Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как долго можно хранить оставшиеся продукты в холодильнике. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Основные блюда
Приготовленные овощи: хранить в течении 3-4 дней в герметичной стеклянной или пластиковой коробке с крышкой.
Рыба: приготовленная рыба может оставаться на дне холодильника 2 дня в герметичном контейнере.
Мясо: мясо хранится не более 3-х дней. Как правило, хорошо упаковано в морозильную сумку или герметическую ёмкость.
Запеканки, тушеное мясо: зависит от используемых ингредиентов. Макароны с томатным соусом — 3 дня. Если блюдо содержит масло, молоко, яйца, сметану, то до 24 часов.
Яйца: омлет после хранения не будет вызывать никакого вкусового интереса.
Вполне нормально, что после кушанья мы прячем оставшуюся еду в холодильник. Но сколько времени можно хранить продукты? До каких пор безопасно их употреблять? Давайте разберёмся.
Десерты
Выпечка: всё зависит от продуктов. Если это яблочный пирог или пирог с йогуртом, то можно хранить более трёх дней. Крем-брюле не более двух дней.
Свежие изделия: торт с ягодами, тирамису нужно скушать в тот же день. Десерты на основе сливочного масла, сметаны, яиц или молока очень чувствительны и не любят лежать в холодильнике.
Йогурты: соблюдаем сроки годности. Если упаковка сливок уже открыта, то протрите края и хорошо закройте крышкой. В холодильнике хранить до истечения сроков. Иногда ещё неделю спустя. Единственным показателем свежести сливок и йогурта является его вкус.
Яйца: омлет после хранения не будет вызывать никакого вкусового интереса.
Здравствуйте! Сегодня я продолжаю тему, начатую мной в статье «Какие яйца вкуснее? От перепелки до страуса». И сегодня мы поговорим о том, какие блюда можно приготовить из яиц, как их хранить и как распознать, извините, «тухлятину»…
У идеальной глазуньи — хрустящий краешек, прожаренный (но мягкий) белок и текучий розоватый желток. Жарить глазунью лучше всего в маленькой сковородке с толстым дном. Поставьте ее на большой огонь, налейте 2 ч. л. топленого масла, жира от бекона или рафинированного растительного масла.
Когда масло нагреется (но еще не закипит), осторожно разбейте два больших, очень свежих яйца. Через 30 секунд уменьшите огонь до среднего и жарьте еще примерно минуту, периодически наклоняя сковородку в разные стороны и поливая яичницу горячим жиром. Переложите на теплую тарелку и немедленно подавайте. Если вы жарите глазунью на сливочном масле, держите ее дольше на среднем огне, чтобы масло не горело.
Омлет в русском понимании готовится с молоком, сливками или даже сметаной. Обычно пропорции таковы: количество молока и яиц должно быть одинаковым. Предположим, вы делаете омлет из двух яиц. Разбейте одно из яиц ровно посередине и отмеряйте молоко половинкой скорлупы (на каждое яйцо — по две полные половинки). Четверть молока можно заменить водой — тогда омлет получится более легким. Взболтайте яйца с молоком в небольшой миске.
Поставьте сковородку на средний огонь и дайте ей прогреться (это займет примерно минуту), добавьте по ½ ч. л. сливочного и растительного масла, поверните сковородку так, чтобы масло распределилось по всей поверхности. Увеличьте огонь до максимума, и когда масло начнет пениться, влейте яйца.
Наклоняя сковородку в разные стороны, дайте смеси растечься ровным слоем. Поставьте на огонь, а на счет «шесть» снимите, наклоните под углом 45°, подцепите лопаточкой схватившийся край омлета и сдвиньте к середине — на его место стечет жидкая часть из центра. Сделайте то же самое с противоположным краем. Повторите эту операцию еще пару раз, чтобы схватилась вся поверхность (это займет около 40 секунд). Подавайте немедленно. Если вы хотите сделать омлет с зеленью и/или сыром, то измельчите эти продукты и смешайте с яйцами в миске, а не высыпайте на сковородку поверх яиц. Любые добавки, требующие прожарки, нужно готовить заранее отдельно и добавлять точно так же.
Приготовить французский омлет
Это прекрасное блюдо мы называем не омлетом, а яичницей-болтуньей. Кстати, если француз добавит в рецепт молока, то он все равно будет называть его omelette. Готовится так быстро, что лучше делать его персонально для каждого, а не пытаться пожарить большой омлет на всех. Прежде всего подогрейте тарелки и подготовьте все, что вам нужно, заранее. Для омлета на одного нужно слегка взбить вилкой два яйца — просто чтобы соединились белок и желток. Жарьте его по технологии, описанной выше. Когда омлет почти готов (осталось немного жидкости в центре), наклоните сковородку, дайте половине омлета «съехать» с нее (следите, чтобы не убежал!) и сложите его пополам. Подавайте немедленно.
— Красные пятна в желтке — это вовсе не куриные зародыши (их в яйцах с птицефабрик в принципе быть не может). Они появляются, когда у мамы-курицы лопаются сосудики и кровь попадает на желток. Их наличие говорит о свежести яйца и никак не влияет на его вкус и безопасность.
— Зеленоватой оболочка желтка делается при слишком длительной варке или если горячие яйца своевременно не охладить. Впрочем, цвет, вызванный присутствием в составе желтка железа и серы, на вкус и качество опять-таки не влияет.
— Коричневой или белой скорлупа яйца бывает в зависимости от породы курицы, которая его снесла. Курицы с красными перьями и ушными мочками несут коричневые яйца; а белые курицы с белыми мочками — соответственно белые.
— Мутно-белый цвет белка говорит о наличии в нем диоксида углерода, а значит — о свежести яйца. В старых яйцах этот элемент испаряется из яйца через поры скорлупы.
— Розоватый или зеленоватый цвет белка свидетельствует о наличии каких-то бактерий — вполне вероятно, что яйцо испорчено (даже если нет запаха), и его лучше выбросить.
— Цвет желтка — бледно-желтый или яркооранжевый — зависит от куриной диеты и на вкус не влияет.
Для проверки свежести яиц когда-то придумали специальный прибор овоскоп, который в советские времена частенько стоял в магазинах. Теперь его днем с огнем не найдешь — так что нам остался старый дедовский способ: положить сырое яйцо в стакан с водой. Если оно тут же опустится на дно — значит, свежее. Если задумается где-то посередине — значит, не только что снесенное, но есть можно. А вот если плавает на поверхности — без всяких сомнений выбрасывайте.
Чем больше яйцо лежит, тем больше воздуха проникает в его воздушную камеру — отсюда и повышенная плавучесть. Кстати, по этой же причине свежие яйца, сваренные вкрутую, чистить сложнее, чем старые: большая воздушная камера позволяет легко подцепить скорлупу.
Несмотря на то, что в подавляющем большинстве холодильников на дверце имеется специально отведенное для яиц место, специалисты советуют хранить их на самой холодной полке.
Свежие яйца хранятся в холодильнике 4−5 недель, а сваренные вкрутую нужно съесть в течение недели: при кипячении разрушается естественная — или искусственно нанесенная на птицеферме — пленка на скорлупе, предохраняющая яйца от порчи. Фаршированные яйца можно хранить 2−3 дня, яичные салаты — 3−4 дня. Если вы решили взять с собой на пикник салат из вареных яиц, лучше всего положить его в контейнер, а тот, в свою очередь, в мешок-термос со льдом. Без холодильника готовые яйца портятся с удивительной быстротой.
Надеюсь, статья позволила моим дорогим читателей побольше узнать об этом полезном продукте, а также блюдах, которые можно приготовить из яиц.
Приготовить французский омлет
Остались вопросы, пиши комментарий:
Подойдет специальный контейнер из адсорбирующего материала, который впитывает излишки влаги, защищает от света и запахов других продуктов.
Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1.3 г нетто на порцию).
