Температура жарки фритюра

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Температура жарки фритюра. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Вопрос 3. ИЗМЕНЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ЖАРКЕ ПРОДУКТОВ

Жарку продуктов с добавлением жира проводят одним из двух способов: с небольшим количеством жира (около 8 % к массе продукта) и во фритюре, когда продукт полностью погружается в жир; оптимальное соотношение жира и продукта в этом случае 4:1. В жарочных аппаратах непрерывного действия соотноше­ние жира и продукта может быть большим.

Предназначенные для жарки подготовленные кулинарные полу­фабрикаты укладывают в жир, разогретый до 160. 180 °С. Продол­жительность жарки варьирует в широких пределах — от 5. 8 мин до нескольких часов (мясо крупными кусками, тушки птицы). Этому соответствует и глубина физико-химических изменений.

Таким образом, для снижения степени деструкции липидов при жарке не следует допускать перегрева жиров, рекомендуется сводить до минимума холостой нагрев жира, использовать термо­стойкие жиры, предназначенные для жарки продуктов, — живот­ные топленые, кулинарные, рафинированные растительные мас­ла. Жиры должны быть свежими с низким кислотным числом. Посуду, используемую для жарки, необходимо периодически промывать моющими средствами для удаления остатков исполь­зованных жиров, содержащих продукты гидролиза и окисления.

Продолжительность жарки продуктов во фритюре небольшая. Например, при температуре фритюра 180°С порционные куски рыбы и картофель брусочками жарят около 5 мин, пирожки, пон­чики, чебуреки — 6 мин. Готовность обжариваемого продукта оценивают по образованию на его поверхности специфической окрашенной корочки. Некоторые продукты после обжарки во фритюре дожаривают в жарочном шкафу 5. 7 мин для достиже­ния в геометрическом центре изделия температуры 80. 85°С (фаршированные котлеты, порционные куски рыбы и др.). Та­ким образом, на глубину физико-химических изменений жира оказывает влияние не столько процесс жарки продуктов, сколь­ко продолжительность использования фритюра (2. 3 смены и более).

Еще один фактор, влияющий на течение физико-химических процессов в липидах, — температура фритюрного жира. Так, при температуре 200°С гидролиз жира протекает в

2,5 раза быстрее, чем при 180 °С. При этом заметно ускоряются процессы полиме­ризации глицеридов и жирных кислот. Перегрев фритюрного жира возможен по двум причинам: в связи с местным перегревом его вблизи нагревательных элементов жарочного аппарата (фритюрницы), а также в период холостого нагрева, когда обжарен­ный продукт из жира извлечен, а новая партия продукта в жир еще не заложена.

С точки зрения качества готовой продукции резкое пониже­ние температуры фритюра после закладки очередной партии продукта для жарки также нежелательно, так как при темпера­туре 160°С и ниже на поверхности продукта образуется слабо-окрашенная корочка, возрастает степень поглощения жира про­дуктом, нерациональное его расходование. В связи с этим в спе­циализированных цехах предприятий общественного питания применяют аппараты непрерывной фритюрной жарки, в кото­рых соотношение жира и продукта 20 : 1 поддерживается автома­тически, что позволяет стабилизировать температуру фритюра, расход жира и повысить качество готовой продукции.

При непрерывной жарке жир равномерно удаляется из жарочной ванны с готовым продуктом и пополняется путем авто­матического долива свежего жира. Количество жира, которое уносится с готовым продуктом, зависит от вида продукта и сте­пени его измельчения. Так, хрустящий картофель в результате жарки поглощает до 40 % жира, пончики — до 27%. Таким об­разом, непрерывная сменяемость фритюрного жира — одно из условий торможения его нежелательных физико-химических изменений:

где К— коэффициент сменяемости жира; П—количество жира, поглощен­ного продуктом за 24 ч, кг; М — масса жира в жарочном аппарате, кг.

Рисунок 1 — Динамика изменений температуры фритюра в процессе жарки при разном соотношении жира и продукта:

1 — 20: 1,2— 1.0: 1; 3 — 6: 1

В производственных условиях малых предприятий применя­ют в основном фритюрницы периодического действия. На рисунке 1 показана динамика понижения температуры фритюра после закладки продукта и восстановления температуры жарки. Из графиков видно, что чем выше соотношение жира и продук­та, тем меньше времени затрачивается на восстановление на­чальной температуры.

Важный фактор сохранения качества фритюрных жиров в пе­риод жарки — степень контакта жира с кислородом воздуха, без доступа которого даже длительное нагревание при 180. 200°С не вызывает заметных окислительных изменений жира. Увеличе­нию контакта с воздухом способствуют нагревание жира тонким слоем, жарка продуктов пористой структуры, интенсивное вспе­нивание и перемешивание жира.

Большое значение для качества жира имеет присутствие в нем катализаторов или инициаторов окисления, ускоряющих окис­лительные процессы. К ним относятся хлорофилл и металлы пе­ременной валентности (Си, Мп, Со и др.).

Скорость окисления жира можно заметно затормозить, вводя в него ничтожные количества антиоксидантов (ингибиторов окисления), механизм действия которых неодинаков. Некото­рые естественные (каротин, изомеры токоферола) и искусствен­ные (бутилоксианизол, бутилокситолуол, производные фенола) антиоксиданты связывают свободные радикалы, переводя их в неактивное состояние. Однако при высоких температурах жарки большинство естественных и искусственных антиоксидантов разрушается или испаряется.

В качестве антиоксидантов применяют кремнийорганические жидкости (полиметилсилоксаны). Эти соединения, обра­зуя на поверхности жира тонкую пленку и подавляя его вспени­вание, затрудняют взаимодействие жира с кислородом.

Рисунок 2 — Принципиальная схема физико-химических изменений липидов

фритюра при жарке продуктов

Кроме того, устойчивость липидов к окислению зависит от степе­ни их ненасыщенности. При прочих равных условиях ненасыщен­ные жирные кислоты окисляются быстрее насыщенных. Однако тех­нологические факторы — температура, доступ воздуха, длительность нагревания, материал посуды, периодичность жарки играют более существенную роль в процессах термического окисления.

На первом этапе фритюрной жарки продуктов происходят те же физико-химические изменения липидов, что и при обычной жарке: увеличиваются кислотное и перекисное числа, уменьша­ется йодное число.

Последующая жарка продуктов во фритюре сопровождается распадом пероксидов, гидропероксидов и оксикислот и образова­нием термостабильных продуктов окисления: карбонильных и дикарбонильных соединений, жирных кислот с сопряженными двой­ными связями, продуктов полимеризации. Соответственно этому повышаются показатель преломления, йодное число жира и оптическая плотность, измеряемая методами спектроскопии.

Принципиальная схема физико-химических изменений липидов при жарке продуктов во фритюре представлена на рисун­ке 2. Медико-биологические исследования последних лет по­казали, что наибольшую опасность для человека представляют продукты окисления, пиролиза и полимеризации, которые в природных пищевых жирах отсутствуют.

1 — 20: 1,2— 1.0: 1; 3 — 6: 1

Что делать, если у нас нет фритюрницы? Очень просто: обойтись без нее. Для тех, кто не знает — как это сделать — и написана эта статья. У вас тоже остается свиное и прочее сало? Мы рассказываем, как можно его очистить и превратить в качественный кулинарный жир.

Фритюр (от французского friture — жаренье) – это и название жира или смеси жиров, и название самого процесса. Т.е. термической обработки – обжаривания — ряда продуктов, которые погружаются в большое количество кипящего масла.

Многие помнят, как мамы в детстве жарили во фритюре невозможно вкусный хворост, пышки и пончики с повидлом. Сейчас в продаже есть специальные фритюрницы с множеством функций. Она все сделает за нас, останется только подготовить продукты и погрузить в жир. Но, даже если у нас фритюрницы нет – обойдемся без нее, это не самая большая проблема.

Во-первых нам нужна достаточно высокая посудина – это может быть кастрюля или ковш. Во-вторых, определяемся с жиром. Когда-то для фритюра использовались больше топленый свиной или бараний жир, говяжье почечное (нутряное) сало. Сливочное масло и маргарин для фритюра не годятся. Сегодня рекомендуется использовать растительное масло, в идеале — оливковое, но это может быть и подсолнечное, арахисовое, кукурузное, хлопковое, соевое, пальмовое. Можно делать и следующие смеси:

• 50% рафинированного растительного масла и 50% топленого говяжьего жира;
• 40% растительного масла, 30% свиного и 30% говяжьего жира;
• 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира.

Есть еще правила, которые следует знать и выполнять.

1. Фритюра должно быть минимум в 4 раза больше, чем продукта, который мы в нем жарим. Изделиям, которые мы погружаем в жир, должно быть просторно, они не должны слипаться друг с другом, соприкасаться со стенками и дном посуды.

2. Надо уметь определять правильную температуру фритюра — и мы делаем это опытным путем. В разогретое масло кладем маленький кусочек теста или мякоти белого хлеба величиной с ноготок.

• Когда ничего не происходит, жир вокруг шарика остается неподвижным – он еще не готов, и жарить нельзя.
• Если жир вокруг шарика подрагивает – это средняя температура, 130-140°. В таком средне-горячем жире можно жарить сырые овощи.
• Вокруг шарика масло сильно кипит – это горячий фритюр, температура которого – 150-160°.
• Появился запах горелого, шарик моментально подгорает- это очень горячий фритюр, 170-190°.

