Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Не перегрели ли дрожжи сами себя. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
позавчера забодяжил как обычно брагу в 40 литровой фляге, но забодяжил на воде, градусов 35 примерно, в общем тёпленькая, дрожжи разогрели это дело и буквально через 3-4 часа бурно выделялся газ и всё такое, но ко вчерашнему утру всё успокоилось как-то подозрительно, обычно я разводил в водичке похолоднее немного и выделение газа было несколько дней, а тут практически за полдня всё закончилось
когда было выделение газа, температура (термометр лежит наверху на крышке) было 45 град, вчера утром то же 45, когда газ уже не выделялся и шипения не было, сегодня утром 35
фляга стоит под двумя одеялами, как обычно
вопрос: не могли ли дрожжи сами себя разогреть до критической для них температуры и погибнуть не доделав дела?
позавчера забодяжил как обычно брагу в 40 литровой фляге, но забодяжил на воде, градусов 35 примерно, в общем тёпленькая, дрожжи разогрели это дело и буквально через 3-4 часа бурно выделялся газ и всё такое, но ко вчерашнему утру всё успокоилось как-то подозрительно, обычно я разводил в водичке похолоднее немного и выделение газа было несколько дней, а тут практически за полдня всё закончилось
В прессу просочилась информация, что на крупных хлебозаводах с целью экономии применяют новые типы дрожжей термофильные, которые не болеют и «взбраживают» тесто всего за 40 минут вместо 8 часов. Правда ли, что дрожжевой хлеб опасен? И нужно ли переходить на бездрожжевые буханки?
Использование термофильных дрожжей на крупных хлебозаводах экономит большие средства. Они сокращают время «взбраживания» теста и помогают противостоять вирусам, которые регулярно выкашивали популяцию дрожжей. этого часто срывались поставки.
Новую технологию уже успели «разоблачить»: якобы дрожжи паразитируют на клетках человеческого организма, проникая в кровь из желудка и кишечника. Ученые объясняют: даже в центре мякиша, где температура ниже, дрожжам не выжить. Они могут не погибнуть, только если хлеб не пропекся, но такую буханку есть не надо.
Екатерина Невская, ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности: «Дрожжи это мезофильные микроорганизмы, которые не могут существовать при высоких температурах. При температуре около градусов такие дрожжи погибают, так как они состоят из воды и белка. Белок денатурирует при такой температуре. Дрожжи никак не могут выжить в таких условиях».
Маркетологи некоторых пекарен и хлебозаводов лишь подогревают миф о термофильных . Отчасти поэтому на прилавках появляется все больше бездрожжевого хлеба, в составе которого ни слова о дрожжах, потому что скрываются они под словом «закваска».
Екатерина Невская: «В институте хлебопекарной промышленности разработана концентрированная молочнокислая закваска, бездрожжевая, в которой только молочнокислые бактерии. Но испечь на такой закваске хлеб невозможно, потому что необходимо при производстве добавлять дрожжи все равно».
Репортеры программы «НашПотребНадзор» выяснили: некоторые производители врут, что делают хлеб без помощи дрожжей. Заменить их разрыхлителем на основе соды часто невозможно, и на выходе будет не батон или буханка, а лепешка.
Нельзя сказать, что дрожжи абсолютно безвредны. Иногда они попадают в организм с едой или напитками и способны вызывать не только безобидное брожение, но и поражать органы и ткани, вызывая кандидозы, микозы, микогенные аллергии и другие страшно звучащие недуги. Однако дрожжи способны так активно себя проявлять, только если иммунитет человека сильно подорван приемом антибиотиков или мощной вирусной инфекцией.
А вот польза дрожжей, если иммунитет крепкий, вещь вполне доказанная и проверенная. В кишечнике человека живут 30 разных видов дрожжей, они неотъемлемая часть микрофлоры. Дрожжи заботятся об иммунитете и пищеварении. Пивные дрожжи богаты витаминами группы B тиамином, рибофлавином, ниацином, пантотеновой кислотой, пиридоксином, фолатом и биотином. Все эти вещества помогают организму преобразовывать углеводы, жиры и белки в энергию. Дрожжи также богаты минералами, например, селеном, что помогает выработке гормонов щитовидной железы, и хромом, который поддерживает нормальный уровень сахара в крови. Полезные дрожжевые добавки лучше искать в аптеке.
Новую технологию уже успели «разоблачить»: якобы дрожжи паразитируют на клетках человеческого организма, проникая в кровь из желудка и кишечника. Ученые объясняют: даже в центре мякиша, где температура ниже, дрожжам не выжить. Они могут не погибнуть, только если хлеб не пропекся, но такую буханку есть не надо.
Температура брожения браги из сахара и дрожжей
Сахарная брага — самая простая. Как правило, для нее используют обычные хлебопекарные дрожжи, поэтому температура брожения сахарной браги должна соответствовать общим рекомендациям. Исключение составляют отдельные спиртовые или турбо-дрожжи, температурный порог чувствительности которых немного выше (до 33-34°С). Но даже в этом случае не стоит рисковать и слишком перегревать брагу.
Температурный показатель — важный параметр для процесса брожения. Все дело в том, что дрожжи хорошо “работают” не при любых условиях, и диапазон температур для их комфортного самочувствия достаточно узок. Температуру браги для самогона при брожении нужно поддерживать на заданном уровне постоянно, поэтому следует хорошо ее контролировать. Особенно важно отслеживать показатели термометра на начальных этапах брожения.
Температура брожения браги на сухих дрожжах
Если дрожжи хлебопекарные, то стоит придерживаться рекомендованных 23-28°С. Однако если используются дрожжи с пометкой “турбо”, то они спокойно выдерживают значения до 30-35°С. Эта термостойкость в том числе позволяет браге выбродить быстрее.
Температура брожения браги из винограда
В рецептах браги для самогона из ягод и фруктов обычно используются дикие, винные или спиртовые дрожжи. Первые два типа более чувствительны к высоким температурам, поэтому для них рекомендуют поддерживать 22-24°С при брожении. Для спиртовых же дрожжей порог немного выше и обычно составляет до 30°С
Если чрезмерно высокая температура способна погубить дрожжи, то слишком низкая лишь снижает их активность. Работоспособность “замерзших” микроорганизмов можно восстановить, поместив емкость с брагой в теплое помещение или используйте аквариумный обогреватель в качестве терморегулятора. Не допускайте резких температурных перепадов в процессе брожения, это может навредить дрожжам. К тому же при стрессе они выделяют значительно больше вредных для напитка веществ.
Создание идеальных условий для правильной браги
Хороший самогон можно получить только из правильно приготовленной браги. В этом случае многое зависит от подобранных ингредиентов и количества. Но многие забывают, что хорошая брага может получиться только в том случае, если соблюдены температурные условия брожения.
Необходимо помнить, что при приготовлении должен поддерживать постоянный температурный режим. Дрожжи не переносят резких перепадов температуры. Если при понижении происходит засыпание бактерий, которое можно восстановить переносом бродильной емкости в комфортные условия, то нагревание может убить дрожжи.
Предсказать точное время брожения невозможно. Оно зависит от многих условий. Но даже при этом существуют примерные сроки созревания. Во многих случаях на время приготовления браги влияет температура, при которой происходит процесс. Для понимания следует знать, какая температура должна быть в браге, что делать при возникновении отклонений, как избежать возникновения нештатных ситуаций.
Какую оптимальную температуру нужно поддерживать во время брожения браги
Для получения качественной браги следует поддерживать оптимальную температуру. Диапазон должен находиться в пределах от +20 до +30 градусов. Если температура падает ниже минимума, то дрожжи могут заснуть и перестать перерабатывать сахар. Если происходит нагрев выше 30 градусов, то возможен кратковременный скачек активности дрожжей. Это происходит при 31-32 градусах. Но следует помнить, что при достижении 40 градусов бактерии могут погибнуть.
В первые дни брожения температура должна соответствовать 24-25 градусам. Это позволит уменьшить риск возникновения пенной шапки и уменьшит пенообразование. В следующие дни температуру можно поднять до 27-28 градусов.
Стоит ли перемешивать брагу во время брожения, чем можно её перемешивать
Существует только три варианта, когда брагу следует перемешивать: в начале брожения, при дополнительном внесении дрожжей и для дегазации.
Процесс дегазации необходим в конце брожения для избавления от остатков углекислого газа.
В остальных случаях перемешивание не только не принесет пользы, но и может нанести непоправимый вред браге. Брожение должно происходить без доступа кислорода. Если открыть бродильную емкость для перемешивания, то в нее обязательно попадет кислород. А это может спровоцировать развитие углекислых бактерий.
Помните. Сбраживание должно происходить естественным путем и помочь работе бактерий путем перемешивания продукта мы не сможем.
Другой вопрос, чем можно мешать брагу. Скажем сразу, что использовать деревянные предметы не стоит. Волокнистую структуру дерева очень сложно очистить и на поверхности могут скапливаться микроорганизмы, которые могут испортить брагу.
Для перемешивания можно использовать:
- Изделия из нержавеющей стали. Наиболее подходят для использования.
- Предметы из пластмассы.
- Магнитные мешалки. Отличаются большой стоимостью.
- Аквариумные помпы. Можно использовать, но всегда удобно.
В продаже можно встретить бродильные емкости со встроенными мешалками. Это, конечно, удобный вариант, но полноценная промывка емкости может доставить массу неудобств.
Для получения качественной браги следует поддерживать оптимальную температуру. Диапазон должен находиться в пределах от +20 до +30 градусов. Если температура падает ниже минимума, то дрожжи могут заснуть и перестать перерабатывать сахар. Если происходит нагрев выше 30 градусов, то возможен кратковременный скачек активности дрожжей. Это происходит при 31-32 градусах. Но следует помнить, что при достижении 40 градусов бактерии могут погибнуть.
Что можно сделать, если брожение остановилось
Дрожжи чувствительны к изменению температуры, при показателе ниже 10°С они засыпают, а выше 30°С — погибают. В первом случае стоит переместить сусло в более теплое помещение, а во втором — заменить дрожжевой состав на новый.
На процесс получения алкоголя также влияет и сахаристость напитка. Количество сахара должно быть 10-20% от общего объема сусла. Если сахаристость повышается, жидкость разбавляют раствором кислого сока или кипяченой водой. Количество жидкости зависит от общего объема заготовки. Процент такого раствора в сусле составляет не выше 15.
Еще одна причина остановки процесса — недостаточная активность дрожжей. В таком случае добавляют новую дрожжевую закваску или немытые раздавленные виноградины (по 1-2 ягоды на 1 л вина). Если их нет, можно использовать изюм: на каждый литр сусла по 10-15 г.
В нужных условиях брожение будет идти до тех пор, пока не наберет крепость в 10-14% об. При таком градусе дрожжи погибают, сахара остается мало.
Как проверить температуру вина?
Чтобы поддерживать одинаковую температуру в сусле, требуется приготовить инструменты. Во-первых, на видное место нужно положить комнатный градусник (температура брожения вина в комнате не должна быть выше чем +18…+20°C). Во-вторых, следует найти сахарометр-виномер, который позволит определить уровень сахара (при повышении концентрации вещества в будущем напитке температура в сусле увеличивается, а ее в течение суток при первой стадии брожения нужно поддерживать одинаковой).
Приспособления бывают двух видов:
- Сахарометр АС-3 — точный бытовой прибор, с помощью которого определяется концентрация сахара в водных растворах по массе сухих веществ. Значение, которое появляется на шкале, требуется найти в таблице и вычислить. Принцип действия такого прибора прост: ареометры (сахарометр и виномер) измеряют концентрацию сахара по закону Архимеда, который гласит о том, что выталкивающая сила равна весу вытесненной жидкости (то же будет, если провести параллель с объемом).
- Виномер бытовой — отличается от сахарометра наличием дополнительной шкалы, которая показывает крепость будущего напитка в сусле (концентрацию этилового спирта). Бытовой виномер обладает и большей погрешностью, чем сахарометр (из-за универсальности прибора). Здесь значения высчитывать не нужно, сахаристость и крепость показываются сразу же на виномере.
Температура пастеризации вина
Пастеризация — процесс нагревания почти готового вина для того, чтобы оно не скисало (около 40°C). Пастеризация проводится для профилактики болезней: брожения, скисания и плесневения. Виноделы отмечают улучшение вкуса напитка после пастеризации.
Прежде чем приступить к пастеризации, напиток стоит осветлить желатином, бентонитом или с помощью других методов.
Пастеризацию проводят с помощью специального аппарата или же в домашних условиях. Главное условие: перед пастеризацией нужно охладить вино до 10°C. Важно отметить, что из пастеризатора напиток также должен выходить холодным.
Температура брожения вина
При подготовке к брожению учтите крепость, сахаристость, аромат и даже цвет. Нужно понимать, из каких ингредиентов готовится напиток (фрукты или ягоды).
Чтобы процесс проходил стабильно и не изменил свойств продукта, температура для брожения вина должна поддерживаться на одном уровне как в помещении, так и в сусле.
Если вы делаете напиток из виноградного сока, то она составляет +22…+28°С для красного напитка и +16…+22°C — для белого. Если брага изготавливается из других ягодных или фруктовых сортов, поддерживайте температуру в диапазоне +20…+27°C, но не ниже 16 и не выше 30°C. Этот диапазон играет большую роль для дальнейшего результата.
Чтобы было легче поддерживать показатель внутри сосуда, сусло накрывают плотной тканью.
Температура содержания таких жидкостей составляет +5…+16°C (избегайте промерзания и перегревания, чтобы не изменился вкус, цвет и запах). При температуре от 18°C существует риск повторного брожения.
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре +63…+65°C в течение 30-40 минут), короткую (+85…+90°C в течение 0,5-1 минуты) и мгновенную (98°C в течение нескольких секунд) пастеризации. При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше точки кипения принято говорить об ультрапастеризации.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.