Приготовление солянки сроки хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Технология приготовления заправочных супов: рассольника и солянки. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Рассольники

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол. Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Картофель, коренья и огурцы сохранили форму нарезки. Крупа хорошо разварилась. Вкус острый, в меру соленый, аромат огуречного рассола, перловой крупы, пряных овощей и специй. Цвет бульона бесцветный, жира — светло-оранжевый. Овощи мягкие, огурцы слегка хрустящие, перловая крупа мягкая

Солянки

Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без кожицы. Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки продуктов. Цвет оранжевый с молочным оттенком, консистенция мясопродуктов мягкая, огурцов — слегка хрустящая.

Последовательность операций. Обмыть мясо, залить его готовым костным бульоном и поставить варить; подготовить и распарить перловую крупу; очистить и нашинковать овощи. Поставить тушить свеклу и квашеную капусту; спассеровать коренья, лук и томатное пюре; подготовить и сбланшировать огурцы, приготовить брез для солянки, процедить бульон и залить в кастрюли для приготовления супов; поставить варить щи, борщ и рассольник; подготовить мясной набор и нарезать мясо для щей и рассольника; приготовить солянку; готовые супы заправить по вкусу; подготовить посуду для отпуска супов. При подаче в мясную солянку кладут сметану и лимон; в рыбную — лимон; в грибную — сметану. Подают горячими (75о С).

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Классический рецепт

Технологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.

Готовый суп обязательно должен соответствовать требованиям регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Условия и сроки хранения, реализация готового блюда подчиняются требованиям СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Вес готовой солянки составляет 1000 грамм.

Густой наваристый мясной суп с пикантной кислинкой есть только в русской кухне. Первые упоминания о солянке найдены историками в летописях начала XVI века. С тех пор технологическая карта сборной мясной солянки претерпела значительные изменения.

История блюда

В конце XV века Русь ничего не знала о помидорах. В сегодняшней технологической карте приготовления сборной мясной солянки используется томатная паста. Изначально суп готовился не на огуречном, а на капустном рассоле. О существовании лимонов, маслин и каперсов наши предки, разумеется, не подозревали.

Технологическая карта сборной мясной солянки была очень проста — все, что хозяйка наскребла по сусекам. Историки подозревают, что блюдо было изобретено владельцами трактиров и постоялых дворов. В солянку шли отходы от мясных нарезок, остатки закусок со столов состоятельных клиентов и прочие ненужные продукты. Все ингредиенты мелко крошили и тушили в капустном рассоле с добавлением воды. Похлебку любили бедняки, она надолго утоляла голод и стоила всего несколько копеек.

Многие простые и дешевые блюда в разных странах приобрели широкую популярность в наши дни. Например, итальянская пицца, японские суши, немецкая тушеная капуста с колбасками.

С русской солянкой связана интересная легенда. В кухмистерскую ранним утром зашел статский советник. Чиновник ужасно торопился, так как накануне выпил лишнего и рисковал опоздать на службу в Петербург, если не отправится в ближайшее время. Но его мучили похмелье и голод, поэтому советник решил вначале подкрепиться. В той местности был всего один трактир, куда он и отправился.

Часы показывали пять часов утра, повар спал. В холодной стоял лишь котелок с вчерашней солянкой, а ждать чиновник не желал. Трактирщик рискнул и подал мужчине блюдо. К счастью, суп облегчил похмельные страдания статского советника, рассольная кислинка утолила жажду, а насыщенный мясной бульон — голод. По приезду в столицу чиновник с восторгом рассказывал коллегам о чудесном супе, как о лучшем лекарстве от похмелья. Так солянка обрела популярность и разнообразие вкусов. Похлебку варили на рыбном бульоне, добавляли сушеные грибы, жареный чеснок и прочие продукты. У каждого повара есть свой рецепт самой вкусной солянки.

В домостроевской солянке можно было найти репу, так как картофель в Россию Петр I завез на двести лет позже. Корнеплоды активно использовали в советских столовых, такие добавки значительно удешевляли себестоимость супа. В технологической карте классической сборной мясной солянки картофель не используют вовсе.

Приготовление

Продукты необходимо подготовить: с крупных огурцов снять кожицу и удалить семена. Если овощи небольшие и кожица тонкая, можно не снимать. Огурцы нарезать соломкой и припустить. Очищенный и мелко нарезанный лук пассеровать вместе с томатной пастой. Лимон без кожуры нарезать дольками, маслины очистить от косточек и промыть.

Мясо и субпродукты сварить, бульон процедить, а мясо нарезать ломтиками. Для придания остроты в суп можно добавить огуречный рассол. Бульон довести до кипения и положить овощи, мясные продукты, соль и специи. Через пять минут выключить плиту и дать солянке настояться.

По технологической карте сборной мясной солянки в тарелку с готовым блюдом необходимо положить маслины или оливки, лимон, сметану.

Технологическая карта сборной мясной солянки включает в себя список необходимых продуктов с указанием веса и порядок приготовления блюда.

ООО «Кировская пищевая лаборатория» занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.

Мы рады предложить Вам наши разработки:

Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):

V — Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013

Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:

Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011

В наличии и под заказ:
Книги учёта:

• Бракеражный журнал
• Журнал учёта мероприятий по контролю
• Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания кожи
• Журнал регистрации остатков пищи
• Журнал учёта использования фритюрных жиров
• Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
• Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте по пожарной безопасности
• Книга отзывов и предложений

| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |

Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):

Консистенция – во всех видах рассольников овощи должны сохранить форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. В ленинградском рассольнике крупа должна быть хорошо разваренной.

Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый.

Бульон – бесцветный или слегка мутный.

Консинстенция овощей – мягкая, огурцов- слегка хрустящая.

Правила подачи

Подают в порционных тарелках, посыпав зеленью.

Сроки хранения

Допустимый срок хранения блюда Рассольник ленинградский до реализации, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Рассольник ленинградский, составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Организация работы супового цеха

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий. (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст фуд.

Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

Одним из наиболее проблематичных моментов в организации производства горячего цеха является получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема свойственна как для предприятий фаст фуд, так и для предприятий ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии интенсивного охлаждения (шоковая заморозка).

Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозка) отличаются от обычных повышенной холодопроизводительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Новая конструкция шкафов отличается: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать); конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как гастронормированные листы 530*320 мм, так и пекарские –600*400мм.

Приготовление охлажденных или замороженных блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить время между заказом продукта потребителем и доведением его до готовности в цехе, так как замороженные или охлажденные блюда трактуются согласно «Справочника технолога общественного питания» 2000 года как «полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки».

Использование данного метода не только предотвращает микробиальную порчу, но и оказывает консервирующее воздействие, приостанавливая естественные автолитические процессы распада белковых структур. Новая концепция организации производства, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площади производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд. Шеф — повар не будет контролировать приготовление различных блюд, а получит возможность планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных блюд, полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество помощников, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. С позиции менеджмента – это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации.

Рабочая зона для приготовления продукции по новой технологии может выглядеть следующим образом: Пароконвектомат — Подогреваемый шкаф — Шкаф интенсивного охлаждения — Холодильный шкаф — Фритюрница – Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м 2 . Данное оборудование позволяет обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час.

Новая схема выглядит следующим образом. Партия продуктов 12-15кг в удобное для поваров время закладывается в пароконвектомат, где проходит термообработку по заданной программе, состоящей из нескольких циклов. Одна часть готовой продукции перекладывается в шкаф с подогревом для кратковременного хранения, другая — направляется в шкаф интенсивного охлаждения, где ее температура резко понижается. Охлажденные заготовки могут храниться в обыкновенном холодильнике несколько суток, дожидаясь заказа из зала.

Перед подачей клиенту порция в течение 4-6 минут проходит повторный разогрев в пароконвектомате, работающем в режиме «восстановление» (температура +125 о С, влажность 85-90%). Аналогично можно заготовить впрок и другие блюда, гарниры из овощей, круп и даже соусы.

Фритюрница используется для обжарки продуктов во фритюре, так как эта операция недоступна для пароконвектомата, а жареный картофель по- прежнему остается излюбленным гарниром для населения. Если предприятие специализируется на приготовлении жареной курицы, то очень актуальна в данной линии фритюрница под давлением. При помощи фритюрниц возможно приготовление широкого спектра продуктов: рыбы, картофеля, изделий из теста.

Технология жарки под давлением имеет преимущества по сравнению с обычными открытыми фритюрницами, а именно: за счет более высокой температуры сокращается на 25% время приготовления продукта; за счет более короткого времени контакта с маслом и высокого давления паров продукт обжаривается только снаружи, сохраняя натуральный вкус и сочность (с хрустящей корочкой).

Вместе с тем надо четко понимать, что рентабельность данного оборудования будет наиболее высокой при узкой специализации предприятия. Плита, рабочий стол используются в этой технологической линии как вспомогательное оборудование.

Новая технология позволяет реализовывать пищу:

· горячей на месте, сразу после ее приготовления;

· теплой после кратковременного хранения в подогретом состоянии;

· повторно разогретой после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике.

При этом операция восстановления крупнокусковых полуфабрикатов и порционных изделий может проходить в сети предприятий — доготовочных.

Наибольший интерес данная организация горячего цеха может быть актуальна для демократичных ресторанов и предприятий фаст фуд, не претендующих на высокую кухню, а также предприятий, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.

Пароконвектомат – оборудование, которое в горячем цехе выполняет основную нагрузку по изготовлению проектируемого ассортимента. Он может работать в трех режимах — горячий воздух, комбинированный пар, пар.

Горячий воздух — режим, применяемый для жарки, приготовления на гриле и выпекания. Максимальная температура достигает 300 о С. В этой программе легко приготовить филе, мясные отбивные, багет, суфле. Время приготовления в пароконвектомате ниже, точно также как и потери массы.

Пар. При данном режиме блюда готовятся при небольшом давлении и температуре 100 о С. Данный режим позволяет готовить разные продукты одновременно, так как перемешивания запахов не происходит. В этом режиме можно варить, бланшировать, тушить, размачивать.

Комбинированный пар – режим, представляющий собой сочетание предыдущих (пара и горячего воздуха) в режиме комби: производится жарка и выпекание при температуре до 300 о С. Методы приготовления при температуре 300 о С: комбинированное парообразование; комбинированная жарка; глазирование; комбинированная выпечка. Последняя программа является самой популярной, так как во влажном микроклимате все продукты быстро и безупречно достигают полной готовности с гарантированным качеством. Нет необходимости поливать продукт во время жарки, а сенсор внутренней температуры автоматически контролирует процесс приготовления. Кроме того, пароконвектомат имеет дополнительные функции: деликатный режим парообразования при 30-90 о С – это щадящий режим приготовления, при котором можно приготовить кремовую карамель, открытые пироги, экзотическую рыбу, мягкие муссы.

На этом режиме можно делать: пастеризацию; кипячение; бланширование; вымачивание; консервирование; вакуумный способ приготовления.

Участок для приготовления пиццы. Как правило, данный участок предусматривается в горячем цехе предприятий фаст фуд, специализирующихся на смешанном ассортименте. Процесс выработки пиццы состоит из операций: замес теста, выпечка тестовых заготовок, приготовление топингов, формование пиццы и ее выпечка.

Для приготовления теста используют небольшие тестомесильные машины объемом дежи 24 и 32 л. Раскатка теста может осуществляться двумя способами: при помощи тестораскаточной машины и пицца- пресса, а при небольших объемах – вручную. Подбор данного оборудования производится исходя из параметров пиццы, которая может быть диаметром 14-29 см или 26-40 см. Для нарезки продуктов в пиццу используют овощерезку (наиболее оправдана модель RobotCoupe) или слайсер. Для раскладки начинки используются специальные столы с мраморной столешницей и охлаждаемым объемом для хранения ингредиентов. Выпекают пиццу в печах с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей или печах конвейерного типа.

Гриль — оборудование, в котором процесс термообработки происходит без контакта продукта с нагреваемой поверхностью. В некоторых современных предприятиях гриль — это не только вид теплового оборудования, но порой и основа концепции заведения. По своему принципу грили могут быть: лава-гриль, контактный гриль, гриль роликовый и карусельный шаурма — гриль. Как правило, это оборудование предназначено для широкого ассортимента продуктов от курицы до жареных овощей.

Традиционное оборудование горячего цеха — плита электрическая. ОАО завод «Проммаш» выпускает плиты для небольших площадей: плита электрическая двухкомфорочная с жарочным шкафом ПЭ – 0,34 ШП ; однокомфорочная без жарочного шкафа ПЭ –0,17 С; электрическая с инвентарным шкафом ПЭ- 0,24 ИП.

В последнее время, в виду ограниченности производственных площадей и скученности теплового оборудования, все чаще стали использовать настольные индукционные плиты. При этом полностью отсутствуют потери тепла в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с традиционным источником тепла сократить расход энергии и как минимум на 70 % — время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Кроме того, данный способ исключает возможность возникновения дыма и неприятных запахов в месте установки плиты, что также является важным фактором. Высокая эффективность нагрева и крайне низкая инерционность позволяет использовать плиты с индукционным источником нагрева в ресторанах с национальной кухней.

Для предприятий, специализирующихся на восточной кухне, организация работы горячего цеха строится с учетом специфики этих заведений. Используется специализированное оборудование: печь для приготовления утки по-пекински, печь для жарки поросенка на углях (корыто, футерованное огнеупорным материалом с засыпкой вулканической лавой и с тремя мощными горелками, расположенными снизу.Горелки снабжены клапаном, автоматически отключающим подачу газа при исчезновении пламени). Для приготовления баоцзы используют настольные пароварки, для жареных изделий — сковороды ВОК, которые работают на газовых плитах, грили таи-яки, электрические топаны.

