Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Торты и пирожные. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности.
Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.
Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.
Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.
Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.
Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.
Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.
Бисквитные торты: Отелло, Осень, Сказка, Бисквитно-фруктовый, Трюфель, Кофейный, Ванильный, Подарочный и др.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают.
Из слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, бантики и торты.
Заварной полуфабрикат готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. Внутри изделий при выпечке образуются пустоты, которые заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных (Эклеры, Кольца заварные, Орешек).
Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.
Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное.
Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки.
Ассортимент: Миндальное, Ореховое пирожное; торты: Идеал, Миндально-фруктовый, Большой театр.
Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз.
Ассортимент пирожных: Грибок, Лотос, Воздушное, или Безе; торты — Полет, День и ночь.
Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.
Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.
Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.
Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.
Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.
Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.
Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.
— для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;
— для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;
— для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;
— для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.
Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.
Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.
Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18 «С и относительной влажности воздуха 70—75%.
Срок хранения: кексы — 2—7 суток, ромовые бабы — 10 суток, рулеты — 1—7 суток.
Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.
товароведный заварной пирожное
Пирожные укладываются в один ряд в пластмассовые, металлические или дощатые ящики, снабженные плотно прилегающими крышками.
Пирожные штучно-формовые («Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше» и др.) укладываются в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Пирожные без отделки после выпечки можно укладывать на ребро не более 100 штук в один ящик. Транспортирование пирожных должно обеспечить их сохранность и качество. Пирожные не допускается перевозить со свежеиспеченным хлебом или продуктами со специфическим запахом. Пирожные без отделки кремом, пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранятся при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70 . 75%. Пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранятся в холодильнике и камерах при температуре 2. 6°С.
Разрешается транспортирование и хранение в коробках и пачках в таре-оборудовании, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.
Срок хранения пирожных исчисляется с даты их изготовления составляет: с заварным кремом и сбитыми сливками -6 ч; с творожным кремом — 24 ч; со сливочным кремом — ч; с белково-сбивным кремом — 72 ч.
Со сливочным кремом, содержащим консервант, — 120 ч; песочных с фруктовыми джемами — 7 суток; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми полуфабрикатами — 30 суток.
Срок хранения пирожных исчисляется с даты их изготовления составляет: с заварным кремом и сбитыми сливками -6 ч; с творожным кремом — 24 ч; со сливочным кремом — ч; с белково-сбивным кремом — 72 ч.
Предмет :МДК 08.01 « Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
Преподавател ь Кожевникова Л.П.
Тема : 5.2 « Приготовление тортов»
Тема урока № 33-34 «Требования к качеству. Условия и сроки хранения тортов и пирожных »
Образовательная — формирование у обучающихся знаний о
условиях хранения тортов и пирожных.
Развивающая — развивать память, мыслительную деятельность,
грамотную профессиональную речь, самостоятельность.
Воспитательная — воспитывать интерес к предмету и выбранной
Тип урока: комбинированный
Вид урока: сообщения новых знаний
Методы обучения : словесный (объяснение, беседа), наглядный, ИКТ. Формирование компетенций:
Общие компетенции: понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1); организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2); осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4) грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3); брать на себя ответственность за результаты выполнения задания. Средства обучения: учебник Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», презентация.
1.Организационная часть урока-2 мин:
приветствие, определение отсутствующих.
2.Постановка целей и задач урока- 3 мин .
3.Опрос пройденного материала: 1. Как готовят воздушное тесто? 2.Как приготовить торт Паутинка? 3.Как приготовить слоеный торт?
4.Изложение нового материала .- 25мин.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения тортов и пирожных. Хранение и транспортирование пирожных и тортов. Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляют в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060=95″Торты и пирожные». Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана. Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения и социального развития РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд, в лоток или на лист должно быть уложено не менее 5-ти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные(десертные) укладывают в коробки или лотки или на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше» воздушные укладывают сначала на бумажные капсулы, а затем на лотки. На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка : наименование предприятия -изготовителя и его адрес; наименование продукта; дата и час изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта. Обозначение стандарта ОСТ10-60-95. Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил с в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний . При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Торты и пирожные с разными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4-2С) Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления(ч,не более) без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой -72; с кремами, основой которых является сливочное масло-36; с кремом из взбитых сливок-5, заварным кремом-6.
5.Самостоятельная работа- 45мин.
Составление конспекта. Бутейкис Технология приготовления мучных и кондитерских изделий стр -254, Составление конспекта.
1.Организационная часть урока-2 мин:
Изделия из воздушного теста представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью.
Для получения пышного теста тщательно отделяют белки от желтков; взбиватель и бачок должны быть чистыми. Белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (15-20 мин). Как только появляются признаки «творожения» белков, вводят сахарный песок или пудру, перемешивают (1-2 мин) до однородной массы. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают изделие на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или покрытый пергаментом. Выпекают 110-120°С 30 мин.
Изделия из заварного теста. В посуду с водой кладут масло, соль, нагревают до кипения; при помешивании всыпают муку. Массу проваривают 30-60 с, непрерывно помешивая, чтобы тесто не пригорело; охлаждают до 60°С и, взбивая, небольшими порциями вводят яйца.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка на лист, смазанный маслом, в виде полосок, колец или булочек. Выпекают при 180-200°С 30-35 мин, охлаждают, заполняют кремом, взбитыми сливками, посыпают сахарной пудрой. Готовые изделия без крупных трещин, внутри — пустоты.
Рецептура заварного теста
Мука, чайные стаканы (250 мл)
Вода или молоко, граненые стаканы (200 мл)
Выход выпеченных изделий, г
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1—2 мин.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу. Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.
Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.
Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.
Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.
Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.
Ингредиенты:Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или белковый (по рецептам 31—33) из 3 яичных белков, или сливочный, или сметанный (по рецептам 48—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, помада (по рецептам 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка или 1 ст. ложка сахарной пудры.
Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь. Отделать выпеченные заготовки можно разными способами. Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.
Второй способ. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао. Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.
Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть. Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый, сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.
Заварные мелкие изделия (профитроль)
Ингредиенты:Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.
Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде мелких шариков и других фигурок. После выпечки и охлаждения их подают к бульону. Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1—71).
Ингредиенты:Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем (по рецепту 1—30) из 100 г масла, помада (по рецепту 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана миндаля или орехов.
Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой. Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом. Затем торт нашпиговать жареным миндалем или орехами.
Второй способ. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао. Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.
Самый большой срок хранения
В зависимости от того, какие составляющие были использованы, срок годности торта может существенно различаться.
- Меньше всего хранятся натуральные домашние кондитерские изделия с кремом из свежих белков или сметаны, такой продукт необходимо употребить как можно скорее, во избежание развития вредоносных бактерий в нем.
- Торты с цукатами, йогуртом или сладким сливочным сыром можно держать в холодильнике при температуре от +3 до +6 градусов на протяжении тридцати шести часов.
- Кондитерские изделия из ягод, фруктов, с добавлением желе и сока спокойно пролежат до трех дней, конечно, при условии, что в их состав дополнительно не входит крем. Даже в небольших количествах он значительно уменьшает срок годности торта.
- Существуют и другие виды кремов – масляные, чаще они готовятся на растительной основе (из маргарина высокой жирности), который долго не портится. Такой торт не меняет своих свойств целых пять дней. Но значительно проигрывает натуральному по качеству используемых в нем ингредиентов и их полезности.
- Лидирующие позиции здесь занимает торт вафельный с орешками или другой прослойкой, включающей консерванты, его сроки хранения самые длительные и могут варьироваться в пределах от двух недель до месяца.
Учитывая эти пункты, можно ориентировочно рассчитывать сроки годности тортов, пирожных и других кондитерских изделий.
Новый способ хранения – заморозка
Опытные домохозяйки знают, что срок годности творожного торта или изделия с белковым кремом можно существенно увеличить, если заморозить продукт. Применяется данный способ уже давно, в основном в кафе и ресторанах, там используют быструю заморозку, которую не получится выполнить в домашних условиях. Но если праздник прошел, а часть торта осталась, этот способ поможет сохранить его свежим до следующего домашнего чаепития.
- Даже если в наличии бесформенные кусочки торта, их можно заморозить и позже приготовить на их основе новый десерт.
- Если изделий много, лучше разделить их порционно и разложить в отдельные пакеты, так удобнее будет их использовать впоследствии.
- Можно отдельно сохранить бисквитные или другие коржи, а позже собрать их в торт.
- Изделия с помадкой и желе замораживать не стоит, они потеряют свою форму и попросту растают.
Особенности выбора
Первое, на что мы обращаем внимание, приобретая торт или пирожное, это его вкусовые качества. Кондитерское изделие должно привлекать нас и вызывать желание его поскорее съесть. Но есть моменты, указывающие на срок годности торта, которых многие не замечают.
- Первое – это место, где хранятся кондитерские изделия. Они должны располагаться в специально предназначенных для этих целей витринах.
- Все оборудование должно быть чистым, аккуратно оформленным, с большим углом обзора. Отлично, если витрина застеклена со всех сторон, тогда можно во всех подробностях разглядеть приобретаемое кондитерское изделие.
- Немаловажным аспектом здесь является и срок годности, который каждый производитель указывает на коробке с тортом.
- Неестественно яркие цвета крема и украшений говорят о большом количестве искусственных красителей и других вредных добавок.
- Лучше всего попросить дать подержать коробку в руках и прочесть состав. В качественном кондитерском изделии, которое принесет пользу здоровью, используются только натуральные продукты – творог, сметана, сливки, яйца.
Хранение без холодильника
Любой пищевой продукт гораздо лучше себя чувствует в холодильнике, но имеются и такие кондитерские изделия, которые прекрасно сохраняются и без него. Как правило, в магазине они тоже просто лежат на витринах, а на их этикетке указан срок хранения до тридцати дней при температуре +18 градусов и относительной влажности до 75%. Это сухие вафельные торты и пирожные, украшенные пралине.
Кондитерские изделия на основе бисквита и шоколада тоже хорошо хранятся при комнатной температуре, но нужно учитывать жирность глазури. В тепле она может потечь и торт потеряет свой эстетически привлекательный первоначальный вид.
Учитывая эти пункты, можно ориентировочно рассчитывать сроки годности тортов, пирожных и других кондитерских изделий.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.