Срок годности филе рыбного при температуре 0 минус 2

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Правила хранения и срок годности разных видов хлебного кваса: непастеризованного и других. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

От чего зависит свежесть напитка в промышленности?

Также на время хранение напитка значительно влияют условия окружающей среды. Большинство производителей рекомендуют хранить хлебный квас в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 12 °С.

Немаловажное влияние на сохранность продукта оказывает упаковка.

• Самое максимальное время хранения в пластиковых затемненных бутылках.
• Нефильтрованный неосветленный квас для лучшей сохранности выпускают в алюминиевых тарах.

Как определить свежесть при покупке?

Натуральный хлебный квас найти практически невозможно ввиду невысокой выгоды его производства. В идеале продукт должен состоять только из солода, дрожжей, сахара, содержать рожь или ячмень. Перед покупкой нужно посмотреть, есть ли на дне тары осадок: для нефильтрованного неосветленного осадок допускается, но для других это означает непригодность к употреблению.

Свежий обязательно должен пениться, но иногда производители повышают этот эффект с помощью газирования. Пена, полученная от брожения, отличается большими пузырями и длительностью оседания. Также при выборе напитка нужно учитывать цвет и материал бутылки.

В случае, если покупатель приобрел просроченный квас, то возврат денежных средств за покупку некачественного кваса возможен в течение срока годности товара. Если магазин отказывается в выплате денег, квас отправляется на экспертизу, если по результатам он был испорчен не по вине покупателя, то магазин будет обязан выплатить деньги.

Как маркируется товар?

Обязательным условием согласно ГОСТ 31494-2012 на этикетке стеклянной, алюминиевой или полиэтиленовой тары с напитком, является наличие наименования товара с указанием:

• вида его обработки (пастеризованный, нефильтрованный осветленный и неосветленный);
• срока годности и хранения продукта;
• даты и время розлива;
• а также условия, при которых продукт не теряет своих свойств.

На упаковке изготовитель обязан указать допустимую температуру хранения, а также разрешается или нет оставлять продукты на солнце и открытом воздухе.

Многие производители пытаются сэкономить и обманывают потребителя, выдавая газированный безалкогольный напиток за квас. Обычно покупатель в спешке хватает бутылку с продуктом, на лицевой стороне которой крупными буквами написано «Хлебный Квас». Однако на обратной, или ниже на лицевой стороне, но уже мелким шрифтом, указывается состав продукта, благодаря чему можно отличить настоящий квас от квасного напитка.

В составе натурального главными компонентами являются:

• ячменный и ржаной солод;
• сахар;
• дрожжи;
• концентрат квасного сусла.

Рецептура же квасного напитка не богата натуральными элементами. В нем содержится:

• вода;
• двуокись углерода;
• лимонная кислота;
• пищевая добавка «Концентрат кваса»;
• консерванты;
• усилители вкуса;
• стабилизаторы и пр.

Помимо этого, чтобы приготовить натуральный хлебный квас, необходимо дождаться процесса брожения, который занимает более суток, а для приготовления напитка нужно просто смешать все необходимые ингредиенты.

Фильтрованного непастеризованного и пастеризованного

Бутылочный и бочковой квас пастеризуют при температуре не более 75° С, при помощи непрерывного тока пластинчатым теплообменным аппаратом, в течение 30 минут. В это время большая часть болезнетворных микробов погибает, а устойчивые к высоким температурам бактерии не способны к размножению, так как сильно ослабевают.

К тому же в плотно закрытой бутылке с квасом, в которой содержится углекислота, благодаря высокому давлению погибают вредные микроорганизмы. Срок годности почти в 5 раз увеличивается по сравнению с нефильтрованным напитком.

Холодная стерилизация эффективна в случае длительной выдержки от 10 до 30 минут при температуре от 63 до 75 °С. Чем ниже температура, тем меньше выдержка, и наоборот. Стерилизация помогает избавить квас от различных форм микроорганизмов и микробов, убивает дикие дрожжи и бактерии.

После выдержки напиток резко охлаждается, в связи с чем предотвращается развитие микроорганизмов в продукте. Срок увеличивается до 60 дней при соблюдении условий хранения.

Рецептура же квасного напитка не богата натуральными элементами. В нем содержится:

ГАРАНТ:

Настоящие СанПиН вводятся в действие с 25 июня 2003 г.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

I. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).

1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.

1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.

1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.

1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.

1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 22 мая 2003 г. N 98
«О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), постановляю:

1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.

ГАРАНТ:

О сроках хранения, годности и реализации мясной и рыбной продукции, поступающей по импорту см. указание Главного государственного ветеринарного инспектора РФ от 16 декабря 2003 г. N 13-8-01/10000

1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.

1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности.

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.

3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.

3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.

3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;

— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;

— имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;

— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.

3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.

3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*

3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.

Как узнать о порче продукта?

Особое внимание стоит обратить на запах, который ни с чем не перепутаешь. Присмотритесь, у испорченного товара:

• серые или черные жабры;
• при нажиме проявляется вмятина;
• присутствует запах гниения;
• отделяются ткани от костей;
• чешуя не должна липнуть к рукам;
• у семейства лососевых красный цвет меняется на серый;
• при погружении в воду свежая рыба окажется на дне, испорченная – сверху.

От рыбы с подобными характеристиками необходимо незамедлительно избавиться.

При каких условиях и где хранится рисовая крупа, читайте в следующей статье.

На рынке продовольственных товаров рыба относится к числу наиболее прихотливой продукции, так как ее разновидности, поставляемые на прилавки, исчисляются сотнями.

Для сбережения продукта требуется создание множества условий, обусловленных способами обработки, поддержанием температурного режима, использование аквариумов, подборке определенного упаковочного материала или без него и другое.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — звоните по телефонам бесплатной консультации :

Как правильно хранить?

Руководствуясь ГОСТами можно ознакомиться со сроками, отведенными для пригодности отловленных обитателей водной фауны, с методами их сбережения, нормами и условиями хранения.

Рыба охлажденная. Хранится в специальных холодильных камерах. Температурная шкала в пределах от 0 до -2 градусов по Цельсию. Крупные экземпляры могут сохраняться от 10 до 12 дней, а остальные от 7 до 9 дней.

В торговых центрах время на сбережение и реализацию сокращено до 2 дней.

Рыба свежемороженная. Этот метод отличается от всех способов хранения наибольшей продолжительностью. Биологический ассортимент при заморозке имеет различные температурные показатели, которые не должны быть выше -18°С.

Промышленные морозильные камеры допускают до -25°С и повышают сроки годности. В целом различные виды сберегаются от 3 до 10 месяцев, но отдельные, к примеру, сайра и сардина – не более 2 месяцев. Треска и минтай могут храниться до года.

Рыба свежая. Охлаждается путем обкладывания льдом в специальной холодильной сумке, в противном случае она станет непригодной через несколько часовых оборотов.

Читайте тут об условиях хранения сырой и вареной гречки.

При правильном охлаждении она не утратит своей свежести на протяжении 2 дней. Дальше решение за вами – приготовить ее или отправить в мусорное ведро.

Рыба копченая. Любой вид копчения требует хранения в холодильной установке.

При горячей обработке срок хранения в обычном холодильнике составляет не больше двух дней. При температурных колебаниях от -2 до +2°С – продлевается до 3 дней. Если положить в морозилку с показателем -18°С, можно хранить до 30 дней.

При холодной обработке дымом сроки сбережения намного больше: от 0 до +5°С – 30 дней, от 0 до -5°С – 2 месяца.

Рыба вяленая. Температурный режим от 0 до -8°С. Подобные показатели позволят более жирным экземплярам сохраниться до 60 дней, и до 120 дней — с небольшой жировой прослойкой. Морозилка увеличит срок еще на 30 дней.

Рыба сушеная. Хранение такой обработки идентично сбережению вяленой.

Рыба соленая. Все зависит от содержания соли в продукте. С небольшой концентрацией соли можно сберегать 3 дня, средней солености – до 15 дней, крепко соленая – 30 дней. При замораживании – до 120 дней.

Маринованный продукт можно сберегать до 14 суток.

Рыба жареная. Хранить в холодильнике не более 48 часов.

Что такое охлажденная рыба?

Для продления периода хранения отловленную рыбу охлаждают.

Она считается охлажденной, если в глубине ее мышц в районе позвоночника температурный диапазон находится в пределах от -1 до +5 градусов по Цельсию.

Такие показатели замедляют процесс распада волокон, но не останавливают его.

При сбережении в охлажденном состоянии не весь поступающий в продажу ассортимент одинаково сохраняется.

Среди морской рыбы наиболее устойчивыми считаются окунь и треска.

К самым крепким пресноводным представителям относятся сом, щука, судак и сазан. Перед тем как охладить, они подвергаются сортировке на большую, мелкую и рыбу средних размеров. После чего ее разделывают.

Охлажденная продукция бывает:

• цельной;
• разделанной с головой;
• потрошенной;
• обезглавленной.

Обработанная рыба намного дольше сберегается, обеспечивая больший выход пригодного к употреблению мяса.

Сортность у охлажденного товара отсутствует.

Охлажденная продукция обычно хранится в сухотарных бочках, полимерной или деревянной таре.

Все емкости наполняются льдом, не менее чем на 50% в соотношении с рыбой. Влажность воздуха может колебаться в пределах 95-98% при установленном температурном режиме.

Если вы вышли из торгового центра и обнаружили, что приобрели рыбу с просроченным сроком годности, следует вернуться назад и оставить в книге жалоб и предложений «свой автограф», затем составить претензию в двух экземплярах на покупку и вручить их администратору.

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на рыбу и полуфабрикаты из рыбы натуральные дефростированные (далее по тексту – продукт/продукция).

Продукция выпускается в дефростированном (размороженном) виде.

Продукция предназначена для реализации на экспорт и внутреннем рынке в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания для приготовления кулинарных блюд из рыбы.

Продукция различается сырьем, разделкой и выпускается в следующем ассортименте:

— рыба разделанная целиком (лосось, горбуша, голец, муксун, чир, нельма, кумжа, кижуч, палия, таймень, ленок, белорыбица, пелядь, сёмга, сиг, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, навага, окунь, омуль, сазан, салака, скумбрия, судак, треска, форель, чавыча, щука, язь, стерлядь);

— рыба потрошеная и непотрошеная, разделанная или неразделанная (целиком), обезглавленная или с головой (бычок, корюшка, кефаль, барабуля, сарган, рыба-император, групер радужная, вариола, лосось, сёмга, форель, минтай, форель радужная, скумбрия, сельдь, горбуша, кета, кижуч, нерка, треска, лещ, пикша, окунь, линь, зубатка пёстрая, зубатка синяя, мойва, карась, килька, тюлька, сырок, сазан, карп, корюшка, нототения, щука, сом, судак, палтус, камбала, навага, лемонема, хек, дорадо, осетр, голец, аргентина, сайда, путассу, салака, тунец, этилис, горбоголовый луциан, групер полосатый, звездчатый летрин, махи махи, каранкс).

— звено осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, стерлядь);

— рыба разделанная обезглавленная (лосось, горбуша, голец, муксун, чир, нельма, кумжа, кижуч, палия, таймень, ленок, белорыбица, пелядь, сиг, сёмга, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, минтай, навага, окунь, омуль, сазан, салака, скумбрия, судак, треска, форель, чавыча, щука, язь);

— рыба обезглавленная (без головы) (лосось, сёмга, форель, минтай, форель Радужная, скумбрия, горбуша, кета, кижуч, нерка, треска, лещ, пикша, окунь, зубатка пёстрая, зубатка синяя, нототения, палтус, камбала, навага, лемонема, хек, осетр, голец, аргентина)

— рыба неразделанная с головой (лосось, горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, навага, окунь, омуль, сазан, салака, скумбрия, судак, терпуг, треска, форель, чавыча, щука, язь, стерлядь, сельдь, карп, кета, палтус, сом, судак, треска, скумбрия, килька, хамса, клыкач, мойва, нерка, пикша, сайра, плотва, ряпушка, тунец, дори, лещ, лосось);

— рыба полупотрошеная (лосось, сёмга, форель, форель Радужная, скумбрия, терпуг, горбуша, кета, кижуч, нерка, лещ, карп)

— рыба потрошеная семужной резки (лосось, сёмга, форель, кета, нерка, кижуч, горбуша),

— рыба, разделанная без головы (обезглавленная) (лосось, горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, навага, окунь, омуль, сазан, салака, скумбрия, судак, треска, форель, чавыча, щука, язь, стерлядь, сельдь, кета, палтус, скумбрия, клыкач, мойва, нерка, пикша, сайра, плотва, ряпушка, тунец, дори, лещ, лосось);

— кусок (лосось, сёмга, форель, скумбрия, горбуша, кета, кижуч, нерка, треска, терпуг, пикша, зубатка пёстрая, зубатка синяя, судак, палтус);

— тушка рыбы (лосось, семга, форель, хек, макрорус, кальмар);

— хвостовая часть рыбы (лосось, семга, форель);

— брюшки из рыбы (лосось, семга, форель);

— порционный полуфабрикат из рыбы для варки, припускания, тушения (горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, треска, форель, хек, чавыча, щука, язь);

— порционный полуфабрикат из рыбы для жарки, запекания (горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, треска, форель, хек, чавыча, щука, язь, белуга, осетр, севрюга, стерлядь);

— порционный полуфабрикат из рыбы в специях (горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, треска, форель, хек, чавыча, щука, язь, белуга, осетр, севрюга, стерлядь);

— филе рыбное на коже (или без кожи) (лосось, семга, форель, горбуша, голец, зубатка, камбала, кижуч, кета, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, терпуг, треска, тунец, масляная, тилапии, форель, осетр, лосось, хек, чавыча, щука);

— филе рыбы в сухарях (горбуша, голец, зубатка, камбала, кижуч, кета, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, терпуг, треска, форель, осетр, лосось, хек, чавыча, щука);

— филе рыбы в специях (горбуша, голец, зубатка, камбала, кижуч, кета, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, терпуг, треска, форель, осетр, лосось, хек, чавыча, щука);

— шницель натуральный (горбуша, кижуч, кета, муксун, палтус, семга, судак, терпуг, треска, форель, хек, осетр);

— шницель натуральный в специях (горбуша, кижуч, кета, муксун, палтус, семга, судак, терпуг, треска, форель, хек, осетр);

— шницель натуральный в ореховой корочке (горбуша, кижуч, кета, муксун, палтус, семга, судак, терпуг, треска, форель, хек, осетр);

— рулет натуральный с сыром и зеленью (горбуша, кета, кижуч, форель, чавыча, судак);

— рулет натуральный с грибами (горбуша, кета, кижуч, форель, чавыча, судак);

— рулет натуральный с оливками (горбуша, кета, кижуч, форель, чавыча, судак);

— рулет слоеный из рыбы (лосось, семга, форель);

— рулетики из рыбы (лосось, семга, форель, пикша);

— рулетики бело-розовые из судака с горбушей или кетой;

— рулетики бело-розовые из осетра с горбушей или кетой;

— шашлык (горбуша, кета, кижуч, форель, семга, осетр, стерлядь, судак);

— шашлычок из рыбы с маслинами (лосось, семга, форель);

— шашлычок из рыбы (лосось, семга, форель) «Фирменный»;

— поджарка (горбуша, кета, кижуч, форель, семга, осетр, стерлядь, судак);

— стейк из рыбы (лосось, семга, форель, горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, кижуч, терпуг, зубатка синяя, зубатка пёстрая, пикша, треска, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, треска, форель, хек, чавыча, щука, язь, белуга, осетр, севрюга, стерлядь);

— стейк из филе рыбы для гриля (лосось, семга, форель);

— стейк из филе рыбы для запекания (лосось, семга, форель);

— стейк с добавлением специй; лаврового листа; пряностей или без добавления: «для Гриля» (лосось, семга, форель, горбуша, кета, сёмга, судак, скумбрия)

— стейк с добавлением специй; лаврового листа; пряностей или без добавления: «на углях» (терпуг, скумбрия, лосось, сёмга, форель, кижуч, кета, горбуша, зубатка)

— стейк с добавлением специй; лаврового листа; пряностей или без добавления: «для жарки» (лосось, семга, форель, горбуша, голец, зубатка, кета, кижуч, тер-пуг, зубатка синяя, зубатка пёстрая, пикша, треска, минтай, навага, палтус, сазан, скумбрия, судак, треска, хек);

— пласт (лосось, сёмга, форель, горбуша, кижуч, кета, нерка);

— медальон из рыбы (лосось, семга, форель);

— рыба в маринаде (лосось, семга, форель);

— рыба с добавлением специй; лаврового листа; пряностей или без добавления: «для Гриля», «на Углях», «для Жарки» (лосось, сёмга, форель, минтай, форель Радужная, скумбрия, сельдь, горбуша, кета, кижуч, нерка, треска, лещ, пикша, окунь, зубатка пёстрая, зубатка синяя, мойва, карась, карп, корюшка, нототения, щука, сом, судак, палтус, камбала, навага, лемонема, хек, дорадо, осетр, голец, аргентина, сайда, путассу, салака)

— рыба в травах (лосось, семга, форель);

— рыба для запекания (лосось, семга, форель);

— рыба в маринаде (дорадо, сибас, лосось, семга, форель, судак);

— суповой набор из рыбы (лосось, сёмга, форель, скумбрия, горбуша, кета, кижуч);

— набор для ухи (горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, лосось, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, треска, форель, хек, чавыча, щука, язь, белуга, осетр, севрюга, стерлядь).

Рыбу дефростированную по способам разделки подразделяют на следующие виды*: обезглавленная, полупотрошеная, потрошеная, потрошеная обезглавленная, тушка, тушка полупотрошенная, кусок, потрошеная семужной резки, теша, стейк и др.

Предприятие-изготовитель имеет право заменять имена собственные или дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.

Рекомендуемые сроки годности рыбы дефростированной всех наименований при температуре при от 0°С до минус 2°С — не более 120 часов.

Рекомендуемый срок годности рыбного филе, рыбы специальной разделки, полуфабрикатов рыбных охлажденных при температуре при от минус 2°С до плюс 2°С — не более 120 часов.

Рекомендуемые сроки годности рыбы дефростированной с даты изготовления при температуре 0 °С до минус 2°С — не более 12 суток.

Рекомендуемый срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре не более плюс 5 °С — не более 2 суток.

Рекомендуемый срок годности весовой и негерметично упакованной продукции при температуре от минус 2°С до плюс 2°С при 85% влажности в полистероловых коробах, пластиковых ящиках (пересыпанной льдом) — не более 10 суток.

Рекомендуемый срок годности филе рыбного дефростированного с момента изготовления при температуре от минус 2°С до плюс 2°С при влажности 85%, весовой и негерметично упакованного в полистероловые короба, (пересыпанное льдом), в том числе герметично упакованное в полиэтиленовые пакеты – не более 7 суток.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

В стоимость пакета Технического условия входят:

• ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
• Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
• Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
• Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.

Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.

— шашлычок из рыбы (лосось, семга, форель) «Фирменный»;

Автономное учреждение

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»

Структурное подразделение — 3

ПМО « Технология продукции

Протокол № _________________2018 г.

Заведующий по теоретическому

для дифференцированного зачета

по МДК 01 .01 « Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов »

Для обучающихся по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

первой квалификационной категории

Пояснительная записка

Дифференцированный зачет по МДК 01 .01 « Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов » направлен на проверку конкретных результатов обучения, выявление степени овладения обучающимися системой знаний, умений и навыков, полученных в процессе изучения междисциплинарного курса для профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Дифференцированный зачет представлен в виде тестовых заданий различных уровней сложности, в четырех вариантах.

Предложенные учащимся тестовые задания позволят выявить уровень усвоения по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

В таблице 1 представлены элементы содержания, проверяемые тестовым заданием.

Сроки хранения полуфабрикатов

Требования производственной санитарии в организации питания

Технологические линии производственных цехов

Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Последовательность выполнения технологических операций

Составление компоновок рабочих мест по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

Предложенные учащимся тестовые задания позволят выявить уровень усвоения по подготовке рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.