Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Икра осетровых рыб. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Икра осетровых рыб, чёрная икра, ценный гастрономический продукт, отличающийся тонким вкусом, высокими пищевыми и диетическими качествами, приготовляемый из икры-сырца осетровых рыб (белуги, калуги, осётра, серрюги, шипа и стерляди).
По способу приготовления икра осетровых рыб делится на зернистую (баночную, бочоночную), пастеризованную, паюсную и ястычную. Эти виды икры, перечисленные в порядке убывающей товарной ценности, различаются также по качеству идущего в обработку сырья. Зернистая икра осетровых рыб вырабатываемая в СССР, являлась лучшей в мире.
Икра осетровых рыб в СССР заготовлялась предприятиями рыбной промышленности Каспийского и Азово-Черноморского бассейнов, дельты реки Амура и в Сибири. Наиболее ценной является зернистая баночная икра белуги и осетра. Лучшую белужью зернистую баночную икру вырабатывают в Волго-Каспийском районе (икорно-балычный завод в г. Астрахани), высшего качества осетровую зернистую икру давал Каспийско-Куринский район (Банковский рыбкомбинат Азербайджанской ССР). Лучшую паюсную икру вырабатывали из икры-сырца севрюги в низовьях реки Кубани (Ачуевская паюсная икра).
Икра осетровых рыб имеет различную окраску поверхности икринок: от светло-жёлтой, почти белой, до тёмной, почти чёрной; икра осетра может иметь коричневый оттенок. Отбор проб в СССР пятидесятых-шестидесятых годов производили в соответствии с ГОСТ 7631—55, физические и химические исследования — по ГОСТ 7636—55.
Икра осетровых рыб
Икра осетровых рыб: 1 — бочата с паюсной икрой, справа пласт икры выложен для осмотра, в икре лопатка для расфасовки; 2 — зернистая баночная белужья икра, в левой банке пластмассовая ложка для пробы; 3 — банки с зернистой икрой, вес нетто 1600 и 100 г; 4 — банки с пастеризованной зернистой икрой, вес нетто 28 и 56 г
Зернистая икра состоит из целых, недеформированных зёрен, легко отделяющихся одно от другого. По засолу и упаковке зернистая икра делилась на слабосоленую баночную и крепкосоленую бочоночную.
Цвет и размер зёрен зависят от вида рыбы, из которой они получены, и степени зрелости — развития икры. Зерно белужьей икры легко отличить от осетровой по цвету зародышевого глазка, который у белужьей икры выделяется светлым пятнышком, а у осетровой он более тёмный, чем прочая поверхность оболочки икринки; зародышевый глазок у севрюжьего зерна светлей остальной оболочки. Диаметр икринки белуги равен 6 мм, осетра 4,0—4,5 мм, севрюги и шипа 2—3 мм. Лучшим сырьём для зернистого передела (переработки) считается икра белуги и осетра с крупными светлыми зёрнами, имеющими прочную упругую оболочку. Каждая рыба даёт икру одного цвета; основная масса икринок имеет близкие размеры, количество более мелких (недоразвившихся) икринок в зрелом ястыке невелико и в продукте практически незаметно. Зёрна белуги от каждой рыбы перерабатываются в один приём (передел), а икру осетра подбирают по цвету и размеру икринок разных экземпляров рыб.
Икра осетровых рыб на плакатах Главрыбсбыт
Баночная икра приготовляется из зерна самого высокого качества, сортируемого по величине и цвету. Имеет низкую солёность — 3,5—5%. Посол икры производится сухой солью или сухой консервирующей смесью, состоящей из соли и борных препаратов (до 0,6%), в течение 2—3 минут. Промытое холодной водой и освобождённое от сгустков крови, плёнок и отдельных лопнувших икринок зерно кладётся для стекания воды на решето, затем перекладывается обратно в вазу, посыпается солью или консервирующей смесью, быстро и тщательно перемешивается, в результате чего образуется естественный рассол (тузлук). По окончании посола икру «переливают» в решето для стекания тузлука. Чтобы получить нормальную сухорассыпчатую консистенцию икры, когда икринки легко отделяются друг от друга, важно правильно установить момент окончания посола и в достаточной степени удалить тузлук. Икра называется недопущенной, если посол был закончен слишком рано и из икры выделилось недостаточное количество влаги. Такая икра имеет мазевидную текучую консистенцию и мягкое, слабое, влажное зерно. Если продолжительность посола была больше, чем нужно, то икринки теряют большое количество воды, в тузлук переходит много белков, которые полностью трудно отделимы от икры в процессе стекания тузлука, в результате чего образуется густая тёмная масса, заполняющая промежутки между икринками. Такая икра называется перепущенной (несухорассыпчатой), или густой.
Икра расфасовывалась в жестяные банки, литографированные снаружи и лакированные пищевым лаком внутри, ёмкостью до 2 кг, с надвигающейся крышкой.
Укладка икры в банки — весьма ответственная операция, от которой зависит сохранение качества икры при транспортировании и хранении. Наполняют банки обязательно с избытком и без образования в них пустот, чтобы не оставалось воздуха и не появлялась плесень, ухудшающие вкус и запах икры. Поверхность икры, прижатая крышкой, так называемое зеркало, должна быть выше края корпуса не менее чем на 1 см. Банку с икрой закрывают крышкой, которую тщательно обжимают вручную и выдерживают 3 часа для дополнительного отекания тузлука, после чего еще раз обжимают крышку и затягивают места соединений крышки с корпусом банки резиновым кольцом шириной 5—7 см.
Напомним, что в Советском Союзе на банке обязательно делали отметки о цвете икры. Так, для белужьей, калужьей икры на днище банки и на упаковочном мешке ставили знаки: 000 — икра светлая и светло-серая, 00 — икра серая, 0 — икра тёмно-серая, X — икра чёрная. Цвет икры осетровой и шиповой отмечали буквами: А — светло-серый, серый и светло-коричневый, Б — коричневый и тёмно-серый, В — чёрный. О цвете севрюжьей икры отметок не делали. На банках с белужьей икрой обозначалось дробью: в числителе — номер рыбы, в знаменателе — число банок икры, полученной от данной рыбы. При транспортировании банки с икрой зашивали по 3 штуки в бязевые мешки, которые укладывали по 18 штук в решётчатую клетку, помещённую в бочку ёмкостью 300 л. Свободное пространство между стенками банки и метками заполняли мелко дробленным льдом. Закупоренные банки пломбировали. Для вытекания талой воды в днищах бочек имелись отверстия.
Хранят икру при температуре минус 2—3,5°; банки вынимают из бочек и мешков, протирают и укладывают на стеллажи. При более высокой температуре икра делается влажной и менее рассыпчатой, а при низкой температуре замерзает, образуя игольчатые кристаллы льда, нарушающие целость и упругость оболочек икринок. Срок хранения на холодильниках икры, приготовленной с антисептиками, — до года, без антисептиков — 2—3 месяца. В магазинах икру держат в охлаждённых прилавках и шкафах или в вазе со льдом, не допуская попадания в икру талой воды.
При вскрытии металлической банки с икрой рекомендовалось сначала следует снять обтягивающее кольцо, затем, положив банку набок, ввести нож с узким лезвием между корпусом банки и крышкой и провести им вокруг всей банки. После этого, сжимая корпус банки с боков ладонями, слегка сдвинуть крышку пальцами, поставить банку на донышко, сдвинуть еще немного крышку и слегка ударить несколько раз ручкой ножа по крышке, после чего снять крышку.
Подготовка к продаже и отпуск икры
1. Банка с зернистой икрой перед вскрытием; 2. Освобождение банки от резинового кольца; 3. Отделение крышки при помощи ножа; 4. Снятие крышки; 5. Вскрытая банка — зеркало икры не повреждено; 6. Начало отпуска икры; 7. Приспособление со льдом для хранения икры на прилавке; 8.Продажа икры лососевых рыб из окорёнка
В СССР бочоночная икра вырабатывалась в т.ч. по ГОСТ 7440—55 только для экспорта высшего, 1-го и 2-го сортов. Икру высшего сорта приготовляли из одного вида рыбы; икра должна быть крепкой, без лопанца, икринки однородные по величине и цвету, посторонние запахи и привкусы не допускались, консистенция нормальная (сухорассыпчатая). Икра 1-го сорта отличалась от икры высшего сорта только консистенцией, которая могла быть несколько перепущенной. Ко 2-му сорту относили икру со следующими показателями: неравномерная солёность, резкая разница в размерах и расцветке зерна в одном бочонке, педопущенная и перепущенная консистенция, острый и горьковатый вкус.
Упаковывали бочоночную икру в дубовые бочата ёмкостью 50 кг, покрытые внутри тонким слоем парафина, а снаружи олифой. Бочата должны были быть наполнены до уровня уторов без осадка. Обручи на бочатах окрашивались для белужьей икры — в синий, для осетровой и шиповой — в красный, для севрюжьей — в чёрный цвет. При транспортировании бочата обшивались рогожей.
Хранят при температуре минус 2—3°, срок хранения на холодильнике около 1 года. Снижение температуры хранения до минус 8° допустимо, т. к. не происходит подмораживания икры вследствие её повышенной солёности.
Пастеризованная икра приготовлялась по ГОСТ 6052—55 из зернистой икры путём расфасовки в стеклянные герметически укупоренные банки ёмкостью 28, 56 и 112 г и прогрева в воде или автоклавах до температуры 65°, где её выдерживали при этой температуре 2 часа. Пастеризация икры повышает стойкость её при хранении. На сорта не делилась.
Требования к качеству в основном те же, что и для баночной икры 1-го сорта, но допускался незначительный острый и илистый привкус. На крышке (лакированной внутри и литографированной снаружи) должно было быть указано: наименование икры и предприятия-изготовителя, вес нетто.
Хранят пастеризованную икру при температуре 0° в течение года.
При транспортировании банки с икрой завёртывали поштучно в бумагу и плотно укладывали в ящики, выстланные внутри бумагой. При замораживании качество икры не ухудшается.
Паюсная икра готовится посолом в нагретом до 40—42° насыщенном растворе соли при постоянном перемешивании в течение 2—2 ½ минут и последующем прессовании зерна. Конец посола определяют по степени уплотнения икры, которое происходит вследствие повышения температуры и коагуляции белков под действием соли. По окончании посола икру счерпывают ситом, ссыпают в холщовый мешок и отжимают под прессом, в результате зерна слипаются в сплошную однородную массу, вследствие чего продукт становится более стойким при хранении. Паюсная икра вырабатывается в основном из икры-сырца севрюги, а также осетра, белуги и шипа, несколько ослабевшего и не пригодного для приготовления зернистой икры. Допускается смешивание зерна различных осетровых пород рыб. Лучший вкус и запах имеет икра, приготовленная из севрюжьего зерна. Аромат её зависит от температуры тузлука в момент посола, наиболее ароматная икра получается при температуре посола 40—42°. Консистенция икры определяется правильностью отпрессовки и укладки в тару. Однородность консистенции и солёность зависят от скорости проведения посола. Разница в длительности выдерживания икры в рассоле неизбежно приводит к «пестроте» посола.
Упаковывали в дубовые бочата ёмкостью до 50 кг, покрытые внутри парафином, а снаружи олифой, или в банки из белой жести вместимостью до 2 кг с надвигающимися крышками, лакированные внутри, или в стеклянные банки ёмкостью 60 и 120 г с герметическими крышками, лакированными внутри и литографированными снаружи. Бочата внутри выстилали пергаментом и белой тканью, на дно жестяной банки и на поверхность икры клали по кружку пергамента. Банки плотно укупоривали и надевали на них резиновое кольцо, затем завёртывали в обёрточную бумагу и упаковывали в ящики. Промежутки между банками и ящиками засыпали сухими опилками.
Хранят паюсную икру при температуре минус 6—7° так же, как зернистую. Возможно длительное хранение — до года, однако по мере хранения ослабевает аромат икры и увеличивается горечь во вкусе.
В торговой сети при хранении уже начатых бочат необходимо плотно уминать икру и прижимать бязь (ткань) к её поверхности.
Ястычная икра приготовляется из ястыков без отделения зерна от соединительной ткани, с жировыми прослойками или ослабевшим зерном, путем крепкого посола в тузлуке. Ястыки предварительно режут на куски длиной 10—12 см. По видам рыбы икра не подразделяется.
Вырабатывалась по ТУ 283—46 двух сортов: 1-го и 2-го. Солёность икры 1-го сорта до 8%, 2-го сорта — до 10%. Расфасовывалась в дубовые бочата вместимостью от 20 до 50 кг.
Хранение в тех же условиях, что и у и зернистой икры.
Икра осетровых рыб: 1 — бочата с паюсной икрой, справа пласт икры выложен для осмотра, в икре лопатка для расфасовки; 2 — зернистая баночная белужья икра, в левой банке пластмассовая ложка для пробы; 3 — банки с зернистой икрой, вес нетто 1600 и 100 г; 4 — банки с пастеризованной зернистой икрой, вес нетто 28 и 56 г
Описание
Без учёта в рыбоводстве никак не обойтись. Он позволяет рассчитать нужную загрузку аппаратов инкубации, бассейнов и прудов. А также оценить эффективность проводимых мероприятий. Вести его нужно на каждой стадии развития рыбы: от получения икры, до выращивания личинок и молоди.
Учёт икры
Подсчёт икринок осетров ведут разными методами:
- объемный способ — измеряют мерными кружками объём икры от одной особи. Потом выясняют численность икринок в 1 см3. И путём перерасчёта определяют сумму икры во всей партии.
- весовой способ — считают икру в 1—5 гр продукта. Потом устанавливают среднее количество и взвешиванием всей партии высчитывают все икринки.
Все подсчёты икры нужно проводить либо до процесса осеменения, либо после того, как она набухнет. Иначе возможно повреждение эмбрионов и утрата жизнеспособности.
Без учёта в рыбоводстве никак не обойтись. Он позволяет рассчитать нужную загрузку аппаратов инкубации, бассейнов и прудов. А также оценить эффективность проводимых мероприятий. Вести его нужно на каждой стадии развития рыбы: от получения икры, до выращивания личинок и молоди.
Наши магазины и представительства открыты в крупнейших городах Украины, где Вы можете приехать забрать самовывозом или заказать доставку курьером.:
ИКРА, КАК МНОГО В ЭТОМ ЗВУКЕ.
Можно поспорить (и не проиграть), что именно с водки и черной икры большинство иностранцев прибывших в Россию начинают свой первый заказ в русском ресторане. И это не от того, что все они икорные гурманы. Основную роль тут играет фактор экономический. Поскольку не смотря на относительную дороговизну икры в наших ресторанах, ее стоимость все же, значительно ниже, чем у любого зарубежного поставщика.
Для иностранцев » R usskaya ikra « (Russian Caviar) такой же брэнд, как и » R usskaya vodka» (Russian Vodka), и такая же экзотика как “borshch”, “akroshka”, “blini” или “shashlik”. Правда, есть один парадокс. Выбор икры по ее различным типам в российских ресторанах явно уступает витринам западных икорных домов. Почему это так, мы расскажем в другом разделе этого обзора посвященном тому на какие виды икру осетровых подразделяют европейские и американские эксперты.
Икру не только едят но и используют в косметических целях. Чаще всего это происходит в виде косметических кремов или масок содержащих экстракты из икры осетровых и лососевых рыб.
Дамы с удовольствием принимают такие процедуры, т.к. икра концентрируя в себе массу полезных элементов оказывает активное воздействие на кожу, насыщая ее полезными веществами и стимулируя выработку особых ферментов необходимых для избавления от морщин. В косметических лабораториях уже давно разработаны дорогие средства для ухода за кожей включающие в состав элементы икры или молок осетровых и лососевых рыб. Следует уточнить, что икра для таких процедур применяется совсем не в том виде в котором ее подают на стол. Икра обработанная солью для косметических целей не используется.
Как считают европейские эксперты, только для гастрономических целей мировой спрос на черную икру составляет не менее 500 тонн в год при официальном предложении менее 200 тонн. Больше половины всех официальных объемов икры покупают корпоративные клиенты — международные авиакомпании и круизные лайнеры для обслуживания пассажиров первого класса.
Большую часть ХХ века Россия и Иран держали естественную монополию на производство и реализацию на мировом рынке каспийской черной икры. Причем Россия поставляла на мировой рынок икры гораздо больше Ирана и мировой брэнд «Русская икра» (Russian С aviar ) сложился именно в те времена. Этому способствовало и то обстоятельство, что в Иране осетровые рыбы и их икра считались пищей «нечистой», так же как и свинина. Коран не позволяет правоверному мусульманину прикасаться, и тем более, принимать в пищу рыбу не имеющую чешуи (аналогичный запрет существует и в иудейской религии).
Иран, страна в которой ислам является государственной религией. А осетровые рыбы за многие миллионы лет существования, не дали себе труда обзавестись чешуей, ее у них заменяют ряды костных пластинок (жучек). Но религия-религией, а деньги — к деньгам. И пришлось в 80-е годы ХХ века, тогдашнему верховному религиозному правителю Ирана — айятолле Хомейни выпустить специальное религиозное предписание (фетву), разрешающее вылавливать осетровых рыб и добывать от них икру, а также продавать ее на мировом рынке для пополнения государственной казны. Добычей осетровых и поставкой икры в Иране занимается единственная компания-монополист, а за браконьерство наказание, вплоть до смертной казни.
С распадом Советского Союза, ситуация в сфере добычи икры на Каспии изменилась. Сегодня на мировом рынке черной икры помимо России и Ирана присутствуют еще несколько игроков, имеющих свои доли акватории Каспийского моря — Азербайджан, Kазахстан и Туркменистан. Соответственно изменились и доли рынка — крупным игрокам пришлось поделиться с новыми членами икорного клуба.
ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ
Сегодня в российских водоемах обитает 11 видов промысловых рыб, относящихся к осетровым, – белуга, севрюга, осетры — русский, сибирский, амурский, сахалинский, атлантический, персидский. Водятся у нас калуга, шип, стерлядь, лопатонос. Относительно недавно у нас стали разводить американского веслоноса — рубу относящуюся к семейству осетрообразных. Кроме того, во многих рыбоводных хозяйствах у нас выращивают еще и бестера — выведенную учеными помесь белуги и стерляди.
Водятся осетровые рыбы в бассейнах Каспийского, Азовского и Черного морей, в Кубани, Волге, Днепре, Доне, Урале, Северной Двине, Печоре, Оби, Иртыше, Енисее, Хатанге,Анабаре, Оленьке, Лене, Индигирке, Колыме, Яне, Амуре, озере Байкал и некоторых других водоемах.
Из осетровых рыб белуга самая крупная. Кроме величины, белуга легко отличается от всех других осетровых рыб своим толстым цилиндрическим туловищем и коротким заостренным носом, который несколько просвечивает, так как не покрыт костяными щитиками.Рот у нее огромный, занимает всю ширину головы и окружен толстой губой.Усики отличаются своей шириной и хватают до рта. Общий цвет тела пепельно-серый, брюхо серовато-белое, нос желтоватый.
Белуга большую часть своей жизни проводит в море и в реки входит по достижении известного возраста — для метания икры, что, как мы увидим далее, бывает не каждый год, а затем возвращается обратно в море, также как и ее мальки.
Белуги часто во время нереста выпрыгивают из воды, что делают с видимой целью облегчить выход икры. По размерам взрослая белуга больше всех других осетровых. За белугой следует осетр. Вслед за осетром, по размеру следует севрюга.
На Дальнем Востоке ловят в небольших количествах калугу — тоже осетровую рыбу, сходную с белугой. То же можно сказать и о шипе, рыбе, похожей на осетра. Ловят ее в Аральском море, на юге Каспия, а также, в небольших количествах, в Черном и Азовском морях.
Не хочется огорчать наших доморощенных «квасных патриотов», но сделать это все же придется. Все дело в том, что Россия не единственная страна в мире, в которой водятся осетровые рыбы и где из них добывают икру. Богу угодно было расселить этих благородных рыб не только в российских водоемах и на Каспии. Осетровые исторически водятся практически по всей Европе, в реках Азии, Китая, в водоемах Северной Америки и на многих других территориях. В доказательство привожу фотографии трофеев выловленных в наши дни, по лицензии рыбаками-любителями в Канаде (см.фотографии ниже, в разделе про канадскую рыбалку). Так, что считать себя естественными мировыми монополистами по осетровым рыбам россиянам не стоит. Другое дело, что российские традиции употребления осетровой икры в пищу появились задолго до того, как американские колонисты стали осваивать Новый Свет. В России икру осетровых ели еще в двенадцатом веке, а европейцы еще пять веков боялись употреблять ее в пищу, откровенно игнорировали и выбрасывали. Но это уже совсем другая история.
КАК ПОЛУЧАЮТ ИКРУ
Прежде чем получить икру надо добыть рыбу, из которой потом будет выбрана икра. Методы лова осетровых с древних времен ни как не изменились. По прежнему, это обычная сеть и крепкие рыбацкие руки. Вылавливают и доставляют рыбу на переработку специальные рыболовецкие бригады.
Удача может улыбнуться и простым рыбакам. Правда, перед тем как ее испытывать, лучше заблаговременно ознакомиться с российским законодательством регламентирующим добычу ценных и редких пород рыб, чтобы не попасть в неприятную ситуацию, поскольку в настоящее время в нашей стране лов осетровых запрещен.
В некоторых других странах, например в Канаде можно купить лицензию на лов осетровой рыбы во внутренних водоемах и попытать свою рыбацкую удачу.
Такие экземпляры осетровых рыб встречаются в наши дни в водоёмах Северной Америки
Как видно, в наши дни там попадаются таких гиганты которых в российских водоемах встретить уже почти невозможно. Почему? Ответ прост — там осетровых реально охраняют и старательно поддерживают их популяцию. Причем делают это не на бумаге. Поэтому, в этих странах рыболовы-любители вполне могут оплатить все необходимые лицензии и выловить такую солидную добычу.
В Европе и в Америке своих собственных, исконных осетровых рыб и получаемую от них икру распробовали уже давно. Правда ,следует отметить, что такая икра считается менее ценной не сколько по своим питательным свойствам (которые у нас сильно преувеличивают), сколько из-за своей относительной доступности.
Поэтому русская или иранская икра из-за ее ограниченного присутствия на рынке желанная и экзотическая игрушка для всех икорных гурманов. При этом забавляет то обстоятельство, что до того как выходцы из России приучили к икре европейцев, у них, употребление рыбной икры черного цвета вообще считалось затеей опасной, потому, что она по мнению тогдашних кулинаров считалась ядовитой (у нас в свое время подобная история была с картофелем и помидорами), а в Америке, черной икрой осетровых рыб кормили на плантациях рабов. В то же самое время простой житель России также мог легко купить черную икру в любой дешевой рыбной лавке по цене примерно равной стоимости простого сала.
Однако, вернемся к процессу получения икры.
Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.
Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья – это первое и главное правило икорного производства. Дело в том, что в кишечнике любой рыбы, в том числе и у осетра, белуги или севрюги живут целые колонии самых разных микроорганизмов, и для того, чтобы сами микробы или продукты их жизнедеятельности — токсины не попали в икру тело рыбины, разделывать ее необходимо только живой. Поэтому изготовлением икры, как правило, занимаются только те предприятия, которые расположены непосредственно на побережье, или плавзаводы. А икра наилучшего качества добывается из рыбы только в определенный сезон.
Основной промышленный лов осетровых в России идет всего несколько недель весной и осенью в самом месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там достаточно проток, куда рыба с созревшей икрой заходит на нерест. Если ловить в другое время — икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море — оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению — оболочка икринок уже неэластичная.
Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра – в 15, а у севрюги – в 12. Зрелые яичники рыб-самок содержат яйца-икринки, которые связаны в общий орган при помощи тонкой соединительной ткани, богатой нервами и кровеносными сосудами. По мере развития икринок их связь с соединительной тканью (ястыком) ослабевает, а за тем и вовсе утрачивается.
Размер икринок у различных осетровых рыб неодинаков и чаще всего составляет от 2,0 до 3,5 мм.
Как правило, икринки осетровых , лососевых и других рыб имеют шарообразную или близкую к ней форму и состоят из оболочек и желточной массы (протоплазмы) в которой заключены жировые капельки, зародышевый пузырек и другие включения.
А Б
Строение икринок осетровых рыб
На рис. А показана икринка осетровых, состоящая из многослойной оболочки(1) и желточной массы с жировыми капельками. На рис. Б изображена созревшая икринка осетровых, имеющая оболочку (1), желточную массу (2), жировые капли (3), зародышевый пузырек (глазок) (4).
По мере созревания оболочки уплотняются, становятся более прочными и в определенной стадии зрелости икринки легко отделяются от соединительной ткани ястыка и одна от другой. В этой стадии развития ястыки считаются лучшими для выработки зернистой икры.
Желточная масса (протоплазма) икринки представляет собой коллоидную систему, в которой составные части находятся в виде эмульсии. Это состояние нарушается при задержке ястыков перед посолом, что ведет к необратимым изменениям, снижающим качество готового продукта. Таким образом, для приготовления высококачественной икры ястыки необходимо извлекать сразу после убоя рыбы и немедленно их солить.
Белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Жир икры характеризуется более высоким йодным числом, чем жир мяса той же рыбы и содержит в своем составе большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот типа «Омега». В жире икры содержится большое количество холестерина (от 1,5 до 14,0 %), лецитина (от 1,0 до 43 %), а так же витаминов A , D , B , C .
Белок, жир и минеральные вещества, находящиеся в икре усваиваются организмом человека легче, чем содержащиеся в мясе тех же рыб, что и является основным терапевтическим достоинством икры. Другие ее лечебные свойства сильно преувеличиваются народной молвой.
На крепость оболочек ястыка влияют посмертные автолитические процессы, особенно в тех случаях, когда ястык из рыбы не вынимают и хранят ее не охлаждая. Тогда к процессам автолиза присоединяются микробиологические процессы. Прочность оболочек икринок после нескольких часов такого неправильного хранения значительно уменьшается и икринки лопаются при малейшем воздействии.
