Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к транспортировке, приему, хранению сырья и пищевых продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Чтобы избежать распространения и возникновения массовых инфекционных заболеваний, пищевые продукты и сырьё необходимо перевозить специально выделенным чистым транспортом, у которого имеется санитарный паспорт.
Кузов автомобильного транспорта должен быть оборудован стеллажами и обит внутри материалом, который с лёгкостью поддаётся санитарной обработке.
Лица, которые сопровождают пищевые продукты в путях следования и осуществляют выгрузку/погрузку, должны быть одеты в санитарную одежду (перчатки, халат и др.), должны иметь при себе санитарную книжку с результатами лабораторных исследований, отметками о прохождении медосмотров и прохождении аттестации и гигиенической подготовки.
Особо скоропортящиеся и скоропортящиеся продукты необходимо перевозить в изотермическом транспорте, который обеспечивает сохранение уровня температурных режимов перевозки.
Число скоропортящихся продуктов, которые перевозятся, должно быть не больше вместимости холодильника предприятия.
Кондитерские и кулинарные изделия нужно перевозить в специальном транспорте в чистой таре с маркировкой.
Транспортную тару необходимо маркировать согласно технической и нормативной документации, которая выполнена по каждому отдельно взятому виду продукции.
Перевозка пищевых продуктов вместе с остро пахнущими, токсичными и опасными веществами ЗАПРЕЩЕНО.
Готовая продукция и продовольственное сырье во время перевозки не должны взаимодействовать друг с другом.
Нельзя применять специализированный транспорт в других целях.
Чтобы избежать возникновение и избежание заболеваний инфекционных и других массовых отравлений/заболеваний в организации питания, нельзя принимать:
- субпродукты и мясо разных видов с/х животных при отсутствии ветеринарного свидетельства и клейма;
- пищевые продукты и продовольственное сырье при отсутствии документов, которые подтверждают их безопасность и качество;
- яйца с грязной скорлупой, «бой», «тек», гусиные и утиные яйца и т.д.;
- рыбу, с/х птицу, раков при отсутствии ветеринарного свидетельства;
- птицу непотрошеную (за исключением дичи);
- муку, крупу, сухофрукты и др. продукты, которые заражены амбарными вредителями;
- консервы бомбажные, при наличии нарушения герметичности банок, ржавые банки, «хлопуши», банки с деформациями, а также без этикеток;
- несъедобные грибы, съедобные некультивируемые, мятые и червивые;
- фрукты и овощи с плесенью и гнилью;
- пищевые продукты, у которых истекли сроки годности, а также имеются признаки недоброкачественности;
- дома приготовленные продукты.
Их нужно хранить в таре изготовителя (ящики, бочки, бидоны, фляги, т.д.), можно перекладывать в чистую тару с маркировкой согласно виду продукта.
Продукты желательно хранить в соответствии с принятой классификацией исходя из видов: сухие (сахар, мука, макароны, крупа и т.д.); хлеб; рыба и мясо; гастрономические, молочно-жировые; фрукты и овощи.
Готовые продукты и сырье хранят в отдельных холодильниках. В маленьких организациях, у которых в наличии имеется один холодильник, и в камере суточного запаса продукции возможно их совместное хранение на короткое время при соблюдении условий товарного соседства (на отдельных стеллажах и полках).
В дверцах шкафов для хлеба должны быть отверстия для вентиляции. Когда проводится уборка шкафов крошки нужно смести с полок с помощью специальных щёток не меньше, чем один раз в неделю и тщательно протереть полки с помощью 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Корнеплоды и картофель нужно хранить в тёмном и сухом помещении; капуста должна храниться на отдельных стеллажах; соленые, квашеные овощи нужно хранить в бочках в случае температуры не более, чем +10°С. Зелень и плоды нужно хранить в ящиках в прохладном месте в случае уровне температуры не больше, чем +12°С.
Замороженные плоды, овощи, ягоды нужно хранить в таре поставщика внутри холодильников с низкими температурами.
Ярлык маркировки каждого тарного места должен иметь указание срока годности данного вида продукции и его необходимо сохранять до полного использования.
Бывает, что предприятие сталкивается с внезапной проверкой, да и плановая может возникнуть неожиданно, если не посмотреть, в начале года, в план контрольно-надзорных мероприятий на сайте прокуратуры.
Итак, при появлении проверяющего надо ознакомиться/снять копию с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
С приказом или распоряжением должен быть ознакомлен руководитель, законный представитель юридического лица (более подробно в следующих статьях).
В случае если он болеет или выехал в командировку — проверка не может начаться.
• СНЯТЬ КОПИЮ с распоряжения (приказа) руководителя проверяющего органа.
• СВЕРИТЬ ДАННЫЕ с удостоверением проверяющего. ФИО, должность лица уполномоченного на проведение проверки.
• УЗНАТЬ ЦЕЛИ, задачи, предмет, правовые основания и срок проведения проверки.
• Перечень АДМИНИСТРАТИВНЫХ РЕГЛАМЕНТОВ проведения мероприятий по контролю.
Продолжаем тему о проверках. Предоставляемая информация.
Если запрашивают документы или проводят мероприятия, не касающиеся предмета проверки, то можно не предоставлять и оспаривать результаты проверки.
В ходе документарной проверки проверяющим предоставляются только документы, никаких проб, образцов и т.п.
Переписку с контрагентами, внутреннюю переписку, служебные записки предприниматели предоставлять не обязаны.
• НЕ ОСТАВЛЯТЬ НАЕДИНЕ сотрудников с проверяющими. Директор имеет право присутствовать при проверке, а значит, и при опросах сотрудников.
• ОТВЕЧАТЬ «ДА» ИЛИ «НЕТ» При малейшем сомнении в безобидности вопроса стоит ответить, что точной информацией располагает директор.
• ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДИКТОФОН по ситуации, общение с проверяющим можно записать на диктофон.
• ПРИГЛАСИТЕ ЮРИСТА можно «прикрепить» к проверяющему юриста. Часто информацию для назначения наказания проверяющие получают из объяснений неосторожных сотрудников.
Нельзя применять специализированный транспорт в других целях.
Дефекты и брак продовольственных товаров.
Дефект – каждое отдельное несоответствие продукции требованиям, установленными НД.
1.Явный дефект — дефект, для выявления которого в НД предусмотрены соответствие правила, методы и средства контроля.
2. Скрытый дефект – дефект, для выявления которого в НД не предусмотрены соответствие правила, методы и средства контроля.
3.Критический дефект – дефект, при наиличае которого использование продукции по назначению практически невозможно или исключено из соображения безопасности. а) значительный дефект – дефект существенно влияет на использование продукции по назначению или ее долговечность. б) малозначительный дефект – не оказывает существенного влияния на использование продукции по назначению или ее долговечность.
1) устранимые –дефект, исправление кот-го технически возможно и эконом-ки целесообразно.
2) неустранимый – дефект, исправлении которого технически невозможно и экономически нецелесообразно.
В зависимости от стадии его возникновения:
Брак – дефектная единица продукции или совокупность таких единиц. Виды брака:
1) исправимый брак – брак, в котором все дефекты являются устранимыми.
2) неисправимый брак – брак, состоящий из таких единиц продукции в каждой из которых имеется хотя бы один неустранимый дефект.
Недостаток товара (работы, услуги) — его несоответствие или обязательным требованиям, предусмотренным Законом либо в установленном им порядке, или условиям договора, или целям, для которых товар (услуга, работа) такого рода обычно используется, или целям, о которых продавец (исполнитель) был поставлен в известность потребителем при заключении договора, или образцу и (или) описанию при продаже товара по образцу и (или) по описанию. Существенный недостаток товара (работы, услуги) — это неустранимый недостаток или недостаток, который не может быть устранен без несоразмерных затрат времени, или выявляется неоднократно, или проявляется вновь после его устранения, или другие подобные недостатки. Приобретая товар, покупатель должен внимательно его осмотреть, чтобы не пропустить явный недостаток, иначе позднее будет трудно доказать, что в его возникновении вы не виноваты. Иногда в процессе эксплуатации в товаре проявляется скрытый недостаток, причина которого: нарушение технологии производства товара, использование некачественного сырья и т. д.
Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства.
Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба,полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.
Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
Водитель–экспедитор (экспедитор), водитель–грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца.
Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый видпищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Контроль за температурным режимом, осуществляется контрольно-измерительными приборами.
Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.
При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.
Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке сприменением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются.
Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.
Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах — рефрижераторах. Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органом ГСЭН, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.
Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов ГСЭН мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.
Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное — во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой завода-изготовителя.
Овощи перевозят в специальной таре — мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.
Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки издолжна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящиках с котлетами и рубленым бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.
Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Водитель–экспедитор (экспедитор), водитель–грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца.
Классификация
Однако, не все пищевые продукты требуют соблюдения индивидуальных правил хранения в течение всей перевозки. На сегодняшний день существует единые правила перевозки пищевых продуктов автомобильным транспортом, которые позволяют определиться с тем, какие продукты, и как перевозить:
- Нескоропортящиеся грузы. Это продукты, способные сохранять свои качества в течение продолжительного времени. К ним относят всевозможные крупы, макаронные изделия, сахар, соль, муку, всевозможную консервацию и тд. В этом случае особых требований к транспортировке пищевых продуктов нет. Перевозить грузы можно на автотранспорте не оборудованном специальными установками. Однако и тут есть свои особенности. Чаще всего, правила касаются поддержания климатических условий, например, влажности.
- Скоропортящиеся грузы. Данная категория продуктов имеет ограниченный срок годности. Для его поддержания требуется соблюдение определенного температурного режима, влажности. Перевозка осуществляется только в специальных транспортных средствах, оснащенных особыми климатическими установками. К скоропортящимся относят продукты: растительного происхождения (ягоды, фрукты, овощи), животного происхождения (мясо, рыба, птица, молоко, яйца и тд), переработки (колбасные изделия, молочная продукция, сыры).
Правила перевозки пищевых продуктов автомобильным транспортом
Чтобы перевозка различных пищевых продуктов прошла успешно, транспорт и сам груз должны соответствовать определенным нормам и требованиям:
- Для доставки продуктов питания необходимо использовать только специально предназначенные и оборудованные для этого пищевые цистерны. Перевозка должна осуществляться в условиях, которые полностью обеспечивают сохранность качества и безопасность для потребителей.
- Транспортные средства должны соответствовать нормам санитарного законодательства: быть исправными, чистыми, без посторонних запахов. Внутренняя поверхность контейнеров должна иметь специальное гигиеническое покрытие, которое легко моется и дезинфицируется.
- Скоропортящиеся продукты следует перевозить только в специальных изотермических контейнерах и другом подобном оборудовании, создающем особые условия. Перечни грузов, а также их предельные температурные режимы должны соответствовать действующим нормам санитарного законодательства.
- Перед следующей загрузкой транспортное средство обязательно должно быть очищено от остатков прошлого груза, как внутри, так и снаружи. При необходимости проводится дополнительная дезинфекция. Санитарная обработка транспорта осуществляется только в специально оборудованных моечных, подключенных к водопроводу и канализации, и снабженных специальным инвентарем и химическими средствами.
- При предъявлении продуктов питания для перевозки следует предоставлять, помимо транспортной накладной, документ о соответствии качества и сроков годности, подписанный экспертом.
- Транспортировка пищевых продуктов совместно с непродовольственными грузами строго запрещена. Данное соседство допускается только в отношении материалов, не выделяющих запахи и требующих единые условия перевозки.
- Строго запрещено транспортировать пищевые грузы в контейнерах и цистернах, в которых ранее перевозились опасные вещества.
- Транспортные средства, используемые для перевозки продуктов питания, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке.
- Лица, сопровождающие продовольственный груз и занятые на выгрузке, погрузке, очистке и других мероприятиях, обязаны иметь при себе личные медицинские книжки и строго соблюдать правила гигиены.
Транспортировка продуктов питания занимает особое положение в списке услуг. А все потому, что, в отличие от многих других грузов, эти имеют ограниченный срок годности, а также особые климатические особенности хранения и доставки в пункты назначения. В этом случае предъявляются достаточно жесткие требования для обеспечения максимально большого срока годности пищевого продукта при его перевозке. Кроме того, контроль над данным видом транспортных услуг гораздо жестче, так как перевозимые объекты должны соответствовать всем медицинскими нормам и быть безопасными для людей-потребителей.
«Сеспель»: правильное решение для вашего бизнеса
Все нормы и правила для перевозки продовольственных грузов теряют свое значение, если используется некачественное техническое обеспечение. Чебоксарское предприятие «Сеспель» предлагает отличное оборудование для качественной перевозки практически любых пищевых грузов. Наша работа нацелена на удовлетворение потребностей своих клиентов. «Сеспель» прислушивается к вашему мнению и предлагает индивидуальные решения, подходящие под конкретные цели.
На сегодняшний день мы можем предложить более 150 моделей цистерн и прицепов из низколегированной, нержавеющей стали и алюминиевых сплавов. Многолетний опыт работы в качестве крупнейшего поставщика техники – это гарантия качества и компетентности в вопросах перевозки сыпучих и жидких продовольственных грузов. Наше оборудование полностью соответствует принятым нормам, что делает процесс транспортировки намного проще и приятнее, а качество продуктов сохраняет в течение долгого времени.
- Нескоропортящиеся грузы. Это продукты, способные сохранять свои качества в течение продолжительного времени. К ним относят всевозможные крупы, макаронные изделия, сахар, соль, муку, всевозможную консервацию и тд. В этом случае особых требований к транспортировке пищевых продуктов нет. Перевозить грузы можно на автотранспорте не оборудованном специальными установками. Однако и тут есть свои особенности. Чаще всего, правила касаются поддержания климатических условий, например, влажности.
- Скоропортящиеся грузы. Данная категория продуктов имеет ограниченный срок годности. Для его поддержания требуется соблюдение определенного температурного режима, влажности. Перевозка осуществляется только в специальных транспортных средствах, оснащенных особыми климатическими установками. К скоропортящимся относят продукты: растительного происхождения (ягоды, фрукты, овощи), животного происхождения (мясо, рыба, птица, молоко, яйца и тд), переработки (колбасные изделия, молочная продукция, сыры).
IX. Требования к раздаче блюд и отпуску
полуфабрикатов и кулинарных изделий
9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки — не выше 14 град. C.
9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
9.4. При составлении меню 2 — 3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.
9.5. Запрещается оставлять на следующий день:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.
9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленным в пункте 9.2 настоящих санитарных правил.
Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.
При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.
Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.
9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации.
Абзац исключен. — Изменения и дополнения N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29.
Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.
9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.
9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 — 50 град. C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.
Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.
Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.
Транспортировка готовой пищи допускается в термосах или в посуде с плотно закрывающимися крышками. Перед заполнением пищей посуда должна быть хорошо вымыта и прошпарена кипятком.
Готовая пища должна быть приготовлена не более чем за час до отправки в раздаточные и буфеты.
Готовую пищу, соусы, жиры, хлеб и полуфабрикаты следует перевозить в отдельной таре. Полуфабрикаты из фарша, отправляемые в столовую-доготовочную, допускается укладывать в тару (лотки) только в один ряд; мелкокусковые полуфабрикаты (азу, рагу, гуляш, бефстроганов) следует завертывать в целлофан и укладывать в специальные задвижные лотки.
После доставки в столовую-доготовочную все полуфабрикаты нужно немедленно помещать в холодильные шкафы или охлаждаемые камеры и реализовать с соблюдением сроков, установленных санитарными правилами.
Всю тару для транспортировки готовых кулинарных изделий, пищевых продуктов и полуфабрикатов необходимо тщательно промывать горячей водой, просушивать и хранить на полках или стеллажах перевернутой вверх дном.
В предприятиях общественного питания и торговли должны быть оборудованы моечные специально для оборотной тары и помещения для хранения чистой тары. Предприятиям пищевой промышленности и продуктовым базам запрещается отпуск продукции в неисправную или недостаточно чистую тару, доставляемую столовыми и магазинами.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова
После доставки в столовую-доготовочную все полуфабрикаты нужно немедленно помещать в холодильные шкафы или охлаждаемые камеры и реализовать с соблюдением сроков, установленных санитарными правилами.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.