Продолжительность хранения горячих 1 и 2 блюд в термосах при необходимости транспортировки

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о V1: Санитарные требования к тепловой обработке пищевых продуктов, хранению и раздаче готовой пищи. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям горячие блюда – супы, соусы, напитки при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям вторые блюда при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям гарниры при раздаче должны иметь температуру

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям холодные супы и напитки при раздаче должны иметь температуру:

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям готовые блюда и закуски должны готовится из расчета их реализации в течение

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.49%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.19%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4620

S: Эти продукты не разрешается оставлять на следующий день для реализации

S: Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах должен быть

-: хранение в термосах горячих первых и вторых блюд не допускается

S: Это пункт не входит в состав разделов плана-программы производственного контроля

-: состояние производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.)

-: контроль личной гигиены и процесса обучения персонала

-: контроль транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов

+: уровень образования персонала

S: Согласно санитарно-гигиеническим требованиям периодичность исследования готовой продукции по микробиологическим показателям

S: Контроль качества и безопасности вырабатываемой продукции по органолептическим показателям проводится с периодичностью

S: Согласно санитарно-гигиеническим правилам производственный контроль должен быть организован

-: только на предприятиях общественного питания, работающих на сырье

-: только на предприятиях общественного питания, являющихся юридическими лицами

+: во всех организациях общественного питания независимо от формы

S: . В школьных столовых количество умывальников определяется из расчета

-: 1 кран на 5% от числа учащихся

-: 1 кран на каждые 100 учащихся

S: Это продукт не разрешается использовать в школьном питании без тепловой обработки

S: Этот продукт можно использовать в школьном питании

-: простоквашу собственного производства

S: Дайте оценку утверждению, что в школьных столовых запрещено реализовывать изделия с кремом

-: нет, изделия с кремом можно реализовывать учащимся старших классов

-: нет, можно реализовывать песочные пирожные с кремом

S: Уборку школьной столовой производят с периодичностью

+: после завтрака, обеда и ужина

S: Периодичность использования дезинфицирующих средств при уборке школьной столовой

-: только во время генеральной уборки

S: при организации питания детей для приготовлении гарниров из риса и макарон не допускается их промывание, верно ли это утверждение

+: да, утверждение справедливо

-: нет, не справедливо, так как без промывания гарниры будут иметь липкую консистенцию

-: справедливо только для специальных сортов риса и макарон

+: рис и макароны для детей необходимо варить в шестикратном объеме воды

S: Этот вид посуды не разрешается использовать для хранения пищи в лечебных учреждениях (укажите несколько вариантов)

S: Приготовленные первые и вторые блюда должны реализовываться в течение

S: тепловую обработку пищи используют для

S: Потери питательных веществ уменьшаются при

S: Разрушению витамина С способствует наличие:

S: Эффективность тепловой обработки определяется с помощью:

S: Для изготовления кремов на ПОП нужно использовать сливочное масло:

S: Концентрация окисленных веществ во фритюрном жире не должна

S: Дефростацию мяса допускается производить:

S: Размораживание рыбы допускается производить:

S: Очищенный картофель можно хранить в воде не более:

S: На ПОП запрещено изготовление изделий из:

S: Какой витамин является наиболее подверженным температуре

S: На ПОП не допускается изготовление:

S: Наиболее равномерное прогревание обеспечивают следующие виды тепловой обработки:

S: Кочаны капусты, в которых обнаружены гусеницы, обрабатываются погружением:

-: в раствор перекиси водорода

S: Перед приготовлением каш не промывают:

S: Перед употреблением вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов:

S: Мороженное мясо на предприятии общественного питания размораживают:

+: при температуре от 0 до 6…8ºС

-:при комнатной температуре

S: Размороженный меланж хранят:

S: Сроки хранения сульфитированного картофеля:

S: Температура в середине мяса при варке должна быть:

S: Какова температура подачи вторых блюд:

S: Перед использованием яйца просматривают на

S: Наибольшую сохранность витамина С обеспечивает тепловая обработка в виде:

S: Позеленевший картофель содержит ядовитое вещество:

S: Перед использов:нием не промывают

S: Если при хранении сыры плесневеют или покрвываются слизью их нужно протереть чистой салфеткой, смоченной:

S: Запрещается приготовление омлета из

S: Вымоченную соленую рыбу хранят

S: Перед использованием яйца промывают теплой водой с добавлением:

Читайте также:  Сколько градусов сушить глазурь на пряниках

+: 1-2% р-ра кальцинированной соды

S: Срок хранения пирожных с заварным кремом:

V1: Пищевые отравления, пищевые инфекции и их профилактик-:

S: Сроки хранения сульфитированного картофеля:

Каждый человек, наверняка, хотя бы один раз в жизни пользовался услугой «доставка еды на дом», а для кого-то это вошло в привычку.

Ведь доставка готовой еды на работу или на дом — это удобно, быстро и легко. К тому же это значительно помогает экономить время.

В связи с развитием информационных технологий все больше предприятий общественного питания открывают для себя новое направление деятельности — доставка пищевой продукции по заказу потребителя, которая осуществляется через интернет или по телефону. Со всей информацией про блюда конкретного кафе или ресторана и их изображением потребитель может ознакомиться на многочисленных сайтах в сети интернет.

Правила доставки продукции общественного питания регламентируются:

— СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

— ГОСТ 0390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

— ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».

Нормативно — техническими документами определено, что:

— фасовка блюд и кулинарных изделий в горячем состоянии в термосы, гастрономические емкости с крышками с последующей упаковкой в изотермические контейнеры должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура горячих блюд при их фасовке должна быть не менее 85°C;

— фасовка блюд и кулинарных изделий в охлажденном состоянии в гастрономические емкости должна осуществляться в специально оборудованной рабочей зоне или в отдельном помещении. Температура охлажденных блюд при их фасовке должна быть не более 8 °C внутри продукта;

— при необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками;

— не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

— порционирование блюд персоналом в предприятии общественного питания, необходимо осуществлять с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд;

— в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование пищевых продуктов осуществляется специализированным, чистым транспортом. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки) для других целей не допускается;

— доставка готовых блюд (кулинарных, кондитерских изделий) должна производиться в термоконтейнерах, сумках — холодильниках;

— лица, сопровождающие (доставляющие) пищевые продукты, должны иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметкой о прохождении медицинских осмотров, результатов лабораторных исследований и прохождения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Если доставка готовых блюд, выработанных в предприятии общественного питания, предполагается не на дом потребителю, а, например, на корпоративное мероприятие в офис или на природу, или для проведения прогулки на теплоходе, необходимо также учесть требования ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».

Напоминаем, что срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3-х часов (включая время их транспортирования). Каждая емкость с блюдами, кулинарными изделиями должна иметь маркировочный ярлык, где указывается наименование и адрес организации-изготовителя, дата и время изготовления, условия хранения и сроки годности. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятий.

Пищевую продукцию необходимо доставлять в соответствии с технологическими инструкциями по доставке или другими документами, а упакованную продукцию (в виде полуфабрикатов или готовую, или отдельные компоненты) транспортируют изотермическим или охлаждаемым специализированным транспортом.

Важно отметить, что транспортные средства, контейнеры и емкости, используемые для перевозки (транспортирования) пищевых продуктов, полуфабрикатов, напитков, продукции общественного питания, должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения продукции.

Подводя итог сказанному, можно отметить, что доставка продукции общественного питания потребителю — удобная, своевременная и достаточно быстрая услуга.

Чтобы получить свой заказ, достаточно только поднять трубку телефона или зайти на сайт сервиса предприятия общественного питания. Сотрудникам предприятий, осуществляющим доставку пищевых продуктов на дом, не следует забывать о соблюдении требований нормативно — технической документации, что позволяет потребителю получить не только вкусную, но и безопасную продукцию.

(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области», 2006-2020 г.

Адрес: 410031, г. Саратов, Большая Горная ул., д.69.

— ГОСТ Р 55051-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу».

Среди причин возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и интоксикаций наиболее частой является нарушение срока храпения готовой пищи я кулинарных изделий.

Немедленная реализация изготовляемых блюд обеспечивается приготовлением не всех блюд сразу, а небольшими количествами по мере их заказа и расходования.

В предприятиях общественного питания должны строго соблюдаться сроки хранения особо скоропортящихся изделий.

Приготовленные первые и вторые блюда должны реализоваться в течение 2-3 ч и находиться до момента выдачи на горячей плите или в мармите.

Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и не превышать одного часа. Температура первых блюд должна быть не ниже 75°, вторых блюд — не ниже 65°.

Срок храпения пищи в термосах (в раздаточных пунктах) допускается не свыше 3 ч, а для овощных блюд — не свыше 2 ч. Хранившаяся в течение этих сроков пища подлежит обязательной повторной тщательной тепловой обработке (кипячение, прожаривание).

Читайте также:  Как найти белые грибы ночью: советы и лайфхаки

Сроки хранения и реализации готовых изделий

Наименование продуктов Срок хранения и реализации при температуре 4-8°C не более
Мясо отварное 24 ч
Мясо, печень жареные 48 ч
Студень мясной, мясо заливное 12 ч
Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий 24 ч
Куры, цыплята отварные 24 ч. При температуре не выше +20°C не более 3 ч
Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки) 48 ч
Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой 3 ч
Пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегай (с мясом, рыбой, субпродуктами) 24 ч. При температуре не выше +20°C не более 6 ч
Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, диетический) 12 ч (в незаправленном виде)

Ответственность за соблюдение сроков хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов возложена на руководителей предприятий торговли и общественного питания.

Срок храпения пищи в термосах (в раздаточных пунктах) допускается не свыше 3 ч, а для овощных блюд — не свыше 2 ч. Хранившаяся в течение этих сроков пища подлежит обязательной повторной тщательной тепловой обработке (кипячение, прожаривание).

Чтобы уйти из заведения общественного питания с хорошим настроением и без ущерба для собственного здоровья, необходимо знать правила по которым работают эти предприятия.
Все кафе, рестораны, места продажи фастфуда, работают в соответствии с требованиями СП 2.3.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Продавцы обязаны соблюдать условия хранения и сроки годности готовых блюд и кулинарных изделий.
Температурный режим хранения и реализации для всех готовых блюд и кулинарных изделий должен быть в пределах 4±2 °С.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

Блюда на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола» должны быть реализованы не позднее 3-х часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые пополняют продукцией по мере ее реализации.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

Сроки хранения салатов определяются составом продуктов:
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— без заправки — 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы)- 12 часов;
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 6 часов;
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей- 36 часов;
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей – 18 часов;
— с заправками (майонез, соусы) – 24 часа;
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – 24 часа;
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— без заправки -18 часов;
— с заправкой (майонез, соусы)- 12 часов;
На продажу мучных кулинарных изделий, в том числе с начинкой из творога и повидла, отводится 24 часа.
Не более суток отводится для продажи ватрушек, сочников, чебуреков, беляшей, пирожков, кулебяк и т.д.
48 часов можно хранить готовые блюда из птицы жареные, отварные и тушеные. Этот же срок установлен для соусов и заправок для вторых блюд.
Блюда из мяса (пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая) разрешено хранить 24 часа.
Самые жёсткие сроки хранения отведены для желированных продуктов из мяса и блюд из рубленого мяса птицы с соусами и/или гарнирами, их нельзя хранить дольше 12 часов.
Если потребителя смущает качество продуктов, он имеет право отказаться от покупки и оставить жалобу.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы и напитки — не выше 14 °С.

IX. Требования к раздаче блюд и отпуску

полуфабрикатов и кулинарных изделий

9.1. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

9.2. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки — не выше 14 град. C.

9.3. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Читайте также:  Срок годности филе индейки замороженное

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения. Порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.

9.4. При составлении меню 2 — 3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

9.5. Запрещается оставлять на следующий день:

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

9.6. В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

9.7. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продуктами, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче производится в выделенном отдельном помещении, расположенном непосредственно в месте проведения мероприятия.

9.8. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

9.9. При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

Температура блюд при их раздаче должна отвечать требованиям, установленным в пункте 9.2 настоящих санитарных правил.

Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.

При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.

Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления.

9.10. Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации.

Абзац исключен. — Изменения и дополнения N 4, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29.

Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других изделий вне организации общественного питания должна осуществляться при наличии сопроводительных документов (товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и безопасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопроводительные документы в организации общественного питания должны храниться не менее 30 дней с момента изготовления блюда.

9.11. Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Доставка готовых блюд для обслуживания общественного мероприятия должна производиться в плотно закрывающихся контейнерах, боксах, термоконтейнерах, сумках-холодильниках и других аналогичных емкостях, снабженных маркировочным ярлыком. Ярлыки сохраняются до конца обслуживания мероприятия.

9.12. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9.13. Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 — 50 град. C и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.

Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья