Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как чистить грузди, собранные в лесу, и что из них можно приготовить. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
В конце лета и в начале осени многие дачники уходят в лес на несколько часов, чтобы вернуться домой с хорошим настроением и полными корзинами (ведрами, пакетами или рюкзаками) грибов. Одним из наиболее распространенных и доступных их видов в лиственных лисах считаются грузди. Этих ароматных красавцев в большинстве случаев солят или маринуют на зиму, поскольку специфический горький привкус требует довольно длительного приготовления.
Способы засолки
Независимо от вида этих грибов, существуют холодный и горячий способы их приготовления. Перед тем как чистить белые грузди, их просто заливают водой и убирают весь мусор. С черных нужно будет еще удалять слизь. А затем при холодном способе их просто вымачивают в течение нескольких дней, периодически меняя воду. При горячем грибы варят в соленой воде около 10 минут, откидывают затем на дуршлаг. С них очень легко снимать верхнюю пленку, на которой, как правило, остается мусор и частицы почвы. Процедура эта необязательная, но все же весьма рекомендуемая. Тем более что снимается пленка с вареных грибов, если их просто слегка потереть щеткой. Далее можно приступать непосредственно к засолке.
С горячим способом все относительно понятно, а вот как чистить грузди от верхней пленки, если планируется холодная засолка, не совсем ясно. Как правило, их просто тщательно моют под проточной водой. Именно по этой причине большинство хозяек предпочитает использовать горячий способ. В противном случае велика вероятность попадания песчинок и других включений в уже готовое блюдо, что не очень приятно.
Виды груздей
Вернувшись домой с добычей, грибники, как правило, сразу же приступают к процессу ее обработки. Для того чтобы засолить или замариновать все побыстрее, в первую очередь необходимо понимать, как чистить грузди. А точнее знать, как это делать правильно, быстро и с минимальными трудозатратами.
Перед тем как чистить грузди, их следует пересортировать. Вообще, в природе насчитывается более 20 видов этих грибов. Самые крупные из них — грузди настоящие (они же мокрые, белые или перечные) — обладают внушительными размерами и ярко выраженным горьким вкусом. Именно по этой причине их следует долгое время вымачивать.
Черные грузди (тоже немаленькие) с характерными темными шляпками лучше готовить отдельно. Помимо горького млечного сока, который хорошо виден на срезе, эти грибы покрыты особым липким веществом сверху. Поэтому перед тем как чистить грузди, их следует хорошо вымыть. Заготавливать их рекомендуют, не смешивая разные виды.
Как солить бланшированные грузди: рецепт
Предварительно вымытые, отваренные и очищенные грибы следует уложить в тару, в которой они будут храниться на протяжении длительного времени. Идеальным вариантом будет деревянная бочка. При ее отсутствии подойдет эмалированная кастрюля или несколько стеклянных банок. На каждый килограмм сырых груздей берут 50 граммов соли. На дно емкости помещают листья дуба, корень хрена, душистый перец горошком. Затем слоями укладывают грибы (крупные можно разрезать на несколько частей), пересыпая солью. Между ними можно разместить лавровые листья, перец и корень петрушки. Сверху грибы придавливают при помощи гнета и оставляют на 7 дней. По истечении этого времени их употребляют или отправляют на хранение в прохладное место. Перед тем как использовать соленые грибы в салатах или других блюдах, их промывают (можно вымочить в холодной воде в течение 30-40 минут).
Вернувшись домой с добычей, грибники, как правило, сразу же приступают к процессу ее обработки. Для того чтобы засолить или замариновать все побыстрее, в первую очередь необходимо понимать, как чистить грузди. А точнее знать, как это делать правильно, быстро и с минимальными трудозатратами.
Некоторые неопытные грибники считают, что заготовка и чистка всех грибов происходит одинаково: срезал гриб, почистил, помыл и поставил варить или жарить.
На самом же деле к каждому грибу нужен свой подход. Это относится и к груздям.
Несмотря на то что груздь является ценным грибом и за ним идет настоящая охота, обрабатывать его нужно не торопясь и правильно.
Разновидностей груздей несколько. Чаще всего пользуются спросом груздь настоящий, груздь желтый, груздь черный. Любой из этих груздей обладает крупной пластинчатой шляпкой, сидящей на толстой короткой полой ножке.
Эти грибы заготавливают для маринования и засолки. Их не принято сушить, жарить или варить по той простой причине, что они выделяют горький млечный сок, который вымывается из грибов во время замачивания.
Предварительно
Чистка груздей и подготовка к дальнейшей переработке – дело хлопотное и долгое. И растягивается порой на два-три дня. Чтобы облегчить себе задачу, чистку груздей можно начинать еще в лесу.
Крупные грузди часто бывают червивыми, поэтому, срезая очередной гриб, нужно внимательно его рассмотреть на наличие ходов, проделанных червяками. Также под бахромой, которая бывает на крупной шляпке, часто находятся слизняки и другие мелкие насекомые.
Сильно крупные грузди стараются не срезать, так как они бывают переросшими, рыхлыми. Для заготовок годятся мелкие и среднего размера грибочки.
Срезав гриб, очищают его от налипшего мусора. Низ ножки с землей тоже сразу же обрезают.
Чистка груздей
Придя домой, грузди сортируют, отбраковывают плохие. Также грузди разделяют по видам, то есть настоящий груздь не смешивают с черным. Тем более что черный груздь помимо горького млечного сока обладает еще и слизистой шляпкой, поэтому такие грузди нужно мыть более тщательно. Разные виды груздей солят или маринуют тоже отдельно друг от друга.
Некоторые грибники сначала тщательно чистят грибы и только потом замачивают в воде. Но так чистка растягивается надолго, потому что после замачивания все равно приходится грибы еще раз перебирать и промывать.
Поэтому опытные грибники сразу замачивают грузди в холодной подсоленной воде на сутки – не меньше. Это нужно сделать для того, чтобы из грибов вышел горький млечный сок. За это время воду нужно менять несколько раз, аккуратно перекладывая грибы из одного тазика в другой. Держат замоченные грибы в холодном помещении, иначе они могут закиснуть.
Затем грузди тщательно очищают от мусора, который еще мог остаться на шляпке или под ней. Для этого подойдет старая зубная щетка или губка для мытья посуды. С помощью щеточки верх шляпки очищают до белого состояния.
Острым ножом срезают подпорченные места или сильно раскисшие от долгого нахождения в воде. Обрезают низ ножки.
Затем грибы промывают под проточной водой, лучше всего использовать душ. Особенно тщательно — нижнюю сторону шляпки, где находятся пластинки. Ведь там чаще всего скапливается песок или другой мусор.
Если грузди собираются засаливать горячим способом или по какой-то причине невозможно осуществить замачивание грибов на сутки, то вымочку можно заменить ошпариванием. Такой способ хорош для обработки черных груздей, так как кожицу со шляпки у них лучше снимать.
Для этого грузди очищают от мусора и опускают в котел или большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варят 10 минут, а затем откидывают на дуршлаг. У ошпаренных груздей со шляпки легко снимается пленка. Ее достаточно лишь слегка потереть щеткой. Воду, в которой варились грузди, обязательно выливают. Если грибов много и варят грибы партиями, то каждый раз использованную воду выливают, а в кастрюлю наливают чистую.
После такой обработки грибы готовы к дальнейшему использованию.
Некоторые неопытные грибники считают, что заготовка и чистка всех грибов происходит одинаково: срезал гриб, почистил, помыл и поставил варить или жарить.
Грузди — одни из самых популярных грибов у любителей «тихой охоты». Исторически сложилось так, что в некоторых странах их относят к несъедобным или условно-съедобным видам. Хотя обработка груздей – дело хлопотное, грибники уважают их за высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества, особенно в маринованном или соленом виде.
Правильная обработка груздей
Сбор и подготовка к употреблению
Грузди – белые по окраске грибы с диаметром шляпки 5-20 см. Из-под листвы и сухой травы грибникам не всегда удается их заметить. Эти грибы собирают, вооружившись палкой. Ею ворошат лесную подстилку в поисках трофея. Наиболее ценными считаются молодые экземпляры небольшого и среднего размера.
Сырые, или белые грузди встречаются не часто, но всегда формируют большие семьи. При поиске этих грибов важно найти хотя бы один и тогда вы найдете и другие. В поисках представителей этого вида грибники осматривают полянки в березовых рощах, а также северные склоны холмов и косогоров. Плодовые тела вырастают из года в год на одном и том же месте. Хорошо то, что черви не очень любят грузди за их млечный сок. В сравнении со шляпкой, ножка у этого вида просто миниатюрна, поэтому шляпку рассмотреть бывает достаточно сложно. Вооружаясь для поиска палкой нужно учитывать и то, что ею вы можете случайно повредить шляпку или что еще хуже – грибницу. Во втором случае в течении нескольких лет о заветном местечке придется забыть.
Чтобы облегчить себе задачу в дальнейшем, обрабатывать и чистить грузди начинают еще в период сбора, т.е. уже в лесу. Для этого перед чисткой срезанный гриб осматривают на наличие повреждений червями. Небольшие осторожно обрезают, а при значительных избавляются от всего гриба.
Под бахромой удаляют затаившихся насекомых и слизняков. Также их нужно почистить от налипшего на шляпку мусора и земли внизу ножки.
Жареными или вареными употребляют грузди в пищу нечасто. Всему виной всему – горечь, которую придает готовому блюду млечный сок: не стоит забывать, что грузди белые относят к условно-съедобным грибам. В засоленном виде грибочки ценят за замечательные вкусовые качества: мясистость, сочность и неповторимый аромат.
Чистка собранных в лесу груздей начинается с выбраковки не пригодных к употреблению, рыхлых и старых. Экземпляры разделяют по виду: разные виды будут солить или мариновать отдельно. Затем их промывают под проточной водой и замачивают на сутки. Емкость с грибами помещают в прохладное помещение, воду меняют несколько раз. За это время выходит весь млечный сок.
После процедуры вымачивания грузди начинают чистить. Для этого используют щетку с жесткой щетиной (можно зубную), губку с грубой поверхностью или острый нож. Грибы тщательно выскабливают до белого состояния, обрезая в процессе места, подпорченные от длительного нахождения в воде. Затем снова промывают под проточной водой.
Как засолить грузди
Чтобы получить готовый продукт высокого качества и превосходного вкуса, существует несколько видов кулинарной обработки груздей. Наиболее популярным является их засолка.
Для засаливания белых груздей используют два способа:
- Горячий: предварительно подготовленные грибы варят в эмалированной посуде около получаса. Затем их достают из воды, дают остыть и стечь, а потом помещают в уже приготовленный кипящий рассол (на 1 л воды добавляют 2 ст. л. соли, черный перец и приправы). Им дают покипеть 25-30 минут, добавляют чеснок и хрен, аккуратно выкладывают в отдельную емкость, накрывают и сверху помещают гнет. Вода, которая выделится из грибов, должна покрыть их. Так они стоят 3-4 недели, затем их раскладывают по банкам и накрывают капроновыми крышками.
- Холодный: грузди нарезают ломтиками, заливают водой и помещают под гнет. Так их вымачивают около недели с ежедневной заменой воды несколько раз. Затем их промывают, удаляют подпорченные участки и пересыпают солью. Сверху снова помещают гнет на трое суток, периодически помешивая грибы. Затем их раскладывают в банки, добавляют рассол, закрывают капроновыми крышками и помещают в холодное место.
Грибы перед применением нужно хорошо помыть
Маринование груздей
Одной из разновидностей приготовления груздей является их маринование, основанное на воздействии уксусной кислоты как консерванта и ее способности убивать гнилостные микроорганизмы. В маринованных блюдах используется уксусная кислота слабой концентрации, поэтому приготовленные таким способом грузди хранятся исключительно при низких (но не минусовых!) температурах.
Для маринования грибов используют следующие пропорции ингредиентов:
- 1 кг подготовленных груздей;
- 6 ст. л. 9 %-го столового уксуса;
- 1 л чистой воды для маринада;
- 2 ст. л. соли;
- 2 ст. л. сахара;
- зеленые листья вишни и смородины;
- специи (лавровый лист, перец душистый и горошек, 2-3 дольки чеснока, гвоздика — по желанию).
При мариновании груздей важно не забывать несколько простых секретов:
- Слишком мягкие грибы для маринования не подходят.
- Отбирать для маринования нужно грибы примерно одного размера. Если же у вас в основном крупные экземпляры – их можно разрезать на части.
- Отваренные грузди отправляют в маринад как только он закипит и варят в нем 15 минут на медленном огне при периодическом помешивании.
- Банки стерилизуют при температуре +100…120℃ в духовке или же на максимальной мощности в микроволновке 2-3 минуты, налив в них немного воды.
- Крышки кипятят в отдельной посуде.
Приготовление груздей: тщательно перебранные, очищенные и промытые грибы высыпают в эмалированную кастрюлю большой емкости, заливают водой, доводят до кипения и отваривают в течение 10-15 минут. В процессе отваривания обязательно собирают пену. Затем откидывают грибы на дуршлаг, хорошо промывают под проточной водой и дают стечь лишней жидкости.
Приготовление маринада: воду пропорционально весу подготовленных для маринования грибов, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, грузди. Все проваривают в течение 15 минут. В конце варки добавляют уксус.
Подготовка банок: для этого их моют, стерилизуют, на дно укладывают чеснок, специи и листья. Банки наполняют примерно на 3/4 отваренными грибами. Заливают горячим маринадом и закатывают.
Закатанные банки переворачивают на крышки, устанавливают на ровную поверхность и укутывают для прогревания. Оставляют их в таком виде до полного остывания. Готовый закатанный продукт хранят в прохладном темном месте.
Жареными или вареными употребляют грузди в пищу нечасто. Всему виной всему – горечь, которую придает готовому блюду млечный сок: не стоит забывать, что грузди белые относят к условно-съедобным грибам. В засоленном виде грибочки ценят за замечательные вкусовые качества: мясистость, сочность и неповторимый аромат.
У груздя, как правило «прошкрябывают» впадинку на шляпке и снимают бахрому под краями шляпки. это, т. н. «городские сложности». В деревнях же, как наблюдал некоторое количество раз, их просто моют, потом выдерживают часов 5 — в холодной воде — и в засолку. «Шкрябаная» засоленная шляпка — красивее смотрится в готовом виде.
Чистить груздь и его шляпку не нужно, достаточно удалить бахрому (если есть) с грибной ножки. Но понятное дело, что от грязи гриб обязательно нужно очистить. Для начала нужно обобрать грузди от веточек, листочков и прочего лесного сора. Затем грибы промываем под проточной водой и кладем их в холодную воду для вымачивания, которое будет длиться пару дней. Воду обязательно периодически меняем.
Чистить грузди нужно только от грязи и мусора. Это вам не маслята, с которых нужно пленку с шляпки удалять. Всего лишь перед приготовлением грузди нужно замочить на 1 сутки (читала рекомендации, что даже на 3 суток, но сама более суток не вымачивала). А затем ножиком или губкой подчищаете загрязненные места и просто промываете в воде. Есть грузди (мы их называем сырые), у которых есть бахрома на шляпке, так вот эту бахрому удаляю.
Грузди надо чистить только от лесного мусора-веточек, травинок, листьев, мха, песка и земли. Потом грузди замачивают в холодной воде на сутки или больше. Потом можно взять не очень жёсткую щёточку и почистить шляпку гриба. Ну уж ничего скоблить не надо.
Грузди нужно не чистить, а хорошенечко вымыть, если на шляпке есть прилипший мусор или листья их нужно отскрести. Сделать это можно ножом, шершавой стороной губки или зубной щеткой. Перед варкой грузди нужно хорошо вымочить, желательно сутки, если есть возможность то лучше эту процедуру продлить до двух суток, и не забывайте менять воду, два раза в сутки будет достаточно. Если грузди перед варкой не вымочить, они будут горчить.
Когда начинаете очищать грибы от лесного мусора, то уже понятно, снимается что-либо с гриба или не очень. Так вот в груздях кожица не снимается, потому что она очень тонкая и очень плотно прилегает к основе мякоти. А почистить груздь легко, шляпки плоские, большие, чистить удобно. Вымачивание обязательно.
Грузди надо только промыть хорошо и очистить от грязи, мусора, листвы. Это все, что нужно, для того, чтобы груздь был пригоден к дальнейшему приготовлению. У груздя нет пленки, которую надо счищать, у груздя нет кожи, которая бы была лишней. Очень вкусный гриб груздь, но горький. Поэтому, после того, как все очищено и промыто, его надо на сутки-двое положить в воду, чтобы вымочить горечь.
Чистить грузди надо. Удалите лесной мусор, который есть на шляпках и ножках грибов. Не забудьте убрать бахрому с грибной ножки, при её наличии. Далее грибы надо тщательно промыть в проточной холодной воде и оставить на несколько дней (1-2) для вымачивания. Воду, при вымачивании груздей, надо менять ежедневно.
Грузди нужно очищать просто от грязи и мусора, просто промыть хорошенько под проточной водой. Если идеально не отмываются грибы, то их все равно нужно замачивать на 2-3 дня ежедневно меняя воду. Поэтому все равно можно их хорошо очистить перед солением.
Чистить шляпку у грибов гроздьев не нужно, достаточно помыть жесткой стороной губки шляпки сверху и убрать мелкий мусор, после чего замочить на 5 часов. Хотя рекомендуется на 1 сутки. Даже если кто то пожелает пожарить грибы груздья — это не опята поэтому их сначала нужно отварить, а уже потом жарить.
Грузди нужно очищать просто от грязи и мусора, просто промыть хорошенько под проточной водой. Если идеально не отмываются грибы, то их все равно нужно замачивать на 2-3 дня ежедневно меняя воду. Поэтому все равно можно их хорошо очистить перед солением.
Как быстро почистить грузди от грязи
Доставленный из леса урожай нужно чистить, но сначала подвергают предварительной обработке. Первым делом перебирают все грибы. Старые грузди, поврежденные слизняками или червями, сомнительные плодовые тела выбрасывают. Если повреждение незначительное, можно обрезать ножом. Отсортированные грибы руками чистят от крупного мусора. Поверхность шляпки при необходимости чистят ножом, соскабливая прилипшую листву и траву.
Чистить с поверхности шляпки грязь удобно ножом
После завершения «грубой» чистки грузди промывают проточной водой. Оптимально порциями их загружать в дуршлаг и ставить под водопроводный кран. Промытые плодовые тела складывают в емкость, заливают холодной водой на 3 часа. За это время отстанет прилипшая грязь. Сильно загрязненные шляпки чистят щеткой.
Грязную воду сливают, после чего сразу заливают новую порцию. Чтобы грузди не всплывали, их накрывают большим блюдом или крышкой, ставят сверху груз, например, банку с водой. Замоченные грибы стоят сутки. За это время отстанет мелкая грязь, въевшаяся в тело груздей, погибнут насекомые. В течение суток воду придется менять через каждые 4-5 часов. Если этого не сделать, плодовые тела прокиснут.
Нужно ли чистить грузди
Под понятием «чистить гриб» не всегда скрывается действие, связанное с удалением кожицы, спороносного слоя из-под шляпки и других частей плодового тела. Чтобы найти правильный ответ на этот вопрос, надо разобраться со всеми нюансами. Начать стоит с того, что не все грузди можно есть. Условно-съедобными являются два вида грибов:
- Белые грузди. Окрас растущего плодового тела варьируется от белого до немного голубоватого цвета. После замачивания окрас изменяется. Гриб приобретает серый или слегка зеленоватый оттенок.
- Черные грузди. Несмотря на такое название, шляпки плодовых тел темно-коричневого цвета с зеленоватым оттенком.
Объединяет эти два вида общая среда обитания. Грузди растут семьями в любых лесах, но чаще встречаются среди сосен и берез. Распознают плодовые тела по плоской шляпке со своеобразной выпуклостью. Именно в этой ямке собирается больше всего грязи, которую нужно чистить.
Слизистая кожица грибов способствует прилипанию грязи, частичек травы и листвы
Следующим моментом нужно уделить внимание кожице. У груздей она слизистая, что способствует обильному прилипанию пыли, травы, кусочков сухой листвы. Этот грязный налет перед приготовлением плодовых тел аналогично нужно чистить.
По правилам чистить белые грузди или их собратьев с черными шляпками нужно максимум через 5 часов после сбора. Можно выдержать день, но часть урожая уйдет в выбраковку. Такие строгие требования связаны с тем, что грибы в своем теле содержат много влаги. Долго хранящиеся плодовые тела утрачивают свои вкусовые качества, становятся вялыми, изменяют структуру мякоти.
Пример на видео, как почистить грузди быстро:
Как правильно чистить грузди для засолки
Несмотря на множество рецептов, существует два типа засолки: холодным и горячим способом. Однако для любого варианта обработка груздей перед засолкой происходит по одному принципу:
- Собранный урожай подвергают сортировке. Удаляют старые и поврежденные плодовые тела. Грязь и прилипшую листву пытаются чистить щеткой. Если это сделать сложно, грузди заливают водой на 2 часа, после чего повторяют чистку.
- Чистые и промытые плодовые тела разрезают на 2, 3 или больше частей, как того требует рецепт засолки. Иногда просто шляпку отделяют от ножки.
Чтобы сварить грибы, их помещают в кастрюлю. Воды наливают такое количество, чтобы тела плавали свободно. После закипания варят на медленном огне 15 минут. Проваренный продукт отбрасывают на дуршлаг, оставляют стекать, после чего отправляют в засол.
Следует правильно выполнить обработку, иначе грибы утратят свои вкусовые качества и привлекательный окрас
Как обработать грузди после сбора
Когда собранный урожай доставлен уже домой, нельзя долго мешкать. Сразу нужно заняться подготовкой всего необходимого, что поможет качественно чистить плодовые тела. Для выполнения процедуры требуется:
- Емкость круглой формы по объему больше, чем грибов. Подойдет кастрюля, таз, ведро или пластиковая бочка. Если урожая слишком много, потребуется несколько емкостей.
- Вода нужна холодная, желательно – проточная. Если водопровода нет, можно воспользоваться колодцем. Во втором варианте часто придется воду менять вручную ведрами.
- Нож с острым лезвием необходим для обрезки нижней части ножки, поврежденных участков, поможет лучше чистить грязь со шляпки.
- Щетку с мягкой щетиной или обычную губку применяют при мытье грибов. Чистить приспособлением с грубой щетиной недопустимо. Она повредит плодовое тело.
Когда все будет подготовлено, начинается важный момент – обработка груздей перед приготовлением или засолом.
Чистить с поверхности шляпки грязь удобно ножом
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.