Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранение и реализация скоропея продуктов за исключением продукции требующей более жестких режимов хранения осуществляется при температуре. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.
Хранение замороженного мяса
Мясо, замороженное в промышленных условиях, хорошо сохраняет пищевую ценность. При правильной обработке такой продукт безопасен и достаточно полезен (богат белками, жирами, аминокислотами).
По вкусовым качествам размороженное мясо не уступает обычному охлажденному. Конечно, если продукт не лежал слишком долго и не подвергался повторной заморозке.
Мясо крупных животных хранят при температуре от -12 до -25С. При этом оптимальным считается значение -18С. В таких условиях продукция пролежит от 6 до 12 месяцев (см. рис. 4):
Хранить мясо дольше 12 месяцев специалисты не рекомендуют: вкус продукта начинает изменяться.
Мясо птицы желательно поместить в вакуумные упаковки. Это существенно увеличит срок годности (см. рис. 5):
Субпродукты следует держать при температуре -12С. Впрочем, ГОСТы допускают использование более холодных камер «в отдельных случаях». В каких именно — не поясняется. Зато указаны предельные сроки хранения (см. рис. 6):
Замороженное мясо кролика должно храниться при температуре -9С до 6 месяцев.
Хранение выпечки, дрожжей, яиц, мёда
Оптимальная температура для хранения тортов, пирожных и пирогов со скоропортящейся начинкой составляет +1С. Впрочем, допускаются колебания от 0 до +5С.
Прочую выпечку следует держать при температуре от +5 до +18С.
Некоторые виды мучной продукции (в том числе и хлеб) можно замораживать. При -8С дрожжевая выпечка лежит неделями и не черствеет.
Сами дрожжи переохлаждать не рекомендуется. Прессованные лучше всего себя чувствуют при температуре 0. +4С, жидкие — при температуре +4. +10С.
Яйца желательно держать в холодильных камерах (см. рис.13):
Мёд хранят при температуре от +5 до +10С.
Неважно, где Вы храните продукты — в складском сооружении, или на собственной кухне. В любом случае, хочется, чтобы они остались съедобными и приятными на вид. Для этого необходимо создать условия: обеспечить нужную влажность, задать температуру, продумать систему вентиляции.
В этой статье мы поговорим о температуре и ее влиянии на срок годности продуктов.
Хранение рыбы и морепродуктов
Свежая рыба портится очень быстро. Ее хранят при температуре 0 или -1С. Употребить продукт нужно в течение 12 часов.
Продлить срок годности можно разными способами. Самый популярный — заморозка. Температура хранения мороженой рыбы указана в таблице (см. рис. 8):
На приведенные цифры можно ориентироваться и при хранении замороженных крабовых палочек.
Замораживают не только свежую, но и копченую рыбу (см. рис. 9):
Срок годности напрямую зависит от сорта рыбы. Так, копченая сельдь при температуре -5С пролежит 60 суток, а дальневосточный лосось — не более 15.
Размораживать копченую рыбу следует при температуре +8С.
Соленая и маринованная рыба хранится при 0 или +1С. Сроки зависят от технологии производства, обычно — не более 30 суток.
Температура хранения вяленой рыбы зависит от ее жирности. Сорта с массовой долей жира 10% и более следует держать в холодильных камерах (0. +8С). Нежирную вяленую рыбу можно хранить при комнатной температуре. Срок одинаковый для всех сортов — не более 2 месяцев.
Сушеная рыба останется съедобной гораздо дольше — до года. Если лакомство сушили классическим способом, то его следует держать в холоде: от -5 до -10С. Продукты сублимационной сушки могут храниться при температуре +25С.
Моллюсков относят к «особо скоропортящимся» продуктам. Их хранят не более 12 часов при температуре от +2С. Чтобы продлить срок годности на пару дней, морепродукты следует сварить.
Живых моллюсков содержат при температуре от +5 до +10С.
Субпродукты следует держать при температуре -12С. Впрочем, ГОСТы допускают использование более холодных камер «в отдельных случаях». В каких именно — не поясняется. Зато указаны предельные сроки хранения (см. рис. 6):
Экспертиза и надзор в области гигиены питания
Рациональное питание (определение):
1. питание, организованное питание в соответствии с реальными потребностями человека и обеспечивающее оптимальный уровень функционирования и развития организма
2. питание, обеспечивающее минимальный физиологический уровень по ступления в организм пищевых веществ и энергии
3. питание, организованное в соответствии с рекомендуемым режимом и условиями
4. питание, обеспечивающее поддержание состояния здоровья в условиях производства
5. питание, направленное на обеспечение сбалансированное поступление питательных веществ
В основном энергетическую функцию в организме выполняют:
Биорегуляторную функцию в организме выполняют:
Оптимальное соотношение энергоценности суточного рациона по отдельным приемам пищи при трех разовом питании (%):
Понятие «режим питания» включает:
2. виды потребляемых продуктов
3. интервалы между приемами пищи
Продукты — источники хорошо усвояемого кальция:
1. молоко и молочные продукты
Наиболее благоприятным соотношением между солями кальция и фосфора в рационе человека является:
Витамин «Д» необходим для:
1. образования костной ткани
2. улучшения ночного зрения
4. регуляции свертываемости крови
Углевод, оказывающий существенное влияние на характер микрофлоры кишечника:
При выборе мясопродуктов ежедневного рациона взрослого здорового человека необходимо отдавать предпочтение:
1. нежирным сортам мяса и птицы
3. замороженным полуфабрикатам
Основные причины дефицита в организме витаминов и минеральных веществ:
2. повышенный расход в защитно-адаптационных про цессах в организме
3. нарушение механизмов метаболизма
5. все перечисленное верно
Продукты, содержащие наибольшее количество пищевых волокон:
Продукт наиболее богат витамином С:
Витамин, принимающий участие в формировании покровных тканей (эпи телия) организма:
Ежедневному включению в рацион рыбных блюд может препятствовать их:
1. низкая биологическая ценность
2. высокая энергетическая ценность
4. низкая перевариваемость
5. высокая биологическая ценность
При оценке фактического питания изучают:
1. продуктовый набор, нутриентный состав, режим питания, условия прие ма пищи
2. продуктовый набор, нутриентный состав, симптомы нутриентного дис баланса
3. условия приема пищи, режим питания, стоимость продовольственной корзины
4. меню-раскладки, продуктовый набор, условия приема пищи
5. стоимость продовольственной корзины, нутриентный состав, продуктовый набор
Объем выборки меню-раскладок в целом за год для характеристики пита ния в коллективах должен быть не менее:
Пищевой статус (определение):
1. комплекс различных показателей, отражающий адекватность фактического питания реальным потребностям человека
2. комплекс показателей фактического питания и физического развития организма
3. комплекс показателей физического развития
4. комплекс показателей функционального состояния организма
5. комплекс показателей, отражающих уровень адаптивных реакций организма
Методы оценки организованного фактического питания:
1. анкетный, методы записи, методы воспроизведения
2. анализ меню-раскладок, анкетный, лабораторный
3. методы записи, методы воспроизведения, лабораторный
5. анкетный, бюджетный, лабораторный
Метод изучения питания, позволяющий охватить обследованием значительную группу людей за сравнительно короткий срок:
Метод прямой калориметрии применим при определении:
1. расхода энергии на спортивных занятиях
2. расхода энергии на основной обмен
3. энерготрат при различных видах профессиональной работы
4. расхода энергии на умственную работу
5. энерготрат во время сна
С гигиенических позиций коррекция нарушений параметров пищевого статуса должна осуществляться в основном за счет:
1. оптимизации фактического питания
2. изменения режима питания
3. улучшения условий питания
4. фармакологических средств
5. повышения энергетической ценности рациона
Лечебно-профилактическое питание (определение):
1. питание лиц, работающих в условиях неблагоприятного воздействия производственной среды, направленное на профилактику профессиональных заболеваний
2. питание лиц, находящихся на стационарном лечении в лечебно-профи лактических учреждениях
3. питание лиц, имеющих хронические заболевания в стадии ремиссии и находящихся на амбулаторном лечении
4. питание лиц, проживающих в неблагоприятных экологических условиях, направленное на профилактику экологически обусловленных заболеваний
5. питание лиц, направленное на профилактику алиментарно-зависимых заболеваний
Виды лечебно-профилактического питания (ЛПП):
1. профилактические завтраки, обеды, ужины
2. рационы, витаминные препараты, молоко или кисломолочные продукты
3. рационы, диетические продукты, напитки
4. блюда, напитки, специализированные продукты
5. разгрузочные дни, профилактические завтраки и обеды
Для оценки продуктового набора рациона при изучении ЛПП на промышленном предприятии необходимо:
1. произвести анализ меню-раскладок
2. изучить заболеваемость рабочих
3. оценить накопительные ведомости
4. отобрать пробы на лабораторные исследования
5. проверить журнал витаминизации пищи
Витаминные препараты в качестве отдельного вида ЛПП выдаются при работе в условиях:
1. воздействия ионизирующего излучения
2. высоких температур, действия никотинсодержащей пыли
3. низких температур, действия шума, вибрации
4. контакта с неорганическими и органическими соединениями свинца
5. контакта с соединениями бензола и фенола, хлорированных углеводородов
Ответственность за организацию лечебно-профилактического питания на промышленном предприятии возложена:
1. на профсоюзный комитет промышленного предприятия
2. на администрацию промышленного предприятия
3. на врача по гигиене питания
4. на администрацию столовой примышленного предприятия
5. на врача медико-санитарной части предприятия
При поступлении больного в ЛПО назначение лечебного питания производит:
Общий контроль за выпиской лечебного питания в ЛПО осуществляет:
Отметка о прохождении сотрудником пищеблока ЛПО курса по гигиенической подготовке отражается:
2. в личной медицинской книжке
3. в журнале по контролю за доброкачественностью особоскоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок
5. на листочке у зав. производства
Документ пищеблока ЛПО, содержащий рецептуру блюд:
3. плановое семидневное меню
4. накопительная ведомость
Бракеражный журнал в пищеблоке больницы отражает:
1. число больных в отделении и распределение их по диетам на предстоящий день
2. результаты органолептической оценки блюд
3. сведения по выходу (вес порции) готовых блюд и соответствии их данным рецепта
Разрушение аскорбиновой кислоты при кулинарной обработке пищевых продуктов способствует:
1. медленное прогревание продуктов (закладка в холодную воду)
2. нагревание в нейтральной и щелочной среде
3. наличие доступа кислорода (кипячение с открытой крышкой)
Окончательный диагноз «пищевое отравление» устанавливают после:
1. анализа первичных симптомов заболевания
2. сбора пищевого анамнеза и выявления «подозреваемого» продукта
3. получения данных лабораторных исследований
4. анализа эпидемиологической обстановки
5. санитарно-эпидемиологического обследования пищевого объекта
Отличием кишечных инфекций от пищевых отравлений является:
4. связь заболевания с приемом пищи
5. короткий инкубационный период
Функция медицинского работника лечебно-профилактической организации при обращении больного с пищевым отравлением:
2. отправка выделений больного на бактериологическое исследование
3. сообщение в РПН о случае пищевого отравления
4. выяснение причин возникновения заболевания
5. все вышеперечисленное верно
Развитие токсикоинфекции, вызываемой кишечной палочкой, обусловлено:
1. поступлением в организм массивного количества живых микробов и воздействия эндотоксинов, освобождающихся при гибели микробов
2. воздействием экзотоксинов, поступивших с пищевыми продуктами
3. размножением в организме живых возбудителей, поступивших с пищевыми продуктами в небольшом количестве
Основные продукты питания, с которыми чаще всего связаны пищевые отравления стафилококковой этиологии:
4. кондитерские изделия с кремом
5. компоты домашнего приготовления из косточковых плодов
Симптомы, характерные для стафилококковой интоксикации:
1. тошнота и многократная рвота
2. резкие боли в эпигастральной области
3. нитевидный пульс, падение артериального давления
Для профилактики стафилококковых токсикозов основным является:
1. качественная термическая обработка продуктов
2. соблюдение технологического процесса приготовления продуктов и блюд
3. медицинский контроль за здоровьем работающих на пищевых предприятиях
4. гигиеническое обучение работников пищевых предприятий
5. достаточная обеспеченность холодильным оборудованием
Причиной появления биологического бомбажа в жестяных консервных банках является:
1. нарушение целостности банок
2. разложение содержимого банок при коррозии внутренних стенок банки
3. повышение содержания олова и свинца в полуде банки
4. отсутствие лакового покрытия внутренней поверхности банки
5. наличие микробов в содержимом банки
Основное место в природе, где поддерживает свой вид возбудитель ботулизма:
5. кишечник рыб, грызунов, свиней
Основные свойства возбудителя ботулизма:
2. образует термоустойчивые споры
3. вырабатывает экзотоксин
Подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением в пищу:
1. консервированных и копченых продуктов домашнего приготовления
2. салатов домашнего приготовления
3. колбасных изделий заводского приготовления
5. кисломолочных продуктов
Симптомы, характерные для ботулизма:
1. двоение в глазах, косоглазие
2. нарушение акта глотания
Соланин содержат следующие продукты:
1. ядра абрикосов и персиков
Прямыми метгемоглобинобразователями являются:
Существенному снижению концентрации нитратов в пищевой продукции способствуют:
1. очистка, вымачивание, тепловая обработка, квашение
2. сушка, замораживание, соление, копчение
3. тепловая обработка, соление, копчение
4. очистка, измельчение, замораживание
5. соление, вяление, копчение
Пищевая добавка натрия нитрит используется при изготовлении пищевого п родукта:
3. колбасные изделия и мясные консервы
5. концентраты сухие для первых и вторых блюд
Хлорорганические пестициды в мясе преимущественно куммулируются:
5. все вышеперечисленное верно
Реализация продуктов питания растительного происхождения, подвергавшихся воздействию пестицидов без предварительного лабораторного исследования возможно:
1. когда продукты выпущены из протравленных семян
2. когда продукты имеют неизмененные органолептические свойства
3. когда продукты получены при обработки культур до цветения
4. когда после последней обработки прошло не менее 2 недель
5. когда после последней обработки прошло не менее 1 месяца
1. в порядке планового санитарного надзора
2. при подозрении на случайное загрязнение продуктов пестицидами
3. при подозрении на пищевое отравление пестицидами
Укажите правильное решение врача по гигиене питания в отношении путей реализации партии яблок, в которых обнаружен карбофос в количестве 1,3 мг/кг (МДУ для яблок 1,0 мг/кг):
1. использовать в питании после технологической переработки
2. использовать на корм скоту с согласия Россельхознадзора
3. использовать для получения технического спирта
В результате употребления пастеризованного молока, полученного от маститных животных, может возникнуть:
2. стафилококковый токсикоз
Наиболее важные в санитарном отношении этапы первичной переработки мяса, все кроме:
1. предубойного содержания животных
При поражении внутренних органов эхинококком партия мяса животных:
1. признается годной для питания без ограничений
2. пораженные органы подвергаются технической утилизации, а осталь ные части туши
3. реализуются как условно годное мясо после предваритель ного обезвреживания
4. передается на техническую утилизацию
5. передается по согласованию с ветнадзором на корм скоту
Основные факторы, способствующие развитию микрофлоры в фарше при производстве колбас, все кроме:
2. высокая степень измельчения
3. длительное время выдержки
5. добавление нитрита натрия
Метациркарии кошачей двуустки преимущественно локализуются в мышцах рыб:
Основным принципом правильного размещения производственных цехов предприятия общественного питания является:
1. рациональное размещение холодильного оборудования
2. наличие дезинфекционных «ковриков» перед входом в производственные цехи
3. соблюдение поточности технологического процесса
4. оборудование помещений для персонала по типу санпропускника
5. размещение складских помещений рядом с варочным цехом
Способы тепловой кулинарной обработки, способствующие максимальной деконтаминации продукта:
Наиболее устойчивой к воздействию пищи является посуда:
1. оцинкованная металлическая
Суточные пробы готовой пищи:
1. оставляются ежедневно в количестве двух порций каждого второго блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение суток
2. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение двух суток
3. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого первого блюда и хранятся в отдельном холодильнике в течение трех суток
4. оставляются ежедневно в количестве двух порций каждого блюда и хранятся холодильнике с остальными продуктами
5. оставляются ежедневно в количестве одной порции каждого второго блюда и хранятся в холодильнике с остальными продуктами
Определение понятия «меню — раскладка»:
1. наименование блюда с указанием его веса
2. наименование блюда и его химический состав
3. наименование блюда, его выход и перечень сырых продуктов с указанием их веса (брутто или нетто)
4. наименование блюда с перечнем входящих продуктов, количества которых представлены в весе – нетто
5. наименование блюда с указанием его веса и химического состава
При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения выхода из строя холодильного оборудования действие сотрудника Роспотребнадзора:
2.составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил»
3. закрытие предприятия общественного питания
4. отстранение от работы с готовой продукцией
5. отсутствие каких либо действий
При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения нарушения технологии мытья посуды действие сотрудника Роспотребнадзора:
2. составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил»
3.закрытие предприятия общественного питания
4. отстранение от работы с готовой продукцией
5. отсутствие каких-либо действий
При проведении текущего санитарного надзора за предприятиями общественного питания в случае обнаружения нарушения сроков прохождения медицинских осмотров действие сотрудника Роспотребнадзора:
2.закрытие предприятия общественного питания
3.отстранение от работы с готовой продукцией
4.составление «Протокола о нарушении санитарно-гигиенических и противоэпидемических правил»
5.отсутствие каких либо действий
При микробиологическом контроле санитарного состояния смывы берутся с поверхности оборудования, санитарной одежды и т.п. общей площадью:
Готовые блюда на предприятиях общественного питания должны быть реализованы в течение:
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, должны осуществляется при температуре не выше:
Срок годности молока пастеризованного в потребительской упаковке при температуре от +2 до +6°С:
Срок годности жидких кисломолочных продуктов при температуре от +2 до +6°С:
Срок годности вареных колбас, вырабатываемых по ГОСТу, высших сортов при температуре от +2 до +6°С:
Срок годности мясных консервов на складах не более:
Сроки реализации особоскоропортящихся продуктов может продлевать:
2. ведомственная инспекция по качеству
3. санитарно-эпидемиологическая служба
4. государственная инспекция по качеству сырья и торговли
Обязательной сертификации подлежит:
1. продукция детского и специализированного питания
Государственной регистрации в Российской Федерации подлежат:
3. продукты детского питания
Термин «пищевая ценность», используемый при оценке продовольств енного сырья и продуктов, отражает:
2. химический состав и энергоценность
4. уровень содержания ксенобиотиков и биологических контаминантов
5. органолептические свойства, химический состав и энергоценность
Биологическая ценность продукта:
1. показатель качества белка — степень утилизации белкового азота организмом
2. показатель качества жира — степень усвоения жирных кислот
3. показатель сбалансированности витаминов — процент содержания вита минов от величины их физиологической потребности
4. показатель сбалансированности микроэлементов — процент содержания микроэлементов от величины их физиологической потребности
5. уровень содержания всех питательных веществ
Задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является:
1. определение энергетической потребности организма
2. решение вопросов усвояемости пищевых продуктов
3. контроль за витаминным качеством питания организованных коллективов
4. выяснение свойств характеризующих пищевую ценность и безвредность пищевых продуктов
5. нормирование основных пищевых веществ в питании населения
Какому этапу гигиенической экспертизы соответствует проверка состояния и маркировки тары:
2. осмотру партии продуктов
4. органолептическим исследованиям
Какому этапу гигиенической экспертизы соответствует знакомство с ГОСТами, сертификатами, транспортными накладными:
2. осмотру партии продуктов
4. органолептическим исследованиям
При отсутствии полного набора необходимой сопроводительной документации партия пищевой продукции:
1. направляется на переработку
2. признается потенциально опасной и изымается из оборота
3. требует немедленной реализации при отсутствии внешних признаков порчи
4. требует немедленного уничтожения или технической утилизации
5. реализуется при обычных условиях
Наибольшее количество витаминов группы В содержит хлеб из муки выхода:
Пути реализации мяса при обнаружении более 3 финн на площади 40 см 2 мышечной ткани:
1. мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания
2. туша и субпродукты подлежат технической утилизации
3. можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши
4. печень и легкое бракуется полностью
5. мясо бракуется и передается на техническую утилизацию
Пути реализации мяса в случае обнаружения при трихинеллоскопии одной т рихинеллы:
1. мясо считается условно годным и допускается к употреблению только после предварительного обезвреживания
2. туша и субпродукты подлежат технической утилизации
3. можно ограничиться удалением пузырей и разрешить использовать в питании остальную здоровую часть туши
4. печень и легкое бракуется полностью
5. мясо бракуется и передается на техническую утилизацию
Рыба может стать причиной возникновения у человека следующих гельминтозов:
2. дифиллоботриоза, описторхоза
3. дифиллоботриоза, трихинеллеза
4. эхинококкоза, трихинеллеза
Проба «на нож» при санитарной экспертизе мяса и рыбе производится для установления:
Эффективность пастеризации молока зависит:
1. от температуры тепловой обработки
2. от исходной бактериальной обсемененности
3. от длительности тепловой обработки
Розовое окрашивание зерен пшеницы указывает на:
2. поражение бактериями чудесной палочки
4. фузариозную пораженность
Определение понятия «истинные консервы»:
1. пищевые продукты в герметически закрытых банках, подвергнутые термической обработке
2. пищевые продукты в герметически закрытых банках, подвергнутые пастеризации
3. пищевые продукты в герметически закрытых банках, герметически укупоренные и стерилизованные в специальных автоклавах
4. пищевые продукты в герметически закрытых банках, приготовленные с помощью комбинированных методов консервирования
5. нестерильные пищевые продукты в нестерильной таре
Для предприятий пищевой промышленности установлены санитарно-защитные зоны в пределах:
Ориентации на северную сторону требуют следующие помещения пищевых предприятий:
1. помещения для хранения продуктов, торговые и обеденные залы
2. цеха с повышенным тепловым режимом
3. цеха, предназначенные для обработки скоропортящихся продуктов
После обескровливания животных на мясокомбинате удаление внутренностей (эвентерация) должно проводиться не позднее:
Расстояние между зонами на территории мясокомбината должно быть не менее:
При тарном хранении мука должна храниться на стеллажах на расстоянии от пола не менее:
В соответствии с санитарными правилами на молочные заводы необходимо предъявлять справки о ветеринарно-санитарном благополучии в животноводческих хозяйствах:
Основным принципом правильного размещения помещений производственного корпуса хлебопекарного производства является:
1. рациональное размещение холодильного оборудования
2. расположение дрожжевого и заквасочного отделения над тестоприготовительным отделением
3. наличие изолированного помещения для производства дрожжей
4. соблюдение поточности технологического процесса
5. обеспечение производственных помещений трубопроводами для транспортировки соленых и сахарных растворов, жидких дрожжей и закваски
1. заведующий производством
2. руководитель (директор) предприятия
3. каждый работник предприятия
4. заведующий складом (кладовщик)
5. работник пищевой лаборатории
Генетически модифицированные источники пищи вырабатываются из
генноинженерномодифицированных организмов, характеризующихся:
1. устойчивостью к пестицидами
2. устойчивостью к вредителям
3. устойчивостью к болезням
4. измененным нутриентным составом
5. все перечисленное верно
Несоблюдение гигиенических требований при применении антибиотиков в качестве пищевых и кормовых добавок может вызвать у людей, употреблявших эти продукты:
3. наличие изолированного помещения для производства дрожжей
Бесплатная консультация
Федеральное законодательство
Бесплатная горячая линия юридической помощи
Навигация
5.10. Полы в организациях торговли должны иметь ровную поверхность, без выбоин, а также уклон в сторону трапов.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 61
ИМЕНИ ГЕРОЯ СОВЕТСКОГО СОЮЗА ВЕРНИГОРЕНКО И.Г.
ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА»
Разработала преподаватель спецдисциплин
по профессии «Продавец, контролер – кассир»
Мокшина Наталья Николаевна
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Рабочая тетрадь по практическим занятиям дисциплина «Санитария и гигиена» была разработана на основании санитарных правил и норм СанПиН 2.3.5.021-94 от 30 декабря 1994 года и на основании рабочей учебной программы в соответствии с ФГОС для профессии «Продавец, контролер – кассир».
Рабочая тетрадь была разработана для более полного усвоения изученного материала по дисциплине. Она содержит: теоритическую часть, практическую часть и контрольные вопросы, необходимые для повторения, закрепления и усвоения знаний.
1. Пояснительная записка 2
2. Практическая работа № 1 «Решение профессиональных
задач «Гигиенические требования к оборудованию,
инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам». 4- 6
3. Практическая работа № 2 «Решение профессиональных
задач «Требования к благоустройству организации торговли» 7 — 10
4. Практическая работа № 3 «Решение профессиональных
задач « Санитарные требования к транспортировке,
приемке и хранению пищевых продуктов» 11 — 14
5. Практическая работа № 4 «Решение профессиональных
задач «Требования к реализации пищевых продуктов» 15 — 17
6. Практическая работа № 5 «Решение профессиональных
задач «Санитарные требования к мелкорозничной
7. Практическая работа № 6 «Решение профессиональных
задач «Санитарные правила содержания организации
8. Практическая работа № 7 «Решение профессиональных
задач «Санитарно-гигиеническая оценка продуктов» 25 — 28
9. Практическая работа № 8 «Решение профессиональных
задач «Уборка помещений предприятий торговли» 29 — 31
10. Практическая работа № 9 Решение профессиональных
задач «Санитарная одежда, правила пользования и хранения» 32 — 33
11. Практическая работа № 10 Решение профессиональных
задач «Санитарная подготовка работников торговли» 34 – 36
Тема 1: «Санитарное законодательство»
Практическая работа № 1.
Тема работы: Решение профессиональных задач «Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам».
Цели работы: Изучить санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам.
Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы
Составить отчет о санитарных требованиях к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочном материале.
Ответить на контрольные вопросы.
Последовательность выполнения работы
Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.
1.Изучить санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам.
Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.
Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.
Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножки с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.
На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.
На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.
Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах.
Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
1.Каким торговым оборудованием должны быть оснащены предприятия продовольственной торговли?
2.Что должна обеспечивать расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования?
3. Из каких материалов должно быть изготовлено торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка?
4.Какой контроль систематически осуществляется на базах, складах, овоще- и фруктохранилищах?
5.Что необходимо иметь на крупных предприятиях продовольственной торговли для хранения однородных пищевых продуктов?
6. Как должны храниться упаковочные материалы?
7. Как должен храниться уборочный инвентарь торговых, складских и других помещений?
Эталон ответов по практической работе № 1.1
Решение профессиональных задач «Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам».
1. Оснащены торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия
2. Обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.
3. Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
4. На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т.ч. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.д.
5. На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения.
6. Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах.
7. Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др.) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.
Тема 1: «Санитарное законодательство»
Практическая работа № 2
Тема работы: Решение профессиональных задач «Требования к благоустройству организации торговли».
Цели работы: Изучить требования к размещению организации торговли, требования к водоснабжению и канализации, требования к вентиляции, отоплению, освещению помещений и условиям труда работающих.
Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы
Составить отчет о требованиях к размещению организации торговли
Составить отчет о требованиях к водоснабжению и канализации.
Составить отчет о требованиях к вентиляции, отоплению, освещению.
Ответить на контрольные вопросы.
Последовательность выполнения работы
1.Изучить требования к размещению организации торговли.
Организации торговли могут размещаться, как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроено-пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениях, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работников этих организаций. Размещение организаций торговли в жилых домах и зданиях иного назначения осуществляется в соответствии со СНиПами «Общественные здания и сооружения», «Жилые здания».
Деятельности организаций торговли не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения.
Расстояние от рынков и организаций торговли общей площадью более 1000 м 2 до жилых зданий должно быть не менее 50 метров.
Не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода.
2.Изучить требования к водоснабжению и канализации.
Стационарные организации торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией.
Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для прочистки труб.
Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
Загрузочную, камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним.
Во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
3.Изучить требования к вентиляции, отоплению, освещению помещений и условиям труда работающих.
Торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой металлической сеткой.
Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции организаций торговли.
В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года.
Подпор приточного воздуха приходится на наиболее чистые помещения.
Организации торговли должны быть обеспечены отоплением.
Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.
Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.
Оконные стекла должны быть доступными для проведения уборки, санитарной обработки, осмотра и ремонта. Для защиты от инсоляции световые проемы оборудуются защитными устройствами (жалюзи, карнизы и т.д.).
Допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в помещениях должны соответствовать гигиеническим требованиям.
Санитарно-бытовое обеспечение работающих, осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий, а также соответствует виду и типу организации розничной торговли.
1.В каких зданиях могут размещаться торговые организации?
2.Какие предъявляются требования к деятельности организаций торговли?
3. Какое должно быть расстояние рынков и организаций торговли до жилых зданий?
4.Правила размещения стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив?
5.Каким требованиям должно отвечать качество воды в организациях торговли?
6.Что должны иметь все приемники стоков внутренней канализации?
7. Какие правила применяются к сбросу неочищенных сточных вод?
8.Как оборудуются загрузочная и камера хранения пищевых отходов?
9.Как должны быть оборудованы помещения для мытья рук во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли?
10. Какой вентиляцией оборудуются торговые, складские, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения?
11. Как должны быть оборудованы охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени?
12. Что должны иметь светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов?
13.Каким требованиям должно соответствовать естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях?
14. Каким требованиям должны соответствовать допустимые уровни шума и вибрации на рабочих местах в помещениях?
Эталон ответов по практической работе № 2
Решение профессиональных задач «Требования к благоустройству организации торговли».
1. Организации торговли могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроено-пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениях, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работников этих организаций. Размещение организаций торговли в жилых домах и зданиях иного назначения осуществляется в соответствии со СНиПами «Общественные здания и сооружения», «Жилые здания».
2. Деятельности организаций торговли не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения.
3. Расстояние от рынков и организаций торговли общей площадью более 1000 м 2 до жилых зданий должно быть не менее 50 метров.
4. Не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода.
5. Должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды центральным, и нецентральным системам водоснабжения.
6. Гидравлические затворы (сифоны).
7. Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.
8. Загрузочную, камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним.
9. Во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).
10.Приточно-вытяжной механической вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.
11. Охлаждаемые камеры для хранения овощей, фруктов, ягод и зелени должны быть оборудованы механической приточной вентиляцией, не связанной с другими системами вентиляции организаций торговли.
12. Светильники в помещениях для хранения и реализации пищевых продуктов должны иметь защитные плафоны для предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукт.
13. Естественное и искусственное освещение во всех торговых, складских, вспомогательных и административно-хозяйственных помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению.
14. Санитарно-гигиеническим требованиям.
Тема 1 Санитарное законодательство.
Практическая работа № 3
Тема работы: Решение профессиональных задач « Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов».
Цели работы: Изучить гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов, требования к приему и хранению пищевых продуктов.
Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы
Составить отчет о требованиях к транспортировке пищевых продуктов.
Составить отчет о требованиях к приему и хранению пищевых продуктов.
Ответить на контрольные вопросы.
Последовательность выполнения работы
1.Изучить требования к транспортировке пищевых продуктов.
Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства.
Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специальный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.
Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии.
Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде.
Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.
Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.
Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках. В специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.
Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя.
Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды.
При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки. Исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.
2.Изучить требования к приему и хранению пищевых продуктов.
В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.
Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.
Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.
Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
1.Какое оборудование применяется для транспортировки пищевых продуктов?
2.Для каких продуктов выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами?
3.Какой документ должен иметь при себе шофер-экспедитор?
4.Каким требованиям должны соответствовать условия транспортировки?
5. Как перевозится хлеб и хлебобулочные изделия?
6. Как перевозятся кремовые кондитерские изделия?
7.Какие документы необходимы при приемки, для хранения пищевых продуктов?
8.При какой температуре должны храниться и реализоваться скоропортящиеся продукты?
9.В какой таре и упаковке принимаются пищевые продукты?
10.До какого периода должны сохраняться этикетки на таре поставщика?
11.Какие правила должны сохраняться при хранении пищевых продуктов?
12. Как храниться мороженое мясо?
13. Правила хранение охлажденной рыбы?
14. Как производится хранение сыпучих продуктов?
Эталон ответов по практической работе № 3
Решение профессиональных задач «Санитарные требования к транспортировке, приемке и хранению пищевых продуктов».
1. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства.
2. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специальный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.
3. Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде.
4.Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта.
5.Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках. В специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.
6. Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя.
7. В организации торговли принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.
8. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.
9. Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускается.
10.Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.
11. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
12.Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках.
13. Охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков.
14. Хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%.
Тема 1 Санитарное законодательство.
Практическая работа № 4
Тема работы: Решение профессиональных задач «Санитарные требования к реализации пищевых продуктов».
Цели работы: Изучить санитарно-гигиенические требования к реализации пищевых продуктов.
Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы
Составить отчет о требованиях к реализации пищевых продуктов.
Ответить на контрольные вопросы.
Последовательность выполнения работы
1.Изучить требования к реализации пищевых продуктов.
Пищевые продукты, реализуемые в организациях торговли, должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья.
В торговом зале или отделе, осуществляющем торговлю новыми видами продукции, должна быть размещена информация о потребительских свойствах продуктов питания, входящих в их состав компонентах, пищевых добавках, а также рекомендации по приготовлению и использованию.
Подготовка пищевых продуктов к продаже уборщицами или подсобными рабочими не проводится.
Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.
Взвешивание неупакованных пищевых продуктов непосредственно на весах, без оберточной бумаги и других упаковочных материалов не допускается.
При организации обслуживания на дому доставка пищевых продуктов заказчику должна осуществляться в условиях, обеспечивающих их сохранность, качество, безопасность и исключающих их загрязнение и порчу.
Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается. Дальнейшее использование санитарного брака, его утилизация подтверждается соответствующими документами и проводится в соответствии с действующим законодательством.
Нарезка хлеба подсобными рабочими и покупателями не проводится.
В организациях торговли при реализации тортов нарезка и продажа их частями запрещается.
При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.
В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится продавцом на овоскопе.
Продажа яиц в отделах (секциях) организаций торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, не допускается.
Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.
Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).
2.Контрольные вопросы:
1.Как производится подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов?
2.Какой инвентарь использует продавец при отпуске покупателем нефасованных пищевых продуктов?
3. Какой товар запрещается отпускать покупателям?
4.Как производится реализация тортов в организациях торговли?
5. Правила отпуска жидких пищевых продуктов?
6.Правила пользования торговым инвентарем?
7. Правила продажи плодоовощной продукции?
Эталон ответов по практической работе № 4
Решение профессиональных задач «Санитарные требования к реализации пищевых продуктов».
1. Подготовка, взвешивание и упаковка сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов производится раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
2. При отпуске покупателям нефасованных пищевых продуктов продавец использует инвентарь (щипцы, лопатки, совки, ложки и др.). Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах.
3. Отпуск покупателям пищевых продуктов, случайно упавших на пол или загрязненных иным путем (санитарный брак), запрещается.
4. В организациях торговли при реализации тортов нарезка и продажа их частями запрещается.
5. При отпуске жидких пищевых продуктов (молоко, сметана, растительное масло и др.) не допускается сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.
6. Торговый инвентарь (ложки, лопатки и др.) в таре с молоком, творогом или сметаной не оставляют; их необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.
7. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях, специально предназначенных для этих целей.
Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).
Тема 1: «Санитарное законодательство»
Практическая работа № 5
Тема работы: Решение профессиональных задач «Санитарные требования к мелкорозничной сети».
Цели работы: Изучить санитарно-гигиенические требования к мелкорозничной сети.
Оборудование и принадлежности: учебник, таблицы, схемы
Составить отчет о требованиях к мелкорозничной торговой сети.
Ответить на контрольные вопросы.
Последовательность выполнения работы
1.Изучить требования к мелкорозничной торговой сети.
Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается.
Хранение тары на прилегающей территории не допускается.
Оборотная тара после завершения работы в организациях мелкорозничной сети ежедневно вывозится на базовое предприятие изготовителя (поставщика) пищевой продукции.
Все стационарные организации мелкорозничной сети оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук.
В холодный период года температура на рабочем месте продавца в стационарных организациях мелкорозничной сети не должна быть ниже 18°С, в летний период — не выше 26°С. Показатели микроклимата в стационарных организациях мелкорозничной сети должны отвечать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.
В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.
При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке.
Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
В период массового поступления картофеля и свежей плодоовощной продукции допускается продажа овощей и фруктов с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах.
Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в т.ч. бахчевых навалом, с земли не осуществляется. Продажа бахчевых культур частями и с надрезами не допускается.
Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек.
Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке на базовой организации.
Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов не осуществляется.
Продажа яйца в мелкорозничной сети осуществляется при температуре воздуха не выше 20°С и не ниже 0°С.
Продавец (владелец) мелкорозничной сети обеспечивает:
б) прием и реализацию пищевых продуктов с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность;
в) контроль за соблюдением сроков годности и правил отпуска пищевых продуктов (при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.);
Продавец (владелец) строго соблюдает правила личной гигиены, должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор), нагрудный фирменный знак организации, его наименование, адрес (местонахождение), ФИО продавца.
1.При каких условиях не допускается реализация скоропортящихся продуктов в организациях мелкорозничной сети?
2.Условия хранения тары на прилегающей территории мелкорозничной сети?
3.При каких условиях допускается реализация комбинированного ассортимента товаров в палатках, автолавках, автоприцепах?
4. Как отпускаются хлебобулочные и кондитерские изделия?
5.Как отпускаются горячие готовые изделия?
6.Какой обработке подвергаются передвижные средства мелкорозничной сети?
7.Какие условия продажи яйца в мелкорозничной сети?
Эталон ответов по практической работе № 5
Решение профессиональных задач «Санитарные требования к мелкорозничной сети».
1. Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается.
2. Хранение тары на прилегающей территории не допускается.
Оборотная тара после завершения работы в организациях мелкорозничной сети ежедневно вывозится на базовое предприятие изготовителя (поставщика) пищевой продукции.
3. В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации.
4. Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
5. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек.
6. Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке на базовой организации.
7. Продажа яйца в мелкорозничной сети осуществляется при температуре воздуха не выше 20°С и не ниже 0°С.
Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.