Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству супов в детском питании. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, мягкой консистенции. Цвет блюда малиновый, вкус – кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.
В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, щей из квашеной капусты – кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.
Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.
В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят.
Цвет блюда, сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус – солоноватый с ароматом соленых огурцов.
В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.
В картофельных, супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.
В супах с крупами – крупа хорошо набухшая, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона – блестки жира .Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.
В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым. Блюдо сохраняет вкус о запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус.
Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.
В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых оно приготовлено. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно – быть пленки.
В прозрачных супах мясной бульон – прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса; лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.
В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа – однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.
Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С.
Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы – в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.
Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.
Цвет блюда, сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус – солоноватый с ароматом соленых огурцов.
Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию. Цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.
В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.
Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.
В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят. Цвет блюда сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус солоноватый с ароматом соленых огурцов.
В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.
В картофельных супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.
В супах с крупами крупа должна быть хорошо набухшей, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира. Блюдо имеет вкус соответствующей крупы, запах кореньев и лука.
В супах с макаронными изделиями продукты сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Цвет супа зависит от вида бульона, он может быть прозрачным или слегка мутноватым, Блюдо сохраняет вкус и запах бульона и пассерованных кореньев, Недопустим кисловатый привкус.
Молочные супы содержат продукты, имеющие мягкую консистенцию, но сохранившие свою форму. Цвет блюда белый, вкус сладковатый, слабосоленый. Недопустим запах пригорелого молока.
В супах-пюре продукты находятся в протертом виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах допускается гарнир из непротертых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых они приготовлены. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки.
В прозрачных супах мясокостный бульон прозрачный, желтого цвета с коричневатым оттенком, с ароматом мяса. Лапша, вермишель, овощи и прочие гарниры сохраняют свою форму, но имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.
В сладких супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция жидкой части супа однородная. Вкус сладкий. Недопустимы комки заварившегося крахмала.
Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65° С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.
Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и ис-пользовать целиком, не смешивать с новой порцией.
Контрольные вопросы и задания
1. Какое значение имеют первые блюда в питании?
2. По каким признакам клас-сифицируют супы?
3. Какова температура подачи горячих и холодных супов?
4. Перечислите виды бульонов. Как приготавливают мясной бульон?
5. Перечислите виды заправочных супов.
6. Составьте технологическую схему приготовления борща.
7. Как приготавливают и отпускают щи из свежей капусты?
8. Как приготавливают и отпускают рассольники? В чем заключается особенность каждого изученною рассольника?
9. Как приготавливают картофельные супы?
10. Какова последовательность закладки продуктов при приготовлении супов с крупами и макаронным изделиями?
11. Как приготавливают супы-пюре? Каковы особенности их приготовления? Чем заправляют супы-пюре?
12. Как приготавливают молочные супы с овощами, крупами и макаронными изделиями?
13. Составьте технологическую схему приготовления сладкого супа из сухофруктов.
Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и ис-пользовать целиком, не смешивать с новой порцией.
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, свекольник, ботвинья, борщи холодные, щи зеленые.
Картофель отварной, коренья, мясные и другие продукты для этих супов, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожицей и крупными семенами предварительно снимают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную тарелку при отпуске. При массовом приготовлении окрошки на квасе нарезанные
продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты (смесь) кладут в порционную тарелку заливают заправленным квасом и добавляют оставшуюся часть яиц и сметаны.
Окрошки, борщи, свекольник и другие холодные супы
посыпают мелко нарезанным укропом — 4 г нетто на порцию 500 г. Норма соли – 3 г на порцию 500 г.
Для окрошек, приготовляемых на кефире, используют только пастеризованный кефир.
Холодные супы хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14°С.
Хлебный квас может поступать в ПОП от промышленности (ОСТ 18-118-73) и может приготовляться в самом предприятии.
Благодаря острому вкусу, содержанию молочной кислоты, экстрактивных веществ и углекислого газа квас возбуждает секрецию пищеварительных желез и хорошо утоляет жажду.
Технология приготовления кваса. Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5-6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченую и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1-1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1-1,5 ч, затем сусло сливают.
В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей 23-25°С и такой поддерживается в течение всего процесса брожения 8-12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.
Окрошка мясная. Приготовляют и отпускают окрошку как описано выше. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Мясную окрошку по III колонке можно готовить без яиц в этом случае норма вложения вареного мяса увеличивается на 20 г нетто на 1000 г окрошки.
Окрошку сборную мясную готовят и отпускают аналогично. Используют говядину, окорок копчено-вареный, язык говяжий.
Окрошка овощная. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как описано выше.
Окрошка уральская. Готовят и отпускают также. Вместо огурцов добавляют мелко нарубленную квашенную капусту.
Окрошка мясная на кефире и окрошка сборная мясная на кефире готовятся и подаются одинаково. Мясные продукты, картофель, яйца, огурцы нарезают мелкими кубиками, лук шинкуют. В кефир, смешанный с холодной кипяченой водой (1:1), добавляют соль, сахар и хранят на холоде.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные продукты, наливают охлажденную смесь и посыпают мелко нарезанным укропом.
Окрошка овощная на кефире. Подготовленные овощи нарезают кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают как окрошку мясную.
Борщ холодный. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.
Огурцы можно заменить редисом. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
Борщ холодный мясной. Говядину нарезают мелкими кубиками или соломкой. Готовят и отпускают как борщ холодный.
Борщ холодный рыбный. Технология приготовления такая же, как борща холодного. Рыбу, лучше осетровых пород, припускают или отваривают, охлаждают. Порции рыбы или крабов кладут в борщ при отпуске. Борщ можно готовить без огурцов, при этом соответственно увеличивают закладку свеклы и лука зеленого.
Свекольник холодный. Свеклу, морковь нарезают кубиками или соломкой и припускают (свеклу припускают с уксусом), овощи охлаждают и кладут в квас. Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и отваривают отдельно. Свекольник можно готовить без моркови, соответственно увеличивают закладку свеклы. Отпускают свекольник, как борщ холодный.
Щи зеленые с яйцом. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Щи можно готовить без огурцов.
Щи зеленые с мясом. Готовят так же; как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Вместо говядины можно использовать нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.
Щи зеленые с рыбой. Готовят так же, как щи зеленые с яйцом. Щи можно готовить без яиц. Припущенные или сваренные порционные куски рыбы, лучше осетровых пород, или крабы кладут в щи при отпуске.
Ботвинья. Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске кусок вареной холодной осетрины или трески с гарниром подают отдельно, или рыбу и гарнир кладут в ботвинью. Добавляют тертый хрен и посыпают укропом. Готовую ботвинью хранят на холоде. Ботвинью можно подать с раками (по 1-2 шт. на порцию).
Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах — мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.
Температура реализации холодных супов — не выше 14°С и не ниже 7°С.
Холодные супы (борщ и щи зеленые) можно готовить и на тщательно обезжиренных бульонах — мясном и рыбном. К рыбным супам сметану не подают.
Правила хранения борща
Чтобы дольше насладиться вкусом любимого блюда и не дать ему быстро испортиться, необходимо соблюдать несколько обязательных правил:
- как только борщ приготовлен, дайте ему настояться на плите 20 минут, а потом отставьте на подоконник. Под окном прохладнее и кастрюля остынет быстрее. Главное не держать полдня на плите в тепле;
- в холодильнике надо выбрать самую холодную полку, обычно в верхней части. Открывать его реже, особенно в жару;
- наливать для разогрева надо только чистым половником;
- проследить за тем, чтобы домочадцы не доставали без ведома хозяйки из кастрюльки мясо, пока борщ остывает (или прямо в холодильнике);
- не оставлять во время обеда без присмотра маленьких детей, которые могут намешать в своей тарелке майонеза, не доесть порцию и вылить все назад в кастрюлю. Совет может показаться не очень серьезным, но таких случаев достаточно много.
На что еще необходимо обратить внимание:
- на температуру в холодильнике. В идеале она не должна быть выше +5*;
- если мясо отварное закладывать в конце варки, то дать прокипеть борщу на медленном огне не менее 10 минут;
- это касается и зелени, добавленной в конце варки прямо в кастрюлю. Но лучше зелень раскладывать по тарелкам во время подачи блюда.
Борщи относятся к категории первых блюд. Одно из самых любимых народных кушаний. Недаром о нем сложены поговорки: «Борщ — всему голова», «Борщ да каша – еда наша», «Нет блюда лучше борща». Чудесное сытное, аппетитное и ароматное блюдо. Но хранить борщ надо правильно и в соответствующих условиях.
Как долго можно хранить борщ в холодильнике
Непременная составляющая борща – свёкла. Она дает ему основной вкус и окраску. А вот второй ингредиент – капуста, не только основа блюда. Именно капуста позволяет борщу оставаться достаточно свежим некоторое время.
В течение 3 суток хранить борщ в холодильнике можно без опасений. За эти часы с ним не происходит существенных изменений.
Крышка кастрюли должна быть плотно закрытой. В самой кастрюле не должно быть никаких посторонних предметов кухонной утвари (ложек, поварешек).
На третьи сутки борщ (или щи) особенно из кислой капусты становятся еще вкуснее.
Внимание! 7 дней – максимальный срок хранения борща в холодильнике!
Хранение замороженного борща
Бывает так, что борща остается слишком много, члены семьи уже наелись его вдоволь. Что же делать с оставшимся продуктом? Выбрасывать жалко, потому что он еще сравнительно свежий. Хранение в замороженном виде – единственно правильное решение. И очень простое.
Надо взять пластиковые контейнеры и выстлать их чистыми целлофановыми пакетами. Разлить в контейнеры борщ и поставить в морозильную камеру.
После полной заморозки можно достать контейнеры. Выложить замерзшие брикеты и опять убрать все в морозилку, сложив брикеты друг на друга. Так они займут меньше места. А можно все оставить в контейнерах.
Существует 3 основных разновидностей борща:
- Красный, или с капустой.
- Зеленый, или щавелевый.
- Холодный, или холодник, холодец.
В некоторых областях красный борщ широко используется не только как повседневное блюдо: его готовят и на свадьбу, и на крестины, и на поминки, и на Рождество. Этим блюдом завершают обрядовые обеды.
На третьи сутки борщ (или щи) особенно из кислой капусты становятся еще вкуснее.
Куриный
В него добавляют различные крупы, макароны, вермишель или галушки.
Куриную похлебку можно держать при температуре +2-4°С не дольше 48 ч. А если присутствует свежая зелень, куриные или перепелиные яйца, желательно съесть в течение 24 ч.
Суп-пюре
Имеет однородную консистенцию и легко усваивается организмом, поэтому часто варится для детей. В качестве наполнения могут быть использованы самые разные ингредиенты: мясо, птица, овощи (картофель, тыква, брокколи), грибы, зелень (шпинат), бобовые (зеленый горошек, чечевица, фасоль), молоко, рыба, субпродукты. При подаче может быть дополнен креветками, клецками, фрикадельками.
Крем-суп желательно съесть в день приготовления. При нахождении его в холодильнике — через 24 часа, а если в рецептуре присутствует молоко или сливки – через 12 часов.
Сырный
Основу составляют мясо, грибы или овощи, но изысканный нежный вкус и приятный аромат дает сыр. Лучше варить его на один раз, а не готовить впрок, но при необходимости остатки можно убрать в холодильный шкаф.
Если в рецепте был использован голландский или другой твердый сыр, содержимое кастрюли придется утилизировать через 48 ч. Сырный суп с плавленым сырком хранится чуть меньше – 36 ч.
У каждого блюда есть свой срок годности. Зная, сколько хранится суп в холодильнике и какие нюансы указывают на порчу, можно уберечь себя от отравления.
Давайте разбираться детально!
В рецептуре борща как сибирского, московского, так и украинского помимо свинины, говядины и свеклы используется заправка на основе пасты или соуса из томатов, уксус, различные специи и приправы. Эти добавки выступают в роли консервантов, поэтому борщ является своеобразным лидером по времени хранения.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.