Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Товарное соседство продуктов питания по СанПин. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Запрет на использование продуктов
На предприятиях торговли и общепита запрещено использование и продажа испорченных и просроченных продуктов, изменивших внешний вид и запах, с отсутствующими ярлыками срока годности.
Во избежание массовых отравлений и распространения инфекций в организациях общественного питания запрещено использование и изготовление:
- любых мясных и рыбных продуктов при отсутствии ветеринарного свидетельства;
- яиц водоплавающих птиц, а также загрязненных куриных;
- мясных голов, обрези, крови;
- творога из непастеризованного молока;
- изготовление любых консервов в герметичной упаковке;
- сушка и вяление рыбы и грибов и др.
Внимание
Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в холодильнике в школе
К холодильному оборудованию, находящемуся на территориях предприятий питания, обслуживающих учреждения образования, предъявляются повышенные требования.
Согласно СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» школьные холодильники должны быть:
- современными;
- оснащены контрольными термометрами;
- подвергаться ежегодным проверкам на соответствие паспортным характеристикам;
- их количество должно быть достаточным для соблюдения правил товарного соседства в необходимом объеме.
Сырые и готовые продукты в школе по СанПин должны храниться в отдельных холодильниках, отмеченных соответствующими маркировками. Вышедшее из строя холодильное оборудование следует как можно быстрее восстанавливать, а на время, необходимое для ремонта, внести изменения в ежедневное меню так, чтобы в полной мере соблюсти санитарные требования при приготовлении блюд.
Товарное соседство продуктов питания по СанПиН в общепите
На предприятиях общественного питания все продукты, полуфабрикаты и готовые блюда по СанПин должны быть промаркированы и располагаться на отдельных полках холодильных установок. Недопустимо оставлять неприкрытыми контейнеры с любыми видами продуктов. В готовых блюдах или заготовках нельзя оставлять ложки и другие столовые приборы.
При приготовлении на одном предприятии блюд разных кухонь по СанПин необходимо придерживаться принципа зонального разделения помещений и холодильного оборудования. Так, если в кафе подается японская кухня, то для ее приготовления требуется соблюдать температуру воздуха в помещении меньше +16°С. Для сырой рыбы должны быть предусмотрены и отдельные холодильные камеры.
Хорошие товары недопустимо хранить вместе с испорченными или просроченными. Продукты, подлежащие списанию, необходимо выкидывать или убирать в отдельные холодильники.
Любые посторонние предметы или личные вещи работников предприятия должны находиться в специализированном помещении. Прием пищи также недопустим в производственных цехах.
В торговле
Классификация товаров по категориям:
- сухие, как мука, крупы, сахар, макароны;
- молочные и молочно-жировые;
- свежие овощи и фрукты;
- мясные;
- рыбные;
- гастрономия;
- хлеб.
По СанПин рядом могут размещаться продукты с одинаковыми требованиями к условиям хранения и схожими сорбционными свойствами. Для вышеперечисленных категорий товаров предусматриваются отдельные полки, витрины, холодильники или морозильники.
Сроки годности, нормы и условия хранения, указанные производителем на товаре, следует строго соблюдать. Не допускается хранение продуктов со специфическим запахом вблизи продуктов, которые легко такие запахи впитывают.
Холодильники, бонеты и витрины должны оборудоваться съемными стеллажами или быть легкодоступными для регулярного мытья.
В продуктовых магазинах по СанПин товары должны храниться в таре поставщика или перекладываться в чистую, маркированную по виду продукта, тару.
В случае, если необходимо кратковременное хранение разных категорий товаров в одной холодильной установке, нужно соблюдать условия товарного соседства и выкладывать продукты на разных полках, для исключения риска переноса болезнетворных бактерий.
Для приготовления и продажи полуфабрикатов, копченостей, консервированных овощей, студней и заливных из мяса, птицы и рыбы, квашеных и соленых овощей, а также других опасных с эпидемической точки зрения изделий, необходимо заключение государственной санитарно-эпидемиологической службы Роспотребнадзора.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами.
Согласно принятой классификации продукты следует хранить раздельно по их видам: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделии и др.); хлеб; овощи и фрукты.
Запрещается совместное хранение:
• сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом;
• доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;
• продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);
• пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.
На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки длялучшей циркуляции воздуха.
Складирование незатарепной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размешать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.
Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.
Субпродукты, птицу, рыбу мороженую храпят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, мелкие сыры — в таре, крупные сыры — без тары на стеллажах.
Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре поставщика или производственной таре, яйцо – в коробах на подтоварниках.
Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наиболее благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции.
Такие продукты называют особо скоропортящимися. Сроки годности и условия их хранения определены в Санитарных правилах > (СанПиН 2.3.2.1324—3). Согласно этому документу >.
Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4+2 °С не превышает 72 часов:
• фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания —12 ч;
• полуфабрикаты мясные рубленые (в панировке, фаршированные, комбинированные) —24 ч;
• мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд —24 ч;
• кулинарные изделия из рубленого мяса жареные —24 ч;
• желированные продукты из мяса: заливные, студни —12 ч;
• паштеты из мяса, печени и птицы —24 ч;
• блинчики, пироги с мясом —24 ч;
• рыба отварная, запеченная, тушеная, жареная —36 ч;
• салаты, винегреты из вареных овощей без заправки — 18 ч;
• торты и пирожные без отделки кремом, с отделкой сливочной, помадной и др. — 72 ч; с заварным кремом — 18 ч.
На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры, новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности и условия хранении должны быть обоснованы изготовителем таких продуктов, иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.
Так, например, срок годности продуктов, вареных колбас и сосисок, нарезанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы составляет 5 суток.
Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью не более 75 %. При хранении этих продуктов следует предотвращать резкие колебания температуры и влажности.
Сыпучие продукты (мука, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.
Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб размещают на разных полках. Не реже 1 раза в неделю полки следует протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты для профилактики картофельной болезни хлеба.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового уражая должны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше +10 °С. Плоды, зелень хранят в ящиках при температуре не выше +12 о С.
• блинчики, пироги с мясом —24 ч;
Преимущества и недостатки
Плюсы полуфабрикатов из натурального мяса очевидны. Эти куски охлажденного мяса очищены от пленок и жира, легки в приготовлении. Они вырезаны из нежнейшей мышечной ткани, поэтому готовятся очень быстро.
А вот насчет рубленых полуфабрикатов иногда возникают вопросы. Некоторые недобросовестные производители умышленно допускают следующие ошибки:
- используют некачественное сырье для производства;
- применяют в большом количестве вкусовые добавки, красители, консерванты;
- готовят полуфабрикаты из просроченных ингредиентов.
Несмотря на перечисленные недостатки, такие продукты хорошо раскупаются в магазинах. Причина этого — темп жизни. Современным хозяйкам некогда проводить много времени у плиты, а мясные полуфабрикаты позволяют накормить семью в считанные минуты.
Важно! При покупке мясных полуфабрикатов нужно обращать внимание на состав и сроки хранения.
Сроки и условия хранения
Хранение полуфабрикатов из мяса допускается при разных температурах. От условий зависит срок хранения товара. Охлажденная продукция вкуснее, чем замороженные изделия, но часто хозяйки заполняют морозильные камеры именно замороженными полуфабрикатами. Это удобно: не нужно ежедневно ходить в магазин и стоять в очередях.
Если заморозить в морозильнике
Продолжительность срока хранения полуфабрикатов из мяса в замороженном виде намного больше, чем у охлажденной продукции. Если соблюдать требования, их можно хранить длительный период времени без ущерба для качественных характеристик. Заморозку производят при температуре от 0 до -20 °С. Чем ниже температура, тем дольше хранится продукт.
Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты, замороженные при температуре не выше -10 °С, можно хранить 30 суток, а при температуре -18 °С — 90 суток.
Порционная и мелкокусковая продукция, замороженная при -10 °С, хранится 30 суток.
Справка. Пельмени, замороженные при температуре -10 °С, имеют срок хранения согласно ГОСТу 36 дней. Если на пачке с пельменями стоит срок годности 6 месяцев, значит, производитель добавил большое количество консервантов.
В домашних условиях при наличии хорошей морозильной камеры, которая поддерживает постоянную температуру -24 °С, можно продлить срок хранения пельменей до 9 месяцев. Но если температура колеблется около -15 °С, хранить их можно 3-4 месяца.
Мясные полуфабрикаты изготавливают из мяса животных и птицы. Такие изделия прошли первоначальную подготовку и нуждаются в дальнейшей термической обработке, чтобы можно было употребить их в пищу. Это самый распространенный и востребованный вид полуготовой продукции. Сроки хранения мясных полуфабрикатов различаются, поскольку зависят от многих факторов.
Все вышеперечисленные изделия могут продаваться как в охлажденном, так и в замороженном виде. Но есть такие рубленые полуфабрикаты, которые продают только замороженными (кнели и пельмени).
Условия хранения мяса
Кроме температурного режима при хранении мяса должны соблюдаться и такие параметры, как:
- относительная влажность, величина которой зависит от температуры воздуха, но не должна быть ниже 85%;
- циркуляция воздушного потока (должна соответствовать от 4 до 6 объёмов воздуха в час).
Также при определении сроков и условий хранения мяса следует учитывать наличие или отсутствие упаковки (вакуум, ПВХ плёнка, бумага и т.д.), а также состав газовой смеси или использование инертных газов.
При хранении охлаждённого мяса к нему должен обеспечиваться свободный доступ воздуха, поэтому оно должно находиться в подвешенном состоянии, не касаясь друг друга и стен камеры.
Хранение мяса в морозильной камере при сильном понижении температуры (до – 30°С…-50°С) может вызывать значительные потери веса продукции, поэтому в таких случаях используется система активного увлажнения воздуха в камере.
Методы охлаждения мяса
Даже при условии снижения температуры на протяжении послеубойного хранения мяса, в нём продолжают развиваться процессы, связанные с ферментацией, физическими и химическими преобразованиями в тканях, что приводит к изменениям водосвязывающей способности мяса, а также его вкуса, запаха, сочности и консистенции.
Охлаждение — самый распространенный способ обработки парного мяса. Для этого после проведения первичной обработки туши, полутуши или четверти охлаждаются в подвешенном виде в морозильных камерах, для чего применяются вешала для мяса. Причём не только температура, но и величина движения воздуха в разных местах камеры должны быть равны. Чтобы нагрузка на подвесные пути в камере не превышала норму – наиболее приемлемое расстояние между тушами должно соответствовать от 3 до 5 см.
Охлаждение мясной продукции в соответствие с правилами хранения мяса осуществляется несколькими способами:
- В холодильной камере при поддержании постоянной температуры на протяжении всего периода охлаждения (температура в камере равна 0°С, влажность воздуха – от 87% до 97%). Время охлаждения длится от 30 до 36 часов, до достижения температуры внутри бедренной части +2°С … +4°С).
- В камере с интенсивным охлаждением, где процесс происходит быстрее из-за более низкой температуры воздуха (-8°С…-12°С), а также повышенной до 1-2м/с скорости движения воздуха. Такой метод в несколько раз быстрее позволяет охладить продукцию: при соблюдении указанных требований температура внутри бедра +3°С…+4°С достигается за 6-8 часов. Так как при интенсивном охлаждении имеет место определённая разница в температурах поверхностных и внутренних слоях мяса, оно отправляется на хранение в камеру с поддержанием температуры +2°С.
По времени охлаждения и уровню усыхания мяса можно выделить такие методы, как:
- Медленное охлаждение, когда данный процесс происходит в холодильных камерах при температуре от 0°С до +3°С и скорости движения воздуха от 0,1м/с до 0,3м/с. Продолжительность охлаждения при таком методе занимает от 24 до 36 часов, пока температура в толще мышц не снизится до +3°С…+4°С. Причём усушка при влажной разделке составляет 1,2% — 2,3%, а при сухой – 0,8% — 1,6%.
- Ускоренное, которое происходит при температуре около 0°С и скорости движения воздуха – 0,5м/с. При таком методе время охлаждения сокращается до 24 часов, усушка – до 1,5%.
- Быстрое охлаждение производится в туннельных холодильных камерах с поддержкой температуры -3°С и движения воздуха 0,8м/с. Охлаждение мяса до необходимого уровня при этом достигается за 13 часов (свинина) и 16 часов (говядина), а усушка составляет около 1,3%.
Медленное понижение температуры приводит к появлению на туше характерной подсохшей корочки, которое вызывает потерю веса и снижает функциональные, а также технологические свойства мяса. Низкая интенсивность охлаждения внутри мышечной массы при неполноценной санитарной обработке во время первичной переработки свиней и скота приводит к увеличению роста гнилостных бактерий во внутренних слоях мяса, а также к появлению «загара» сопровождающегося неприятным резким запахом и несвойственному цвету.
Способы замораживания мяса и их особенности
Мясо, как и мясопродукты может замораживаться различными методами: в воздухе, соляных растворах, кипящих хладагентах, при непосредственном контакте с металлическими пластинами морозильных агрегатов.
Наиболее распространённый метод заморозки мяса в воздухе встречается в виде двух способов:
- Однофазный, при котором парное мясо сразу же замораживается.
- Двухфазный, когда парное мясо сначала охлаждают до температуры примерно +4°С, а после этого подвергают заморозке при -8°С и ниже.
Наиболее часто в промышленности используется двухфазный способ заморозки мяса КРС, свинины или баранины. По скорости заморозки различают:
- Медленное замораживание, производимое при температуре -18°С…-23°С, движении воздуха при скорости от 0,1м/с – 0,2м/с и влажности около 90%-95%. Такая заморозка длится около 35-40 часов.
- Интенсивное, осуществляемое при температуре -23°С…-30°С, скорости движения воздуха 0,5м/с – 0,8м/с и влажности 90%-95% на протяжении 28 часов.
- Быстрое, при котором температура воздуха составляет -30°С…-35°С, скорость воздушного потока – от 1 до 4м/с. Длится заморозка мяса при таком способе около 18 часов.
Замораживание мяса на производстве осуществляется в подвешенном состоянии на подвесных путях, при этом самые объёмные части (бедра) помещают сверху, где обдув воздуха максимальный. Расстояние между тушами, полутушами и четвертями должно быть в пределах 3 – 5 см. Контактное замораживание, которое выполняется при взаимодействии с поверхностью, имеющей низкие температуры, позволяет сократить время заморозки мяса в 1,5 – 2 раза. При таком способе мясные блоки располагаются между замороженными пластинами из металла, находящимися в специальном морозильном оборудовании. Мясо без кости весом 25кг в этом случае замораживается в течении 4-5 часов (при температуре -35°С с доведением до -8°С внутри мышц).
Сроки хранения мяса
Производство охлаждённого мяса, находящегося в стадии созревания и имеющего наиболее высокие питательные свойства в сравнении с замороженным, хотя и является экономически выгодным, но имеет свой недостаток — достаточно небольшой срок хранения.
Предельные сроки хранения охлаждённого мяса в холодильниках и морозильных витринах, при температуре от 0°С до -2°С, влажности от 85% до 90% и небольшой циркуляции воздуха (около 0,1м/с) составляют:
- говядина – не более 16 суток;
- свинина и баранина – не более 12 суток.
В подмороженном виде (температура -2°С…-3°С) допускается хранение мяса до 20 суток.
Во время реализации мяса в виде туш в торговых точках при температуре около 0°С мясо может храниться до 3 суток.
Замораживание мяса наиболее часто используется для хранения, поскольку обеспечивает высокий уровень консервирования и длительный период хранения. Невзирая на недостатки этого способа хранения (снижение веса и качества, большие материальные затраты) – он является самым эффективным способом для продолжительного хранения мяса и сбережения его вкусовых и пищевых характеристик.
При температуре хранения замороженного мяса в пределах -12°С и влажности от 95% до 98% его срок годности составляет:
- говядина – 8 месяцев;
- свинина – 3 месяцев;
- баранина – 6 месяцев.
При поддержании в камере температуры -18°С, замороженное мясо хранится не менее:
- говядина – 13 месяцев;
- свинина – 6 месяцев;
- баранина – 10 месяцев.
В камерах, обеспечивающих температуру -30°С, замороженное мясо может храниться:
- говядина – до 2 лет;
- свинина – до 15 месяцев;
- баранина – до 2 лет.
Тушки кроликов, замороженные до температуры -9°С и ниже, хранятся до 6 месяцев.
В холодильных камерах мясо хранится в уложенном плотными штабелями виде или в поддонах в несколько рядов.
Сроки хранения мяса в магазинах, где температура в холодильном оборудовании составляет около 0°С, составляют не более 5 суток, при температуре от 0°С до +6°С – до 3 суток, при температуре от +6°С до +8°С – до 2 суток.
В заключение следует отметить некоторые особенности, влияющие на качество и питательную ценность мяса в зависимости от способов и условий его хранения.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.