Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько можно хранить приготовленный бефстроган. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Сегодня мы с Вами поговорим о мясе. А именно об известном всем блюде — «Бефстроганов«, которое входит в номенклатуру международной ресторанной кухни как русское, хотя на самом деле не относится к национальным блюдам и не имеет народных корней.
Мясо по-строгановски было придумано для графа Александра Григорьевича Строгановского не раньше второй половины 90х годов XIX века.
Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.
Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, «открытые столы», т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось.
Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По французским традициям мясо подается с соусом, по русской — соус заливается прямо в мясо на манер подливки.
Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.
К сожалению, не сохранился оригинальный рецепт блюда. В каждом ресторане его готовят по-своему, изменяя состав и консистенцию соуса и другие составляющие. Наиболее приближенным к оригиналу является рецепт, в котором соус делается из сметаны с томатной пастой, причем пропорции зависят исключительно от вкуса готовящего. Мясо для бефстроганов должно быть обязательно говядиной, нарезанной поперек волокон тонкими полосочками и обжаренным так, чтобы под хрустящей, как бы лакированной, корочкой оно оставалось сочным и нежным. Мясо по-строгановски не требует особых специй. Добавляется в него исключительно черный перец, хотя некоторые рецепты советуют вливать также во время тушения пару ложек мадеры.
Наименование блюдаБефстроганов
Сборник рецептурПРОФИКС 2007
№ рецептуры 410 (3колонка)
| Наименование сырья | Расчёт сырья | ||
| на 1 порцию | на 2 порции | ||
| брутто,гр | нетто,гр | брутто,гр | нетто,гр. |
| Говядина(вырезка толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | |||
| Или телятина(корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) | |||
| Лук репчатый | |||
| Маргарин столовый | |||
| Масса лука пассерованного | — | — | |
| Мука пшеничная в/с (1/с) | |||
| Сметана | |||
| Томатное пюре | |||
| Масса жареного мяса | — | ||
| Масса соуса и пассерованного лука | — | ||
| Гарнир сложный | — | ||
| Выход | — |
Технология приготовления блюда:
Нарезанное поперек волокон широкими кусками мясо отбить до толщены 5-8 мм и нарезать брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-10 г. Полученный кусочки уложить ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180, посыпать солью и перцем черным молотым и жарить, непрерывно помешивая, в течение 3-5 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, томатного соуса согласно рецептуре приготовить соус. В соус ввести пассерованный лук, залить им обжаренное мясо и довести до кипения. Соус томатный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны
Оформление и подача:Бефстроганов подать на порционной сковороде. посыпают зеленью . Отдельно подают жареный картофель из отваренного.
Бефстроганов подать вместе с соусом, гарнир подать отдельно(по 3 колонки допускается совместная подача).
Требование к качеству :
вкус и запах бефстроганов – острый. с ароматом сметаны, , кетчупа и пассерованного лука . Цвет – от серого до светло- коричневого . консистенция соуса однородная , мясо мягкое . картофель равномерно нарезанный , хорошо сохранивший форму.
| Виды Дефектов | Способы их устранения |
| Мясо жесткое | Дотушить. |
| Не правильная нарезка мяса (крупно) | Перерезать |
| Виды Браков | Причины их возникновения |
| Не приятный запах у мяса | Нарушение температуры хранения . |
| Мяса пересолено | Несоответствие требованию к качеству (по вкусу) . |
Наименование блюда:Гарнир сложный
Сборник рецептур:Киев «А.С.К»
№ рецептуры:737 (3колонка)
| Наименование продуктов | Нетто , гр. 1 порция | Нетто , гр. 2 порции |
| Картофель жареный или картофельное пюре | ||
| Свекла или морковь тушеные в сметанном соусе | ||
| Горошек зеленый или фасоль стручковая |
| выход |
1.2 Санитарные требования при приготовлении винегрета с сельдью.
Овощи — основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. В своём составе они содержат вкусовые, ароматические и красящие вещества, азотистые и дубильные вещества. Многие овощи содержат фитонциды — бактерицидные вещества.
Овощи наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно сортируют, очищают и моют.
Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части — из материала, отвечающего требованиям гигиены.
Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Овощи сильно загрязненную, предварительно погружают на 10—15 мин в холодную воду, а после очистки их, промывают повторно.
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах. Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, избегать бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания.
Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
1.3 Оборудование, инвентарь, используемые при приготовлении винегрета с
Для приготовления винегрета с сельдью потребуется следующее оборудование и инвентарь.
