Температурные режимы хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Температура и срок хранения продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Каждый продукт должен храниться при требуемой температуре определённое время. Соблюдение условий хранения позволит сохранить качественные характеристики продуктов и их полезные свойства. Функция создания необходимого температурного режима лежит на холодильном оборудовании. Современные холодильные установки могут поддерживать любую температуру в камерах хранения продуктов питания от -30°C до +18°C. Производителям, продавцам и потребителям необходимо соблюдать условия хранения пищевых продуктов так как от этого зависит здоровье людей. Помимо необходимой температуры и сроков хранения, нужно следить и за другими условиями: чистота в камерах хранения, правила товарного соседства продуктов и их правильное размещение и укладка в холодильных камерах.

Рассмотрим условия хранения продуктов наиболее распространённых в Челябинске и области.

Температура хранения мяса и мясных изделий.

После убоя свежее мясо должно, как можно быстрее, помещено в холодильную камеру. Охладив его до температуры 0…-1°C, мясо можно хранить в течение двух недель. Быстро заморозив его в камерах заморозки, и храня при температуре -18°C, срок годности мяса возрастает до 10…12 месяцев. Дополнительно увеличить его можно, опустив температуру хранения до -25°C. Аналогичные условия по температуре и срокам хранения у замороженного мяса птицы.

Охлажденное мясо при температуре +1°C… +6°C хранят до трёх дней.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.48%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.25%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.27%
Проголосовало: 1361

Охлажденное мясо птицы можно хранить до трёх суток при температуре -2°C…0°C.

Другие условия хранения у изделий из мяса.

Вареную колбасу, сосиски, сардельки нужно хранить при температуре от +1°C…+8°C в течение пяти суток. Варёно-копченая колбаса при +5°C…+8°C храниться до восьми дней и до одного месяца при температуре 0°C…+4°C. Полукопченая колбаса имеет более длинные сроки хранения, она при +5°C…+8°C может храниться 12 суток. Также полукопченую, варено-копченую и сырокопченую колбасу можно хранить при комнатной температуре +18°C до 6 дней.

Мясные субпродукты, в основном, хранят в замороженном виде при температуре -18°C, при этом их срок хранения растягивается до четырёх месяцев. При 0°C субпродукты хранят в течение трех дней.

Температура хранения холодца, сала, мясного бульона от +1°C до +6°C, срок хранения – 2…4 суток.

Заморозка и хранения мяса и мясных изделий при заданных режимах работы происходит в холодильных и морозильных камерах, с помощью холодильных установок.

Температура хранения рыбы.

Свежевыловленную рыбу необходимо сразу подвергать либо переработке, либо заморозке в морозильных камерах. Мороженная рыба и другие морепродукты хранится при температуре -18°C и ниже в течение полугода, а при -10°C — только до трёх недель.

Температура хранения икры -6°C.

Рыба горячего копчения может храниться до трёх суток при температуре -1°C …0°C. Рыба холодного копчения хранится до двух месяцев при температуре (внутри продукта) -1°C…-5°C. Вяленая рыба при +5°C…+8°C может храниться до семи месяцев. Солёная рыба должна храниться при температуре -2°C…-8°C, при этом срок её хранения может достигать полгода.

Отварные морепродукты хранятся при температуре +2°C…+5°C.

Соблюдение постоянной требуемой температуры при хранении рыбы и морепродуктов достигается применением холодильных установок.

Температура хранения молока и молочных продуктов.

При производстве молочных продуктов, свежее молоко от момента доения до попадания на прилавок магазина подвергается воздействию искусственного холода.

Температура хранения молока +4°C, при этом свежее молоко может храниться сутки, пастеризованное – до 3-х суток. Сливочное масло может храниться в двух видах: замороженном и нет. Замороженное масло при -12°C храниться до десяти месяцев и десять дней при +6°C. Маргарин при тех же температурах храниться гораздо дольше: +1°C…+4°C – 2 месяца и -12°C – три месяца.

Температура хранения сметаны, кефира, йогурта, сыра, творога +1°C…+6°C.

Мороженое наилучшим образом сохраняется при температуре воздуха -24°C, при этом срок его хранения 2…3 месяца.

В процессе производства молока широко используются системы охлаждения жидкостей (чиллеры). Для хранения готовых молочных продуктов применяют холодильные камеры.

Температура хранения овощей, фруктов и ягод.

Оптимальная температура хранения овощей, фруктов и ягод находится в пределах от -1°C до +12°C.

При температуре -1…0°C отлично сохраняются вишня, капуста, яблоки, груша, персики, лук, чеснок.

При температуре 0°C…+1°C хранят абрикосы, сливу, виноград, дыню, томаты, морковь, клубника.

Апельсины, мандарины, лимон нужно хранить при +2°С.

Картофель хранится при +4°C.

Огурцы, баклажаны, перец хранят при температуре +10°C.

При температуре +12°C хранятся бананы и ананасы.

Для сохранения свежести фруктов и овощей строятся современные овощехранилища и камеры хранения фруктов.

В процессе производства молока широко используются системы охлаждения жидкостей (чиллеры). Для хранения готовых молочных продуктов применяют холодильные камеры.

Правила хранения

Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.

Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.

Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.

Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.

Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.

В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:

  • для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
  • для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
  • на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.

Сроки хранения

СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:

Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).

Условия хранения – совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить, климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к:

2) относительной влажности воздуха;

Температура хранения – температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10°С увеличивается в 2-3 раза.

Поскольку способность продуктов к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0°С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для многих продуктов, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к тем продуктам, в состав которых входит вода.

При замерзании воды разрушается микроструктура продукта, а иногда и упаковки, вследствие чего образуются микротрещины, разрушаются клетки. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине).

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10 до -12; -23 до -25; -30 до -40°С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний предел температур (не выше -8°С), так как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов. Вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.

Продукты, не содержащие свободной воды, могут храниться без порчи при очень низких температурах (бакалейные товары).

Вместе с тем есть продукты, которые благодаря консервантам или консервирующим воздействиям могут храниться при достаточно широком диапазоне температур (высоких и низких).

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Читайте также:  Сколько хранится грибной соус в холодильнике

В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (таблица 1).

Приведенные в таблице 1 диапазоны оптимальных температур являются примерными.

Для каждой ассортиментной группы или даже вида потребительских товаров устанавливаются предельные температуры (не выше и/или не ниже) в стандартах и/или санитарных правилах. СанПиНы регламентируют условия (в том числе температуру и относительную влажность воздуха) и сроки хранения особоскоропортящихся товаров.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) – показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

ОВВ определяется как отношение действительного содержания водяных паров в определенном объеме воздуха к тому их количеству, которое необходимо для насыщения того же объема воздуха при одинаковой температуре.

ОВВ косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде. Поскольку наиболее устойчивым является равновесное состояние, а при недостатке водяных паров создается неустойчивое состояние, то происходит испарение воды из более влажных объектов.

Таблица 1 — Классификация товаров по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров Диапазон температур °С Группы товаров
1. Замороженные -10 до -12°С Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты
-18…-20°С Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое
-23…25°С -28…-30°С Мясо, рыба, плоды, овощи
2. Переохлажден-ные -7- до -10 -2 до -5 Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин
3. Охлажденные -1 — 1 Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца
0-4 Молочные товары, охлажденные мясо и рыба
0-6 Торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой
4. Умеренные не выше 10-12 Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво ( не ниже 2°С)
5. Широкого диапазона температур -30-30 Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные, сухарные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания)
6. Широкого диапазона положительных температур 0-25 Консервы, вино, ликероналивочные изделия, варенье, джемы, повидло
0…18 Растительные масла, большинство кондитерских изделий

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания, вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

На выбор влажностного режима хранения влияют также температура окружающей среды и наличие у товара защитных, влагонепроницаемых оболочек.

При температурах ниже точки росы абсолютная влажность оказывается выше содержания водяных паров, необходимых для насыщения. Вследствие этого избыток паров выпадает в виде конденсата на таре, продуктах, а также на стенах и потолках хранилищ. При появлении капельно-жидкой воды на поверхности товара ускоряется микробиологическая порча, а также коррозия металлических поверхностей.

Защитные оболочки – герметичная упаковка, лакокрасочные покрытия, термоусадочные пленки, воск, парафин – предупреждают усыхание или увлажнение товаров. В то же время выпадение конденсата на поверхности этих оболочек может привести к постепенному их разрушению.

Таким образом, выбор оптимальной ОВВ определяется прежде всего химическим составом товаров, их гигроскопичностью, температурой хранения, наличием защитных оболочек. ОВВ, как и температура, — наиболее значимый показатель режима хранения. Регламентируется ГОСТами и СанПиНами. Однако для некоторых групп товаров в стандартах указывают не конкретные значения ОВВ, а лишь необходимость хранения в сухих, проветриваемых складах. Для многих пищевых продуктов диапазон ОВВ устанавливается в зависимости от температурного режима хранения.

