Пожелтела солёная рыба в масле что это

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Пожелтела солёная рыба в масле что это. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».

Есть рыбы, у которых даже после варки в пару, по вкусу и запаху еще не обнаруживается ни малейших признаков порчи жира, тогда как очень легкое подкожное изменение цвета уже наметилось и довольно быстро прогрессирует (особенно после варки). Таковы, например, атлантическая скумбрия и ставрида, а также сардинопс. Поэтому для оговоренных в стандартах и ТУ случаев такого именно пожелтения требуется тщательная проверка продукта на вкус и запах, так как без обнаружения пороков вкуса и запаха, характерных для окислившегося жира, подкожное пожелтение названных рыб не может служить основанием для понижения их сортности.
По данным Л.А. Агжитовой, подкожное пожелтение поверхности мяса сардинопса появляется уже в ходе его четырех-пятичасового замораживания, а у ставриды — через 11 — 12 ч после выгрузки из морозилок. Работы Л.А. Агжитовой убеждают в том, что раннее подкожное пожелтение поверхности мяса атлантических ставриды, скумбрии и сардинопса вызывается не окислительной порчей жира, а присутствующими в тканях этих рыб каротиноидными пигментами.
Небольшое по площади и неглубокое изменение цвета поверхностного подкожного слоя мороженой и соленой рыбы у некоторых видов рыб обнаруживается намного раньше, чем возникают ощутимые на вкус и запах признаки порчи жира (ставрида, скумбрия).
Так, например, у ставриды, добываемой в Южной Атлантике, первые признаки изменения цвета подкожного слоя у части экземпляров наблюдались уже через несколько суток после замораживания, а через месяц хранения при температуре минус 11 — минус 14°С почти вся рыба подверглась такому же изменению. Но и спустя три месяца с момента замораживания образцы ставриды в вареном виде еще не имели ни привкуса горечи, ни запаха окислившегося жира.
У сардины с пожелтением (имеются в виду также сардинопс и сардинелла) вкус и запах портятся гораздо быстрее.
При выборе дальнейшего технологического направления для определенных партий мороженой рыбы следует учитывать видовые свойства таких рыб, как осетровые, лососевые, сельдевые, ставрида, скумбрия и некоторые другие. У этих рыб до тепловой обработки продукты окисления жира почти незаметны, но при тепловой обработке (горячем копчении, жарении, запекании, отваривании и т. д.) резко выявляются.
В связи с этим мороженое сырье совершенно необходимо испытывать пробной варкой и при выявлении признаков порчи жира использовать только на виды обработки, не связанные с тепловым воздействием (слабые и пряные посолы, холодные маринады, вяление, холодное копчение, в том числе балыки, и т. д.).
Некоторые изменения цвета свежей рыбы в результате замораживания неизбежны. На цвет мороженой рыбы влияет даже скорость замораживания. Поэтому при оценке внешнего вида мороженой рыбы мы обязаны считаться с некоторыми цветовыми изменениями, неизбежно возникающими в процессе замораживания. Например, если у рыбы покровы спинки при жизни были синего или синеватого цвета, то в результате замораживания цвет и блеск поверхности такой рыбы становятся ярче. Рыба с покровами от природы желтого цвета при замораживании обесцвечивается. Еще больше обесцвечивается при замораживании рыба с кожно-чешуйчатым покровом красного, красноватого и розовато-красного цвета.
Мясо рыбы непосредственно после замораживания обычно остается полупрозрачным и блестящим, но при длительном хранении оно постепенно становится непрозрачным и часто приобретает тускло-пепельные тона.
Порча тканевого жира. Порок этот описан в статье под рубрикой «Пожелтение и другие изменения цветности» и подробно показан в главе «Пороки, общие для нескольких товарных групп».

М.Вкус

Для засолки подходит любой сорт красной рыбы: форель, сёмга, лосось, кета или горбуша. Лучше выбрать свежую или охлаждённую рыбу, но можно засолить и замороженную рыбу после её размораживания (о том, как это сделать правильно читайте здесь ).

Читайте также:  Сколько сохнет глазурь на имбирном в духовке

Очистите рыбу от чешуи и выпотрошите её. Для этого потребуется специальный нож для чистки рыбы и хорошо заточенный нож с узким тонким лезвием. Опытные хозяйки используют большой полиэтиленовый мешок при чистке рыбы – так вам не придётся собирать разлетевшуюся чешую.

Если вы не любите или не умеете чистить рыбу – попросите сделать это за вас в рыбной лавке. Сегодня эта услуга предоставляется в большинстве супермаркетов и на рынках.

Шкурку перед засолкой не срезают – она остаётся естественной «подложкой» при подаче. Оставшиеся кости можно вынуть пинцетом или руками.

Способ приготовления рыбы чрезвычайно прост: вам понадобятся только соль (от 1,5 до 4 ст. л. в зависимости от размера рыбы) и сахар (от 1,5 до 1 ч. л.). Сахар выступает усилителем вкуса и консервантом, не придавая при этом сладости рыбе.

Шеф-повара говорят, что пересолить рыбу невозможно – она возьмёт столько соли, сколько ей необходимо. Поэтому смело перемешивайте сахар и соль и натирайте этой смесью филе.

Добавленный сок одного лимона уберёт лишний запах и выступит дополнительным консервантом – приготовленная таким способом рыба сохранится дольше.

Главная приправа для приготовления рыбы слабой соли – это кориандр. Перед «закрытием» рыбы (моментом, когда вы положите кусочки филе друг на друга) посыпьте её молотым или цельным кориандром (на одну среднюю рыбу достаточно 5-6 горошин).

Кета или горбуша могут после засолки быть чуть сухими – перед началом приготовления смажьте их оливковым или подсолнечным маслом.

Подготовленное филе уложите в стеклянную посуду шкуркой наружу, плотно закройте (для этого подойдёт крышка или плоская тарелка) и поставьте на нижнюю полку холодильника. Через сутки рыба будет готова. Если вам хочется получить более насыщенный вкус, ждите 36 часов.

Шеф-повара говорят, что пересолить рыбу невозможно – она возьмёт столько соли, сколько ей необходимо. Поэтому смело перемешивайте сахар и соль и натирайте этой смесью филе.

Дефекты соленых рыбных продуктов возникают в результате:

Читайте также:  Сколько хранится крем маскарпоне со сливками

— использование передержанного перед посолом сырья;

— нарушение технологических режимов обработки;

— нарушение режимов хранения.

1. Сырость – мясо соленой рыбы имеет вкус и запах сырой рыбы.

Этот дефект возникает в результате недостаточного просаливания и созревания. Этот дефект можно устранить путем последующего копчения и маринования рыбы.

2. Затхлость – это неприятный запах (запах плесени) в жабрах и во внутренней полости рыбы. Возникает в результате направления на посол рыбы, имевшей запах плесени, а также при хранении соленой рыбы длительное время без тузлука. Этот дефект устраняется путем тщательной промывки рыбы, и особенно жабр в тузлуке.

3. Загар — это покраснение, побурение, а иногда и почернение мяса у позвоночника. При этом мясо имеет мажущуюся консистенцию, неприятный запах с гнилостным оттенком. Этот дефект неустраним. Он возникает в результате длительной задержки сырья перед обработкой без охлаждения, а также в результате неравномерного посола и хранения слабосоленой рыбы при повышенной температуре и без тузлука.

4. Коричневый загар– появляется коричневый налет на поверхности рыбы в результате ее поражения особым видом грибка. Дефект неустранимый.

5. Затяжка – мясо имеет неприятный запах в результате гнилостного распада белковых веществ, ослабленную или дряблую консистенцию и побледнение не просолившегося мяса. Этот дефект может охватить всю рыбу или ее отдельные части тела (места ушибов, проколов, ранений) и не просолившиеся места. Возникает дефект при задержке сырья до посола (затягивание посола) или в результате нарушения технологии посола, а именно при пониженной дозировке соли, при опреснении и согревании тузлука. Мясо рыбы начинает портиться еще до консервирующего действия поваренной соли. Этот дефект может быть ослаблен путем замораживания в льдосолевой смеси или пересолкой рыбы в другом чане. В том случае, если затяжка выражена более ярко, продукт в пищу не пригоден.

6.Скисание – это микробиальная порча соленой рыбы и тузлука. Тузлук при этом мутнеет, темнеет, при перемешивании пенится, становится скользким, тягучим и приобретает кислый запах. Мясо рыбы, длительно находясь в таком тузлуке, бледнеет, становится рыхлым и дряблым. Поверхность рыбы покрывается серой слизью с неприятным кислым запахом. Дефект возникает в результате опреснения тузлука, а также в результате посола несвежего сырья, посола и хранения соленой рыбы при повышенной температуре. На начальной стадии этого дефекта, он микробиоологически устраним путем замены тузлука на более крепкий, а также путем многократной промывки рыбы в холодном концентрированном тузлуке.

7.Омыление– на поверхности рыбы появляется скользкий налет серого цвета. Этот дефект возникает в результате воздействия аэробных микроорганизмов, которые интенсивно развиваются на слабосоленых продуктах. Неглубоко зашедший дефект микробиоологически устраним путем промывки рыбы крепким тузлуком и последующей обработкой рыбы в уксусно-солевом растворе. При ярко-выраженном дефекте мясо рыбы становится дряблым, расползается и очень легко отделяется от костей.

8.Ржавчина (окисление).

9.Лопанец –рыба с лопнувшим брюшком. Этот дефект чаще всего встречается у соленой сельди. Образуется дефект у неразделанной рыбы с полным пищеводом и желудком.

У мелкой рыбы (килька, хамса) этот дефект неустраним. Для крупной рыбы (например, сельдь) этот дефект устраняется путем ее разделки на кусочки или тушки, а также на филе для приготовления пресервов.

10. Заражение прыгуном– личинки сырной мухи белого цвета длиной 1-10мм появляются вначале в жабрах рыбы, а потом распространяются по всей поверхности соленой рыбы. Они проникают также в брюшко и мышцы рыбы. Сырная муха откладывает яйца на соленую рыбу, инвентарь и землю, пропитанную тузлуком. Из яиц через 2-4 суток развиваются личинки, из которых появляются черви, способные очень хорошо прыгать. Для устранения этого порока рыбу промывают в насыщенном тузлуке, в котором яйца личинки всплывают наверх и их вылавливают сачком.

11. Заражение белым червем— белые черви личинки – падальной и синей мясной мухи — разрушают мышечную ткань рыбы, оставляя в ней круглые ямки глубиной 2-3 мм. Этот дефект появляется в том случае, когда загрязнена территория и инвентарь рыбными отходами. Этот дефект не устраним.

12. Рачок циматоа — этот дефект возникает в результате заражения паразитом, находящимся на жабрах некоторых рыб. По внешнему виду напоминает мокрицу. Для организма человека этот рачок безвреден. Такой дефект может иметь место в результате наличия паразитарного заболевания рыбы в районе ее обитания. Этот дефект устраним путем обезглавливания рыбы.

13. Налет белых пятен– может образовываться на поверхности соленой рыбы при использовании соли, содержащей большое количество солей Са и Мg. Кроме этого он может образовываться в результате отложения на перезревшей рыбе аминокислот, образующихся при гидролизе белков.

14. Неправильная разделка —этот дефект устраним путем дополнительной разделки.

15. Пролежни– образуются при бочковом посоле сельди в результате плохого перемешивания ее с солью. Как правило, этот дефект наблюдается в местах тесного соприкосновения отдельных экземпляров рыб. На участках с пролежнями сохраняется ярко серебристая окраска, которая присуща исходному сырью. Для сельди характерен загар у позвоночника, и в подкожных слоях мяса под пролежнями. Совокупный дефект загара у позвоночника и в подкожных слоях под пролежнями неустраним.

— нарушение технологических режимов обработки;

Подготовка к вымачиванию рыбы

В процессе вымачивания из рыбы уходит не только избыток соли, но и таких полезных веществ, как белки и азотистые соединения. Недостаток белка снизит питательную ценность продукта, а азота и его соединений повлияет на вкусовые качества. В ходе вымачивания рыба поглощает жидкость, в результате ее масса увеличится примерно на 10 -20%.

Читайте также:  Соус из сливок сколько хранится

Для вымачивания рыбы в домашних условиях потребуется:

  • посуда, разделочная доска, нож;
  • жидкость, в которой будет вымачиваться рыба;
  • соленая рыба;
  • приправы и специи.

Специалисты рекомендуют тушку рыбы предварительно выпотрошить и тщательно промыть под струей холодной воды. До начала вымачивания разделанную тушку можно пожить в посуду с холодной водой для набухания.

Соленая рыба

Существует несколько способов вымачивания рыбы, но в их основе лежит общая технология, которая подходит для вымачивания рыбы, засоленной в домашних условиях и купленной в магазине. Это самый простой способ вымачивания.

При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость.

Вымачивать следует в проточной или сменяемой воде. При использовании проточной воды рыбу помещают в дуршлаг и помещают в глубокую посуду. Между дном посуды и дуршлагом должно быть свободное расстояние. Вода будет свободно омывать тушку и стекать через края емкости. Этот способ позволяет вымочить рыбу за 6 — 8 часов.

В домашних условиях рыбу чаще вымачивают в сменяемой воде. Для этого рыбу необходимо поместить в емкость с очень холодной водой. Для этого следует брать 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду достаточно менять через каждые 1-2 часа в течение суток. Чтобы охладить жидкость, можно использовать кубики льда.

Использование воды обладает значительным недостатком — оно делает мясо рыбы водянистым. Поэтому его лучше использовать для вымачивания рыбы лососевых пород, так как оно более плотное и наиболее подвержено воздействию вредных микроорганизмов.

Для вымачивания рыбы настой крепкого сладкого чая. Он улучшает вкус и прекрасно подходит для всех сортов рыбы. Для процедуры вымачивания достаточно погрузить тушку рыбы на 1 — 2 часа в готовый раствор. Емкость следует убрать в холодное место. Чай обладает целым комплексом дубильных веществ, которые не дают мясу стать мягким. Для улучшения вкусовых качеств можно использовать фруктовые и ягодные сиропы.

Для вымачивания рыбы хорошо подходит молоко, которое быстро удаляет излишки соли, уменьшает специфический рыбный вкус и запах, делает мясо вкусным и нежным. Процедура вымачивания в молоке длится не более четырех часов.

Для вымачивания очень часто используют охлажденные травяные отвары мяты, шалфея, мелиссы, коры дуба, придающие рыбе специфический вкус.

Для удаления излишка соли можно использовать лимонный сок. Маринад готовят из расчета 1 часть лимонного сок и 3 части охлажденной воды. Тушку рыбы помещают в маринад на 3 — 4 часа. Рыбка, вымоченная в таком маринаде, приобретает кисловатый вкус.

Способы вымачивания

При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась.

Многие ошибочно думают, что соль придает рыбе особенный вкус. Это не так. В процессе засолки из рыбы уходит лишняя влага. Соль растворяется в жидкости, которую выделяет рыба и образуется рассол.

Для того, чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, образовавшийся рассол необходимо периодически сливать. Рыба, засоленная с использованием большого количества соли, может храниться продолжительное время.

Сухая рыба

При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась.

Услуги Fishretail

Жёлтый налёт на вяленой рыбе

Подскажите пожалуйста,каким способом можно избавиться от жёлтого налёта на вяленой рыбе?!

Войдите на сайт или зарегистрируйтесь, чтобы участвовать в обсуждениях.

Блог Fishretail

  • Meatinfo.ru — мясо и мясопродукты
  • Eqinfo.ru — пищевое оборудование и упаковка
  • Fishretail.ru — рыба, морепродукты
  • Foodretail.ru — продукты питания
  • Grainboard.ru — зерно и мука
  • Sweetinfo.ru — кондитерская промышленность России
  • Fruitinfo.ru — рынок овощей и фруктов
  • Молочная промышленность России на Milknet.ru
  • Drinkinfo.ru — рынок безалкогольных напитков, воды и соков
  • Vbakalee.ru — рынок бакалейных товаров, специй, ингредиентов
  • Packboard.Ru — Рынок тары и упаковки для продовольственных товаров
  • Meatcommerce.com — Offers and buying requests from suppliers of meat, meat products and livestock

Более 5000 оптовых предложений по рыбе, морепродуктам и икре!

Подробнее по телефону! (812) 425-32-65

Более 5000 оптовых предложений по рыбе, морепродуктам и икре!

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья