Сроки хранения карамели сливочной

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Домашняя варёная карамель. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Привет всем! О варёной солёной карамели наслышаны наверное все, а как сварить её и нюансы приготовления в домашних условиях — знают немногие. Сегодня будет детальный рецепт.

С варёной карамелью готовят конфеты и торты, к примеру, недавно я готовила торт Сникерс. Используют её как начинку для эклеров и капкейков, например, капкейки Красный бархат и Морковные кексики наполняла именно карамелью, получилось объедение! Ею поливают оладьи, блины в качестве сладкого соуса. Существует немало вариантов применения этого лакомства.

Карамель можно просто есть ложкой из банки, запивая чаем — это невероятно вкусно! Она незаменима в домашней выпечке, особенно если нужно сообразить что-то по-быстрому, а с приготовлением крема возиться не хочется.

Полезно всегда иметь в холодильнике баночку варёной солёной карамели, приготовленной собственными руками, тогда никакой неожиданный гость вам не «страшен», найдётся чем угостить и заодно похвастать своими умениями.

Хранится такая карамель достаточно долго — до месяца в холодильнике. Готовится легко, состав продуктов минимальный. В горячем состоянии она жидкая, в остывшем — мягкая или густая и тягучая.

Способов приготовления конечно же много, но я поделюсь с вами классическим рецептом, которым пользуюсь сама. Если следовать моим рекомендациям и подсказкам, то карамель получится обязательно!)

Итак, как сделать варёную солёную карамель в домашних условиях — пошаговый рецепт с фотографиями, простой и надёжный.

• сахар — 300 гр.
• сливки жирностью от 30% — 200 мл.
• масло сливочное — 100 гр.
• соль мелкая — 1 щепотка.

Дорогие друзья, я Ольга, автор блога. Все рецепты подготовлены мною лично и проверены на 100%. Поэтому можете быть в них уверены, смело используйте в собственных творениях!

• Полный перечень моих статей находится здесь🔥. Активно добавляю новые и актуальные.
• Часто спрашивают, какой инструмент, инвентарь, миксер я использую в процессе приготовления выпечки. Об этом написала подробную статью с фото🥣⚖️, делюсь своим арсеналом!) Ценный материал!
• Ингредиенты + инвентарь заказываю на bakerstore.ru, в этом интернет-магазине оптимальное качество и выгодные цены. Рекомендую! А по промокоду olyarecept вы получите скидку 5%.
• Завела страницу в Инстаграм @olya_recept — там публикую яркие доступные рецепты, анонсы, размышления. Подписывайтесь:

olya_recept

*откроется в новой вкладке

Итак, продолжаю рецепт…

В сотейник с толстым дном, а лучше в чугунную сковороду высыпать весь сахар и разровнять его по дну.

Емкость поставить на плиту на средний огонь. Если у вас газовая плита, то нужно использовать рассеиватель, чтоб огонь равномерно распространялся по дну сковороды. Дождаться, когда сахар снизу растает, до этого момента перемешивать нельзя!

Подождать ещё пару минут и начать активно перемешивать жесткой силиконовой или деревянной лопаткой, металлическим предметом нельзя, потому что от металла сахар кристаллизуется.

И не допускайте чтоб крупицы сахара попадали на стенки сковороды, так как там они превратятся в комочки, что крайне не желательно.

Важно, чтоб весь сахар растаял, но не начал темнеть и подгорать. Если вы всё же передержали растопленный сахар и он стал поджариваться, лучше его отставить в сторону и начать всё заново с новым сахаром. В противном случае карамель будет иметь горьковатый вкус.

Итак, сахар растаял, теперь добавьте в него сливочное масло, не забываем, что оно должно быть комнатной температуры. В этот момент наша смесь начнёт покрываться пузырями и шипеть. Вы продолжайте активно перемешивать до тех пор, пока масло с сахаром не станет единой консистенцией.

Пришло время добавить сливки, их предварительно нужно разогреть в микроволновке, важно, чтоб они были горячими, но не кипели.

Вливаем горячие сливки, наша смесь снова покроется пузырями, а вы продолжайте перемешивать. Варим ещё минуту и снимаем с огня.

В идеале должна получиться тягучая карамель светло коричневого цвета без комочков. Но, если комочки всё же есть, тогда карамель следует процедить через сито. В моём случае было именно так.

Теперь карамель перелейте в сухую ёмкость, дайте ей остыть, добавьте соль и перемешайте. Приготовленной по этому рецепту карамели вам хватит на любой торт, получается примерно 500 мл.

Если перелить в баночку, выглядит так.

Варёная солёная карамель определённо станет вашей любимицей. Она имеет необычный сладко-солёный сливочный вкус. Я использую её в качестве начинки между коржами.

Так же и в финишном покрытии торта Сникерс. Здесь я действую по принципу — карамели много не бывает!)

Пикантный вкус солёной карамели в перемешку с жареным арахисом с добавлением кофейной нотки шоколадного бисквита — незабываемое лакомство! Уверяю, вам захочется попробовать его снова и снова!

К комментарию можете прикрепить фотографию вашей варено-солёной карамели.

Возникли вопросы, спрашивайте, мне приятно отвечать на вопросы по рецепту.

Важно, чтоб весь сахар растаял, но не начал темнеть и подгорать. Если вы всё же передержали растопленный сахар и он стал поджариваться, лучше его отставить в сторону и начать всё заново с новым сахаром. В противном случае карамель будет иметь горьковатый вкус.

Соленая карамель — универсальный и очень популярный соус. Ее используют для приготовления и декора тортов, мороженого, в качестве начинки для капкейков. Такая карамель очень удачно дополнит панкейки или блинчики на завтрак и станет любимым сладким угощением в вашей семье. Друзья, делимся с вами проверенным рецептом и советами по приготовлению. Будет очень вкусно!

Ингредиенты: сахар — 240 г, сливки 33–35 % — 125 мл, сливочное масло — 110 г, соль морская — 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Для приготовления мягкой карамели возьмите кастрюлю с толстым дном. Это необходимо для равномерного прогрева дна. Так карамель не подгорит. Высыпьте в кастрюлю весь сахар и поставьте на средний огонь. На начальном этапе не нужно мешать сахар, можно слегка встряхнуть кастрюлю несколько раз.

2. Когда сахар начнет плавиться, помешивайте его ложкой. Мешайте до тех пор, пока не получится однородная масса без комочков. Будьте осторожны, чтобы карамель не подгорела. Она должна приобрести глубокий янтарный оттенок.

3. Продолжая помешивать массу, добавьте порциями сливочное масло комнатной температуры. Карамель начнет активно кипеть, продолжайте ее размешивать, пока масса не станет однородной.

4. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сливки комнатной температуры. Еще раз хорошо все перемешайте.

5. Далее добавьте соль. Лучше использовать морскую для более пикантного вкуса. Перемешайте карамель и оставьте остывать на 15 минут. Перелейте соус в баночку и храните в холодильнике.

• Чтобы сливки не свернулись, они должны быть комнатной температуры.

• Обязательно используйте для приготовления карамели посуду с толстым дном. Если у вас газовая плита, поставьте на конфорку рассекатель.

• Не стоит пробовать соус во время приготовления, так как можно получить ожог.

• Карамель можно хранить в закрытой баночке в холодильнике в течение 2 недель.

• В холодильнике соус густеет, поэтому перед употреблением достаньте его и оставьте при комнатной температуре.

• Чтобы сливки не свернулись, они должны быть комнатной температуры.

Классификация карамели

Карамель классифицируют по ряду признаков. По составу карамель делят на две основные группы: карамель леденцовая и карамель с начинками. В леденцовой карамели выделяют карамель леденцовую в завертке, монпансье, таблеточную карамель, фигурную ка­рамель (на палочке и без палочки).

