Рассол для сыра брынза

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рассол для сыра брынза. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Самый простой домашний сыр — для приготовления Вам понадобится лишь молоко и коагулянт.
Можно употребить сразу, а также Вы можете хранить его несколько дней в пищевом контейнере, с рассолом или без оного.
А добавки: паприка, сушёные помидоры, оливки, маслины, итальянские или же французские травы, помогут разнообразить вкус известнейшего рассольного сыра.

Ингредиенты

  • 10 л молока
  • 2,4 мл жидкого сычужного фермента
  • 1,2 мл 10 % раствора 1 хлористого кальция
  • 2 ст. л. соли

Оборудование

Приготовление

  • Вы пастеризовали 2 молоко, остудите его до 35 °С.
  • Наберите по 50 мл тёплой воды в 2 ёмкости: в одну Вы добавите раствор хлористого кальция (¼ ч.л.), в другую — коагулянт (сычужный фермент/вегетарианский химозин), после чего, добавьте в кастрюлю, и снова перемешайте.
  • Теперь, сгусток должен вызреть. Для этого закройте кастрюлю крышкой, и оставьте на 35-40 минут при комнатной температуре; по прошествии этого времени, Вы увидите сырный сгусток — гель, под слоем полупрозрачной сыворотки. Его нужно проверить на «чистый излом», для этого необходимо взять нож, и сделать неглубокий надрез «под углом», и приподнять надрезанную часть сгустка; если его края ровные, место разреза наполняется сывороткой – это значит, что пора переходить к следующему этапу, если этого не произошло, подождите ещё минут 10-15.
  • Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см, после вымешивайте массу

10 минут — за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость, после сделайте пятиминутный перерыв, чтобы сырное зерно осело на дно.

  • Слейте большую часть сыворотки. Возьмите соль и разделите её на 3 равные части. Вносите порциями, тщательно перемешивая и соблюдая временной интервал 5 минут. Подготовьте формы для сыра, в которые Вы переложите зерно, и оставите на 2 часа при комнатной температуре. Не забудьте перевернуть сыр за час до того, как будете убирать его в холодильник.
  • Ваша брынза готова, она может слегка поскрипывать на зубах — это абсолютно нормально для свежеприготовленного сыра.
  • Самый простой домашний сыр — для приготовления Вам понадобится лишь молоко и коагулянт.
    Можно употребить сразу, а также Вы можете хранить его несколько дней в пищевом контейнере, с рассолом или без оного.
    А добавки: паприка, сушёные помидоры, оливки, маслины, итальянские или же французские травы, помогут разнообразить вкус известнейшего рассольного сыра.

    Ингредиенты

    • молоко (пастеризованное) – 10 литров
    • сычужный фермент “сыр” от бакздрав — 0,6 гр. на 10 литров молока
    • культура заквасочная “мягкие и рассольные сыры” – 0,6 гр. на 10 литров молока
    • хлористый кальций (10% раствор) – 1,2 мл.

    Пошаговый рецепт приготовления

    Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое подвергалось термической обработке свыше 75ºС.

    Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока.

    Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд.

    Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.

    Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.

    2. Посуда: кастрюля (объем 5-10 литров и более в зависимости от количества молока), шумовка, нож, форма для сыра, дуршлаг, марля (ткань).

    3. Соль поваренная пищевая (не йодированная)

    4. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл. (или 10%) из расчета 5-20 мл. на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).

    1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС.

    2. Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды.

    Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

    3. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Мягкие и рассольные сыры» (исходя из расчета – 3 гр. закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком.

    Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

    4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды (из расчета 3 гр. фермента сычужного “Сыр” на 50 литров молока), тщательно перемешивая.

    Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.

    5. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки.

    Сделать это можно несколькими способами.

    Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см. и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность.

    Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов.

    Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

    6. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 2 на 2 см, столбики разрежьте на кубики.

    Начните перемешивать кубики в течении 10 минут.

    По истечении времени оставьте сырное зерно на 10 минут, чтобы оно осело на дно.

    7. Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня зерна.

    8. Приготовьте дуршлаг для приготовления мягкого сыра или любой подходящий дуршлаг.

    9. Переложите все сырное зерно в дуршлаг и оставьте самопрессоваться при комнатной температуре на 1,5-2 часа.

    Если вы хотите получить сыр более плотный, то переместите его в холодильник для дальнейшего самопрессования на 6-8 часов.

    1. Приготовьте раствор соли: вскипятите 1 литр воды, охладите до температуры 12-14ºС.

    2. Поместите сыр в емкость для хранения и залейте рассолом.

    3. Сыр можно хранить и без рассола, но тогда срок его хранения сокращается до 10 суток.

    7. Удалите максимально возможное количество сыворотки до уровня зерна.

    Как сделать сыр брынзу в домашних условиях

    Такой сыр получается более плотным, к тому же он не крошится, в отличие от овечьего.

    Хочется сразу отметить, что молоко для сыроварения лучше всего брать домашнее, а не магазинное, поскольку порошковые молочные аналоги не сворачиваются в принципе, а из обезжиренного продукта сыр не получится достаточно вкусным.

    Спустя отведенное время полуготовый сыр отправляем в заранее приготовленный рассол, где наша брынза и будет дозревать до своего традиционного просола.

    Ферменты для домашнего сыра брынза

    Для брынзы допустимо использование микробиальных ферментов следующих марок:

    • MEITO MICROBIAL RENNET – самый популярный фермент, добытый из пищевого гриба;
    • Химозин грибной, полученный в ходе ферментации плесневых грибов;
    • SUPAREN выделен из аскомицетных паразитических грибов;
    • MILASE – сырье из модифицированных грибов;
    • MAXILACT получен путем ферментации из молочных грибов;
    • CHY-MAX – из плесневого гриба Аспергилл;
    • CHYMOGEN FROMASE – из плесневого гриба рода Мукор Miehei;
    • MAXIREN – результат ферментации молочных дрожжей.

    В вопросе выбора микробактериальных заквасок следует обратить внимание на мезофильную группу, поскольку именно эти добавки применяются в производстве рассольных и мягких сыров при низкой температуре сыроварения (не выше 40 о С).

    Домашний сыр брынза из молока

    Практически каждый кулинарный форум считает своим долгом обсудить вопрос, как приготовить домашний сыр брынза, где предлагается масса различных вариаций самых вкусных, самых быстрых, традиционных и прочих видов легендарного рассольного сыра.

    На поверку же оказывается, что практически ни один из предложенных вариантов не имеет ничего общего с настоящей брынзой.

    Несомненно, рецепты максимально приближены к оригинальному, но есть один нюанс и это очень важно! ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЯЩЕЙ БРЫНЗЫ НЕОБХОДИМО ИСПОЛЬЗОВАТЬ БАКТЕРИАЛЬНУЮ ЗАКВАСКУ И ФЕРМЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ!

    Ни сычуга, ни животный пепсин просто не имеют права присутствовать в этом продукте, иначе добиться того особенного вкуса и аромата, какой присущ этому рассольному сыру будет просто невозможно.

    После сыроварения у нас осталось приличное количество свежей сыворотки, из которой получается прекрасный рассол для брынзы.

    Ингредиенты

    • 5 л молока;
    • 1/4 чайной ложки (1,2 мл) 10%-го раствора хлористого кальция;
    • Сычужный фермент — 0,4 г сухого или 1/2 ч.л. (2,4 мл) жидкого.
    • Семена кориандра или тмина — добавлять в сырное зерно;
    • Мелко порезанные вяленые помидоры или маслины — добавить в сырное зерно;
    • Покрыть готовую брынзу оливковым маслом и обсыпать со всех сторон смесью трав и специй для сыра по вкусу — паприка хлопьями или молотая, куркума молотая, черный молотый перец, укроп, базилик, кориандр молотый и др. Хранить без рассола.

    Оборудование

    Брынза относится к самым древним сырам на земле. Считается, что первыми изготавливать брынзу стали арабы-кочевники. Затем турки во времена своего османского господства приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.

    Домашнюю брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси.

    Рецепт приготовления

    1. Налить молоко в кастрюлю, нагреть до 30-32 градусов.

    2. Растворить 1/4 ч.л. (1,2 г) раствора хлористого кальция в 100 мл воды.

    3. Растворить 0,4гр сухого или ½ ч.л. (2,4мл) жидкого сычужного фермента в 50 мл воды.

    4. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в остывшее молоко и хорошо перемешать.

    5. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить для образования сгустка на 35-40 минут.

    6. Проверить сгусток на «чистый излом», если сыворотка еще не прозрачная оставить еще на 10 минут.

    7. Ножом порезать сгусток на кубики размером примерно 2х2 см. Перемешивать 10 минут.

    8. Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

    9. Удалить большую часть сыворотки до видимого уровня сырного зерна.

    10. Взять формы для брынзы, выложить все сырное зерно в формы. Поставить формы с сырным зерном на сетчатую вставку дренажного контейнера и оставить для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.

    11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется еще слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования еще на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).

    Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа.

    Затем готовую брынзу нарезают на куски, раскладывают в банки, бочки, ведра для хранения, заливают 20% соленым раствором и хранят в прохладном месте. Перед употреблением брынзу режут на кусочки, выдерживают в течение десяти минут в теплой воде или молоке для удаления излишков соли. При длительном хранении соленый раствор в бочках меняют каждый месяц, постепенно снижая его концентрацию.

    Кстати, несмотря на свою «стойкость», этот продукт не «лежит» долго. Хранить его лучше в «родном» рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать такой сыр лучше всего в течение недели.

    Как только вы определите, что сыр готов, выньте готовые головки брынзы из форм и опустите их в концентрированный раствор соли. Через 24 часа брынзу необходимо вынуть из рассола, пересыпать сухой солью и снова оставить для вызревания на 24 часа.

    Хранение брынзы в рассоле

    Сыр, купленный в рассоле, извлекать из него и перемещать в другие условия не следует. В рассоле хранение брынзы будет более продолжительным.

    Упаковка товара, как правило, содержит всю информацию о дате изготовления, а также времени и условиях хранения. Указаний производителя следует придерживаться максимально точно, и не употреблять сыр после истечения его срока годности.

    Каждый раз, когда от брынзы будут отрезать какую — то часть, оставшийся сыр следует помещать обратно в рассол. Хранить брынзу лучше всего в средней части холодильника, где температура оптимальна для его хранения (+1°С -+5°С).

    Какой сыр выбирать

    Брынза хорошего качества имеет белый окрас. Ее структура – мягкая, слегка ломкая, но при этом продукт не распадается и не прилипает к ножу при нарезке.

    • На срезе качественного сыра можно увидеть, что он имеет пористое строение. На это указывает большое количество дырочек разной формы. При этом никаких липких крошек в его составе быть не должно.
    • Сыр должен находиться в целой, не вздутой упаковке.
    • Слишком рассыпчатой, с сухими участками, брынза бывает, когда ее срок хранения заканчивается. В это время она утрачивает большинство витаминов и микроэлементов, и покупать такой продукт не стоит.

    Лучше, если сыр находится в рассоле. Это позволит ему храниться больше времени.

    • Свежий продукт хорошего качества не может иметь низкую стоимость. Если это так – вероятнее всего, он был изготовлен из некачественного сырья.
    • При покупке сыра на развес следует попросить продавца дать его попробовать. Если продукт имеет ярковыраженный солоновато — молочный вкус – продукт качественный.
    • Правильнее приобретать брынзу небольшими порциями.

    Хранение без рассола

    Развесной сыр реализуют без рассола, из — за чего хранение брынзы в домашних условиях становится собственной заботой каждой хозяйки.

    Большое количество сыра (если его нельзя употребить за 3 — 4 сут.) лучше будет поместить в рассол, приготовленный по описанному ранее рецепту.

    Небольшое количество продукта без рассола в холодильнике можно сохранить в течение 5 суток.

    Сыр впитывает в себя нужное количество соли и может храниться в таких условиях несколько месяцев. А перед тем, как использовать, его замачивают в прохладной пресной воде на 2 — 3 часа.

    Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

    Читайте также:  Польза сиропа граната из турции
    Оцените статью
    Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья