Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Режим хранения и реализациивоздушного теста. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6-20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.
Глава XV основы лечебного питания
Диетическим, или лечебным,называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диетических столовых и диетических отделениях общедоступных предприятий общественного питания, в профилакториях при заводах, фабриках, учреждениях, институтах.
Людям, пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают рационы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозначаются номерами. Общепринятыми являются диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока.
Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также вырабатываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности, продукты, содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жира и клетчатки.
При составлении в меню диетического питания обязательно включают свежие фрукты, ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочнокислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.
К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).
Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венички, мерная посуда), а также мармиты.
Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики.
При составлении в меню диетического питания обязательно включают свежие фрукты, ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочнокислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.
Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.
Меньше всего при температуре от +2 до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.
Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.
Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.
Сухие тортики на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.
Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.
Так как торты и пирожные часто покупают соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчеркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных, именно поэтому для них нередко используются витрины, у которых все четыре стенки стеклянные, и которые можно поставить в центр торгового зала — в таких изделиях торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон. Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.
Подсветка витрины «холодным» светом может сделать торты и пирожные менее привлекательными, поэтому предпочтительнее хранить их в витрине с чисто белым или желтоватым освещением.
Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.
Сухие тортики на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Основным требованием к производству, хранению и реализации кондитерских изделий — строгое соблюдение санитарных требований и правил, установленных законодательством.
Вот основы нормативной базы, которая регламентирует требования к перевозке, хранению и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий:
1.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01
«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» с изменениями и дополнениями от 3 мая 2007 г. — настоящие санитарные правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации. Они определяют требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций торговли продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарные правила распространяются на все строящиеся и действующие организации торговли, рынки, базы, склады продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также индивидуальных предпринимателей.
2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» — устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов с целью обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота.
На пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, и подлежат хранению в условиях холодильника и предназначены для краткосрочной реализации.
В организации торговли допускается принимать и продавать пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации, имеющие документы, которые подтверждают их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
Продажа хлеба, хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, хлебных и продовольственных павильонах, автомагазинах.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться транспортом, отвечающим санитарным требованиям, в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом и в открытой машине. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».
Для транспортировки кремовых кондитерских изделии и хлеба выделяется специализированный с маркировкой, охлаждаемый или изотермический транспорт, с обеспечением необходимого температурного режима транспортировки.
Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в упаковочные закрытые контейнеры, лотки с крышками, торты должны поставляться в закрытой стандартной таре изготовителя (индивидуальная промышленная упаковка). Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах, лотках не допускается.
Не допускается перевозить готовые пищевые продукты: вместе с сырьем и полуфабрикатами; случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями. Готовый к употреблению хлеб, выбранный из печи, после охлаждения должен немедленно укладываться в лотки и отправляться для реализации в торговую точку. Хранение хлеба в экспедиции навалом запрещается. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении хлебом должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.
Производство, продажа, погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде (халат, куртка, головной убор и т.п.). Работники пищевой организации, в т.ч. сопровождающие хлеб и кондитерские изделия, должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований, лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации (санминимум).
Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции производителя несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие (поставщик и т.п.), а при выгрузке в торговую точку — администрация торгового предприятия. Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность сама администрация торгового предприятия.
Хранение продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима.
Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений склада или торгового зала, без подтоварников, стеллажей. Расстояние от пола до стеллажей хранения хлеба должно быть не менее 35 см.
При обнаружении в процессе хранения или продажи у хлеба и хлебобулочных изделий признаков картофельной болезни необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки подлежат обработке: протирают теплой водой с моющими средствами и далее 3%-ным раствором уксусной кислоты.
Профилактическая обработка против картофельной болезни хлеба: не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и хорошо просушить.
При приемке кондитерских изделий с кремом не проводится перекладывание их из тары поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания. В организации торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных с плотно прилегающими крышками.
Кондитерские изделия и хлеб должны храниться отдельно от продуктов, имеющих специфический запах (сельди, специи, копченные изделия и т. п.).
Хранение и реализация особо скоропортящихся кондитерских изделий с кремом, осуществляется при температуре (4±2)°C* в исправном холодильном оборудовании.
Запрещается продажа покупателям «санитарного брака»- это пищевой продукт, случайно упавший на пол или загрязненный другим путем работниками торговой точки.
В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий только в упакованном виде в промышленную упаковку производителя или упаковочный пакет торговой точки.
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха 75%.
При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество, при этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание — потеря влаги и черствение.
По истечении сроков хранения продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые, или утилизируются в установленном порядке.
Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.
В организациях торговли не разрешается нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями; запрещается при реализации тортов нарезка и продажа их частями.
Запрещается реализация хлебобулочной и кондитерской продукции:
— без наличия качественного удостоверения, сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;
— при отсутствии необходимых условий для соблюдения температуры и влажности и других условий хранения; с истекшими сроками годности;
— с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов-вкладышей) и без наличия на этикетке (листе-вкладыше), упаковке информации, нормативной и технической документации;
— в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
Информация, наносимая на этикетку о сроках годности, должна предусматривать:
— час, день, месяц, год выработки для особо скоропортящихся продуктов кондитерских изделий с кремом, продуктов для детского и диетического питания;
— день, месяц и год — для скоропортящихся продуктов;
— месяц и года — для нескоропортящихся продуктов,
— правила и условия их хранения и употребления.
3. Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров »
Раздел II. Особенности продажи продовольственных товаров
Пункт 37. По просьбе покупателя хлеб и хлебобулочные изделия массой 0,4 кг и более (кроме изделий в упаковке изготовителя) могут разрезаться на 2 или 4 равные части и продаваться без взвешивания.
В местах мелкорозничной торговли (рынки, торговые павильоны, киоски и другие мелкие торговые точки) хлеб и хлебобулочные изделия продаются только в упакованном виде.
Пункт 38. В местах торговли продовольственными товарами могут продаваться сопутствующие непродовольственные товары в отдельных торговых залах, при этом торговля ими не должна приводить к ухудшению качества и безопасности продуктов питания.
Руководитель организации торговли должен обеспечить наличие документов: Постановление Правительства РФ от 19 января 1998 г. N 55 «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров »; санитарных правил СП 2.3.6.1066-01 и выполнение требований санитарных правил всеми работниками своей торговой точки.
Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в упаковочные закрытые контейнеры, лотки с крышками, торты должны поставляться в закрытой стандартной таре изготовителя (индивидуальная промышленная упаковка). Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах, лотках не допускается.
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.