Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к приемке и хранению сырья и полуфабрикатов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.
В целях обеспечения качества и безопасности питания пациентов приказом Департамента здравоохранения г. Москвы от 18.05.2017 N 357 утверждены «Методические рекомендации по приемке, включая организацию и осуществление входного контроля, хранению и использованию пищевой продукции, предназначенной для организации питания пациентов медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы». Указанные адаптированные к местным условиям рекомендации можно использовать при организации контроля качества продуктов для питания пациентов в любых регионах нашей страны. Материал предназначен, в первую очередь, для руководителей стационаров больниц, диспансеров, МЧС и работников пищеблоков.
1.1. Настоящие Методические рекомендации определяют порядок и методику организации и осуществления приемки, включая входной контроль качества пищевой продукции, предназначенной для организации питания пациентов медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы, а также ее хранения и использования.
1.2. Методические рекомендации разработаны с целью соблюдения требований технических регламентов Таможенного союза, утвержденных решениями Комиссии Таможенного союза, федеральных законов от 21.11.2011 N 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в РФ», от 07.02.1992 N 2300-1 «О защите прав потребителей», от 30.03.1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», от 14.05.1993 N 4979-1 «О ветеринарии», от 02.01.2000 N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании» и других нормативных правовых актов РФ и города Москвы, принятых в соответствии с указанными федеральными законами, и условий государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
1.3. Методические рекомендации разработаны для использования руководителями, должностными лицами и персоналом медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы при приемке, включая входной контроль качества пищевой продукции, поставляемой в рамках государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку, хранение и использование пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
2. Порядок приемки, включая входной контроль качества пищевой продукции, ее хранения и использования в медицинских организациях
2.1. Приемка пищевой продукции осуществляется в соответствии с условиями государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания. При приемке пищевой продукции следует руководствоваться Инструкцией о приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 15.06.1965 N П-6 (ред. от 22.10.1997), и Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 25.04.1966 N П-7 (ред. от 22.10.1997), а также стандартами, техническими условиями, основными и особыми условиями поставки или другими обязательными для сторон правилами.
2.2. Приемке подлежит пищевая продукция, соответствующая требованиям нормативных правовых актов, нормативных и технических документов, условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов, с маркировкой, соответствующей действующему законодательству РФ, сопровождаемая товаросопроводительной документацией и документами, подтверждающими качество и безопасность продукции:
— декларацией о соответствии;
— ветеринарным сопроводительным документом на продукцию животного происхождения, оформленным в соответствии с требованиями Ветеринарных правил;
— свидетельством о государственной регистрации специализированной пищевой продукции, подлежащей государственной регистрации в соответствии с законодательством РФ о техническом регулировании.
2.3. Перед началом приемки необходимо проверить условия доставки и температурные режимы транспортировки пищевой продукции.
Доставка пищевой продукции должна осуществляться специально предназначенными или специально оборудованными транспортными средствами, скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом. Транспортные средства должны удовлетворять требованиям действующего санитарного законодательства, быть чистыми и в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова транспортного средства должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. Не допускается транспортировка пищевой продукции совместно с непродовольственными товарами.
Температурные условия, которые должны соблюдаться при перевозке пищевой продукции, установлены постановлением Правительства РФ от 15.04.2011 N 272 «Об утверждении Правил перевозок грузов автомобильным транспортом».
2.4. При приемке пищевой продукции необходимо проверить соответствие фактического количества поступившей продукции, ее вида, наименования, товарного сорта данным, указанным в товаросопроводительной документации и заявке. Проверяется соблюдение сроков годности, указанных в маркировке продукции, остаточных сроков годности продукции на момент ее поставки.
Требования к маркировке пищевой продукции регламентированы Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881), ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», нормативными и техническими документами, в соответствии с которыми выработана продукция.
