Требования к качеству и сроки хранения белкового крема

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству и сроки хранения белкового крема. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до + 6 °C, а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится.

Меньше всего при температуре от +2 до + 6 °C можно хранить торты и пирожные со взбитыми сливками и взбитой сметаной, их срок годности составляет всего 6 часов. Если в торте или пирожных заварной, сливочный, творожный крем или смесь этих кремов, то срок хранения таких изделий составляет 18 часов с момента изготовления. Торты и пирожные с йогуртовой начинкой, с начинкой из сладкого сливочного сыра, с цукатами и маком имеют срок хранения 36 часов, как и пирожное «Картошка». Изделия с начинкой из фруктов и ягод, желе, суфле или сбивной белковой начинкой могут храниться до 72 часов при условии, что на них нет сливочного или иного скоропортящегося крема. Если же крем есть, то срок годности таких тортов или пирожных сокращается до 18 часов, а если торт покрыт взбитыми сливками – до 6 часов.

Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.

Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав крема входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть сорбиновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике или в кондитерской витрине.
Сухие тортики на основе вафель и шоколада, пирожные из бисквита и безе можно хранить при комнатной температуре, но следует учитывать, что в прохладе эти изделия сохраняются лучше. На срок годности и условия хранения оказывает влияние степень жирности использованного для глазури или начинки шоколада: чем более жирный шоколад, тем меньше может храниться изделие с ним. Украшенные жирным шоколадом торты и пирожные, даже если они не имеют скоропортящейся начинки, в жаркую погоду лучше поставить в холодильный шкаф или в витрину, так как шоколад может подтаять и тогда изделия потеряют привлекательный внешний вид.

Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и другими продуктами, особенно имеющими резкий запах.

Так как торты и пирожные часто покупают соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчеркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных, именно поэтому для них нередко используются витрины, у которых все четыре стенки стеклянные, и которые можно поставить в центр торгового зала — в таких изделиях торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон. Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.

Подсветка витрины «холодным» светом может сделать торты и пирожные менее привлекательными, поэтому предпочтительнее хранить их в витрине с чисто белым или желтоватым освещением.

Торты и пирожные с кремом из взбитых сливок растительного происхождения могут храниться до 5 суток.

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7…10 мин. К взбитой массе добавляют 15…20% сахара–песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3…7 мин.

Белая, однородная, пышная и слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму [12, 14].

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки агара, подготовки повидла, взбивания белков, соединения продуктов.

Агар промывают, заливают водой и оставляют для набухания на 2–3 часа. Затем соединяют агар, повидло, сахар и уваривают до120 о С. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно вливают массу из повидла, сахара, агара. Взбивание продолжают еще 2–3 мин.

Используется он только для украшения изделий сразу после приготовления, в теплом виде, так как, охлаждаясь, крем превращается в студнеобразную массу.

Требования к качеству: пышная воздушная устойчивая масса коричневатого цвета; влажность 36% [12].

Приготовление крема состоит из следующих стадий: подготовки муки, приготовления молочного сиропа, соединения продуктов, уваривание крема, охлаждения крема.

Муку прогревают при температуре 105–110 о С до запаха каленого ореха и охлаждают. Яйца слегка взбивают и соединяют с подготовленной мукой, тщательно перемешивая, чтобы не было комков. Молоко с сахаром кипятят и тонкой струей постепенно вливают в массу из яиц и муки. Ставят на водяную баню и уваривают до загустения около 10 мин при температуре 95–100 о С. Загустение крема происходит в результате клейстеризации муки. К готовому крему добавляют сливочное масло и быстро охлаждают. Этот крем не сохраняет форму, поэтому его используют только для смазки, склеивания пластов и наполнения пустотелых выпеченных полуфабрикатов. Заварной крем имеет очень высокую влажность, поэтому быстро портится и скисает.

Приготовленный крем нужно использовать сразу. Хранят изделия с кремом не более 6 ч при наличии холода

Требования к качеству: слегка студенистая мажущаяся масса желтого цвета, без комков; влажность (40±2)% [12].

Для приготовления крема используются сливки 35%–ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную устойчивую массу. Однако этот крем неустойчив при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.

Сливки охлаждают до 2 о С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2–3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости крема в него можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в отношении 1:10 и оставляют для набухания на 1–2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2 о С сливки, а затем взбивают их.

Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий.

Требования к качеству: пышная белая масса, хорошо сохраняющая форму; влажность 50% [13].

Сахар, сливки и третью часть масла уваривают 2–3 мин и охлаждают до 20 о С. Остальное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5–7 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют подготовленную массу, ванилин, коньяк или десертное вино и взбивают еще 10–15 мин.

Этот крем можно приготовить с различными наполнителями: с какао–порошком (на 1 кг крема 148 г какао–порошка), с кофейным сиропом (на 1 кг крема берут 30 г кофе натурального, а вместо коньяка и ванилина добавляют 20 г ликера кофейного), с вареньем «Клюква» (на 1 кг крема 202 г варенья), с конфитюром «Малиновым» (на 1кг крема 197 г конфитюра), с соком лимона (на 1 кг крема 100 г лимона).

Требования к качеству: крем без наполнителей белого цвета, пышный, глянцевый, хорошо удерживает форму [10, 12].

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют с водой в соотношении 1:1, добавляют сгущенное молоко проваривают, помешивая, на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито, охлаждают до 20 о С. Масло взбивают на тихом ходу 5–7 мин, переключают на быстрый ход и постепенно вводят просеянный какао-порошок. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем готовят для торта «Прага».

Требования к качеству: однородная пышная масса светло-шоколадного цвета, с глянцевитой поверхностью, хорошо сохраняющая форму; влажность (27,5±2)% [12].

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20 о С. Масло взбивают на тихом ходу 5 мин, переключают на быстрый ход, засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленную массу, поджаренные мелкорастертые орехи, коньяк или вино. Общее время взбивания около 20 мин. Этот крем используют для заварного пирожного «Орешек».

Требования к качеству: однородная пышная масса желтоватого цвета, с ярко выраженным ароматом орехов, имеет устойчивую структуру; влажность (27,5±2)% [12].

Часть молоко соединяют с крахмалом, остальное молоко с сахаром доводят до кипения и, помешивая, постепенно вливают молоко с крахмалом. Доводят до кипения. Хорошо перемешивают, чтобы не было комков. Охлаждают до 20 о С. Масло взбивают, как обычно, затем постепенно добавляют массу, переключив машину на быстрый ход. Добавляют коньяк или вино и взбивают еще 10–15 мин. Этот крем можно приготовить с какао-порошком, добавив его 15 г на 1 кг крема.

Требования к качеству: однородная пышная белая масса, хорошо сохраняющая форму [10, 11, 12].

Вначале готовят сахароагаровый сироп. Для его приготовления агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он быстро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110 о С (проба–нитка толстая), при этом следят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 20 о С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15–20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масла со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

Требования к качеству: однородная пышная белоснежная масса, слегка тягучая, имеет устойчивую структуру [12].

Плавленый сыр нарезают на куски и взбивают в машине на тихом ходу до получения мелких кусочков. Затем переключают на быстрый ход, добавляют масло и постепенно молоко. Взбивают до получения пышной белой массы.

Требования к качеству: однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму; влажность (54,2±2)% [10, 12].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Вначале готовят сахароагаровый сироп. Для его приготовления агар замачивают в воде на сутки, чтобы в дальнейшем он быстро растворился. К набухшему агару добавляют сахар, патоку и уваривают сироп до 110 о С (проба–нитка толстая), при этом следят, чтобы агар полностью растворился. В это же время взбивают белки до увеличения объема в 5–6 раз и до устойчивой пены. Белки предварительно охлаждают до 20 о С. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для укрепления структуры. Не прекращая взбивания, в белки тонкой струей вливают горячий сироп и продолжают взбивать еще 15–20 мин до появления устойчивого рисунка на поверхности. В это же время взбивают, как обычно, масла со сгущенным молоком и ванилином до пышной массы. Добавляют во взбиваемую массу и на тихом ходу перемешивают 5 мин. Этот крем используют для приготовления торта «Птичье молоко».

Законодательной документацией регламентируются сроки реализации не самих кондитерских кремов, а кондитерских изделий(тортов и пирожных) с их использованием. Самые короткие сроки- 6 часов у изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками; кондитерские изделия с творожным кремом хранят 24 часа ; со сливочным кремом-36 часов; с белково-сбивным (в т.ч. суфле, жилейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом)изделия хранят 72 часа. Наиболее продолжительный срок хранения- 120 часов-у изделий со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту(при наличии холодильника).

Законодательной документацией регламентируются сроки реализации не самих кондитерских кремов, а кондитерских изделий(тортов и пирожных) с их использованием. Самые короткие сроки- 6 часов у изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками; кондитерские изделия с творожным кремом хранят 24 часа ; со сливочным кремом-36 часов; с белково-сбивным (в т.ч. суфле, жилейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом)изделия хранят 72 часа. Наиболее продолжительный срок хранения- 120 часов-у изделий со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту(при наличии холодильника).

Мясо должно быть нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного от розового до серого, у полностью прожаренного от серого до коричневого. Консистенция мягкая, вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Внешний вид: должен иметь одинаковую форму, обжаренную равномерно с обеих сторон.

Консистенция: мягкая. Форма нарезки картофеля должна быть сохранена.

Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Корзиночки с белковым кремом

Внешний вид: крем белый, без посторонних цветов. Корзиночки светло-золотистого цвета.

Консистенция: корзиночки плотные, при надавливании рассыпчатые. Крем пышный, пористый.

Вкус и запах: в меру сладкий, кремовый. Без посторонних запахов

Песочные корзиночки -тесто должно быть мягкой консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара.

Хорошо выпеченная корзинка имеет тонкую ровную, сухую (местами бугорчатую) верхнюю корочку золотисто-желтого цвета.

Изделие при надавливании плотное, ломкое, рассыпчатое.

Крем белковый -Внешний вид: стойкая, упругая пена

Вкус и запах: сладкий, без посторонних запахов

В обеспечении населении страны полностью ценной пищей важная роль принадлежит общественному питанию. Хорошо организованное общественное питание способствует рациональному использованию ресурсов, увлечению свободного времени трудящихся.

В письменной экзаменационной работе была изучена историческая справка и описан технологический процесс приготовления «Бефстроганова с жареным картофелем» и технология приготовления кондитерского изделия «Корзиночка с белковым кремом».

Создана организационная структура технологического процесса.

На основании технологического процесса я использовала необходимое оборудование. В процессе выполнения экзаменационной работы освоены умения находить и отбирать нужную информацию на интернет-сайтах, работать в библиотеке с литературой, выбирать нужное, анализировать, находить ошибки, исправлять их, а так же оценивать свою работу.

Цель работы: систематизировать знания по технологическому процессу приготовления поварского блюда «Бефстроганов с жареным картофелем» и кондитерских изделий из песочного теста «Корзиночки с белковым кремом».

Актуальность письменной экзаменационной работы заключается в том, что продукция, выпускаемая общественным питанием должна быть качественной, безопасной для здоровья.

• 1. Организовать работу в производственных цехах с подбором оборудования, инструментов, инвентарь.
• 2. Определить количество используемых продуктов в соответствии с товароведными требованиями.
• 3. Описать технологическое приготовления поварского блюда и кондитерского изделия, составить технологические карты в соответствии со сборникам рецептур.

Актуальность письменной экзаменационной работы заключается в том, что продукция, выпускаемая общественным питанием должна быть качественной, безопасной для здоровья.

Стадии приготовления торта «Свадебного с цветами».

1. Бисквитный полуфабрикат зачищают, разрезают три слоя.

2. Нижний пласт укладывают на дощечку, промачивают ароматизированным сиропом.

5. Пласт обмазывают масленым кремом «Новый.

4. На крем уложить второй пласт, корочкой вниз.

5. Обмазывание боковой поверхности кремом, загладить верхнюю поверхность при помощи ножа, макая нож в горячую воду или сироп, чтобы не было «лысин» на поверхности.

6. Положить на середину круг.

7. Боковые стороны обмазать кремом «Новый» и обсыпать бисквитной крошкой и орехами.

8. Бордюры отсаживают кремом из корнетика.

9. От бордюров отступают 5 сантиметров и по четырем сторонам отсаживают столбики.

Между столбиками украшают цукатами в виде вишен.

В середину торта ставят фигурный шоколад.

Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

Форма тортов должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.

Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета.

По влажности, содержанию жира и сахара торты и пирожные должны соответствовать требованиям стандарта на полуфабрикаты, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам.

Требования к хранению пищевых продуктов.

Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), сроки хранения в части касающейся следующие:

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки

— без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной

— с заварным кремом, с кремом из взбитых, сливок, с творожно-сливочной начинкой

Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность формы торта.

На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:

В середину торта ставят фигурный шоколад.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.