Температура хранение мяса свинины согласно гост

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Условия хранения мяса и мясопродуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

На холодильниках

К группе «мясо и мясопродукты» относятся: мясо скота (говяди­на, баранина, свинина, телятина, конина, мясо всех других живот­ных); птица, дичь, кролики, субпродукты, мясо в блоках, мясо и пе­чень китов; мясокопчености (окорока, грудинка, корейка и др.) и копчености, залитые жиром; колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые; шпик свиной, бекон, жиры животные топленые пи­щевые; солонина, языки соленые и кровь консервированная.

По термической обработке, специфике и организации перевозок мясо и мясопродукты разделены на четыре группы: мясо заморожен­ное, охлажденное, остывшее и мясопродукты.

Мясо, охлажденное до температуры в толще бедра от 0 до +4°C, хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с при температуре —1 °C и относительной влажности 85—92% (табл. 2.10). Полутуши и туши мяса на подвесных путях размещают с зазорами 20—30 мм. Говя­дина в четвертинах и торговых отрубах, а также свинина в полу­тушах могут храниться подвешенными в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2—3 яруса в зависимости от высоты камеры. Нор­ма загрузки 1 м 3 грузового объема камеры охлажденным мясом на стоечных поддонах составляет: говядина в четвертинах – 190 кг/м 3 ; свинина в тушах и полутушах – 260 кг/м 3 ; баранина в тушах – 135 кг/м 3

Предельные (с момента убоя) сроки и условия хранения охлажденного и подмороженного мяса

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
30%
Нет, это очень опасно и не полезно.
28.82%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
41.18%
Проголосовало: 170

Предельный срок хранения с учётом транспортировки, сут.

Паспортная температура, °C Минимальная относительная влажность, % Охлажденное (подвесом): говядина в полутушах и четвертинах ─ 1 85 16 телятина в полутушах 85 12 свинина в полутушах ─ 1 85 12 баранина в тушах ─ 1 85 12 Подмороженное всех видов животных (в штабеле или подвесом) ─ 2 90 20

Примечание. Предельный срок хранения подмороженного мяса включает в себя хранение после подмораживания на мясоком­бинате в течение 3 сут, транспортировку в вагоне или автомашине с машинным охлаждением 7 сут, хранение на мясоперерабатываю­щем заводе (до подачи в сырьевой цех) 10 сут.

Подмороженное мясо хранят так же, как и охлажденное, или в штабелях-клетках: говяжьи полутуши укладывают в 5—6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши — в 7—8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укла­дывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бума­гой. Колебания температуры воздуха в процессе хранения не долж­ны превышать ±1 °C.

Срок хранения охлажденного мяса при озонировании увеличива­ется на 3—5 сут. по сравнению со сроками хранения мяса в обычных условиях при том же температурном режиме. Концентрация озона в воздухе камеры должна составлять 8—10 мг/м3. Продолжитель­ность однократного озонирования 4—5 ч, периодичность озонирова­ния — через каждые сутки.

Мясо, замороженное до —8°C в толще бедра, хранят в камерах холодильников при температуре не выше —18 °C, относительной влажности воздуха 95—98% и естественной циркуляции воздуха, уложенным в плотные штабеля (табл. 2.11). Говядина в четверти­нах и торговых отрубах, свинина в полутушах могут храниться уложенными в специализированные контейнеры, которые устанавли­вают в камере в 2—3 яруса.

На холодильниках старой постройки допускается хранение мяса при температуре не выше -12°C.

В один штабель или контейнер нельзя укладывать мясо разных видов и категорий упитанности. При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки или ре­шетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств обес­печивающих его прочность, и используемых средств механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Средняя норма загрузки 1 м 3 грузового объема камеры неупако­ванным замороженным мясом 350 кг/м 3 , для говядины заморожен­ной в четвертинах — 400 кг/м 3 , в полутушах — 300 кг/м 3 ; баранины замороженной в тушах — 280 кг/м 3 ; свинины замороженной в полу­тушах — 450 кг/м 3 .

Повышение температуры воздуха в камерах во время их загруз­ки или выгрузки допускается не более чем на 4 °C, а колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±2°C.

Субпродукты подвергают охлаждению до 0÷+4°C или замора­живанию до -8 °C сразу после технологической обработки, промы­вания и стекания воды.

мякотные — языки, печень, почки, сердце, мясную обрезь, легкие, мясо пищевода, селезенку, мозги, калтыки всех видов скота, трахеи говяжьи и свиные, говяжье вымя;

слизистые — рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, желудки свиные;

шерстные — головы свиные и бараньи в шкуре, губы говяжьи, ноги свиные, ноги и путовый сустав говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные;

мясокостные — головы говяжьи, хвосты говяжьи и бараньи.

Замороженные субпродукты одного вида упаковывают в следую­щую тару: мешки бумажные непропитанные (ГОСТ 2226—75); меш­ки из комбинированного материала (ТУ 49 460—78), из полимерных материалов (ТУ 49 142—79); ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13513—80), выстланные влагонепроницаемым материалом; изотермические контейнеры (ТУ 49 391—77).

Каждую единицу транспортной тары маркируют при помощи штампа или наклеивают этикетку. Маркировка содержит: название предприятия-изготовителя, товарный знак (для предприятий, имею­щих его), наименование субпродуктов, массу нетто и брутто, дату замораживания, номер упаковщика, обозначение стандарта.

Предельные сроки хранения замороженного мяса

Говядина в полутушах и четвертинах

Вид мяса Паспортная температура воздуха в камере, °C Предельный срок хранения, мес.
— 12 3
— 18 6
— 20 7
— 25 12

Предельный срок хранения мясных и субпродуктовых блоков

Паспортная температура воздуха, °C

— 12 3 4 — 18 6 5 — 20 8 5 — 25 12 6

Хранят замороженные субпродукты в таре в отдельных камерах при температуре воздуха не выше -12°C не более 6 мес. Допускает­ся хранение субпродуктов в камерах для замороженного мяса. Суб­продукты оттаявшие, вторично замороженные, с измененным цветом поверхности, а также имеющие порезы и разрывы упаковочного ма­териала подлежат только промышленной переработке. Охлажденные субпродукты хранят при относительной влажности воздуха не менее 80% и температуре от 0 до –1 °C не более 2 сут, а при темпера­туре от 0 до +4 °C — не более 1 сут.

Блоки из мяса, субпродуктов и шпика, предназначенные для предприятий торговли и общественного питания, упаковывают так же, как и субпродукты, и хранят в штабелях раздельно по видам и сортам, уложенными на плоские деревянные поддоны, а также на­польные решетки плотными рядами с прокладкой через каждые 80—100 см высоты штабеля деревянных реек толщиной 50 мм (табл. 2.12).

После окончания процесса заморозки температура в толще бло­ка должна быть не выше —8 °C. Масса брутто одного тарного места должна быть не более 30 кг.

Плотность укладки блоков замороженных: в мембранных и ро­торных скороморозильных аппаратах — 800 кг/м 3 , в тазиках-фор­мах — 650 кг/м 3 ; в ящиках и другой таре — 600 кг/м 3 .

Шпик свиной упаковывают в чистые, сухие, без постороннего за­паха дощатые ящики (ГОСТ 13361—84Е), выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерными пленками. Замороженный колбас­ный шпик упаковывают в мешки бумажные непропитанные (ГОСТ 2226—75), дублированную полимерную пленку «полиэтилен — целло­фан» целлофановой стороной к продукту, пленку «повиден» (табл. 2.13).

Пельмени и фрикадельки должны быть заморожены до темпера­туры в центре изделия не выше —10 °C. Их хранят в упакованном виде в специальных камерах при температуре воздуха не выше —10 °C не более

Условия и предельные сроки хранения упакованного шпика

Вид шпика Паспортная температура воздуха, °C Предельный срок хранения, сут.
Солёный, предназначен­ный для реализации и про­мышленной переработки 0 ÷ +8 60
Охлажденный несоленый 0 ÷ +4 3
Замороженный в пласти­нах и блоках Не выше ─ 12 180

Бочки с жиром хранят в штабелях в вертикальном положении (табл. 2.14). Во избежание поломки уторов бочек между горизон­тальными рядами помещают прокладки. При ручной укладке каж­дый штабель выкладывают на рейках или решетках, чтобы обеспе­чить доступ холодного воздуха под штабель.

