Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Срок хранения жира свиного внутреннего. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
В продолжении статьи «Параметры и режимы хранения мяса», в данной статье будут рассмотрены условия и сроки хранения субпродуктов.
Субпродукты являются ценным сырьём получаемым при первичной переработке мяса, используемым при производстве ливерных колбасных изделий, зельцев, консервов и других видов продукции, а также реализуемые в охлаждённом и замороженном виде.
Субпродукты являются скоропортящимся сырьём, что обуславливает определённые требования к их предварительной обработке и хранению.
Субпродукты хранят в охлаждённом и замороженном виде.
Охлаждённые субпродукты:
Хранятся при температуре от 0 до минус 1 °С, при относительной влажности воздуха не менее 80%, срок хранения охлаждённых субпродуктов температура в толще сырья от 0 до 4 °С не более 48 часов.
Замороженные субпродукты:
Замороженными субпродукты считаются при температуре в толще не выше минус 8 °С. Как правило замороженные субпродукты хранятся в виде блоков, упакованных в паро- влагонепроницаемые плёночные материалы (формируемые из охлаждённых субпродуктов). Сроки хранения замороженных субпродуктов представлены в таблице.
Температура воздуха в холодильной камере, °С
Субпродукты являются скоропортящимся сырьём, что обуславливает определённые требования к их предварительной обработке и хранению.
Подготовка нутряного свиного жира.
Режим на кусочки, желательно помельче.
Складываем порезанные кусочки в подходящую емкость и заливаем дистиллированной водой, я использую родниковую.
Складываем порезанные кусочки в подходящую емкость и заливаем дистиллированной водой, я использую родниковую. Подготовленный нутряной свиной жир я заливаю водой и меняю 2-ды в день.
Это очищает нутряной жир от вкраплений крови. И так в течении трех суток. Жир напитывается водой и становится мягким, как бы расслоенным. Естественно, если Вы приобрели белейший нутряной жир, то достаточно менять воду один раз в сутки. И вот, пришла пора наш жир перетопить.
Перекладываем в посуду (удобную для работы с жирами) и ставим на очень медленный огонь или в печь.
Такой результат мы получим если температурный режим выдержан:
Убираем, так называемые «шкварки», выглядят они таким образом:
И уже в сцеженный нутряной свиной жир необходимо на каждый литр добавить 100 гр. молока.
Вновь ставим на огонь, внимательно следим, что бы наш жир очень тщательным образом перекипел с молоком и очистился от примесей.
Тщательным образом процеживаем, даем остыть и уже в охлажденном виде храним в холодильнике. Если все сделать правильно то свиной нутряной жир может храниться до 1 года.
Подготовка нутряного свиного жира.
Режим на кусочки, желательно помельче.
Складываем порезанные кусочки в подходящую емкость и заливаем дистиллированной водой, я использую родниковую.
Складываем порезанные кусочки в подходящую емкость и заливаем дистиллированной водой, я использую родниковую. Подготовленный нутряной свиной жир я заливаю водой и меняю 2-ды в день.
Это очищает нутряной жир от вкраплений крови. И так в течении трех суток. Жир напитывается водой и становится мягким, как бы расслоенным. Естественно, если Вы приобрели белейший нутряной жир, то достаточно менять воду один раз в сутки. И вот, пришла пора наш жир перетопить.
Перекладываем в посуду (удобную для работы с жирами) и ставим на очень медленный огонь или в печь.
Такой результат мы получим если температурный режим выдержан:
Убираем, так называемые «шкварки», выглядят они таким образом:
И уже в сцеженный нутряной свиной жир необходимо на каждый литр добавить 100 гр. молока.
Сколько стоит Свиной жир ( средняя цена за 1 кг.)?
Интересно, что у свиного жира, который представляет собой однородную массу белого или немного кремового цвета, практически отсутствует специфический запах. В жидком растопленном виде этот животный жир отличается прозрачной консистенцией, которая может быть слегка янтарного оттенка, в то время как замороженному продукту свойственна однородная структура без осадка и белый цвет. Сроки хранения свиного жира в холодильнике достаточно длинные и составляют до полутора лет.
В кулинарии под свиным жиром, который часто именуется смальцем, подразумевается традиционный продукт деревенской кухни различных народов. Это жир, который вытапливают из сала свиньи, ее нутряного и подкожного жира, а также жировых обрезков. Кстати, нутряной жир зачастую перерабатывается отдельно в связи со специфическим запахом.
Перед тем как приступить к непосредственному вытапливанию свиного жира исходное сырье тщательно очищается от загрязнений, остатков мяса и крови. Для этого все замачивается в подсоленной воде не менее чем на двенадцать часов, при этом вода несколько раз меняется. После вымачивания нарезанное небольшими кусочками сырье плавится на медленном огне, в результате чего получаются шкварки и жидкий жир. Прозрачный смалец разливается через марлю в керамические горшочки или стеклянные банки и плотно закрывается.
В кулинарных целях готовый свиной жир используется при приготовлении разнообразных блюд, в частности для обжаривания продуктов. Кроме того, нередко его употребляют в качестве закуски, намазывая на черный хлеб. В последнем случае свиной жир сдабривается черным перцем молотым, тертым чесноком, лавровым листом, кориандром, солью или другими специями. Украинской кухне, например, свойственно использование смальца в качестве основы для большинства жареных и других сытных блюд.
Польза свиного жира
Народная медицина утверждает пользу свиного жира при лечении пневмонии, многочисленных простудных заболеваний, бронхита, дерматита, экземы, ожогов, заболеваний ушей, язв, а также при истощении организма. В этом целебном продукте содержится намного большее количество незаменимых жирных кислот, чем в значительной части других твердых жиров, в том числе и сливочном масле. Относительно биологической активности: если сравнивать говяжий жир, сливочное масло и жир свиной, то у последнего она примерно в 5 раз выше.
В кулинарных целях готовый свиной жир используется при приготовлении разнообразных блюд, в частности для обжаривания продуктов. Кроме того, нередко его употребляют в качестве закуски, намазывая на черный хлеб. В последнем случае свиной жир сдабривается черным перцем молотым, тертым чесноком, лавровым листом, кориандром, солью или другими специями. Украинской кухне, например, свойственно использование смальца в качестве основы для большинства жареных и других сытных блюд.
Основные процессы производства пищевых топленых жиров
Виды пищевых топленых жиров и их пищевая ценность.
Животными жирами называется продукт, полученный из жировой и костной ткани с/х животных, перерабатываемых на предприятиях мясной промышленности.
— пищевое — сюда относят все сырье, пригодное для вытопки пищевого жира (подкожный, сальник, брыжеечный, кишечный, околопочечный, щуповой, средостенный, околосердечный, курдюк);
— непищевое (техническое):
а) жировое непищевое сырье (содержит большое количество жира). Сюда относятся забракованный жир-сырец, мездровый жир, жировая обрезь от зачистки субпродуктов и обрядки шкур, ободочная кишка животных, утолщенная часть прямой кишки крупного рогатого скота.
б) жиросодержащее непищевое сырье (содержит относительно небольшое количество жира). Сюда относятся забракованные мясо и внутренние органы животных, малоценные продукты убоя скота, шквара, эмбрионы, половые органы, а также оболочки, снятые с кишок в процессе их обработки.
На количество исходного сырья и на выход из него топленого жира влияют:
1 — упитанность животного. Чем выше упитанность животного, тем меньше в жировом сырье содержится соединительной ткани и воды и больше жира.
2 — месторасположение жировой ткани. В кишечном жире-сырце содержится 5% соединительной ткани, 30% воды и 65% жира; в подкожном – 2-4,5% соединительной ткани, 5,0-6,5% воды и 89-90% жира; в сальнике и околопочечном –0,8% соединительной ткани, 4,5-5,0% воды и до 94,5% жира.
Предприятия мясной промышленности в зависимости от вида и и качества жирового сырья вырабатывают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный из смеси различного жиросырья и в небольших количествах птичий (куриный, гусиный, утиный ) жиры.
Говяжий жир-сырец
Имеет плотную ломкую консистенцию, светло-желтый цвет (у старых лактирующих животных — темно-желтый), приятный запах.
Жир, снимаемый с желудка и кишок, характеризуется сероватым оттенком и специфическим запахом, присущим содержимому желудочно-кишечного тракта.
Жир-сырец, полученный от крупного рогатого скота, содержит в среднем 1% белковых веществ (стромы), 10% воды и 89% чистого жира.
Бараний жир-сырец
Имеет твердую, но не ломкую консистенцию, матово-белый цвет (курдючный — с желтизной), специфический запах.
Бараний жир-сырец содержит в среднем 1,5-2% белковых веществ, 10,5-11% воды и 87-88% чистого жира.
Свиной жир-сырец
Имеет мягкую консистенцию, белый цвет, обладает слабым специфическим запахом.
У хряков жир жесткий, довольно твердый, с сильным неприятным специфическим запахом, плохой на вкус, пенится при вытопке.
Свиной жир-сырец содержит в среднем 1,5% белковых веществ, 8.5% воды и 90% чистого жира.
Жир сырец 1 группы: сальник, околопочечный, брыжеечный, щу- повый, подкожный жир получаемый при зачистке туш; с ливера, калтыка, хвоста к.р.с. и м.р.с., вымени, головы к.р.с.(с заушных и височных впадин); жирное вымя молодняка; жировая обрезь из колбасного и консервного цехов, обрезь свиного шпика.
Жир сырец 2 группы: с желудка (рубца, книжки, сычуга), желудка свиного; жировая обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе первичной переработки скота; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.
На выработку пищевого топленого жира используют также жировую ткань животных, продукты убоя которых по заключению ветеринарно-санитарного надзора подлежат использованию на пищевые цели с ограничениями. Жир сырец в этих случаях подвергают тепловой обработке по определенному режиму.
Мездровый жир, снятый со свиных шкур на мездрильных машинах в цехе первичной переработки скота, допускают к переработке на пищевые цели, если свиней перед убоем подвергали мойке, а мездру, снятую со шкур, подвергали мойке в проточной холодной воде перед вытопкой.
Не допускается к переработке на пищевые цели жир-сырец с патологическими изменениями, с неудовлетворительными органолептическими показателями и мездровый жир со шкур хряков.
Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах.
Для производства костного жира используют также костный остаток, полученный от механической дообвалки говяжьей, свиной и бараньей кости.
Кость делят на: трубчатую (поделочную) — бедренные, берцовые, плечевые, предплечевые и плюсневые. После извлечения из них жира используют для поделочных целей.
Рядовая кость — кость сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.
Паспортная кость — плоская кость (ребра без позвонков, тазовая, плечевая, лопатка), содержат небольшое количество жира. Из нее получают жир, желатин, клей.
Консервирование и хранение жира-сырца
В связи с тем, что в жире-сырце содержатся белки, вода и жирорасщепляющие ферменты, он быстро портится, приобретая при этом острый неприятный запах, не исчезающий при переработке.
Предназначенный для хранения жир-сырец необходимо сортировать, очищать и промывать в проточной воде.
Кишечный жир нельзя смешивать с другими видами сырья, потому что он обладает запахом содержимого кишок и быстро подвергается загниванию.
При задержке переработки жира-сырца его консервируют следующими способами: для кратковременного хранения жир-сырец развешивают на крючья или раскладывают на стеллажи в проветриваемых или охлаждаемых помещениях. При температуре не выше 18 0 С жир — сырец околопочечный и сальник хранят до 2 суток, в холодильных камерах при температуре 4 0 С и относительной влажности 85% -до 4-х суток, а жир сырец прочих наименований не более 1 суток.
Для более длительного хранения жир-сырец консервируют замораживанием или посолом.
Замораживают жир-сырец в морозильных камерах при температуре воздуха не выше — 18 0 С, где выдерживают в течение 1 суток.
Замороженный жир-сырец упаковывают в чистые рогожные кули, ящики или бочки, взвешивают, маркируют и направляют в камеру хранения, где их укладывают в штабеля. Допускается хранение замороженного жира-сырца в штабеле в неупакованном виде. Хранение замороженного жира-сырца производят при температуре не выше -12 0 С и относительной влажности 85-90 % околопочечного жира-сырца и сальника не более 3-х месяцев, прочего жира сырца не более 1-ого месяца.
Поваренной солью консервируют из расчета 30 % к массе жира — сырца. Каждый кусок жира-сырца натирают или пересыпают солью и помещают в чистую плотную бочку или другую соответствующую тару, на дно которой насыпают слой соли 2 — 3 см. Каждый слой сырья пересыпают солью толщиной 5 см. Верхний слой сырья засыпают солью и бочку закрывают. Срок хранения соленого сырья 5-7 суток при температуре не выше 20 0 С.
Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах.
Свиной жир, здор, свиной смалец, нутряное свиное сало — продукт один, а разногласий о его свойствах множество. Свиной жир универсален: его можно применять в лечебных, косметических, кулинарных целях, главное — знать о противопоказаниях к применению продукта и некоторых его особенностях.
Вредные свойства свиного жира
- Высококалориен.
- Может вызвать чувство постоянного, хронического голода после употребления внутрь
- Некачественный продукт рискует быть отравленным микотоксинами и охратоксинами, опасные канцерогенным, мутагенным и иммуноугнетающим действием.
- Способен вызвать индивидуальную непереносимость при наружном применении. Предварительно важно проверить реакцию организма на здор, нанеся его на небольшой участок кожи.
- Проблемах с печенью, желудочно-кишечным трактом, поджелудочной железой
- Похудении.
- Снижении калорийности рациона после хирургических вмешательств или тяжелых заболеваний.
- Холецистите.
- Панкреатите.
- Дуодените.
- Гепатите.
- Атеросклерозе.
Что это такое?
Свиной жир относится к группе животных жиров. Его получают путем вытапливания из ткани, обволакивающей внутренние органы свиней — околопочечного сала. На приготовление смальца уходит около 12 часов: сало отделяют от туши, промывают, замачивают в соленой воде, периодически меняя ее. Затем сырье нарезается и вытапливается на медленном огне до испраения воды. После получившийся прозрачный жир пропускают через марлю.
В зависимости от качества сырьевого сала варьируется сорт продукта.
При комнатной температуре продукт представляет собой белую кремообразную массу и практически не имеет запаха. Если подвергнуть жир термообработке, он станет жидким и прозрачным.
В состав смальца входит больше незаменимых жирных кислот, чем в остальные жиры и сливочное масло, что делает свиной жир в 5 раз более активным биологически.
О пользе свиного жира
- Содержит олеиновую (Омега-9), пальмитиновую, стеариновую, линолевую, арахидоновую кислоты, которые поддерживают правильную жизнедеятельность организма, улучшают работу сердца и участвуют в выработке гормонов.
- Имеет в своем составе около 50% мононенасыщенных жирных кислот, снижающих риск появления пороков сердца.
- Содержит всего 50-75г холестерина.
- Включает витамины групп A, K, E и D, которые в нашем организме самостоятельно не синтезируются и поступают в него исключительно с пищей. Эти группы витаминов необходимы для здоровья ногтей, зубов, волос, замедления старения, снижения риска раковых и сердечно-сосудистых заболеваний, хорошей свертываемости крови, укрепления иммунитета и усвоения кальция и прочих полезных веществ.
- Ускоряет обмен веществ.
- При внутреннем применении помогает излечиться от: кашля, бронхита, пневмонии, дистрофии, воспаления легких.
- При наружном применении быстро и беспроблемно впитывается в кожу, так как по химическому составу схож с человеческим жиром; не забивает поры, позволяя коже дышать и борется с: дерматитом, болью в суставах, нарушениями опорно-двигательного аппарата, ожогами, шрамами.
- Универсален: может входить в состав широкого спектра косметических средств, так как способен легко смешаться с любым водным раствором, спиртом, остальными жирами и смолами.
- Термостабилен: при растапливании не теряет полезных свойств, не выделяет канцерогенных веществ, не окисляется, что делает его использование в кулинарии (и не только) эффективным. Закипает при температуре 190 градусов Цельсия.
В зависимости от качества сырьевого сала варьируется сорт продукта.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.