Сроки реализации и требования к качеству воздушных пирожных

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Какой срок годности у тортов и пирожных с разными слоями и начинками, в каких условиях их хранить и как выбрать. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

От чего зависит, сколько их хранить и можно ли есть?

Срок годности тортов зависит от:

• ингредиентов;
• температуры;
• влажности.

Минимальные сроки хранения тортов и пирожных со сметанным или сливочным кремом в условиях холодильника всего лишь шесть часов. Если крем готовился из сливок растительного происхождения, продукт может храниться до пяти дней.

Использование различных консервантов также положительно влияет на срок годности. Торт, в составе которого присутствует сорбиновая кислота, может стоять на прилавке 120 часов и прекрасно себя чувствовать при комнатной температуре в течение 36 часов.

Чем жирнее шоколад в лакомстве, тем меньше хранится кондитерское изделие на его основе. Подробно о том, какой срок годности кондитерских изделий и как их правильно хранить, читайте тут.

Приведем сроки годности и хранения бисквитных, заварных, песочных и муссовых тортов и пирожных со сливочным, белковым или заварным кремом:

Муравейник

Десерт от «Мирель», политый сгущенным молоком. Обычный тортик из магазина может простоять в холодильнике до пяти дней.

Сколько и как держать в морозилке замороженные изделия?

• Если вы хотите заранее заморозить выпечку для какого-то мероприятия, важно помнить, сколько можно хранить домашние торты в холодильнике. В большинстве своем не более трех суток. В идеале, после месяца-двух в морозильной камере, изделие нужно выбросить из-за специфического запаха и вкуса.
• Домашние кондитерские изделия лучше не подвергать заморозке, или готовить коржики, не промазывая их кремом.
• Чтобы изделие не впитало инородные запахи, его нужно обернуть пищевой фольгой так, чтобы внутрь не попадала влага и в нем не завелись пищевые бактерии.
• Торты с глазурью сначала замораживаются на противне, в течение трех-четырех часов. Затем его нужно упаковать в пищевую пленку или фольгу. При прилипании к противню, решить проблему поможет обычный нож.

Немного другое дело – лакомство из магазина. Замороженный торт прошел процедуру шоковой заморозки. Такая процедура позволяет сохранять его в течение длительного времени, например полгода или год, без применения консервантов.

Лакомство, привезенное прямо из цеха, помещают в специальную морозильную камеру. Температурные показатели резко понижают до отметки от -18 до -25. Таким образом уничтожаются все вредные бактерии, что гарантирует качество продукта.

Если вы решили приобрести такой торт, присмотритесь к упаковке: на крышке не должно быть разводов, подтеков и пятен, сухим должен быть и картон.

Эстерхази

Эстерхази – торт, коржи для которого готовятся из яичных белков и сливочного масла. Желательно употребить его в тот же день, в который он приготовлен, но допускается хранение в холодильнике до двух дней.

Маркировка сроков содержит данные о продукции в виде надписи, рисунка, знака символа. Может быть принято также другое обозначение, или комбинация перечисленных. Обозначения наносятся на упаковку, транспортную тару или к другому носителю информации, который к ним прилагается.

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье — пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих ви­дов вспомогательного сырья с большим разнообразием химичес­кого состава и свойств.

При хранении сахарного печенья теряется свежесть аромата, увеличивается хрупкость, снижается набухаемость. Увеличивается твердость затяжного печенья при хранении и не изменяется набу­хаемость.

Однако сроки хранения каждого вида изделия определены не толь­ко с учетом его состава, но и с учетом вида и качества завертки, упа­ковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы определяют сроки хране­ния изделий при рекомендуемых условиях хранения.

Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чис­тых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не бо­лее 75 %. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

Более широкий интервал температур допускается при хранении галет специального назначения.

Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) долж­ны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространен­ный дефект при хранении пряников — их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей — заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряни­ки могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 су­ток. Для заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в лет­нее и 30 суток — в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, со­держащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 су­ток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

Особо жесткие требования предъявляются к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабой и особенно тортов и пирожных. При рекомендуемых условиях хранения кек­сов (температура (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75 %) сроки хранения составляют от 2 (кексы, изготавливае­мые на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые на дрож­жах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения — 7 суток.

Рулеты бисквитные имеют разные сроки хранения в зависимос­ти от вида начинки и используемого жира. Так, срок хранения ру­летов с кремом со времени изготовления не превышает 36 ч, а с творогом — 24 ч. При этом на бандеролях штучных рулетов и ко­робках указываются дата и час изготовления. Для штучных завер­нутых рулетов с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кон­дитерском жире срок хранения — 7 суток, для рулетов весовых с теми же видами начинок и жира срок хранения сокращен до 5 суток.

Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4 ± 2) °С. Рулеты с другими видами начинок должны храниться при температуре 6. 18°Сиот — носительной влажности воздуха 70. ..75% без резких колебаний. Повышенные сроки хранения имеют кексы и рулеты, содержащие в рецептуре консерванты и влагоудерживающие добавки, подверг­нутые герметичной упаковке в среде инертного газа.

Ромовые баба должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахара и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транс­портирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекар­нях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны хра­ниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при тем­пературе не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75%. Шоколадно-вафельные торты должны храниться при тем­пературе (18 ± 3)°С. Сроки хранения тортов и пирожных при ука­занных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творож­ным кремом срок хранения составляет I сутки.

Сроки хранения тортов и пирожных могут быть значительно увеличены путем замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинирован­ные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сли­вочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением явля­ются изделия, отделанные помадой и желе.

Обязательным условием является соответствие тортов и пиро­жных, подлежащих замораживанию, действующим санитарным требованиям к режиму производства, хранению и реализации пи­рожных и тортов с кремом. Перед глубокой заморозкой проводится бактериологический ана­лиз изделий. Замораживают изделия в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С. Торты должны быть предвари­тельно упакованы в коробки, а пирожные в лотки и иметь сопро­вождение — ярлык, в котором указывают наименование изделия, дату и час изготовления. Коробки устанавливают на вагонетки сто­пами. Лотки с пирожными укладывают в металлические лотки с металлическими крышками, располагают их до 15 лотков один в другой или хранят в вагонетках.

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирова­ния каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид за­вертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, по­грузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмос­ферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (руле­тов, тортов, пирожных) должны проводиться с большой осторож­ностью, без ударов и резких сотрясений.

Мучные кондитерские изделия отличаются большим многооб­разием, несмотря на то, что используется одно и то же основное сырье — пшеничная мука (в редких случаях ржаная, овсяная, куку­рузная) и сахар-песок. Это связано с использованием многих ви­дов вспомогательного сырья с большим разнообразием химичес­кого состава и свойств.

Кондитерские изделия — это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители — мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты — жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий — не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних включений, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.
Сроки годности и условия хранения устанавливаются изготовителем. Данные сведения доводятся до покупателей на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке. Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине.

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения — от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила — до 3 месяцев, мармелад — от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется от 36-72 часов до 120 часов, если в составе есть сорбиновая кислота (консервант).

Кексы хранятся не более 7 суток, вафельные торты — от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности — в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники — не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 — 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке — срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно — это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Сахалинской области, 2006-2020 г.

Адрес: 693020, г. Южно-Сахалинск, ул. Чехова, 30-А

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к хранению относится очень ответственно — это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления торты подразделяют на песочные, бисквитные, слоеные, заварные, миндально-ореховые, вафельные, воздушные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

Пирожные делят на песочные, бисквитные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, корзиночки, заварные, сахарные, вафельные, а также комбинированные.

Торты должны быть уложены в картонные коробки, дно которых выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента.

Пирожные укладывают в лотки или на лист, а листы помещают в деревянные ящики. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками. Во избежание деформации пирожные размещают в один ряд.

В лотки должен быть вложен талон со всеми маркировочными данными. В маркировке тортов и пирожных, помимо обычных обозначений, должен быть указан час изготовления.

Торты и пирожные выпускают штучными, пирожные мелкие в десертных и других наборах — весовыми.

Допускаются отклонения массы нетто тортов, %, не более: до 200 г включительно — +5; свыше 200 до 250 г включительно — ±4; свыше 250 до 500 г включительно — ±2,5; свыше 500 до 1000 г включительно — ±1,5; свыше 1000 г — ±1

Допускаются отклонения массы пирожных весовых, расфасованных в коробки (наборы), %, не более: до 500 г —±3;

свыше 500 до 1000 г — ±1,5; пирожных штучных, г: до 45 г — +3; свыше 45 г — ±5.

По качеству торты и пирожные должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

Форма тортов и пирожных правильная, без изломов и вмятин, у нарезных изделий с ровным обрезом. Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами; боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами.

Вкус и запах тортов и пирожных. — соответствующие наименованию, без неприятных запаха и привкуса несвежих продуктов (салистого, прогорклого и др.) или других посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются такие отклонений, как расплывчатый рисунок крема; поседевшая шоколадная глазурь; липкая или засахаренная, с пятнами помадная глазурь; помадная глазурь, отстающая от поверхности изделий; подгорелые штучные изделия.

Торты и пирожные — скоропортящиеся продукты. Вследствие высокой влажности (до 30% и более) при наличии сахара и белковых веществ изделия легко подвергаются микробиологической порче — забраживанию, прокисанию, плесневению. Особую опасность представляют патогенные микроорганизмы типа золотистого стафилококка, который легко развивается в молочных (заварных) кремах.

Кроме того, пирожные и торты могут подвергаться высыханию и черствению.

Хранить эти изделия нужно при температуре от 0 до 6°С.

Гарантийные сроки хранения тортов и пирожных устанавливают начиная со времени изготовления:

с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой — не более 72 ч;

со сливочным кремом — не более 36 ч; с заварным кремом — не более 6 ч; с взбитыми сливками — не более 7 ч; без отделки — не более 72 ч; шоколадно-вафельиых — не более 15 суток;

вафельных с пралиновыми и жировыми начинками — не более 30 суток;

бисквита с фруктовой начинкой в форме из фольги и в запаянном пакете из пленки — не более 12 суток.

Срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом без холодильников — 12 ч.

При приемке тортов и пирожных необходимо проверять время изготовления.

Торты должны быть уложены в картонные коробки, дно которых выстилают салфеткой из пергамента или подпергамента.

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, целлофана.

Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помешают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом.

Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

ü Наименование предприятия-изготовителя; его адрес;

ü наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;

ü информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

ü обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2). Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления: без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой — 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.

Отбор средних проб. Исследование готовых кондитерских изделий.

Заварные пирожные. Ассортимент пирожных. Технология приготовления. Требования к качеству.

БИЛЕТ № 7.3) – приготовление.

Требования к качеству:

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Украшение из желе. Способ приготовления желе.

Приготовление — БИЛЕТ № 6.2)

Украшения. Варианты.

1) Мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.
Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора. После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.

2) Желе в сиропообразном виде можно залить в формочки или в невысокую прямоугольную форму, затем после застывания желе выдавливают фигурками и украшают ими торты.

Украшения. Варианты.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.