Фабричное и нефабричное происхождение. Пища промышленного производства имеет на скорлупе маркировку с датой происхождения. На этот показатель обязательно нужно обращать внимание. Срок хранение продукта, произведенного на птицефабрике, — не дольше 30 дней. Домашние яйца имеют более длительный срок годности — до 3 месяцев.
Не должно быть помета, трещинок, иных дефектов, это негативно влияет на годность. Допустимы только небольшие пятнышки или полоски полученные в процессе перевозки. Перед едой нужно обязательно помыть под проточной водой и проверить запах – он не должен быть неприятным или посторонним.
Срок хранения яиц в холодильнике и при комнатной температуре
Другое дело, что при длительном хранении яйца постепенно высыхают, так как в скорлупе есть микроскопические поры. Через них же внутрь проникают микроорганизмы, что тоже сокращает «срок жизни» продукта. Именно поэтому рекомендуется смазывать яйца жиром, маслом, вазелином или просто заворачивать в бумагу.
Каков срок хранения яиц в холодильнике? Есть ли разница между правилами хранения куриных и перепелиных яиц? Сколько хранятся вареные яйца? А разбитые? А при комнатной температуре? Давайте разберемся.
Практически во всех холодильниках предусмотрены специальные отсеки для яиц. Они находятся на дверке рефрижератора, держат в емкостях только те экземпляры, которые будут съедены в ближайшее время.
По санитарным нормам даже в холодильнике он может храниться не более часа! А при комнатной температуре — не более получаса. Сколько хранятся яйца в холодильнике? Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо определить, какие яйца вы приобрели в магазине и насколько они свежие. Их употребляют как в сыром, так и приготовленном виде.
На длительность хранения влияет и правильность приготовления. Перед тем как начать процесс варки, яйцо должно немного нагреться (если его достали из холодильника). Затем нужно вскипятить воду и варить продукт в течение 10–15 минут. Это оптимальное время для приготовления блюда вкрутую.
Продукция выпускается в горячем и охлажденном виде. Горячая продукция полностью готова к употреблению, охлажденная – после разогрева.
- белков — 5,51 г;
- углеводов — 0,49 г;
- жиров — 4,65 г;
- калий — 55 мг;
- натрий — 122 мг.
- воды — 73 г;
- насыщенных жирных кислот — 3 г;
- золы — 1 г;
- дисахаридов — 0,7 г;
- холестерина — 575 мг.
Омлет натуральный, порция ресторан
Пасхальная окраска не влияет на хранение продукта, если применялись натуральные красители. Они пригодны к употреблению не дольше недели. Если же декор выполнен посредством термопленки, длительность хранения сокращается на 1–2 дня. Покрытие не дает продукту дышать. Кроме того, при неправильном нанесении под термопленкой остается влага. С течением времени она издает неприятный затхлый запах.
Срок годности яиц вареных при температуре 4±2ºС (в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324): не более 24 часов.
Чаще всего такой брак пытаются продать с небольшой скидкой. Но лучше не рисковать и покупать продукцию чуть дороже, зато качественнее.
Даже во время покупки опытные хозяйки способны правильно определить, когда снесены яйца. Свежие имеют матовую поверхность, а давнишние — глянцевую. В лотке они должны быть из одной партии, а значит, одинакового цвета.
Яйца относятся к числу самых распространенных продуктов на Земле. Польза и вред вареных яиц до сих пор являются предметом споров врачей и диетологов. Одни считают их незаменимым продуктом в рационе для людей всех возрастов, другие советуют вовсе отказаться от них: из-за вредного холестерина.
Сырые яйца без повреждения скорлупы при температуре окружающей среды не больше +5 °C хранятся 90 дней. Если температура достигает +15°C, время сохранности продукта уменьшается до 30 суток.
Свежесть можно проверить еще одним способом – опустить в воду. Если всплывет на поверхность, значит под скорлупой скопился воздух и яйцо явно несвежее.
Главное — со скорлупой яйца в любом виде не замораживают. Они просто полопаются и испортятся. Обработка критично низкой температурой заставляет содержимое скорлупы расширяться, увеличиваясь в объеме.
Перед уборкой свежих яиц на хранение эксперты советуют проверить не испорчены ли они, ведь магазинным и фабричным штампам, к сожалению не всегда можно доверять.
Мыть продукт перед хранением нежелательно: после этого разрушается защитная пленка на скорлупе. Это значительно сокращает срок годности.
Срок хранения яиц в холодильнике зависит и от их сорта. Можно выделить диетические, столовые и мелкие. Согласно стандартов первые хранят максимум неделю при температуре от трех до двадцати градусов. Столовые – до двадцати суток при тех же условиях и до 120 суток при температуре от нуля до двух градусов.
Для удобства используйте пластиковый лоток или ту упаковку, в которой яйца продавались. Так они будут защищены от механических повреждений. Идеальный вариант – картонный контейнер. Он поддерживает влажность и изолирует продукт от посторонних запахов. Разместив яйца острием вниз, вы убережете желток от быстрой порчи.
Мужчины ценят пользу доступности яиц:ведь омлет и яичница — простейшие блюда, любимые представителями сильной половины человечества. Вареные яйца очень удобно есть по утрам, к тому же польза такого завтрака заключена в получении доступнейшего белка, необходимого для построения и наращивания мышечной массы без вреда здоровью.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. Максимальный срок реализации – 3 часа с момента завершения технологического процесса.
Куриные яйца также подразделяются на диетические и столовые. Первые нужно съесть в течение недели после производства, вторые разрешено реализовать за 25 дней. Дольше хранятся свежие яйца в коричневой оболочке, так как она более толстая, чем белая.
Выбирая куриные яички, стоит особое внимание уделить датам изготовления. Дата упаковки продукта указана на самой таре. А дата снесения (сортировки) указана на самом яйце.
Куриные яйца — полезный продукт, в котором содержится большое количество питательных веществ. Для здорового человека потребность в них колеблется от 0,5 до 2 шт. в день. В состав куриного яйца входят витамины группы В, а также А, Д, Е, Н и холин.
Куриные яйца диетические можно хранить без холодильника не более семи дней столовые до 25 суток мытые — не более 12 суток. Куриное яйцо — источник полезных микроэлементов для поддержания здоровья. Сколько можно хранить куриные яйца? Многие скажут, что с момента как курица снесла домашние яйца можно отсчитывать 28 дней это и будут нужные сроки.
Технико-технологическая карта № 1
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Омлет натуральный», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Омлета натурального» используют следующее сырье:
Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003
Масло сливочное……………………………………ГОСТ 32261-2013
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.1. Рецептура «Омлет натуральный»
| Продукты | I или II | III | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Яйца | 3 шт. | 2 шт. | |
| или меланж | |||
| Молоко или вода | |||
| Масса омлетной смеси | — | — | |
| Маргарин столовый | |||
| Масса готового омлета | — | — | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | |||
| Выход | — | — |
Технологический процесс
4.1 К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1
Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более……………………….1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………………..0,01
Каугулазо положительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г………………………………………………………………………………1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г……………………………………………………………………………….25
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 10.7 | 0.7 | 157.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование : «Омлет натуральный»
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда |
| К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. | При отпуске омлет перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром |
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию, г | Расчет количества порций |
| Масса брутто | Масса нетто | |
| Количество продуктов, г (нетто) | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| или меланж | ||
| Молоко или вода | ||
| Масса омлетной смеси | — | |
| Маргарин столовый | ||
| Масса готового омлета | — | |
| Маргарин столовый или масло сливочное | ||
| Выход | — |
Зав. производством ________________________________________
Наименование блюда «Омлет натуральный»
| № | Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения | № 1 «__» __________________ 20__г. | |
| Наименование сырья и показатели | На одну порцию, кг | Цена, р.к. | Сумма, р.к. |
| Яйца | 0,125 | 125-00 | 15-63 |
| Молоко | 0,045 | 40-00 | 1-80 |
| Маргарин столовый | 0,010 | 60-00 | 0-60 |
| Масло сливочное | 0,005 | 204-50 | 1-02 |
| Общая стоимость набора | 19.23 | ||
| Наценка в проц. к сырью 50% | 9.62 | ||
| Продажная цена блюд | 28.85 | ||
| Выход в готовом виде |
Технико-технологическая карта № 2
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Драчена», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Драчены» используют следующее сырье:
Маргарин столовый………………………………..ГОСТ Р 52178-2003
Мука пшеничная…………………………………. ГОСТ Р 52189-2003
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления «Омлета натурального», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
| Продукты | I | II | |
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Яйца | 3 шт. | 2шт. | |
| Молоко | |||
| Мука пшеничная | |||
| Сметана | |||
| Маргарин столовый | |||
| Выход | — | — |
Технологический процесс
4.1 В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добавляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.
5.2 Температура подачи блюда должна быть не ниже 65◦С
5.3 Срок реализации блюда не более 30 минут.
6. Показатели качества и безопасности
6.1Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная
Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сливочного масла
Запах: свежих запеченных яиц, сливочного масла
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………. 3,1
Массовая доля соли, % (не менее )………………………………………..0,7
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)…………………………….20,7
Омлет -180-200С от 8-10 мин
Запеканка 220-280С 20-30 мин. До колера ,потом снизить температуру.
Омлетыизапеканки, врецептурукоторыхвходитяйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 2 С..
Омлеты и запеканки, в рецептуру которыхвходит яйцо, готовятся в жарочном шкафу,омлеты — в течение 8-10 минут притемпературе 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 2 С. . 14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3 часов.
Значение блюд из яиц в питании
Яйца один из самых полноценных продуктов питания.
Куриное яйцо содержит в среднем 12,7% полноценных белков, аминокислотный состав которых близок к идеальному.
Распределение белков неравномерно: в желтке их около 16,2%, а в белке — 11,1%.
Липидов в яйце около 11,5%, при этом на долю жиров (триглицеридов) приходится около 60%, а фосфатиды, холестерин, жирорастворимые биологически активные вещества составляют 40% общего содержания липидов.
В желтке же присутствуют витамин А и его провитамин — каротин.
В белке содержатся: витамины — биотин, пантотеновая кислота, холин, рибофлавин, фолацин.
Поэтому яичные блюда играют важную роль в питании.
В-третьих, один из белков яйца — овомукоид угнетает действие пищеварительного фермента трипсина, что затрудняет переваривание белков не только яиц, но и других продуктов.
Белок этот теряет свою активность при тепловой обработке.
Поэтому сырые яйца усваиваются хуже, чем сваренные всмятку.
У яиц, сваренных вкрутую, белок сильно уплотняется, что тоже затрудняет его переваривание.
Технолог должен учитывать и то, что яйца являются санитарно-опасным продуктом.
Дело в том, что белок служит прекрасной средой для жизнедеятельности микроорганизмов.
От попадания их внутрь яйцо защищает подскорлупная оболочка, при повреждении которой микроорганизмы легко проникают в белок.
В свежих яйцах содержится бактерицидное вещество лизоцим — сильный антибиотик, но при хранении яиц его активность снижается.
Поэтому при нарушении санитарных правил обработки яйца могут стать источником опасных пищевых отравлений и инфекций, особенно связанных с микробами группы сальмонелл.
Характеристика сырья
Масса яиц может колебаться.
Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46 г.
Если учесть, что отходы на скорлупу, стек и потери составляют около 12%, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца — 40 г.
При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39%, а белок — 61% массы нетто яйца.
Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа.
Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественного питания использовать запрещается.
Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.
Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания.
Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке.
Порошок нельзя использовать для приготовления майонеза и заправок.
Меланжпредставляет собой замороженную смесь яичных белков и желтков.
Банку с меланжем, не вскрывая, размораживают в воде температурой 50°С.
Размороженный меланж процеживают через дуршлаг или сито и сразу используют.
Если требуется небольшое количество меланжа, то банку вскрывают, не размораживая, берут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0°С.
Коэффициент замены свежих яиц без скорлупы меланжем 1:1, яичным порошком — 1:0,28.
После проверки качества треснутые, разбитые яйца отделяют для специальной санитарной обработки.
Миражные яйца (с признаками развития зародыша) использовать запрещается.
Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц.
Затем яйца промывают сначала теплым 1—2%-м раствором кальцинированной соды, а потом
0, 5%-м раствором хлорамина и ополаскивают.
Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи.
Чтобы случайно не попало испорченное яйцо, лучше каждое яйцо выливать в тарелку или блюдце и, убедившись в его доброкачественности, сливать в общую посуду.
Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц
Белки яйца при нагревании денатурируют, а затем коагулируют (свертываются).
Поскольку концентрация белков в яйце высокая, свертывание их происходит с образованием сплошного геля, а не отдельных хлопьев.
Процессы денатурациипротекают следующим образом:
- при 50—55°С — в белке появляются местные помутнения;
- при 55—60°С — помутнение распространяется на весь
- при 60—65°С — белок заметно густеет;
- при 65—75°С — образуется студнеобразная нежная масса;
- при 75—85°С — студень уплотняется и хорошо сохраняет форму;
- при 85—95°С — происходит постепенное уплотнение студня
Эти изменения происходят не мгновенно, а в течение некоторого времени.
Поэтому, чтобы остановить процесс на нужной стадии, яйцо быстро охлаждают в воде.
Желток начинает загустевать только при 70°С и остается жидким, когда белок уже уплотнился.
Смесь желтка и белка денатурирует при той же температуре, что и желток.
При разведении содержимого яйца водой или молоком при нагревании образуется более нежный студень, а при сильном разбавлении получается не сплошной студень, а отдельные сгустки.
Если к яйцу добавить 50—60% жидкости, то при нагревании образуется нежный студень, еще
сохраняющий форму (омлеты).
Поваренная соль в больших количествах снижает температуру денатурации яичных белков.
При изготовлении блюд яйца нагревают непродолжительное время, температура не должна превышать 100°С.
В этом случае биологическая ценность яиц почти не снижается.
Ассортимент блюд из яиц
Варка яиц.
Яйца варят в скорлупе и без нее (выпускные).
Чтобы обеспечить прогрев до нужной температуры, яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40—50 г соли на 10 яиц).
При этих условиях можно контролировать прогрев содержимого яиц по времени:
“всмятку” — время варки 3—3,5 мин с момента закипания.
За это время температура внутри яйца достигает 65—75°С;
“в мешочек” — время варки 4,5—5,5 мин.
Верхние слои белка успевают прогреться до 80—85°С и превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, а внутри слои прогреваются лишь до 70—75°С, приобретая консистенцию нежного студня, при этом желток остается жидким;
“вкрутую”— время варки 8—10 мин.
Все содержимое яйца, включая желток, прогревается до 85—95°С, превращаясь в достаточно плотный студень.
Для варки без скорлупы (французский пашот) используют только диетические яйца.
В воду добавляют уксус и соль (50 г 3%-го уксуса и 10 г соли на 1 л воды), доводят до кипения и быстро выпускают в кипящую воду содержимое яйца (не более 10 шт.).
Через 3—3,5 мин их вынимают, образовавшуюся при варке бахрому зачищают.
При таком способе варки поверхность белка очень быстро нагревается, свертывается, а внутренний слой не успевает сильно прогреться.
Благодаря этому у яиц, сваренных “в мешочек” без скорлупы, очень тонкая верхняя плотная часть белка и очень нежное содержимое.
Уксус и соль способствуют быстрому свертыванию белка.
Яйцо, сваренное “всмятку”, подают только в скорлупе, горячим, в особой посуде-пашотнице.
Она представляет собой керамическую рюмку с поддоном для скорлупы.
В такой же посуде подают горячими яйца, сваренные “в мешочек”; кроме того, их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (пюре шпината, бульоны, зеленые щи). Яйца, сваренные без скорлупы и “в мешочек”, используют для приготовления горячих блюд.
Яйца с фаршированным помидором.
У помидоров средней величины срезают часть с плодоножкой, удаляют частично сердцевину (ее используют для приготовления соусов), образовавшуюся полость заполняют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными мелко нарезанными грибами (шампиньонами), запекают в жарочном шкафу и сверху кладут яйцо, сваренное “в мешочек” без скорлупы.
Яйцо на гренках.
Обжаривают с маслом ломтик хлеба, кладут сверху ломтик обжаренной ветчины, на нее — яйцо, сваренное “в мешочек” без скорлупы.
Яйцо украшают молодым листиком эстрагона.
Соус красный или томатный с эстрагоном подают отдельно.
Яичница-глазунья.
Готовят яичницы-глазуньи натуральные — из одних яиц или с добавлением жареных либо вареных продуктов (мясных, овощных и др.).
Порционные сковороды разогревают, кладут жир, осторожно выпускают яйца, солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка.
При подаче посыпают зеленым луком, зеленью петрушки, укропа.
Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нарезанный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.
Яйца, запеченные в хлебе.
Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом.
Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик.
Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают.
В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо “в мешочек” или “всмятку”, сверху яйца по сыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.
Яйца, запеченные под молочным соусом.
На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них — яйца, сваренные “в мешочек” без скорлупы, все заливают соусом молочным средней густоты, посыпают сыром запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).
Блюда из яичных смесей.
Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1:0,5.
Смесь солят и хорошо размешивают.
Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные.
Они могут быть жареными или паровыми.
Яичная кашка (брюи).
В смесь из яиц с молоком или водой добавляют растопленное сливочное масло, соль, перемешивают, наливают в небольшую посуду (сотейник) с толстым дном и, непрерывно помешивая, нагревают до получения полужидкой кашки.
До отпуска ее можно хранить на мармите при 60°С не более 15 мин.
При подаче кашку кладут на подогретую порционную сковороду, в кроншель или кокотницу, сверху — масло, или тертый сыр, или пшеничные, кукурузные хлопья, или варенье, или мелко нарезанную обжаренную ветчину, или зеленый горошек.
Омлет натуральный жареный.
Порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородах с длинной ручкой.
На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости.
Через 5-7 мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка.
После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.
При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковороду слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200°С в течение 10 мин.
Омлет натуральный паровой.
Омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения.
Омлеты фаршированные.
Омлеты фаршированные готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш).
Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.
Омлеты смешанные.
В омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др., наливают на сковороды или противень и запекают.
Драчена.
В омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.
Для тепловой обработки рекомендуется брать толстостенные (предпочтительно чугунные) сковороды. Жарить омлет лучше на сливочном масле. Сковороду для омлета необходимо прогреть, растопить масло, дать ему вспениться и лишь затем добавить взбитую массу. При приготовлении омлета сковороду нужно прокручивать, приподнимая за ручки и ударяя по ней.
Готовый омлет должен иметь консистенцию крема, быть нежным, воздушным, сочным и блестящим, а также гладким, без единой складочки, и при этом обладать идеальной формой. Кроме того, считается, что омлет должен быть достаточно бледным, без яркой искусственной желтизны.
Сковороду, предназначенную для приготовления омлета, не рекомендуется мыть, а только протирать салфеткой.
Омлеты приготовляют из яиц, меланжа или яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные) или с добавлением овощей, свежей зелени. грибов, мясных и других продуктов. Добавляемые продукты предварительно варят или жарят, за исключением тех, которые не требуют тепловой обработки (сыр, зеленый лук, зелень), а затем смешивают с омлетной смесью (смешанные омлеты) и жарят. Кроме того, подготовленные продукты кладут в жареный омлет как начинку (фаршированные омлеты).
Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5—3 см и ставят в жарочный шкаф (180—200 °С) на 8—10 мин. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.
Омлеты следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлета ухудшается.
При отпуске омлеты поливают маслом или маргарином. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, кинзы или зеленым луком (1—3 г нетто на порцию).
Соль в омлеты кладут из расчета 0,5 г на 1 яйцо.
Омлет натуральный
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.