Холодный цех — предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Правильная организация труда требует, чтобы холодный цех был тесно связан с горячим, овощным цехами, из которых продукты поступают после предварительной тепловой обработки. Это является особенностью работы холодного цеха. Значит надо иметь раздельные рабочие места и инструменты, маркированные доски, ножи («ОВ», «ОС»), стеллажи.
При организации рабочих мест в холодном цехе устанавливают холодильные шкафы и прилавки, столы с охлаждаемыми ёмкостями, горкой, производственные столы с накопителями и встроенными ваннами, универсальные приводы с комплектом сменных механизмов. На рабочем месте по производству салатов должны быть весы В НЦ-2. справа устанавливают компоненты салатной массы, и мерные приборы (ложки, лопатки), слева столовую посуду (закусочные тарелки, салатники). Соль специи, приправы хранят в накопительных емкостях. Оформление салата производят здесь же.
Горячий цех предусматривается на всех предприятиях общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах, независимо от мощности. Горячий цех должен быть оснащён новейшим тепловым оборудованием.
Небольшой объём овощей обрабатывают в наплитной посуде, функциональных ёмкостях, сотейниках, сковородах. На столы устанавливают разделочные доски и устанавливают весы для взвешивания готовых изделий.
Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для сохранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Овощи сильно загрязненную, предварительно погружают на 10—15 мин в холодную воду, а после очистки их, промывают повторно.
Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее
Состав:
Виски ‘Грантс’, ликер ‘Амаретто’, вишня коктейльная
Состав:
Ликер «Бейлиз», виски «Джемесон», кофе эспрессо
Состав:
Апельсиновый сок, битер «Кампари»
Состав:
Сок клюквенный, ликер «Малибу», сок апельсиновый
Состав:
Текила, ликер «Куантро», лимон
Состав:
Водка «Уржумка люкс», ликёр «Калуа»
Состав:
Сок томатный, водка
Состав:
Сок апельсиновый, водка
Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее
Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)
Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный
Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее
Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие
Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки
Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее
| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
Состав:
Сок апельсиновый, водка
| 598. Бефстроганов | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 |
| или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть) | 241 | 159 | 180 | 119 | 120 | 79 |
| Лук репчатый | 57 | 48 | 43 | 36 | 29 | 24 |
| Маргарин столовый | 15 | 15 | 10 | 10 | 7 | 7 |
| Масса лука пассерованного | — | 24 | — | 18 | — | 12 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 |
| Сметана | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Соус Южный | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Масса жареного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Масса соуса и пассерованного лука | — | 100 | — | 75 | — | 50 |
| Гарнир № 757, № 760, № 761, № 762, № 764 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | 350 | — | 300 | — | 250 |
|
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РЕЦЕПТУРА Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южного” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Историю бефстроганов – знаменитого блюда из мяса начал в XIX веке повар графа Строганова, что и отражено в названии. Классический рецепт бефстроганов предписывает готовить его из говядины или телятины, но современные кулинары готовят бефстроганов из свинины, из курицы и индейки, из оленины и лосятины. Встречаются в кулинарных журналах рецепты и фото блюда бефстроганов из печени и сердца, любителям морепродуктов придется по вкусу бефстроганов из кальмаров, из рыбы. Многим нравится бефстроганов с грибами. У нас на сайте более 60 рецептов приготовления бефстроганов. Подробней о бефстроганов .
Приготовление классического бефстроганова не вызывает сложностей, но результат всегда потрясающий.
Что может быть приятнее домашнего обеда или ужина! Бефстроганов и картофельное пюре – идеальное блюдо как раз на такой случай. Мягкие кусочки говядины в томатно-сливочном соусе, да с нежной, воздушной картошечкой. Это очень вкусно! Вся семья останется сыта и довольна.
Бефстроганов из свинины – это не классический вариант знаменитого блюда русской кухни, но тоже очень вкусно.
Раньше беф-строганов был очень распространен через систему общественного питания. Но из-за качества приготовления беф-строганов часто превращался в подливу с жестким мясом. А ведь настоящий беф-строганов несложно приготовить и тогда обжаренные кусочки мяса в томатно-сметанном соусе превратятся в изысканное блюдо.
Знаменитое классическое блюдо русской кухни — бефстроганов или говядина по-строгановски. Обжаренное мясо, которое затем тушится в нежном сметанном соусе с горчицей и томатом, получается мягким, сочным и буквально тает во рту.
Бефстроганов из курицы — очень нежный и вкусный. И быстро готовится. Готовится так же, как и бефстроганов из говядины, но меньше по времени.
Бефстроганов станет еще вкуснее, если готовить мясо с жареными грибами.
Оригинальный рецепт бефстроганов, к сожалению, не сохранился. Повара многих стран в течение долгих лет вносили в него свои изменения, что привело к утрате подлинности бефстроганов. В итоге этот рецепт с годами изменился и сложился новый, который готовится из говядины с добавлением сметаны. А в некоторых рецептах еще кладут томат.
Приготовим вкусный ужин за 30 минут — знаменитый бефстроганов (аппетитные кусочки говядины в сметанном соусе) и нежное картофельное пюре.
«Говядина по-строгановски особым манеромъ». Есть несколько версий происхождения этого блюда. Не исключено, что какая-то из них верна. Это, в общем, не важно. Непреложный факт — то, что это русское блюдо с французским названием стало знаменитым во всём мире.
Мясо по-строгановски подойдет и для повседневного, и для праздничного стола. Сделать просто — а как вкусно! Классический вариант бефстроганов — это, конечно же, говядина. Но можно приготовить такое блюдо из любого мяса.
Этот вариант приготовления бефстроганова отличается от классического рецепта, но получается не менее вкусным. Курица, обжаренная с луком и тушенная в сметанном соусе, получается очень нежной и ароматной. К тому же бефстроганов из куриного филе готовится быстрее, чем из говядины.
Очень простой, быстрый и вкусный рецепт блюда из свинины. Также пробовала приготовить и говядину, тоже получается очень вкусно — мягкое мясо во вкусном соусе. Рецепт нашла в старой газете, где он был назван «бефстроганов по-курземски». Оказывается, это традиционное блюдо латышской кухни.
Фальшивый бефстроганов по мотивам любимого рецепта. Меня всегда выручает курятина. Быстро готовится, а вкусно как, м-м-м! Представляю рецепт бефстроганова из куриной грудки, думаю вам понравится. А с красивым оформлением пойдет и как горячее блюдо на Новый год 2020.
Рецепт приготовления соуса для бефстроганов.
Бефстроганов — блюдо всем известное. Но, приготовленный по этому рецепту бефстроганов с грибами получается особенно вкусным благодаря грибочкам, вину, горчице.
Печень — продукт, который содержит много полезных веществ и витаминов. Если вы еще не ввели в ваш рацион печенку, начните с печени по-строгановски. Очень простой и очень вкусный рецепт печени в сметанном соусе!
Рецепт приготовления говяжьей печени в сметане, с грушами и яблоками.
Бефстроганов из говяжьего сердца, тушенного со сливками, — сытное дополнение к домашнему обеду или ужину. Бефстроганов по этому рецепту отлично сочетается с картофельным пюре или любой кашей, свежими овощами и пряной зеленью. Мясо диких животных очень вкусное, если уметь его правильно приготовить. Нюансы приготовления мяса лося описаны в рецепте бефстроганова из лосятины.
Бефстроганов из печени готовится по классическому рецепту мясного бефстроганова. Печень с луком обжаривается, а затем тушится в сметанном соусе.
Печень говяжья по-строгановски удивит вас своей сочностью и нежностью. Рецепт очень простой: нарезанная полосками печень сначала обжаривается с луком, а затем тушится в сметане. Обязательно приготовьте! Как приготовить бефстроганов? Рецепт довольно простой. Небольшие полоски мяса длиной до 5-6 см и толщиной 0,5-1 см обжаривают на сковородке с луком, заливают сметаной, добавляют специи и тушат до готовности. Иногда в соусе для блюда бефстроганов сметану заменяют сливками, добавляют корнишоны, горчицу, кетчуп и майонез. При подаче бефстроганов и гарнир должны быть горячими. Хорош бефстроганов с картофельным пюре, свежими и солеными огурцами, многие любят мясо бефстроганов с гречкой. Для уменьшения калорийности и в диетическом питании готовят бефстроганов из отварного мяса, а вегетарианцы предпочитают соевый бефстроганов. Советы, как готовить бефстроганов: 1. Чтобы мясо бефстроганов не было жестким, нарезайте его на полоски поперек, а не вдоль волокон. 2. Обжаривайте мясо на сильном огне всего несколько минут, иначе оно будет твердым. 3. Тушат бефстроганов после добавления соуса 15-30 мин, в зависимости от качества мяса.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||