Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:
Кулинарные изделия Время, часы Температура
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей
— с заправками (майонез, соусы)
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— с заправками (майонез, соусы)
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
— картофель отварной, жареный
Соусы и заправки для вторых блюд
Приятного аппетита и будьте здоровы!
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020
Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты
Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям горячие блюда – супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям вторые блюда при раздаче должны иметь температуру
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям гарниры при раздаче должны иметь температуру
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям холодные супы и напитки при раздаче должны иметь температуру:
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям готовые блюда и закуски должны готовится из расчета их реализации в течение
S: Эти продукты не разрешается оставлять на следующий день для реализации
S: Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах должен быть
-: хранение в термосах горячих первых и вторых блюд не допускается
S: Это пункт не входит в состав разделов плана-программы производственного контроля
-: состояние производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.)
-: контроль личной гигиены и процесса обучения персонала
-: контроль транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов
+: уровень образования персонала
S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям периодичность исследования готовой продукции по микробиологическим показателям
S: Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям проводится с периодичностью
S: Согласно санитарно-гигиеническим правилам производственный контроль должен быть организован
-: только на предприятиях общественного питания, работающих на сырье
-: только на предприятиях общественного питания, являющихся юридическими лицами
+: во всех организациях общественного питания независимо от формы
S: . В школьных столовых количество умывальников определяется из расчета
-: 1 кран на 5% от числа учащихся
-: 1 кран на каждые 100 учащихся
S: Это продукт не разрешается использовать в школьном питании без тепловой обработки
S: Этот продукт можно использовать в школьном питании
-: простоквашу собственного производства
S: Дайте оценку утверждению, что в школьных столовых запрещено реализовывать изделия с кремом
-: нет, изделия с кремом можно реализовывать учащимся старших классов
-: нет, можно реализовывать песочные пирожные с кремом
S: Уборку школьной столовой производят с периодичностью
+: после завтрака, обеда и ужина
S: Периодичность использования дезинфицирующих средств при уборке школьной столовой
-: только во время генеральной уборки
S: при организации питания детей для приготовлении гарниров из риса и макарон не допускается их промывание, верно ли это утверждение
+: да, утверждение справедливо
-: нет, не справедливо, так как без промывания гарниры будут иметь липкую консистенцию
-: справедливо только для специальных сортов риса и макарон
+: рис и макароны для детей необходимо варить в шестикратном объеме воды
S: Этот вид посуды не разрешается использовать для хранения пищи в лечебных учреждениях (укажите несколько вариантов)
S: Приготовленные первые и вторые блюда должны реализовываться в течение
S: тепловую обработку пищи используют для
S: Потери питательных веществ уменьшаются при
S: Разрушению витамина С способствует наличие:
S: Эффективность тепловой обработки определяется с помощью:
S: Для изготовления кремов на ПОП нужно использовать сливочное масло:
S: Концентрация окисленных веществ во фритюрном жире не должна
S: Дефростацию мяса допускается производить:
S: Размораживание рыбы допускается производить:
S: Очищенный картофель можно хранить в воде не более:
S: На ПОП запрещено изготовление изделий из:
S: Какой витамин является наиболее подверженным температуре
S: На ПОП не допускается изготовление:
S: Наиболее равномерное прогревание обеспечивают следующие виды тепловой обработки:
S: Кочаны капусты, в которых обнаружены гусеницы, обрабатываются погружением:
-: в раствор перекиси водорода
S: Перед приготовлением каш не промывают:
S: Перед употреблением вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов:
S: Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:
+: при температуре от 0 до 6…8ºС
-:при комнатной температуре
S: Размороженный меланж хранят:
S: Сроки хранения сульфитированного картофеля:
S: Температура в середине мяса при варке должна быть:
S: Какова температура подачи вторых блюд:
S: Перед использованием яйца просматривают на
S: Наибольшую сохранность витамина С обеспечивает тепловая обработка в виде:
S: Позеленевший картофель содержит ядовитое вещество:
S: Перед использов:нием не промывают
S: Если при хранении сыры плесневеют или покрвываются слизью их нужно протереть чистой салфеткой, смоченной:
S: Запрещается приготовление омлета из
S: Вымоченную соленую рыбу хранят
S: Перед использованием яйца промывают теплой водой с добавлением:
+: 1-2% р-ра кальцинированной соды
S: Срок хранения пирожных с заварным кремом:
V1: Пищевые отравления, пищевые инфекции и их профилактик-:
-: только на предприятиях общественного питания, являющихся юридическими лицами
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываясь о том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Между тем такие требования установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Где может реализовываться продукция общественного питания?
Продукция общественного питанияможет реализовываться:
— в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар», прилавки и др.),
— через официантов и барменов;
-на вынос по заказам потребителей;
— через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
— вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания — проведения событийного кейтеринга, предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на рабочие места, места обучения, на дом, в купе железнодорожного вагона и др.);
— через розничную торговую сеть.
Как проводится оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий?
В организациях общественного питания е жедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Какая должна быть температура подачи готовых блюдпосетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С .
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещаетсяоставлять на следующий день?
В предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий деньследующие продукты:
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особоскоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пищаможет быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Какие требования предъявляются к реализации продукции общественного питания при кейтеринговом обслуживании?
При проведении кейтеринговых обслуживаний (организация питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления
Какие права есть у потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги, связанных с качеством продукции общественного питания?
Согласно пункту 26 Правил оказания услуг общественного питания п отребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:
— безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
— соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
— безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.
В случае если у Вас возникли вопросы в связи с прочитанным, обращайтесь в Консультационный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» за необходимыми разъяснениями законодательства, а также составлением претензий, исковых заявлений, обращений в надзорные органы.
ТЕЛЕФОНЫ ГОРЯЧЕЙ ЛИНИИ:276-38-93, 276-21-54
Между тем такие требования установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
- +7 (912) 867-54-11 (WhatsApp, Viber)
- Заказать звонок
- Пн-Пт, 9:00-18:00
+7 (912) 867-54-11
info@haccp-likbez.ru
Маркировка в общественном питании. Часть 1
В общественном питании термин «маркировка» употребляют во множестве значений. Попробуем разобраться:
Термин/ Словосочетание
Что обозначает/где используется
Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий
НО: распространяется на блюда/продукцию на вывоз/доставку
Маркировка разделочного инвентаря
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.»
Маркировка оборудования, кухонной посуды
— холодильное оборудование с маркировкой: «гастрономия», «молочные продукты», «мясо, птица», «рыба», «фрукты, овощи», «яйцо» и т.п.;
— производственные столы с маркировкой: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «Г» — гастрономия, «З» — зелень, «X» — хлеб и т.п.;
…
— кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «СО» «СМ», «СК», «ВО», «СР», «крупы», «сахар», «масло», «сметана», «фрукты», «яйцо чистое», «гарниры», «X», «З», «Г» и т.п.»
Маркировочный ярлык тары с блюдами, кулинарными изделиями
«Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.»
Оборотная маркированная тара
Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.»
Маркированная тара для пищевых отходов
Маркировка готового питания
Как следует из таблицы – маркировка необходима для идентификации объекта. В части 2 данной статьи речь пойдет о маркировке пищевой продукции используемой или изготовляемой на предприятиях общественного питания: как, в каких случаях маркируется сырье (продукты), полуфабрикаты и готовые изделия.
Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 «С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.
Готовые блюда, закуски должны готовиться по мере спроса в расчете их реализации в течение часа. Допускается сохранение готовых первых и вторых блюд на мармите или горячей плите не более 2—3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
Запрещается оставлять на следующий день:
• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся продукты;
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы, блинчики с мясом и творогом;
• мясо отварное порционированное для первых блюд;
• картофельное пюре, отварные макароны;
• напитки собственного производства.
В исключительных случаях допускается оставлять блюда (кроме вышеперечисленных) на следующий день при условии быстрого охлаждения и хранения при температуре не выше +6 С° не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, подвергается тепловой обработке (кипячению, жарке на плите или в жарочном шкафу) и снова дегустируется. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Смешивать разогретую пищу со свежеприготовленной не допускается.
Отпуск блюд и кулинарных изделий в филиалы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Готовая пища должна доставляться в термосах и специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок храпения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч, включая время их транспортировки.
Для доставки полуфабрикатов в доготовочные цехи и магазины-кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару. Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.
В ресторанах и других предприятиях питания должны быть созданы благоприятные условия дчя приема пищи и отдыха потребителей. Хорошему настроению и усвоению пищи способствует уютная спокойная обстановка, чистота, свежий воздух, достаточное и продуманное освещение, красивая сервировка и квалифицированное обслуживание. Посетитель ресторана должен иметь возможность сдать верхнюю одежду в гардероб, вымыть руки и привести себя в порядок в умывальной комнате.
На столах должны быть чистые скатерти, салфетки, приборы для специй и др. Убирать стол необходимо после каждого посетителя. Крошки сметают специальными щетками, салфетки меняют, обновляют сервировку.
Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и качества готовой продукции.
Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатоп, блюд и кулинарных изделий по органолептическим показателям. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, Ф.И.О. изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж.
Порядок и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью кулинарной продукции устанавливаются организацией по согласованию с органами Роспотребнадзора. Качество и безопасность продукции предприятий питания определяются лабораторными исследованиями по микробиологическим показателям.
Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов:
* санитарно-показательные (количество мсзофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — ≪К≫
МАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП);
* условно-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка,
бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.);
• микроорганизмы порчи (дрожжи и плесневые грибки);
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листсрии, иерсинии и др.
Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе для кондитерских изделий с кремом, приведены в СП ≪Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и работоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья≫.
1. Какие требования предъявляются к перевозке продовольственного сырья и пищевых продуктов?
2. Какие продукты запрещается принимать на предприятии общественного питания?
3. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к хранению пищевых продуктов?
4. Каковы условия хранения особо скоропортящихся продуктов?
5. Каковы гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов?
6. Чем объясняются повышенные санитарные требования к изготовлению рубленых изделий из мяса и птицы?
7. Каковы санитарные требования к изготовлению студней и заливных блюд? Дайте гигиеническое обоснование необходимости вторичной тепловой обработки.
8. Каковы санитарные требования к обработке яиц и использованию яичных продуктов?
9. Как производится оценка фритюрных жиров?
10. Какиетребования предъявляются к производству кондитерских изделий с кремом?
11. Как осуществляется производственный контроль качества продукции?
12. Каковы санитарные правила реализации готовой пищи?
13. Какие микробиологические показатели используются для оценки качества продукции общественного питания?
14. Каковы гигиенические требования к условиям приема пищи, к обслуживанию потребителей?
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.