Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как хранить рыбу горячего и холодного копчения. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Горячего копчения
Такая рыба содержит в себе меньше соли, она сохраняет сочность. Срок хранения рыбы горячего копчения заметно меньше. Её держат в холодильнике не более 3-х дней. Но при более низкой температуре в холодильнике срок хранения увеличивается. При этом влажность должна быть 80%.
Если рыба изготовлена в соответствии с ТУ, правильно хранилась в цехе и по дороге к магазину, она будет дольше храниться и дома. При глубокой заморозке (-30º С) и влажности воздуха 90% она может храниться месяц. То, сколько хранится рыба горячего копчения, во многом зависит именно от влажности.
Где можно хранить запасы копчёной рыбы?
В промышленных условиях рыбу хранят в холодильных установках с постоянной температурой и хорошей вентиляцией. Но создать подходящие условия можно и дома. Ведь до развития массового пищевого производства люди умели коптить и успешно сохранять запасы рыбы. Для этого подойдут многие места.
Один из способов – это развесить рыбу на чердаке в мешковине. Также можно уложить её в ящик и пересыпать опилками или сечкой. Главное, чтобы места хранения были чистыми и сухими. Несколько веточек можжевельника также продлевают срок хранения копчёной рыбы. Если все условия соблюдены правильно, рыба сохраняет полезные свойства до 6 месяцев.
Чтобы заморозить рыбу, её помещают в закрытую ёмкость или в пергамент. Рыба в морозилке может оставаться свежей до 2,5 месяцев. Но сколько конкретно копчёная рыба будет храниться, зависит и от температуры, и от вида рыбы. Разморозка проводится при температуре до 8º С. Хранение продуктов сильно отличается в зависимости от метода копчения.
Холодного копчения
Такая рыба более сухая, в ней больше соли, она глубоко пропитана дымом. Поэтому она хранится дольше. Её можно держать в холодильнике 10 дней при температуре +3º С. Этот срок можно увеличить до месяца, если завернуть рыбу в ткань, которая была обработана в соляном растворе, а затем в бумагу. Чтобы приготовить такой раствор, нужно смешать одну часть соли и две части воды.
При температуре от -2º до -5º С хранение возможно в течение 2-х или 2,5 месяцев. Для рыбных балыков срок хранения в таких условиях – от 15 до 30 дней.
Копчёная рыба имеет очень приятный вкус и аромат. А правильно хранение позволит полностью насладиться её вкусом. Если знать, как хранить копчёную рыбу, она долго будет свежей, независимо от того, коптилась она дома или в промышленных условиях.
Бывает, что рыба все-таки портится. Это можно заметить по её внешнему виду и по запаху. Рыба покрывается скользким налётом серого цвета. Но если налёта нет, нужно проверить область позвоночника, с которой и начинается гниение. Если из прокола в этой области слышен неприятный запах, продукт испорчен.
много привезли, все не съедим сразу и в ближайшее время
Привезли скорее всего рыбу холодного копчения, а её морозить точно можно. Опять же плотно завернув каждую рыбину в пищевую пленку и размораживать постепенно, в холодильнике. Но я бы не стала замораживать рыбу горячего копчения, она после размораживания (даже щадящего) может стать чересчур мягкой до кашеобразности.
Собственно, коптят рыбу именно для того, что бы увеличить срок ее хранения. Холодное копчение предполагает длительную выдержку тушки на дыму, а горячее гораздо ближе к методу приготовления шашлыка. Хранить в морозильнике второй вариант копченой рыбы долго не стоит. Ее срок годности не больше, чем у любого готового блюда из мяса, птицы, или рыбы — несколько дней. А вот рыба холодного копчения, если она правильно приготовлена, может сохранить свои пищевые качества долго. Заметим, что перед копчением ее еще и солят, что увеличивает срок годности. В холодильнике это лакомство способно выдержать более месяца. Для этого ее следует поместить в эмалированную, керамическую, или стеклянную посуду и закрыть крышкой. В морозильную камеру помещать такую пищу не стоит — сильный холод повредит продукту.
Привезли скорее всего рыбу холодного копчения, а её морозить точно можно. Опять же плотно завернув каждую рыбину в пищевую пленку и размораживать постепенно, в холодильнике. Но я бы не стала замораживать рыбу горячего копчения, она после размораживания (даже щадящего) может стать чересчур мягкой до кашеобразности.
В сезон отпусков немало наших сограждан отправляется порыбачить на самые разные реки и водоемы. Конечно, рыба – это белок, микроэлементы, ненасыщенные жирные кислоты и витамины. Но рыба – это еще и всевозможные паразиты, которые, попав в наш организм, способны надолго испортить все впечатление от улова. Однако паразитов можно победить и довольно просто.
Чтобы убить глистов и прочих невидимых глазу сожителей пойманной рыбы, ее нужно правильно приготовить.
Ее можно есть только, если соблюдены три условия.
Первое: это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов.
Второе: если рыба морская или океанская, то она должна была быть немедленно заморожена прямо на судне, а разморожена прямо перед употреблением в пищу.
Третье: в любой речной рыбе (кроме осетровых) могут обитать паразиты. Потому в сыром виде можно есть только стерлядь.
Проваренная и прожаренная рыба
Если она действительно хорошо проварена и прожарена, то можно есть любую рыбу, не опасаясь последствий.
— Варить рыбу нужно 15-20 минут с момента закипания.
— Жарить не менее 15-20 минут. Причем, если рыба крупная, ее нужно предварительно разрезать вдоль хребта на пласты.
— Пироги с рыбой нужно выпекать не менее 30 минут.
— Если правила горячего и холодного копчения соблюдены, то рыба считается безопасной только после завершения всего процесса.
Соленая рыба
Рекомендации даны для рыб или ее кусков весом до 2 кг. При посоле личинки паразитов погибают:
— в условиях горячего посола (15-16 градусов) – через 5-9 дней;
— в условиях холодного посола (5-6 градусов) – через 6-13 дней;
— в условиях сухого посола (пропорции 20% соли от веса рыбы) в неразделанной рыбе – через 9-13 дней, а в поротой – через 7-12 дней.
Замороженная рыба
Рыбка весом до 2 кг считается обезвреженной после того как ее выдержали
12 часов при температуре минус 27 градусов
18 часов при температуре минус 22 градуса
36 часов при температуре минус 16 градусов
3 суток — при минус 12 градусах
7 суток – при минус 8 градусах
10 суток – при минус 4 градусах
Встройте «Правду.Ру» в свой информационный поток, если хотите получать оперативные комментарии и новости:
Добавьте «Правду.Ру» в свои источники в Яндекс.Новости или News.Google
Также будем рады вам в наших сообществах во ВКонтакте, Фейсбуке, Твиттере, Одноклассниках.
Профессор Люблинского католического университета Томаш Панфиль в интервью авторитетному католическому изданию Polonia Chrisiana заявил, что Калининград вместе с областью принадлежат России «незаконно».
Copyright © 1999-2020, технология и дизайн принадлежат ООО «Правда.Ру».
Материалы сайта предназначены для лиц старше 18 лет (18+).
Использование материалов сайта (распространение, воспроизведение, передача, перевод, переработка и др.) допускается только с письменного разрешения редакции. Мнения и взгляды авторов не всегда совпадают с точкой зрения редакции.
Сетевое издание «Правда.Ру» эл № ФС77-72263 от 01 февраля 2018 года, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Учредитель: ООО «ТехноМедиа».
Главный редактор: Новикова Инна Семеновна.
Электронный адрес: home@pravda.ru
Телефон: +7 (499) 641-41-69
Экстремистские и террористические организации, запрещенные в РФ: «Правый сектор», «Украинская повстанческая армия», «ИГИЛ» (ИГ, Исламское государство), «Аль-Каида», «УНА-УНСО», «Меджлис крымско-татарского народа», «Свидетели Иеговы». Полный перечень организаций, находящихся под судебным запретом в России, находится на сайте Минюста РФ
Проваренная и прожаренная рыба
1. Засолка. Купили разную рыбу по моделям и размеру для тестирования — скумбрию, крупную форель, рялушку, сига, палтус. Выпотрошили, засолили сухим способом по классике в ведре для засолки — рыба и крупная соль. Сверху — блин от штанги. На 22 часа положили в холодильник. Достаем. Влага выделилась, но не так, чтобы рыба плавала в ней. Сегодня с утра попробовали семгу после копчения — достаточно соленая. Остальная рыба пока в холодильнике.
Вопросы —
1.1. Правильно ли солить и потом коптить вместе рыбу разного сорта и размера?
1.2. Стоит ли солить рыбу 24 часа, как предлагают многие. Мне кажется, что достаточно было бы и 12 часов, чтобы у рыбы был более нежный малосоленый вкус?
1.3. Семгу я засаливаю для бутербродов всегда с добавлением сахара. Но тут побоялся положить сахар в общий таз, так как скумбрию и палтус советуют солить на чистой соли. Кто-то солит рыбу с сахаром? Понятно, что можно проэксперементировать, но на это нужны время, деньги и иногда выброшенный продукт. Или солить каждую рыбу по отдельности с разными специями?
2. Вяление. Рыбу как следует промыл, вставил зубочистки для распорки грудной клетки. Развесил рыбу на веревке. Сушил в субботу 2 часа -было солнце, 23 градуса тепла и сильный ветер Рыба стала сухой на ощупь снаружи и где брюшко.
Вопросы —
2.1. Имеет ли значение где сушить — на солнце или в тени?
2.2. Стоит ли отгонять мух и как это делать — накрывать рыбу марлей?
2.3. Есть ли какой то смысл сушить больше 2 часов — многие пишут, что сушат сутками.
3. Копчение. Коптильный комплекс Дымка. Коптил 8 часов. Когда компрессор включал на максимум, — дым шел очень интенсивно, боялся, что рыба будет перекопченой. Ставил компрессор в среднюю позицию — тогда дым шел потихоньку, но пару раз совсем угасал и приходилось снова раскочегаривать. Температура в камере была в районе 22 градусов, но после захода солнца упала до 12-15 градусов. Дым был не белый, а скорее светло серый. Использовал микс из щепы — 40% ольха, 20% груша, 20% абрикос, 20% вишня. В 1 час ночи отключил камеру от дымогенератора и оставил только вентилятор для проветривания. В 7 утра проснулся, отключил вентилятор, достал рыбу и сделал бутерброд с семгой. В принципе неплохо, но я бы хотел менее соленую и не с таким интенсивным запахом копчения.
Вопросы —
3.1. Какая должна быть интенсивность дыма. Наверное все используют приблизительно одинаковые компрессоры. Есть ли логика в том, что чем интенсивнее дым — тем меньше время копчения? Просто мне кажется, что когда компрессор дует сильнее — щепа тлеет интенсивнее с большей температурой и дыма становится не только больше, но и другой фактуры. Более вонючий что ли.
3.2. Плохо ли то, что в последние 3 часа из 8 температура в камере понизилась до 12 градусов? Или мне надо было включать печку под рыбой и греть камеру до 25-30 градусов?
3.3. Что будет со вкусом рыбы, если, к примеру, сделать ее не на ольхе, а только на грушевых или абрикосовых щепах? Сейчас в магазинах в Москве продаются разные сорта щепы и приблизительно по одной цене. Но сами продавцы в этих магазинах, по-моему, в копчении вообще не разбираются и говорят всё по методичке, которую написали другие такие же менеджеры. Когда я готовил рыбу горячего копчения мне казалось, что дым от фруктовых деревьев более сладкий и приятный, чем от ольхи.
3.4. Нужно ли коптить 8 часов, к примеру семгу. Ведь по сути дела мы начинаем коптить уже готовый продукт и надо лишь создать оттенок подкопчености. Как в магазине продают или просто слабосоленую семгу или слабосоленую подкопченую семгу.
4. Проветривание и холодильник. Насколько я понял — рыбу сразу после копчения надо как следует проветрить, а потом еще сутки подержать в холодильнике. Про проветривание понятно. Уж больно рыба сильно пахнет копченостью сразу из коптильни.
Вопросы —
4.1. Сколько времени нужно после копчения проветривать рыбу? Можно ли ее проветрить внутри камеры копчения, подключив вместо дымогенератора вентилятор или лучше чтобы на воздухе повисела?
4.2. После проветривания обязательно рыбу держать в холодильнике сутки или это просто ритуал?
4.3. В чем лучше хранить рыбу в холодильнике после копчения?
3.2. Плохо ли то, что в последние 3 часа из 8 температура в камере понизилась до 12 градусов? Или мне надо было включать печку под рыбой и греть камеру до 25-30 градусов?
Процесс копчения продлевает срок годности продукта и дарит ему особый вкус и аромат. Однако важно знать, как правильно хранить копченую рыбу, чтобы она не потеряла свои лучшие свойства и осталась пригодной для употребления. Организовать хранение можно в домашних условиях, а сделать это правильно помогут полезные советы, представленные в статье.
Общие рекомендации
Чтобы рыба после копчения максимально долго сохраняла свои вкусовые качества и не портилась, обеспечьте ей должные условия хранения. При этом обязательно учитывайте способ, который использовался для приготовления продукта.
Обязательно контролируйте уровень влажности в помещении, где хранится продукт. Если показатель будет выше рекомендованного, продукт покроется слизью или плесенью. В случае низкой влажности рыба утратит свои ценные вкусовые качества, а мясные волокна быстро высохнут.
Для удобства восприятия информация о необходимых условиях хранения сведена в таблицу:
| Условия хранения | Холодное копчение | Горячее копчение |
| Температура | 0… −5 ℃ | −2…+2 ℃ |
| Влажность | 85-90% | 90% |
| Вентиляция | Обязательно требуется периодическое проветривание продукции, за исключением использования вакуумной упаковки | |
| Место | ||