотурии, морские ежи.
Эталоны ответов
в) температура в толще мышц -6 0 С и ниже;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.