В зависимости от требований к оптимальному влажностному режиму все потребительские товары можно разделить на четыре группы (таблица 2).

Таблица 2 — Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировка товаров по влажности Диапазон ОВВ, % Группа товаров
1. Сухие Не выше 65 Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты
2. Умеренные 70-75 Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%)
75-80 Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
Не выше 75 Консервы, лук, чеснок
3. Влажные 80-85 Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты
4. Повышенной влажности 90-95 Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды и овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

Наряду с действительными значениями ОВВ и температуры важное значение для сохраняемости товаров имеет стабильность температурно-влажностного режима, которая характеризуется отсутствием резких скачков показателей режима. Такие перепады оказывают более сильное отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров, чем небольшое повышение температуры.

Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен (В/об) – показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами, тарой, оборудованием и т.п.

Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе и кратностью его обмена. Он может быть с подачей воздуха извне и в этом случае называется вентиляцией, воздухообмен без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха в складе – это циркуляция.

В зависимости от способа побуждения различают два вида воздухообмена: естественный и принудительный.

Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Холодный воздух – более тяжелый и перемещается вниз, вытесняя теплый, более легкий воздух. Естественными могут быть и циркуляция, и вентиляция.

Интенсивность естественного воздухообмена зависит от разницы температур холодного и теплого воздуха. Заметное движение воздуха отмечается при разнице температур не менее 8°С. Чем больше эта разница, тем интенсивнее воздухообмен.

Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.

По направленности воздушного потока по отношению к товарной массе различают общеобменный и активный воздухообмен.

При общеобменном воздухообмене (вентиляции или циркуляции) воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Побудительной подачи воздуха в массу хранящихся товаров не происходит.

Этот воздухообмен позволяет создать равномерный температурно-влажностный режим в разных точках свободного от груза пространства.

Применяется для большинства потребительских товаров, которые при хранении или не выделяют тепло (не самосогреваются), или выделяют физиологическое тепло в незначительном количестве. Для продовольственных товаров, склонных к самосогреванию за счет физиологического тепла, довольно часто используют активный воздухообмен.

Активный воздухообмен – обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу. С помощью активной вентиляции или циркуляции обеспечивается равномерный температурно-влажностный режим в массе хранящихся товаров за счет периодического удаления излишнего тепла и водяных паров, а также подсушивания поверхности, что улучшает сохраняемость товаров.

Однако активный воздухообмен пригоден не для всех товаров, так как при интенсивном отводе водяных паров происходит увядание, утрачивается аромат. Кроме того, метод требует больших затрат. На практике активный воздухообмен применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Газовый состав воздуха – показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде.

Он обусловлен тремя группами компонентов:

2) инертные газы – водород, гелий, аргон и др.;

3) вредные газообразные примеси – окислы азота, а также озон, аммиак, фреон и др.

Количество вредных газообразных примесей индивидуально для разных хранилищ и зависит от степени загрязнения наружного воздуха промышленными отходами, газообразными хладагентами и другими веществами. При вентилировании наружним загрязненным воздухом они попадают в склад и изменяют газовый состав воздуха.

Кроме того, некоторые товары при хранении выделяют газообразные вещества (углекислый газ, этилен, ароматические вещества, летучие кислоты и т.п.), что также влияет на газовый состав воздуха в складе.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси.

Кислород усиливает окислительные процессы: прогоркают жиры, разрушаются витамины. Таким образом, кислород, как правило, оказывает отрицательное влияние на сохраняемость многих товаров. Вместе с тем отсутствие или недостаток его может вызвать анаэробиоз (удушье) живых объектов (плодов, овощей, зерна и др.). Кроме того, при отсутствии кислорода активизируются анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу ряда продуктов.

Углекислый газ, обладающий антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и до определенных концентраций улучшает сохраняемость товаров. Однако избыток его может вызвать физиологические заболевания. Например, для большинства свежих плодов и овощей предельная концентрация СО2 в воздухе составляет – 8-10%.

Управлять сохраняемостью некоторых видов и сортов плодов и овощей можно путем регулирования газового состава воздуха в хранилище: концентрация О2 уменьшается, но не ниже 2%, а концентрация СО2 повышается до 2-5%, но не более 8%.

Метод называется газовым хранением и имеет две разновидности:

1) с регулируемой газовой средой (РГС);

2) модифицированной газовой средой (МГС).

Другие компоненты газового состава – азот и инертные газы, по имеющимся в настоящее время сведениям, не влияют на сохраняемость потребительских товаров.

Влияние вредных газообразных примесей на сохраняемость продуктов не исследовано. Имеются лишь сведения о влиянии этилена, который выделяется при хранении плодов, на процессы их дозревания, а также на задержку прорастания картофеля. Установлено также, что озон в определенных концентрациях улучшает сохраняемость колбас, сыров, картофеля, моркови, яблок, капусты и др.

Можно также предположить, что наличие в воздухе ряда вредных примесей (окислов серы, азота, аммиака) приводит к загрязнению товаров и вызывает изменения их потребительских свойств. Загрязнение пищевых продуктов этими примесями может привести к потере безопасности.

Исследования по установлению влияния вредных примесей на сохраняемость потребительских товаров почти не проводились, поэтому в научно-практической литературе отсутствуют какие-либо сведения по этому вопросу.

Освещенность – показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

В связи с этим большинство продуктов рекомендуется хранить в темноте.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения, характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота – состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Читайте также:  Почему фарш кислый

Чистота определяется двумя группами показателей:

1) показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического;

2) группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, оборудование, механизмы, товары, тара.

При этом пищевые продукты могут утратить безопасность, если в пыли содержатся вредные вещества (например, радиоактивные элементы, окислы свинца, ядохимикаты).

Поэтому в комплекс мер по созданию и поддержанию санитарно-гигиенического режима входит периодическая влажная уборка помещений (периодичность уборки определяется СанПиНами или правилами внутреннего распорядка).

Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и др.) поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды (средства защиты растений, мука, крахмал и т.п.). Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.

Другой источник органических загрязнений – испорченные, недоброкачественные товары, своевременно не удаленные со склада. Этот источник – самый опасный, так как одновременно с органическим загрязнением тары, пола и оборудования возрастает микробиологическая загрязненность.

Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Однако в этом случае первостепенное значение приобретают не столько пылевидные частицы, попадающие из почвы или воздуха, сколько сами товары и тара, загрязненные возбудителями различных микробиологических заболеваний. Именно из испорченных товаров такие микроорганизмы попадают на тару, оборудование, а затем и в воздух. Загрязнения микробиологического происхождения оцениваются качественно (виды микроорганизмов) и количественно.

Загрязнения органического происхождения попадают в склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и др.) поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Наряду с этим некоторые товары сами могут служить источниками органического загрязнения окружающей среды (средства защиты растений, мука, крахмал и т.п.). Для предупреждения органических загрязнений окружающей среды складов необходимо применять упаковку, надежно защищающую от попадания в воздух пылевидных частиц товара.

Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов

Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекратятся, или сильно замедлятся процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами, необходимо создать условия, при которых происходит процесс дозревания плодов полей и садов. Поэтому, чтобы создать правильные условия для хранения определенной плодоовощной продукции, необходимо применять соответствующую технологию. Иначе говоря, где-то можно обойтись просто помещением с хорошей профессиональной вентиляцией, а где-то потребуется холодильная камера с регулируемой атмосферой и системой микробиологического обеззараживания.

Решение задачи хранения продуктов питания требует фундаментальных исследований. И человечество, в течение всего времени существования современной цивилизации, интересуется вопросом сохранения свежих продуктов питания на продолжительное время. А также совершенствует способы и технологии хранения продуктов питания, и, в частности, овощей и фруктов. Хранение запасов пищи — это предмет самых древних наблюдений и исследований человека. Попытки сохранить пищу на длительное время, существуют, наверное, с момента появления человека. Желание делать запасы мы может обнаружить и у животных, «братьев наших меньших».

Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно консервативны, а точнее, достаточно устоявшиеся. Но наука и техника не стоит на месте, новые исследования и открытия, в самых разных отраслях, от биологии и до холодильной промышленности, позволили во многом улучшить ситуацию. Увеличилась продолжительность хранения свежих овощей и фруктов, появились новые технологии охлаждения и хранения продуктов, а существующие холодильные технологии существенно усовершенствовались.

Современные достижения, в области хранения свежих овощей и фруктов, интересны и важны не только, с позиции решения задачи обеспечения населения свежей плодоовощной продукцией как одного из «краеугольных камней» фундамента современного здорового образа жизни, но и как деятельность, которая дает неплохой результат с коммерческой точки зрения. Иначе говоря, на хранении и последующей реализации плодоовощной продукции можно неплохо заработать.

Рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха для хранения овощей и фруктов

Предлагаем Вашему вниманию рекомендуемые показатели температуры и относительной влажности воздуха, а также ориентировочные (минимальные и максимальные) сроки хранения наиболее популярной плодоовощной продукции, при которых максимально сохраняются потребительские свойства овощей, фруктов и ягод. Информация преднамеренно сведена в одну таблицу, что бы наиболее полно показать современные возможности хранения овощей и фруктов, при помощи холода и вентиляции.

Все данные таблицы относятся к продукции нового урожая, аккуратно, и по правилам, собранного, упакованного и перемещенного в необходимое хранилище: овощехранилище, фруктохранилище, хладокомбинат и т.п.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.

Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей (после сбора урожая)

Название овоща Английское название овоща Температура хранения овощей Относительная влажность воздуха Срок хранения овощей, суток Особенности и методы охлаждения овощей
Авокадо (спелый) Avocados (ripe) +3°С. +13°С 85% — 95% 15. 30
Авокадо (неспелые) Avocados (unripe) +7°С. +10°С 85% — 95%
Артишоки Artichokes 0°С. +2°С 90% — 95%
Базилик Basil +11°С. +15°С 90% — 95%
Баклажаны Eggplant +7°С. +12°С 90% — 95% 7. 15 Принудительное воздушное охлаждение
Брокколи Broccoli 0°С 90% — 100% 10. 14 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Брюква Rutabagas 0°С 95% — 100% 60. 180 Холодильная камера
Грибы Mushrooms 0°С 95% 3. 4
Зеленый горошек Green Peas -0.5°С. +2°С 85% — 95% 7. 20
Имбирь (корень) Ginger Root +16°С. +18°С 65% — 70%
Кабачки (летние) Squashes (summer) +5°С. +10°С 95% 7. 14 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Кабачки (зимние) Squashes (winter) +10°С 50% — 70% 30. 180 Холодильная камера
Капуста (ранняя) Cabbage (early) -0.5°С. +0.5°С 85% — 100% 20. 40 Холодильная камера
Капуста (поздняя) Cabbage (late) 0°С. +1°С 85% — 100% 90. 240
Капуста брюссельская Brussels Sprouts 0°С 90% — 95% 20. 35
Капуста пекинская Cabbage, chinese 0°С 95% — 100% 30. 90 Гидроохлаждение,
Вакуумное охлаждение
Картофель ранний Potatoes (early) 3°С. +10°С 85% — 95% 14. 90
Картофель поздний Potatoes (late) 3°С. +10°С 85% — 95% 90. 270
Кольраби Kohlrabi 0°С. +2°С 95% — 100% 25. 90 Холодильная камера
Кукуруза сладкая Corn sweet 0°С 95% — 98% 4. 8 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Лук Onions -2°С. +2°С 65% — 75% 30. 240 Холодильная камера.
Может храниться при t= 13°С. +21°С, но более короткий срок. Для длительного хранения требуется сушка луковиц, c потерей 5-6% веса.
Лук (зеленый) Onions (green) 0°С. +1°С 90% — 100% 7. 30 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Лук-порей Leeks 0°С. +1°С 90% — 100% 20. 90 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Морковь Carrots -0.5°С. +0.5°С 90% — 100% 30. 270 Гидроохлаждение
Огурцы Cucumbers +7°С. +13°С 90% — 95% 10. 14 Гидроохлаждение
Пастернак Parsnips 0°С 95% — 100% 60. 180 Холодильная камера
Патиссоны Pattypan squash 0°С. +10°С 90% — 95% 7. 120
Перец сладкий Peppers sweet +7°С. +13°С 85% — 100% 14. 30 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера
Перец острый Peppers hot 0°С. +10°С 60% — 100% 8. 180
Петрушка Parsley -0.5°С. +1°С 85% — 100% 10. 90 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом
Помидоры (зеленые) Tomatoes (green) +10°С. +21°С 85% — 95% 7. 30 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера.
Созревание может быть отсрочено хранением при t= +13°С. +16°С.
Помидоры (спелые) Tomatoes (ripe) +7°С. +21°С 90% — 95% 4. 14 Принудительное воздушное охлаждение,
Холодильная камера
Ревень Rhubarb 0°С 95% — 100% 14. 30
Редис (весенний) Radishes (spring) 0°С 95% — 100% 21. 30 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Редис (зимний) Radishes (winter) 0°С 95% — 100% 60. 120 Холодильная камера
Репа Turnips 0°С 95% 120. 150
Репа зеленая Turnips greens 0°С 95% — 100% 10. 15
Салат Salad 0°С. +2°С 90% — 100% 5. 21
Салат-латук Lettuce 0°С. +1°С 95% — 100% 14. 21 Вакуумное охлаждение
Свекла Beets (Beetroot) 0°С. +2°С 90% — 100% 30. 210 Холодильная камера
Сельдерей Celery -0.5°С. +1°С 95% — 100% 10. 90
Сельдерей (корень) Celeriac 0°С 95% — 99% 90. 240
Сладкий картофель Sweet Potatoes +10°С. +16°С 80% — 90% 120. 210 Холодильная камера
Спаржа Asparagus 0°С. +2°С 95% — 100% 14..21 Гидроохлаждение
Тыква Pumpkins +10°С. +13°С 50% — 75% 60..180 Холодильная камера
Укроп Dill -0.5°С. +1°С 95% — 100% 10..25
Фасоль (сухая) Beans (dry) +4°С. +10°С 40% — 50% 180..300
Хрен Horseradish -1°С. +1°С 90% — 100% 300. 360
Цветная капуста Cauliflower 0°С. +1°С 90% — 98% 14. 30 Гидроохлаждение,
Принудительное воздушное охлаждение
Цикорий Chicory 0°С. +2°С 90% — 95%
Цуккини Zucchini +7°С. +10°С 90% — 95% 14. 21
Чеснок Garlic -1.5°С. +2°С 65% — 70% 90. 210 Холодильная камера.
Может храниться при t= +13°С. +21°С, но в течение меньшего срока
Шпинат Spinach +0°С. +2°С 90% — 100% 5. 14 Охлаждение льдом,
Гидроохлаждение,
Вакуумное охлаждение
Эндивий Endive +0°С. +2°С 95% — 100% 7. 21 Гидроохлаждение,
Охлаждение льдом,
Вакуумное охлаждение
Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения фруктов и ягод (после сбора урожая)
Название фрукта или ягоды Английское название фруктов и ягод Температура хранения фруктов и ягод Относительная влажность воздуха Срок хранения фруктов и ягод, суток Особенности и методы охлаждения фруктов и ягод
Абрикосы Apricots -1°С. 0°С 90% — 95% 7. 30
Айва Quince -1°С. +0.5°С 90% 60. 90
Ананасы Pineapples +7°С. +13°С 85% — 95% 15. 40
Апельсины (спелые и недозрелые) Oranges -1°С. +10°С 85% — 95% 60. 120
Арбузы Watermelon +2°С. +21°С 85% — 95% 14. 60 Холодильная камера,
Принудительное воздушное охлаждение
Бананы (зеленые) Bananas (green) +13°С. +21°С 85% — 95% 10. 60
Бананы (спелые) Bananas (ripe) +13°С. +16°С 85% — 95% 2. 10
Виноград Grapes -1°С. +2°С 85% — 95% 20. 180
Вишня Cherries -0.5°С. +2°С 90% — 95% 3. 21
Голубика Bog Bilberry 0°С. +1°С 90% — 95% 14. 20
Гранаты Pomegranates -3°С. +10°С 90% — 95% 14. 90
Грейпфруты Grapefruit +10°С. +16°С 85% — 95% 30. 40
Груши Pears -2°С. 0°С 90% — 95% 15. 210
Дыни Melons 0°С. 13°С 85% — 95% 15. 90 Принудительное воздушное охлаждение,
Гидроохлаждение.
Спелые дыни могут храниться при t= +7°С. -+10°С.
Ежевика Blackberries 0°С. +1°С 90% — 95% 2. 3
Земляника Strawberry 0°С 90% — 95% 3. 7
Канталуп (дыня) Cantaloupe +2°С. +5°С 90% — 95% 10. 15 Принудительное воздушное охлаждение,
Гидроохлаждение
Киви Kiwi 0°С. +2°С 90% — 95% 30. 90
Клюква Cranberries +2°С. +6°С 90% — 95% 14. 21
Клубника Strawberries 0°С. +0.5°С 90% — 95% 3. 10
Кокосовые орехи Coconuts 0°С. +16°С 80% — 85% 30. 180 Длительное хранение возможно при t= 0°С. +2°С.
Крыжовник Gooseberries -1°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Лайм Limes +9°С. +13°С 90% — 95% 14. 30
Лимоны Lemons +2°С. +14°С 85% — 95% 30. 200
Малина Raspberries -0.5°С. 0°С 90% — 95% 2. 3
Манго Mangos +10°С. +13°С 85% — 95% 14. 25
Мандарины Tangerines 0°С. +8°С 85% — 95% 14. 120
Нектарин Nectarines -0.5°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Персики Peaches -1°С. 0°С 90% — 95% 14. 30
Слива Plums -0.5°С. +1°С 90% — 95% 14. 35
Смородина Currants -0.5°С. 0°С 90% — 95% 7. 30
Хурма Persimmons 0°С. +2°С 90% — 95%
Черешня Sweet Cherries -1°С. +2°С 90% — 95% 5. 21
Черника Blueberries 0°С. +2°С 90% — 95%
Чернослив Prunes -0.5°С. 0°С 90% — 95% 14. 35
Яблоки Apples -1°С. +4°С 90% — 95% 30. 360 Летние яблоки чувствительны к низким температурам, поэтому надо хранить при t= +1°С. +4°С.
Яблоки (зимние) Apples (winter) -2°С. +4°С 85% — 95% 30. 360

Описание таблиц «Ориентировочные сроки, методы охлаждения, рекомендуемые условия хранения овощей, фруктов, ягод и плодов»

Столбец «Температура хранения» — это оптимальный температурный режим хранения овощей и фруктов. Из таблиц видно, что есть несколько групп овощей и фруктов, которым требуется одна и та же температура воздуха для оптимального хранения. Такое объединение продуктов позволяет более эффективно использовать хранилища для плодоовощной продукции.

Столбец «Относительная влажность воздуха, %» — это оптимальная относительная влажность воздуха хранения овощей и фруктов, при которой овощи и фрукты сохраняются свежими. В большинстве случаев, требуется высокая, но ненасыщенная, относительная влажность воздуха (85% — 95%). Существует проблема потери влаги у плодоовощной продукции, при хранении в охлажденном состоянии. Поэтому очень важно контролировать относительную влажность воздуха в хранилище овощей и фруктов, и не допускать значений ниже 85%.

Столбец «Срок хранения» — это приблизительная возможная продолжительность хранения овощей, фруктов, ягод. В таблицах приведены минимальные и максимальные сроки хранения плодоовощной продукции, которые рекомендуется различными организациями. Эти рекомендации основаны на данных из Европы, Америки, России, Белоруси, Украины и других стран.

Вот некоторые причины, которые могут уменьшить срок хранения овощей, фруктов и ягод:

• Задержки между сбором урожая и размещением плодов на хранение.

• Неаккуратные или неправильные действия при сборе урожая, упаковке, транспортировке, погрузке/разгрузке овощей и фруктов.

• Несоблюдение рекомендуемого температурного режима и относительной влажности воздуха.

Столбец «Особенности и методы охлаждения» содержит замечания об особенностях хранения того или иного плода, а также рекомендуемый метод охлаждения овощей и фруктов для хранения.

Скорость охлаждения зависит не только от времени, температуры, и контакта с товаром, а также зависит от применяемого метода охлаждения овощей и фруктов. Различные технологии охлаждения плодоовощной продукции используются, и имеют разные возможности для отвода тепла.

Кроме оптимальной температуры и влажности воздуха, надо учитывать фактор совместимости овощей и фруктов при хранении. Не все плоды можно хранить в одном объеме, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе плодами, которые выделяют этилен.

В таблице собраны и суммированы характеристики хранения овощей и фруктов, которые рекомендованы американскими университетами из Висконсина (University of Wisconsin) и Огайо (The Ohio State University), авторитетными изданиями в области обращения с агрокультурами (например, VEGETABLE CROP HANDBOOK 2009). А также использовались данные из отечественных источников, которые определяют условия кратковременного или долговременного хранения продуктов питания, и в частности, плодоовощной продукции.

Хранение овощей, фруктов и ягод

Ягоды необходимо хранить в условиях -1…0 °С. Овощи остаются свежими в течение нескольких суток, если находятся в холодильнике при +2 °С. Замораживать овощи и фрукты нежелательно, от этого они сушатся и портятся, а вот ягоды, напротив, любят заморозку. Собрав их летом и разместив в морозильной камере, где устойчиво держится -18 °С, можно полакомиться витаминами следующей зимой.

Ягоды и фрукты, в которых содержится большое количество витаминов и полезных кислот, например, калину, лучше хранить при +3…+6 °С. Устойчивыми к высоким температурам экзотические фрукты. Отправьте их в холодильник на 3-7 суток при +8…+13 °С.

Точных сроков хранения ягод, фруктов и овощей в ГОСТе не указано, а все потому, что многое зависит от факторов:

  • где и в каких условиях выращены плоды;
  • сорваны они зрелыми или недозревшими;
  • сколько времени транспортировались и оставались на складе.

Хранение молочных продуктов

Если молоко непастеризованное, специалисты рекомендуют сохранять его сутки при условии +4 °С в холодильнике. А вот кипяченое молоко и сливки остаются пригодными для употребления при +8 °С целых трое суток.

В магазине продается сухое молоко, разлитое по герметично закрытым металлическим емкостям. Так вот, продукт можно смело оставить при +1…+10 °С на 8 месяцев. Если не удалось использовать сразу всю банку сгущенного молока, открытую емкость хранят при 0…+8 °С.

Если сливочное масло было разморожено, при последующей заморозке оно сохраняется при +6 °С в течение 10 суток. Если пачка заморожена, употребить состав максимально возможно в течение 10 месяцев заморозки. Мороженое разрешается есть без опаски, если оно находилось в морозильной камере при -18…-30 °С.

Как правильно хранить мясо и полуфабрикаты из мяса

По ГОСТу мясо и изделия, сделанные из него, хранят при температуре -1 °С. Если речь идет о полутушах, в бытовом холодильнике их не разместить, для этого используются специальные холодильные помещения.

Важно, чтобы подвешенные туши не соприкасались одна с другой. Также комната должна быть просторной. Нет необходимости добиваться высокой циркуляции воздуха. Наоборот, это чревато застойными явлениями и появлению плесени, не сочетаемой с пищевыми продуктами.

Если вы располагаете мясо в холодильнике в домашних условиях, постарайтесь один вид мясной продукции отделить от другого. Состояние животных перед убоем может быть разным. Возможно одно мясо гораздо свежее, так зачем портить его качество.

Переохлаждать сырое мясо и полуфабрикаты рекомендуется, если планируется длительное хранение продукта. Температура туши должна быть в пределах -2 °С. В таком виде удается сохранить тушу на протяжении 17 дней. В холодильнике в домашних условиях хранить продукт рекомендуется не больше 7-12 дней.

Увеличить временной отрезок, отмеренный специалистами на хранение, можно с помощью таких хитрых способов:

  • В промышленных условиях применяется модифицированная атмосфера – насыщенная газообразным азотом.
  • Дома можно разместить мясо в вакуумной упаковке. Таким образом скорость окисления резко снижается. Усушки тоже не будет.
  • Если покупая в магазине мясо, вы видите срок хранения один или несколько месяцев, значит, производитель применил консерванты и антиокислители.
  • Некоторые изготовители «грешат» нанесением на поверхность мясной продукции составов, которые образуют защитную пленку. Говядину с такой пленкой удается сохранить на 50 дней, свинину – в течение 24 дней, а баранина годна для приготовления пищи на протяжении 70 дней. Однако с таким способом увеличения хранения продукта специалисты не советуют экспериментировать тем, у кого есть проблемы с пищеварением. Искусственный состав может вызвать отравление.

Что касается охлаждаемых колбасных изделий, их хранят при температуре 0…+8 °С. Если колбасу переморозить и поддерживать условия в холодильнике на постоянном уровне -9 °С, варено-копченый сорт можно употреблять в пищу и через 4 месяца, а сырокопченую – по истечении 9 месяцев.

Для сала оптимальные показатели хранения – до +1 °С. Субпродукты при +8 °С лучше использовать в течение первых 12 часов. Если температура в холодильнике опустилась до 0…+6 °С, употреблять в пищу субпродукты можно двое суток.

Сколько можно хранить рыбу и морепродукты

Если рыба свежая, разрешено хранить ее при -1 °С. Если рыбу удалось не только охладить, но и заморозить до -18 °С, срок годности составляет 3-10 месяцев. То же самое касается рыбных и крабовых палочек.

В зависимости от формата приготовления рыбы, ее хранят разное количество времени:

  • Продукт горячего копчения охлаждают до -2 °С и стараются употребить в течение трех суток.
  • Продукт холодного копчения хорошо сохраняется при -4 °С на протяжении 75 суток.
  • Вяленую рыбу помещают в холодильник при -6 °С для хранения в течение 1 года.

Что касается охлаждаемых колбасных изделий, их хранят при температуре 0…+8 °С. Если колбасу переморозить и поддерживать условия в холодильнике на постоянном уровне -9 °С, варено-копченый сорт можно употреблять в пищу и через 4 месяца, а сырокопченую – по истечении 9 месяцев.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Сколько может хранится вареная рыба без холодильника
Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья