Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Каков срок годности и хранения рыбных консервов? На что обратить внимание. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Сколько можно держать в холодильнике открытыми?
Если сразу съесть консервы не получилось, не стоит ставить их в холодильник прямо в открытой банке. Сначала следует переложить рыбу в обычную посуду и накрыть крышкой. Дело в том, что так любимые производителями жестяные банки обеспечивают сохранность и вкусовые качества продукта только до вскрытия. При хранении в открытой таре рыба быстро приобретет характерный «металлический» привкус.
В отличие от жестяной стеклянная банка обеспечит отличную сохранность консервам в холодильнике, поэтому перекладывать рыбу в другую посуду не нужно.
- Предельный срок хранения открытых рыбных консервов в томатном соусе или собственном соку не должен превышать 1-2 дней.
- Если рыба была залита маслом, она не испортится несколько дольше, ее можно съесть и на третий день хранения.
Чтобы консервы не испортились, температура в холодильнике не должна быть выше — 3 градусов.
В томате
Сроки хранения и годности продукции с добавлением томатного соуса оговариваются в ГОСТе 12161-88 и зависят от сорта рыбы и вида упаковки.
- Хек в жестяной банке сохраняет свои вкусовые качества не более полугода.
- Мерланка в банке из алюминия – 1 год и 3 месяца.
Остальные виды рыб в жестяной банке годны к употреблению до полутора лет, а в алюминиевой упаковке – 2 года.
Ассортимент рыбных консервов приятно удивляет разнообразием, а благодаря удобству хранения и отличным вкусовым качествам эта продукция всегда пользуется спросом у покупателей. Однако при несомненных достоинствах у консервов есть и очевидный минус – срок годности, по истечении которого есть их нельзя. Итак, на что нужно обратить внимание, чтобы не ошибиться с выбором?
Сколько можно хранить по ГОСТу?
Как и любая другая продукция, консервы имеют срок годности. Производитель вправе устанавливать его самостоятельно, исходя из свойств и технологии изготовления. В основе определения срока лежат лабораторные исследования, подтверждающие сохранность качества продукции при заданных условиях хранения (температуре и влажности). Если производитель придерживается ГОСТов , то срок хранения не превышает 2 года.
Разбухшие банки также предупреждают о том, что их содержимое испорчено. Скорее всего, они деформировались под воздействием газов, выделяющихся при заражении продукции вредоносными микроорганизмами.
Крупнокусковые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре 4° не более 48 ч, котлетное мясо —не более 18 ч.
Порционные натуральные полуфабрикаты хранят на лотках, уложенными в один ряд на ребро, при температуре не выше 6° в течение 36 ч. Панированные порционные полуфабрикаты хранят так же, как натуральные, но не дольше 24 ч.
Мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш, плов, азу) хранят на лотках, слоем 3—4 см при температуре не выше 6° в течение 12 ч.
Сформованные рубленые изделия (котлеты, биточки) хранят на лотках, уложенными в один ряд на ребро, при температуре не выше 6° в течение 6 ч.
Обработанные и заправленные тушки птицы и полуфабрикаты из нее хранят при температуре не выше 4° в течение 12 ч.
Кости хранят неразрубленными при температуре 4° в течение 36 ч.
Мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш, плов, азу) хранят на лотках, слоем 3—4 см при температуре не выше 6° в течение 12 ч.
Ассортимент консервов, вырабатываемых из птицы, относительно небольшой, но довольно разнообразный. Вырабатывают консервы из натурального птичьего мяса и натуральных субпродуктов, закусочные консервы, паштеты, вторые блюда, фаршевые консервы и консервы для детского питания.
Из натурального птичьего мяса и субпродуктов производят консервы следующих наименований: курица в собственном соку, утка в собственном соку, мясо индейки в собственном соку, субпродукты птицы в собственном соку, субпродукты птицы с луком.
К закусочным консервам относятся мясо куриное в желе и рагу куриное в желе, ко вторым блюдам потроха куриные с рисом. Паштеты вырабатывают с использованием птичьего мяса ручной и механической обвалки.
Фаршевые консервы выпускают только из птичьего мяса механической обвалки — куриного утиного. Консервы для детского питания вырабатывают только из куриного мяса ручной и механической обвалки.
6.1. Технологическая схема производства.
6.2. Подготовка сырья и тары
Масло коровье освобождают от упаковки, зачищают от штаффа и контролируют по качеству («масляная проба»): кусочек масла массой 7—10 г помещают в небольшую металлическую чашку и нагревают до кипения; Масло, имеющее в горячем состоянии признаки несвежести или заметные отклонения вкуса, на выработку консервов не используют. Птичий или свиной жир используют в расплавленном виде.
Морковь, моют, при значительной загрязненности замачивают в холодной воде, очищают, вторично моют в проточной воде до полного удаления загрязнений. При использовании в рецептуре бланшированной моркови чистую морковь бланшируют в кипящей воде в течение 10—15 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм. При использовании в рецептуре сырой моркови ее измельчают на овощерезке или волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.
Сушеную морковь инспектируют, удаляют недоброкачественную и посторонние примеси. Морковь замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 ч. Закладывают по норме свежую морковь.
Лук инспектируют, удаляют недоброкачественные луковицы, очищают от покровных листьев, удаляют корневую мочку, верхнюю заостренную часть и поврежденные места. Очищенный лук промывают в холодной воде, измельчают на овощерезке, волчке с диаметром отверстий решетки 5—6 мм или на куттере.
Сушеный лук инспектируют, удаляют почерневшие, с остатками чешуек и донца пластинки и посторонние примеси, промывают и замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 ч. Закладывают по норме свежего лука.
Банки моют горячей водой при температуре не ниже 80°С и стерилизуют острым паром в течение 10— 15 с, при этом пар должен поступать на внутреннюю поверхность банок. Крышку промывают теплой проточной водой.
Стеклянные банки сортируют, удаляют поврежденные, промывают 2%-ным раствором щелочи и дважды горячей водой: первый раз при температуре воды 60— 65, второй — при 80—85 °С. Сильно загрязненные стеклянные банки замачивают в растворе, содержащем 2,5—3% каустической соды, 1,2—2% силиката натрия и 1—1,5% тринатрийфосфата. Продолжительность замачивания 2—3 мин при температуре раствора 50— 60 СС. Банки, поступившие из холодного помещения, можно направлять на мойку после нагревания до 20 °С.
Крышки для стеклянных банок обрабатывают ост рым паром.
Фасование сырья. Сырье фасуют вручную или механическим способом. Периодически, но не менее 3 раз в смену, контролируют массу наполненных банок.
При стерилизации консервов в банках, изготовленных из белой жести с тонким покрытием олова, на внутренней поверхности банки, а иногда и на содержимом консервов образуются пятна черного цвета с синеватым оттенком. Это продукты взаимодействия серосодержащих соединений мяса с железом, медью и оловом. Хотя этот недостаток консервов считается допустимым, но нежелателен. Для того чтобы уменьшить возможное потемнение содержимого консервов, на дно и под крышку нелакированных банок укладывают по кружку пергаментной бумаги.
Укупорка банок. Наполненные банки герметически укупоривают на закаточных или укупорочных машинах. После укладки продукта в банки они должны поступить на_стерилизацию не позднее 30 мин. Необходим постоянный контроль за работой закаточных или укупорочных машин, который осуществляется путем проверки:
— для жестяных банок — правильности формовки закаточного шва и герметичности закатанных пустых банок;
— для стеклянных банок — прочности укупорки по критическому давлению, вызывающему срыв крышек с банок.
Визуально контролируют качество закаточного шва, который должен быть гладким, без наката, подрезов, морщин и иметь минимальное утолщение в месте пересечения продольного и поперечного швов. Паста не должна выступать из-под закаточного шва.
Герметичность закатанных пустых банок проверяют для каждого патрона закаточных машин эфиром (в пустые банки вводят 5—6 капель серного эфира) с последующей проверкой закаточного шва в горячей воде или закаткой пустых банок без эфира с последующей проверкой их на водяных тестерах при давлении 0,09—0,1 МПа.
Консервы в жестяных банках, приготовленные из продуктов без добавления жидкой фазы, например мясо птицы в собственном соку, непосредственно после закаточной машины проверяют в горячей воде с температурой 85—90°С при перемещении банок в ванне с водой продольным швом вверх. Наблюдаемые при визуальном контроле воздушные пузырьки, выходящие из швов корпуса и концов банок, свидетельствуют о их негерметичности.
6.3. Характеристика процесса стерилизации. Физико-химические изменения в мясе при стерилизации.
Стерилизация. Принципиальным отличием консервов от технологии других продуктов является стерилизация содержимого консервов. При стерилизации в консервах должны быть полностью уничтожены патогенные и токсинобразующие микроорганизмы и их споры, которые способны вызывать заболевания или отравления людей; кроме того, должны быть умерщвлены или подавлены те микроорганизмы и их споры, которые при нормальных условиях хранения способны вызывать микробиальную порчу продуктов.
Изменения свойств мяса во время пастеризации мясных консервов, когда температура нагрева не превышает 100°С, примерно такие же, как и при обычном приготовлении мяса во время варки, жарения или тушения. В большинстве случаев сравнительно мягкая тепловая обработка во время пастеризации не оказывает отрицательного влияния на качество готового продукта, его пищевую и биологическую ценность. Стерилизация мясных консервов, особенно в обычных стационарных автоклавах, наоборот, вызывает значительные изменения продукта. По аромату, вкусу, нежности, сочности консервированное мясо существенно отличается от обычно приготовленного или пастеризованного мяса. Структура мяса становится разволокнистой, кусочки мяса при разжевывании разваливаются, так что понятие «нежность» мало применимо к консервированному мясу. Как правило, консервированное мясо оценивают как несочное, сухое, что особенно характерно для консервов из мяса птицы.
При стерилизации снижается рН продукта, что объясняют освобождением аминокислот, а также образованием пептидов как следствие гидролитического расщепления белков, что усиливает реакции разрушения цистеина.
Интенсивность и величина освобождения сероводорода зависят от предварительной обработки мяса и его происхождения. Чем продолжительнее хранилось мясо перед переработкой, тем больше освобождается серосодержащих аминокислот и, как следствие, больше выделяется сероводорода во время стерилизации.
Значительно возрастает вероятность образования побежалости банок во время стерилизации соленого мяса. Особенно способствуют возникновению побежалости посолочные вещества: нитрит натрия и полифосфаты. Поэтому соленые продукты обладают повышенной активностью к покрытию жестяной банки. При этом происходит различное изменение цвета содержимого, например под действием нитрита натрия образуется • бело-зеленый налёт.
Во время стерилизации наблюдается гидролитический распад аминокислот, причем не только свободных, но и содержащихся в белковой молекуле. После 30-минутного нагревания миофибрилл при 120°С установлено от 10 до 15% потерь валина, изолейцина, фенилаланина, лейцина, лизина, метионина, треонина.
При более высокой температуре стерилизации превращения мяса могут увеличиться. При этом отмечаются органолептические изменения, которые выражаются в разволокнении кусков мяса, повышенном отделении мясного сока и образовании большого количества желе. Цвет мяса и желе становится темно-коричневым. Такие консервы имеют горький и пригорелый вкус. В консервированных паштетах отделяется большое количество жира, они приобретают сухую, крошливую консистенцию.
При стерилизации консервов из мяса в собственном соку обнаружены заметные потери креатинина (до 30%). При продолжительном нагревании в водном растворе он распадается до саркозина и мочевины. При таких условиях распадается также ряд других аминокислот.
При стерилизации многие специи и экстракты утрачивают интенсивность аромата.
Сортировка. Сразу после стерилизации банки сортируют, визуально отделяя банки, имеющие дефекты: Бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);
Хлопуши — выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, издавая при этом характерный хлопающий звук. К хлопушам не относятся консервы в жестяных байках, в которых выпуклость концов банок при нажиме пальцем руки исчезает; подтеки — следы продукта, вытекшего из банки;
— неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);
— ржавчина, после удаления которой остаются раковины;
— деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней;
— пробоины и сквозные трещины;
— перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки;
— деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва.
Маркировка. Банки художественно оформляют путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток, отпечатанных типографским способом на плотной белой бумаге.
Этикетка должна содержать следующие данные: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, наименование консервов, сорт (при наличии сортов, масса нетто, обозначение нормативно-технической документации на продукцию, основной состав консервов (мясо птицы, свинина, жир, лук, пряности), способ подготовки к употреблению. На этикетках детских и диетических консервов, кроме того, должна быть надпись «Одобрено Министерством здравоохранения Украины», а на этикетках консервов для детского питания — подпись «Годен до «» и дата выработки (на этикетке или на крышке банки путем штампования).
На этикетках консервов, требующих особых условий хранения, указывают режим и срок хранения со дня выработки.
Упаковывание. Консервы упаковывают в дощатые ящики или в ящики из гофрированного картона, которые должны быть чистыми, крепкими, без старой маркировки, обеспечивающие сохранность продукта при хранении и транспортировании. Консервные банки должны быть уложены так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика. Размеры ящика должны соответствовать размерам уложенного ряда банок с прокладкой. Можно упаковывать банки в термоусадочную пленку.
Стеклянные банки с продукцией должны иметь этикетки с такой же маркировкой, как и металлические банки. Допускается выштамповывание или нанесение этих данных краской на крышке, а также нанесение надписи на этикетку. Стеклянные банки, упакованные в ящики, должны быть отделены друг от друга продольными и поперечными перегородками, которые соединяются между собой встречными прорезями.
6.4. Особенности технологии отдельных видов консервов Консервированные вторые блюда
Консервы из натурального птичьего мяса и субпродуктов
К консервам из натурального птичьего мяса относятся «Курица в собственном соку», «Утка в собственном соку», «Мясо индейки в собственном соку». К консервам из натуральных субпродуктов относятся «Субпродукты птицы в собственном соку» и «Субпродукты птицы с луком».
Консервы из натурального птичьего мяса. Для выработки консервов из натурального птичьего мяса используют тушки кур, уток и утят, индеек второй категории потрошеные или полупотрошеные, охлажденные или мороженые, субпродукты птицы охлажденные или мороженые.
Подготовленные тушки и субпродукты (шеи, желудки, сердце). Тушки птицы разделяют на дисковых или ленточных пилах или вручную на две части вдоль позвоночника и по линии киля грудной кости. Каждую половину тушки разделяют на части. Для удобства укладки в банки крупные части подвергают насечке с внутренней стороны, но так, чтобы они оставались целыми. Шеи, желудки и сердце разрезают на части. Сырье фасуют в металлические № 3, 8, 9, 12 или в стеклянные банки 1—82—500. по рецептурам.
На дно нелакированной банки укладывают кружок пергаментной бумаги, соль, черный перец горошком, морковь или белый корень, лавровый лист, затем куски мяса от передней и задней частей полутушек кожей к донышку и крышке банки. Для получения требуемой массы нетто между кусками мяса укладывают довески (кусочки мяса на костях, шеи, желудка, сердца) не более 20% массы нетто.
Наполненные нелакированные банки накрывают кружками из пергаментной бумаги, крышками и закатывают. Консервы стерилизуют в стационарных автоклавах периодического дейетвия согласно формулам:
Стерилизацию консервов в автоклавах с вращением корзин проводят при температуре 125 С с частотой вращения банок 15 мин -1 ‑ согласно формулам:
жестяные банки № 3 — 5—30—15—125°С, № 8 и 9 — 5—40—15—125°С, № 12 —5—50—20—125 °С;
стеклянные банки № 1 — 82—500 — 5—50—20—при противодавлении для жестяных банок № 3, 8 и 9 — 0,15—0,18 МПа, № 12 — 0,18—0,2 МПа, стеклянных — 0,2—0,25 МПа.
Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают, как рассматривалось ранее.
Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Консервы из натуральных субпродуктов. Для выработки консервов из натуральных субпродуктов птицы используют охлажденные или мороженые субпродукты всех видов птицы: мышечный желудок, сердце, печень, крылья, шея с кожей или без нее, жир птичий и костный.
Подготовленные субпродукты измельчают вручную или на оборудовании и промывают. Измельченные субпродукты, а также жир, лук, морковь загружают в мешалку по рецептуре, перемешивают и направляют на фасование и закатывают.
Консервы стерилизуют согласно формулам стерилизации. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов характеризуется органолептичсскими и физико-химическими показателями.
Закусочные консервы выпускают двух наименований: «Мясо куриное в желе» и «Рагу куриное в желе». Для их выработки используют тушки кур второй категории потрошеные или полупотрошеные, охлажденные или мороженые.
Подготовленные тушки птицы, частично обваливают. Отделяют грудные мышцы. Отделенные мышцы освобождают от кожи, жира, пленок, сосудов. Очищенное белое и красное мясо используют для приготовления консервов «Мясо куриное в желе», кости от обвалки — для приготовления бульона. Оставшуюся от обвалки спинку (спинно-реберная и пояснично-крестцовая части) разрубают на не менее чем четыре части, шею — на две-три части; режут на кусочки кожу, желудок на четыре части, сердце и печень— на две части, разрубают крылья. Это используют для выработки консервов «Рагу куриное в желе».
Обработанные куриные ноги и кости, полученные при обвалке тушек, заливают холодной водой в соотношении 1:5 и варят в течение 2—2,5 ч при слабом кипении. Готовый бульон фильтруют.
Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям.
Для выработки консервов, представляющих собой готовое второе блюдо «Потроха куриные с рисом», используют охлажденные и мороженые куриные субпродукты (желудки, сердце, шеи).
Подготовленные субпродукты. Мелко нашинкованные лук и морковь обжаривают, на противнях в свином топленом жире.
Очищенные, промытые и измельченные куриные субпродукты смешивают в соотношении: шеи — 45%, желудки —45, сердце — 10%, а затем с перцем, солью, обжаренными и охлажденными овощами. Фасуют в металлические банки № 3 и 8 по рецептуре.
На. дно банки укладывают кружки пергаментной бумаги, заливают расплавленный свиной жир, засыпают рис (промытый в воде, закладывают смесь потрохов со специями и овощами, покрывают кружком из пергаментной бумаги, крышкой и закатывают.
Консервы стерилизуют согласно формулам.
Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
6.5. Технология паштетов и фаршевых консервов.
Производят консервированные паштеты куриные из мяса ручной обвалки и мяса механической обвалки.
Паштеты куриные с мясом ручной обвалки. Промышленность вырабатывает разные наименования консервированных паштетов с мясом ручной обвалки: «Паштет куриный» и «Паштет куриный школьный», «Паштет московский» и др..
Для выработки консервов «Паштет куриный» и «Паштет куриный школьный» используют потрошеные тушки кур или цыплят второй категории и тощие, охлажденные или мороженые.
Подготовленные тушки птицы, распиливают на две половины по позвоночнику и бланшируют.
Полутущки загружают в кипящую воду (соотношение мяса и воды 1:2), доводят воду до повторного кипения и выдерживают полутушки цыплят 10— 12 мин, полутушки кур 60—70 мин. В одном и том же количестве воды бланшируют три партии птицы, после чего бульон сливают и после отстаивания фильтруют через влажную марлю или льняную ткань.
Бланшированные полутушки кур и цыплят после остывания обваливают вручную. Обваленное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм.
Подготовленные компоненты по рецептуре смешивают па куттере в следующей последовательности: куриное мясо бланшированное, яичная масса, морковь бланшированная, лук пассерованный, соль, специи, бульон. После 5 мин куттерования добавляют молочный белок в виде порошка (казеин или казеинат натрия), куттеруют 2—3 мин, добавляют растопленное сливочное масло и куттеруют 5—7 мин. Общая продолжительность куттерования 12—15 мин. После куттерования паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу.
Паштетную массу можно готовить на мешалке и коллоидной мельнице. При этом все компоненты по рецептуре перемешивают в мешалке, а затем дважды пропускают через коллоидную мельницу.
После измельчения паштетную массу рекомендуется деаэрировать на специальном аппарате (деаэраторе) МЭС-316.
Во время деаэрирования в результате удаления пузырьков воздуха в банку можно поместить большее количество паштета.
Паштетную массу фасуют в металлические банки или полиэтиленовую пленку.
Консервы стерилизуют согласно формулам. Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Фаршевые консервы
Вырабатывают три наименования фаршевых консервов с мясом птицы: «Фарш колбасный куриный», «Фарш колбасный ставропольский» и «Фарш колбасный утиный».
«Для выработки консервов используют мясо механической обвалки потрошеных охлажденных или замороженных тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, уток.
При производстве «Фарша колбасного утиного» на куттере сначала обрабатывают говядину в течение 3 — 5 мин, затем добавляют утиное мясо механической обвалки, воду, раствор нитрита натрия и другие рецептуре. Общая продолжительность куттерования 4—7 мин.
При производстве «Фарша колбасного куриного» и «Фарша колбасного ставропольского» вначале куттеруют куриное мясо, добавляют охлажденную воду, свинину, раствор нитрита натрия и остальные компоненты по рецептуре. Общая продолжительность куттерования 6—10 мин. Рекомендуется после куттерования обрабатывать фарш на коллоидной мельнице или другой машине тонкого измельчения. При этом время куттерования уменьшают на 3—4 мин. Температура готового фарша должна быть в пределах 12—18°С. Фарш можно готовить из несоленого или предварительно посоленного и выдержанного в посоле в течение 12—24 ч мяса при температуре его 0—4°С.
Колбасный фарш фасуют в металлические банки № 3, 8, 9 и 12 массой нетто соответственно 250, 325,350 и 540 г.
Стерилизованные консервы сортируют, маркируют и упаковывают.
Качество консервов характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.
При производстве «Фарша колбасного куриного» и «Фарша колбасного ставропольского» вначале куттеруют куриное мясо, добавляют охлажденную воду, свинину, раствор нитрита натрия и остальные компоненты по рецептуре. Общая продолжительность куттерования 6—10 мин. Рекомендуется после куттерования обрабатывать фарш на коллоидной мельнице или другой машине тонкого измельчения. При этом время куттерования уменьшают на 3—4 мин. Температура готового фарша должна быть в пределах 12—18°С. Фарш можно готовить из несоленого или предварительно посоленного и выдержанного в посоле в течение 12—24 ч мяса при температуре его 0—4°С.
Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «птичек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков банки), с чистыми целыми этикетками.
Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребления, розничную цену. На этикетке или крышке консервов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и
энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном ярлыке-вкладыше).
На этикетке разрешается доштамповывать наименование предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт — высший на низший, цену и массу — большую на меньшую.
Этикетка должна покрывать корпус банки. На банках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.
На крышках литографированных банок проштамповывают номер смены или печатают типографской краской число, месяц и год изготовления.
На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:
число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);
месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0);
год выработки — две последние цифры;
ассортиментный номер — 1—3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»;
индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (объединение), 1—2 буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);
номер предприятия-изготовителя — 1—3 цифры.
При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.
Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
Например, консервы с ассортиментным номером 509, выработанные предприятием-изготовителем номер 214 мясной промышленности в первую смену 10 апреля 2000 года, маркируются так:
100400 100400 на крышке 100400
1509А214 или 1509 или 1509
На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены.
К внешним дефектам металлической банки относятся ржавчина, деформация, подтеки, хлопуша и бомбаж.
Ржавчина — красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляются при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.
Деформация — вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.
Подтеки — бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается, нестандартным и в реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками следует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.
Хлопуша — вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает санитарная инспекция после микробиологического исследования.
Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок в результате образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (разорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.
Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно опустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. Физический бомбаж иногда называют ложным.
Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, в результате чего выделяется и накапливается водород, вызывающий вздутие банки. Олово переходит в продукт. Вопрос об использовании консервов решает санитарная инспекция после химического анализа.
Бактериальный бомбаж — результат деятельности газообразующих микроорганизмов, которые не были уничтожены в процессе стерилизации. Консервы с бактериальным бомбажом должны быть утилизированы.
Не допускаются в продажу консервы в банках пробитых, с «птичками», сильно деформированных, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.
Допускаются небольшие продольные перегибы жести без нарушения полуды, небольшие вмятины и царапины, незначительные наплывы припоя по шву банки и до двух небольших зазубрин по окружности каждого фальца. Внутренняя поверхность банки должна быть глянцевой, гладкой, без нарушения лакового покрытия, пузырчатости и незалуженных просветов.
Консервы фасуют в металлические круглые банки массой нетто 250, 325, 338, 385, 425, 525 и 2900 г, в прямоугольные банки 240 г, в стеклянные банки массой нетто 350, 500, 630, 950 г.
Консервы в потребительской таре (банках) упаковываются в транспортную тару — дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или термоусадочную пленку, так, чтобы банки не могли свободно перемещаться внутри ящика.
В каждый ящик партии консервов при поставке в нелитографированных и нелакированных банках с покрытием их нейтральной антикоррозионной смазкой должны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количестве, равном количеству банок.
На торцовую сторону ящика несмывающейся краской наносят маркировку.
Стеклянные банки, в которые расфасовывают консервы, должны быть чистыми, без поверхностных и внутренних пузырей, без трещин, подтеков, герметически укупоренными. Крышки с прокладками в виде резиновых колец покрывают лаком или эмалью, они могут быть литографированы. Если крышки не литографированы, то на банку наклеивают бумажную этикетку с маркировкой.
При упаковке в ящики стеклянные банки во избежание боя перекладывают картоном так, чтобы образовывались гнезда. На ящик, кроме обычной маркировки, наносят надписи «Верх, не кантовать» и «Осторожно, хрупкое».
Хранят консервы в специальных охлаждаемых и сухих помещениях при температуре от 0 до 8 °С (допускается температура до 15 °С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колебаний температуры в помещении. При колебании температуры и изменении влажности на поверхности банок конденсируется влага, что может привести к ржавлению.
Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизованные мясные и мясо-растительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из колбасных изделий в жестяных банках хранят до года; консервы мясные в собственном соку и мясо-растительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х. Консервы пастеризованные хранят при температуре от 0 до 5 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 месяцев.
Длительное хранение консервов осуществляется в соответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белкоустойчивая эмаль, электролитическое лужение).
Например, консервы с ассортиментным номером 509, выработанные предприятием-изготовителем номер 214 мясной промышленности в первую смену 10 апреля 2000 года, маркируются так:
Мясные консервы, тушенка
К консервам длительного хранения относят мясные консервы и тушенку. Если соблюдать условия хранения, указанные производителем, содержимое емкостей будет пригодно к употреблению на протяжении 3-5 лет:
- Продукция, упакованная в банки из жести горячего лужения I и II класса, имеющие сварной шов, хранится не более 5 лет;
- Аналогичная емкость со сварным швом сбережет содержимое на протяжении 4 лет;
- Мясные консервы, запечатанные в иную тару, в том числе стеклянную хранятся не больше 3 лет.
Тушенка должна содержать в составе только мясо, жир и специи. Продукция, имеющая в составе дополнительные добавки (консерванты, соя, крупы, стабилизаторы), не относится к мясным консервам. Название таких консервов чаще всего начинается не с сорта мяса, а со слова «тушенка». Хранится она не более трех лет.
Если жир в приобретенной тушенке не застывает даже в холодильнике, перед вами фальсификат.
Рыбные консервы
По питательности и полезности консервированная рыба практически не уступает свежей, особенно по содержанию кальция. Ведь все части скелета, которые мы обычно выбрасываем, в рыбных консервах становятся настолько мягкими, что мякоть съедается вместе с косточками.
Через некоторое время после консервирования рыба начинает подвергаться старению, т. е. постепенно утрачивать полезные качества. Независимо от состава соуса, старение консервированной рыбы происходит быстрее мяса, срок хранения рыбных консервов не превышает двух лет.
Не стоит путать рыбные консервы и пресервы. Пресервы готовят без термической обработки, их сохранность обеспечивают консерванты.
Детское питание
Консервированные продукты для первого прикорма готовятся без использования консервантов и соли, что значительно сокращает их срок годности. Производители гарантируют, что в течение 12 месяцев соки, овощные и фруктовые пюре не нанесут вреда здоровью крохи. Срок хранения мясных консервов для детского питания не превышает двух лет.
Сроки годности консервов
Хотя некоторые источники утверждают, что консервированные продукты не испортятся даже за сотню лет, такая информация очень сомнительна. Нередко производители вносят разрешенные консерванты для лучшей сохранности, но срок годности консервов все же имеет определенные границы.
Для продления сроков годности жестяные банки обрабатывают специальными составами внутри и снаружи:
- Внутри их покрывают лаком, эмалью или тонким слоем олова (полудой), предохраняющим продукты от контакта с металлом и окисления.
- Снаружи наносят технический вазелин, солидол или современные смазочные материалы, предупреждающие коррозию жестяной банки.
Малейшее нарушение герметичности приводит к заражению микрофлорой, отчего продукт непременно испортится. Поэтому производители указывают на упаковке такой срок, за который она гарантированно не подвергнется коррозии и разгерметизации.
А сейчас рассмотрим отдельные виды консервированных продуктов.
К консервам длительного хранения относят мясные консервы и тушенку. Если соблюдать условия хранения, указанные производителем, содержимое емкостей будет пригодно к употреблению на протяжении 3-5 лет:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.