Сколько дней хранится готовый люля кебаб в холодильнике

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Люля кебаб в духовке рецепты приготовления. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Рецепт люля-кебаб в духовке

Очень часто у нас нет возможности выехать на природу, а чего-нибудь вкусного и оригинального хочется. Думаю, что такое блюдо, как люля-кебаб подойдет для того, чтобы удивить и домашних и гостей. Ведь подадим мы его на шпажках, как шашлык, а готовить будем в обычной духовке. Читайте еще: Люля кебаб рецепт приготовления в духовке.

Можно использовать любое мясо для этого блюда — баранину, говядину, курицу. Я готовила из свинины. Многие советуют мясо нарезать на мелкие кусочки, а можно сделать проще — воспользоваться мясорубкой.

Люля-кебаб из свинины в духовке

Ингредиенты:

• 1,2 кг жирной свинины;
• 1-2 луковицы;
• 1 ст. л. без горки соли;
• 1 ст. л. без горки молотого перца;
• зелень, восточные специи (зира, кориандр, базилик — все по желанию).

Приготовление:

• Если свинина не жирная, нужно четвертую часть общего веса заменить на свежее сало. Замес фарша потребует меньшего времени, но все равно он должен быть тщательным.
• Обязательно поставьте готовый фарш для люля-кебаба в холодильник на несколько часов. Это необходимо для затвердевания жира. Тогда при готовке он не сразу начнет плавиться, и образовавшаяся внешняя корочка задержит его внутри.
• Если нет возможности поставить фарш в холод надолго, распределите его более тонким пластом.
• Однако он должен простоять в холодильнике не менее часа. Охлаждать в морозильной камере мясную массу для люля-кебаба нельзя!
• При жарке на костре жир играет роль связующего элемента. Если мы готовим люля-кебаб из свинины в духовке, он получится более нежным и сочным. Лишний жир вытечет в противень.
• Принцип приготовления тот же самый, что описан выше. Но, в отличие от говядины, свиной люля-кебаб требует более высокой температуры и меньшего времени приготовления.
• Для быстроты приготовления и удобства подачи можно формировать и маленькие колбаски:
• Как только верхний слой начнет подрумяниваться, переверните шампура или шпажки. Подождите, пока зарумянится вторая сторона, и подавайте готовый люля-кебаб к столу.

Люля-кебаб в духовке считается арабским блюдом, в переводе с персидского означает «жареное мясо». Готовится люля- кебаб из молотого мяса, которое нанизывается на шампура, в результате получаются шашлычки из фарша.

В отличие от обыкновенных котлет, куда мы добавляем яйцо и булку для связывания фарша, кебаб готовится только из фарша и лука.

Чтобы при нанизывании на шампур и жарке фарш не расползся, его нужно долго вымешивать и даже отбивать (минут 5-7). После этого фарш становится вязким и хорошо склеивается. В результате получатся красивые и аппетитные люля-кебаб. Готовить их можно из любого мяса — свинины, баранины, говядины, курицы и индейки. Выбирайте любой понравившийся вам рецепт и балуйте своих домочадцев новым блюдом.

Ингредиенты:

• молотое мясо (свинина) — 1 кг
• репчатый лук — 2 — 3 шт.
• крахмал — 1 ст. л.
• петрушка
• кинза
• базилик
• черный перец
• соль

Приготовление:

• Перед началом готовки деревянные шпажки нужно замочить в холодной воде на 20 минут
• При готовке люля-кебаб в духовке, в отличие от приготовления на мангале, репчатый лук следует перекрутить на мясорубке или с помощью блендера. В этом случае нет опасности, что фарш упадет на угли, а перетертый лук придаст люля-кебабу сочности.
• Можно сюда же перекрутить и сало, но это по желанию. Поскольку у меня свиной фарш, я решила, что жира достаточно.
• Для вязкости добавляю немного крахмала, хотя также можно обойтись без него.
• Мелко нарезаем свежую зелень, солим и перчим.
• Вымешиваем руками фарш и даем постоять ему около 20 минут. Теперь обязательно фарш нужно отбить, просто кидая его сверху в миску или на разделочную доску. После такой процедуры фарш станет вязким и будет хорошо держаться на шпажках.
• Остается готовый фарш нанизать на шпажки, смазанные растительным маслом.
• Чтобы легче нанизать на шпажки фарш, смочите руки в воде.
• Шпажки с кебабами отправляем на 10 минут в морозилку, фарш в холоде «закрепится» на шпажках более прочно.
• За это время разогреваем духовку до 180 градусов. Противень застилаем фольгой или пергаментом. Выкладываем люля-кебабы на противень и жарим около 30 минут, периодически переворачивая их.

Приготовление:

М.Вкус

Люля-кебаб – мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и в Турции – это фарш из баранины, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале. От котлеты его отличает отсутствие яйца и хлеба, от шашлыка – измельчение мяса. Любители этого восточного блюда сходятся во мнении, что оно превосходит и первое, и второе за счёт своей нежности, сочности и богатства вкуса.

Традиционно люля-кебаб готовят из баранины, но для него можно использовать и другие виды мяса, главное, чтобы оно было сочным. Мы рекомендуем брать сразу несколько сортов мяса: создавайте комбинации из говядины, свинины, баранины, кролика, индейки и курицы. Так, к фаршу из говяжьего мяса стоит добавить свинину или курицу в соотношении 7 к 3. Жир с говядины, свинины и баранины не срезают – именно он делает фарш сочным. Если мясо совсем постное, к нему можно добавить немного сала.

Для получения фарша высокого качества мясо стоит пропустить через мясорубку, например электромясорубку Moulinex ME687832 , дважды – так вы сможете быть уверены в однородности фарша.

Связующим веществом, позволяющим будущему люля-кебабу держать форму, является мясной белок, который выделяется при вымешивании фарша. Именно поэтому фарш нужно тщательно перемешивать. Лучше всего делать это не вручную, а с помощью кухонной машины, например Moulinex Masterchef Gourmet+ QA613DB1 , которая прекрасно справляется с этой работой.

Лук, который добавляется в фарш, должен быть очень мелко нарезан, а не измельчён в блендере: кусочки лука должны оставаться сухими и выпустить свой сок уже внутри фарша во время жарки. Если луковый сок попадёт в фарш раньше, то он помешает его вязкости и не позволит люля-кебабу удержаться на шампуре.

Из специй для приготовления люля-кебабов обязательно используют только чёрный перец (его добавляют в самом конце приготовления фарша). Другие специи добавляются на усмотрение хозяйки, чаще всего это зира и измельчённый кориандр.

Перед тем как нанизывать люля-кебабы на шампур, поставьте фарш в холодильник на 2-3 часа – жир в нём загустеет и застынет, что поможет дальнейшему приготовлению.

Надевая фарш на шампур, нужно как можно плотнее прижимать его рукой, так вы не допустите образования внутри него пустот. Если этого не сделать, горячий мясной сок может прорвать люля изнутри и развалить его в процессе приготовления.

Кстати, приготовить люля можно и без шампура на сковородке или в духовке. Подавать люля-кебаб принято с лавашом, томатным соусом и зеленью.

Лук, который добавляется в фарш, должен быть очень мелко нарезан, а не измельчён в блендере: кусочки лука должны оставаться сухими и выпустить свой сок уже внутри фарша во время жарки. Если луковый сок попадёт в фарш раньше, то он помешает его вязкости и не позволит люля-кебабу удержаться на шампуре.

-Да чтоб тебя, а! Именно такое восклицание преследует начинающих люля-кебаб-мейкеров при попытке овладеть нюансами приготовления этого действительно приятного во всех отношениях блюда. И раздается оно в момент падения еще не пропекшегося кебаба с шампура на угли. Незадачливый кулинар ругается, плюется и чешет репу: что делать-то? Одни идут по пути уменьшения диаметра заготовки – мол, быстрее прожарится и не упадёт. Действительно – прожарится так, что сока не останется внутри, и придется отдирать прилипшее мясо с шампура. Восторгов не будет. Умельцы похитрее заворачивают кебаб в фольгу. Это уже вариант более выгодный в плане экономии соков, но в итоге получится не запечённый, а скорее тушеный продукт: а где корочка, где аромат дымка? Можно поступить, конечно, комбинированным методом и дать сперва потомиться в фольге, а затем, когда белок уже загустеет, снять фольгу и подрумянить палочки над углями. Минусов два: если фольга прилипнет, то можно разломать всю заготовку – а оно вам надо? Плюс отдирать горячую фольгу, обливаясь кипящим жиром – то еще удовольствие, поверьте.

Правда, есть один вариант кебаба, который будет хорош именно при использовании данной технологии с фольгой – речь о добавлении большого количества зелени в фарш. Получим ароматный и вполне диетический продукт, особенно, если уменьшить количество сала.

Но всё же разберемся, отчего злополучный кебаб падает. Вроде на шампуре он сидит хорошо, ровненько. Дело в самой консистенции фарша. В принципе, неважно- возьмете ли вы магазинный продукт, или вооружитесь тесаком и порубите все своими руками. Главное – что потом, так сказать, постпродакшн. А потом в фарш следует добавить совсем мелко нарубленное сало. Проще кусочек курдюка сперва подморозить, затем напластать тончайшими пластинами, а уж затем истязать тяжелым ножом. Кусочки 1х1х1 мм будут именно самым подходящим размером.

Такой же экзекуции подвергнем репчатый лук, добавим соль и пряности (я рекомендую ограничиться черным перцем, зирой и молотым кориандром), замесим крутой фарш. Да, и о пропорциях: на одну часть сала берем одну часть лука и 4-5 частей фарша.

-Да чтоб тебя, а! Именно такое восклицание преследует начинающих люля-кебаб-мейкеров при попытке овладеть нюансами приготовления этого действительно приятного во всех отношениях блюда. И раздается оно в момент падения еще не пропекшегося кебаба с шампура на угли. Незадачливый кулинар ругается, плюется и чешет репу: что делать-то? Одни идут по пути уменьшения диаметра заготовки – мол, быстрее прожарится и не упадёт. Действительно – прожарится так, что сока не останется внутри, и придется отдирать прилипшее мясо с шампура. Восторгов не будет. Умельцы похитрее заворачивают кебаб в фольгу. Это уже вариант более выгодный в плане экономии соков, но в итоге получится не запечённый, а скорее тушеный продукт: а где корочка, где аромат дымка? Можно поступить, конечно, комбинированным методом и дать сперва потомиться в фольге, а затем, когда белок уже загустеет, снять фольгу и подрумянить палочки над углями. Минусов два: если фольга прилипнет, то можно разломать всю заготовку – а оно вам надо? Плюс отдирать горячую фольгу, обливаясь кипящим жиром – то еще удовольствие, поверьте.

Технологическая карта № Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат (СР-рецептура 10.37 )

• ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката люля-кебаб ассорти, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

• Поверхность крупнокускового мясного полуфабриката должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов , с маркировкой.

Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Куриное филе – охлажденное, изготовленное без инъектирования. Поверхность влажная, но не липкая. Цвет – розовый. На поверхности допускается наличие тонких коллагеновых пленок.

Луковицы репчатого лука вызревшие, хорошо просушенные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного сорта формы и окраски, с сухими чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см.

К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.

Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

• Технология приготовления Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат

свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками произвольной формы.

Мякоть свинины , говядины, куриное филе и репчатый лук режут кусочками.Нарезанное мясо, репчатый лук пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Чеснок измельчают блендером или пропускают через пресс для чеснока.

Фарш заправляют тмином, черным молотым перцем, измельчённым чесноком, солью. Хорошо вымешивают фарш. Затем отбивают фарш в течение 15 минут, поднимая комок фарша над миской или разделочной доской на 30 – 50 сантиметров, и с силой бросая его обратно. Если плохо вымесить и отбить фарш, то он не «схватится», и поэтому люлякебабассорти не получится сочным и не удержится на шпажке, хотя его и защитит жировая сетка.

Вымешанный и отбитый фарш скатывают в шар, заворачивают в пищевую плёнку и отправляют в холодильник на 2 часа, чтобы фарш дозрел и хорошенько пропитался ароматом пряностей.

Фарш на кебаб развешивают по 120 г. Из фарша, мокрыми руками делают колбаски, диаметром около 4 сантиметров и длиной 15-16 сантиметров. Колбаски одевают на шпажки.

Полуфабрикат люля-кебаба выкладывают на противень, застеленный пленкой, замораживают. Выкладывают в емкость с бортами, упаковывают пленкой, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

• Характеристика готового блюда Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат

Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша в свиной сетке, нанизанная на шпажку. В разрезе –мясной фарш с добавлением репчатого лука, специй, однородный.

Вкус –сырого фарша, лука, чеснока, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.

Запах –сырого фарша, лука, чеснока, специй. Без постороннего запаха.

• Требования к оформлению, реализации и хранению Люля-кебаб ассорти, полуфабрикат

Люля-кебаб ассорти изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Рубленных полуфабрикатов:

– при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток

– в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

– при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Люля-кебаб ассорти должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

• Пищевая ценность люля-кебаба ассорти:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Внешний вид – колбаска удлиненной формы из фарша в свиной сетке, нанизанная на шпажку. В разрезе –мясной фарш с добавлением репчатого лука, специй, однородный.

Немаловажно!

Когда кто-то встает к мангалу жарить люля, на столе все уже должно быть готово, накрыто и разложено. А гости с полными рюмками, нетерпеливо постукивая ложками, должны толпиться вокруг стола, посылая к мангальщику гонцов-аниматоров, чтоб не скучал один, а то так нечестно. Ситуация, при которой готовые люля лежат и остывают в ожидании гарнира или едоков – совершенно, категорически недопустима. Вы для чего убивались мясо рубить – чтобы в результате все остыло и сделалось несъедобным?!

Кроме мяса

Даже самый простой люля-кебаб не ограничивается только мясом и жиром. Знавали мы люля без лука, но с луком все же гораздо вкуснее. На килограмм мякоти вам потребуется одна небольшая луковица. Режьте лук ножом, не рубите и не прокручивайте через мясорубку – иначе из лука польется сок, а он нам нужен не на этапе подготовки, а во время жарения. Тоже самое с зеленью. Люля с зеленью, на мой вкус, даст сто очков вперед строгому моно люля. Только не переборщите. Небольшого пучка кинзы на килограмм-полтора мяса – предостаточно.

Теперь специи. Приятельница моя, соавтор книги Гастронома «Кавказская домашняя кухня» бакинка Севда Гасымова, говорит, что ее соотечественники-гурманы предпочитают «чистый» люля, только с солью и черным перцем – чтобы не перебивать вкус продукта. Но московские гуру кладут по вкусу и зиру молотую, и молотый кориандр, и даже сумах – для кислинки. Впрочем, сумах лучше все же подавать на стол отдельно, чтобы каждый мог посыпать люля сам.

Рубить!

Сначала удалите с мяса все плотные пленки и жилы – их вы не изрубите никогда. Но самая загвоздка с люля заключается в том, что мясо нужно рубить тяжелыми ножами (топориками, секачами, тесаками). А прокручивать (мясорубка, комбайн) – нельзя. Купите себе пару топориков в «Ашане», они там стоят по 300 рублей, отличные, в меру широкие, с тяжелой ручкой. Доску возьмите толстую и тяжелую.

Перед использованием хорошенько смажьте ее бараньим жиром, чтобы щепки не летели. Кладите баранину и начинайте «с двух рук» ритмично, но без молодецкой удали (а то доску прорубите) стучать по ней ножами-тесаками. Время от времени поворачивайте доску или мясо на 45°. Или переворачивайте всю массу мяса вверх ногами. У вас должен получиться настоящий фарш – только не увлекайтесь и не превратите его в пюре для клецек. Все же кусочки мяса должны ощущаться.

Курдючный жир, как показывает практика, лучше не рубить, а очень мелко резать, предварительно сильно охладив или даже слегка подморозив. После того, как все будет измельчено, мясо и курдючный жир нужно перемешать, посолить и поперчить. На килограмм фарша обычно нужно не меньше половины чайной ложки соли, а уж перца точно по вкусу.

Лепка и обжаривание

Углей у вас должно быть много. Они должны быть жаркими. То есть перестать уже вспыхивать язычками пламени, но и не стать полностью «седыми». Шампуры нужны плоские – и чем шире, тем лучше. На них люля быстрее прожарятся, да и лепить удобнее. Итак, процесс лепки. Положите перед собой шампуры и фарш, включите горячую воду или поставьте рядом большую миску с горячей, терпимой для рук водой.

Нагреваете в воде руки, чтобы жир не лип, берете кусок фарша размером примерно с теннисный мяч и лепите из него котлету чуть продолговатой формы. Пронзаете ее шампуром и начинаете, опять-таки смачивая руки, как бы разгонять его по шампуру. Работайте быстро и аккуратно, чтобы не нагнать внутрь воздуха. Чтобы люля лучше прожаривался, можно сделать его поверхность немного волнистой. Плотно закрепите края люля, прилепляя фарш к тому месту, где выходит шампур. Когда несколько шампуров готовы, кладите их на угли.

Сперва можно даже подгрести угли к центру мангала, чтобы равномерная корочка, сохраняющая сок, запеклась сразу – но для этого люля надо поворачивать. Потом угли можно разгрести и продолжать жарить (поворачивайте, поворачивайте, не ленитесь!) до нужной степени прожарки. Лучше полной, потому что больно уж много жира. Но пересушить тоже нельзя.

Постарайтесь не лить на угли воду – вонючий дым отлично впитывается нежным фаршем. Пламя от капающего жира погаснет само собой, если вы на несколько секунд снимете шампуры с огня и отведете в сторону, а потом сразу вернете. Жарьте ровно до аппетитной поджаристой румяной корочки – и тут же подавайте.

Другие мастер-классы:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.