Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Приемка товара в подмоченных продуктов в мягкой таре мука крупа сахар и др. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
Транспортирование. Пищевые продукты перевозят предназначенным для этого транспортом, который запрещено использовать для других целей. Перевозка скоропортящихся продуктов в теплое время года разрешена на транспорте с холодильным оборудованием. Полуфабрикаты должны иметь удостоверения о качестве (сертификаты) от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, срока реализации. При приеме продуктов надо контролировать санитарное состояние транспорта и тары, не принимать загрязненные при доставке или неправильно транспортируемые продукты. Без тары, навалом, перевозят картофель и овощи. Мясо тушами, полутушами доставляют без тары, уложенное на чистый брезент и прикрытое им. Молоко транспортируют в бутылках, пакетах и опломбированных флягах; творог и сметану — в плотно закрытой таре; масло — в ящиках. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия перевозят в ящиках, обитых внутри луженым железом. Хлеб доставляют в закрытом транспорте в лотках или гладковыструганных ящиках. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты доставляют в маркированной металлической, полимерной, деревянной таре с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.
Прием продуктов и проверку их качества проводит кладовщик (заведующий складом) с участием заведующего производством (шеф-повара), диетсестры — заведующей кухней. Прием начинают с проверки сопроводительных документов (накладная, сертификат). По «Санитарным правилам для предприятий общественного питания» (1976) не допускаются к приему: мясо без документа о ветеринарном осмотре и неклейменное; бомбажные консервы; крупа и мука, поврежденные амбарными вредителями; непотрошенные утки и гуси; куриные яйца из инкубатора (миражные); особо скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации. По «Санитарно-гигиеническим требованиям к использованию для пищевых целей утиных и гусиных яиц, а также куриных яиц из хозяйств, не благополучных по инфекционным заболеваниям птицы» (утверждены МЗ СССР 29.12.80 г. № 2281), указанные яйца в сыром виде запрещено принимать в столовые (пищеблоки). При использовании грибов (сухих, маринованных и др.), например в санаториях общего типа и профилакториях, грибы принимают только при наличии документа об их качестве. Вид грибов должен соответствовать их ассортименту, установленному «Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов» (утверждены МЗ СССР 30.06.81 г. № 2408 с дополнениями от 31.05.82 г. № 2542). Запрещен прием грибов от частных лиц.
Качество продуктов проверяют органолептически — по внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции. Проводят пробное кипячение молока; скисшее молоко свертывается. При сомнении в доброкачественности мяса или рыбы делают пробу «на нож», пробную варку для оценки бульона. Органолептические показатели качества продуктов даны в разделе II. В сомнительных случаях продукты направляют на исследование в ведомственную пищевую лабораторию или в санэпидстанцию. Порядок использования нестандартных продуктов (мука или сахар повышенной влажности, хлеб повышенной кислотности, яйца куриные массой менее 40 г и др.) решает товаровед организации-поставщика. Согласно «Инструкции о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы» (утверждена МЗ СССР 30.09.80 г. № 2255), санэпидстанция не устанавливает сортность и не осуществляет экспертизу явно недоброкачественных продуктов (брак яиц, гнилые фрукты и овощи и др.).
Вскрытие тары производят после ее наружной чистки во избежание загрязнения продуктов. Продукты взвешивают в таре, на чистой клеенке, бумаге. Запрещено класть продукты непосредственно на весы.
Хранение продуктов. Для хранения продуктов должно быть не менее трех помещений: 1) для хлеба и сухих продуктов; 2) для картофеля и овощей; 3) для скоропортящихся продуктов (в последнем случае оборудованных холодильными установками). В крупных пищеблоках должны быть раздельные охлаждаемые камеры для различных продуктов. В небольших пищеблоках (столовых) допускается хранение скоропортящихся продуктов в общей камере, но места хранения разграничивают и продукты, особенно молочные и рыбные, хранят в закрытой таре. Запрещено совместное хранение: 1) сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; 2) доброкачественных, сомнительных по качеству и испорченных; 3) остро пахнущих продуктов (сельди, специи и др.) с легко воспринимающими запах (сахар, мука, чай, жиры, яйца); 4) продуктов, тары, хозяйственных материалов.
В охлаждаемых камерах устанавливают стеллажи, полки (не менее 20 см от стены и 15 см от пола), балки с лужеными крючьями для мяса, металлические штанги с крючьями для колбас; обязательны термометры. Температура не должна превышать 8°С. Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивают на крючья так, чтобы туши не соприкасались между собой, стенами и полом. Птица мороженая и охлажденная хранится в таре, в которой она поступила. При укладке ее в штабеля между ящиками прокладывают рейки для лучшей циркуляции воздуха. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках. Рыбу охлажденную и мороженую, рыбные кулинарные изделия хранят в таре, в которой они прибыли. Сметану, творог хранят в металлических флягах или бочках. После вскрытия их накрывают крышками из обтянутой марлей фанеры или кружками из марли, натянутой на проволочный каркас. Запрещается оставлять в таре с творогом и сметаной ложки; их хранят в специальной посуде, ежедневно промывают и кипятят. Крупные сыры хранят без тары на деревянных стеллажах, мелкие — в таре или на стеллажах, без соприкосновения между собой. Слизь и плесень удаляют с сыра обтиранием салфеткой, смоченной 3% раствором натрия хлорида (поваренной соли). Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Его, а также топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить с остропахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки, изолированно от сильнопахнущих продуктов.
Кладовые для сухих продуктов должны быть сухими, хорошо проветриваемыми и оборудованными полками, ларями, стеллажами и шкафами, нижняя поверхность которых должна отстоять от пола не менее, чем на 15 см. При хранении затаренных продуктов штабелем на стеллажах или подтоварниках расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Оптимальная температура в кладовых — 14 — 16°С. Сыпучие продукты хранят в ларях с крышками или мешках (не более 8 в высоту) на стеллажах. Сахар, соль, чай, кофе изолируют от сильнопахнущих и влажных продуктов. Хлеб хранят в лотках на стеллажах, на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. Хлеб укладывают на полки: остывший — не более чем в 3 — 4 ряда, не остывший — в 1 — 2 ряда на ребро. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают, а полки протирают тряпкой, смоченной 1% столовым уксусом.
В кладовой для овощей делают закрома и стеллажи (от пола на 15 см). Картофель и овощи хранят в сухом и темном помещении, в закромах слоем не выше 1,5 м. Квашеную капусту хранят покрытой рассолом в бочках; зелень — расположенной на стеллажах в охлаждаемой камере при температуре не выше 8°С.
Сроки хранения.Особо скоропортящиеся продукты. К особо скоропортящимся продуктам относятся: 1) мясные, рыбные, творожные, овощные полуфабрикаты; 2) вареные колбасные изделия; 3) молочные продукты; 4) кремовые кондитерские изделия; 5) кулинарные изделия. В этих продуктах при нарушении температурного режима и сроков хранения могут интенсивно размножаться микробы, причиняющие порчу продуктам и способные вызывать пищевые отравления и кишечные инфекции. По санитарным правилам «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» (утверждены МЗ СССР 27.06.74 г. № 1161 с изменениями и дополнениями от 01.04. и 14.04.76 г. № 1412-76 и № 1412-76а) хранение особо скоропортящихся продуктов допускается при температуре 4 — 8°С (в отдельных случаях ниже 0°С) и не должно превышать:
1. Полуфабрикаты. Мясо крупнокусковое, филе натуральное из кур — 48 ч; мясо фасованное (0,4 — 1,5 кг) и порционное (бифштекс, антрекот и др.) — 36 ч; мясо панированное и мелкокусковое (шницель, ромштекс и др., рагу, гуляш, суповой набор и др.), филе панированное и суповой набор из кур — 24 ч; мясной фарш — 6 ч, замороженный промышленного производства — 16 ч; субпродукты охлажденные — 12 ч, замороженные — 24 ч; пельмени замороженные — 24 ч, при ниже 0°С — 72 ч; котлеты мясные, куриные, рыбные, овощные — 12 ч; мясо птицы охлажденное — 48 ч, замороженное — 72 ч; полуфабрикаты специальной разделки из рыб — 36 ч; паста «Океан» (при — 1 — 3°С) — 72 ч; творожные полуфабрикаты (сырники и др.) — 36 ч; крупяные гарниры, блинчики с мясом, творогом (полуфабрикаты) — 12 ч, овощи вареные неочищенные — 6 ч.
2. Колбасы вареные высшего сорта, буженина, рулет отварной — 72 ч; колбасы вареные 1-го и 2-го сорта, сосиски, сардельки — 48 ч; колбасы ливерные, кровяные, зельцы 3-го сорта — 12 ч; хлебцы колбасные — 24 ч.
3. Молочные продукты. Молоко любой расфасовки, сливки, кисломолочные напитки (кефир и др.), творог, сырки и паста творожные — 36 ч; напитки из сыворотки, кумыс — 48 ч; сметана — 72 ч.
4. Торты и пирожные с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с кремом из сливок или заварным — 6 ч.
5. Кулинарные изделия. Мясо, куры отварные, котлеты мясные, рыбные, овощные, сельдь рубленая, масло селедочное, паштеты мясные, куриные, из печени, пирожки печеные с мясом, рыбой — 24 ч; мясо, печень, цыплята, куры, рыба жареная — 48 ч; рыба печеная и горячего копчения — 72 ч; мясо и рыба заливные, студень, желе фруктово-ягодное, молочное, винегреты, салаты (овощной, мясной, рыбный в незаправленном виде) — 12 ч.
Скоропортящиеся продукты. Сроки хранения зависят от температурных условий: 1. При температуре до 8°С: мясо мороженое и охлажденное в тушах и полутушах — 72 ч, фасованное — 24 ч; рыба мороженая — 48 ч; птица мороженая — 48 ч, охлажденная — 24 ч; колбасы полукопченые, варено-копченые, масло сливочное, сыры плавленые — 10 сут; масло топленое, сыры твердые и рассольные — 15 сут, сыры мягкие — 5 сут; яйца — 20 сут; колбасы и окорока сырокопченые, жиры топленые — 30 сут. 2. При температуре ниже 0°С: мясо и птица мороженая — 5 сут; субпродукты мороженые — 3 сут; рыба охлажденная — 2 сут (не ниже — 2 °С), мороженая — 5 сут (не выше — 6°С).
Овощи, фрукты, зелень. При отсутствии оптимальных условий хранения — не более 3 — 5 сут для картофеля, корнеплодов и свежей капусты и 5 — 6 ч — для салата, щавеля, лука зеленого и другой зелени. Эти сроки увеличивают при надлежащем хранении, в частности зелени и фруктов, в охлаждаемой камере. Сульфитированный картофель хранят при 4 — 8°С — 48 ч, при 15 — 17°С — до 24 ч.
В охлаждаемых камерах устанавливают стеллажи, полки (не менее 20 см от стены и 15 см от пола), балки с лужеными крючьями для мяса, металлические штанги с крючьями для колбас; обязательны термометры. Температура не должна превышать 8°С. Сырое мясо, остывшее и охлажденное, подвешивают на крючья так, чтобы туши не соприкасались между собой, стенами и полом. Птица мороженая и охлажденная хранится в таре, в которой она поступила. При укладке ее в штабеля между ящиками прокладывают рейки для лучшей циркуляции воздуха. Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в ящиках. Рыбу охлажденную и мороженую, рыбные кулинарные изделия хранят в таре, в которой они прибыли. Сметану, творог хранят в металлических флягах или бочках. После вскрытия их накрывают крышками из обтянутой марлей фанеры или кружками из марли, натянутой на проволочный каркас. Запрещается оставлять в таре с творогом и сметаной ложки; их хранят в специальной посуде, ежедневно промывают и кипятят. Крупные сыры хранят без тары на деревянных стеллажах, мелкие — в таре или на стеллажах, без соприкосновения между собой. Слизь и плесень удаляют с сыра обтиранием салфеткой, смоченной 3% раствором натрия хлорида (поваренной соли). Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Его, а также топленое и другие пищевые жиры нельзя хранить с остропахнущими продуктами. Яйца хранят в таре или выложенными на лотки, изолированно от сильнопахнущих продуктов.
Приложение
к приказу Департамента
здравоохранения города Москвы
от 18.05.2017 N 357
Методические рекомендации
по приемке, включая организацию и осуществление входного контроля, хранению и использованию пищевой продукции, предназначенной для организации питания пациентов медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы
1.1. Настоящие Методические рекомендации определяют порядок и методику организации и осуществления приемки, включая входной контроль качества пищевой продукции, предназначенной для организации питания пациентов медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы, а также ее хранения и использования.
1.2. Методические рекомендации разработаны с целью соблюдения требований технических регламентов Таможенного союза, утвержденных решениями Комиссии Таможенного союза, Федеральных законов (с учетом изменений и дополнений) от 21 ноября 2011 г. N 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации», от 7 февраля 1992 г. N 2300-1 «О защите прав потребителей», от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», от 14 мая 1993 г. N 4979-1 «О ветеринарии», от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании» и других нормативных правовых актов Российской Федерации и города Москвы, принятых в соответствии с указанными Федеральными законами, и условий государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
1.3. Методические рекомендации разработаны для использования руководителями, должностными лицами и персоналом медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы при приемке, включая входной контроль качества пищевой продукции, поставляемой в рамках государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку, хранение и использование пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
2. Порядок приемки, включая входной контроль качества пищевой продукции, ее хранения и использования в медицинских организациях государственной системы здравоохранения города Москвы
2.1. Приемка пищевой продукции осуществляется в соответствии с условиями государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания. При приемке пищевой продукции следует руководствоваться Инструкцией о приемке продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 15 июня 1965 г. N П-6 в редакции постановлений Госарбитража СССР от 29 декабря 1973 г. N 81, от 14 ноября 1974 г. N 98 и с учетом изменений, внесенных постановлением Пленума ВАС Российской Федерации от 22 октября 1997 г. N 18, и Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству, утвержденной постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 25 апреля 1966 г. N П-7 в редакции постановлений Госарбитража СССР от 29 декабря 1973 г. N 81, от 14 ноября 1974 г. N 98 и с учетом изменений, внесенных постановлением Пленума ВАС Российской Федерации от 22 октября 1997 г. N 18, а также стандартами, техническими условиями, основными и особыми условиями поставки или другими обязательными для сторон правилами.
2.2. Приемке подлежит пищевая продукция, соответствующая требованиям нормативных правовых актов, нормативных и технических документов, условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов, с маркировкой, соответствующей действующему законодательству Российской Федерации, сопровождаемая товаросопроводительной документацией и документами, подтверждающими качество и безопасность продукции:
— декларацией о соответствии;
— ветеринарным сопроводительным документом на продукцию животного происхождения, оформленным в соответствии с требованиями Ветеринарных правил;
— свидетельством о государственной регистрации специализированной пищевой продукции, подлежащей государственной регистрации в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании.
2.3. Перед началом приемки необходимо проверить условия доставки и температурные режимы транспортировки пищевой продукции.
Доставка пищевой продукции должна осуществляться специально предназначенными или специально оборудованными транспортными средствами, скоропортящиеся пищевые продукты перевозятся специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом. Транспортные средства должны удовлетворять требованиям действующего санитарного законодательства, быть чистыми и в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова транспортного средства должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. Не допускается транспортировка пищевой продукции совместно с непродовольственными товарами.
Температурные условия, которые должны соблюдаться при перевозке пищевой продукции, установлены постановлением Правительства РФ от 15 апреля 2011 г. N 272 «Об утверждении Правил перевозок грузов автомобильным транспортом».
2.4. При приемке пищевой продукции необходимо проверить соответствие фактического количества поступившей продукции, ее вида, наименования, товарного сорта данным, указанным в товаросопроводительной документации и заявке. Проверяется соблюдение сроков годности, указанных в маркировке продукции, остаточных сроков годности продукции на момент ее поставки.
Требования к маркировке пищевой продукции регламентированы Техническим регламентом Таможенного союза TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 881), ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», нормативными и техническими документами, в соответствии с которыми выработана продукция.
Для проверки достоверности предоставляемых сведений о подтверждении соответствия поставляемой продукции обязательным требованиям (свидетельства о государственной регистрации, декларации о соответствии) могут использоваться официальные информационные ресурсы в сети Интернет (Единый реестр свидетельств о государственной регистрации Таможенного союза и Единый реестр деклараций о соответствии Федеральной службы по аккредитации).
Взвешивание пищевой продукции производится на поверенном весовом оборудовании с диапазоном взвешивания, необходимом для приемки продукции по количеству в полном объеме.
2.5. При приемке проводится входной контроль качества пищевой продукции для определения соответствия качества пищевой продукции установленным требованиям с целью своевременного предъявления претензий поставщикам, предотвращения использования в диетическом (лечебном, профилактическом) питании пищевой продукции, не соответствующей установленным требованиям, а также для оперативной работы с поставщиками по обеспечению требуемого уровня качества продукции.
В ходе контроля осуществляется оценка пищевой продукции по органолептическим показателям (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция и др.) в соответствии с нормативными и техническими документами для каждого вида продукции.
Особенности проведения и периодичность входного контроля качества пищевой продукции устанавливаются на основании ее вида и назначения, результатов входного контроля качества за прошедший период или результатов использования продукции.
2.6. Не допускается к приемке пищевая продукция:
— не соответствующая требованиям нормативных и технических документов;
— имеющая явные признаки недоброкачественности, загрязнения;
— не соответствующая представленной информации и в отношении которой имеются подозрения о ее фальсификации;
— не имеющая установленных сроков годности, или сроки годности которой истекли;
— не имеющая маркировки, содержащей сведения, предусмотренные действующим законодательством Российской Федерации;
— не сопровождающаяся документами, подтверждающими ее качество и безопасность;
— подмоченная в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);
— крупа, мука, сухофрукты, пищевая продукция, зараженная амбарными вредителями, а также загрязненная механическими примесями;
— картофель, овощи, фрукты, плоды, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки со ржавчиной, деформированные, без этикеток.
2.7. Приемка, учет, осмотр и бракераж пищевой продукции осуществляются членами бракеражной комиссии медицинской организации государственной системы здравоохранения города Москвы.
2.8. По результатам приемки пищевой продукции делается запись в «Журнале бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья».
2.9. В целях рассмотрения разногласий в оценке соответствия пищевой продукции требованиям нормативных правовых актов, нормативных и технических документов, а также условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов экспертиза качества такой продукции проводится Государственной инспекцией города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) в течение 24 часов после получения вызова от одной из сторон.
2.10. Принятая пищевая продукция размещается на хранение в складских помещениях с соблюдением правил товарного соседства в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту продукции от загрязнения. Количество принимаемой на хранение пищевой продукции должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования и складских помещений. При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности, установленные изготовителем. Пищевую продукцию следует хранить в таре производителя, при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна иметь информацию об условиях хранения, сроке годности данной продукции.
2.11. В случае выявления скрытых недостатков пищевой продукции, которые не могли быть обнаружены при обычной для данного вида продукции проверке и выявлены лишь в процессе обработки, использования и хранения продукции, необходимо незамедлительно принять соответствующие меры по предотвращению ее использования для организации питания пациентов.
2.12. Для организации диетического (лечебного и профилактического) питания пациентов используется доброкачественная пищевая продукция, соответствующая установленным требованиям, условиям государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов. Не допускается использование пищевой продукции с истекшими сроками годности. Маркировка пищевой продукции сохраняется до полного ее использования.
2.13. В рамках межведомственного взаимодействия Управление Роспотребнадзора по г. Москве, Государственная инспекция города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК), направляют в адрес Департамента здравоохранения города Москвы (далее — Департамент) информацию о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов.
2.14. Информация о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов, направляется Департаментом в медицинские организации государственной системы здравоохранения города Москвы.
2.15. Приемка пищевой продукции производится с учетом информации о производителях, допустивших выпуск некачественной пищевой продукции, и наименованиях продукции, не соответствующей требованиям нормативных и технических документов.
2.16. Для проверки предоставленных поставщиком (подрядчиком, исполнителем) результатов, предусмотренных государственными контрактами/гражданско-правовыми договорами на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов в части соответствия поставляемой продукции условиям заключенных контрактов, заказчик обязан провести экспертизу. Экспертиза результатов может проводиться заказчиком своими силами (членами бракеражной комиссии, создаваемой в МО) или к ее проведению могут привлекаться эксперты, экспертные организации. Для выявления фальсифицированной пищевой продукции заказчик обязан организовать (своими силами или за счет поставщика) проведение производственного контроля с применением лабораторных методов показателей идентификации и фальсификации пищевой продукции, которая наиболее часто подвергается фальсификации (молоко и молочные продукты, мясо и мясные продукты), а также продукции, для которой техническими регламентами, государственными и межгосударственными стандартами определены критерии фальсификации.
2.17. Периодичность и перечень характеристик (показателей) пищевой продукции, подлежащих производственному контролю, утверждается и актуализируется Государственной инспекцией города Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия (МосГИК) по обращению медицинской организации государственной системы здравоохранения города Москвы после заключения государственных контрактов /гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов.
2.18. В случае получения подтверждения того, что поставляемая по государственному контракту пищевая продукция по показателям качества и безопасности не соответствуют требованиям контракта, а так же нормативных и технических документов, медицинская организация государственной системы здравоохранения города Москвы вправе принять решение об одностороннем отказе от исполнения контракта по основаниям, предусмотренным Гражданским кодексом Российской Федерации для одностороннего отказа от исполнения отдельных видов обязательств, при условии, если это было предусмотрено контрактом.
3. Порядок изъятия из оборота некачественной и опасной пищевой продукции, проведения экспертизы, утилизация или уничтожение
3.1. Некачественная и опасная пищевая продукция подлежит изъятию из оборота. Решение об изъятии некачественной пищевой продукции для дальнейшей экспертизы в целях определения необходимости переработки, утилизации или уничтожения таких пищевых продуктов принимаются медицинскими организациями государственной системы здравоохранения города Москвы самостоятельно или на основании предписания органов государственного контроля и надзора в соответствии с постановлением Правительства Российской Федерации от 29 сентября 1997 г. N 1263 «Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении» (с изменениями от в ред. постановлений Правительства РФ от 02.10.1999 N 1104, от 16.04.2001 N 295, от 05.06.2013 N 476).
3.2. Некачественная и опасная пищевая продукция в течение времени, необходимого для проведения ее экспертизы, хранится в медицинской организации в специально отведенных для этих целей местах с соблюдением условий, исключающих возможность доступа к такой пищевой продукции, и подлежит строгому учету.
3.3. При выявлении фальсифицированной пищевой продукции медицинские организации государственной системы здравоохранения города Москвы незамедлительно информируют Департамент, принимают меры по недопущению оборота указанной пищевой продукции и проводят мероприятия в соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техническом регулировании».
ГАРАНТ:
Нумерация разделов приводится в соответствии с источником
5. Ответственность за нарушение действующего законодательства и требований, предъявляемых к пищевым продуктам
4.1. Руководители медицинских организаций государственной системы здравоохранения города Москвы, врачи-диетологи и медицинские сестры диетические несут ответственность за нарушение действующего законодательства в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции, нарушения санитарных норм и правил, нарушения условий заключенных государственных контрактов/гражданско-правовых договоров на поставку пищевой продукции/оказание услуг по организации питания пациентов в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
4.2. В случае несоответствия пищевой продукции требованиям нормативных документов при хранении, транспортировании, реализации и утилизации причинен вред жизни и здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений или возникла угроза причинения такого вреда, изготовитель (исполнитель; продавец; лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя) обязан возместить причиненный вред и принять меры в целях недопущения причинения вреда другим лицам, их имуществу, окружающей среде, в соответствии с действующим законодательством.
4.3. Ответственность за использование передачу некачественной пищевой продукции или запрещенной для употребления в пищу, для дальнейшего использования для приготовления блюд лечебного питания, возлагается на врачей-диетологов и медицинских сестер диетических.
Заместитель руководителя
Департамента здравоохранения
города Москвы
Откройте актуальную версию документа прямо сейчас или получите полный доступ к системе ГАРАНТ на 3 дня бесплатно!
Если вы являетесь пользователем интернет-версии системы ГАРАНТ, вы можете открыть этот документ прямо сейчас или запросить по Горячей линии в системе.
3.2. Некачественная и опасная пищевая продукция в течение времени, необходимого для проведения ее экспертизы, хранится в медицинской организации в специально отведенных для этих целей местах с соблюдением условий, исключающих возможность доступа к такой пищевой продукции, и подлежит строгому учету.
Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
3.3. Приемка продовольственных товаров
Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа (схема 2).
Схема 2. Пооперационная схема документального оформления приемки товаров
Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап — предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап — окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции — не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным — не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным — не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров — 24 ч, для нескоропортящихся — 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:
— мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
— консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
— овощи и плоды с признаками гнили;
— грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
— продукцию растениеводства без качественного удостоверения;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
— нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -8-10 дней;
— скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) — 2-5 дней;
— запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.
— мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
— консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
— овощи и плоды с признаками гнили;
— грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;
— продукцию растениеводства без качественного удостоверения;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности. В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт, как указано выше.
Re: Закупка продуктов питания по ТУ
так мы же не обязаны ссылаться на ГОСТ, и номер его писать тоже. Зато обязаны названия характеристик давать те, которые в ГОСТе.
Я исхожу из того, что больница-это всё-таки «непростой» объект, поэтому и ссылаюсь на ГОСТы с номерами. Опять же, вроде это и не запрещено.
у нас тоже детское учреждение, многие говорят, что нужно закупать товар только ГОСТ, но никто аргументировать законодательно не может. А мы доказать обратное не можем, отсюда и проблемы при поставках. Есть много продукции ТУ, которая не хуже ГОСТ.
Re: Закупка продуктов питания по ТУ
Вы что все говорите?? Никакой закон нас не обязывает брать гостовскую продукцию! Просто не пишите напротив товаров в тз соответствие госту и всё. Вы имеете право закупать ТУ, а что самое главное, поставщик вправе реализовывать ТУшный товар! Лишая его этого права можете нарваться на ограничение конкуренции срочно перечитывайте п.2ст.33. Там о другом сказано!!
Re: Закупка продуктов питания по ТУ
12.4. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции и сроков ее годности (хранения) проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.
12.5. Не допускается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.
12.6. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений среди пациентов лечебного учреждении:
а) не допускается принимать:
· продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
· продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);
· крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;
· овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
· мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
· мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);
· кровяные и ливерные колбасы;
· яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
· консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
Это все, что применимо к продуктам в больнице. Требование ГОСТ — это ограничение конкуренции.
Re: Закупка продуктов питания по ТУ
Я ставлю ГОСТ. Если ГОСТа нет или не действует, то пишу ТУ.
· кровяные и ливерные колбасы;
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.
Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре (п.7.7. СП 2.3.6.1079-01).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
— продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
— мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
— рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
— непотрошеную птицу (кроме дичи);
— яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
— консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
— крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
— овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
— грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
— пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
— продукцию домашнего изготовления.
Маркировка продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для производства продукции общественного питания, должна соответствовать ГОСТ Р 51074-2003 и действующим национальным стандартам на продукцию конкретных групп.
Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты, в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости — перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться температура около 15*С и относительная влажность воздуха около 60-65%.
Скоропортящиеся пищевые продукты должны храниться с соблюдением установленных условий хранения и сроков годности. Они должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости — подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями.
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое — в таре производителя.
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.
Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж — при температуре не выше минус 6°С.
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Для хранения хлеба рекомендуется выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.
Дверцы в шкафах для хлеба должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.
Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — в бочках, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годностии условия хранения.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).
Также требования к хранению смотрите в Приложении 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.