Начинки для карамели примерно те же, что и конфетные массы: фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, марципановые, ореховые, шоколадные, сбивные, масляно-сахарные (прохладительные), медовые, типа Рион, кремово-сбивные, желейные, кукуруз­ные.

Кроме того, вырабатывают карамель молочную (леден­цовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечеб­ную. В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывается карамель с нетянутой оболочкой, карамель с тянутой оболочкой, карамель с жилками и полосками.

По способу защиты поверхности карамель разделяется на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от обработки поверхности подразделяется на глянцованную, кондированную, дражированную, обсыпную (в сахаре, в ка­као-порошке), глазированную шоколадом, расфасованную в воздухонепроницаемую тару.

Сырьем для приготовления карамели (леденцовой или карамельной оболочки) являются сахар, патока или инвертный сироп, кислоты, краски, эссенции; возможна добавка сгущенного молока, лактозы. Для приготовления начинок служит самое разнообразное сырье: от фруктово-ягодных заготовок и припасов до орехов, меда, какао-продуктов, жиров и т. п.

Получение карамельной массы

Инвертный сироп для за­мены патоки готовят гидролизом сахарного сиропа концент­рацией 80% сухих веществ с помощью кислоты. Инвертный сироп содержит до 75% редуцирующих веществ.

Сироп уваривают в периодически действующих варочных котлах-диссуторах или в сироповарочных агрегатах непре­рывного действия с использованием змеевиковой варочной колонки.

Карамельный сироп передают на уваривание в ка­рамельный вакуум-аппарат непрерывного действия с вынос­ной вакуум-камерой и автоматической выгрузкой.

В варочных аппаратах пленочного типа сироп в кара­мельную массу уваривают за 6—8 сек. Уваривание при разрежении дает возможность получать светлую с небольшим приростом редуцирующих веществ ка­рамельную массу.

По выходе из вакуум-аппарата карамель­ная масса имеет влажность 1,5—2,7%, температуру 110— 130° (на патоке) или 125—135° (на инверте), редуцирующих веществ 14—20% (на патоке) или не более21% (на инверте), самую низкую вязкость и способность к кристаллизации. Массу прежде всего необходимо охладить до температуры 90—85°, чтобы придать ей пластичность, самую высокую вяз­кость и лишить способности к кристаллизации.

Разделка карамельной массы. Охлаждение, подкрашива­ние, подкисление, ароматизация производятся на поточной линии с помощью охлаждающей машины и дозаторов, уста­новленных над транспортерной линией, по которой дви­жется охлажденная до 90—85° карамельная масса.

Карамельную массу на тянульной машине обрабатывают для атласной карамели (непрозрачной). Об­работка продолжается до 5—7 мин. Масса многократно вы­тягивается и складывается. При складывании внутрь попадают прослойки воздуха, масса снова вытягивается, воздух при этом распределяется в тонких капиллярах.

В результате многократного вытягивания и складывания уменьшается плотность карамельной массы с 1,5 до 1,3—0,-9 кг/м 3 . Масса становится непрозрачной, шелковистой, более хрупкой.

Формование и охлаждение карамели с начинкой. Выпол­няют эту операцию механизированным способом на каталь­но-начиночных (кегель) машинах или вручную путем за­делки начинки в карамельный пирог и вытягивания его в ко­нус и жгут. При многократном вытягивании и складыва­нии пирога получают слоеную начинку, распределенную между тонкими слоями карамельной массы (типа Раковые шейки).

В катально-начиночной машине пласты карамельной мас­сы навертываются на трубку начинконаполнителя, машина вытягивает пласты в конус, внутри которого заключена на­чинка.

Отформованный жгут карамели подается по транспортеру в охлаждающий шкаф, а затем на завертку или обработку поверхности карамелек.

Для формования леденцовой карамели применяют самые различные аппараты: гравированные вальцы, таблеточно-формующие машины, аппараты ИФЗ (ирисоформующезаверточные). Фигурную (крупную) леденцовую карамель выра­батывают на специальных машинах.

Карамель Соломку в виде пучка пустотелых трубочек, сцепленных между собой, получают более длительной обработкой карамельной массы на тянульных машинах.

Жгут тянутой карамели, составленной из пустотелых трубочек, иногда заполненных начинкой, делят на части; в продажу их выпускают завернутыми или открытыми.

В настоящее время приготовление карамели полностью механизировано. Этому способствовало создание универсаль­ной поточной механизированной линии производства кара­мели с начинкой, поточной линии выработки монпансье и других схем.

Карамель поглощает влагу из воздуха с наибольшей скоростью в первый период после выработки, поэтому важно сразу после охлаждения отформованной карамели до 35— 40° изделия передать на завертку или защитную обработку поверхности.

Существует несколько способов защитной обработки по­верхности карамели от увлажнения: кондирование кондитер­ского изделия, обсыпка, дражирование, глянцевание конди­терского изделия, глазирование шоколадной или жировой гладью.

Наиболее простой способ обработки поверхности кара­мели— кондирование кондитерского изделия. В дражиро­вочном котле карамель поливают горячим сиропом, слабо пересыщенным при комнатной температуре. При вращении котла сироп налипает на поверхность изделия и кристалли­зуется в виде тонкой сплошной сахарной корочки.

Обсыпная карамель готовится поливкой чистым сахарным сиропом 70%-ной концентрации при 80°, а затем обсыпкой сахарным песком. Через 2—3 мин после полива карамели сиропом в котел засыпают сахар; сахар прилипает к поверхности ка­рамели, далее карамель подсушивают. Сиропа берут 1 % к массе карамели, сахара —8—12%. Вместо сахара на об­сыпку иногда используют смесь какао с сахарной пудрой.

Дражирование карамели проводят в два приема: на по­верхность карамели наносят сахаропаточный сироп и сахар­ную пудру, а затем глянец.

Глянцевание — наиболее распространенный и приемле­мый способ обработки поверхности карамели. Карамель при этом приобретает красивый внешний вид и устойчивость к намоканию. Глянцевание производят в дражировочных кот­лах или трехсекционных вращающихся вокруг оси непре­рывно действующих аппаратах для глянцевания и обсыпки карамели.

Карамель загружают в аппарат, поливают 78- 80%-ным горячим сахарным сиропом, имеющим температуру 95—98°, добиваются ровного распределения сиропа по по­верхности карамели, подсушивают карамель, добавляют расплавленный глянец при температуре 60—65° и продол­жают обработку карамели. Добавкой небольшого количества талька облегчают скольжение карамели и ускоряют появле­ние блеска. Готовую карамель передают на расфасовку и упаковку.

Обработка поверхности карамели шоколадной или жи­ровой глазурью включает такие операции: поливку карамели сиропом; накатку сахарного песка в смеси с какао-порош­ком (3: 1); выстойку для затвердения слоя накатки; поливку холодным (20°) сахарным сиропом 65%-ной концентрации, затем обработку поверхности карамели расплавленной шоко­ладной глазурью, охлаждение карамели, выстойку, расфа­совку, упаковку.

Карамель без защитной обработки поверхности и незавернутую упаковывают в жестяные коробки или другую герметически закрывающуюся тару, полиэтиленовую пленку.

Характеристика начинок для карамели

Начинки должны удовлетворять требованиям производства с точки зрения влажности и необходимой вязкости, однородной, нежной кон­систенции, сохранения вкуса, аромата и консистенции при, хранении, а также стойкости к засахариванию, микробиоло­гической порче.

Состав и свойства начинок аналогичны соответствующим конфетным массам. Ниже приводится характеристика неко­торых начинок.

Фруктово-ягодные начинки. Содержат сахар, патоку, яб­лочное пюре, подварки, припасы, вкусовые добавки. Ярко выраженным вкусом натуральных плодов и ягод отличаются начинки, в составе которых соотношение припаса или под­варки к яблочному пюре равно 1:2 (высшие сорта карамели типа Черная смородина).

Наличие в рецептуре вместо при­паса эссенции обедняет вкусовую гамму начинки, такую на­чинку обычно используют для приготовления открытой деше­вой карамели. Влажность начинки—19,5%, для мягкой карамели (типа Московская)—35%, кислотность — не менее 5,7°. Во время уваривания необходимо следить, чтобы на­чинка не пригорала.

Медовые начинки. Готовят на сахаропаточном сиропе с добавкой до 30% меда (Пчелка), влажность 16—18%.

Прохладительные (масляно-сахарных) начинки. Для прохладительных (масляно-сахарных) начинок осно­вой являются тонко растертая сахарная пудра с величиной частиц до 20—80 мкм, кокосовое масло, ароматизатором служит эфирное мятное масло (натуральное) или мятная эс­сенция; влажность 0,5%, жира не менее 29%. Масса, таю­щая во рту, создает ощущение прохлады за счет испарения эфирного масла.

Замена в рецептуре части сахара (сахарозы) глюкозой усиливает ощущение прохлады.

Начинка типа Рион. Начинку типа Рион готовят на основе производственных отходов от марципановых, пралиновых и молочных сортов карамели, растворяя и уваривая их со сгущенным молоком; ароматизатор — ванильная эссенция. Возможно приготовле­ние и халвичных начинок на основе кунжутного семени и са­харопаточного сиропа.

Соевые начинки. В соевых начинках основой является сахаропаточный сироп с соевой дезодорированной пастой (50% влажности) в соотношении 2,5: 1; ароматизатор — ромовая эссенция (из­делия типа Лель).

Кукурузная начинка. Состоит из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов, других вкусовых добавок (Светоч, Королева полей, Херсонская).

В последние годы получила широкое распространение мо­лочная карамель, выпускаемая в виде леденца и с начин­ками. В состав молочной карамельной массы входит молоко сгущенное, масло сливочное.

Ассортимент карамели

Наиболее распространенные виды и сорта карамели, вырабатываемые промышленностью, приво­дятся ниже.

Карамель леденцовая без завертки, в воздухонепроницае­мой таре — Солодовая (со сгущенным молоком и солодовым экстрактом), Крымский виноград; в завертке — Северный полюс, Малинка, Дюшес (с грушевым привкусом), Мятная, Щелкунчик (со сгущенным молоком и мелкодробленым жа­реным кешью в леденцовой массе), Карандаши, Солод мо­лочный и др.

Таблеточная карамель (в завертке) — Спорт, Донецкая (вкус лимона, освежающая), Турист, Молочная (в составе карамельной массы сгущенное молоко), у Лукоморья (с жа­реным кунжутом), Подсолнечная, Маковка, Буратино и др.

Монпансье — Монпансье высшего сорта, Самоцвет, Льдин­ка, Лимонные и Апельсиновые корочки (без обработки по­верхности), Миндалек (из тянутой карамельной массы, в ка­као-порошке), Ассорти цветное (в сахаре), Монпансье леден­цово-ореховое, Корочки тахинные и др.

Фигурная карамель — Петушок (на палочке), фигурная молочная и др.

Карамель Соломка — Цветные шарики (типа Соломки), Бухарские шарики, Крученые палочки, Мороженые трубочки.

Лечебные сорта леденцовой карамели — Ментоловые па­стилки (с эвкалиптовым маслом и ментолом), Анисовомен­толовая, Декаминовая (с добавкой лекар­ственного препарата, обладающего антисептическими свой­ствами), Успокаивающая и др.

Карамель спецназначения—витаминизированная (с ви­таминами С, В_ь Вг, РР).

Карамель с фруктово-ягодными начинками: незавернутая — Крыжовник, Яблоко, Бухарская смесь (обсыпка сахаром), Хмельницкая, Восточная смесь (из пяти — восьми видов с яблочной начинкой и соответствующей эссенцией; ки­зил, крыжовник, груша, китайский шарик, пальчики; карамель мелкая), Лимончик (глянцованная), Атласная подушечка (без защитной обработки поверхности, в герметичной таре); завернутая карамель — фруктово-ягодный букет, Лесная; Черная смородина, Светофор (с цитрусовым припасом), Пун­шевая (с ромовой эссенцией), Дубравушка, Сюрприз, Белка (в карамельной массе сливочное масло, в начинке малино­вая подварка, агар), Стрелка (с желейно-черносмородино­вой начинкой), Московская, Молдова, Бабаевская (глазиро­ванная шоколадом) и др.

Карамель с ликерными начинками — Финь-Шампань (ста­ринный сорт); Зубровка, Ликерная (незавернутые в сахаре), Арктика (в рецептуре наливка Запеканка), Бенедиктин, Спо­тыкач, Студенческая (в карамрльной массе добавка сухого молока, в начинке молочно-шоколадный ликер); Шоколадно­коньячная, Ракушки (с коньяком), Томатная и др.

Карамель с медовыми начинками — Медовая подушеч­ка (незавернутая в сахаре), Пчелка, Золотой улей, Золо­тая осень (медово-ореховая начинка), Медовый марципан, Ракушки (медовые), Золушка (медово-молочная начин­ка) и др.

Карамель с помадными начинками — Бим-бом (незавер­нутая, в какао-порошке), Саулуте — Солнышко (в сахаре), Лимонная, Мечта (цитрусовая заготовка), Ивушка (сливоч­ная помада), Шалость, Лайка (помада крем-брюле с цука­том), Лепесток и др.

Карамель с молочными начинками — Молочная (незавер­нутая, глянцованная), Рион, Популярная, Каштан (в какао- порошке), Малина со сливками, Клубника со сливками, Фо­нарики, Буратино, Школьная (в карамельной массе добавка сливочного масла), Свитязанка, Дружба (глазированная шоколадом), Золотой петушок, Сказка, Иртыш, Тик-так, Че­бурашка, Молочная капля и др.

Карамель с прохладительными начинками — Прохлади­тельная (в сахаре), Незабудка (в герметической таре), Сне­жок, Полярная, Свежесть, Кокосо решутас (кокосовый орех), Спиндулелис (Лучик), Заморозок (Шолна).

Карамель со сбивными начинками — Янтарь, Восточная (незавернутая, глянцованная),. Нежинская рябина, Лакомка (с молочным сиропом), Красный мак, Зеленый гай, Улыбка и др.

Карамель с марципановыми начинками — Фантазия (не­завернутая, в сахаре), Утро (незавернутая, глянцованная), Золотая рыбка (ядро лещинного ореха, кокосовое масло, ягодный припас), Марципан, Колибри (ореховая начинка с переслойной карамельной массой), Грецкий орех (с переслойной карамельной массой, с добавкой в марципан молоч­ного сиропа), Колобок.

Карамель с ореховыми начинками (пралине) — Южная (в какао-порошке, переслойка начинки карамельной массой), Крабы, Кубанская, Черновицкая (начинка из кунжутного пралине), Нартух (начинка из кукурузного пралине; обжа­ренный кукурузный порошок, растертый с гидрожиром, са­харной пудрой, начинка переслоена карамельной массой), Голубок (с привкусом жареного ореха), Лунная, Московские зори.

Карамель с шоколадно-ореховыми и шоколадно-сливоч­ными начинками — Атласная подушечка (с шоколадной на­чинкой), Шахтерская звездочка, Гусиные лапки, Раковые шейки, Сибирь, Бон-Бон, Буревестник, Уральская, Ленинград (глазированная шоколадом). Лилипут (с добавкой шоколад­ной массы, приготовленной по рецептуре Спорт), Варшав­ская, Малышка, Дубок, Сож, Дубиса, Шоколадная, Орбита (шоколадно-сливочная начинка), Столичная (в водонепрони­цаемой таре).

Карамель с соевыми начинками — Петушиные гребешки (завернутая карамель), Ореховая смесь (незавернутая карамель).

Карамель с двойными начинками — Птичье молоко (шо­коладно-ореховая и кремово-сбивная), Ереванская (шоко­ладно-ореховая и ликерная), Кармен (прохладительная и клюквенная), Петушок (глазированная шоколадно-ореховая и марципановая начинка), Костер (шоколадно-миндальная и фруктово-ягодная) и др.

Карамель-смесь — Ракушки (незавернутая, в герметиче­ской таре, смесь медовой, прохладительной, ликерной, с кофе, с коньяком карамели). Рижская смесь (смесь яблочной, про­хладительной, ореховой, двух видов шоколадно-ореховой ка­рамели), Петродворец и др.

Наличие в рецептуре вместо при­паса эссенции обедняет вкусовую гамму начинки, такую на­чинку обычно используют для приготовления открытой деше­вой карамели. Влажность начинки—19,5%, для мягкой карамели (типа Московская)—35%, кислотность — не менее 5,7°. Во время уваривания необходимо следить, чтобы на­чинка не пригорала.

Домашняя карамель

• Сахар — 225 г
• Вода — 60 г
• Сливки 33-35% — 150 г
• Сливочное масло — 70 г
• Крупная морская соль

Я уже не раз писала о том, как люблю карамель и всё карамельное! Когда я только научилась её готовить, я всюду пыталась её задействовать: в качестве начинки для капкейков, как прослойку для торта, в составе теста и кремов. Я даже карамельную глазурь освоила! Вот только для украшений из карамели ещё не добралась, и пока кажется, что это очень сложно. А ещё довольно часто я делаю карамель просто так: когда хочется сладкого, но при этом совсем не хочется или нет времени заморачиваться с чем-то долгим, трудоёмким и многокомпонентным. Поэтому сейчас я расскажу и покажу, как приготовить домашнюю карамель самым простым и быстрым способом, почти без плясок с бубном над ковшиком.

Как известно, карамель можно приготовить «сухим» и «мокрым» способами. В первом случае нужно просто растопить сахар в кастрюльке с толстым дном или на сковороде, а потом остановить процесс карамелизации горячими сливками, размешать и добавить масло. Во втором — сахар плавится вместе с водой, а далее — всё то же самое: сливки, масло, если хочется — соль. Да простят меня большие мастера кондитерского искусства за все эти упрощения, я пишу так, как понимаю сама, и ориентируясь на свой опыт. Первый способ, на мой взгляд, куда более долгий, потому как нельзя сразу высыпать весь сахар и ждать, пока он расплавится: тот сахар, что внизу, сгорит, пока верхний будет его догонять, и готовая карамель получится горькой. Всыпать сахар нужно по чайной ложечке, аккуратно вертеть кастрюльку, передвигая карамельную массу. Но если мне нужно не много карамели (не более, чем из 100 г сахара), я пользуюсь этим способом. Он хорош тем, что реже случается кристаллизация (когда готовый продукт как бы засахаривается, и в нём ощущаются микроскопические кристаллики сахара, похоже, будто ешь карамель с сахарной пудрой). Но если карамели мне требуется много (для начинки в пирожные, например), я делаю её с водой. Так намного быстрее и не нужно колдовать над кастрюлькой. Более того, по сути, единственное правило, чтобы карамель не пошла крупинками, — не мешать сахар, пока он на плите, вообще его не трогать! И всё получится!

Берём кастрюльку с толстым дном (а ещё лучше, чтобы и стенки были толстыми). Насыпаем в неё 225 г сахара, наливаем 60 г воды.

Ставим на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Будут большие пузыри, а вода станет прозрачной. Ни в коем случае не мешаем, иначе сахар тотчас кристаллизуется!

Увеличиваем огонь, содержимое кастрюльки по-прежнему не трогаем. Если видите маленькие кристаллики сахара, попавшие на стенки, возьмите кисточку, смочите её водой и очень аккуратно, не касаясь будущей карамели, снимайте их. Именно из-за этих коварных кристалликов карамель может получиться «с крупинками»: попав в готовый продукт, они вызовут кристаллизацию.

Варим карамель до насыщенного янтарного цвета. У меня она сначала темнеет по бокам и ещё через минутку — в середине. Не передержите — слишком тёмная карамель горчит. Мне нравится посветлее.

Пока варится карамель, нужно подогреть сливки. Для домашней карамели берём высокожирные сливки (33-35%). Их количество может быть разным: чем больше сливок — тем более жидким получится готовый продукт. Мой вариант на данное количество сахара и воды — 150 г. Так я получаю текучую ещё консистенцию, которая в холодильнике схватывается, а при надкусывании — немного тянется. Если положить до 100 г, а потом добавить орехи и убрать в холодильник — получится самый настоящий щербет!:) Итак, карамель достигла нужного цвета, снимаем её с плиты. И сразу же вливаем очень тёплые сливки.

Осторожно! Масса будет очень сильно бурлить, и если кастрюлька низкая, может даже вылиться через край, учитывайте это!

Размешиваем силиконовой лопаточкой.

Добавляем 70 г хорошего, вкусного сливочного масла.

Тщательно перемешиваем. Остужаем до комнатной температуры и, по желанию, добавляем 1-2 щепотки крупной морской соли. Перемешиваем.

Наша карамель готова! Переливаем её в стеклянную банку. Храним в холодильнике. Там она загустеет, не пугайтесь, просто немного подогрейте её в микроволновке или на водяной бане.

Эту карамель, как я уже говорила, можно добавлять в крем, в тесто, можно наполнять ею капкейки, кроме того, можно сделать из неё прослойку в муссовый торт, если добавить желатин. Можно даже полить ею готовый торт, как глазурью, правда, и в этом случае я бы подстраховалась и добавила немного желатина.

И ещё пару слов о кристаллизации. Честно говоря, не вижу в этом проблемы вселенского масштаба, у меня самой пару раз карамель по этому рецепту чуть-чуть засахаривалась, но всё равно прекрасно съедалась, в тесте, например, это не ощутимо совсем. Если, конечно, вы не на выставку готовите торт, а для себя и своих домашних. Тем не менее понятно, что по-хорошему кристаллизоваться она не должна, и если у вас это происходит постоянно, а вы при этом всё делаете правильно: у вас хорошая кастрюлька с толстым дном и стенками, вы не мешаете и никак не тревожите сахар на плите, следите за кристаллами на стенках и осторожно убираете их мокрой кистью, тогда или поменяйте-таки рецепт, варите «насухую», или попробуйте другую марку сахара, говорят, недостаточная степень его очистки тоже может влиять на качество готовой карамели.

По рецепту Андрея Рудькова с моими дополнениями.

ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность — репост! Поделитесь с друзьями!

Написать комментарий / Задать вопрос Отменить ответ

Чтобы оставить комментарий, вы должны авторизоваться.

Виктория, здравствуйте! У меня к вам вопрос, или даже лучше сказать совет, просьба помощи, не знаю как выразиться. Делала карамель, но не мокрым, а сухим способом, и что-то наверно перепутала в ингредиентах, а точнее сливок взяла меньше чем надо, карамель получилась ну очень густой, сейчас поставила в холодильник и там она, судя по всему еще больше загустеет. Просто давно не делала, и видимо подзабыла соотношение ингредиентов. Можно ли как-то исправить ситуацию? Подогреть и добавить сливок горячих? Может есть какой-нибудь вариант немного разжижить её. Буду благодана за совет. Заранее спасибо.

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

• температура окружающего воздуха;
• относительная влажность воздуха;
• санитарные и гигиенические условия;
• вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках, кондитерских витринах.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С — 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности – обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 – 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

• В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
• В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
• Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя – абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин.

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

• физико-химический состав сырья;
• показатели структуры готового изделия;
• влажность и температура воздуха;
• активность влаги в хранящейся продукции.

Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% — 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость – основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

• добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
• создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах.

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно – это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

• Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
• Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
• Кондитерские витрины – используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.