Срок хранения фасованных сыров вакуум

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Вакуумная упаковка сыра. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Упаковка готового сыра в нарезке в вакуумный пакет

После нарезки порциями под действием кислорода из сырной головки начинаются окислительные процессы. Сыр хранится крайне мало, поскольку на воздухе продукт начинает заветриваться, нежная структура сыра изменяется, на нем образуется корка, появляется запах.

Очень важно помнить, что сыр – продукт живой, и в нем, даже после созревания, продолжаются процессы развития. Под воздействием кислорода проходят окислительные процессы жиров, воздухонепроницаемая упаковка удерживает внутри сыра образующуюся влагу, из-за чего начинается развитие слизистых бактерий и плесени, сырная текстура деформируется и размягчается. Сыр хранится в такой упаковке всего несколько дней.

Принципиальным решение этих проблем является упаковка в вакуум или газомодифицированную среду (ГМС).

Если сыр имеет плотную структуру, без глазков, то упаковка в вакуум будет наиболее приемлемой. Благодаря отсутствию кислорода отсутствует почва для развития патогенной микрофлоры, и это позволяет увеличить сроки годности сыров до 1 года (в зависимости от сорта).

Если же это полутвердый сыр с пористой структурой, то упаковка в вакуум неизбежно сожмет его как губку. В этом случае сыры пакуют с использованием ГМС. Технология заключается в том, что после создания в камере вакуума в разряженную атмосферу подается газовая смесь из углекислого газа и азота, которая растворяется в сыре, заполняя тем самым поры внутри сырного брусочка или ломтика. За счет этого деформации не происходит. Кроме того, правильно подобранное соотношение газов создают для сыра внутри упаковки наиболее благоприятную среду, подавляется развитие патогенной микрофлоры благодаря чему сроки хранения продукта можно увеличить в 2-3 раза (в зависимости от сорта сыра), а оригинальные цвет, вкусовые и ароматические свойства продукта сохраняются.

Упаковка в вакуумный пакет может быть очень удобной и оригинальной как для покупателя с точки зрения хранения, так и для продавца с точки зрения хранения, выкладки и транспортировки.

Для рассольных сыров очень удобной будет упаковка в дой-пак с zip-застежкой. Вертикальное положение пакета и многоразовая застежка позволяют хранить сыр в рассоле прямо в упаковке после его вскрытия.

Сыр с длительным сроком вызревания.

Для данной группы сыров отлично подойдет решение – упаковка в термоусадочную пленку. Это удачная альтернатива трудоемкой работе.

Как упаковать:
После вакуумирования, продукт погружается в термоусадочную емкость, где под действием горячей воды пленка «усаживается» обтягивая продукт.
Благодаря составу, пленка выпускает за пределы пакета углекислый газ, который образуется в процессе созревания сыра, но при этом препятствует проникновению в упаковку кислорода. Таким образом, внутри упаковки поддерживается постоянно оптимальная среда с определенным уровнем влажности, что очень важно для правильного вызревания сырной головки, формирования правильной текстуры и сохранения оригинального аромата.

На российском рынке молочные продукты имеют огромную популярность. Например, сыры выпускаются в очень разнообразном ассортименте, отличаются свойствами и структурой. Однако, такое широкое разнообразие сыров требует максимально тщательного подхода в вопросе их хранения и упаковки.

Упаковка должна выполнять ряд задач:

• максимально увеличить срок годность продукции
• привлекательная демонстрация продукта на прилавке магазина

Особенность сыров в том, что им необходимо время на созревание. Пары месяцев на созревание достаточно рассольным сырам, после их вымачивают в рассоле еще некоторое время и продукт можно упаковывать.Стоит отметить .что есть группа твердых сыров, у которых период созревания до 1 года, стоит отметить что ,когда сыры созревают создается благоприятная среда не только для развития «грибков», но и снижается качество готового продукта.

Все проблемы и задачи поможет решить современная вакуумная упаковка.

Упаковка готового сыра в лоток

Кроме вакуумных пакетов, сыры твердые,рассольные, в нарезке также можно упаковывать в лоток. В отличии от от вакуумного пакета, лоток лучше уберегает сыр от механических повреждений, что очень важно для нежной структуры сыра.

Особенно удобна упаковка в лоток рассольных сыров, как альтернатива пакету дой-пак. Рассол, присутствующий в лотке, играет роль консерванта, препятствуя излишнему проникновению кислорода в продукт. По этой причине нет необходимости подавать в упаковку газ, достаточно создать в лотке вакуум.

Если же пакуется порционно нарезанный твердый сыр, то в лоток подается газ для увеличения сроков хранения. Как и в случае с вакуумным пакетом, газ заполняет глазки и поры, растворяется в продукте, обеспечивая благоприятные условия нахождения продукта

Упаковка в вакуумный пакет может быть очень удобной и оригинальной как для покупателя с точки зрения хранения, так и для продавца с точки зрения хранения, выкладки и транспортировки.

ТУ 10.51.40-329-37676459-2017

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на фасованные и упакованные сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие, альбуминные, рассольные, плавленые и сухие сыры (далее – сыры, продукция), произведенные в соответствии с ТР ТС 033/2013, ГОСТ Р 52686, ГОСТ 31690, ГОСТ 32260, ГОСТ 32263, ГОСТ 33959, ГОСТ 34356-2017, ГОСТ 34357 или в соответствии с нормативно-технической документацией изготовителя.

Производитель имеет право наносить на упаковку наименование и название сыра, присвоенные ему его изготовителем.

Термины и определения

«упаковка» — изделие, которое используется для размещения, защиты, транспортирования, загрузки и разгрузки, доставки и хранения сырья и готовой продукции

«потребительская упаковка» -упаковка, предназначенная для первичного упаковывания и реализации продукции конечному потребителю.

Примечание — Упаковку, имеющую контакт с продукцией, допускается называть первичной упаковкой.

«вторичная упаковка» — упаковка, содержащая в себе одну или более первичных упаковок вместе с другими защитными материалами

«герметичная упаковка» — упаковка, конструкция которой в комплекте с укупорочным средством обеспечивает непроницаемость газов, паров и жидкостей в течение заданного времени.

«вид упаковки» — классификационная единица, определяющая упаковку по форме.

«тип упаковки» — классификационная единица, определяющая упаковку по материалу и конструкции.

«единичный груз», «грузовой пакет» — отдельное изделие или совокупность изделий, подготовленных для обращения как единое целое.

Сыры должны храниться на предприятии-изготовителе (упаковщике) или предприятии торговли уложенными в ящики в помещениях с температурой воздуха от 0 до 6 °С и относительной влажностью воздуха от 80 % до 85 % включительно.

Срок годности сыров приведен в таблице.

Период хранения сыра до фасования и срок годности фасованного сыра в сумме не должен превышать установленного производителем срока годности к исходному продукту.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Время реализации

Согласно постановлению Правительства РФ от 16 июня 1997 г. № 720, сырные продукты входят в перечень товаров, которые после окончания срока годности считаются непригодными для использования по назначению.

По правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1324-03 продукты, требующие для сохранности качества специальных режимов и правил хранения, нужно считать скоропортящимися. Сыр относится к таким изделиям и предназначен для краткосрочной реализации.

Сырные продукты после нарушения упаковки следует реализовать за период не более 12 часов при соблюдении режимов хранения.

Сыр — универсальный продукт питания, который можно добавлять в практически любое блюдо. Он незаменим как здоровый перекус. Однако его пищевая ценность остаётся неизменной только при соблюдении сроков годности и условий хранения.

До вскрытия упаковки производителя

Период времени, когда пищевой продукт можно использовать по назначению, определяется с момента прекращения технологического процесса по его изготовлению. Он включает этапы хранения на складе организации-изготовителя, транспортировки, хранения в торговых точках и у потребителя после покупки.

Длительность хранения в закрытой упаковке при правильных условиях соответствует срокам, указанным производителем на этикетке.

Для популярных полутвёрдых и твёрдых сортов, при сохранении целостности заводской упаковки, ГОСТ предусматривает период хранения около четырех месяцев. На длительность сроков влияет не только температура, но и показатели влажности.

• наименьшие сроки хранения имеют сорта мягкие и рассольные;
• лучше всех остальных хранятся твердые виды.

Для плавленых и творожных сыров изготовитель может устанавливать сроки годности и условия, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции. Они зависят от условий производства, используемого сырья, а также других факторов, влияющих на период хранения изделия.

Какой период годности по ГОСТу?

В зависимости от наличия стадии созревания их делят на:

• зрелые;
• без созревания.

Исходя из расчета массовой доли влаги в обезжиренном веществе выделяют виды:

• мягкие;
• полутвердые;
• твердые;
• сверхтвердые;
• сухие.

От содержания жира, влаги, поваренной соли, величины кислотности зависит период и условия хранения сырных изделий. Зная, к какому виду относится изделие, несложно представить, какие требования нужно соблюдать, чтобы сыр не утратил свои свойства.

На предприятиях-изготовителях предусмотрены два режима хранения:

• температура от минус 4°С до 0°С, влажность воздуха от 85% до 90%;
• температура от 0°С до 6°С, влажность воздуха от 80% до 85%.

Период годности сырных продуктов конкретного наименования определяет изготовитель. Рекомендуемые сроки годности до и после вскрытия упаковки, условия хранения для разных видов продукта указаны в таблице:

За время хранения качество изделия может измениться. Это является следствием биохимических и химических процессов, происходящих в сырах.

Как хранить твердые сорта

Такой сыр намного дольше других сохраняет свежесть и вкусовые качества в холодильнике. Но все равно следует соблюдать необходимые условия его хранения. И даже при этом срок годности твердого сыра составляет не более месяца. И нужно регулярно проверять его на наличие пятен плесени или испорченных мест. Чтобы твердый сыр сохранился дольше, нужны такие условия:

• высокая влажность воздуха — около 90 %, поэтому хранить его лучше в полиэтиленовой пленке, а не в бумаге;
• температура воздуха должна составлять от 3 до 10 градусов, сильного холода сыр не любит;
• место хранения должно хорошо проветриваться, нежелательно соседство сильно пахнущих продуктов.

Иногда рекомендуют, чтобы дольше сохранить твердый сыр, положить в упаковку рядом с ним кусочек сахара-рафинада или несколько макаронин. Немного меньше хранится полутвердый сыр. Он лучше подходит для бутербродов, чем для приготовления горячих блюд. Поэтому важно учитывать, например, срок годности сыра ламбер — очень популярного сорта.

Признаки порчи сыра

Этот продукт получается в результате жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому говорят, что он зреет. Обычно в магазинах продается уже созревший сыр, но при хранении в нем могут развиваться микроорганизмы. В результате накопления продуктов распада белков может появиться прогорклый вкус или излишняя острота. В некоторых сортах при хранении образуется молочный камень в виде белых точек. Это выпадают в осадок соли кальция. Кроме того, на поверхности сыра могут образоваться розовые пятна — это признак развития дрожжевой микрофлоры. Часто образуются темные места, указывающие на появление плесени. Белые пятна и гнилостный запах — это признак развития гнилостной микрофлоры. При повреждении упаковки сыр начинает высыхать, теряет в весе. После замораживания большинство сортов сыра крошатся, у них ухудшаются вкусовые качества.

Как увеличить срок годности сыра в холодильнике

Обычно хозяйки покупают продукты с расчетом на несколько дней. Но бывает так, что необходимо продлить срок их хранения. Есть определенные правила, как можно хранить сыр в холодильнике дольше нескольких дней, чтобы он не испортился:

• поместить его в герметичную упаковку или вакуумную емкость;
• положить кубик сахара в упаковку и заменять его каждый день;
• рассольный сыр хранить в молоке или специальном рассоле;
• если нет специальной емкости для хранения сыра, можно завернуть его в фольгу или полиэтиленовую пленку, но лучше всего — в пергамент;
• размещать его нужно на нижней полке холодильника или на дверце;
• хранить все сорта отдельно друг от друга.

Как нельзя хранить этот продукт

Чтобы увеличить срок годности сыра, нужно знать, от чего он быстро портится. При хранении этого продукта нужно избегать:

• слишком низких температур, только мягкие сыры выдерживают заморозку несколько дней;
• резких перепадов температуры;
• плотно закрытых полиэтиленовых пакетов;
• разделения его на мелкие кусочки, которые быстро обветрятся и засохнут даже при соблюдении условий хранения;
• не стоит заворачивать сыр в бумагу.

Такой сыр намного дольше других сохраняет свежесть и вкусовые качества в холодильнике. Но все равно следует соблюдать необходимые условия его хранения. И даже при этом срок годности твердого сыра составляет не более месяца. И нужно регулярно проверять его на наличие пятен плесени или испорченных мест. Чтобы твердый сыр сохранился дольше, нужны такие условия:

Сыры с давних пор занимают в рационе питания человека почетное место, и кулинарный потенциал этого продукта не исчерпаем.

Он распространен повсеместно, а от обилия ассортимента на прилавке можно прийти в замешательство – какому же сорту или виду отдать предпочтение.

Любой покупатель стремится купить свежий, качественный и вкусный сыр.

Чтобы найти таковой, с вожделенным товаром необходимо «познакомиться» и желательно это сделать на стадии выбора, дабы не прогадать с покупкой.

Выбирая на прилавке сыр, в первую очередь, следует обратить внимание, насколько он свеж и какое время ему осталось «жить», т.е. на сроки его годности.

Как сохранить?

Сыр – продукт своеобразный, живой, в нем постоянно идет процесс развития, однако на торговый прилавок он попадает уже созревшим, а порой даже перезревшим.

Это, в первую очередь, отражается на его вкусовых качествах – сыр становится излишне острым, а иногда приобретает прогорклый вкус.

Кроме того, этот деликатес «любит» поглощать посторонние запахи, поэтому лучше хранить его отдельно, завернутым в фольгу или, на крайний случай, в пищевую пленку.

Сроки и условия хранения у разных видов сыра отличаются, но абсолютно все они страдают от температурных колебаний и перепадов относительной влажности.

Твердые и полутвердые

Самыми популярными среди сыров являются твердые и полутвердые его виды: Пармезан, Чеддер, Голландский, Гауда, Российский, Костромской, Пошехонский, Латвийский, Маасдам, Ольтермани, Король Артур, Дор Блю и др.

Тем не менее, у каждого сорта сыра имеются свои, индивидуальные, особенности хранения. Маасдам и Российский, например, при t от +2 до +6 ºС при влажности 85% могут пролежать до 120 суток, а Пармезан еще больше – до полугода (качественно изготовленный – вообще, до 10 лет).

Голландский сыр любит температуру от +6 до +8 ºС и влажность воздуха 90%. При таких условиях он живет в упаковке до 120 дней.

Дор Блю тоже хранится около трех месяцев, однако температуру любит пониженную – от 0 до +2ºС и держать его нужно в завернутом виде подальше от других продуктов, дабы благородная плесень этого деликатеса не перебралась на них. Что же касается других видов твердых сыров, срок их годности разнится и может достигать шести месяцев.

В домашних условиях твердые/полутвердые виды сыров не рекомендуется хранить в полиэтиленовой упаковке, поскольку эта упаковка перекрывает им возможность дышать и они от этого портятся: на поверхности появляются различные виды плесени, гнилостные бактерии, дрожжи.

О присутствии дрожжей в сыре говорит появление розовых пятен, а наличие белых вкраплений свидетельствует зарождении в продукте гнилостной микрофлоры. Поэтому для хранения лучше использовать пергамент или фольгу.

Кроме этого, твердые/полутвердые виды сыров, так же как и творог отлично сохранятся в закрытой эмалированной или стеклянной посуде с кусочком сахара, который будет поглощать излишнюю влагу.

В открытом виде оставлять эти сыры надолго нельзя, так как от этого они портятся быстрее.

Предельный срок хранения в холодильнике принесенного из магазина фасованного твердого/полутвердого сыра – 8 дней. В отсутствии холодильника сыр, завернутый в ткань, смоченную соленой водой, можно хранить до 5 дней в прохладном месте, желательно тёмном.

Твердые/полутвердые сыры в парафиновом покрытии имеют срок хранения на 1 месяц больше, чем их собратья, обернутые в полимерные материалы. У последних зачастую упаковка неплотно прилегает к сыру, что способствует образованию на его поверхности плесени. Еще на месяц сокращаются сроки хранения сыров данного вида, если их помещают в холодильные камеры, где t от 0 до +4 ºС.

Показатели влажности

Для сыров рекомендовано поддержание влажности в помещениях содержания на уровне 85-92%. Крайности показателей отрицательно сказываются на качестве сыра. Так, очень низкая влажность приводит к высыханию, а высокая способствует ухудшению вкусовых качеств, загниванию и порче.

Государство стоит на страже интересов потребителя и контролирует производство молочных товаров, выступая, таким образом, гарантом поступления на рынок качественной продукции.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.