В горячем фритюре жарятся изделия из птицы, рыбы и мяса, в том числе в кляре, картофель-фри. Хворост, пончики, чебуреки, беляши – в очень горячем.

3. Растительное масло положено использовать для фритюра только один раз. Правда, практика показывает, что, если мы жарили не слишком много – можно процедить масло через несколько слоев материи и попробовать еще раз. Однако, если появился неприятный запах или готовое изделие отдает горечью – масло не годится.
Дважды можно безопасно попользоваться оливковым маслом и животным жиром. Но тоже – процедить.

Многие помнят, как мамы в детстве жарили во фритюре невозможно вкусный хворост, пышки и пончики с повидлом. Сейчас в продаже есть специальные фритюрницы с множеством функций. Она все сделает за нас, останется только подготовить продукты и погрузить в жир. Но, даже если у нас фритюрницы нет – обойдемся без нее, это не самая большая проблема.

Топ-10 правил жарки во фритюре:

Используйте масло с высокой температурой дымления. Это температура, до которой масло может быть нагрето до того, как оно начнет дымить и гореть. Насыщенные и мононенасыщенные масла являются наиболее стабильными для жарки. С маслами, которые богаты полифенолами или антиоксидантами, также легче работать, потому что они являются менее горючими при высоких температурах — к ним относятся подсолнечное, оливковое и рапсовое масло.

Используйте большую, широкую, прочную сковороду. Никогда не заполняйте сковороду маслом более чем на две трети, так как она может пузыриться при добавлении пищи и выливаться через край.

Убедитесь, что у вас есть плотно прилегающая крышка на случай, если масло загорится. Если для вашей сковороды нет подходящей крышки, то подойдет большой плоский противень.

Проверьте температуру вашего масла. Если у вас есть пищевой термометр, разогрейте масло от 160 до 190 градусов С. Не нагревайте масло выше этого уровня, так как оно может загореться. Если у вас нет термометра, проверьте масло кубиком хлеба, он должен зажариться через 30-40 секунд.

Никогда не кладите влажные продукты во фритюр. Избыток жидкости вызовет разбрызгивание масла, что может привести к ожогам и травмам. Особо влажные продукты следует обсушить насухо бумажными полотенцами перед жаркой.

Никогда не оставляйте посуду с горячим маслом без присмотра; иногда достаточно одной или две минуты, чтобы масло перегрелось и загорелось.

Поверните ручку сковородки в сторону от передней части плиты, чтобы случайно не сбить сковородку с варочной панели.

Держите детей подальше от зоны жарки во фритюре. Маленькие руки могут стать причиной бед при работе с горячим маслом.

Доставайте продукты с помощью большой выдолбленной ложки или крепких щипцов, чтобы позволить маслу стечь, когда вы поднимаете еду из масла.

Работать с горячим маслом новичку может быть сложно, но если вы будете следовать нашим советам по безопасной жарке во фритюре, вы сможете избежать несчастных случаев на кухне.

Жареные во фритюре блюда, например Пончики с начинкой, пользуются популярностью, однако приготовление пищи этим методом иногда происходит с ошибками, которые могут привести к катастрофическим последствиям. Следуя нескольким простым правилам, вы можете безопасно и уверенно жарить во фритюре.

Помощь при работе с маслом:

Если масло начинает дымить, выключите огонь и дайте маслу остыть.

Если масло загорелось, выключите плиту и заглушите огонь крышкой, большим противнем или используйте огнетушитель, если он у вас есть.

Узнайте: Сколько растительного масла в ложке, стакане

Если масло загорелось, выключите плиту и заглушите огонь крышкой, большим противнем или используйте огнетушитель, если он у вас есть.

Температура масла для фритюра должна быть не ниже 130°С. Идеальная температура – 180-190°С. Если вы не имеете специальной электрической фритюрницы, то температуру масла можно определить несколькими простыми способами. Опустите в раскалённое масло шарик из теста или белого хлеба, если жир вокруг шарика остаётся неподвижным — он ещё недостаточно нагрелся; слабое подрагивание жира означает температуру в 130-140°С; если жир вокруг шарика кипит – 150-160°С, если шарик начинает подгорать и испускать горелый запах – жир очень горячий (выше 170-190°С) .

В масле средней температуры жарят овощи. В горячем жире – мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем – изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки) .

Не используйте растительное масло для фритюра больше одного раза. Исключение – оливковое, в нём можно готовить и дважды. В животном жире тоже допускается готовить второй раз. Допустимая норма непрерывной жарки во фритюре – 40 часов (не давая ему остыть) . Поэтому логично готовить сразу много в одной порции масла.

Не нагревайте жир выше 200°С (дым – признак чрезмерно высокой температуры).

В масле средней температуры жарят овощи. В горячем жире – мясные и рыбные блюда в кляре. В очень горячем – изделия из теста (хворост, пончики, беляши и чебуреки) .

Что используется для фритюра?

Как правило, для фритюра используется нутряное свиное, баранье или говяжье сало, куриный или гусиный жир, а также практически любое масло растительного происхождения, но только непременно рафинированное, то есть очищенное от лишних примесей (пальмовое или подсолнечное, хлопковое или арахисовое, соевое или кукурузное, оливковое).

Нередко для приготовления фритюра смешивают сразу несколько видов жиров, 50% из которых, как правило, приходится на растительные масла.

В процессе нагревания во фритюр можно бросить вкусовые добавки в виде кусочков моркови или пряностей (корня петрушки, чеснока или лука, укропного семени или аниса) – эта мера наполнит масло приятным ароматом и сделает его несколько чище. Но минуты через три, как только фритюр прогреется, его следует процедить, удалив все лишнее, пока не образовались угольки.

Основные правила

Собираясь готовить какие-либо блюда путем обжаривания в раскаленном масле, учитывайте следующие правила при работе с фритюром:

• Используйте глубокую посуду с толстыми стенками и дном (сотейник или казан) из чугуна или нержавейки, алюминиевые и эмалированные емкости в данном случае не годятся.
• Погружайте продукты целиком и только в хорошо прогретое масло.
• При обжаривании большого объема мелких продуктов (картофеля, например) для удобства можете использовать специальные металлические корзинки с ручками, которые погружаются в емкость с раскаленным маслом и с легкостью вынимаются обратно – это обеспечивает еще и равномерное обжаривание всех кусочков одновременно.
• При загрузке во фритюр старайтесь соблюдать пропорции: на 400 мл. масла всего 100 г. продуктов.
• После извлечения из фритюра готовое блюдо обязательно выкладывайте на бумажные полотенца или салфетки, чтобы избавить от излишка жира.
• Прежде чем приступить непосредственно к процессу обжаривания во фритюре, подготовьте все, что может для этого потребоваться: посуду (кастрюлю, шумовку, щипцы, дуршлаг, корзинку и прочие приспособления), бумажные салфетки или полотенца, продукты – у вас все должно быть под руками, чтобы не пришлось отвлекаться от раскаленного масла в поисках недостающего.
• Если у вас нет термометра, чтобы измерить температуру нагрева масла, воспользуйтесь одним из простых способов, чтобы определить степень его раскаленности: а) бросьте кусочек сырого картофеля и присмотритесь: если он быстро зарумянился, но не подгорел, можно приступать к обжариванию продуктов; б) скатайте из хлебного мякиша небольшой шарик, опустите в масло и понаблюдайте: если вокруг него замечены признаки бурного кипения и ощущается легкий запашок дымка, то фритюр готов к использованию.
• Продукты, предназначенные для приготовления во фритюре, должны быть комнатной температуры и нарезаны кусками, толщина которых не превышает 2 см. – только при таких условиях можно добиться равномерного обжаривания (внутри и снаружи).
• Если вы случайно перегрели масло или оно начало дымиться, выключите огонь и дождитесь, пока раскаленная жижа остынет.
• Закладывайте в кипящее масло по возможности только сухие продукты (промытый и обтертый насухо картофель, если вы готовите фри; тщательно запанированные в сухарях или муке кусочки мяса, рыбы, овощей, если вы готовите блюда в кляре) – это не только предотвратит выкипание и вспенивание масла, но и продлит срок его использования.
• Продукты в кипящее масло опускайте при помощи шумовки или ложки очень аккуратно, дабы случайно не обжечься и не разбрызгать горячие капли по сторонам.
• Если вы жарили во фритюре совсем мало, и он остался светлым и прозрачным, процедите его сквозь мелкое сито или марлю, слейте в банку и оставьте для повторного применения.

Жарка во фритюре – едва ли не самый популярный способ приготовления многих кушаний, основанный на обжаривании продуктов, полностью погруженных в большое количество кипящего масла, нагретого до температуры от 160° С до 190° С. Именно таким образом готовятся столь притягивающие своей поджаристой корочкой золотистого цвета такие блюда, как чебуреки и пирожки, пончики и картофель фри, различные мясные, овощные и рыбные блюда в кляре.

Чего не нужно делать?

Теперь несколько важных «не» при работе с фритюром:

Не забывайте соблюдать эти элементарные правила безопасности и меры предосторожности при работе с раскаленным маслом. От этого может зависеть не только ваше здоровье, но и благополучие тех, кто находится рядом с вами в момент свершения вами кулинарных шедевров. Помните, что даже маленькая капелька кипящего масла, попавшая на кожный покров рук или лица, может доставить массу неприятных ощущений и спровоцировать ожог.

Нередко для приготовления фритюра смешивают сразу несколько видов жиров, 50% из которых, как правило, приходится на растительные масла.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.