Условия хранения соленой карамели

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Условия хранения соленой карамели. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Срок годности карамели и хранения карамели на палочке, купленной без упаковки.

Срок годности карамельных конфет, будет зависеть от типа конфет и их начинки. Для начала стоит отметить, что карамель должна храниться при оптимальной влажности и температуре, которая составляет 10-18 градусов. Так для карамели:

• с фруктово-ягодной, помадной и медовой начинкой в обертке строк хранения составляет 6 месяцев;
• леденцовая карамель — храниться 6 месяцев и более;
• карамельные конфеты с орехово-шоколадной начинкой в глазури хранятся 4 месяца;
• карамельные конфеты, глазированные жировой глазурью 1 месяц;
• «фигурная» карамель и «соломка» — 2 недели;
• мягкая или полутвердая, покрытая глазурью карамель храниться 1,5 месяца.

Срок годности карамели и хранения карамели на палочке, купленной без упаковки.

Карамель вырабатывают в виде жестких конфет с начин­кой или леденца, приготовленного на основе карамельной массы. Это массовый продукт повседневного спроса весьма широкого ассортимента.

Технология производства карамели достигла высокой сте­пени совершенства, поточные высокопроизводительные автоматические линии позволяют выпускать продукцию в боль­ших количествах с минимальной затратой труда. Неизменно устойчивым спросом пользуется карамель высшего сорта («кирпичик» с тонкой оболочкой), монпансье, корочки апельсиновые и многие другие виды.

• Классификация карамели
• Характеристика начинок для карамели
• Технологическая схема приготовления карамели
• Получение карамельной массы
• Ассортимент карамели
• Требования к качеству карамели
• Хранение карамели

Ассортимент карамели

Наиболее распространенные виды и сорта карамели, вырабатываемые промышленностью, приво­дятся ниже.

Карамель леденцовая без завертки, в воздухонепроницае­мой таре — Солодовая (со сгущенным молоком и солодовым экстрактом), Крымский виноград; в завертке — Северный полюс, Малинка, Дюшес (с грушевым привкусом), Мятная, Щелкунчик (со сгущенным молоком и мелкодробленым жа­реным кешью в леденцовой массе), Карандаши, Солод мо­лочный и др.

Таблеточная карамель (в завертке) — Спорт, Донецкая (вкус лимона, освежающая), Турист, Молочная (в составе карамельной массы сгущенное молоко), у Лукоморья (с жа­реным кунжутом), Подсолнечная, Маковка, Буратино и др.

Монпансье — Монпансье высшего сорта, Самоцвет, Льдин­ка, Лимонные и Апельсиновые корочки (без обработки по­верхности), Миндалек (из тянутой карамельной массы, в ка­као-порошке), Ассорти цветное (в сахаре), Монпансье леден­цово-ореховое, Корочки тахинные и др.

Фигурная карамель — Петушок (на палочке), фигурная молочная и др.

Карамель Соломка — Цветные шарики (типа Соломки), Бухарские шарики, Крученые палочки, Мороженые трубочки.

Лечебные сорта леденцовой карамели — Ментоловые па­стилки (с эвкалиптовым маслом и ментолом), Анисовомен­толовая, Декаминовая (с добавкой лекар­ственного препарата, обладающего антисептическими свой­ствами), Успокаивающая и др.

Карамель спецназначения—витаминизированная (с ви­таминами С, В_ь Вг, РР).

Карамель с фруктово-ягодными начинками: незавернутая — Крыжовник, Яблоко, Бухарская смесь (обсыпка сахаром), Хмельницкая, Восточная смесь (из пяти — восьми видов с яблочной начинкой и соответствующей эссенцией; ки­зил, крыжовник, груша, китайский шарик, пальчики; карамель мелкая), Лимончик (глянцованная), Атласная подушечка (без защитной обработки поверхности, в герметичной таре); завернутая карамель — фруктово-ягодный букет, Лесная; Черная смородина, Светофор (с цитрусовым припасом), Пун­шевая (с ромовой эссенцией), Дубравушка, Сюрприз, Белка (в карамельной массе сливочное масло, в начинке малино­вая подварка, агар), Стрелка (с желейно-черносмородино­вой начинкой), Московская, Молдова, Бабаевская (глазиро­ванная шоколадом) и др.

Карамель с ликерными начинками — Финь-Шампань (ста­ринный сорт); Зубровка, Ликерная (незавернутые в сахаре), Арктика (в рецептуре наливка Запеканка), Бенедиктин, Спо­тыкач, Студенческая (в карамрльной массе добавка сухого молока, в начинке молочно-шоколадный ликер); Шоколадно­коньячная, Ракушки (с коньяком), Томатная и др.

Карамель с медовыми начинками — Медовая подушеч­ка (незавернутая в сахаре), Пчелка, Золотой улей, Золо­тая осень (медово-ореховая начинка), Медовый марципан, Ракушки (медовые), Золушка (медово-молочная начин­ка) и др.

Карамель с помадными начинками — Бим-бом (незавер­нутая, в какао-порошке), Саулуте — Солнышко (в сахаре), Лимонная, Мечта (цитрусовая заготовка), Ивушка (сливоч­ная помада), Шалость, Лайка (помада крем-брюле с цука­том), Лепесток и др.

Карамель с молочными начинками — Молочная (незавер­нутая, глянцованная), Рион, Популярная, Каштан (в какао- порошке), Малина со сливками, Клубника со сливками, Фо­нарики, Буратино, Школьная (в карамельной массе добавка сливочного масла), Свитязанка, Дружба (глазированная шоколадом), Золотой петушок, Сказка, Иртыш, Тик-так, Че­бурашка, Молочная капля и др.

Карамель с прохладительными начинками — Прохлади­тельная (в сахаре), Незабудка (в герметической таре), Сне­жок, Полярная, Свежесть, Кокосо решутас (кокосовый орех), Спиндулелис (Лучик), Заморозок (Шолна).

Карамель со сбивными начинками — Янтарь, Восточная (незавернутая, глянцованная),. Нежинская рябина, Лакомка (с молочным сиропом), Красный мак, Зеленый гай, Улыбка и др.

Карамель с марципановыми начинками — Фантазия (не­завернутая, в сахаре), Утро (незавернутая, глянцованная), Золотая рыбка (ядро лещинного ореха, кокосовое масло, ягодный припас), Марципан, Колибри (ореховая начинка с переслойной карамельной массой), Грецкий орех (с переслойной карамельной массой, с добавкой в марципан молоч­ного сиропа), Колобок.

Карамель с ореховыми начинками (пралине) — Южная (в какао-порошке, переслойка начинки карамельной массой), Крабы, Кубанская, Черновицкая (начинка из кунжутного пралине), Нартух (начинка из кукурузного пралине; обжа­ренный кукурузный порошок, растертый с гидрожиром, са­харной пудрой, начинка переслоена карамельной массой), Голубок (с привкусом жареного ореха), Лунная, Московские зори.

Карамель с шоколадно-ореховыми и шоколадно-сливоч­ными начинками — Атласная подушечка (с шоколадной на­чинкой), Шахтерская звездочка, Гусиные лапки, Раковые шейки, Сибирь, Бон-Бон, Буревестник, Уральская, Ленинград (глазированная шоколадом). Лилипут (с добавкой шоколад­ной массы, приготовленной по рецептуре Спорт), Варшав­ская, Малышка, Дубок, Сож, Дубиса, Шоколадная, Орбита (шоколадно-сливочная начинка), Столичная (в водонепрони­цаемой таре).

Карамель с соевыми начинками — Петушиные гребешки (завернутая карамель), Ореховая смесь (незавернутая карамель).

Карамель с двойными начинками — Птичье молоко (шо­коладно-ореховая и кремово-сбивная), Ереванская (шоко­ладно-ореховая и ликерная), Кармен (прохладительная и клюквенная), Петушок (глазированная шоколадно-ореховая и марципановая начинка), Костер (шоколадно-миндальная и фруктово-ягодная) и др.

Карамель-смесь — Ракушки (незавернутая, в герметиче­ской таре, смесь медовой, прохладительной, ликерной, с кофе, с коньяком карамели). Рижская смесь (смесь яблочной, про­хладительной, ореховой, двух видов шоколадно-ореховой ка­рамели), Петродворец и др.

Требования к качеству карамели

Стандартом учитывается количество начинки к массе готовой продукции: в завернутой карамели — от 23 до 33%; в открытой (незавернутой), глазированной шокола­дом,— от 14 до 23%. Чем мельче карамель, тем относительно меньше в ней содержится начинки. Глазури в карамели должно быть не менее 22% к массе готовой продукции. Количество осыпавшегося отделочного материала более 3% дает право перевести карамель в брак.

Органолептическими показателями качества карамели являются форма, поверхность, цвет, вкус и аромат, консистен­ция начинки в готовой карамели. Специфичными в органо­лептической оценке карамели являются ее форма и поверх­ность. Форма карамели должна быть правильная, поверх­ность— сухая, нелипкая, с равномерным распределением слоя обсыпки в обсыпной и гладкая, блестящая — в дражированной и глянцованной карамели, рисунок должен быть четким.

Этикетка — красочная, плотно облегает карамель, неразвер­нутая. Нарушения в технологии, в рецептуре приводят к появле­нию производственного брака. Высокая температура (выше 70°) и влажность, низкая вязкость начинки приводят к обра­зованию открытых швов в карамели.

Переохлажденная, пере­тянутая, с наличием пузырьков воздуха карамельная масса на формовании образует трещины на поверхности карамелек. Переохлаждению поверхности карамели и образованию трещин также способствует слишком низкая температура ох­лаждающего воздуха.

Высокая температура карамельной мас­сы на формовании способствует искривлению формы, обра­зованию нечеткого рисунка карамели. Ненадлежащая регули­ровка формующих цепей приводит к образованию заусениц, рубцов и искривлений рисунка, отбитых углов и кусков кара­мели.

Имеют место такие дефекты, как начинка с грубыми, плохо протертыми частицами мякоти, с горьким привкусом от подгоревшего пюре, деформация карамели, трещины, лип­кость, большое количество крошки, развернутая, парафини­рованная этикетка с неприятным запахом, отсутствие глянца на глянцованной карамели и др.

Недопустимыми пороками карамели являются наличие в партии изделий, слипшихся в комки, раздавленных, с посторонним привкусом, с неравно­мерным распределением начинки или совсем без начинки. Недопустимо для упаковки карамели использовать сырые ящики.

Получение карамельной массы

Инвертный сироп для за­мены патоки готовят гидролизом сахарного сиропа концент­рацией 80% сухих веществ с помощью кислоты. Инвертный сироп содержит до 75% редуцирующих веществ.

Сироп уваривают в периодически действующих варочных котлах-диссуторах или в сироповарочных агрегатах непре­рывного действия с использованием змеевиковой варочной колонки.

Карамельный сироп передают на уваривание в ка­рамельный вакуум-аппарат непрерывного действия с вынос­ной вакуум-камерой и автоматической выгрузкой.

В варочных аппаратах пленочного типа сироп в кара­мельную массу уваривают за 6—8 сек. Уваривание при разрежении дает возможность получать светлую с небольшим приростом редуцирующих веществ ка­рамельную массу.

По выходе из вакуум-аппарата карамель­ная масса имеет влажность 1,5—2,7%, температуру 110— 130° (на патоке) или 125—135° (на инверте), редуцирующих веществ 14—20% (на патоке) или не более21% (на инверте), самую низкую вязкость и способность к кристаллизации. Массу прежде всего необходимо охладить до температуры 90—85°, чтобы придать ей пластичность, самую высокую вяз­кость и лишить способности к кристаллизации.

Разделка карамельной массы. Охлаждение, подкрашива­ние, подкисление, ароматизация производятся на поточной линии с помощью охлаждающей машины и дозаторов, уста­новленных над транспортерной линией, по которой дви­жется охлажденная до 90—85° карамельная масса.

Карамельную массу на тянульной машине обрабатывают для атласной карамели (непрозрачной). Об­работка продолжается до 5—7 мин. Масса многократно вы­тягивается и складывается. При складывании внутрь попадают прослойки воздуха, масса снова вытягивается, воздух при этом распределяется в тонких капиллярах.

В результате многократного вытягивания и складывания уменьшается плотность карамельной массы с 1,5 до 1,3—0,-9 кг/м 3 . Масса становится непрозрачной, шелковистой, более хрупкой.

Формование и охлаждение карамели с начинкой. Выпол­няют эту операцию механизированным способом на каталь­но-начиночных (кегель) машинах или вручную путем за­делки начинки в карамельный пирог и вытягивания его в ко­нус и жгут. При многократном вытягивании и складыва­нии пирога получают слоеную начинку, распределенную между тонкими слоями карамельной массы (типа Раковые шейки).

В катально-начиночной машине пласты карамельной мас­сы навертываются на трубку начинконаполнителя, машина вытягивает пласты в конус, внутри которого заключена на­чинка.

Отформованный жгут карамели подается по транспортеру в охлаждающий шкаф, а затем на завертку или обработку поверхности карамелек.

Для формования леденцовой карамели применяют самые различные аппараты: гравированные вальцы, таблеточно-формующие машины, аппараты ИФЗ (ирисоформующезаверточные). Фигурную (крупную) леденцовую карамель выра­батывают на специальных машинах.

Карамель Соломку в виде пучка пустотелых трубочек, сцепленных между собой, получают более длительной обработкой карамельной массы на тянульных машинах.

Жгут тянутой карамели, составленной из пустотелых трубочек, иногда заполненных начинкой, делят на части; в продажу их выпускают завернутыми или открытыми.

В настоящее время приготовление карамели полностью механизировано. Этому способствовало создание универсаль­ной поточной механизированной линии производства кара­мели с начинкой, поточной линии выработки монпансье и других схем.

Карамель поглощает влагу из воздуха с наибольшей скоростью в первый период после выработки, поэтому важно сразу после охлаждения отформованной карамели до 35— 40° изделия передать на завертку или защитную обработку поверхности.

Существует несколько способов защитной обработки по­верхности карамели от увлажнения: кондирование кондитер­ского изделия, обсыпка, дражирование, глянцевание конди­терского изделия, глазирование шоколадной или жировой гладью.

Наиболее простой способ обработки поверхности кара­мели— кондирование кондитерского изделия. В дражиро­вочном котле карамель поливают горячим сиропом, слабо пересыщенным при комнатной температуре. При вращении котла сироп налипает на поверхность изделия и кристалли­зуется в виде тонкой сплошной сахарной корочки.

Обсыпная карамель готовится поливкой чистым сахарным сиропом 70%-ной концентрации при 80°, а затем обсыпкой сахарным песком. Через 2—3 мин после полива карамели сиропом в котел засыпают сахар; сахар прилипает к поверхности ка­рамели, далее карамель подсушивают. Сиропа берут 1 % к массе карамели, сахара —8—12%. Вместо сахара на об­сыпку иногда используют смесь какао с сахарной пудрой.

Дражирование карамели проводят в два приема: на по­верхность карамели наносят сахаропаточный сироп и сахар­ную пудру, а затем глянец.

Глянцевание — наиболее распространенный и приемле­мый способ обработки поверхности карамели. Карамель при этом приобретает красивый внешний вид и устойчивость к намоканию. Глянцевание производят в дражировочных кот­лах или трехсекционных вращающихся вокруг оси непре­рывно действующих аппаратах для глянцевания и обсыпки карамели.

Карамель загружают в аппарат, поливают 78- 80%-ным горячим сахарным сиропом, имеющим температуру 95—98°, добиваются ровного распределения сиропа по по­верхности карамели, подсушивают карамель, добавляют расплавленный глянец при температуре 60—65° и продол­жают обработку карамели. Добавкой небольшого количества талька облегчают скольжение карамели и ускоряют появле­ние блеска. Готовую карамель передают на расфасовку и упаковку.

Обработка поверхности карамели шоколадной или жи­ровой глазурью включает такие операции: поливку карамели сиропом; накатку сахарного песка в смеси с какао-порош­ком (3: 1); выстойку для затвердения слоя накатки; поливку холодным (20°) сахарным сиропом 65%-ной концентрации, затем обработку поверхности карамели расплавленной шоко­ладной глазурью, охлаждение карамели, выстойку, расфа­совку, упаковку.

Карамель без защитной обработки поверхности и незавернутую упаковывают в жестяные коробки или другую герметически закрывающуюся тару, полиэтиленовую пленку.

Карамель вырабатывают в виде жестких конфет с начин­кой или леденца, приготовленного на основе карамельной массы. Это массовый продукт повседневного спроса весьма широкого ассортимента.

Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.

Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях 🙂

Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.

Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:

— сладкие
— из-за них происходит потемнение пищи
— кристаллизуются
— растворяются
— загущают
— ферментируются

При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.

Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
— карамелизация
— реакция Майяра
Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример — нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.

Кристаллизация сахара — это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?

Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.

Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.

Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.

Ответ прост — при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.

Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.

Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно — стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя.

Итак, несколько общих правил:

— чистая посуда

— размер посуды соответствует размеру конфорки

— равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.

— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)

При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.

Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.

В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.

А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.

Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно 🙂
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.

Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока. вернемся к нашему рецепту 🙂

Жидкая соленая карамель:

· Сливки 33 % — 270 г

· Сахар – 190 г

· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)

· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)

· Соль – по вкусу ( крупная)

1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.

2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.

3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту.

4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию.

5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике

— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)

Красный для карамели № 1

Краситель № 1 не является универсальным и предназначен для окрашивания леденцовой карамели, применяется в виде р-ров в разбавленных лимонной и молочной кислотах. Расход сухого красителя 6-16 г/т готовой карамели. При использовании красителя красного № 1 карамель окрашивается в оранжево-красный цвет, смеси красителей № 1 и № 2 в соотношении 1:1 — в красный. Красители могут использоваться в соответствии с методическими указаниями РД 10-04-08-257-87.

Красный для карамели № 3

Принадлежат к флавилиевому классу красителей, представляют собой порошки чёрного цвета с зелёным отливом, нераств. в воде.

Краситель № 3 предназначен для окрашивания леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных и алкогольных напитков.

Технологическая линия производства карамели

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Карамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества — карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпансье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).

По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Ее покрывают тонким влагонепроницаемым слоем воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.

Сырьем для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).

Особенности производства и потребления готовой продукции. В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных поточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800. 2200 изделий в минуту, а современные заверточные машины имеют производительность до 1000. 1200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования к точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

Карамельную массу получают путем уваривания водного раствора сахарозы и антикристаллизатора до остаточной влажности 2.. .4 %. В качестве антикристаллизатора используют крахмальную патоку, которую частично можно заменить инвертным сиропом.

Процесс обработки карамельной массы и изготовления из нее изделий обусловлен физическим состоянием и механическими характеристиками массы, которые прежде всего зависят от температуры. Карамельная масса при температуре выше 100 °С представляет собой вязкую жидкость. Вязкость массы при охлаждении увеличивается в десятки раз, а при температуре 65. 75 °С она переходит в пластичное состояние, т. е. обретает способность принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35. 40 °С масса переходит в стекловидное аморфное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделий и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращения продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, вводят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и с понижением температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

Поверхность готовой карамели должна обязательно защищаться от влияния окружающего воздуха. Незащищенная карамель, поглощая влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный вид. Наиболее распространенным способом защиты является завертка карамели во влагонепроницаемую этикетку.

Стадии технологического процесса. Производство карамели разделяется на следующие стадии и операции:

— подготовка сырья к производству: освобождение от тары и хранение сахара, патоки, заготовок и полуфабрикатов; просеивание сыпучих продуктов и фильтрация жидких компонентов, десульфитация, темперирование, растворение или расплавление сырья для начинок;

— приготовление карамельного сиропа: дозирование сахара-песка, патоки (инвертного сиропа) и питьевой воды, растворение сахара, смешивание с патокой и уваривание рецептурной смеси;

— приготовление карамельной массы путем уваривания карамельного сиропа под вакуумом;

— обработка карамельной массы: охлаждение массы, дозирование карамельной массы, кислоты, эссенции и красителя, смешивание массы с добавками, выравнивание температуры по всему объему массы путем проминки или вытягивания (с одновременным насыщением массы пузырьками воздуха);

— приготовление начинок: дозирование, смешивание и уваривание рецептурных компонентов, дозирование вкусовых добавок, смешивание и темперирование уваренной рецептурной смеси;

— формование карамели: дозирование карамельной массы, обкатывание карамельного батона, дозирование начинки, калибрование карамельного жгута с начинкой, формование изделий определенной формы способами штампования или резания;

— охлаждение отформованной карамели: предварительное охлаждение на узком конвейере, окончательное охлаждение в охлаждающем агрегате;

— завертка карамели, фасование завернутой карамели в пакеты, упаковка пакетов (или завернутой карамели) в картонные короба.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства карамели с жидкими начинками выполняются при помощи комплексов оборудования для приготовления карамельного сиропа и начинки. В состав этих комплексов входят емкости для хранения и устройства для дозирования рецептурных компонентов, смесители и варочные аппараты.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для приготовления карамельной массы, формования и охлаждения карамели. В его составе находятся дозаторы карамельного сиропа, вкусовых добавок и красителей, вакуум-аппарат, охлаждающая и тянульная машины, темперирующая машина и дозатор для начинки, карамелеобкаточная, жгутовытягивающая и формующая машины, а также узкий охлаждающий конвейер и охлаждающий агрегат.

Завершающие операции производства карамели выполняются комплексом оборудования, состоящим из заверточных, фасовочных и упаковочных машин, а также системы конвейеров, их соединяющих.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства карамели с жидкими начинками.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства карамели

Устройство и принцип действия линии. В состав линии входит сироповарочная установка ШСА, предназначенная для получения карамельного сиропа. Она состоит из блока рецептурных сборников, двух сироповарочных агрегатов и щитов управления. Блок рецептурных сборников включает в себя сборники 2 для патоки, инвертного сиропа и воды, а также два плунжерных насоса 1.

В сироповарочный агрегат входит сборник 3 с дозатором сахара, смеситель 4, плунжерный насос 5, змеевиковая варочная колонка б, снабженная расширителем 7, пароотделитель 8, вентилятор 11, сборник готового сиропа 9 с сетчатым фильтром и шестеренный насос 10.

Принцип действия сироповарочной установки ШСА основан на растворении сахара в патоке под давлением с добавлением воды, что обеспечивает наиболее короткий производственный цикл и сокращает продолжительность температурного воздействия на сахарозу. Это позволяет получить карамельный сироп более высокого качества и повысить стойкость карамели.

Установка ШСА работает следующим образом. Из рецептурных сборников 2 насосы-дозаторы 1 подают жидкие компоненты: патоку (или инвертный сироп) и воду в приемную воронку смесителя-растворителя 4. В эту же воронку дозатором из бункера 3 подается сахар-песок.

Температура патоки и воды, подаваемых в смеситель, 65.. .70 °С (температура инвертного сиропа не должна превышать 40.. .50 °С). В смесителе 4 рецептурная смесь обрабатывается в течение 3,0.. .3,5 мин и нагревается до 65.. .70 °С. Эта смесь имеет влажность 17. 18 % и представляет собой кашицу с не полностью растворенными кристаллами сахара.

Плунжерным насосом 5 кашицеобразная смесь подается в змеевик варочной колонки 6. На выходе из колонки змеевик соединен с расширителем 7, внутри которого установлен диск с отверстием диаметром 10. 15 мм. Диск оказывает сопротивление потоку движущейся рецептурной смеси, обеспечивая тем самым избыточное давление в змеевике 0,17.. .0,20 МПа. Благодаря этому давлению смесь нагревается до более высокой температуры, чем при атмосферном давлении без повышения концентрации раствора. При избыточном давлении греющего пара в варочной колонке в пределах 0,45.. .0,55 МПа температура сиропа на выходе из змеевика достигает 120. 125 °С. В результате повышения температуры происходит более быстрое растворение кристаллов сахара в несколько меньшем количестве воды, чем принято обычно при других способах уваривания.

Образовавшийся в сиропе вторичный пар удаляется в пароотделителе 8 и вместе с воздухом вентилятором 11 выводится наружу.

Готовый сироп собирается в нижней конической части пароотделителя 8 и отводится в сборник сиропа 9. Сборник снабжен фильтром с ячейками диаметром 1 мм. По мере необходимости готовый карамельный сироп перекачивают к местам потребления шестеренным насосом 10.

В состав линии входит установка для приготовления жидких начинок. Она состоит из блока рецептурных сборников с дозирующими устройствами, двух начиночных вакуум-аппаратов, сборника начинки и щитов управления. Блок рецептурных сборников 14 включает в себя сборники для сахарного сиропа, патоки, фруктово-ягодной пульпы, молочных продуктов и др., а также дозирующие устройства для этих компонентов.

Начиночные вакуум-аппараты 13 имеют паровую рубашку, механическую мешалку и спускной штуцер с затвором. Рабочий объем аппарата через трубопровод на верхней крышке соединен с мокровоздушным вакуум-насосом 12, снабженным конденсатором смешения.

Приемный сборник начинки 15 имеет водяную рубашку, механическую мешалку и спускной штуцер, соединенный через трубопровод с шестеренным насосом 10.

При работе установки исходные компоненты дозируют и загружают в начиночный вакуум-аппарат в соответствии с рецептурой. После герметизации варочного объема включают вакуум-насос и подают греющий пар. При уваривании начинки поддерживают избыточное давление греющего пара в пределах 0,4.. .0,6 МПа, а остаточное давление (разрежение) в варочном объеме 65. 75 кПа. Рецептурная смесь уваривается в течение 30. 45 мин до влажности 16. 19 %.

Готовая начинка по направляющим желобам перетекает в приемный сборник 15, охлаждается до температуры 80.. .85 °С и насосом 10 перекачивается в темперирующую машину 29. Сюда же дозирующими устройствами 27 подаются кислота и ароматическая эссенция, которые перемешиваются с начинкой. Готовая начинка перекачивается насосом 26 в начинконаполнитель 28.

Наличие пары варочных аппаратов в установке позволяет организовать бесперебойное приготовление начинки: пока в одном аппарате уваривается начинка, в другом производят вспомогательные операции, и наоборот.

Уваривание карамельного сиропа для получения карамельной массы осуществляется в змеевиковом вакуум-аппарате непрерывного действия. Он состоит из греющей части — змеевиковой варочной колонки 19, выпарной части — вакуум-камеры 21 с разгрузочным механизмом 22 и сепаратора-ловушки 20, соединенного через конденсатор смешения с мокровоздушным насосом 18.

При работе вакуум-аппарата карамельный сироп из расходного сиропного бака 16 плунжерным насосом-дозатором 17 непрерывно нагнетается в змеевик колонки 19 под избыточным давлением 0,08.. .0,15 МПа. Одновременно в корпус колонки подается греющий пар под давлением 0,4.. .0,6 МПа. Проходя через змеевик, сироп нагревается, закипает и, смешиваясь с выделившимся из него паром, поступает в вакуум-камеру 21.

Остаточное давление (разрежение) в вакуум-камере поддерживается в пределах 85. 95 кПа, поэтому в ней продолжается процесс уваривания массы благодаря интенсивному самоиспарению влаги в разреженном пространстве. Вторичный пар, выделяющийся из сиропа при его уваривании, и воздух проходят через сепаратор-ловушку 20, в которой задерживаются частицы карамельной массы. Далее вторичный пар охлаждается, конденсируется и вместе с воздухом удаляется вакуум-насосом 18. Уваренный карамельный сироп накапливается в вакуум-камере 21 и при помощи разгрузочного устройства 22 выгружается из нее порциями по 15. 20 кг через 1,5. 2,0 мин.

Процесс уваривания сиропа в змеевиковом вакуум-аппарате протекает в течение 1,5. 2,0 мин. Готовая карамельная масса остаточной влажностью 2,0. 3,5 % при температуре 110. 130 °С поступает в приемную воронку охлаждающей машины 23.

Из приемной воронки карамельная масса выходит непрерывной лентой между двумя вращающимися полыми барабанами, которые охлаждаются изнутри водой. Передвигаясь по нижнему барабану, она попадает на наклонную плиту, охлаждаемую водой. Лента массы толщиной 3. 6 мм и шириной 0,4. 0,6 м быстро теряет тепло на охлаждаемых поверхностях, образуя твердую корочку, которая препятствует прилипанию карамельной массы к соприкасающимся поверхностям оборудования. Из-за плохой теплопроводности внутри ленты карамельной массы температура снижается медленно и сохраняется жидкое состояние продукта.

После предварительного охлаждения при продвижении массы по наклонной плите на поверхность ленты из дозаторов 24 подаются краситель, кислота и эссенция. В нижней части плиты карамельная лента проходит между подвертывателями, которые свертывают ленту в трубу таким образом, чтобы добавки попали внутрь. Далее лента прокатывается валками и превращается в многослойный пласт. На охлаждающей машине 23 карамельная масса в течение 20. 25 с охлаждается до средней температуры 80. 90 °С.

Затем лента карамельной массы загружается конвейером на рабочие органы тянульной машины 25, которые растягивают и складывают пряди карамельной массы. В результате такой обработки в течение 1,0. 1,5 мин карамельная масса перемешивается с добавками, температура массы выравнивается по всему объему, а также масса насыщается пузырьками воздуха, теряет прозрачность и приобретает шелковистый блеск.

Карамельные изделия формуются комплексом оборудования, состоящим из трех машин, работающих синхронно: карамелеобкаточной 30 с начинконаполнителем 28, жгутовытягивающей 31 и карамелештампующей 32.

Внутри корпуса карамелеобкаточной машины 30 расположено шесть вращающихся рифленых веретен. Они образуют конусообразный желоб, на который конвейером загружают тянутую карамельную массу температурой 70. 80 °С. Масса обертывается вокруг трубки начинконаполнителя 28 и по мере накопления порции (батона) до 50 кг обкатывается веретенами и постепенно приобретает форму конуса. Он непрерывно вращается вокруг продольной оси, совпадающей с осью начинконаполнительной трубки. На выходе из машины вершина карамельного батона обкатывается в виде бесконечного жгута. При нагнетании начинки в наполнительную трубку центральная полость жгута наполняется начинкой. Количество начинки дозируется в зависимости от вида карамели и составляет от 23 до 33 % от общей массы изделия.

Из обкаточной машины карамельный жгут непрерывно проходит в жгутовытягивающую машину 31. Жгут последовательно проходит через три пары калибрующих роликов, при этом диаметр жгута уменьшается от 45. 50 мм до 14. 16 мм. Окончательный размер диаметра жгута зависит от вида вырабатываемой карамели.

Откалиброванный карамельный жгут непрерывно поступает в карамелештампующую машину 32, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей длины и формы с рисунком на поверхности. Обычно вырабатывают карамель длиной 30 или 38 мм овальной или удлиненно-овальной формы.

Отформованная карамель температурой 60.. .70 °С непрерывной цепочкой с тонкими перемычками между изделиями поступает на узкий ленточный охлаждающий конвейер 33 ив течение 12. 15 с обдувается воздухом, имеющим температуру 8. 12 °С. За этот промежуток времени на поверхности изделий образуется твердая корочка охлажденной массы, что исключает деформацию карамели при более продолжительном окончательном охлаждении в охлаждающем агрегате.

Этот агрегат состоит из загрузочного 34 и отводящего 36 вибролотков, а также охлаждающего шкафа 35. В последнем размещен сетчатый конвейер и автономная система охлаждения и циркуляции воздуха. Шкаф 35 выполнен в виде герметичной камеры, внутри которой поддерживают температуру охлаждающего воздуха 0.. .3 °С с относительной влажностью не выше 60%.

Карамельная цепочка, поступающая с конвейера 33, раскладывается вибролотком 34 в виде петель по ширине сетчатого конвейера, размещенного в шкафу 35. Карамель движется под распределительным воздуховодом, через щели которого поступает охлаждающий воздух. В течение 1,5 мин температура карамели снижается до 35. 40 °С, а перемычки между изделиями становятся твердыми и хрупкими. На выходе из шкафа 35 охлажденная карамель ссыпается на отводящий вибролоток 36, на котором перемычки между изделиями окончательно разрушаются, а карамельная крошка отделяется от изделий. Карамель с вибролотка 36 загружается промежуточным конвейером 37 на распределительный конвейер 38, обеспечивающий подачу изделий в питатели заверточных машин 39.

Карамель, поступающая на завертку, должна соответствовать заданным размерам и форме, не иметь деформации, открытых швов и налипших крошек. Поверхность карамели должна быть сухой, нелипкой. Карамель должна быть равномерно охлаждена и обладать прочностью, исключающей ее разрушение при завертке. На машинах 39 карамель завертывается поштучно в этикетку с подверткой. Наиболее производительные заверточные машины заворачивают карамель вперекрутку с использованием рулонных этикеток и подвертки.

Завернутая карамель поступает на сборный конвейер 40 и промежуточным конвейером 41 загружается в дозирующее устройство 42 для упаковки в торговую тару — картонные короба. Далее короба передаются конвейером 43 на обандероливающую машину 44 и отгружаются в экспедицию.

Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.

Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2 : 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70—90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.

По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно-пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.

Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании— в виде изделий различной формы.

Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.

Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, обладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.

В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование — покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование — поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.

В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки,, различных фигурок, мелких изделий й упаковке или без нее. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы.

Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фрук-тово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием, и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно-сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).

Помадная начинка со.стоит из мелкокристаллической сахарной массы, получаемой взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.

Для ликерной, медовой, молочной, желейной начинок уваривают сахаропаточный сироп соответственно с алкогольными напитками, медом, молоком, ф.руктово-ягодным пюре.

Марципановую начинку готовят из растертого необжаренного ореха или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.

Для ореховой начинки используют растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени.

Прохладительная начинка состоит из- сахарной пудры, растертой с какао-маслом. Для аромата в такую начинку могут быть добавлены ментоловое, мятное или лимонное масло.

Сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком получают сбивную начинку, при добавлении в нее сливочного масла, фруктово-ягодного сырья — кремово-сбивную начинку.

Фруктово-ягодная начинка состоит из уваренной плодово-ягодной мякоти с сахаром и патокой.

Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную растиранием орехов, какао-продуктов, сахара и какао-масла.

Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.

Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32—35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.

При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.

Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.

Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодыых начинок.

Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность — сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели — блестящая, без жирового и сахарного поседения.

Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления. Более высокую влажность имеют начинки, получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные, медовые, молочные, ликерные. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%. Наиболее низкая норма влажности для масляно-сахарной начинки — 0,5%. Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении.

При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18 «С, влажность — 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.

Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней — для фигурной и до 6 мес — леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.

Кислотность карамели в пересчете на лимонную кислоту колеблется от 2,0 до 26,0% (Взлетной карамели — 26%).

Соленая карамель из сливок

• Калорийность на 100 г — 278 ккал.
• Количество порций — 200 г
• Время приготовления — 30 минут

Ингредиенты:

• Сливки 33 % жирности — 125 мл
• Сливочное масло — 6 ст.л.
• Сахар — 240 г
• Соль — 1 ч.л.

Соленая карамель из сливок и воды

Домашняя соленая карамель на основе сливок и воды получается менее жирная. При этом она необычайно вкусная.

Ингредиенты:

• Сливки 33 % жирности — 250 мл
• Минеральная вода — 75 мл
• Сахар — 350 г
• Сливочное масло — 90 г
• Соль — 0,5 ч.л.

Пошаговое приготовление соленой карамели из сливок и воды:

• В одну кастрюлю насыпьте сахар и залейте его водой. Полностью его растопите.
• В другую кастрюлю налейте сливки и подогрейте их, не доводя до кипения. После посолите, перемешайте и выключите огонь.
• Сахар поставьте на средний огонь, не мешая дождитесь когда он приобретет янтарный оттенок. Это произойдет через 15 минут.
• После добавьте масло и перемешайте, чтобы оно растворилось.
• Перелейте сахарную карамель в сливки и размешайте до однородности.
• Остудите карамель и поместите в холодильник.

Как приготовить соленую карамель — секреты опытных поваров

Соленую карамель, как и сладкую, в домашних условиях готовят на воде. Получается прозрачная масса, капли сверкают вроде стекляшек. Иногда ее заваривают на молочных продуктах: молоке, сливках, сметане. Причем жирность может быть самая разная, от 10 и до самых жирных. При втором варианте вкус и текстура мягче, нежнее и матовей.

Ингредиенты:

• Сливки 33 % жирности — 250 мл
• Минеральная вода — 75 мл
• Сахар — 350 г
• Сливочное масло — 90 г
• Соль — 0,5 ч.л.

Пошаговое приготовление соленой карамели из сливок и воды:

• В одну кастрюлю насыпьте сахар и залейте его водой. Полностью его растопите.
• В другую кастрюлю налейте сливки и подогрейте их, не доводя до кипения. После посолите, перемешайте и выключите огонь.
• Сахар поставьте на средний огонь, не мешая дождитесь когда он приобретет янтарный оттенок. Это произойдет через 15 минут.
• После добавьте масло и перемешайте, чтобы оно растворилось.
• Перелейте сахарную карамель в сливки и размешайте до однородности.
• Остудите карамель и поместите в холодильник.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.