Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству рыбных блюд. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без. кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка.
Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.
Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.
Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.
Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.
Контрольные вопросы и задания
1. На какие группы делят рыбные блюда до тепловой обработки?
2. Что происходит с белками рыбы в процессе тепловой обработки?
3. Как варят и припускают рыбу?
4. С чем отпускают отварную рыбу?
5. Как приготавливают и подают жареную рыбу с гарниром?
6. Как изменяется масса рыбных полуфабрикатов (%) в процессе варки и жарки?
7. Как по внешнему виду определяют готовность жареной рыбы?
8. Составьте технологическую схему приготовления рыбы, запеченной с макаронами под молочным соусом.
9. При какой температуре жарят и запекают рыбу?
10. Как готовят и отпускают рыбные котлеты с гарниром?
11. Составьте технологическую схему приготовления тефтелей, зраз и рулета из рыбной котлетной массы.
4. С чем отпускают отварную рыбу?
Хранение приготовленной рыбы
Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.
Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами. При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.
Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.
Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.
Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней. Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.
Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.
Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.
Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.
Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.
Большое значение имеет способ заморозки:
- заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
- искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
- шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.
Главные признаки свежести
При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид. Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу. Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений. Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.
Признаки свежей рыбы
У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.
Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.
1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд
2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:
а) внешний вид ________________________________________
б) цвет _______________________________________________
в) вкус _______________________________________________
г) запах _______________________________________________
д) консистенция ________________________________________
3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд
а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________
б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________
4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд
| Название блюд | Сроки хранения |
| Отварная рыба | |
| Припущенная рыба | |
| Жареная рыба | |
| Рыба фри | |
| Запеченная рыба |
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.
Выберите правильный ответ:
1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:
2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»
3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката:
4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от:
б) способа тепловой обработки
5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают:
6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:
а) сухари б) мука в) льезон г) белая
7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей
а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.
8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят
а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе
9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении
б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов
в) для сохранения нужной консистенции блюда
г) для сохранения цвета блюда
10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце.
Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов
1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой
2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам
3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?
4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________
5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке
6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке
7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________
8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________
9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена
а) _____________________________ б) _____________________________
в) _____________________________ г) _____________________________
10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные,
на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник
Варка мясных продуктов
1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?
2. Для варки мясо используют массой: _________________________________
а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.
3. Продолжительность мяса зависит от:
4. Потери при варке мяса составляют:
а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%
5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке
6. Заполните таблицу: Варка мяса
| Название блюда | Время тепловой обработки | Жидкая среда | Подача блюда |
| Мясо отварное | |||
| Окорок, корейка отварная | |||
| Сосиски, сардельки отварные |
Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?
8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____
заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________
9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________
1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную
а) да б) нет в) только после разваривания
3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают
а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой
4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками
| Название блюда | Масса п/ф | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Жарка мяса крупным куском | ||||
| Ростбиф | ||||
| Баранина жареная | ||||
| Свинина жареная | ||||
| Грудинка фаршированная |
5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает
много сока, мясо получается не сочное.
6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________
7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________
на _________ для того чтобы ________________________________________
8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________
9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____
10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками
| Название блюда | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Бифштекс | |||
| Филе | |||
| Лангет | |||
| Антрекот | |||
| Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины | |||
| Эскалоп из свинины | |||
| Шашлык по – карски |
11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой
обработки при приготовлении шашлыков _____________________________
12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?
13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать
толстым слоем? ___________________________________________________
14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками
| Название блюда | Форма нарезки | Способ жарки | Компоненты для соуса | Подача блюда |
| Бефстроганов | ||||
| Поджарка | ||||
| Шашлык из говядины | ||||
| Шашлык по-кавказски |
15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов
16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?
17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%
18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками
| Название блюда | Способы жарки | Соус | Подача блюда |
| Ромштекс | |||
| Шницель | |||
| Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины | |||
| Грудинка баранья фри |
19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от
жарки натуральными кусками?
20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.
Ваши действия: __________________________________________________
21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить
3. Тушёные мясные блюда
1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками
2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд
3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда
| Название блюда | Форма нарезки | Способ тепловой обработки | Время тушения | Соус | Подача блюда |
| Мясо тушёное | |||||
| Мясо шпигованное | |||||
| Говядина в кисло-сладком соусе | |||||
| Мясо духовое | |||||
| Зразы отбивные | |||||
| Жаркое по-домашнему | |||||
| Гуляш | |||||
| Азу | |||||
| Рагу | |||||
| Плов |
4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?
5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной
ткани и придания мясу остроты во время тушения:
6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?
7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?
8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?
9. Подчеркните правильный ответ:
Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша
а) белая жировая б) красная сухая в) холодная
10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш
11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________
12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые
соусы или томат? _________________________________________________
Запеченные мясные блюда
1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием
2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?
а) 220 – 250˚С б) 250 – 280˚С в) 250 – 300˚С г) 280 – 300˚С
3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают
а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей
4. Заполните таблицу: Запеченные блюда
| Название блюда | Формовка Слоёв | Тепловая обработка продуктов | Подача блюда |
| Запеканка картофельная с мясом | |||
| Макаронник с мясом | |||
| Голубцы с мясом и рисом | |||
| Говядина в луковом соусе запечённая | |||
| Солянка сборная на сковороде |
5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском
охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?
6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав
данных блюд из запеченного мяса:
| Продукты и соусы | Голубцы с мясом | Солянка сборная мясная на сковороде | Картофельная запеканка с мясом | Макаронник с мясом | Говядина, запеченная в луковом соусе |
| Картофель | |||||
| Крупа рисовая | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Говядина | |||||
| Соус луковый | |||||
| Капуста свежая | |||||
| Сухари | |||||
| Соус сметанный | |||||
| Сыр | |||||
| Сосиски | |||||
| Макароны | |||||
| Яйца | |||||
| Окорок | |||||
| Огурцы солёные | |||||
| Соус красный | |||||
| Почки говяжьи | |||||
| Каперсы | |||||
| Молоко | |||||
| Маслины | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Лимон | |||||
| Соус томатный | |||||
| Ягоды маринованные |
7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).
Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:
Блюда из рубленой массы
1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?
2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________
3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса
| Название блюда | Форма изделия | Подача блюда |
| Бифштекс рубленый | ||
| Шницель натуральный рубленый | ||
| Люля-кебаб |
4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?
5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,
а не соусом? ______________________________________________________
6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Блюда из котлетной массы
1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?
2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы
3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого
________________________________________
Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных
| Гарнир и соусы | Котлеты | Биточки | Шницель | Тефтели | Зразы | Биточки по -казацки | Рулет с макаронами |
| Сливочное масло | |||||||
| Соус красный | |||||||
| Соус луковый | |||||||
| Соус красный с луком и корнишонами | |||||||
| Соус сметанный | |||||||
| Соус сметанный с луком | |||||||
| Гречневая каша | |||||||
| Рисовая каша | |||||||
| Картофельное пюре | |||||||
| Соус томатный | |||||||
| Соус сметанный с томатом | |||||||
| Рассыпчатый рис | |||||||
| Мясной сок |
5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:
Блюда из субпродуктов
1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать
правила санитарии и гигиены. Напишите какие?
6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________
М.Вкус
Рыба – вторая по популярности после мяса основа для приготовления блюд – является при этом самым полезным из продуктов животного происхождения. Если вспомнить разнообразие её сортов, простоту и скорость приготовления, а также красоту подачи, то можно сделать вывод, что наш домашний рацион от её присутствия только выиграет. Обсуждаем, как подавать приготовленное рыбное блюдо.
В ресторанах привычная подача рыбы с гарниром постепенно уступает место лаконичной – без каких-либо дополнений. Однако если порция филе или даже рыба целиком кажутся вам недостаточно сытными, дополните их отварным картофелем, картофельным пюре или пюре из корнеплодов (корень сельдерея, пастернака, репа), отварным шпинатом или стручковой фасолью.
Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососёвых) подчеркнут брокколи, свежий салат, зелёный горошек или пюре из него. Можно использовать кислые фрукты – яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – их сок слегка маскирует жирность рыбы. Украсить же блюдо можно кислыми ягодами (клюква, барбарис, брусника). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососёвых можно подать квашеную капусту. Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушёные овощи или овощные пюре. К белой рыбе вне зависимости от типа приготовления можно подать соус из сливочного масла с мелко порубленными варёными яйцами и укропом. К красной рыбе традиционно подают лимон.
Способ подачи рыбы зависит от её типа и способа приготовления!
Запечённую и пошированную рыбу подают целиком либо в той посуде, в которой она была приготовлена (поэтому обратите внимание на эстетичность утвари для готовки), либо на большом овальном блюде.
Рыбу, приготовленную порционно, подают на больших плоских тарелках. Размер тарелки важен для того, чтобы основное блюдо, гарнир и подгарнировки (овощи, приправы) не смешивались и не перебивали вкус друг друга.
При подаче закуски из холодной слабосолёной рыбы лучше использовать плоские прямоугольные или квадратные тарелки. Глубина такой тарелки должна практически равняться нулю, что делает этот тип посуды похожей скорее на керамические доски, чем на привычный элемент сервировки.
Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).
Готовая рыба очень быстро остывает, поэтому подавать её надо непосредственно перед приёмом пищи.
Обычные приборы стоит дополнить столовым ножом с тупым лезвием и вилкой с тремя зубцами (средний зубец короче боковых, что позволяет проще разделывать рыбу).
Вложенные файлы: 1 файл
Краткое описание
Продукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется.
Введение 3
1. Значение рыбы в рационе человека 5
2. Предварительная подготовка рыбы к запеканию 8
3. Технология запекания рыбы 12
4. Требования техники безопасности 13
5. Оборудование 14
6. Организация работы, раздачи и обслуживания посетителей 16
7. Рецептура блюд из запеченной рыбы 19
Заключение 28
Список использованной литературы 30
Приложения
технология приготовления рыбы запеченной по русски1.doc
4.2. Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.
- ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью.
5.2. Температура подачи блюда 65˚С.
5.3. Срок реализации – 2 часа.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом
Консистенция мягкая, сочная
Цвет – покрыто корочкой золотистого цвет
Вкус и запах — свойственный входящим в состав продуктам
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | |
| Окунь морской потрошенный обезглавленный | 130 | 75 | 750 | 2250 | 3750 |
| Картофель | 206 | 150 | 1500 | 4500 | 7500 |
| Соус № 789 | 50 | 500 | 1500 | 2500 | |
| Сыр российский | 4,3 | 4 | 40 | 120 | 200 |
| Масло сливочное | 8 | 8 | 80 | 240 | 400 |
| Соль | 4 | 4 | 40 | 120 | 200 |
| Перец | 4 | 4 | 40 | 120 | 200 |
| Зелень | 6 | 5 | 50 | 150 | 250 |
Описание технологического процесса
Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром порционную сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом.
Консистенция — мягкая, сочная.
Цвет – покрыто корочкой золотистого цвета.
Вкус и запах — свойственный входящим в состав продуктам.
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энер-гети-ческая цен-ность, ккал | |||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | |||
| Рыба, запеченная с картофелем по-русски | 363,83 | |||||||
| Окунь морской потрошенный обезглавленный | 75 | 16,4 | 12,3 | 10,9 | 8,18 | |||
| Картофель | 150 | 2,0 | 3,0 | 0,1 | 0,15 | 19,7 | 29,55 | |
| Соус № 789 | 50 | 1 | 0,5 | 3,8 | 1,9 | 4,1 | 2,05 | |
| Сыр российский | 4 | 23,0 | 0,92 | 45,0 | 1,8 | |||
| Масло сливочное | 8 | 0,6 | 0,05 | 82,5 | 6,6 | 0,9 | 0,07 | |
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | 8,1 | 0,41 | |||
Рыба, запеченная с картофелем по-русски:
Б (16,96х4)+Ж(18,63х9)+У(32, 08х4)=67,84+167,67+128,32=363, 83 ккал
Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.