Горячие напитки могут готовиться в соусном отделении горячего цеха в наплитной посуде. Более актуально для этих целей выделить участок, который необходимо оснастить таким оборудованием как: кофемашина, кофеварка, аппараты для приготовления чая, какао.

В ресторанах «высшего» класса, наряду со всеми перечисленными участками, необходимо выделить участок оформления блюд с оснащением его производственными столами с охлаждаемым объемом, весоизмерительным оборудованием, тепловыми мармитами.

Правила подачи

Вы приготовили в воскресенье огромную кастрюлю супа, и семье предстоит есть его 5 дней подряд. Знакомая ситуация? Но можно поступить умнее, заморозив часть супа, и сделав будние обеды разнообразнее

1. Сколько можно хранить суп?

Супы и бульоны в среднем хранятся в холодильнике до 5 дней (рыбные – не более 3 дней). А вот в морозильной камере супы проживут до 3 месяцев, а бульоны — до полугода.

2. Сколько супа замораживать?

Так выглядит замороженный бульон

Сварите большую кастрюлю супа. Съешьте половину, вторую заморозьте. На следующей неделе снова сварите кастрюлю супа и половину заморозьте. Теперь в вашем морозильнике хранятся уже два вкусных супа, которые в любой момент можно достать. Так можно продолжать до бесконечности, но 3-4 разных замороженных супа, на наш взгляд, вполне достаточно.

Всегда замораживайте суп удобными для вас порциями (1 литр на четырех человек или 200 мл. на одного).

Ключ к успеху – правильный бульон. Если он всегда будет в вашем морозильнике, процесс приготовления первых блюд станет намного быстрее. Бульон тоже нужно замораживать порционно — по 200, 400, 600 мл.

А еще бульон удобно замораживать в формочках для льда. Но это уже вариант не для супа, а для других блюд, где бульон нужен в небольших количествах.

Замораживая суп или бульон, не забудьте оставить немного свободного места в контейнере с расчетом на то, что в замороженном виде жидкость увеличивается в объеме.

3. Обязательно ли подписывать супы?

Да, так вам проще будет найти суп, срок годности которого скоро истечет. Просто сделайте небольшую наклейку на контейнер с название супа или бульона и указанием даты их приготовления.

4. В чем лучше хранить супы?

Банки из темперированного стекла для храниния супа в морозильнике

Для хранения подойдут стеклянные банки из темперированного стекла, специальные пластиковые пакеты для замораживания, пищевые контейнеры из качественного пластика. Размороженный и разогретый суп можно взять с собой на работу или прогулку в термосе.

5. Как правильно размораживать супы?

Если у вас есть время, то самый лучший способ – переложить емкость с замороженным супом или бульоном в холодильник. За 1-2 дня (в зависимости от формы и размера контейнера) все полностью разморозится.

Если спешите, то поместите контейнер в теплую воду до полной разморозки.

Третий вариант – слегка разморозить суп в теплой воде и затем готовить его на среднем огне, не давая закипеть.

Не размораживайте суп в микроволновой печи. Большинство пластиковых контейнеров не предназначено для нагрева. Будьте осторожны и со стеклянными банками – они должны быть из темперированного стекла, чтобы выдержать резкую смену температуры.

6. Как сохранить вкус в размороженном супе?

Когда супы хранятся долго, то большинство из них при разморозке по консистенции становятся похожи на пасту или крем. Если просто разбавить их водой, может получиться пресноватая похлебка. Добавьте полстакана воды или бульона, немного лимонного сока, соли и свежих трав, и вкус супа станет более насыщенным.

7. Какие супы не стоит замораживать?

Не замораживайте супы с крахмалистыми продуктами (рис, киноа, макароны). Лучше разморозьте бульон, и добавляйте туда крупы и зерновые. Иначе при размораживании суп превратится в тягучую субстанцию.

Не стоит замораживать густые супы, где много картофеля. К борщам и прочим супам, где картошки немного, это не относится.

Сливочные и молочные супы при заморозке расслаиваются и становятся зернистыми. Но с кокосовым молоком все будет в порядке.

Свежие травы всегда лучше добавлять после разморозки, а не до нее.

Для хранения подойдут стеклянные банки из темперированного стекла, специальные пластиковые пакеты для замораживания, пищевые контейнеры из качественного пластика. Размороженный и разогретый суп можно взять с собой на работу или прогулку в термосе.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.