Чтобы вынуть ястыки с икрой из брюшной полости рыбы, приходится вскрывать ей брюхо. Раньше рыба при этом естественно погибала.
В наши дни применяют более милосердный способ который называют осетровой дойкой: рыбу вылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно.
Некоторые рыбины переживают до двадцати подобных “кесаревых сечений”. Этот способ известен уже давно, но до недавнего времени добытая таким образом икра шла только на рыборазводные цели.
Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают, т. е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по нему.
Пробивку ястыков разных видов рыб — белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные емкости-вазы . Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т. е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха.
Пробитые икринки падают в подставленные емкости-вазы, где их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству.рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4-5 ч, во льду — при температуре около 0°.
Все вышеупомянутые операции — разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна — являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры.
После определения качества икры начинается ее «передел» — так называется совокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья и получения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова — «ловецкий передел» (считается, что в этом случае получается икра несколько ниже по качеству), либо на предприятии — «промысловый передел«. В зависимости от передела икра получает название зернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной.
Полученная свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют.
Чаще всего, применяются следующие способы консервирования икры:
мокрый посол в насыщенном растворе соли (без подогревания раствора);
мокрый посол в подогретом насыщенном растворе соли с последующим прессованием икры;
посол с последующей пастеризацией;
посол с последующим вялением.
Российские стандарты подразделяют икру осетровых рыб на ястычную, зернистую, пастеризованную и паюсную.
Ястычная икра
Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани.
Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см. Затем их солят в насыщенном растворе, нагретом до 45-50°С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 мин, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35-45 мин. После посола ястыки на решетках 2-3 ч стекают от рассола. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется.
Зернистая икра
Зернистый передел применяется только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, без повреждения отделяются от соединительной ткани ястыка.
По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную. Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.
Посол икры производят в емкости, в которую через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками.
При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе — пониженная. крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков — европейским.
Количество добавляемых антисептиков может быть различным. — увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.
Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками. Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5-5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5-6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки.
При маркировке товара обязательно делают отметки о цвете икры.
Так, для белужьей и калужьей икры на банках около стрелки, на упаковочных мешочках и в спецификациях ставят знаки:
000-икра светло-серая;
00-икра серая;
-икра темно-серая;
X — икра черная.
Цвет осетровой и шиповой икры отмечают буквами:
А — икра светло-серая, серая, желтая и светло-коричневая;
Б — икра темно-серая и коричневая;
В— икра черная.
Для севрюжьей икры никаких отметок о цвете не делают.
Пастеризованная зернистая баночная икра
Эта икра может быть изготовлена из икры осетровых рыб 1 или 2 сорта с добавлением антисептиков или без них. Зерно может быть крепкое и со слабой оболочкой любого размера и цвета.
Икру расфасовывают в стеклянные банки емкостью 28, 56 и 112 г, герметически их закрывают жестяными литографированными крышками под вакуумом и пастеризуют. Прогрев ведется в водяных ваннах или автоклавах до температуры 60-65°С (в центре банки), затем банки охлаждают, проверяют и упаковывают.
Производство на одном из ведущих российских икорных предприятий
На сорта пастеризованная икра не делится. Требования к качеству пастеризованной икры те же, что к икре осетровых рыб 1 сорта с допуском незначительного илистого привкуса и остроты. С такими качественными показателями пастеризованная икра считается стандартной. Готовый продукт хорошо хранится при 0°С в течение года.
Паюсная икра
Паюсную икру начинают делать с тех же операций, что и зернистую, — с разделки икряной рыбы и пробивки ястыков через грохотку. Икру готовят из зерна, не имеющего постороннего привкуса или порочащего запаха, допускается смешивание севрюжьей или шиповой икры с осетровой или белужьей
Икру-сырец солят мокрым посолом в соленом растворе (удельный вес 1,192 при 40°С). Рассол предварительно нагревают до кипения, потом переливают в ванны, где он отстаивается от возможных примесей и несколько остывает. Количество рассола в ванне должно в 4-5 раз превышать вес засаливаемой икры. Рассол должен быть нагрет с таким расчетом, чтобы после внесения икры температура его колебалась в пределах 40-42°С.
Посол длится при перемешивании в течение 1,5-2,5 мин. Посоленную икру выгружают в матерчатые мешки и прессуют до содержания остаточной влаги в готовой паюсной икре не более 40%. При этом получается темная однородная икорная масса с насыщенным вкусом — иногда настолько плотная, что ее приходится резать ножом.
Готовую икру раскладывают (плотно, без пустот) в лакированные внутри банки из белой жести вместимостью до 1,6 кг, в стеклянные банки емкостью 60 и 120 г или в другую тару емкостью до 50 л. Хранится паюсная икра в холодильнике при температуре -6-7°С и при относительной влажности 80%.
По сложившейся традиции на всех икорных предприятиях России икру каждого вида рыбы упаковывают в банки с крышками определённого цвета:
По товарной ценности, первое место занимает белужья икра, за ней следует осетровая, далее — севрюжья.
По стандартам принятым в России, банки с икрой должны иметь маркировку в два ряда: в первом ряду стоит дата изготовления, цифры второго ряда указывают номер мастера. Кроме того банки с икрой разных видов осетровых рыб
В синих, — самая дорогая, вкусная и красивая — белужья, у которой икринки с тонкой кожицей достигают до 2,5 мм в диаметре. В банки с синими крышками упаковывают и редкую в наше время стерляжью икру.
В желтых банках — осетровая икра, около 2 мм в диаметре. Цвет икринок может быть желтым, зеленоватым и коричневым. На рынке икра осетра составляет 63 процента от всех остальных.
В красных банках самая мелкая икра — севрюжья, ее икринки обычно имеют диаметр 1,5-1,8 мм. Вкус этой икры настолько выражен, что попробовав ее один раз уже не спутаешь ни с какой другой.
Икру осетровых, упаковывают так же в металлические банки с надвигающимися крышками или герметичные жестяные банки разного объема.
В российской классификации, для икры осетровых рыб применимо правило, что чем более крупный размер у икры и чем светлее ее зерно — тем она больше ценится. Примером может служить икра белуги которая светлее и по размерам и стоимости превосходит более мелкую икру осетра или севрюги. Для икры лососевых рыб в России справедливо другое правило — чем крупнее и темнее зерно, тем икра дешевле. На первом месте стоит красная с оранжевым проблеском мелкая икра кеты. За ней более светлая и тоже оранжевая икра горбуши. Замыкает список более крупная икра нерки имеющая бордовый цвет. Ее очень любят в Европе, а наши покупатели предпочитают кетовую.
В отличии от России, где икру осетровых подразделяют лишь по видам рыб от которых она получена, у европейских икорных экспертов, дегустирующих икру чаще, чем тамбовский крестьянин картошку, существует собственная система классификации икры осетровых. Икру там подразделяют не только по цвету или виду рыбы от которой она получена. Большое значение возраст рыбы и ее генетическое и территориальное происхождение.
Специалисты легко определяют разницу между икрой одного вида рыб полученной от особей из разных акваторий или икрой полученной от американских, российских или иранских осетровых. Помогает это делать анализ ДНK которому икру на западе в наше время подвергают повсеместно, т.к платят за нее весьма приличные деньги и не желают, чтобы вместо икры строго определенного типа и качества им подсовывали другую, да еще и самопальной браконьерской выработки – с песочком, грязной водой и кучей бактерий.
Например, по мнению икорных гурманов, севрюжья икра от 15-20 летней севрюги имеющая очень темные зерна отличается по вкусу от икры той же 30 летней рыбы. Если севрюге 35 лет, ее икру называют классической серой, зерна ее — светлые. У севрюжьей икры четко выраженный вкус который не спутаешь со вкусом икры других осетровых рыб.
Икру осетра на западе тоже разделяют на несколько типов: 20-летний осетр дает «королевскую черную» икру — она совсем черная. Если осетру 45 лет, он дает Rogen Osietra. А осетр старше 85 лет дает отливающую золотом икру «Imperial«. Икра осетров может иметь естественный привкус напоминающий вкус грецкого ореха.
Белуга откладывает икринки цвета потемневшего от времени серебра — от серо-черного до серебристо-антрацитового оттенков.У белужьей икры большие зерна с тонкой кожицей и рыбно-мясной вкус, более мягкий по отношению к икре других осетровых.
Самой экзотической икрой среди всех осетровых рыб считается «Золотая икра»-«Golden caviar«. Она имеет не характерный для икры других осетровых рыб золотисто-янтарный цвет.Эта «белая» черная икра — казус природы, получаемый от редчайшего белого осетра-альбиноса, очень редко встречающегося в природе. «Золотой икры» получают всего несколько десятков килограммов в год, а стоит она очень дорого, поскольку осетры-альбиносы — явление столь же редкое, как негры-блондины.
Как выглядит разная икра осетровых рыб, которую по принятой в мире классификации делят на множество категорий.
Любители икры платят не столько за цвет икры, сколько за редкость и изысканность этого яства. В Европе и Америке присутствует настоящий культ икры поскольку ее наличие на столе это статусный признак преуспевающего человека с изысканным вкусом.
Россияне в отличии от иностранцев по поводу икры совсем не комплексуют
Простые россияне из икры культа не делают, но при случае от нее не отказываются. В каком ни будь европейском ресторане то количество икры которое можно увидеть за один прием на обеденном столе у наших астраханских рыбаков стоило бы не меньше 2-3 тысяч долларов. У нашего человека все «по простому», без прикрас. По принципу — кто хорошо работает — тот вкусно ест.
КАК ПОКУПАЮТ ИКРУ
Черную икру в России, как в Колумбии кокаин — производить и продавать нельзя, но . купить можно повсеместно. В первую очередь на рынках. Так дешевле, да и товар там, в отличии от магазина, могут дать попробовать. Это серьезное преимущество «базарной» покупки икры.
В России икру чаще всего покупают на рынках
Недостатками этого способа приобретения могут быть непредсказуемые для желудка последствия — от бактериального до паразитарного отравления. Все эти сюрпризы могут возникнуть из-за того, что браконьеры часто не знают, как правильно обрабатывать икру. А соль «для верности», чаще всего кладут в икру больше положенного. Поэтому в последние годы, икра приобретенная базарно-рыночным путем почти всегда, чрезмерно соленая и влажная. Ей просто не дают стекать при обработке, предпочитая оставлять избыточную влагу для веса. Другой причиной появления этого порока может быть небрежное обращение с икрой при ее перевозке и хранении.
У базарных торговцев икрой есть еще одна хитрость. Они иногда подмешивают в банки с икрой вещества, от которых икра начинает «подниматься» как тесто на дрожжах. Банка с такой икрой выглядит переполненной, что создает видимость повышенного объема и веса. Хотя изначально, до подмешивания этого вещества объем икры не доходил даже до нижнего краешка горловины банки.
Любимой забавой базарных торговцев икрой, не сильно заботящихся о собственной репутации стало подмешивание в икру натуральную некоторого количества искусственной икры. Эту «мешанку» достаточно просто отличить от настоящей икорной массы. Искусственные икринки замешанные в массу натуральной икры при жаре расплываются и даже при небольшом замораживании покрываются инеем становясь похожими на ледышки.
Так, что если вы не намерены отдавать приличные деньги за товар сомнительного происхождения, то подвергайте всю покупаемую с рук икру всесторонней и тщательной проверке.
Не смотря на проблемы с которыми порой сталкиваются покупатели, «базарный» способ покупки икры является в России самым массовым из-за его доступности и относительной дешевизны.
Другой, более надежный, но и более дорогостоящий способ приобретения икры — это приобретение ее в магазине. Правда, и в этом случае ни кто полностью не гарантирует, что икра, которую вы там купите на 100 % будет заводской выработки. Но все же, в магазине у вас будет несравнимо больше шансов отстоять свои потребительские права, если вам попадется икра с неприятным сюрпризом. Не забудьте только сохранить чек. Икру лучше покупать фасованной в стеклянные баночки. При этом убедитесь в том, что икра не «болтается» внутри, переливаясь от края к краю, а уложена в них плотно, без пустот.
Если вы решили купить весовую икру, то обратите внимание на рассыпчатость зерна. Если икринки легко отделяются друг от друга — берите смело, если же икра похожа на жиденькую кашицу с лопнувшим зерном — от такой покупки лучше воздержаться, или во всяком случае требовать значительного снижения ее стоимости. Такая икра уже не «царица стола». В лучшем случае она может быть пригодна для того, чтобы пустить пыль в глаза, в компании сильно «поддавших» людей, которым уже давно все равно, чем закусывать и сколько после этого времени проводить не вставая с «горшка».
Добавлю пару слов о терапевтических свойствах черной икры, которые, надо сказать, порой сильно преувеличиваются. Некоторые полезные качества икра имеет, но совсем не в тех объемах как это ей приписывается народной молвой.
Так, что если вы собираетесь приобрести черную икру для ослабевшего от болезни человека — не тратьтесь зря. Терапевтические свойства осетровой икры чрезмерно преувеличены народной молвой, а в жиденькой браконьерской икре их и вовсе будет на грош. Тем более, что микробиологические показатели у нее явно будут ни как не способствующими выздоровлению больного человека.
Килограммовой банкой черной икры ни какой болезни не вылечить. Чтобы почувствовать какой либо терапевтический эффект ее потребуется съесть столько, что вреда от нее может быть больше, чем пользы. А денег потраченных на ее покупку, хватило бы на избавление от целого букета заболеваний при помощи хороших лекарств, дюжины пациентов любой городской больницы. Если вы на самом деле заботитесь о больном -лучше купите ему рыбий жир с комплексом Омега-3 и комплекс хороших витаминов. Или замените черную икру на красную икру лососевых рыб. Затраты будут не столь велики, а пользы будет может быть и побольше. Поэтому, автор этих строк советовал бы относиться к черной икре не как к дорогому лекарству от болезней, а как к шикарному лакомству и статусному гастрономическому деликатесу. Ни кому ведь и в голову не придет лечиться от серьезных болячек к примеру шашлыками или пирожными.
Употребление икры за столом в приличном обществе требует определенных гастрономических манер. Следует знать, что традиционный русский и европейский способы подачи икры на стол отличаются руг от друга в основном приборами и напитками которые употребляют с икрой.
В русской традиции, икру подавали на стол в металлических, фарфоровых или стеклянных блюдах-вазах без льда. От туда ее брали порциями используя специальные серебряные или позолоченные икорные ложечки-лопатки (см.фотографии ниже).
В европейской традиции икру обычно подают в специальных икорницах, которые в свою очередь ставят на колотый лед в вазу — подикорницу. Иногда для подачи икры используют икорницы, специально изготовленные из морских перламутровых раковин. Ложки для икры предпочитают тоже не металлические а перламутровые. Это более благородный и наиболее рекомендуемый способ лакомиться икрой, т.к. в этом случае во рту точно не будет холодного металлического привкуса и первозданный вкус икры можно прочувствовать более достоверно.
Запивать икру нужно только хорошо охлажденной водкой, а шампанское или другие напитки лучше приберечь для сладкого стола. Это традиционное русское лакомство достойно сочетается только русским народным напитком.
В любом случае, икру, будь то черная, или красная, едят охлажденной, маленькими ложечками и без хлеба. Последнее условие обязательно, т.к. традиционный пока в России бутерброд с икрой сводит на нет ее истинный вкус, да и к тому же, икра в смеси с хлебом уже не так хорошо усваивается организмом. Отчасти, применять такой способ употребления можно только к паюсной икре. Зернистую же икру следует есть без всякого хлеба с маслом, прямо с ложки, постепенно прижимая ее к небу и понемногу «растворяя» во рту, слегка поводя языком и лишь потом проглатывая.
На привычку россиян закусывать водку икрой, к да еще к тому же намазанной на бутерброд с маслом западные гурманы смотрят как на варварство. А наши люди знакомые со вкусом икры (а таких в России и на территории СНГ подавляющее большинство), ни как не возьмут в толк как можно запивать икру шампанским, пусть даже и сухими его сортами, считая эту западную традицию надругательством над продуктом и кулинарным извращением.
Охлажденная икра всегда вкуснее и нежнее. Свежесть икры легко определить по её внешнему виду — икринки должны быть упругие и «разбористые», со вкусом и запахом, присущим данному виду рыбы. Для любых видов икры большое значение имеют правильные условия хранения: икру осетровых рыб хранят при температуре от минус 2 до минус 4 градусов, лососевых от минус 4 до минус 6. Открытую банку с икрой желательно использовать в течении нескольких дней.
Держать при этом икру в морозильной камере при температуре ниже рекомендуемой не следует. Это может привести к тому, что вы получите в банке с икрой вместо аккуратных икринок появится влажная бесформенная масса.
Перед тем как попробовать икру, ее нужно достать из холодильника примерно за 10 – 15 минут до употребления. Дать ей немного выстоять, не вскрывая баночку, а затем уже ставить на стол.
Самым дорогим в мире способом подачи икры считается тот, при котором икру выкладывают на устрицы. Он показан на фотографии слева.
Говорят, что известный русский певец Шаляпин ел икру до того как пил водку, как бы запивая ею икру. Такой способ могу рекомендовать вам и я, с той лишь поправкой, что можно сначала запить водкой икру, а затем, эту водку икрой же и закусить. Особенно рекомендую для этих целей икру паюсную из за ее высокой солености и особо выраженного вкуса.
Истинные гурманы с трепетом относятся к уровню соли в икре. Говорят, что специально для таких любителей в магазине компании Caviar House в Канне предлагается небольшой шарик из серебра на тончайшей цепочке. Шарик опускается на икру и если он сразу же погрузился — соотношение жиров и соли идеально. Если он на несколько мгновений как бы замирает на поверхности, то соли слишком много и икра уже не считается идеальной.
Западным икролюбам по мнению некоторых наших любителей гульнуть «по купечески» не хватает российского гастрономического экстрима. Трудно себе представить, чтобы где ни будь в Англии или во Франции вам подали на стол икру в таком виде как показано на фотографиях внизу. Особенно трудно для манерных аристократов было бы смириться с тем как чинно, по простому, обращаются с икрой наши обычные российские рыбаки. Лучок, хлебушек, картошечка, помидорчик, немного осетринки, чаек и пара килограммов свеженькой черной икорки — вот так после трудов праведных, по простому — не торопясь обедают наши мужички.
Мы от души желаем вам чтобы свежая икра появлялась на вашем обеденном столе почаще .
Так, что если вы не намерены отдавать приличные деньги за товар сомнительного происхождения, то подвергайте всю покупаемую с рук икру всесторонней и тщательной проверке.
Икра зернистая стерляди – один из самых вкусных и полезных деликатесов, идеально подходит для праздничного и повседневного стола, имеет тонкое послевкусие, содержит витамины группы B, витамин E, полиненасыщенные жирные кислоты омега -3 и омега-6.
Икра стерляди добывается в период весеннего нереста, когда количество икринок достигает своего максимального значения. Положительно влияет на сердечно-сосудистую систему человека, способствует формированию скелета, набору мышечной массы, снижает уровень холестерина, стабилизирует давление. Благодаря своим полезным свойствам, черная икра незаменимый продукт в рационе спортсменов, особенно в период восстановления. Черная икра способствует процессу омоложения кожи.
Икру купить в Санкт-Петербурге.
Компания ООО «Синеморцо» предлагает купить икру в Санкт-Петербурге , вам просто нужно зайти на сайт https://sinemorco.ru/ сделать заказ и через 2 дня натуральная и качественная черная икра превратит ваше застолье в царский пир!
Икра черная паюсная цена.
Паюсная – это еще одна разновидность, черной икры ее изготавливают только из зрелых, совершенно свежих зёрен, необходимо 2 кг зернистой икры, чтобы приготовить 1 кг икры паюсной. Приготовленная, по старинному рецепту, малосольная густая икорка, пользуется большой популярностью у гурманов и ценителей деликатеса. Цена, черной паюсной икры в интернет-магазине «Синеморцо» одна из лучших. Гарантией адекватной цены является наличие собственного производства и выращивание осетровых пород рыб в садках прямо в реке.
Икра зернистая стерляди – один из самых вкусных и полезных деликатесов, идеально подходит для праздничного и повседневного стола, имеет тонкое послевкусие, содержит витамины группы B, витамин E, полиненасыщенные жирные кислоты омега -3 и омега-6.
Экспортная продукция Астраханского рыбоконсервно-холодильного комбината, 1961 год
Настоящим «черным золотом» России была не нефть, а черная икра
Черная икра по праву считается одним из самых дорогих и изысканных деликатесов. Издавна во всем мире ее считают блюдом именно русской традиционной кухни. Однако большинство населения России, как и всего бывшего СССР, почти не помнит ее вкуса. Когда-то единственным «черным золотом» нашей страны была не нефть, а «яйца осетровых рыб» — именно так в ихтиологии, науке о рыбах, именуется черная икра.
Черную икру дают осетровые рыбы — осетр, белуга и севрюга. Взрослая особь белуги, не встречая на Волге опасных для нее естественных хищников, кроме человека, живет дольше века и достигает веса в сотни килограмм. Это самая большая пресноводная рыба на Земном шаре. К началу XX века, из-за массового промышленного вылова рыбы, предельный возраст и размер белуг сократился в два раза.
Как считают геологи, Каспийское море появилось около 100 тысяч веков назад на территории Евразийского континента. Даже в нашем XXI столетии Каспий дает 90% всей черной икры, добываемой во всем мире. В далеком прошлом, еще до начала промышленного лова рыбы, биологические ресурсы Каспийского моря и реки Волги достигали фантастических объeмов и размеров.
Элитная рыба, «почти равная дельфинам»
Древнегреческие историки Полибий и Страбон, жившие во II и I веках до нашей эры, упоминают экспорт из Азовского и Каспийского регионов крупных осетровых рыб, «почти равных дельфинам». В античном Риме осетровая рыба считалась элитным деликатесом.
Черная икра, попадавшая по речным торговым путям в Новгород, упоминается с XIII столетия. С XV века волжская икра поставляется ко двору Великих князей Москвы. Изобиловавшие осетровой рыбой и черной икрой низовья Волги попадают в состав русского государства только в середине XVI столетия, после захвата царем Иваном Грозным Казани и Астраханского ханства.
В 1554 году русские войска посадили на трон Астраханского ханства нового марионеточного хана, обязавшегося платить дань русскому царю. К тому времени в Москве уже массово употребляли деликатесную рыбу и черную икру. Поэтому, как составную часть дани, Иван Грозный обязал хана Дервиш-Али поставлять в царскую казну ежегодно 3000 крупных белуг и осетров в свежем и соленом виде. До начала прошлого века средний вес осетра в Волге достигал 200 килограмм поэтому размер астраханской рыбной дани Москве можно оценить в 400—600 тонн деликатесной рыбы ежегодно.
Волжская белуга весом в 72 пуда (1152 кг), выставленная в московском магазине купца Бобкова,1910 год.
Помимо поставок рыбы договор Москвы с зависимым астраханским ханом включал и право русских людей без уплаты дани ловить волжскую рыбу на всем протяжении реки от Казани до Каспийского моря. Всего через два года Астраханское ханство было ликвидировано, и вся Волга окончательно на всем своем протяжении стала русской рекой, и с тех пор самая большая доля осетровых и черной икры принадлежала России.
Размах потребления чeрной икры в допетровской Руси можно оценить по данным Троице-Сергиева монастыря начала XVII века. Накануне Смутного времени в монастырь ежегодно доставляли 6 тысяч осетров и севрюг и 600 пудов (почти 10 тонн) черной икры.
В 1669 году царь Алексей Михайлович, отец будущего императора Петра I, издал первый указ о регулировании рыбной ловли. К тому времени добыча осетровых рыб на Волге достигала 50 тысяч тонн ежегодно.
Помимо икры волжская рыба снабжала всю Россию клеем. В средние века лучшим клеем считался именно рыбный из осетровых пород, который на Руси именовали «карлук». Вплоть до ХХ века клей изготавливался из обработанных плавательных пузырей осетровых рыб и считался самым лучшим и прочным.
В среднем из одной тонны осетровой рыбы получалось около 1 килограмма сухого рыбного клея, который шел как на внутренний рынок, так и на экспорт. К концу XVII столетия на Волге из осетров и белуг делалось порядка 300 пудов такого клея. Не сложно посчитать, что для изготовления такого количества понадобилось убить рыб общим весом почти в 5 тысяч тонн. Но оно того стоило — европейские купцы охотно покупали осетровый клей по цене от 7 до 15 рублей серебром за пуд. То есть три килограмма такого клея стоили как хорошая лошадь.
Личный врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, описал технологию, по которой «московиты» готовили икру из осетровых рыб. Извлеченную икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные ее соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою». «Свежая соленая», как она тогда именовалась, «несдавленная» икра, по словам Коллинза, была необычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но быстро портилась.
Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина, называли на Руси армянской. «Arminska Ekra» — так и пишет англичанин, объясняя, что армянские купцы были первыми, кто стал ее изготавливать еще во времена Золотой Орды. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть «паюсной», именно ее с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.
Западноевропейские дипломаты, прибывавшие тогда в Москву, весьма интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве Иоганн де Родес в конце 1653 года отправил в Стокгольм аналитический доклад «Подробное донесение о происходящей в России коммерции».
Волжские белуги, фото 20-х годов XX века.
Лучшая по качеству икра, «наилучший, прессованный кавиар», как пишет де Родес, отправлялась из Нижнего Новгорода на судах вверх по Волге до Ярославля, а оттуда через Вологду обозами на санях до Архангельска. Здесь икру выгодно продавали европейским купцам, в оплату принимали исключительно серебряную монету. Де Родес сообщает, что в 1651—1653 годах из Архангельска было вывезено 20 тысяч пудов «кавиара» в 400 бочках. На внутреннем рынке России такой объем икры стоил порядка 30 тысяч рублей серебром. Но для европейских купцов цены были еще выше — так в 1654 году почти 12 пудов икры были проданы для вывоза за границу голландскому купцу по цене минимум в два раза дороже, чем на внутреннем рынке.
«Икряные корабли» из Московии
Уже в конце XVI века Джайлс Флетчер, посланник английской королевы к сыну Ивана Грозного, в своей книге «О государстве русском» сообщает об обширной географии торговли икрой из России: «Купцы французские и нидерландские, отчасти и английские отправляют много икры в Италию и Испанию».
С 1589 года голландский купец Маркус де Вогелар организовал поставки чeрной икры из Архангельска через всю Европу в Италию. Именно его компания положила начало массового вывоза русской черной икры на юг Западной Европы. Например, известно, что в 1605 году два корабля Вогелара вывезли из Архангельска в Венецию крупную партию икры в 124 бочки, то есть около 100 тонн.
Повышенный спрос итальянской аристократии и городских верхов на черную икру сформировался уже к началу XVII столетия. Голландский посланник Исаак Масса, находившийся в России в 1601-1609 годах, писал о пристрастии итальянцев к черной икре, добываемой из осетров, вылавливаемых на Волге. Архивы того века сохранили переписку герцогов Тосканы с царями Борисом Годуновым и позднее с Алексеем Михайловичем о закупках итальянскими купцами черной икры.
В 1654 году флорентийские купцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая покупать по 400 бочек икры ежегодно в порту Архангельска. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так прямо и именовались — «икряные корабли».
В годы правления первого царя из династии Романовых Михаила Федоровича торговля икрой с иностранцами становится государственной монополией. Из Поволжья на русский Север икру везли особо отобранные купцы, члены привилегированной «Купецкой палаты», работавшей под руководством «Приказа Большой Казны», то есть министерство финансов первых царей из династии Романовых.
«Купецкая палата» ежегодно к приходу иностранных кораблей отправляла в Архангельск особые обозы с волжской чeрной икрой, сибирскими соболями и прочими «казенными товарами», товарами, на торговлю которыми была установлена государственная монополия. Право на «откуп», то есть покупку икры предоставлялось тем иностранным купцам, кто предлагал более высокие цены и большие объемы покупок.
В 1676 году царское правительство установило монопольные цены на чeрную икру для «заморского отпуску» по три серебряных рубля за пуд. То есть 16 килограмм икры для европейских покупателей стоили в полтора раза дороже цены средней лошади в России. Но иностранные купцы не жаловались — в XVII веке они перепродавали русскую икру в европейские порты с прибылью от 30 до 40%.
Белуга, выловленная в Саратовской области в 1937 году.
С начала царствования Петра I и до 1702 года царская казна продавала чeрную икру на запад через гамбургского купца Фарьюса по цене два с половиной серебряных талера за пуд. Секретарь австрийского посольства Иоганн-Георг Корб, посетивший Россию в 1698 году, писал: «Соленая икра, вывозимая под названием кавьяра в больших сосудах в заморские земли, составляет богатый предмет торговли». По сведениям Корба только голландские купцы платили России ежегодно за право вывоза икры 80 тысяч серебряных монет.
Иностранцы не раз с большим интересом описывали русский деликатес. Английский граф Чарльз Карлайл, бывший в 1664 году послом при русском царе, позднее вспоминал: «Из яиц осетра, которого ловят в Волге, приготовляют великолепное кушанье, называемое ими икрою (ikary), а итальянцами, которые его очень любят, кэвиа (cavayar). Эту икру русские приводят в твердое состояние и, приготовив ее с солью в течение 10 или 12 дней, едят ее с салатом, перцем, луком, маслом и уксусом».
В том же 1664 году сотрудник голландского посольства в Москве Николаас Витсен, описывая угощения на приеме у царя, особо отмечает черную икру и даже пироги с икрой. Георг Адам Шлейссингер, немецкий путешественник, посетивший Россию в 1684 году, так описывает икру: «Это хорошее кушанье для тех, кто к нему привык, и большинство держат икру для угощения. Ее тонко нарезают на мелкие кружки и приправляют уксусом, оливковым маслом, луком и перцем. В провинции же икру поедают сразу после выемки из рыбы. Приготовляют ее тем же способом, только без оливкового масла. Это деликатес».
«Икорные короли» России
Начатые Петром I войны и реформы потребовали значительных расходов. В поисках новых источников дохода для царской казны император обратился к черной икре — с января 1704 года государственная монополия вводилась не только на импорт икры за границу, но и на всю добычу и на продажу икры внутри России.
Отныне все рыболовные угодья были «взяты в казну», и их стали отдавать на откуп с торгов. За лов осетровой рыбы без соответствующих выплат государству полагался штраф в десятикратном размере. В Астрахани для управления икряными промыслами была создана специальная «Рыбная контора». В Нижнем Новгороде «государевы работных промыслов управители» сортировали добытую икру и распределяли ее в Архангельск на экспорт и на внутренний рынок — в Москву и на Макарьевскую ярмарку.
В течение первой четверти XVIII века, то есть на протяжении всего царствования Петра I, почти 80% черной икры шло на экспорт. По указу Сената от 2 марта 1725 года все доходы от импорта черной икры в Европу было предписано направлять на финансирование русского военного флота. За одно десятилетие, с 1722 по 1731 год, казна российской империи получила от продажи за границу черной икры, осетров и рыбного клея 580 022 рубля. Большую часть этой огромной по тем временам суммы составила стоимость именно икры.
В конце правления императрицы Елизаветы Петровны все рыбные промыслы на Волге возле Астрахани были отданы «на откуп» коломенскому купцу Сидору Попову, одному из богатейших купцов России. За свою монополию купец обязался ежегодно платить в казну 9 тысяч рублей серебром.
Пользуясь своим положением, купец тут же взвинтил цены на рыбную продукцию, но не столько на икру, сколько на рыбный клей, без которого тогда не могло обойтись никакое мануфактурное и ремесленное производство, от кожевенного и обувного до бумажного. Если ранее рыбный клей-«карлук» из осетровых рыб стоил на внутреннем рынке в зависимости от качества от 4 до 13 рублей 35 копеек за пуд, то купец Попов уже через год совей монополии поднял цены в четыре раза — от 16 до 40 рублей за пуд. Монополию купца Попова отменила в 1763 году новая императрица Екатерина II.
В 1762 году через Архангельский порт было вывезено икры на 12,5 тысяч рублей, а через Петербургский порт — почти на 6 тысяч рублей серебром. В это время добываемую на Волге икру стали вывозить на экспорт не только через Балтийское и Белое моря, но и в южном направлении через сухопутные таможни на Украине и Темерниковский порт, как тогда называли будущий Ростов-на-Дону. Отсюда черная икра продавалась в Австро-Венгрию, Италию, Испанию и Турцию.
Уже в 1760 году из Темерниковского порта через Азовское, Черное и Средиземное моря было вывезено на продажу за границу 11063 пуда (177 тонн) икры. К концу XVIII века главным торговцем астраханской черной икрой в Черноморском регионе был русский купец, грек по национальности Иван Варваци, помимо торговли немало послуживший на русском военном флоте и даже награжденный за героизм, проявленный в Чесменском сражении с турками. Варваци и другие купцы накануне Наполеоновских войн вывозили из Ростова-на-Дону и Таганрога волжскую черную икру на сумму в 300 тысяч рублей ежегодно.
Портрет Ивана Андреевича Варваци художника Владимира Боровиковского.
Волга и Каспий еще долго оставались источником осетровых рыб и черной икры. Со времени царствования императора Александра I и почти на протяжении всего XIX столетия самыми крупными в России добытчиками икры была купеческая фирма «Братья Сапожниковы», основанная Петром Сапожниковым и его сыновьями, Алексеем и Александром. Любопытно, что саратовский купец Петр Сапожников был сыном старообрядца и активного участника пугачевского восстания, что не помешало ему к началу XIX века стать ведущим «икорным королем» России.
Купцы Сапожниковы платили князю Александру Куракину, личному другу императора Павла I, за аренду «рыбных мест» фантастическую по тем временам сумму от 380 до 450 тысяч рублей ежегодно. Куракин тратил эти огромные деньги на покупку драгоценных камней, за что был прозван в Петербурге «бриллиантовым князем».
В 1822 году купец Сапожников выкупил у купца Ивана Варваци самый богатый на Нижней Волге рыбный промысел у селения Икряное. К середине XIX века на купеческую фирму «Братья Сапожниковы» работало более 20 рыболовецких артелей с численностью постоянных рабочих свыше 15 тысяч человек. Всю пойманную рыбу артели Сапожниковых доставляли к месту обработки в живом виде на специальных лодках с прорезями для заполнения водой, их тянули на буксире пароходы. Всего в собственности купеческого клана Сапожниковых было 11 пароходов и 550 таких специальных лодок. Годовой оборот «Братьев Сапожниковых» превышал 10 млн рублей в год. Ежегодно их фирма вылавливала не менее 100 млн осетров и белуг.
Крупнейшую из зафиксированных документами в истории России белугу поймали на Волге в районе Астрахани в 1827 году – вес ее составил 90 пудов, то есть полторы тонны. 11 мая 1922 года в каспийском море возле устья Волги выловили самку белуги весом 1224 килограмма — из этой рыбины извлекли почти 147 килограммов черной икры. В наши дни стоимость такого количества икры на рынке в Москве превысит сумму в 6 млн рублей.
Черная икра в XX веке
Для хранения икры и рыбы готовились специальные ледники — огромные пещеры, вырытые на берегах Волги и Каспия, которые за зиму специальные работники наполняли льдом и снегом. Волжские рыбопромышленники называли такие пещеры-ледники «выходами» или «холодильниками».
«Братья Сапожниковы» первыми в России начали использовать искусственное замораживание рыбы. В 1904 году в Астрахани ими был построен рыбный холодильник объемом 192 тонны и одновременно точно такой же холодильный склад в Москве. Отсюда «сапожниковская» икра поступала в Германию, Австрию, Турцию, Грецию и даже в Северную Америку.
В начале XX века вылов белуги, самой крупной осетровой рыбы на Волге и Каспии, достиг своего пика — с 1902 по 1907 годы вылавливали от 10 до 15 тысяч тонн белуги ежегодно. Именно тогда подорвали запасы этой рыбы, которые никогда уже не восстанавливались до прежнего уровня.
Всего же в начале XX столетия на Каспии и Волге российские рыбаки вылавливали ежегодно до 40 тысяч тонн осетровых ежегодно. Сейчас улов деликатесной рыбы в этом же регионе на два порядка меньше — всего лишь около 600 тонн в год.
К началу XX века различали массу сортов и видов черной икры в зависимости от рыбы и способов обработки. Самой лучшей считалась белужья, потом осетровая и севрюжья. Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерна-икринки.
Самой качественной считалась свежезасоленная «зернистая» икра, затем «паюсная», «отжатая», «жарная». Самой дешевой была так называемая «ястычная» или «мешочная» икра. Ее засаливали прямо в том виде, в котором извлекали из рыбы, то есть в естественных пленках-оболочках икринок, которые и называли «ястыками».
По статистике 1913 года в Российской империи тогда добыли 1177 тысяч пудов (почти 19 тысяч тонн) осетровых рыб — улов сократился почти в два раз по сравнению с самым началом XX века. Лучшая «зернистая» белужья икра стоила в тот год 3 рубля 20 копеек за килограмм. Стоимость «паюсной» икры в зависимости от сорта и качества колебалась от 80 копеек до 1 рубля 80 копеек за килограмм. Для сравнения буханка черного хлеба тогда стоила 3-4 копейки.
За годы Первой мировой и гражданской войн промысел осетровых рыб резко снизился, что за десятилетие с 1914 по 1924 годы привело к некоторому увеличению поголовья рыбы. Поэтому десятилетие перед Второй мировой войной стало одним из пиков осетрового и икорного промысла. Экспорт черной икры стал важным источником получения валюты для индустриализации. Например, в 1929 году из СССР экспортировали 789 тонн черной икры на 15 млн долларов — в ценах 2014 года это будет почти миллиард современных долларов.
3 мая 1926 года на Каспии недалеко от устья реки Урал была поймана 75-летняя самка белуги весом более 1 тонны и длиной свыше 4 метров, в ней было 12 пудов, то есть 190 килограммов икры.
По количеству выловленных осетровых рыб 30-е годы XX века достигли максимального уровня за предшествующие века, но по общей массе рыбы уловы были ниже уловов начала XX века. Это было связано с тем, что предыдущие поколения рыбаков выловили самую старую и самую крупную рыбу. По сравнению с началом столетия средняя масса белуги и осетра на Волге и в северной части Каспийского моря к концу 30-х годов уменьшилась почти в два раза.
Если еще в начале XX века возраст самых старых и крупных белуг в уловах оценивался в 100-120 лет, то к 1940 году он снизился в два раза. По этой причине снизилось и количество добытой икры по отношению к массе выловленной рыбы. Согласно статистике, в 1926 году вес икры составлял свыше 8% от массы выловленной рыбы, к 1935 году он снизился до 4%, а к 1940 году — до 2,6%.
Портрет купца Петра Семеновича Сапожникова художника Н.Аргунова, 1802 год.
Для сохранения ценных сортов рыбы в 1938 году ввели лимиты на лов осетровых. Во время Великой Отечественной войны уловы этой рыбы в СССР снизились по сравнению с началом века в 13 раз до 3 тысяч тонн. Добытая черная икра шла в основном в паек военных летчиков и подводников, как калорийный и высокоэнергетический продукт.
Чтобы не допустить дальнейшего исчезновения осетровых в 1962-65 годах приняли жесткие меры по ограничению и регулирования лова, прежде всего, запретили орудия и способы лова, приводившие к массовому вылову «молоди» осетровых и других ценных рыб. В результате к 70-м годам на Волге и Каспии значительно увеличились размеры и масса добываемых особей осетра, севрюги и белуги, повысился «выход икры», то есть отношение массы икры к весу рыбы. Уловы осетровых в 1977 году составили 29 тысяч тонн, то есть почти достигли уровня 1913 года.
Черная икра после СССР
Накануне распада в 1989 году СССР добыл почти 1366 тонн черной икры, свыше 90% от всей добытой черной икры в мире. Сегодня в ресторанных ценах на черную икру в столицах Западной Европы такое количество «черного золота» будет стоить почти 11 млрд долларов.
Распад Советского Союза стал не только геополитической, но и настоящей «икорной» катастрофой. До 1991 года берега Каспия принадлежали лишь двум государствам — СССР и Ирану, причем к нашей стране относилась большая часть, почти 90% его акватории. После же распада СССР побережье Каспийского моря принадлежит уже пяти государствам — РФ, Азербайджану, Казахстану, Туркмении и Ирану.
В условиях новых, постсоветских границ Российской Федерации принадлежит менее трети от той протяженности каспийского берега, которым когда-то владел СССР. В 2000 году Россия добыла лишь 40 тонн черной икры — в 34 раза меньше чем СССР десятью годами ранее.
Если в 1989 году Советский Союз экспортировал за рубеж 141 тонну черной икры, то в 2010 году Россия экспортировала в 14 раз меньше, всего 10 тонн. По оценкам правоохранительных органов еще 60 тонн черной икры в тот год продали за рубеж контрабандой, без уплаты налогов и пошлин.
Последовавший за распадом СССР экономический кризис и почти неконтролируемый разгул браконьерской ловли за 20 лет сократил вылов осетровых в 20 раз. Для сохранения запасов белуги в России с 2000 года даже пришлось полностью запретить ее промысел.
Экспорту российской черной икры препятствуют в том числе и успехи искусственного разведения осетровых рыб за рубежом. В рыбных хозяйствах Германии, Франции, США, Италии и Уругвая производятся десятки тонн черной икры — в разы больше, чем экспортируется Россией. Например, фирма Agroitica в итальянской Ломбардии специализируется на разведении угрей и осетров, в 2007 году она произвела 37 тонн черной икры, что почти в четыре раза больше всего легального экспорта из РФ.
Исходя из ресторанных цен 2010 года 1 кг черной икры в Махачкале стоил 1 тыс. долларов, в Москве — 4 тыс., в Нью-Йорке — 8 тыс., в Лондоне — 20 тыс., в Куршавеле — 25 тыс.
Все это «фабричное» производство черной икры никак не отменяет элитного положения данного продукта и крайне высоких цен, однако совсем не способствует прибыли России от экспорта икры с Волги. Теневой оборот икорного бизнеса в России с 90-х годов и по настоящее время достигает 92% от всех объемов продаж черной икры за рубеж и на внутреннем рынке.
С 2012 года для сохранения ценных пород рыб, по совместному решению всех прикаспийских государств, коммерческий промысел осетровых в Каспии запрещен сроком на 5 лет. Сегодня легальная черная икра, добытая в живой природе, а не в рыбных хозяйствах с искусственным разведением, в продаже полностью отсутствует.
В 1654 году флорентийские купцы передали в Москву письмо с просьбой предоставить им «икряной откуп» на пять лет, обещая покупать по 400 бочек икры ежегодно в порту Архангельска. Однако царское правительство предпочло сохранить торговлю икрой с уже проверенными купцами из Голландии. В русских дипломатических документах того времени голландские суда, отправлявшиеся из Архангельска в Италию, так прямо и именовались — «икряные корабли».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.