Сколько может храниться разведенный желатин

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как долго застывает и хранится желе в холодильнике. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Время застывания

Процесс приготовления желе, бланманже и других подобных десертов и блюд, подразумевает их охлаждение и застывание. В целом точное время загустевания зависит от объема использованной основы – агар-агара, желатина или пектина. Иногда достаточно от 40 минут до одного-двух часов для того, чтобы десерт перестал быть жидким и приобрел желейную консистенцию.

Совет! Оптимальный вариант – оставить застывать десерт в холодильнике на всю ночь. Этого времени при соблюдении пропорций и рецепта точно хватит для загустения желе.

Многие, не только дети, но и взрослые, любят желе. Этот вкусный фруктовый либо молочный десерт подают в холодном виде. Но, не у всех получается его приготовить, так как точных сроков, сколько должно простоять желе в холодильнике до застывания фактически никто не знает. Далее в статье будет указано время застывания десерта в зависимости от использованного загустителя и срок его годности.

Основы для желе

Для приготовления желе первоочередно требуется выбрать основу либо загуститель. Сейчас распространены три варианта этого компонента:

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619
  • пектин;
  • агар-агар;
  • желатин.

Каждая из этих основ имеет собственные особенности. Так, желатин – это вещество, которое получают из сухожилий, костей, хрящей и шкур животных и он редко входит в меню вегетарианцев. Но, этот компонент не только способствует тому, что желе застывает – на его основе также можно приготовить и множество других блюд:

Желатин – один из самых распространенных загустителей, поэтому он есть в продаже во всех супермаркетах и продовольственных магазинах.

Внимание! Нередко при использовании желатина для приготовления желе итоговый десерт при комнатной температуре достаточно быстро теряет упругость и становится более жидким.

Агар-агар – вариант, более подходящий для людей, выбравших вегетарианство. Этот загуститель получают за счет переработки определенных водорослей. Такая основа стоит дороже желатина, хотя имеет перед ним ряд преимуществ:

  • запах отсутствует;
  • вкуса не имеет;
  • выдерживает нагрев – консистенция десерта не изменяется.

Пектин – наиболее редкий и дорогостоящий загуститель для желе. Он имеет полностью растительное происхождение, так же, как и агар-агар, но его получают не из водорослей, а из некоторых овощей и фруктов:

  • груш;
  • яблок;
  • цитрусовых;
  • свеклы.

Как и в случае с агар-агаром, десерты и другие блюда, приготовленные с его использованием, не имеют посторонних привкусов и не боятся нагрева.

В зависимости от выбранной основы-загустителя отличается предположительное время застывания желе. В среднем, продукт в холодильной камере застывает за пару часов – при условии точного следования рецепту, вне зависимости от того – десерт домашнего приготовления или из пакетика.

Заморозка желе

При приготовлении холодных десертов чаще используют желатин или агар-агар, но пектин в случае приготовления домашнего желе – лучший вариант. Это обусловлено тем, что при использовании желатина трудно добавить нужное его количество – не пересыпать и не положить слишком мало. В первом варианте десерт приобретет слишком резиновую консистенцию, а во втором будет жидковатым. В случае агар-агара десерт получается слишком хрупким – его структура легко повреждается. Пектин – оптимальный вариант из-за высокой желирующей способности, которая не утрачивается при нагревании десерта. Из-за этого для заморозки лучше готовить желе на пектине.

Чтобы заморозка желе прошла успешно, нужно выбрать правильную посуду, которая обязана обладать такими характеристиками:

  • Герметичность – чтобы на поверхности не появилось ледяной корки и блюдо не было испорчено.
  • Низкие борта и широкое основание – большая площадь посуды и небольшой объем заготовки ускоряют процесс загустевания.
  • Стекло, пластик или силикон – в застывшем сладком блюде не будет присутствовать посторонних запахов и привкусов.

Чтобы предотвратить вероятность того, что желе при подаче на стол «поплывет», его нужно на 2 часа переставить из морозильной камеры в холодильный отсек. А после форму, в которой десерт замораживался, опустить на 1-2 секунды в кипяток и сразу перевернуть на подготовленную тарелку.

Процесс приготовления желе, бланманже и других подобных десертов и блюд, подразумевает их охлаждение и застывание. В целом точное время загустевания зависит от объема использованной основы – агар-агара, желатина или пектина. Иногда достаточно от 40 минут до одного-двух часов для того, чтобы десерт перестал быть жидким и приобрел желейную консистенцию.

Интересы

Постоянные читатели

Статистика

Вот захотелось мне повторить «курицу в желе» — такие батоны, в которых кусочки курицы, сладкая кукуруза, варёная морковка и т.п. Режется ножом, как колбаса.
Вроде и несложно, и можно заливать не обязательно в кулинарный рулон — достаточно металлической пасочки, в которой холодец на Новый Год делаем. Загвоздка — а сколько нужно желатина, чтобы «ножом резалось»? Надписи на упаковках желатина, мягко говоря, очень оптимистичны в прогнозировании.
Ну и пошла копать в инет. Накопала.

Читайте также:  Сколько времени размораживается тесто в шариках

Как правильно развести желатин? Если он порошковый или гранулированный, то:

  • Для начала подготовьте необходимое количество желатина.
  • Залейте порошок небольшим количеством холодной воды (не ледяной, а прохладной). Воды не должно быть слишком много. Так, на одну чайную ложку желатина вполне хватит половины или даже трети стакана воды.
  • Теперь нужно подождать примерно 40-60 минут. Желатин должен набухнуть, а полученный состав должен напоминать прозрачное желе.
  • Теперь нужно получившуюся после набухания массу нагреть до такого состояния, чтобы желатин полностью растворился (будет казаться, что перед вами обычная вода). Но нагревать нужно медленно и аккуратно. Лучше всего для этих целей использовать не газовую конфорку плиты, а водяную баню. Возьмите кастрюлю, налейте в неё воды, доведите эту воду до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Погрузите в воду ёмкость с желатином так, чтобы жидкость немного не доходила до краёв, но полностью закрывала ёмкость. Постоянно размешивайте желатин, а как только он растворится полностью, снимайте его с бани.
  • Далее соедините желатиновый раствор с остальными продуктами (согласно рецепту).
  • Охладите блюдо и наслаждайтесь.

Соблюдаем пропорции

Чтобы развести желатин правильно, важно соблюдать пропорции и использовать нужное количество. Если у вас имеется рецепт, следуйте указаниям, данным в нём. Если же вы на кухне предпочитаете импровизировать и творить шедевры, то узнайте основные правила. Вообще, точное количество желатина будет зависеть от желаемой консистенции готового блюда. Вариантов несколько:

  • Если вы хотите получить дрожащее нежное желе, то на 1 литр жидкости используйте 20 граммов желатина.
  • Для желе, которое будет хорошо держать форму, на литр жидкой составляющей блюда потребуется около 40 граммов желатина.
  • Желаете резать желе ножом? Тогда не жалейте желатина и возьмите 60 граммов на 1 литр = 30грамм на ½ литра

Как отмерить нужное количество?

Кухонные измерения – это отдельная тема. Конечно, импровизация – это здорово, но только не в случае сыпучих компонентов, количество которых в общей массе должно быть мизерным. Идеальный вариант – использовать высокоточные кухонные весы. Но если такого прибора у вас нет, то помните следующее:

  • В одной чайной ложке (без горки) умещается всего 6 граммов порошкового желатина.
  • В одной столовой ложе примерно 15 граммов.
  • В десертную ложку вмещается около 10-11 граммов желатина.
  • В гранёный стакан входит приблизительно 200 граммов порошка.
  • В чайном стакане примерно 250 граммов.
  • Если вы решили использовать листовой желатин, то помните, что масса одного листа равна примерно 2 граммам гранулированного желатина. Получается, что столовая ложка порошка – это то же самое, что 6 листов.

Чем можно заменить?

Можно ли желатин заменить чем-то другим? Вполне. Отличным заменителем может стать агар-агар, который тоже активно используется в кулинарии. Но стоит помнить о том, что желирующие свойства агар-агара превосходят свойства желатина, так что данной добавки потребуется меньше. Так, 5 граммов агар-агара – это примерно 7,5 граммов желатина (приблизительно 4 листа). Это значит, что на литр жидкости потребуется примерно 2 чайных ложки, то есть около 10-12 граммов.

Рекомендации

Напоследок полезные советы:

  • Кипятить желатиновый раствор ни в коем случае нельзя! В этом случае он просто потеряет свои свойства и не придаст блюду нужную консистенцию.
  • Желатин с истёкшим сроком годности использовать не рекомендуется. Быть может, он разбухнет и даже загустеет, но вот блюдо может испортить, придав ему непонятный и неприятный привкус.
  • Если вы готовите желеобразное блюдо с резаными компонентами, то режьте их как можно мельче, так как при застывании желатиновая масса может скользить по крупным кускам, и в итоге консистенция будет отличаться от желаемой.
  • Охлаждать блюда нужно постепенно, лучше в холодильнике. Не пытайтесь ускорить процесс, не убирайте ёмкость в морозильную камеру. В этом случае желатин просто закристаллизуется, и у вас ничего не получится.
  • Не превышайте рекомендованные дозировки, вы просто испортите блюдо.

Всяческая готовка — отборные рецепты.

Соблюдаем пропорции

Производство желатина

Производство желатина — очень длительный и трудоемкий процесс. Кости, жилки и сухожилия, мездра и части шкур крупного рогатого скота — основное сырье, которое содержит коллаген, так необходимый для изготовления пищевого желатина. На все поставляемое сырье, в обязательном порядке, прилагаются документы и свидетельства ветеринарно — санитарного надзора. Для вытопки жира применяют автоклавы. Полученный жир отправляют на сгущение, а высушенное сырье, по ленточному транспортеру, сортируется вручную по анатомическим особенностям, проходит через «магнитные ловушки» для отделения металлических примесей и поступает в дробилки. Мягкое сырье разделывается и дробиться строго раздельно!

Как же изготавливают желатин? Раздробленное сырье имеет вид порошка с твердыми частицами. Возможно повторное измельчение. Затем полученный порошок загружают в чаны и подвергают воздействию соляной кислоты для лучшего удаления минеральной части сырья. Следующий этап — золение, т. е. удаление всех белков, кроме нужного нам коллагена. В чан с сырьем добавляют известковое молоко, которое периодически меняют на протяжении 30 — 40 суток при сниженной кислотности. Полученный порошок многократно промывают водой. Процесс занимает более 20 часов! Следующий этап — варка желатина, фильтрация и выпаривание. Полученный продукт поступает в желатинозатор для застудневания, затем в сушилку, дробилку и конечный этап — просеивание. Как правило, готовый продукт упаковывают в бумажные мешки по 20 кг, либо фасую с мини-пакетики для розничной продажи. В общей сложности, изготовление желатина занимает около 60 суток!

Хранение желатина

Желатин хранят при температуре не выше 25°С и влажности не больше 70%.

Как же изготавливают желатин? Раздробленное сырье имеет вид порошка с твердыми частицами. Возможно повторное измельчение. Затем полученный порошок загружают в чаны и подвергают воздействию соляной кислоты для лучшего удаления минеральной части сырья. Следующий этап — золение, т. е. удаление всех белков, кроме нужного нам коллагена. В чан с сырьем добавляют известковое молоко, которое периодически меняют на протяжении 30 — 40 суток при сниженной кислотности. Полученный порошок многократно промывают водой. Процесс занимает более 20 часов! Следующий этап — варка желатина, фильтрация и выпаривание. Полученный продукт поступает в желатинозатор для застудневания, затем в сушилку, дробилку и конечный этап — просеивание. Как правило, готовый продукт упаковывают в бумажные мешки по 20 кг, либо фасую с мини-пакетики для розничной продажи. В общей сложности, изготовление желатина занимает около 60 суток!

Очень часто мне задают вопросы: можно ли заливать желатин горячим сиропом, можно ли морозить десерты с желатином, не потеряет ли он своих желирующих свойств? Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Я решила провести наглядный эксперимент и посмотреть, что можно делать с желатином, а что нельзя.

Читайте также:  Сколько хранятся грибы в пластиковой бутылке
Продукты
(для экспериментов с желатином)
Желатин — 25 г
Вода — 125 мл + 500 мл
Пищевые красители (5 цветов)

Как разводить желатин:
— 1 часть желатина (мелкие кристаллы, как песок) и 5 частей воды;
— 1 часть желатина (средние кристаллы) и 6 частей воды.

Я взяла 5 порций мелкокристаллического желатина по 5 г и в каждую добавила 25 мл воды.
Дождалась, пока желатин набухнет.

После этого первую порцию развела в 100 мл воды с температурой 58°С (по правилам).

Следующую порцию желатина я довела до кипения в микроволновке, то есть перегрела. И тоже развела в 100 мл воды.

Третью порцию желатина я залила 100 мл кипятка.

Четвертую порцию я развела в 100 мл воды, поставила на плиту и прокипятила 2 минуты.

Первые четыре порции я убрала в холодильник.
Пятую порцию желатина я заморозила.

Когда она замерзла, я ее разморозила, развела в 100 мл воды и тоже убрала в холодильник.

Когда они все застыли, я их сравнила. Плотность всех пяти проб была одинаковая.

После этого я их все заморозила, чтобы посмотреть, не потеряет ли желатин свои свойства после разморозки.

Когда пробы разморозились, они стали немного мягче, но желирующих свойств желатин не утратил.

Можно сделать вывод, что желатин можно заливать кипящей водой, кипятить, перемораживать, и, как видите, своих свойств желатин не теряет, а если и теряет, то настолько незначительно, что это не заметно.

Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.

Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН

Четвертую порцию я развела в 100 мл воды, поставила на плиту и прокипятила 2 минуты.

cream_of_tartar

‘Life is trying things to see if they work’ Ray Bradbury

Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить !
Почему? Ухудшаются его желирующие свойства. Или — страшно сказать! — совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе.
Интересно, интересно.
А почему желирующие свойства исчезают?
А вот это никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге.
И не может быть этому объяснения.
Потому что это очередной кулинарный миф.
И я это могу теперь доказать, так как произвела простой, но объективный опыт.

Но сначала о том, какой бывает желатин в продаже.

1. Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.
Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.
Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.
Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.

2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.
Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.

3. Желатин различается по форме — бывают листы, гранулы и порошок.
Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.

Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для для замачивания — листы впитают только необходимое количество для набухания. Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.

Тем более, что купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа » Мистер Кейк» и т.п. так как листовой желатин производится из свиной кожи.

Задача : выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?

1. Яблочный сок — 2 стакана.
2. 2 вида порошкового желатина — рыбный и мясной, по 7 гр каждого ( 1\2 пакетика).

1. Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать — об этом написано на этикетке.
Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно — желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.

2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание — пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты.
Всыпала , размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 1\2 стакана в чашку номер 1.

3. Оставшиеся 1\2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.

4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1\2 стакана в чашку номер 3.

5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.

6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.

7. Выложила желе на тарелки.

— желе получилось в 3-х чашках ( 1,3,4) одинаково устойчивое — там где я желатин не кипятила, а в одной чашке, номер 2 — не просто устойчивое, а крутое, на снимке видно как оно чётко повторяет форму дна! желе получилось прозрачным даже в том случае, когда было бурное кипение

Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

А вот этому есть объяснение!

Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

1. При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!

Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.
В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения.
При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при длительном и сильном нагреве желе быстро загустеет, образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.
Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения — ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.

2. При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона , то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить — можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

3. Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!

Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон — при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин — сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!

Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги «Десерты» ( серия «Хорошая кухня»):
«Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.
Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%».

Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр — 1 пакетик рассчитан на 500 мл жидкости.
Но если речь идёт о другом сырье — белки, творог — соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт! Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости — воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.
Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога + 200 гр сахара + 500 мл жирных сливок (= 1200 гр),совершенно достаточно 20 гр желатина,поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь,нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д.б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю — всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.

Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( » Кулинарная библия»)
В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.

Можно ли замораживать желатин?

Можно. Но не стоит этого делать, особенно если желе — прозрачное !
Свои желирующие свойства желатин не теряет.
Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь , разрушают его структуру.

Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:
на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья