Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Глава XIII. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
§ 1. Общие сведения
Варенье, джем, повидло, подварки, сиропы, желе, некоторые другие продукты получаются увариванием различным образом подготовленных плодов и ягод с сахаром. Несмотря на существенные различия как в способах подготовки сырья, так и по внешним признакам готового продукта, они имеют одно общее качество, объединяющее их в единую группу. Все они увариваются до достижения такого содержания сахара, при котором высокая концентрация его является фактором, предохраняющим их от порчи, даже если они не будут укупорены в герметичную тару и простерилизованы. Чтобы получить в готовом продукте высокую концентрацию сахара, рецептуры варенья, джемов и т. д. предусматривают закладку его в больших количествах по отношению к массе фруктового сырья. Обычно вес сахара равен весу фруктов или даже превышает его на 20-30%. При концентрации сахара 60-65% микробы, оставшиеся после варки или попавшие в уваренные фруктовые продукты впоследствии, не могут усваивать пищевые вещества, хотя и не погибают. Наоборот, создавшееся в варенье и других перечисленных продуктах высокое осмотическое давление сахарного раствора приводит к тому, что жидкая часть содержимого живых клеток микробов переходит через оболочки из клетки в сироп, отчего сами микробы как бы обезвоживаются (высушиваются) и поэтому не могут проявлять никакой жизнедеятельности до тех пор, пока концентрация сахара остается высокой. Но стоит только снизить концентрацию на несколько процентов (например, добавить в джем немного воды), как сразу же восстановятся благоприятные условия для дрожжей и других микробов и для брожения фруктовых продуктов.
С учетом этого свойства концентрированных сахарных растворов с древних времен вырабатывают варенье, сиропы и другие продукты, уваривая их до конечной концентрации сахара 65-70% и даже 73-74%, без какой бы то ни было последующей пастеризации. Такие продукты в горячем виде расфасовывают в бочонки, кастрюли или большие банки без герметичной их укупорки. Эти продукты в настоящее время носят общее название непастеризованных и их вырабатывают в значительных количествах, особенно повидло.
Но все непастеризованные фруктовые концентраты обладают рядом общих для них недостатков. Во-первых, негерметичная укупорка в бочках или другой таре при хранении в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха не гарантирует от попадания в них как капельно-жидкой влаги, так и водяных паров. При повышении же влажности самого продукта неизбежно начинается брожение.
Во-вторых, при указанной высокой концентрации сахар находится в этих продуктах в насыщенном состоянии. При понижении температуры сахарный раствор из насыщенного становится перенасыщенным, в результате чего некоторая избыточная часть сахара выпадает из раствора (сиропа) в осадок, т. е. образуются твердые кристаллы сахара в общей жидкой массе сиропа. Такое явление часто наблюдается при хранении на холоду варенья и джемов. Хотя засахаривание не снижает пищевой ценности этих продуктов, но оно снижает товарную их ценность и поэтому его следует избегать.
Учитывая это, в современной промышленности разработана новая технология варки так называемых пастеризованных варенья, джема и других продуктов. Пастеризованные фруктовые концентраты готовятся по таким же рецептурам, т. е. соотношениям массы фруктов и сахара, что и непастеризованные; но уваривают их несколько меньше с тем, чтобы в конце уваривания концентрация сахара достигла не 65, а 60%. Эта относительно небольшая разница, практически не сказывающаяся ни на пищевой ценности, ни на вкусе и аромате продуктов, исключает опасность их засахаривания при длительном хранении. Пастеризованные варенье и джем следует расфасовывать в герметически укупориваемые стеклянные или жестяные банки и подвергать их затем пастеризации или же обеспечить высокую температуру в момент розлива и затем не пастеризовать. Но при современной технике это не представляет затруднений. Поэтому при организации производства варенья, джема, повидла и т. д. следует ориентироваться в первую очередь на производство их по схеме пастеризованных продуктов.
Сохраняемость всех этих продуктов обеспечивается не только высокой концентрацией сахара. Не меньшее значение имеет и то, что основная масса микробов уничтожается уже в процессе варки, при высокой температуре кипения сахарных сиропов. К моменту расфасовки в готовом продукте должна остаться лишь ничтожная часть жизнеспособных микробов. Для выработки стойкого в хранении варенья или джема надо содержать в хорошем санитарном состоянии весь инвентарь, оборудование и т. д., а также тщательно промывать и шпарить тару, особенно бочки.
Таковы общие замечания, касающиеся всех перечисленных продуктов. Но в производстве каждого из них имеется много особенностей, которые следует учитывать для выработки продукции надлежащего качества.
Сохраняемость всех этих продуктов обеспечивается не только высокой концентрацией сахара. Не меньшее значение имеет и то, что основная масса микробов уничтожается уже в процессе варки, при высокой температуре кипения сахарных сиропов. К моменту расфасовки в готовом продукте должна остаться лишь ничтожная часть жизнеспособных микробов. Для выработки стойкого в хранении варенья или джема надо содержать в хорошем санитарном состоянии весь инвентарь, оборудование и т. д., а также тщательно промывать и шпарить тару, особенно бочки.
Основные этапы технологического процесса:
- Подготовка сырья. Сначала ягоды и фрукты проходят сортировку. Затем удаляются все листочки, веточки, мусор. Сырье моют, после чего оно становится совершенно чистым и готовым к превращению в варенье.
- Варка сырья. Сахар добавляется из расчета 65-70% от общей массы фруктов или ягод. Для «сырого» перетертого варенья соотношение ягод и сахара должно быть равным. Поскольку такой продукт не подвергается длительной тепловой обработки, сладкий консервант продлит срок хранения.
- Стерилизация тары и расфасовка.
- Отдельно стоит упомянуть о процессе отбора сырья. Фрукты и ягоды должны быть целыми, крупными, без повреждений. Сахар — только самый лучший, тщательно просеянный. Те ягоды, которые не прошли отбор, превращаются в джем и повидло.
Предприятия получают сырье партиями разного объема от частных фермеров и крупных хозяйств. Благодаря оптовым закупкам стоимость сырья удается снизить. Остатки, которые не были использованы в сезон свежих ягод и фруктов, замораживают для переработки в будущем. Летом и в первую половину осени спрос на варенье относительно низкий. В это время люди предпочитают свежие дары природы. А вот зимой потребление сладких консерваций значительно возрастает.
- Экстра
- Высший сорт
- Первый сорт
- Классификация осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 53118-2008
Традиционная тара для варенья — металлические лакированные банки. Но в последние годы такой вид упаковки стал менее популярным. Теперь варенье фасуют в банки и контейнеры из стекла и пластика. А еще применяется современная упаковка «дой-пак».
На упаковку наносят такую информацию:
- Сведения о производителе. Наименование компании, адрес производственных мощностей, товарный знак.
- Сведения о прохождении сертификации.
- Название продукта.
- Состав.
- Пищевая ценность.
- Масса — брутто (с упаковкой) и нетто (без упаковки).
- Дата изготовления, срок или конечная дата хранения («употребить до»).
Почти у каждой хозяйки есть свои особые рецепты приготовления варенья. И каждый раз этот продукт по вкусу будет отличаться от остальных. Все дело в технологии. Самих рецептов можно насчитать сотни, если не тысячи.
А вот основных технологий приготовления этого сладкого консервированного продукта — всего три:
- Уваривание ягод или фруктов с сахаром в течение 30-40 минут.
- Быстрое уваривание в течение 5 минут.
- Перетирание ягод с сахаром без тепловой обработки. Это так называемое «сырое» варенье. Если срочно хочется полакомиться сладким, то этот рецепт (как и «пятиминутка») точно пригодится.
Теперь рассмотрим подробнее производство варенья в промышленных условиях.
Для промышленного приготовления варенья необходимо использовать многочисленное оборудование:
- Сортировочный стол.
- Просеиватель сахара.
- Весы электронные.
- Моечная ванна.
- Стерилизатор тары.
- Варочный котел.
- Фасовочная и упаковочная линия.
- Устройство для нанесения этикеток.
- Холодильник и морозильная камера.
- Также необходимы различные расходные материалы. Это тара, наклейки и т. д.
Производство нельзя просто открыть в любом помещении. Оно должно соответствовать требованиям Роспотребнадзора. Эти требования достаточно жесткие, что необходимо для обеспечения высокого качества готовой продукции.
Для организации небольшого производства можно ограничиться небольшими помещениями — складом площадью 30 кв. м. и цехом площадью 70 кв. м. Производственная линия может обслуживаться 7-8 сотрудниками.
Теперь рассмотрим подробнее производство варенья в промышленных условиях.
От чего зависит срок годности джема?
Как правило, джем может храниться на протяжении 6-12 месяцев. Но есть определенные факторы, которые определяют срок хранения лакомства:
- количество сахара, используемое для приготовления;
- сырье, используемое для варки джема;
- дата изготовления;
- способ хранения;
- метод изготовления;
- используемая для хранения тара;
- была ли тара открыта после укладки готового продукта или нет.
Использование определенного количества сахара для приготовления вкусного и полезного джема зависит от вида сырья, из которого готовится лакомство. Чем больше сахарного песка было добавлено в джем, тем больше срок годности продукта. Джем, сваренный без добавления сахарного песка, может храниться 6-9 месяцев. Если сахара было добавлено при варке совсем немного, то такой десерт хранится в закрытой таре 9-12 месяцев, а в закрытой таре – 8-9 месяцев.
Джемы из абрикосов, персиков, клубники, ежевики хранятся в закрытой упаковке 12 месяцев. Но если она была вскрыта, то срок хранения сокращается до 6 месяцев. Приготовленный из плодов и ягод джем в домашних условиях в закрытой таре может храниться 1-2 года, а если открыть тару, то срок годности составит уже до 12 месяцев.
По способу изготовления джем может быть стерилизованным или нестерилизованным. Срок хранения первого составляет до 2 лет. Нестерилизованный десерт, разложенный в стеклянную и неметаллическую тару, может храниться на протяжении 12 месяцев. Такой джем, разложенный в бочки, имеет срок годности 9 месяцев. Но это при условии добавления в джем сорбиновой кислоты. Без ее добавления нестерилизованное лакомство, упакованное в термопластичную тару, может храниться не дольше 3 месяцев.
Джем – сладкое лакомство, получаемое путем варки ягод и фруктов с добавлением сахарного сиропа или меда. В отличие от варенья этот сладкий продукт имеет желеобразный и густой вид, что позволяет применять его в приготовлении различных кондитерских изделий. Чтобы джем принес организму только пользу и дарил радость вкуса, важно обеспечить его правильное хранение. Для этого обязательно следует учитывать определенные факторы, влияющие на сохранность любимого многими десерта.
В каких условиях должен храниться джем?
Джемы, варенья, повидло – все эти сладкие продукты должны храниться в сухом прохладном месте, где не будет резких температурных перепадов. Важно обеспечить также хорошую вентиляцию воздуха в помещении. Если упаковка с джемом будет подвергаться изменениям температуры, то внутри будет образовываться влага, которая становится причиной развития плесени.
Относительная влажность в помещении, где хранится джем, должна составлять не более 75%. Стерилизованное лакомство лучше хранить при температуре от 0 до +20°С. Нестерилизованный джем – при температуре от +10 до +20°С. Срок хранения джема отсчитывается с момента его приготовления.
Что может произойти при несоблюдении условий хранения джема?
Если не соблюдаются определенные условия, которые определяют срок хранения и вообще сохранность вкусовых свойств, то джем может:
- засахариться – такое случается при хранении продукта при температуре, ниже установленной, а также под влиянием различных механических воздействий (встряхивания банок, перемешивания их содержимого);
- заплесневеть – появление плесени возможно при хранении лакомства в условиях повышенной температуры и влажности воздуха, при отсутствии необходимой вентиляции;
- забродить – брожение обычно возникает следствие низкого содержания сахара в продукте, что приводит к размножению бактерий и дрожжей, которые вызывают образование пены в джеме и повышение его кислотности.
Если на поверхности джема образовалась жидкость, то это верный признак того, что продукт начинает портиться. В скором времени цвет джема изменится, на поверхности образуется плесень, а в этом случае употреблять десерт нельзя, так как это чревато опасными последствиями для здоровья.
При покупке джема в магазине обязательно нужно читать инструкцию от производителя. На этикетке в обязательном порядке указывается срок хранения и оптимальные условия для него. Если вы приготовили джем в домашних условиях, то собираясь использовать джем в пищу, обязательно обращайте внимание на внешний вид сладкого лакомства и учитывайте, соблюдались ли оптимальные условия для хранения и не вышел ли срок годности.
! Подробная информация, уточнение цен и приём заказов по телефонам:
Относительная влажность в помещении, где хранится джем, должна составлять не более 75%. Стерилизованное лакомство лучше хранить при температуре от 0 до +20°С. Нестерилизованный джем – при температуре от +10 до +20°С. Срок хранения джема отсчитывается с момента его приготовления.
При выработке варенья плоды варят в крепком сахарном сиропе или уваривают с сахаром, который извлекает из плодов сок и растворяется в нем.
При этом плоды пропитываются сахарным сиропом, а часть плодового сока переходит в сироп.
Теоретическое обоснование процессов, протекающих при варке варенья, согласно работам, проведенным В. И. Рогачевым, может быть представлено следующим образом.
Варку варенья следует рассматривать как диффузионно-осмотический процесс, осложненный рядом побочных явлений. Из этих явлений наибольшее значение имеет изменение упругости паров клеточного сока под влиянием повышения температуры, а также образование конвекционных токов.
Так как растворенные вещества диффундируют в направлении более низкой концентрации раствора, во время варки варенья сахар из сиропа диффундирует в плоды.
Скорость диффузии прямо пропорциональна величине коэффициента диффузии, который в свою очередь зависит от вида диффундирующего вещества и температуры процесса.
Коэффициент диффузии обратно пропорционален величине радиуса диффундирующей частицы. Поэтому коэффициент диффузии дли водных растворов сахарозы в 1,3 раза меньше, чем для растворов глюкозы, но в 3,8 раза больше, чем для декстринов, содержащихся в патоке. Таким образом, на скорость варки варенья оказывает влияние состав сиропа, в котором варяг плоды.
Повышение температуры заметно ускоряет диффузию. Объясняется это тем, что при нагревании увеличивается скорость движения диффундирующих частиц, а кроме того, падает вязкость растворителя. С увеличением температуры на 1° величина коэффициента диффузии водных растворов различных веществ увеличивается в среднем на 2,6%.
На скорость диффузии оказывает влияние градиент концентрации. С повышением концентрации сахарного сиропа величина градиента концентрации увеличивается и скорость диффузии растет. Вместе с тем с повышением концентрации сиропа растет его вязкость, что замедляет диффузию.
Наряду с диффузией сахара в плоды при варке варенья протекают осмотические процессы, в результате которых влага поступает из клеток в межклеточное пространство. Явление осмоса обусловлено полупроницаемостью протоплазмы клеток, препятствующей выравниванию концентраций раствора в клетках и в межклеточном пространстве. Осмос наблюдается не только в живой клетке, но в ряде случаев он проявляется после того, как протоплазма клетки коагулировала под действием нагревания при бланшировании сырья.
Благодаря высокой концентрации сахарного сиропа растительные клетки испытывают значительное осмотическое давление. Его величина в варенье из разных видов плодов находится в пределах 34—54 Мн/м 2 (350— 550 ат). Осмотическое давление зависит от концентрации раствора, вида растворенного вещества и температуры. При повышении температуры на Г осмотическое давление увеличивается на 0,30—0,35%.
Варка варенья в отличие от варки джема должна быть проведена так, чтобы сырье не деформировалось и по возможности сохранило свой объем. При значительном уменьшении объема плоды после варки сморщиваются, становятся жесткими и непривлекательными. Кроме того, такие плоды плохо пропитаны сахаром, имеют пониженную плотность и в готовой продукции всплывают в сиропе.
Так как в варенье должно быть выдержано равное соотношение объема плодов и сиропа, уменьшение объема плодов приводит к тому, что не весь сироп, в котором варились плоды, может быть использован для варенья. Появляются остатки так называемого «избыточного» сиропа, идущего для побочных целей (варка повидла, выработка фруктового сиропа). В связи с этим уменьшается выход готовой продукции (варенья).
Если при полном сохранении первоначальных размеров сырья выход варенья принять за 100%, то при уменьшении радиуса плодов на 0,1 его первоначальной величины выход продукции снижается до 70%. Если же радиус плодов уменьшился на 0,2, количество получаемого варенья падает вдвое.
Коэффициент, показывающий степень сохранения объема сырья, равный отношению объема плодов в готовом варенье к их первоначальному объему находится обычно в пределах 0,7—0,9, а у семечковых плодов, имеющих сравнительно плотную ткань, нередко достигает 1,0.
Предварительное бланширование плодов, направленное на повышение проницаемости протоплазмы клеток, мало влияет на удаление из ткани влаги, но в то же время значительно ускоряет пропитывание плодов сахарным сиропом. Например, бланшированные яблоки в результате 10—20-минутной выдержки в 50%-ном сахарном сиропе отдают влаги всего лишь на 20% больше, чем яблоки, не подвергавшиеся бланшированию. В то же время в бланшированные плоды проникает примерно в 3 раза больше сиропа, чем в небланшированные.
Отношение количества выделяемой из сырья при варке воды (В) к количеству поглощенного сиропа (С) должно быть возможно меньшим. Этот показатель зависит от начальной концентрации сиропа. С повышением концентрации скорость диффузии растет сравнительно медленно, а осмотическое давление повышается значительно. Поэтому при слишком высоких концентрациях сиропа, особенно в начальных стадиях процесса варки, может иметь место интенсивное выделение влаги, ухудшающее качество плодов. В то же время пониженные концентрации сиропа слишком сильно замедляют процесс диффузии. Начальную концентрацию сиропа устанавливают для каждого вида сырья в отдельности, учитывая строение его ткани.
Продолжительность выдержки плодов в сиропе мало отражается на отношении В:С. Температура же сильно влияет на этот показатель, так как с повышением ее ускоряются как диффузионные, так и осмотические процессы. Однако скорость первых из них растет гораздо быстрее скорости вторых. Поэтому с ростом температуры отношение В:С уменьшается.
Скорость проникновения сахара в плоды при нагревании увеличивается до тех пор, пока температура в плодах не достигнет 101—102° С. При этой температуре плодовый сок закипает и образующиеся пары препятствуют дальнейшему проникновению сахара в плоды. Вместе с тем количество удаляемой из ткани плодов влаги увеличивается за счет выделяющихся паров. Таким образом, в этот момент происходит в основном «высушивание» плодов. Если же вслед за подогревом охладить плоды, то в результате падения упругости водяных паров внутри ткани в плодах образуется вакуум, способствующий засасыванию сиропа. Таким образом, при варке плодов в кипящем сиропе необходимо нагревание прерывать охлаждением. Чередование кипячения плодов в сиропе и охлаждения позволяет быстро насыщать плоды сахаром.
Подогрев до температуры, превышающей точку кипения клеточного сока, не должен быть длительным. Продолжительность нагревания зависит от размеров плодов и составляет 3—8 мин. Если охлаждение применить невозможно, то варку плодов в сиропе следует вести при температуре около 100°С и очень слабом кипении.
На пропитывание плодов сахарным сиропом значительно влияют проявляющиеся при этом капиллярные силы. Благодаря этим силам при погружении плодов в сироп межклеточные ходы частично заполняются сиропом. В процессе дальнейшей варки варенья значение этого фактора резко уменьшается.
Известное положительное влияние на варку варенья может оказать применение вакуума в самом начале процесса. Под вакуумом отсасывается воздух из межклеточных ходов ткани плодов. Если при вакуумизации плоды будут залиты сиропом, то он легко проникает в плодовую ткань.
Кроме того, вакуумирование целесообразно применять как средство быстрого охлаждения сиропа и плодов после их непродолжительного кипячения. Охлаждение происходит в результате затрат тепла сиропа на испарение влаги, которое возникает и протекает бурно после создания вакуума в выпарном аппарате.
По окончании охлаждения необходимо нарушить вакуум в аппарате и вновь нагреть сироп с плодами при атмосферном давлении, после чего вновь создать разрежение. Чередование нагревания при атмосферном давлении с последующей вакуумизацией позволяет получать варенье хорошего качества при сравнительно небольшой продолжительности процесса.
Использование вакуум-аппаратов не для охлаждения, а для варки варенья под разрежением нецелесообразно, так как пониженная температура варки замедляет диффузию сахара в плоды. Возможности же закипания плодового сока остаются, так как температура его кипения снижается соответственно уменьшению давления.
Для того чтобы обеспечить требуемое насыщение плодов сахаром, не прибегая к продолжительной варке, вызывающей разваривание плодов, подготовленное сырье заливают сахарным сиропом и выдерживают 3— 4 ч. Во время выдержки начинается диффузия сахара в плоды. Для того чтобы ускорить этот процесс, сироп предварительно нагревают до 70—80° С.
Концентрацию сиропа для заливки плодов устанавливают с учетом строения ткани сырья и интенсивности протекания в ней диффузионно-осмотических процессов. Ее величина составляет: для клюквы, земляники, клубники, черной смородины, дыни — 70—75%; для семечковых плодов, абрикосов, персиков, черешни, слив ренклодов, мандаринов, алычи, ткемали, инжира, винограда, слив и вишен без косточек, фейхоа — 45—60%; для вишен с косточками, большинства сортов слив, кизила, крыжовника, орехов, розы — 25—40%. Вишню, виноград, черную смородину и красные сорта алычи варят без предварительной выдержки в сиропе. Малину и ежевику, а иногда также землянику и клубнику засыпают сухим сахаром.
Различают способы однократной и многократной варки варенья. При однократной варке нагревание плодов в сиропе не прерывается их охлаждением. Насыщение плодов сахаром в этом случае происходит в результате диффузионного процесса. Поэтому варку следует вести при температуре, близкой к точке кипения клеточного сока, но не превышающей ее. Возможности применения однократной варки варенья носят ограниченный характер.
При многократной варке в связи с непродолжительностью каждого никла температура клеточного сока лишь на короткий срок достигает точки кипения. При охлаждении плодов в промежутке между варками происходит конденсация паров и засасывание сиропа внутрь плода. Кроме того, возникают сильные конвекционные токи, ускоряющие процесс диффузии. Поэтому способы многократной варки обеспечивают интенсивное и равномерное пропитывание плодов сахаром и высокое качество варенья.
Однократная варка в двутельных котлах. Однократную варку варенья производят в открытых двутельных котлах, изготовленных из красной меди или из нержавеющей стали, емкостью до 35 л. Рабочая загрузка составляет 12 кг. Аппараты большей емкости применять не следует, так как при значительной массе загруженного сырья варка протекает медленно, что приводит к деформации плодов.
Однократную варку применяют для клюквы и розы, т. е. сырья, легко пропитывающегося сиропом и не разваривающегося. Подготовленное и выдержанное в сахарном сиропе сырье вместе с сиропом загружают в котел и варят до готовности. Варку ведут при очень слабом кипении сиропа.
Готовность варенья определяют по концентрации сухих веществ. Если варенье расфасовывают в негерметическую тару (бочки), то сироп после варки должен иметь концентрацию 75% с тем, чтобы после окончания диффузии она составляла в готовом варенье 70%. Разница в содержании сухих веществ в сиропе и плодах не должна превышать 1%. что важно для устойчивости варенья при хранении.
При изготовлении пастеризованного варенья в герметической таре (стеклянные или жестяные банки) концентрация сиропа после варки составляет 70—72%, а в готовом варенье — 68%.
Однократной варкой можно также изготовить варенье из земляники, малины и ежевики. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8—10 ч, затем варят. Во время выдержки ягоды выделяют сок, в котором растворяется сахар. Образовавшийся сироп диффундирует внутрь ткани ягод. Благодаря этому продолжительность варки значительно сокращается, что в свою очередь устраняет опасность разваривания и сморщивания ягод.
Варенье из дыни изготовляют следующим образом. Подготовленное сырье загружают в кипящий 25—50%-ный сахарный сироп и варят 10—15 мин. После этого добавляют 70%-ный сироп, уваривая продукт до готовности.
Продолжительность однократной варки варенья не должна превышать 40 мин.
Многократная варка в двутельных котлах. Многократную варку варенья ведут в таких же двутельных котлах, как и однократную.
Подготовленные плоды вместе с сиропом загружают в котел и варят несколько минут. Когда продукт прогреется и температура плодов достигнет температуры кипения сока, плоды вместе с сиропом выгружают в тазы. В результате прекращения нагревания пары в плодовой ткани конденсируются, что способствует засасыванию сиропа внутрь плода. При медленном остывании плодов в сахарном сиропе происходит процесс диффузии и концентрация сухих веществ в сиропе и плодах постепенно выравнивается.
Во время выдержки, которая длится в зависимости от вида сырья от 5 до 24 ч, сироп остывает и диффузия замедляется. После этого сироп вместе с плодами снова загружают в котел, варят несколько минут, выгружают в тазы, выдерживают для диффузии. Этот цикл повторяют до 5 раз.
Если нужно сократить продолжительность подогрева плодов, например во избежание их разваривания, то вместо проведения начальных двух-трех варок нагревают только сироп, которым затем заливают плоды.
Общая продолжительность всех варок в двутельных котлах не должна превышать 30 мин. Количество варок зависит от вида сырья. Двукратную варку применяют для черной смородины, вишни, черешни, кизила. Трехкратная варка рекомендуется для земляники, клубники, инжира, винограда, орехов, абрикосов и персиков, разрезанных на половинки, дынь, алычи, слив (без косточек), ткемали. Четырех кратную варку используют для слив с косточками, семечковых плодов, абрикосов целыми плодами, фейхоа, крыжовника. Наиболее длительная, пятикратная варка необходима для мандаринов.
Концентрация сиропа, в котором варят варенье, постепенно возрастает и к концу последней варки достигает требуемой величины, такой же, как при однократной варке.
К варенью из черешни, винограда, дыни, инжира, яблок, крыжовника для придания ему аромата добавляют ванилин. Для этой же цели при варке варенья из орехов в сироп погружают марлевый мешок с пряностями — гвоздикой, корицей и кардамоном. К варенью из розы перед концом варки добавляют лимонную кислоту.
В процессе варки на поверхности продукта появляется пена. Ее образование связано с выделением пузырьков воздуха, содержащегося в межклеточной ткани плодов. Пену удаляют, так как она ухудшает внешний вид варенья и создает условия для развития микроорганизмов. Вместе с пеной удаляются всплывшие косточки или семена плодов.
Повторное вспенивание варенья нередко наблюдается при его выгрузке из варочного аппарата, расфасовке в банки и транспортировании по железной дороге. Количество пены зависит от вида и сорта сырья. Наличие в плодах белков, переходящих в сироп, делает пену стойкой. С повышением температуры варенья при расфасовке возрастает выделение водяных паров на поверхности продукта, что способствует увеличению количества пены. Вспенивание при транспортировании может возникнуть в результате вибрации.
При варке варенья из ткемали иногда наблюдается желирование сиропа. Во избежание этого к продукту можно добавить известковое молоко, доведя pH до 3,7.
Ускоренная варка варенья. Варка варенья по методу М. Б. Лысянского производится при многократном перенесении сырья из горячего сиропа в холодный и обратно. При таком методе работы вместо 5—24 ч выдержки в диффузионном отделении охлаждение длится 5—10 мин.
В установке Т. Я. Розенбаум через аппарат, в который загружены сетки с плодами, попеременно перекачивается горячий и холодный сироп.
На основе работ И. И. Адамовского, П. С. Железкова и С. С. Филатова была создана диффузионная установка, в которой полный цикл варки варенья длился 3 ч.
Перечисленные методы сыграли прогрессивную роль в совершенствовании технологии производства варенья, но в настоящее время заменены более рациональным методом варки в вакуум-аппаратах.
Варка варенья в вакуум-аппаратах. Варка в вакуум-аппаратах производится следующим.
Плоды (вишни, черешни, сливы, черной смородины) смешивают с сахарным сиропом и засасывают в вакуум-аппарат, в котором предварительно создают разрежение. При переработке нежных ягод (земляники, малины, винограда), а также семечковых плодов в вакуум-аппарат сначала засасывают 70—73%-ный сахарный сироп, а затем нарушают вакуум и загружают сырье через люк аппарата, находящийся в боковой стенке над греющей камерой.
После загрузки плодов и сиропа в аппарате создают вакуум 150—300 мм рт. ст. (давление 81—61 кн/м 2 ) и проводят варку при давлении греющего пара 117— 196 кн/м 2 (1,2—2 ат). Кипение продукта не должно быть бурным, в противном случае наблюдается значительное вспенивание и унос сиропа соковыми парами.
Продолжительность варки в зависимости от вида сырья составляет от 5 до 20 мин. После варки в аппарате постепенно (в течение 5—6 мин) создают более глубокое разрежение, доводя его до 400—600 мм рт. ст. (давление 47—21 кн/м 2 ). Резкое увеличение вакуума недопустимо, так как оно вызывает интенсивное испарение влаги, которое приводит к деформации плодов. Продолжительность охлаждения под вакуумом, считая время создания разрежения, составляет 10 мин.
После того как охлаждение закончено, вакуум снижают и повторяют варку. Количество циклов варки и охлаждения составляет для земляники, черной смородины, вишни без косточек 2; для малины, винограда, вишни и черешни с косточками — 3; для яблок, груш и айвы — 4; для слив — 5; для клюквы и розы — 1.
Варка варенья в вакуум-аппаратах является прогрессивным методом. При сравнительно небольшом цикле выход высококачественной продукции за одну варку в них составляет до 1 г вместо нескольких десятков килограммов при варке остальными методами. Применение вакуум-аппаратов позволяет перевести варку варенья на промышленные рельсы и вытесняет остальные методы.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Однократной варкой можно также изготовить варенье из земляники, малины и ежевики. Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8—10 ч, затем варят. Во время выдержки ягоды выделяют сок, в котором растворяется сахар. Образовавшийся сироп диффундирует внутрь ткани ягод. Благодаря этому продолжительность варки значительно сокращается, что в свою очередь устраняет опасность разваривания и сморщивания ягод.
Эта книга станет хорошим подспорьем как для начинающих, так и для опытных кулинаров во время заготовки овощей, фруктов и ягод впрок. В ней описаны основы технологии консервирования и оригинальные рецепты приготовления варенья, компотов и джемов, что позволит любителям домашнего консервирования порадовать и удивить всех близких разнообразием вкусных и полезных сладких блюд.
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Варенья, компоты, джемы (Е. А. Бойко, 2007) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
Особенности приготовления варенья, джемов и компотов
Емкости, инвентарь и оборудование для консервирования
Для консервирования можно использовать разнообразные емкости. Однако вкусное варенье, джем или компот высокого качества можно получить лишь при условии выполнения всех правил приготовления. Для этого необходимо обзавестись соответствующим оборудованием, инвентарем, емкостями и измерительными приборами.
Прежде всего необходимо позаботиться о таре. Для домашнего консервирования наиболее пригодными являются стеклянные емкости. Они могут использоваться для любых продуктов, обладают достаточной прочностью, обеспечивают герметичность и подходят для многократного использования.
Диаметр горлышка у банок может быть разным, но лучше всего использовать банки с диаметром горловины 82 мм. Их вместимость может составлять 350, 500, 650, 800 мл, 1, 2, 3, 4, 5, 10 л.
Емкости обкатного типа следует укупоривать жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций.
Для приготовления варенья, компотов и джемов можно с успехом использовать банки с резьбовым типом укупорки «твист-офф». Такими банками удобно пользоваться для приготовления консервов, получаемых способом стерилизации, то есть нагреванием до температуры не выше 100 °C.
Для пастеризации лучше всего использовать крышки с зажимом, предназначенные для многократного использования.
Варенья и джемы, не требующие герметизации, стойкие при хранении, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками.
Стеклянные бутыли следует укупоривать корковыми или полиэтиленовыми пробками, которые сверху заливаются сургучом или смолой.
Для откупоривания бутылей и банок следует иметь набор консервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.
Для хранения фруктов, овощей и ягод перед их консервированием можно использовать деревянные ящики вместимостью 15–25 кг. Ягоды и фрукты долго сохраняют свою свежесть в ящиках-лотках.
Для мытья инвентаря и продуктов можно использовать обычные кухонные приспособления – душевые насадки, овощемойки, ерши, ведра, эмалированные тазы и кастрюли.
Для очистки и измельчения сырья необходимо применять ножи, секачи, терки, дробилки, измельчители и овощерезки разных видов. Сухие фрукты и ягоды, а также специи можно размалывать в ручных и электрических мельницах, кофемолках или ступках. В качестве приспособления для накалывания плодов можно использовать деревянные шпажки или зубочистки.
При взвешивании продуктов обязательным является использование весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В случае крайней необходимости можно пользоваться обычными банками, стаканами или ложками с определенной вместимостью.
Для точного определения объема нужно пользоваться специальными мерными цилиндрами вместимостью 100–250 см 3 или стеклянными пипетками.
Для измельчения фруктов, овощей и ягод или получения сока из них удобно использовать электровыжималку, более трудоемкими являются механические и ручные соковыжималки, а также сокоотделители – насадки к мясорубкам.
Для бланширования сырья хорошо подходят различного рода дуршлаги и различные металлические сетчатые корзины.
Пастеризовать сладкие консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном. Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли следует класть деревянную решетку. Горячие банки нужно вынимать с помощью специальных зажимов.
Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок нужно помещать специально изготовленную пробную бутылку с термометром.
В домашнем хозяйстве желательно иметь набор песочных часов, с помощью которых можно легко проконтролировать продолжительность бланширования, пастеризации и других процессов консервирования.
Химический состав овощей, фруктов и ягод
Овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими составляющими нашей пищи, так как содержат все вещества, необходимые для питания. При правильном приготовлении варенья, компота или джема ценность плодов снижается очень незначительно.
Кислоты содержатся во всех фруктах и ягодах, а в овощах – только в помидорах. В ягодах и косточковых фруктах преобладает лимонная кислота, а в винограде – винная и лимонная кислоты. Некоторые виды овощей, фруктов и ягод содержат в незначительном количестве щавелевую, уксусную, муравьиную и другие кислоты. Для придания кисловатого вкуса вареньям, компотам и джемам в консервировании используются концентрированные лимонная и уксусная кислоты.
Витамин C очень чувствителен к теплу и свету, особенно с доступом воздуха, и разрушается при соприкосновении с железными, оцинкованными и медными предметами. Поэтому при приготовлении варенья, компотов и джемов следует использовать стеклянную, эмалированную, деревянную, керамическую и пластмассовую посуду.
Витамины A содержится в большом количестве во фруктах, овощах и ягодах желтого и красного цвета: моркови, помидорах, абрикосах, персиках, шиповнике и пр. Витамин A достаточно устойчив, при консервировании его сохраняется около 90 %.
Фрукты, овощи и ягоды по мере созревания меняют свои свойства и состав, что следует учитывать при их переработке.
Предназначенные для приготовления компотов, джемов и варенья овощи, фрукты и ягоды следует сортировать по качеству, степени зрелости и величине.
При сортировке необходимо удалить посторонние предметы (лисья, веточки и пр.), а также непригодные для консервирования гнилые, увядшие, недозрелые, перезревшие или раздолбленные экземпляры. Затем продукты, предназначенные для переработки, следует разделить на партии по степени зрелости и величине. Для качества компотов и варенья большое значение имеют величина, окраска, величина, форма и привлекательность внешнего вида фруктов, овощей и ягод, а также их консистенция. Для приготовления джемов эти показатели не являются столь значимыми.
Отсортированное сырье следует тщательно вымыть, очищая от почвы, пыли, остатков ядохимикатов, а также от большого количества болезнетворных микроорганизмов. Сильнозагрязненные фрукты и овощи, особенно с неровной поверхностью, следует замочить на несколько часов в теплой воде, а затем вымыть мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Для очищения ягод их следует ополоснуть водой под душем или несколько раз погрузить в теплую воду в сите или дуршлаге.
Перед любым видом переработки вымытое сырье следует обсушить, для чего можно использовать сита, дуршлаги или выстланные бумагой противни.
Процесс взвешивания необходим для установления правильного соотношения сырья и положенных по рецепту соли, сахара, приправ, добавок и т. д.
При очистке сырья необходимо удалить несъедобные или поврежденные его части: кожицу, кожуру, чашелистики, кроющие листья, плодоножки, косточки, семена и пр. Для этого можно использовать различные ножи и приспособления. Однако надо помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные вещества и микроэлементы, поэтому снятие толстого верхнего слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность растительных продуктов. При измельчении сырье следует нарезать кусочками определенной формы или размера.
Бланширование – это кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. При бланшировании происходит разрушение ферментов, благодаря чему овощи и фрукты предохраняются от потемнения и при дальнейшей обработке менее подвержены растрескиванию.
При правильно проведенном бланшировании плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном срезе плода видна разница между обработанной и необработанной частями, значит, бланширование было слишком кратковременным. После бланширования сырье следует немедленно охладить в холодной воде, чтобы не допустить его переваривания.
Стеклянные емкости, предназначенные для консервирования, должны быть бесцветными или со слабым зеленовато-голубоватым оттенком, без дефектов.
Стеклянные банки сначала следует залить теплой водой на 20–30 минут, затем помыть содой, горчицей или мылом. После чего их нужно тщательно ополоснуть в горячей воде. Непосредственно перед заполнением емкости необходимо простерилизовать.
– вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20–25 минут;
– вымытые и сухие емкости установить на подносе горлом вниз и поместить в духовой шкаф. Духовой шкаф постепенно нагреть в течение 30 минут, а затем отключить;
– банки целиком залить водой и нагреть на водяной бане.
Выбранные крышки тоже следует обрабатывать, прежде чем использовать для закатывания. Их нужно вымыть в теплом содовом растворе, затем ополоснуть и кипятить в течение 3–5 минут. Капроновые крышки следует вымачивать 5–6 часов, меняя воду, после этого кипятить 20 минут и надеть на горлышки банок.
Эмалированную и керамическую посуду, используемую при консервировании, перед употреблением следует тщательно вымыть раствором кальцинированной или каустической соды.
Приготовление сахарного сиропа
При приготовлении варенья, джемов и компотов используются сахарные сиропы различной концентрации.
Для того чтобы сделать сахарный сироп, следует растворить необходимое количество сахара в отмеренном количестве горячей воды, подогреть при постоянном помешивании до кипения сиропа и кипятить 2–3 минуты. Затем сироп отстоять в течение 1 часа и профильтровать через фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю.
Если сироп получился мутным, его можно осветлить яичным белком. Для этого необходимо белок (0,25 белка на 1 л сиропа) размешать в холодном сиропе, после чего довести сироп до кипения.
При нагревании белок свертывается и, всплывая в виде пены, «захватывает» все примеси. Образующуюся пену следует снять, а сироп профильтровать через чистую ткань.
Пастеризация, стерилизация и укупорка
Пастеризация является одним из лучших методов консервирования, который дает возможность свести к минимуму потери полезных веществ и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции.
В домашних условиях пастеризация проводится на водяной бане, для чего следует использовать бак или кастрюлю с широким дном, в которую нужно поместить несколько бутылок или банок одного размера. На дно необходимо положить деревянную или металлическую решетку высотой 2–2,5 см с отверстиями, а сверху накрыть ее полотном.
Затем в кастрюлю наливается вода. Ее уровень зависит от способа укупорки. Если банки необходимо укупорить металлическими крышками, воду надо наливать с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню продукта в банках.
В одной емкости следует пастеризовать консервы в банках только одного размера. Необходимо следить за тем, чтобы банки или бутылки не соприкасались между собой и с боками кастрюли.
Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна превышать температуры содержимого банок. Для сохранения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды следует заливать горячим сиропом на 1–2 см ниже краев горловины.
После проделанных операций банки нужно сразу же накрыть простерилизованными крышками и поставить в кастрюлю. Если используются пробки, их следует вложить в горлышки бутылок и слегка укрепить проволокой или тонким прочным шпагатом.
Прогрев воды в кастрюле должен быть по возможности быстрым, чтобы не допускать перегревания консервов. Продолжительность прогрева воды не должна превышать 15 минут для полулитровых банок или бутылок, 20 минут – для одно-двухлитровых, 25 минут – для трехлитровых.
После окончания пастеризации банки следует вынуть из воды специальным зажимом. Далее нужно укупорить банки обжимными металлическими крышками с помощью ручной закаточной машинки. Укупоренные банки нужно несколько раз прокатать по столу и установить вверх дном для охлаждения.
Стерилизация – это наиболее простой и надежный способ консервирования. Для ее осуществления необходимо иметь несколько кастрюль, шумовку, дуршлаг, ножи, ложки, вилки (все – из нержавеющей стали). В качестве емкости рекомендуется использовать стеклянные банки. Перед началом консервирования их следует вымыть и прокипятить, погрузив на несколько минут в большую кастрюлю, или подержать над паром.
После подготовки все ингредиенты надо разложить по банкам, при этом стараясь не повредить их, и залить консервирующим раствором в горячем виде. Температура раствора – 70–80 °C. Банки следует наполнять так, чтобы до верхнего края оставалось 1,5–2 см, после чего банки с содержащимися в них продуктами готовы к стерилизации.
Время и температура стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и объема заготовок. Чаще всего консервирование проводится при температуре 100 °C. Но следует помнить, что чрезмерная стерилизация может привести к потере как эстетических, так и вкусовых качеств продуктов. Кроме того, стеклянные емкости требуют осторожного обращения. Для них сохранности следует класть тканевое покрытие или деревянную решетку на дно кастрюли-стерилизатора. Воду в кастрюлю нужно наливать, предварительно нагрев ее до температуры 50–60 °C, после чего туда можно ставить приготовленные банки.
Далее нагревание продолжается до закипания воды в кастрюле. Этот момент считается началом стерилизации. Дальнейший процесс нагревания на небольшом огне длится столько минут, сколько необходимо для данного вида консервов.
Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное укупоривание банок. Если используются стеклянные крышки, между крышкой и горловиной банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горловины. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины. При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками. При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли.
Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение.
При использовании жестяных крышек банки с консервами сначала лишь прикрывают ими и ставят в кастрюлю-стерилизатор. Вода в ней после установления всех банок не должна доходить до крышек на 1,5–2 см.
По истечении времени стерилизации банки нужно вынуть из воды и сразу же, не открывая крышек, закрыть с помощью закаточной машинки. Если сделать это перед стерилизацией, крышки могут быть сорваны из-за повышения давления внутри банки.
При консервации компотов могут быть использованы бутылки. Для их укупорки перед стерилизацией горлышки следует прикрыть жестяными кружками или пробками. По окончании стерилизации пробки нужно залить расплавленной смолкой. При этом пробка прежде должна быть плотно вдавлена.
Чтобы плоды и ягоды после стерилизации или пастеризации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки следует вынуть из стерилизатора и перенести в большую кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды. Затем необходимо осторожно долить холодной воды, потом всю воду слить и налить только холодной. Все это делается очень осторожно, чтобы банки не лопнули от резкого перепада температуры.
Более простым способом охлаждения является естественное остывание. Для этого после стерилизации нужно вынуть банки из кастрюли, поставить на стол для естественного остывания на воздухе. Одновременно происходит окончательная стерилизация, поэтому она может быть сокращена на одну треть по сравнению со стерилизацией с последующим охлаждением холодной водой.
Герметически укупоренные продукты переработки следует хранить в домашних условиях при температуре 4–8 °C. Эта температура является оптимальной для сохранения качества консервов: они не плесневеют и не забраживают. При хранении нельзя допускать падения температуры ниже 0 °C, так как стеклянные банки могут лопнуть, а в их содержимом могут произойти нежелательные изменения.
Консервы необходимо хранить в темном месте – это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения витаминов.
Во время хранения нужно периодически просматривать заготовки. Испортившиеся следует обязательно выбросить, так как они могут привести к тяжелым пищевым отравлениям.
Компоты можно приготовить практически из всех овощей, фруктов и ягод. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В готовых компотах при правильном приготовлении сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, цвет, вкус, консистенция, внешний вид.
Для приготовления компотов следует отбирать продукты самого высокого качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды и ягоды, имеющие механические повреждения, пораженные вредителями или болезнями, для компотов непригодны.
После перебирания и сортировки сырье следует тщательно вымыть. Если оно загрязнено землей или покрыто ядохимикатами, его лучше замочить на несколько часов в растворе соды (6 г на 1 л воды).
Последующая подготовка продуктов переработки (удаление плодоножек, косточек, кистей, снятие кожицы) производится в соответствии с рецептом. Все операции нужно проделывать очень быстро, чтобы сырье не портилось и не теряло как можно меньше биологически активных веществ.
Для обработки продуктов необходимо использовать оборудование и инвентарь только из нержавеющей стали.
В качестве заливки для компота можно использовать сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, а также питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, корицей, ванилью и другими пряностями.
Заливку следует готовить непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке может зависеть не только от его содержания в сырье, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не рекомендуется делать слишком сладкими, лучше если они будут иметь приятный кисловато-сладкий вкус. Количество заливки для приготовления того или иного компота указывается в соответствующем рецепте.
Подготовленное сырье укладывается в простерилизованные банки. Ягоды следует уплотнять легким постукиванием банки о стол. Заполнять банки нужно по плечики, то есть до перехода в горлышко.
При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка нужно оставлять воздушный промежуток 1–1,5 см.
При приготовлении компотов без стерилизации необходимо нагреть сырье с сахаром и водой (в некоторых случаях и с лимонной кислотой) до температуры 75 °C и горячим залить до самого верха в подготовленные банки для компота. Наполненные банки нужно как можно быстрее закрыть и перевернуть вверх дном, чтобы крышка простерилизовалась.
На 1 кг фруктов, овощей или ягод следует брать 300 или 400 г сахара. Фрукты и ягоды лучше заливать горячей водой чуть ниже края, так как из плодов и ягод выделяется сок. Фрукты и ягоды с сиропом нужно нагреть: спелые – до температуры 75 °C, более твердые – до температуры 80–90 °C. Твердые плоды следует нагревать до тех пор, пока они не станут мягкими. После проведенных операций необходимо быстро заполнить простерилизованные банки фруктами или ягодами вместе с сиропом, чтобы в них не осталость воздуха.
Способ приготовления компотов без стерилизации чаще всего используется для переработки ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются. Преимущество данного способа состоит в том, что можно заполнить компотом банки разной величины одновременно, а остаток разлить по маленьким бутылкам. Во время заполнения банок компот необходимо постоянно подогревать, чтобы его температура не была ниже 80 °C.
Ошибки в приготовлении и их устранение
Неправильное приготовление компота может привести к его скисанию и плесневению, а также к потемнению плодов. Ухудшение качества компота чаще всего происходит в результате попадания воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно в случае переполнения банки. При стерилизации крышки должны пропускать воздух, но при охлаждении они должны быть очень плотно закрыты. Во избежание ошибок при приготовлении компота следует провести ряд операций:
– несколько раз прокрутить крышки хорошей закаточной машинкой без повреждений и дефектов;
– положить на крышку подходящий груз (гирю или банку, заполненную водой);
– при охлаждении перевернуть герметично закрытую банку;
– при появлении первых признаков попадания воздуха в банку заменить старую крышку на новую стерилизованную.
Скисание и плесневение компота Основными причинами скисания и плесневения компота являются:
– низкая температура и кратковременная стерилизация;
– попадание воздуха или воды в банку во время охлаждения компота.
Как правило, компот начинает скисать в течение 1 месяца после приготовления, плесень может появиться позднее. Если в компоте только один плод поражен плесенью, а остальные сохранили свою консистенцию и вкус, этот напиток надо сразу использовать.
Плоды в закрытой банке или после ее открывания могут начать темнеть в том случае, если при стерилизации они не были достаточно прогреты. Потемнение может быть также вызвано наличием воздуха в банке, поэтому плоды и ягоды должны быть полностью погружены в сироп, а из банок должен быть удален воздух при стерилизации. Потемнение плодов сопровождается изменением вкуса и запаха, а также уменьшением содержания в них витамина C.
Плохая консистенция плодов
Мягкой консистенции плодов способствуют следующие факторы:
– использование перезревших или долго сохраняемых плодов и ягод;
– слишком высокая температура при стерилизации;
– использование сырья, поврежденного плесенью.
Жесткую консистенцию плодов в компоте вызывают:
– использование плодов и ягод, собранных преждевременно;
– низкая температура стерилизации и ее кратковременность.
Всплыванию плодов способствует недостаточное количество плодов или ягод в банке или высокая, длительное время сохраняющаяся температура при стерилизации.
После охлаждения банок с компотом необходимо выяснить, все ли крышки на банках достаточно плотно закрыты. При нажатии на крышку она должна слегка прогнуться внутрь, при постукивании не должна греметь или переворачиваться на банке.
Банки с компотом следует поставить на подходящую полку, можно в два яруса – один на другой.
В начале хранения консервы нужно часто проверять, чтобы удалить банки с плохо закрытыми крышками, а также начинающие портиться компоты, которые необходимо быстро использовать.
Хранить компоты следует в сухом темном месте.
Срок годности компотов составляет 1 год и только в исключительных случаях их можно хранить дольше. Компоты с истекшим сроком годности необходимо использовать в первую очередь.
Варенье – это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе. В варенье хорошего качества плоды не разварены, а сироп легко отделяется от них.
Варенье можно приготовить из любых фруктов, ягод и даже овощей.
Плоды и ягоды для варенья следует отбирать свежие, не перезревшие, средние по размеру, так как мелкие при варке сморщиваются, а слишком крупные медленно пропитываются сахарным сиропом.
Существует два способа варки варенья: однократный и многократный. Лучшим способом является многократная, ступенчатая варка, при которой плоды не развариваются, а варенье получается прозрачным и вкусным.
Для приготовления варенья традиционным способом необходимо плоды или ягоды залить горячим сахарным сиропом и выдержать 4–12 часов. Затем медленно нагреть, довести до кипения, кипятить 5–7 минут, снять с огня и выдержать 3–4 часа, чтобы они хорошо пропитались сиропом. После этого варенье опять довести до кипения, охладить, выдержать 4–8 часов и варить до готовности. Во время приготовления варенья необходимо регулярно снимать образующуюся пену. На 1 кг сырья следует брать не менее 1 кг сахара.
Варить варенье можно в эмалированных или медных тазах.
Готовность варенья легко определить на холодном блюдце: если капля варенья не расплывается, значит оно готово.
Существует три способа хранения варенья.
Первый способ – горячий розлив. Варенье следует разложить в горячем виде в теплые стерильные банки, герметично закрыть и перевернуть вверх дном для остывания.
Второй способ – пастеризация, в результате которой варенье более устойчиво в хранении: оно не засахаривается, не бродит и не плесневеет.
Третий способ – холодный розлив. При использовании этого способа расход сахара следует увеличить примерно на 10 %. Поверх разложенного в банки охлажденного варенья нужно уложить кружки пергамента, смоченного в спиртовом растворе. Банки с вареньем можно завязать пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками.
Причиной порчи варенья, как правило, являются неправильно проведенный процесс варки или недостаточная стерильность емкостей. Если сахара было взято меньше нормы или банки были влажными при расфасовке, на поверхности консервов может появиться плесень. В случае если плесени появилось немного, а варенье не закисло, продукт еще можно использовать. Для этого необходимо тщательно удалить плесень, плоды вынуть из сиропа, добавить в него немного сахара и довести до кипения. Затем в кипящий сироп нужно положить плоды и варить варенье еще несколько минут.
Если варенье засахарилось, его следует выложить таз для варки, добавить 1 столовую ложку воды на 1 кг варенья, нагреть до кипения и разложить в банки в горячем виде.
Джем – это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды, плоды или кусочки плодов. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды в нем мягкие. Джем приготовляется из целых или разделенных пополам плодов с сахаром, доведенных до желеобразной консистенции. В готовом продукте должны находиться кусочки фруктов или ягод, этим джем отличается от мармелада и конфитюра.
Фрукты и ягоды, используемые для приготовления джема, не должны быть переспелыми, в противном случае джем не будет желеобразным.
За несколько часов до приготовления джема фрукты и ягоды необходимо засыпать сахаром. Эта процедура способствует сокращению времени приготовления джема, а также увеличивает его густоту. Джем следует варить небольшими порциями.
Процесс приготовления джема должен быть быстрым, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Для варки следует использовать посуду с широким дном и низкими стенками, чтобы джем быстро сварился. По этой же причине максимальная порция плодов или ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар следует добавлять небольшими порциями, чтобы не прерывать процесса варки.
Готовность джема определяется по его консистенции. Если джем стекает каплями с ложки, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки в виде тонкой нитки. Если остудить полную ложку готового джема и слегка наклонить ее, он будет спадать кусочками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый продукт образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.
Приведённый ознакомительный фрагмент книги Варенья, компоты, джемы (Е. А. Бойко, 2007) предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.
При взвешивании продуктов обязательным является использование весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В случае крайней необходимости можно пользоваться обычными банками, стаканами или ложками с определенной вместимостью.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.