Норма загрузки грузового объема камеры при хранении жира в ящиках — 650 кг/м 3 , в бочках — 540 кг/м 3 . В камерах хранения топленых жиров не должно быть продуктов, издающих запах.

Жир-сырец замороженный упаковывают в чистые кули, рогожи, ящики, бочки и хранят в штабелях при температуре воздуха не выше —12 °C и относительной влажности не менее 85%. Срок хра­нения жира-сырца (околопочечного и сальника) при температуре —12 °C не более 3 мес; при —18 °C — 6 мес; других видов жира-сырца— не более 1 мес при температуре не выше —12 °C.

Предельные сроки хранения жиров животных топленых, мес.

0 ÷ 6 °C ─ 5 ÷ 6 °C не выше °C Говяжий, бараний, свиной в ящиках или бочках 1 6 12 Костный в ящиках или бочках 1 6 6 Говяжий, бараний, свиной в герметичной упаковке: банки металлические 18 24 24 банки стеклянные 18 ─ ─ мелкая расфасовка ─ 2 2 Жиры с антиокислителями: в ящиках или бочках 12 24 24 в мелкой расфасовке ─ 3 6

Температурные условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов по действующим стандартам

ГОСТ Наименование Температура хранения, °C Срок хранения (с учетом транспортировки)
779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах: охлажденное замороженное От 0 до +2 Не выше —8 Не указан То же
1935-55 Мясо-баранина и козлятина в тушах охлажденное замороженное От 0 до +2 Не выше —8 Не указан То же
3739-77 Мясо фасованное От 0 до +2 От 0 до 8 Не более 36 ч Не более 12 ч
4814-57 Блоки мясные замороженные Не выше —8 Не указан
7724-77 Мясо-свинина в тушах и полутушах охлажденное, замороженное, остывшее Не указаны То же
12512-67 Мясо-говядина в четвертинах замороженное для экспорта Не выше —15 Не более 2 мес.
12513-67 Мясо-свинина в полутушах замороженное для экспорта То же То же
12514-67 Мясо-баранина в тушах замороженное для экспорта То же То же
12600-67 Колбасы сырокопченые для экспорта + 12 От —2 до —4 От —7 до —9 Не более 4 мес. Не более 6 мес. Не более 9 мес.
16131-70 Колбасы сырокопченые От +12 до +15 От —2 до —4 От —7 до —9 Не более 4 мес. Не более 6 мес. Не более 9 мес.
16290-70 Колбасы варено-копченые От 0 до +4 От —7 до —9 Не более 1 мес. Не более 4 мес.
16351-70 Колбасы полукопченые в подвешенном состоянии, упакованные в ящики Не выше +12 Не выше +6 От —7 до —9 До 10 сут Не более 15 сут До 3 мес.
16594-71 Продукты сырокопченые из свинины + 12 От 0 до +4 От —7 до —9 Не более 15 сут Не более 1 мес. Не более 4 мес.
16867-71 Мясо-телятина в тушах и полутушах От 0 до +2 Не указано
17482-72 Продукты из свинины запеченные и жареные От 0 до +8 Не более 5 сут
18236-72 Продукты из свинины вареные То же То же
18255-72 Продукты из свинины копчено-вареные То же То же
18256-72 Продукты из свинины копчено-запеченные То же То же
20402-75 Колбасы вареные фаршированные То же Не более 72 ч
12906-67 Мясо птицы (куры и цыплята) замороженное для экспорта —18 Не более 30 сут
12907-67 Мясо птицы (гуси) замороженное для экспорта —18 То же
13404-67 Мясо птицы (индейки) замороженное для экспор­та —18 То же
13405-67 Мясо птицы (утки) замороженное для экспорта —18 То же
21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, це­сарок): охлажденное замороженное От 0 до +2 Не более 5 сут
Куры, индейки, цесарки: Неупакованные —12 —15 —18 —25 и ниже 5 мес. 7 мес. 10 мес. 12 мес.
упакованные в пленку —12 —15 —18 —25 и ниже 8 мес. 10 мес. 12 мес. 14 мес.
Цыплята, бройлеры-цыплята, индюшата, цесарята: Неупакованные —12 —15 —18 —25 и ниже 4 мес. 6 мес. 8 мес. 11 мес.
упакованные в пленку —12 —15 —18 —25 и ниже 8 мес. 10 мес. 12 мес. 14 мес.
Гуси, утки: Неупакованные —12 —15 —18 —25 и ниже 4 мес. 5 мес. 7 мес. 11 мес.
21784-76 упакованные в пленку —12 —15 —18 —25 и ниже 6 мес. 8 мес. 10 мес. 12 мес.
Гусята, утята: Неупакованные —12 —15 —18 —25 и ниже 3 мес. 4 мес. 6 мес. 10 мес.
упакованные в пленку —12 —15 —18 —25 и ниже 6 мес. 8 мес. 10 мес. 12 мес.
16677-71 Мозг головной крупного рогатого скота замо­роженный Не выше —20 8 мес.
16678-71 Слизистые оболочки сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков замороженные То же 12 мес.
19343-73 Желудки свиные замороженные То же 12 мес.
11285-73 Железы поджелудочные крупного рогатого скота и свиней замороженные То же 6 мес.
11838-75 Гипофизы крупного рогатого скота, овец, коз и свиней замороженные То же 6 мес.
12926-77 Железы паращитовидные крупного рогатого скота замороженные То же 4 мес.
12927-77 Железы надпочечные крупного рогатого скота и свиней замороженные То же 4 мес.
12928-67 Мозг спинной крупного рогатого скота и свиней замороженный То же 8 мес.
12929-67 Семенники половозрелого крупного и мелкого ро­гатого скота замороженные То же 6 мес.
13914-78 Железы щитовидные крупного рогатого скота и свиней замороженные То же 4 мес.
16679-71 Яичники крупного рогатого скота, овец, коз и свиней замороженные То же 6 мес.
19342-73 Печень крупного рогатого скота и свиней заморо­женная То же 4 мес.
21192-75 Железы зобные замороженные Не выше —20 4 мес.
10.76-74 Мясо. Конина Не выше —15 3 мес.
10.77-74 Мясо. Конина в виде отруба «пистолет» То же 3 мес.
10.78-74 Мясо. Говядина в виде отруба «пистолет» То же 3 мес.
10.79-74 Мясо. Конина жилованная, замороженная в бло­ках То же 3 мес.
10.80-74 Мясо. Говядина жилованная, замороженная в блоках То же 3 мес.

Распределение пищевых продуктов по группам для совместного хранения в камерах холодильников

Группа и наименование Температура воздуха в камере, °C Относительная влажность воздуха в камере, % Предельный срок хранения, мес.
1. Замороженные продукты
Мясо всех видов, категорий упитанности и назначений (в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах) —15 и ниже 90—95 4
Субпродукты (блочные и неблочные) То же То же 3
Птица и кролики То же То же 3
Сало-шпик (свежий, соленый) То же То же 3
Жиры топленые пищевые в бочках и ящиках (монолиты) То же То же От 1 до 6 (в зависимости от вида)
Масло топленое в бочках и флягах То же То же 3
Маргарин и кулинарные жиры в бочках и ящиках То же То же 3 – 4
Яичные мороженные продукты в жестяной таре То же То же 3
Рыба всех семейств. Продукты из рыбы. Морепродукты -18 и ниже 90 – 95 Срок хранения определяется видом и состоянием качества продуктов
2. Рыбные продукты солено-пряные
Рыба пряная в бочках. Рыба маринованная в бочках От —4 до —10 40 и более Срок хранения определяется видом и со стоянием качества продуктов
Рыба соленая в бочках и ящиках То же То же От 3 до 10
3. Рыбные продукты и консервы
Рыба холодного копчения. Рыба вяленая. Консервы и пресервы рыбные От +2 до —4 75—80 В зависимости от вида и состояния качества продукта
4. Охлажденные продукты
Яйцо в деревянных и картонных ящиках От —1 до —2 70—75 До 3 (с момента поступления на холодильник)
Консервы всякие в герметичной таре в ящиках То же То же До 3 (с момента выработки)
5. Охлажденные продукты
Яблоки зимние в ящиках От —1 до —2 85—90 4
Груши зимние в ящиках То же То же 2
Виноград в ящиках и паках То же То же 6
6. Охлажденные продукты
Яблоки и груши летние и осенние в ящиках и паках От —1 до —2 85—90 1 месяц с момента сбора
Абрикосы и персики в паках и ящиках То же То же 15 суток с момента сбора
Слива в ящиках и паках То же То же 1 месяц с момента сбора
Виноград в ящиках и паках То же То же 2 месяца с момента сбора
Вишня и черешня в паках То же То же 10 суток с момента сбора
Крыжовник в паках То же То же 7 суток с момента сбора
Смородина в паках То же То же То же
7. Сушеные продукты С момента выработки:
Сухие яичные продукты в бочках, ящиках, мешках От 0 до + 10 70-75 6 мес.
Сухофрукты в мешках и ящиках То же То же 5 мес.
Сухие молочные продукты в бочковой и жестяной таре, ящиках, мешках То же То же 6 мес.
Орехи в мешках и ящиках То же То же 4 мес.
Сгущенное молоко в бочковой таре То же То же 3 мес.
Сгущенное молоко с сахаром, сливки, кофе, какао в жестяной таре То же То же 6 мес.
Сгущенное стерильное молоко в жестяной таре То же То же 4 мес.
Консервы в герметичной таре в ящиках То же То же 8 мес.

Колбасы полукопченые хранят при температуре воздуха минус 1–2 °C. Колбасные изделия и копчености допускается хранить при температуре воздуха от 0 до +4 °C не более 1 мес. с момента выра­ботки. Относительная влажность воздуха в камерах при темпера­туре от -1 до — 9 °C должна быть 85¸90%, а при температуре от 0 до +4 °C — 80¸85%. Сроки хранения колбасных изделий в озо­нируемых камерах увеличиваются в 2 раза при том же температурно-влажностном режиме при концентрации озона в воздухе 3— 10 кг/м 3 , продолжительности однократного озонирования 3—4 ч, пе­риодичности озонирования — 2 раза в неделю (через 2—3 сут).

Криоскопическая температура колбас полукопченых (кроме суб­продуктовой) от -5,6 до -8,3 °C, полукопченой субпродуктовой — от -4,8 до -5,0 °C, варенокопченых — от -8,2 до -13,0 °C.

Сроки и температурные условия хранения мяса и мясопродуктов по действующим стандартам приведены в табл. 2.15. Возможность совместного хранения продуктов указана в табл. 2.16.

Подмороженное мясо хранят так же, как и охлажденное, или в штабелях-клетках: говяжьи полутуши укладывают в 5—6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши — в 7—8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укла­дывают на плоские деревянные поддоны, выстланные чистой бума­гой. Колебания температуры воздуха в процессе хранения не долж­ны превышать ±1 °C.

Сроки хранения мяса

Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток — достаточно небольшой срок хранения.

Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:

  • говядина – не более 16 суток;
  • свинина и баранина – не более 12 суток.

В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.

Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.

Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.

При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:

  • говядина – 8 месяцев;
  • свинина – 3 месяцев;
  • баранина – 6 месяцев.

При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:

  • говядина – 13 месяцев;
  • свинина – 6 месяцев;
  • баранина – 10 месяцев.

В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:

  • говядина – до 2 лет;
  • свинина – до 15 месяцев;
  • баранина – до 2 лет.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.
В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.

Методы охлаждения мяса

Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.

Охлаждение — самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.

Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:

  • В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
  • В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.

По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:

  • Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% — 2,3%, а при сухой – 0,8% — 1,6%.
  • Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
  • Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.

Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.

Мясо является специфическим сырьём. Характерными особенностями мяса является то, что оно является полноценным источником белка, имеет многокомпонентный состав, неоднородное строение, высокую биологическую активность и может при воздействии внешних факторов менять свои характеристики.

В связи с этим производство качественных мясопродуктов и эффективное использование сырья достигаются благодаря профессиональности и соблюдению основных принципов производства и технологии хранения мяса.

Применяя холодильную обработку мяса, его можно разделить на:

  • Парное мясо, которое считается таким на протяжении 1,5 часов после убоя животного. Температура в глубине мышечной массы такого мяса составляет от +25°С и более, немного отличаясь из-за вида мяса и части туши. Так, в районе тазобедренной части свинины внутри мышц температура парного мяса должна быть на уровне +35°С…+36°С, а для говядины в этой же части туши (на глубине не меньше 6 см) температура составляет +36°С…+38°С.
  • Охлаждённое, получаемое после разделки туши и доведённое с помощью холодильных установок до того состояния, когда температура в середине мышц составляет от 0 до +4°С. Его поверхность имеет небольшую подсохшую корочку, а сама мышечная ткань достаточно упругая.
  • Подмороженное, которое подвергается неполному замораживанию: ей подлежит лишь верхний слой, не более 25% всего объёма туши. Во время транспортировки и хранения мяса подмороженная продукция в отличие от охлаждённой более стабильна и менее подвержена изменениям при термообработке по сравнению с замороженным мясом.
  • Замороженное мясо – продукция, прошедшая замораживание, в результате которой температура в толщине мышц не должна превышать -8°С. Кроме единичных типов плесени развитие и рост микроорганизмов в замороженном мясе максимально угнетено, в связи с чем исключается порча замороженного мяса.

С целью накопления сырья и кратковременного хранения мяса c одновременным его созреванием, мясо охлаждается, а при длительном хранении мяса — его замораживают. Охлаждение и замораживание мяса осуществляется в камерах шоковой заморозки, холодильных камерах, низкотемпературных складах.

Условия хранения мяса

Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:

  • относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
  • циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).

Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.

Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.

Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.
В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.

РАЗДЕЛКА СВИНИНЫ НА ОТРУБЫ Технические условия

Meat. Dressing of pork into cuts. Specifications

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 свинина: Мясо, полученное в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.

3.2 парное мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35 °С.

3.3 остывшее мясо: Мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12 °С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.

3.4 охлажденное мясо: Парное илиостывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от 0 °С до 4 °С, с неувлажненной поверхностью имеющей корочку подсыхания.

3.5 подмороженное мясо: Парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3 °С до минус 5 °С, на глубине 6 см — от 0 °С до 2 °С, при хранении температура по всему объему должна быть минус 2 °С — минус 3 °С.

3.6 замороженное мясо: Парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое заморожива-нию до температуры в толще мышц не выше минус 8 °С.

ГОСТ 31778-2012

— наименование отрубов, их термическое состояние и букв «ПП» для отрубов из свинины четвертой категории;

— информацию о пищевой ценности (по приложению А);

— дату изготовления и упаковывания;

— обозначение настоящего стандарта;

— информацию о подтверждении соответствия.

6.4 Маркировка отрубов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Состоит из наружной косой, внутренней косой, поперечной и прямой брюшной мышц

5 Технические требования

5.1 Переработку свиней и производство свинины проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

Свиньи для убоя и свинина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.1 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

Свиньи-молодняк (свинки и боровки)

Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

* Под живой массой понимают массу свиней за вычетом скидок с фактической живой массы.

1 Самцы первой, второй, третьей и четвертой категорий должны быть кастрированы хирургическим методом не позже четырехмесячного возраста или иммунологическим методом с помощью препарата, допущенного к применению в соответствии с нормативными документами, действующими на территории государств, присоединившихся к стандарту.

2 Свиней, соответствующих требованиям первой категории, но имеющих на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

3 Свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

5.2.2 Оценку качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке осуществляют по требованиям, установленным 5.2.3 или 5.2.4 и 5.2.5.

5.2.3 Свинину в зависимости от массы туш, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Таблица 2

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.

Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см

В шкуре* — от 47 до 68 включ.;

В шкуре** — от 52 до 75 включ.

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)

В шкуре* — от 47 до 102 включ.;

в шкуре** — от 52 до 113 включ.;

без шкуры* — от 45 до 91 включ.

В шкуре* — от 14 до 47 включ.;

в шкуре** — от 15 до 52 включ.;

без шкуры* — от 12 до 45 включ.

Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)

Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

* Масса туши в парном состоянии без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

** Масса туши в парном состоянии с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой категории, но имеющие на коже опухоли, сыпи, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

2 Туши свиней, имеющие показатели ниже установленных требований, относят к тощим.

5.2.4 Свинину от молодняка массой туш от 50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на шесть классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 3.

Таблица 3

* Выход мышечной ткани от свиней-молодняка (свинок и боровков) в процентах к массе туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

5.2.5 Свинину от подсвинков, боровов, свиноматок, поросят-молочников и хрячков подразделяют на пять классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 4.

Таблица 4

Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см

Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

* Масса туш в шкуре в парном состоянии с головой, ушами, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

** Масса туши в парном состоянии без шкуры, головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

*** Масса туши в парном состоянии в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

Примечание — Туши свиней, не соответствующих установленным требованиям, относят к тощим.

5.2.6 Свинину, полученную после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, относят к обрезной. В местах отделения шпика на туше допускается толщина оставшегося шпика не более 0,5 см. Обрезную свинину относят ко второй категории или к классу в соответствии с выходом мышечной ткани.

5.2.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

— свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;

— свинина первой, пятой, шестой категории и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;

— свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

— свинина обрезная.

5.2.8 Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е — в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б — в тушах.

Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш.

5.2.9 При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира.

При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира.

Свинину класса С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры — только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Допускается в реализацию через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами.

5.2.10 По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) — от светло-розового до красного цвета; шпик — от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Примечание — Допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий, классов С и Д.

На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

5.2.11 По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.12 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

5.2.13 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

— с пожелтевшим шпиком;

— не соответствующая требованиям 5.2.3 или 5.2.5;

— четвертой категорий и классов С, Д;

— с неправильным разделением по позвоночному столбу (с нарушением спинного мозга, с оставлением целых или раздробленных позвонков);

— с зачистками от побитостей и кровоподтеков или срывами подкожного жира, превышающими требования 5.2.10;

— замороженная более одного раза;

— подмороженная;

— деформированные полутуши.

5.3 Требования к сырью

Для выработки свинины используют здоровых свиней, выращенных и откормленных в специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований государства, принявшего стандарт.

Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на свиней, предназначенных для убоя, свинину в тушах и полутушах, предназначенную для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.

Требования к качеству и требования, обеспечивающие безопасность, изложены в разделе 5, к маркировке — в разделе 6.

6 Маркировка

6.1 Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку свинины проводят в соответствии с нормативными документами государства, принявшего стандарт.

6.2 На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставлены товароведческие клейма и штампы, обозначающие категорию упитанности или классы и возрастную принадлежность.

6.3 На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий направление ее использования, согласно действующим нормативным правовым актом государства, принявшего стандарт.

6.5 Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

6.6 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

7 Упаковка

7.1 Свиные туши и полутуши выпускают без упаковки и в упаковке.

7.2 Все используемые для упаковки материалы должны быть разрешены к применению в порядке, установленном государством, принявшем стандарт, и обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены к применению для контакта с продукцией данной группы.

7.2 Допускается использовать тару и упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с данной группой продукции, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

7.3 Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

7.4 Тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.

7.5 Масса нетто продукции в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

7.6 В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.

7.7 Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к нему местности, — по ГОСТ 15846.

5.2.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

— свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма;

— свинина первой, пятой, шестой категории и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре;

— свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

— свинина обрезная.

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0. -2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2. -3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18. -20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Сколько в коробке бутылок коньяка
Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья