Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Урок по производственному обучению поваров на тему; Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной нашей кухне был очень большой. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную, запеченную, жареную в тесте, паровую.
Некоторые из рыбных блюд были довольно сложные в приготовлении. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни», и по этому их оформлению на пирах придавали очень большое значение.
«Рыба запеченная по-московски»-блюдо праздничное, и готовить его лучше на большой сковороде, на которой и подавать на стол. Появилось это блюдо очень давно (его называли – «Рыба запеченная – по-монастырски»), только раньше, до появления картофеля в качестве гарнира, использовали каши. Пригодна любая рыба
а) Формирование умений и навыков самостоятельного планирования технологического процесса при приготовлении «Рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски».
б) Обучение операциям контроля
а) Воспитание аккуратности (соблюдение правил санитарии), самостоятельности;
б) Воспитание сознательности (экономное и бережное отношение к продуктом и к труду)
а) Совершенствование умений и навыков по ранее изученным операциям.
б) Формирование скоростных навыков и соблюдение ученических норм;
в) Развитие профессиональной самостоятельности;
г) Формирование навыков самоконтроля.
Материально-техническое оснащение урока.
Производственный инвентарь:
Производственный стол, моечные ванны, противни, доски разделочные «PC», «ОС», «ОВ», ножи, лопатки деревянные, сковороды, кастрюля, терка, порционная сковорода.
Документация:
Инструкционно-технологические карты, карточки-задания, сборник рецептур блюд, плакаты.
Связь с предметами теоретического обучения.
Кулинария – ранее изученный материал по приготовлению «Рыбы запеченной в сметанном соусе с грибами по-московски»
Товароведение – пищевая ценность продуктов (рыба, грибы, сметана, лук, картофель, и др.)
Химия – воздействие температуры при обжарке и запекании, пассеровании.
Организация производства – умение правильно организовать свое рабочее место, соблюдать правила санитарии.
Дидактическая цель.
а) Ознакомить учащихся с правильной организацией рабочего места при нарезке рыбы, овощей лука, картофеля.
б) Рассказать о правилах техники безопасности при обработке рыбы и нарезке овощей, а так же при работе с плитой.
в) Научить правильным приемам при нарезке рыбы, овощей, обращение с ножом.
г) Ознакомить учащихся с кулинарным использованием и назначением разных форм нарезки.
д) Ознакомить с нормами выхода, отходов, правилам хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Правилам подачи.
Организация и проведение урока производственного обучения.
Урок производственного обучения целесообразно проводить после теоретического изучения данной темы. В начале урока мастер обязан проверить количество присутствующих учащихся, их санитарное состояние, наличие дневников производственного обучения. Затем он сообщает тему и цели урока:
Тема: «Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски».
Перед изложением и показом нового материала рекомендуется повторить с учащимися материал по форме нарезке рыбы, картофеля, приготовление сметанного соуса.
Затем мастер производственного обучения повторяет инструктаж по технике безопасности-правила обращения с ножом, работа с плитой, наличием деревянных решеток перед производственным с голом.
После этого мастер демонстрирует плакат или муляж данною блюда, рассказывает о последовательности каждой операции, о требовании к качеству, температуре подаче блюда, показывает учащимся, где в Сборнике рецептур помещено это блюдо, выход его и соуса.
Мастер переходит к практическому показу или проработке темы. Готовит полуфабрикат из рыбы, подготавливает картофель, продукты для соуса, грибы.
Рыбу (порционные куски) обжаривают основным способом. картофель варят в кожуре, очищают, нарезают кружечками и обжаривают с двух сторон, грибы отваривают, нарезают ломтиками и обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, не зажаривая, и соединяют с грибами. Зачищенный, сыр измельчаю на терке, приготовляют сметанный соус.
Порционную сковороду смазывают маслом и наливают на него немного сметанного соуса, затем кладут кусок жареной рыбы, вокруг которой красиво укладывают картофель. На рыбу помещают лук с грибами, а если рыба осетровая, то добавляют вареные хрящи, сверху кладут кружочек вареного яйца.
Подготовленное блюдо заливают сметанным соусом, посыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов.
Готовность определяют по подрумяниванию поверхности блюда и загустению соуса. Отпускают в порционной сковороде.
После практического показа мастер обращает внимание учащихся на температуру подачи блюда, консистенцию соуса, внешний вид и подачу блюда. Затем следует закрепить пройденный материал путем опроса учащихся:
- Как подготовить рыбу для обжарки для данного блюда?
- Как отваривают картофель?
- Как нарезают картофель?
- Какой соус используют для данного блюда?
- Как приготовить грибы, лук?
- Как приготовить сметанный соус?
- В каком виде подают рыбу запеченную и какая подача блюда?
- К каким блюда относится и где его обычно подают?
После закрепления данного материала мастер производственного обучения дает задания учащимся по приготовлению блюда. Мастер следит за соблюдение техники безопасности, правил санитарии и гигиены, организации рабочего места и т.д.
В конце урока мастер производственного обучения проводит заключительный инструктаж в котором указывается на ошибки, допущенные в процессе работы, а так же положительные стороны работы отдельных учащихся: объявляет оценки за ответы и дает анализ выполнения приемов выполненных учащимися.
Дается задание на дом.
а) Заполнить дневник по выполнению работы в цехе.
б) Повторить приготовление сметанного соуса и подготовка полуфабриката для данного блюда.
В рационе питания человека, основным поставщиком полноценного белка являются мясо и рыба.
Белки являются основным материалом, и которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки могут служить источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих основным проявлением жизни (пищеварение, рост, размножение).
На уроках производственного обучения учащиеся узнают не только о продуктах, но и их свойствах, процессах, происходящих при тепловой и кулинарной обработке.
В успешном решении задач экономического развития России и повышении благосостояние народа значительную роль отводится росту производства пищевых продуктов, повышению их качества, биологических ценностей и вкусовых достоинств. Работники общественного питания, в т.ч. повара, должны совершенствовать свое мастерство и овладевать специальными знаниями, которые помогут выпускать им продукцию высокого качества.
Список используемой литературы
Л.Л. Татарская Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария», Москва Высшая школа 1992г.
Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская Кулинария. Москва. Экономика 1997г.
Преподавание курса «Кулинария» Москва, Высшая школа. 1985г.
Н.И. Ковалев «Рассказы о русской кухне», Москва издательство Экономика 1984г.
После этого мастер демонстрирует плакат или муляж данною блюда, рассказывает о последовательности каждой операции, о требовании к качеству, температуре подаче блюда, показывает учащимся, где в Сборнике рецептур помещено это блюдо, выход его и соуса.
Блюда из грибов.
Для приготовления блюд используют грибы свежие, сушеные и маринованные. Свежие белые грибы, подосиновики, подберезовики предварительно ошпаривают, сморчки обязательно варят 8–10 мин, отвар сливают, затем промывают грибы горячей водой. Шампиньоны припускают. Для этого в посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8–10 мин, затем охлаждают и хранят в этом отваре. Сушеные грибы хорошо промывают, затем замачивают в холодной воде 3– 4 ч, промывают, варят в той же воде, в которой замачивали, и снова промывают. Маринованные грибы отделяют от маринада, соленые – от рассола и промывают.
Грибы в сметанном соусе. Подготовленные грибы нарезают ломтиками или дольками, обжаривают в масле до готовности. Заливают сметанным соусом и кипятят 5–10 мин. Можно положить пассерованный репчатый лук (10–20 г на порцию). Используют как самостоятельное блюдо или включают в состав сложного гарнира к мясным блюдам.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью. Грибы можно отпустить с отварным картофелем.
Грибы в сметанном соусе запеченные. Обработанные свежие грибы нарезают дольками и обжаривают 10–12 мин, шампиньоны припускают, а сушеные белые грибы и сморчки предварительно отваривают. Подготовленные грибы соединяют со сметанным соусом, доводят до кипения и раскладывают на порционные сковороды, смазанные маргарином, посыпа-ют тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают до образования легкой поджаристой корочки. Если грибы используют как горячую закуску, то их нарезают тонкими ломтиками, запекают и подают в специальной посуде – кокотнице.
При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку.
Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или по-темнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей, консистенция рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской – от светло-зеленого до кремового, для брюссельской ярко-зеленый или бурый. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.
Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.
Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет от светло- до темно-коричневого, для тушеной свеклы – темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Запеченные овощи – рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус – овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция мягкая.
Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность (разрушается витамин С). Отвар-ной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их. Охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Блюда из грибов.
Требования к качеству блюд из вареной рыбы. Вареная рыба в виде целой тушки или порционных кусочков, изложенная кожей вверх, сохраняет свою форму, полностью проварить, политая бульоном или соусом.
Вкус и запах для конкретного вида рыбы с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом. Цвет рыбы на разрезе белый или светло-серый, консистенция мягкая. Гарнир заключен аккуратно сбоку, политый растопленным маслом, посыпанный измельченной зеленью.
Требования к качеству блюд из припорошены рыбы. Допущенная фаршированная рыба и рыба в виде порционных кусочков или целой тушки хорошо сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками или крабами.
Вкус и запах свойственные этому виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет на разрезе белый или светло — серый. Консистенция — мягкая. Гарнир полит маслом, посыпанный зеленью.
Требования к качеству тушеных рыбных блюд. Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рыбы, с ароматом овощей и специй. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы в разрезе серый или коричневый. Овощи, которые тушились вместе с рыбой, коричневые или бурые.
Требования к качеству блюд из запеченной рыбы. Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой. Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания. Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира.
Требования к качеству блюд из жареной рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу — целиком, осетровая — без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренный корочку — от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира.
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков на порцию. Кусочки рыбы должны быть хорошо прожаренные и сочные. Тесто — пористое и рыхлое. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, темный цвет поджаренной корочки. Консистенция мягкая, сочная. В рыбы и изделий, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки.
Цвет на разрезе — от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Хек, треску и другую маложирным рыбу лучше жарить в тесте, которое будет защищать ее от высыхания, мякоть рыбы становится нежной и вкусной. Перед жаркой морскую рыбу сбрызнуть лимонным соком — она будет вкуснее.
Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий, на быть с румяной корочкой, без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе — от белого до серого.
Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.
Требования к качеству приведены в таблице 4.8.
Требования к качеству
Виды блюд по способу тепловой обработки
Блюда отварные из нерыбных продуктов моря
Сохранили свою форму, политые соком лимона или соусом
На разрезе — белый или светло-серый
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом
Блюда из нерыбных продуктов моря допущенные
Допущенные нерыбные продукты моря в виде целой тушки или порционными кусочками
На разрезе — белый или светло-серый
Нежный, немного кисловатый
Жареные блюда из нерыбных продуктов моря
Сохранили форму, имеют равномерную, хорошо поджаренный корочку от золотистого до светло-коричневого цвета
На разрезе — белый или светло-серый
Специфические для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса
Жареных во фритюре, поверхностная корочка хрустящая
Тушеные блюда из нерыбных продуктов моря
Форма нерыбных продуктов моря сохранена, форма нарезки овощей соответствующая, правильная, овощи не разваренные
На разрезе — серый или коричневый
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом овощей и специй
Запеченные блюда из нерыбных продуктов моря
На поверхности блюда — тонкая глянцевая румяная корочка
Цвет продуктов, 3 которыми запекались гидробионты
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса
Качество готовых рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря оценивают по следующим признакам:
— Соответствие вида рыбы наименованию блюда;
— Правильность разработки рыбы;
— Правильность нарезания порционных кусков;
— Соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;
— Вкус и запах готовой рыбы, консистенция;
— Соответствие гарнира и соуса определенной пище.
Условия и сроки хранения готовой продукции приведены в таблице 4.9.
Условия и сроки хранения готовой продукции
из рыбы и рыбопродуктов
Отварная и припущенная рыба
из нерыбных водной сырья
Морепродукты мороженые. Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмары, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др .: ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90 — 95%.
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуют хранить, так как они содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошена и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Транспортировка моллюсков должна осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 ° С. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпным слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 ° С. В случае повышения температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждают льдом, льодосолевою смесью или охлажденной до 2 ° С морской водой и другими способами.
Для размораживания моллюсков в цехе первичной обработки оборудуют дефростера. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводят паровой подогрев, чтобы ускорить оттаивание морепродуктов. Дефростера делают и в виде тележек — на колесиках.
Пресервы после закачки нельзя держать более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии класть в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 ° С.
Отделочные сообщения, бревна для разделки рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должен осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается обработки морепродуктов подсобными рабочими и покупателями [14, 15].
Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияют на их качество и состояние тары, категорически запрещается Срок хранения блюд из морепродуктов приведены в табл. 4.10.
Срок хранения блюд из морепродуктов
На разрезе — белый или светло-серый
Работа состоит из 1 файл
Описание
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.
Введение…………………………………………………………………………………………
1.1 Значение темы в курсе кулинарии и спецтехнологии…………………………………………
II. Организационная часть………………………………………………………………………
2.1 Описание баз практики………………………………………………………………………….
2.2 Ассортиментный минимум выпускаемый предприятием……………………………………..
2.3 Организация работы цехов………………………………………………………………………
III. Технологическая часть (таблицы)
3.1 Подготовка сырья к технологическому производству…………………………………………
3.2 Доведение блюд до готовности………………………………………………………………….
3.3 Сроки и условия хранения блюд………………………………………………………………..
3.4 Требования к качеству изделий………………………………………………………………….
3.5 Технологическая карта блюд……………………………………………………………………..
3.6 Технологическая схема приготовления блюда………………………………………………….
3.7 Технологическая карта кондитерского изделия……………………………………………….
3.8 Технологическая схема приготовления кондитерского изделия………………………………
IV. Оборудование ПОП…………………………………………………………………………….
4.1 Таблица «Используемое оборудование»………………………………………………………
4.2 Техника безопасности на предприятиях общественного питания……………………………
V. Список используемой литературы…………………………………………………………….
Рыба запеченная по московски, торт Книга.docx
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы. Электрические пекарские шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350єС. Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый колер. Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты. Отделочные пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Для нарезки бисквита используют ножи-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож. В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром. Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
Рис. 5 План кондитерского цеха производительностью 10 тыс. изделий в день
1-стеллаж кондитерский передвижной,
2 — подтоварник металлический, 3 – шкаф холодильный ШХ – 0,8,
4 – стол письменный, 5 – стол производственный, 6 – ванна моечная ВМ – 2СМ, 7 – стол СОЭСМ-2 с охлаждением, 8 — взбивальная машина, 9 – вибросито с подставкой, 10 – тестомесильная машина ТММ -1М, 11 – стол СМВСМ со встроенной ванной,
12 – стеллаж производственный,
17 – тестораскаточная машина МРТ – 60М,
18 – дежа для замеса теста;
19 – электроплита ПЭСМ – 4Ш,
20 – устройство для охлаждения сиропа.
III. Технологическая часть
Таблица 3.1 – Подготовка сырья к технологическому производству
« Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски »
Наименование сырья по рецептуре
Место проведения первичной обработки
механическая кулинарная обработка, разделываю на порционные куски
мясо- рыбный цех (для панировки)
очищают от земли, моют, сортируют, отрезают испорченные части, нарезают
сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, снимают сухие чешуйки, промывают, нарезают
обрабатывают в 4-х ваннах, варят, очищают, нарезают
мясо- рыбный цех (для панировки)
Калькулятор рецепта
Ингредиенты Рыба, запеченная в соусе с грибами
| судак | 227.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 6.0 (грамм) |
| жир кулинарный | 11.0 (грамм) |
| белый гриб сушеный | 15.0 (грамм) |
| сметана | 25.0 (грамм) |
| майонез | 25.0 (грамм) |
| масло сливочное | 10.0 (грамм) |
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей иле звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом поливают маслом сливочным или маргарином и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-3 г нетто на порцию).
Пищевая ценность и химический состав «Рыба, запеченная в соусе с грибами».
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 366.4 кКал | 1684 кКал | 21.8% | 5.9% | 460 г |
| Белки | 25.6 г | 76 г | 33.7% | 9.2% | 297 г |
| Жиры | 27.7 г | 56 г | 49.5% | 13.5% | 202 г |
| Углеводы | 4 г | 219 г | 1.8% | 0.5% | 5475 г |
| Органические кислоты | 0.09 г | ||||
| Витамин В1, тиамин | 0.1 мг | 1.5 мг | 6.7% | 1.8% | 1500 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.3 мг | 1.8 мг | 16.7% | 4.6% | 600 г |
| Витамин В4, холин | 21.9 мг | 500 мг | 4.4% | 1.2% | 2283 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.01 мг | 5 мг | 0.2% | 0.1% | 50000 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.3 мг | 2 мг | 15% | 4.1% | 667 г |
| Витамин В9, фолаты | 31.9 мкг | 400 мкг | 8% | 2.2% | 1254 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.05 мкг | 3 мкг | 1.7% | 0.5% | 6000 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 5.3 мг | 90 мг | 5.9% | 1.6% | 1698 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.03 мкг | 10 мкг | 0.3% | 0.1% | 33333 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 6.9 мг | 15 мг | 46% | 12.6% | 217 г |
| Витамин Н, биотин | 0.6 мкг | 50 мкг | 1.2% | 0.3% | 8333 г |
| Витамин РР, НЭ | 9.1496 мг | 20 мг | 45.7% | 12.5% | 219 г |
| Ниацин | 4.9 мг | ||||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 578.1 мг | 2500 мг | 23.1% | 6.3% | 432 г |
| Кальций, Ca | 63.1 мг | 1000 мг | 6.3% | 1.7% | 1585 г |
| Кремний, Si | 0.1 мг | 30 мг | 0.3% | 0.1% | 30000 г |
| Магний, Mg | 32.7 мг | 400 мг | 8.2% | 2.2% | 1223 г |
| Натрий, Na | 114.3 мг | 1300 мг | 8.8% | 2.4% | 1137 г |
| Сера, S | 191.1 мг | 1000 мг | 19.1% | 5.2% | 523 г |
| Фосфор, Ph | 310.6 мг | 800 мг | 38.8% | 10.6% | 258 г |
| Хлор, Cl | 71.1 мг | 2300 мг | 3.1% | 0.8% | 3235 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 36.7 мкг | ||||
| Железо, Fe | 1.1 мг | 18 мг | 6.1% | 1.7% | 1636 г |
| Йод, I | 51.3 мкг | 150 мкг | 34.2% | 9.3% | 292 г |
| Кобальт, Co | 23.3 мкг | 10 мкг | 233% | 63.6% | 43 г |
| Марганец, Mn | 0.0706 мг | 2 мг | 3.5% | 1% | 2833 г |
| Медь, Cu | 117 мкг | 1000 мкг | 11.7% | 3.2% | 855 г |
| Молибден, Mo | 5.2 мкг | 70 мкг | 7.4% | 2% | 1346 г |
| Никель, Ni | 6.1 мкг | ||||
| Фтор, F | 32.9 мкг | 4000 мкг | 0.8% | 0.2% | 12158 г |
| Хром, Cr | 55.3 мкг | 50 мкг | 110.6% | 30.2% | 90 г |
| Цинк, Zn | 0.7678 мг | 12 мг | 6.4% | 1.7% | 1563 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 2.4 г | ||||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 0.6 г | max 100 г | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 63.4 мг | max 300 мг |
Энергетическая ценность Рыба, запеченная в соусе с грибами составляет 366,4 кКал.
Основной источник: Интернет. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Анализ калорийности продукта
Cоотношение белков, жиров и углеводов:
- Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе.
еще скрыть
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.