Для проверки достоверности предоставляемых сведений о подтверждении соответствия поставляемой продукции обязательным требованиям (свидетельства о государственной регистрации, декларации о соответствии) могут использоваться официальные информационные ресурсы в сети Интернет (Единый реестр свидетельств о государственной регистрации Таможенного союза и Единый реестр деклараций о соответствии Федеральной службы по аккредитации).
Взвешивание пищевой продукции производится на поверенном весовом оборудовании с диапазоном взвешивания, необходимым для приемки продукции по количеству в полном объеме.
2.5. При приемке проводится входной контроль качества пищевой продукции для определения соответствия качества пищевой продукции установленным требованиям с целью своевременного предъявления претензий поставщикам, предотвращения использования в диетическом (лечебном, профилактическом) питании пищевой продукции, не соответствующей установленным требованиям, а также для оперативной работы с поставщиками по обеспечению требуемого уровня качества продукции.
В ходе контроля осуществляется оценка пищевой продукции по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция и др.) в соответствии с нормативными и техническими документами для каждого вида продукции.
Особенности проведения и периодичность входного контроля качества пищевой продукции устанавливаются на основании ее вида и назначения, результатов входного контроля качества за прошедший период или результатов использования продукции.
2.6. Не допускается к приемке пищевая продукция:
— не соответствующая требованиям нормативных и технических документов;
— имеющая явные признаки недоброкачественности, загрязнения;
— не соответствующая представленной информации и в отношении которой имеются подозрения о ее фальсификации;
— не имеющая установленных сроков годности или сроки годности которой истекли;
— не имеющая маркировки, содержащей сведения, предусмотренные действующим законодательством РФ;
— не сопровождающаяся документами, подтверждающими ее качество и безопасность;
— подмоченная в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);
— крупа, мука, сухофрукты, пищевая продукция, зараженная амбарными вредителями, а также загрязненная механическими примесями;
— картофель, овощи, фрукты, плоды, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
2.7. Приемка, учет, осмотр и бракераж пищевой продукции осуществляются членами бракеражной комиссии медицинской организации государственной системы здравоохранения города Москвы.
2.8. По результатам приемки пищевой продукции делается запись в Журнале брекеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.
2.9. В целях рассмотрения разногласий в оценке соответствия пищевой продукции требованиям нормативных правовых актов, нормативных и технических документов, а также условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов экспертиза качества такой продукции проводится Государственной инспекцией города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) в течение 24 часов после получения вызова от одной из сторон.
2.10. Принятая пищевая продукция размещается на хранение в складских помещениях с соблюдением правил товарного соседства в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту продукции от загрязнения. Количество принимаемой на хранение пищевой продукции должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования и складских помещений. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности, установленные изготовителем. Пищевую продукцию следует хранить в таре производителя, при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна иметь информацию об условиях хранения, сроке годности данной продукции.
2.11. В случае выявления скрытых недостатков пищевой продукции, которые не могли быть обнаружены при обычной для данного вида продукции проверке и выявлены лишь в процессе обработки, использования и хранения продукции, необходимо незамедлительно принять соответствующие меры по предотвращению ее использования для организации питания пациентов.
2.12. Для организации диетического (лечебного и профилактического) питания пациентов используется доброкачественная пищевая продукция, соответствующая установленным требованиям, условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов. Не допускается использование пищевой продукции с истекшими сроками годности. Маркировка пищевой продукции сохраняется до полного ее использования.
2.13. В рамках межведомственного взаимодействия Управление Роспотребнадзора по г. Москве, Государственная инспекция города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) направляют в адрес Департамента здравоохранения города Москвы (далее — Департамент) информацию о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов.
2.14. Информация о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов, направляется Департаментом в медицинские организации государственной системы здравоохранения города Москвы.
2.15. Приемка пищевой продукции производится с учетом информации о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов.
2.16. Для проверки предоставленных поставщиком (подрядчиком, исполнителем) результатов, предусмотренных государственными контрактами/гражданско-правовыми договорами на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов в части соответствия поставляемой продукции условиям заключенных контрактов, заказчик обязан провести экспертизу. Экспертиза результатов может проводиться заказчиком своими силами (членами бракеражной комиссии, создаваемой в МО), или к ее проведению могут привлекаться эксперты, экспертные организации. Для выявления фальсифицированной пищевой продукции заказчик обязан организовать (своими силами или за счет поставщика) проведение производственного контроля с применением лабораторных методов показателей идентификации и фальсификации пищевой продукции, которая наиболее часто подвергается фальсификации (молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты), а также продукции, для которой техническими регламентами, государственными и межгосударственными стандартами определены критерии фальсификации.
2.17. Периодичность и перечень характеристик (показателей) пищевой продукции, подлежащих производственному контролю, утверждается и актуализируется Государственной инспекцией города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) по обращению медицинской организации государственной системы здравоохранения города Москвы после заключения государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
2.18. В случае получения подтверждения того, что поставляемая по государственному контракту пищевая продукция по показателям качества и безопасности не соответствует требованиям контракта, а также нормативных и технических документов, медицинская организация государственной системы здравоохранения города Москвы вправе принять решение об одностороннем отказе от исполнения контракта по основаниям, предусмотренным Гражданским кодексом РФ для одностороннего отказа от исполнения отдельных видов обязательств, при условии, если это было предусмотрено контрактом.
3. Порядок изъятия из оборота некачественной и опасной пищевой продукции, проведения экспертизы, утилизация или уничтожение
3.1. Некачественная и опасная пищевая продукция подлежит изъятию из оборота. Решение об изъятии некачественной пищевой продукции для дальнейшей экспертизы в целях определения необходимости переработки, утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов принимается медицинскими организациями государственной системы здравоохранения города Москвы самостоятельно или на основании предписания органов государственного контроля и надзора в соответствии с постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 N 1263 «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении» (ред. от 05.06.2013).
3.2. Некачественная и опасная пищевая продукция в течение времени, необходимого для проведения ее экспертизы, хранится в медицинской организации в специально отведенных для этих целей местах с соблюдением условий, исключающих возможность доступа к такой пищевой продукции, и подлежит строгому учету.
3.3. При выявлении фальсифицированной пищевой продукции медицинские организации государственной системы здравоохранения города Москвы незамедлительно информируют Департамент, принимают меры по недопущению оборота указанной пищевой продукции и проводят мероприятия в соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании».
4. Ответственность за нарушение действующего законодательства и требований, предъявляемых к пищевым продуктам
4.1. Руководители медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы, врачи-диетологи и медицинские сестры диетические несут ответственность за нарушение действующего законодательства в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, нарушения санитарных норм и правил, нарушения условий заключенных государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов в соответствии с действующим законодательством РФ.
4.2. В случае несоответствия пищевой продукции требованиям нормативных документов при хранении, транспортировании, реализации и утилизации причинен вред жизни и здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений или возникла угроза причинения такого вреда, изготовитель (исполнитель; продавец; лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя) обязан возместить причиненный вред и принять меры в целях недопущения причинения вреда другим лицам, их имуществу, окружающей среде в соответствии с действующим законодательством.
4.3. Ответственность за использование, передачу некачественной пищевой продукции или запрещенной для употребления в пищу, для дальнейшего использования для приготовления блюд лечебного питания возлагается на врачей-диетологов и медицинских сестер диетических.
1.3. Методические рекомендации разработаны для использования руководителями, должностными лицами и персоналом медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы при приемке, включая входной контроль качества пищевой продукции, поставляемой в рамках государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку, хранение и использование пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
Мука, крупа, мучные продукты и сахар должны храниться в сухом, светлом, хорошо вентилируемом помещении с бетонными или плиточными полами.
Температуру воздуха в складе необходимо поддерживать на уровне от 10 до 12° при относительной влажности воздуха не более 60 — 65%.
Мука и крупа должны поступать в исправных чистых плотных мешках, не зараженных амбарными вредителями. Сухие продукты легко воспринимают влагу из воздуха, сыреют, поражаются плесенью и становятся не пригодными для питания.
Хорошее проветривание склада способствует удалению излишней влаги из воздуха; в то же время резкие колебания температуры способствуют повышению влажности. Для борьбы с сыростью и повышенной влажностью продуктов очень важно правильное их размещение в складах.
Все продукты, даже упакованные в ящики, бочки, мешки и другую тару, нельзя складывать непосредственно на пол. Их надо обязательно размещать на решетчатых подтоварниках (половые решетки), чтобы воздух обтекал со всех сторон каждое место. Высота стеллажей от уровня пола должна быть 20 — 25 см.
При складывании мешков, ящиков, бочек с продуктами в штабеля укладка производится в шахматном порядке или «в клетку», чтобы оставались свободные промежутки между отдельными местами. Товары следует размещать с отступами от стен на 25 — 30 см, и между штабелями оставлять свободные проходы шириной не менее 80 см.
При длительном хранении необходимо периодически производить перекладку мешков из нижних рядов наверх.
Наблюдения показывают, что даже при 10 — 14-дневном хранении влажность продуктов (мука, крупа) в мешках нижних рядов выше влажности верхних на 3 — 4%. Высота штабелей не должна превышать 2 м, чтобы легко можно было снимать мешки, ящики с верхних рядов.
Деревянные закрома или лари для муки, крупы и прочих сыпучих продуктов должны иметь вместимость не более чем на 60 — 100 кг, так как иначе происходит слеживание и отсырение сыпучих продуктов.
Каждый раз после освобождения закрома нужно очищать от остатков прежней партии, в них не должно быть щелей, где легко могут укрываться различные мучные вредители. Лари периодически надо промывать содовым раствором и хорошо просушивать до полного удаления влаги.
«Справочник помощника санитарного врача
и помощника эпидемиолога»,
под ред. члена-корреспондента АМН СССР
проф. Н.Н.Литвинова
При складывании мешков, ящиков, бочек с продуктами в штабеля укладка производится в шахматном порядке или «в клетку», чтобы оставались свободные промежутки между отдельными местами. Товары следует размещать с отступами от стен на 25 — 30 см, и между штабелями оставлять свободные проходы шириной не менее 80 см.
Приемка пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятия общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.
Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), которая производится заведующим складом (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии диетсестры или врача необходимо их участие. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.
При приемке осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.
Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы от частных лиц.
Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.
Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.
При сомнениях в доброкачественности продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.
Гигиеническое определение понятия качества продуктов — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.
Безвредность продуктов определяется отсутствием в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.
На основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность продукта питания; условная пригодность продукта, т. е. возможность использования продукта для питания только после его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.
Оценивая качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.
Государственная инспекция по качеству проводит товароведческую экспертизу и решает вопросы о не;оброкачественности продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований. В связи с этим нет надобности привлекать санитарно-эпидемиологические организации для решения вопроса о явно гнилых овощах, консервах в битых стеклянных банках и других явно испорченных продуктах. Органы санитарной службы не решают также вопросы о сортности продуктов, но при необходимости участвуют в экспертизе нестандартных продуктов.
Качество продуктов при приемке определяется органолептическим методом — по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.
При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие слизи на поверхности, цвет на разрезе серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах проверяют также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса («проба на нож»). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса). При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабер, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.
При получении молока и молочных продуктов основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус.
При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока.
Качество яиц определяется путем осмотра и овоскопирования, по состоянию скорлупы, высоте и положению пуги, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.
Повышенное внимание при приемке следует уделять качеству особо скоропортящихся продуктов. Запрещается принимать эти продукты с истекшим сроком реализации. Сроки реализации этих продуктов указываются предприятием-заготовителем в сертификате (удостоверении о качестве), выдаваемом на каждую партию продукта, а также на ярлыках или упаковке.
Важно знать, что сроки реализации исчисляются с момента окончания процесса охлаждения продукта или кулинарного изделия.
Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.
Люди, которые переживают из-за курса валют и коронавируса, считают, что нужно запасаться макаронами и тушёнкой. На самом деле причин для паники нет. А если вы всё-таки хотите пополнить свои продуктовые полки дома, важно знать сроки и правила хранения продуктов.
Минсельхоз сообщает, что роста цен на продукты в ближайшее время не предвидится, но некоторые товары всё-таки могут подорожать, потому что в России они не производятся. То есть гречка, соль, сахар, тушёнка и макароны не подорожают. Кроме того, есть запасы продовольствия как на государственных складах, так и на частных.
Если же вам хочется запастись едой у себя дома, имейте в виду, что у всех продуктов есть определённый срок хранения. И он далеко не всегда соответствует информации, указанной на упаковке.
Закрытые упаковки можно хранить до трёх лет. Но важно соблюдать условия хранения: только сухое и тёмное место с низкой температурой — отапливаемая кладовая не подойдёт. Перепады температуры также могут изменить вкус макарон и лишить их пользы.
Если вы уже открыли упаковку, переложите продукт в герметичный пакет или контейнер, так он дольше сохранится. И обратите внимание, что макароны с добавками, например с томатами или шпинатом, могут храниться только шесть месяцев при отсутствии влаги и света.
Хранить данный продукт рекомендуется не более 12 месяцев. Но и за этот срок могут измениться запах и вкус муки, поэтому лучше ограничиться пятью-шестью месяцами хранения.
Помещение должно быть сухим и прохладным, а чтобы в муке не завелись насекомые, её хотя бы раз в месяц нужно просеивать. Поэтому эксперты пищевой промышленности не рекомендуют хранить муку в больших мешках. Лучше использовать льняные мешочки, вымоченные в крепком солевом растворе и хорошо высушенные.
Если масло хранится в стеклянной таре в тёмном и прохладном месте, оно может «прожить» до двух лет. Масло, хранящееся на свету и в тепле, быстро портится, а в холодильнике начинает кристаллизоваться и теряет свои полезные свойства.
Чтобы на пару месяцев продлить срок хранения масла, перелитого из пластиковой тары в стеклянную, фитотерапевт Ольга Галицкова советует положить на дно бутылки несколько сырых фасолин или щепотку соли.
Срок хранения круп — в среднем от шести месяцев до года. К примеру, бурый рис можно хранить в закрытой упаковке до года, но, если поставить пачку в холодильник, срок удастся продлить на два-три месяца. Гречку можно хранить не более полутора лет, потом она станет невкусной и пользы от неё не будет. Пшено, овсяные хлопья и мюсли хранятся только четыре месяца, по истечении которых теряют вкус и все полезные свойства.
Чтобы в упаковках не заводились насекомые, крупу нужно раз в месяц перебирать и просушивать, иначе срок годности может быть ещё меньше — два-три месяца.
Домашние соленья и варенье не стоит хранить дольше одного года, если хотите сохранить вкус и только естественные консерванты без вредных веществ.
Консервы из магазинов можно хранить дольше — до двух лет в среднем. Причём срок годности на упаковке, например тушёнки, не означает, что продукт испортился, а свидетельствует о том, что сама банка может быть подвержена коррозии. Для хранения консервов лучше выбирать тёмные и сухие прохладные помещения.
Комнатная температура позволяет орехам сохранить все свои свойства в течение месяца, но если положить их в холодильник, то срок годности увеличивается до полугода, а в морозильнике — до года. Важно положить орехи в стеклянную сухую тару.
Технолог пищевой промышленности Иван Рыжков отмечает, что закупаться замороженными продуктами — пельменями, смесями и овощами — опрометчиво. Они могут храниться только 90 дней в закрытой упаковке и 30 дней в открытой.
Имеет смысл запасать продукты на одну неделю: так вы сможете сэкономить деньги, избегая случайных покупок, и улучшите свой рацион, ведь домашняя еда — это и вкусно, и полезно.
Домашние соленья и варенье не стоит хранить дольше одного года, если хотите сохранить вкус и только естественные консерванты без вредных веществ.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.