Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Паштетное изобилие. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

ЭТО кушанье — давнее изобретение, однако тайна его происхождения не раскрыта. За право считаться родиной паштета бесконечно спорят Франция и Германия. Немцы уверены, что классический паштет родился в Эльзасе и Лотарингии! Французы возражают: подлинный паштет — из гусиной печёнки, а значит, родина его где-то в Перигоре или Гаскони, куда и поныне съезжаются гурманы со всего света, чтобы отведать это чудо кулинарии…

А есть ли ГОСТ?

ПАШТЕТ можно делать из любой рыбы (от шпрот до селёдки), мяса, птицы, печени. Чаще всего на российских прилавках лежат именно печёночные паштеты.

В продаже можно встретить паштеты в жестяных банках, в полиамидной упаковке, в алюминиевых, керамических, пластиковых формочках, а также упакованные с применением вакуума и консервантов. Основная разница — в сроке хранения.

Паштет в формочках разрешено хранить не более 12 часов, вакуумным упаковкам отведён срок до 3 месяцев, полиамидным «колбаскам» — до 45 суток. Консервная банка хранится дольше всего. Если производитель гарантирует срок хранения продукта, не заключённого в металлическую банку, более двух месяцев — это повод задуматься о большом количестве консервантов. ГОСТов на паштеты не существует, только ТУ, поэтому состав зависит от фантазии производителя. Не пугайтесь, если найдёте на этикетке кроме самой печени лук, паприку, грибы, зелень, вино, ягоды… Чаще всего это только на пользу паштету — делает вкус разнообразнее. Сухое молоко, казеинат натрия (молочный белок), сливочное масло, костный бульон — необходимые компоненты, они смягчают горьковатый привкус печени. Мука, манная крупа, желатин делают паштет более однородным по составу и «мажущимся». Вполне допустима и шкурка -это естественный загуститель. «В паштетах для стабилизации структуры допускается использование изолированного соевого белка, эмульгаторов (чтобы связать жир и белок), для стабилизации цвета — нитрита натрия, — рассказывает Светлана НАРЫШКИНА, руководитель технологического департамента крупной компании — производителя мясных деликатесов. — Но печени всё равно должно быть не менее 50%».

Думай о талии

Часто производители заменяют печёнку соевым белком, а животные жиры — растительными. И то, и другое снижает калорийность, но, безусловно, отражается на вкусовых качествах. А ещё удешевляет продукт. На вкусе также отражается, когда вместо говяжьей или гусиной печени паштет делают из куриной. В ней меньше полезных веществ, зато она самая дешёвая.

Элина СУХОВА

Шеф—повар крупного ресторана Василий КАРЕВ:

— Покупая паштет, смотрите, чтобы оболочка была не повреждена, консервная банка не вздута, тщательно проверьте срок годности на упаковке. По цвету печёночный паштет должен быть светло-коричневый или сероватый, то есть соответствующий нормальным тонам обжаренной печёнки. Слишком яркий коричневый или красноватый цвет — признак явного перебора красителей. По консистенции продукт должен быть однородным, с характерными для варёной печени запахом и вкусом, выраженным ароматом пряностей и незначительной естественной горечью.

ПАШТЕТ можно делать из любой рыбы (от шпрот до селёдки), мяса, птицы, печени. Чаще всего на российских прилавках лежат именно печёночные паштеты.

ТУ 9213-011-71257889-08

Продукт помимо нежного вкуса обладает еще и полезными свойствами, так как печень содержит большое количество железа, сохраняющегося и после термической обработки. Масло в составе продукта придает особую нежность и оригинальность вкусу паштета. Запечённые паштеты пригодны для нарезания.

Состав

Условия хранения

После вскрытия упаковки употребить в течении 3 суток в переделах срока годности.

Продукт помимо нежного вкуса обладает еще и полезными свойствами, так как печень содержит большое количество железа, сохраняющегося и после термической обработки. Масло в составе продукта придает особую нежность и оригинальность вкусу паштета. Запечённые паштеты пригодны для нарезания.

Технологическая карта № Паштет из печени индейки, порция общепит (СР-рецептура № 165)

• ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления паштета из печени индейки, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• РЕЦЕПТУРА

3.Технология приготовления

Очищенный репчатый лук нарезают произвольными кусочками. Морковь нарезают тонкими ломтиками. Зачищенную печень индейки разрезают на 2-3 части.

В толстостенном сотейнике разогревают растительное масло, выкладывают лук и морковь, обжаривают при постоянном помешивании до золотистого цвета. Добавляют подготовленную печень индейки, продолжают обжаривать, периодически помешивая. Приправляют солью, черным молотым перцем. Добавляют вино Мадера и протушивают практически до полного выпаривания вина.Убавляют нагрев плиты до минимума, посуду накрывают крышкой, добавляют сливки, прогревают еще 8-10 минут. Снимают с плиты. Охлаждают до комнатной температуры.

Взбивают блендером до пышной гомогенной массы, постепенно добавляя размягченное сливочное масло. Доводят до вкуса, если это необходимо.

Фасуют в одноразовую тару, взвешивают. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).Паштет можно замораживать в шокфризере. Перед употреблением размораживают в среднетемпературном холодильнике.

• Характеристика готового блюда

Внешний вид – паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений. Паштет выложен в одноразовую тару, герметично упакован, промаркирован. Консистенция – однородная, пластичная.

Цвет – коричневый.

Консистенция – однородная, пастообразная.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

• Требования к оформлению, реализации и хранению

Паштет из печени индейки готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре от 0ºС до 6ºС, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса. Если паштет заморожен и герметично упакован, срок его хранения составляет до 30 суток при температуре минус 18º С.

Микробиологические показатели паштета из печени индейки должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Партнерам

конкурсы

срок годности домашнего паштета

Мы сделали все возможное,
чтобы вы получали самое интересное:

Учредитель: ИП Исмагилов Евгений Рамильевич
Главный редактор: Исмагилов Евгений Рамильевич
Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора): [email protected], +79677638370

Паштеты снова стремительно набирают популярность на российском рынке. Сегодня в наших магазинах можно увидеть самые разные вариации на тему паштетов — это касается, как способов их приготовления и ингредиентов, так и способов упаковки паштетов. [23]

Любой вид паштета можно приобрести как в железной банке, так и в пластмассовом и алюминиевом лотке. В зависимости от способов приготовления и хранения меняются и требования к упаковке паштета. Если для консервированного паштета, прошедшего стерилизацию, сроки хранения могут составлять до 2-3 лет, то для более свежего паштета, хранящегося в охлажденном виде, они составляют лишь несколько недель. При использовании в паштетной закуске консервантов срок хранения может быть несколько месяцев. Но когда целостность упаковки после покупки уже нарушена и паштет опробован на вкус, хранить открытую паштетную закуску следует только в холодильнике и не более двух дней. Покупка паштета на развес вовсе не рекомендуется врачами, поскольку срок хранения такого паштета сокращается до одних суток. А ведь нужно еще учесть и то время, когда продукт лежал на прилавке. [32]

Для свежих охлажденных паштетов, существуют 4 варианта упаковки.

Обычные алюминиевые лотки, изготовленные из фольги разной толщины в зависимости от размеров и способа формирования лотка (как правило, сгибание или штамповка) + опционально пластиковая крышка. Традиционно самый простой и бюджетный вариант упаковки охлажденной продукции в алюминии предполагает последующую упаковку в модифицированной газовой среде внутри пакета типа флоу-пак. Крышка, как правило, располагается под дном лотка, чтобы обеспечить лучший контакт поверхности паштета с инертной газовой средой, и может быть использована конечным потребителем дома после открытия пакета для запечатывания остатков недоеденного паштета и последующего краткосрочного хранения в холодильнике. [9] Главный плюс данного метода — экономичность, в особенности если пренебречь вкладыванием в пакет опциональной крышки.

Аналогичным способом можно упаковать паштет и в ламистер. Помимо более интересного внешнего вида этот способ также обеспечивает лучшее сохранение формы лотка, т.к. ламистер всегда толще обычной фольги, что обеспечит дополнительную механическую прочность. Еще один вариант использования ламистерных лотков — вакуумирование в пакет после запекания, что так же позволяет продлить сроки реализации продукции. Минусом данного способа является его относительно высокая стоимость, а так же далеко не все ламистерные лотки имеют подходящие по размерам пластиковые крышки. [14]

Как уже давно известно, для максимизации срока хранения охлажденной продукции часто применяются решения, связанные с упаковкой в МГС. Паштеты не исключение. Ранее мы уже рассмотрели способы упаковки паштетов в алюминиевых лотках с дальнейшим помещением их в пакет флоу-пак, который и является контейнером для газовой среды вокруг продукта. Сэкономить на стоимости пакетов, а так же самих лотков можно, заменив эту комбинацию на термостойкие пластиковые лотки под запайку и собственно запайку высокобарьерной пленкой в МГС. Лотки из материала C-PET отлично выдерживают температуры, при которых происходит запекание свежего паштета, обладают прекрасной механической прочностью и в отличие от алюминиевых практически не подвержены образованию вмятин. Стоимость таких лотков сравнима с традиционными алюминиевыми, но за счет меньшего использования пленки общая стоимость решения может быть ниже. [18] При этом так же можно использовать и дополнительную пластиковую крышку, которая одевается на уже запаянный лоток, и может быть в дальнейшем использована для закупоривания уже распечатанного лотка как и в случае с алюминиевыми лотками. Однако, следует учесть, что стоимость крышки будет не сильно отличаться от стоимости лотка, что ведет к увеличению общих затрат на упаковку. [12]

Самым альтернативным способом упаковки паштетов будет, наверное, их упаковка в прочные гладкостенные лотки из алюминия. Плюсы данного решения: большая механическая прочность, возможность использовать запайку по периметру поверхности лотка вместо пакета по всем 6 сторонам, оригинальный внешний вид и возможность продавать паштет в полуготовом виде — как полуфабрикат высокой степени готовности, для последующего запекания непосредственно дома перед подачей на стол. Стоят ли данные плюсы высокой цены — решать вам. Мы же со своей стороны готовы предложить вам все описанные выше варианты для упаковки паштетов, исходя из конкретных целей, стоящих перед вашим предприятием. [33]

Маркировка на завернутом паштете массой более 50 г, коробках и пачках должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок годности, условия хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта, линформацию сертификации. [15]

Транспортирование по ГОСТ 13799.

Мясорастительные паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 20 ? С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов — не более двух лет с даты изготовления [2]

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. [25]

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1,5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. [27]

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций. [22]

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения. [28]

Хранят консервы при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. [45]

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3° С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. [26]

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 — 15° С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 — 20° С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. [15]

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов санитарного надзора. [8]

Итак, мы познакомились с ассортиментом печеночного паштета, изучили состав и вкусовые различия, состояние потребительского рынка, классификацию и ассортимент, упаковку, маркировку, транспортирование и хранение шоколада. Вкус паштета определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством мясных ингредиентов, которые определяют цвет, аромат, вкусовые качества. Изучили химический состав и пищевую ценность печеночного паштета. Отменный, изысканный, богатый, ошеломляющий, тонкий, манящий, как только ни характеризуют знакомый всем вкус.

Печеночный паштет так прочно укрепил свои позиции в современном обществе, что, похоже, собрался стать чуть ли не абсолютным лидером среди «явлений», покоривших мир.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов санитарного надзора. [8]

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.