Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Распределение воздуха в камере шоковой заморозки курицы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Хранение и заморозка мяса птицы
Не зависимо от выбранного способа замораживания птицы, необходимо детально проработать технологию и правильно подобрать оборудование . Для этого важно четко представлять себе свойства замораживаемого продукта и возможные сложности, возникающие в процессе его заморозки.
ПРОГРАММЫ ПОДБОРА ОБОРУДОВАНИЯ
Заморозка тушек и продуктов разделки птицы:
Для подготовки мяса птицы к последующему длительному хранению, его подвергают замораживанию. Для промышленной заморозки мяса птицы можно использовать несколько разных способов: воздушный, контактный, погружной.
Шоковая заморозка продукции, погружением в охлаждающие жидкости (пропиленгликоль, раствор хлорида кальция, хладон), обеспечивает хорошую теплоотдачу от мяса к теплоносителю и высокую скорость замораживания.
Контактные методы заморозки, с помощью плиточных скороморозильных аппаратов, применяют, в основном, для замораживания расфасованных: мяса птицы, куриного фарша, потрохов и субпродуктов в брикетах.
Для воздушного замораживания мяса птицы применяются стационарные холодильные камеры с естественной циркуляцией или интенсифицированные скороморозильные камеры туннельного типа.
Стационарные камеры, в основном, используются для крупногабаритной продукции, промораживание которой требует продолжительного времени. Как правило, в таких камерах замораживают целые тушки птицы, упакованные в целлофановую пленку и уложенные в картонные короба.
Заморозку продуктов разделки птицы и птичьих полуфабрикатов удобнее производить с помощью скороморозильных тоннелей непрерывного действия, оборудованных транспортерами. Использование конвейеров дает возможность автоматизировать процесс замораживания, уменьшить количество персонала, значительно снизить производственные затраты и потери продукции.
Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.
Хранение охлажденной и замороженной птицы:
Никакие, даже самые современные, технологии охлаждения и заморозки не дадут должного эффекта если не обеспечить соответствующие условия для хранения продукции: тушек птицы или натуральных полуфабрикатов.
Условия хранения различных продуктов птицепереработки зависят от типа продукции, планируемой продолжительности хранения, вида упаковки и пр.
Так, например, охлажденные тушки птицы и натуральные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температурах от 0 до 2 °С и относительной влажности не менее 85%. Срок годности охлажденной продукции составляет не более: 96 часов с момента выработки для тушек птицы, 72 часов с момента окончания технологического процесса для натуральных полуфабрикатов и 24 часов для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы.
Замороженные тушки птицы и продукты разделки хранят в морозильных камерах при температуре воздуха не выше -18 °С и относительной влажности не менее 90%. Срок годности составляет не более 12 месяцев для тушек, не более 4 месяцев для натуральных полуфабрикатов и не более 2 месяцев для рубленных полуфабрикатов. Во время загрузки и выгрузки птицы допускается повышение температуры воздуха в камерах хранения, в пределах 3 — 4 °С.
Транспортировку охлажденного и замороженного мяса птицы производят специальным транспортом — авторефрижераторами или рефрижераторными вагонами, которые имеют изотермические кузова и системы охлаждения. На местах реализации охлажденную и замороженную продукцию разгружают и немедленно направляют в специализированные камеры хранения.
Скороморозильные камеры на основе спиральных транспортеров могут быть использованы для заморозки широкого ассортимента продукции: тушек, окорочков, филе, крыльев и пр. (россыпью или на подложке). Использование туннелей шоковой заморозки позволяет сохранить высокое качество продукта, сберечь его вкусовые свойства, снизить усушку и заветривание мяса птицы.
Охлаждение и заморозка птицы
• Воздушно-капельное охлаждение птицы (гидроаэрозольно-испарительное);
• шоковая заморозка в туннелях и камерах
• установки с пленочными испарителями для получения ледяной воды 0,5…1,5 °С (шнековое охлаждение тушек в ваннах );
• системы вентиляции и кондиционирования технологических и производственных цехов, экспедиций, транспортных коридоров.
Получение высококачественной продукции широкого ассортимента с использованием мяса птицы предопределяет необходимость использования доброкачественного натурального сырья. Мясо птицы как продукт скоропортящийся подлежит немедленной холодильной обработке сразу же после его выработки. В решении задач по сохранению натуральных свойств мяса птицы, равно как и других пищевых продуктов, холоду, несомненно, принадлежит лидирующая роль.
Мясо птицы в зависимости от температуры в толще мышцы (для птицепродуктов- в толще продукта) подразделяют на:
1. парное – мясо непосредственно после убоя и обработки, имеющее температуру не ниже 25°С;
2. остывшее — мясо, выдержанное в естественных условиях или вентилируемых камерах, имеющее температуру, близкую к температуре окружающего воздуха, но не выше 25°С;
3. охлажденное –мясо после охлаждения, имеющее температуру не ниже 0°С и не выше 4°С;
4. подмороженное (глубоко охлажденное, переохлажденное)- мясо после подмораживания, имеющее при хранении температуру не выше -2°С и не ниже -3°С (для тушек птицы);
5. мороженое — мясо после замораживания, имеющее температуру не ниже -8°С;
6. размороженное – мясо после размораживания, имеющее температуру не ниже 1°С.
Охлаждение тушек птицы.
Прошедшие мойку потрошеные тушки птицы охлаждают погружным или гидроаэрозольно-испарительным способами в одну или две стадии.
При одностадийном погруженном охлаждении со свободным перемещением птицы применяют шнековые погружные установки. Тушки после мойки автоматически сбрасываются в контейнера потрошения непосредственно в ванну предварительного охлаждения с проточной водопроводной водой, охлаждают в течение 10 минут. Затем тушки поступают в ванную окончательного охлаждения с ледяной водой при температуре 0°С до 2°С, охлаждают в течении 25 минут.
Минимальная подача свежей воды в погружные ванны в процессе охлаждения рекомендуется в количестве 2,5л на тушку массой 2,5кг и менее. После погружного охлаждения в воде тушки выдерживают для стекания свободной влаги в течении 15 мин.
После убоя животных, в т.ч. птицы, благодаря действию тканевых ферментов происходит автолитическое изменения мышечной ткани, сопровождаемые посмертным окончанием и последующим расслаблением мышц, характеризуемые как процесс созревания мяса.
Практикуемое в настоящее время интенсивное охлаждение в ледяной воде, вызывает наряду с естественным окончанием дополнительное увеличение жесткости мяса вследствие холодового сокращения мышц. Последующее замораживание тушек не в лучшей степени воздействует не качественные показатели готового продукта, поскольку к этому времени мышечные волокна находятся в максимально сокращенном состоянии, образуя прочную структуру. В результате доступность ферментама, растворимость белков, влагоудерживающая способность ткани минимальны, а при размораживании и тепловой обработке потеря сока наибольшая. В итоге продукт становится менее сочным и хуже усваивается.
Приемлемым минимальным сроком созревания тушек бройлеров считается выдержка их после охлаждения в течение не менее 4 часов в холодильной камере при температуре 0…2°С. Гарантией хорошего качества конечного продукта, считается выдержка тушек после охлаждения не менее 6…8 часов. Для мяса птицы, реализуемого в охлажденном виде, проблема качества, обусловленная выходом мышечной ткани из состояния посмертного окоченения, может быть достаточно успешно решена в процессе последующего после охлаждения холодильного хранения тушек в камерах холодильника. Решению проблемы созревания мяса может способствовать технология двух стадийного охлаждения тушек птицы, основанная на результатах анализа процессов теплоотвода и посмертного окоченения тушек при охлаждении. Достигнутая на первой стадии температура обеспечивает санитарное благополучие продукта, а последующее доохлаждение в камере хранения создает благоприятные условия для максимального разрешения состояния окоченения.
Гидроаэрозольно – испарительное охлаждение тушек птицы осуществляется в специально оборудованных установках или камерах путем последовательного перемещения тушек, фиксированных на подвесках через зону с гидроаэрозольной средой и зону циркуляции холодного воздуха. Гидроаэрозольная среда создается с помощью форсунок, распыляющих воду из водопроводной сети. При поступлении в гидроаэрозольную зону происходит увлажнение поверхности тушек циркуляции холодного воздуха с температурой от -1°С до 0°С и скоростью движения до 3м/с.
Продолжительность одностадийного гидроаэрозольно-испарительного охлаждения тушек птицы массой до 1,2 кг составляет 1-1,2ч.
Заморозка тушек птицы.
На замораживание направляют охлажденные тушки птицы.
Заморозка птицы осуществляется в воздушной среде или погружным способом в охлаждающей жидкости.
Чем быстрее протекает процесс заморозки птицы, тем выше качество продукта, стойкость при хранении и меньше усушка. Воздушное замораживания тушек птицы, упакованных в стандартную транспортную тару (картонные ящики) групповым способом проводят в морозильных камерах при температуру воздуха не выше -23°С, относительной влажности не менее 90% и скорости его циркуляции до 4 м/с. Температуру и скорость циркуляции воздуха рекомендуется поддерживать равномерными по рабочему объему морозильного устройства.
Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С. Продолжительность процесса замораживания в зависимости от вида и упитанности птицы, ее упаковки и типа используемых морозильных устройств составляет от 2,5 до 40ч.
С позиции потребительского качества и технологических свойств широко принятая технология замораживания тушек сразу после охлаждения, усугубляющая все нежелательные последствия посмертного окоченения, является не совсем удачной, с которой, однако, приходится мириться, в связи с реальностью длительных транспортировок скоропортящегося сырья и, главное, необходимостью создания продовольственных резервуаров.
Принята следующая классификация интенсивности процесса замораживания в зависимости от скорости перемещения границы раздела:
1. медленное – около 0,5 см/ч;
2. быстрое – от 0,5 до 5 см/ч;
3. сверхбыстрое — от 5 до 10 см/ч;
4. ультрабыстрое – более 10 см/ч;
Применительно к тушкам птицы медленное замораживание характерно для воздушного группового замораживания тушек, уложенных в транспортную тару (ящики деревянные, из гофрокартона и т.д.); быстрое – для воздушного поштучного замораживания тушек без укладки в транспортную тару при низкой температуре и интенсивной циркуляции охлаждающего воздуха, для погружного (иммерсионного) замораживания в некипящих жидкостях с обязательной упаковкой тушек в потребительскую тару — индивидуальные пакеты из полимерных пленок,в плиточных аппаратах. Сверхбыстрая заморозка достигается при использовании криогенных сред, ультрабыстрое – при криогенном замораживании объектов малой толщины.
При быстром замораживании мяса многочисленные мелкие кристаллы льда образуются одновременно как внутри мышечных волокон, так и вне их – в межволоконных пространствах и довольно равномерно распределяются по всему объему ткани.
Вызываемые такой формой льдообразования, весьма незначительны, что положительно сказывается на обратимости восстановительных процессов после размораживания.
При медленном замораживании образование относительно небольшого количества кристаллов льда начинается между пучками волокон , там, концентрация тканевого сока небольшая. Кристаллы постепенно увеличиваются в размерах за счет влаги, мигрирующей из клеток и волокон. Крупные кристаллы оказываются заметное механическое воздействие на ткань, повреждая и нарушая, ее естественную структуру, которая при размораживании полностью не восстанавливается.
В настоящее время практически повсеместно приятно замораживать тушки птицы после их охлаждения до регламентируемой в толще грудных мышц температуры не выше 4°С. Температура поверхности тушки после охлаждения может находиться в пределах от -1 до 2°С. Последующие операции в технологическом процессе: сортировка, упаковка, взвешивание , проводимые по регламенту в помещениях с температурой воздуха не выше 12°С.
Конечная температура замораживания тушек птицы определена действующей Технологической инструкцией по производству мяса птицы, согласовано которой процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще грудной мышцы -8°С.
С понижением температуры охлаждающей среды почти пропорционально сокращается продолжительность замораживания. При понижении температуры воздуха на каждый градус в диапазоне температур от -18 до -25°С время замораживания снижается на 4,5%.Установлено, что наиболее эффективно на повышение коэффициента теплоотдачи в воздушной среде влияет возрастание скорости циркуляции воздуха до 5…6 м/c.
Хранение охлажденных тушек птицы.
Охлажденные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%.
Срок годности при хранении охлажденных тушек не более 4 суток со дня выработки.
Хранение замороженных тушек птицы.
Замороженные тушки птицы хранят в холодильных камерах при температуре воздуха не выше -18°С и относительной влажности не менее 90%.
Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время загрузки и выгрузки птицы допускается не более чем на 3-4°С.
Охлаждение полуфабрикатов.
Охлаждение полуфабрикатов, выработанных из парного мяса птицы , производят в воздушной среде поштучно или после групповой упаковки в один ряд по высоте в стандартную транспортную тару. Полуфабрикаты охлаждают при температуре воздуха от-1°С до 0°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 3м/с.
Процесс охлаждения считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше 4°С. Продолжительность охлаждения полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых охлаждающих устройств составляет от 0,5 до 4ч.
Замораживание полуфабрикатов.
Замораживают полуфабрикаты при температуре воздуха не выше -18°С, относительной влажности не менее 85% и скорости его циркуляции до 4м/c.
Процесс замораживания считается законченным при достижении температуры в толще продукта не выше -8°С. Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависимости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8ч.
Хранение полуфабрикатов.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при темпераьтуре от 0°С до 2°С и относительной влажности не менее 85%, натуральные — не более 72ч, рубленые – не более 24ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не предприятии-изготовителе соответственно не более 12ч и 6ч.
Мороженые полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре не выше -12°С и относительной влажности не менее 90%, натуральные – не более 3 месяцев, рубленые – не более 1 месяца со дня выработки; при температуре не выше -18°С и относительной влажности не менее 90% натуральные – не более 4 месяцев и рубленые – не более 2 месяцев со дня выработки.
Вызываемые такой формой льдообразования, весьма незначительны, что положительно сказывается на обратимости восстановительных процессов после размораживания.
При медленном замораживании образование относительно небольшого количества кристаллов льда начинается между пучками волокон , там, концентрация тканевого сока небольшая. Кристаллы постепенно увеличиваются в размерах за счет влаги, мигрирующей из клеток и волокон. Крупные кристаллы оказываются заметное механическое воздействие на ткань, повреждая и нарушая, ее естественную структуру, которая при размораживании полностью не восстанавливается.
Что учесть при выборе камеры?
Качество обработки птицы зависит от характеристик холодильной системы. Низкая базовая мощность вынуждает аппарат работать на уровне, близком к предельному. Такой подход ведет к быстрому износу системы, снижению качества замороженного продукта, подтаиванию. Слишком высокая мощность также создает ряд трудностей. Могут проявляться перепады и колебания температуры, система начинает работать некорректно, выходит за установленный температурный диапазон.
При расчете необходимой мощности оборудования важно учесть особенности микроклимата в помещении, суточный оборот продукта, калорические данные для определения вероятных теплопритоков. Далее подбирают подходящий метод охлаждения, выбирают конструкцию камеры и способ загрузки. Наибольшим спросом для обработки птицы пользуются среднетемпературные (-5..-20°С) и низкотемпературные (-20 ..-120°С) установки.
Технология шоковой заморозки птицы
Суть технологии состоит в резком понижении температуры. При таком подходе вода превращается в микрокристаллы льда, имеющие настолько небольшой размер, что мясо птицы полностью сохраняет форму, внешний вид, структуру, плотность и вкусовые качества. После размораживания из такой птицы (утки, курицы, индейки) получаются блюда, которые по вкусовым качествам и внешнему виду не уступают блюдам, приготовленным из птицы, которая замораживанию не подвергалась. Доступное сегодня оборудование позволяет полностью сохранить полезные вещества и витамины, которые были в свежем продукте.
В чем преимущества шоковой заморозки птицы:
- сохраняется плотность, структура, вкусовые свойства продукта;
- после размораживания и приготовления вкусовые качества неотличимы от вкуса приготовленного охлажденного мяса птицы;
- возможность оптимизировать логистику, транспортные издержки, рационально планировать производство и запасы, экономить до 30% времени за счет роста производительности;
- снижаются затраты на приобретение сезонного сырья, зависимость от поставщиков уменьшается;
- сокращаются потери сырья при замораживании, растет объем производства и доход;
- продукт не содержит патогенных микроорганизмов за счет быстроты технологии, соответствует стандартам системы безопасности, в пищевой ценности практически не уступает охлажденной птице;
- возможность разнообразить ассортимент и сократить количество отходов и потерь в процессе хранения.
Шоковая заморозка птицы – наиболее популярная технология, применяемая более 70 лет. Она исключает необходимость в искусственных добавках, стабилизаторах, консервантах. Высокая скорость заморозки гарантирует абсолютное сохранение вкуса и консистенции, получаемый продукт идентичен свежему.
Технология шоковой заморозки оптимальна для длительного хранения и продажи птицы, как в виде цельных тушек, так и отдельных частей. В правильно замороженном продукте температура в центре должна достигать -6..-8 градусов, в небольших фрагментах тушки до -12 градусов.
Вопрос длительного хранения актуален для такого скоропортящегося продукта, как птица.
Важнейшими причинами выбора новой технологии становятся:
- близкая к 100% сохранность биологически полезных веществ, сохранение пищевой ценности;
- отсутствие роста микроорганизмов и бактерий;
- удобство последующего хранения и приготовления продукта.
Самая перспективная и экономически эффективная технология – шоковая заморозка птицы. На пищевых производствах устанавливают автоматизированные модификации камер, которые упрощают задачи персонала и значительно увеличивают производительность труда.
Оборудование для шоковой заморозки птицы
Основное оборудование, используемое для шоковой заморозки птицы – камеры, или аппараты с тоннельным устройством. Холодный воздух циркулирует в них со скоростью 3-6 м/с, обеспечивая равномерное и глубокое охлаждение. Принцип работы устройств для шоковой заморозки состоит в резком понижении температуры менее чем в течение 4 часов. За столь короткий временной интервал вода не успевает образовать крупные кристаллы, поэтому мясо птицы сохраняет и вкус, и пользу.
Шоковая заморозка курицы происходит при -20…-40 °C, в зависимости от массы и плотности продукта, толщины, особенностей технологии. В среднем рабочая температура в камере достигает -35 градусов. Продолжительность технологического процесса варьируется от 40-50 минут до нескольких часов.
За счет сочетания низких температур и высокой скорости заморозки птица имеет привлекательный внешний вид, сохраняет полностью питательные и вкусовые качества. Даже нежное мясо молодой птицы при таком подходе сохраняет сочность и нежность. Срок хранения сырья после обработки в камерах достигает нескольких месяцев.
Большое значение имеет надежность и бесперебойность работы камеры. Должны быть исключены случайное размораживание, даже кратковременное повышение температуры до положительных значений ведет к существенной потере вкусовых качеств и питательных веществ.
С учетом разнообразия ассортимента замораживаемых продуктов, мы адаптируем технику к вашим условиям и требованиям, предлагая индивидуальные решения. Все это гарантирует уверенность в соответствии правилам хранения и отличном качестве продукта. Воспользуйтесь услугами по монтажу и настройке аппаратов для заморозки, чтобы продлить рабочий ресурс и сократить затраты на эксплуатацию.
Глубокая заморозка мяса — оборудование
Мы предлагаем следующее оборудование для шоковой заморозки:
- Камеры для шоковой заморозки коммерческой серии. Производительность: 65 — 300 кг/ч (подходит для общепита, кейтеринга, небольших пищевых производств);
- Камеры для шоковой заморозки промышленной серии. Производительность: 220 — 660 кг/ч (предназначены для крупных пищевых производств, продуктовых гипермаркетов).
Преимущества использования технологии шоковой заморозки мяса:
- Снижение потерь массы продукта при усушке до 0,8%;
- Сокращение времени заморозки до 5 раз;
- Сохранение структуры мяса и вкусовых качеств;
- Сохранение витаминов и микроэлементов;
- Сокращение количества патогенной микрофлоры;
- Увеличение сроков хранения;
Посмотреть и подобрать модель под необходимую задачу Вы можете в разделе «Камеры шоковой заморозки»
Технология заморозки мяса
Технические особенности:
- Шоковая заморозка мяса осуществляется на стеллажах, тележках, подвесных путях в камерах шоковой заморозки;
- Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности не менее 100 — 300 кг/час продукции
- Распределение потока воздуха по камере: Движение потоков воздуха в камере должно осуществляется специализированной напольной системой испарения, со скоростью не менее 4-6 м/с в любой точке тележки или стеллажа. Для такого распределение воздушных потоков рекомендуется использовать воздухоохладители напольного типа. В данном случае потоки воздуха циркуляция воздуха потоки воздуха циркулируют равномерно по всему объему охлаждаемого продукта будут двигаться равномерно, обтекая все слои замораживаемой продукции.
- Имеется возможность добавки к существующей стандартной камере дополнительного блока (модуля).
- Управление циклом охлаждения или замораживания осуществляется специализированным блоком управления с температурным датчиком щупом.
Важно: обычным кубическим испарителем такой эффект достичь равномерного распределения воздуха по всему объему продукта не представляется возможным. При расчете проекта стоимость не будет меньше чем при использовании напольного воздухоохладителя.
Технологические особенности:
- При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются. На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания позволяет достичь высокого качества продукта, снизить усушку, заветривание, сохранить вкусовые качества, положительно влияет на качество размороженного мяса;
- Понижение температуры замораживания и увеличение скорости движения воздуха напрямую влияет на процесс замораживания, параметры приближенные к идеальным t = -30 o С и скорость = 9,4 м/c и t = -25 o С и скорость = 1,5 м/с;
- В камере «шокового» замораживания сорбционная способность мясной продукции снижается в 2 раза по сравнению с его замораживанием при минус 18 o С и увеличивается на 15-20% по сравнению с охлажденным образцом;
- Потери тканевого сока при замораживании мяса и мясных полуфабрикатов при температуре минус 18 o С (4,3%), а при шоковом замораживании (0,9%).
- Шоковая заморозка пельменей осуществляется в специальных камерах шоковой заморозки, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся.
Пельмени замороженные на оборудовании шоковой заморозки не деформируются, не слипаются и не заветриваются.
Укладывание пельменей на противни и многоуровневые тележки, предназначенные для вкатывания в камеру, позволяет оптимизировать технологический процесс и значительно ускорить время проведения связанных с приготовлением пельменей операций; - При быстром замораживании в мышечных клетках образуются мелкие кристалы льда, которые не деформируют оболочку клетки и при размораживании потери мясного сока минимальны. Чем больше потери мясного сока, тем ниже питательные и вкусовые свойства мяса;
- Во избежание большой усушки и ухудшения внешнего вида, хранить мороженное мясо рекомендуется обертанным целлофаном.
Стоимость оборудования для заморозки мяса и как его заказать
Стоимость камер находится в прямой зависимости от нескольких параметров – производительности агрегата, вместимости, наличия дополнительных опций. Для расчета точной стоимости камеры шоковой заморозки необходимо определить:
- Тип загрузки (стандартная или туннельного типа);
- Производительность камеры шоковой заморозки;
- Наличие дополнительных опций (обогреваемый пандус, тележки, исполнение из нержавеющей стали);
Узнать точную стоимость, подобрать необходимые опции и получить консультацию специалиста, Вы можете по телефону: + 7 (499) 112-32-04 или оставьте заявку на сайте.
Единственный способ надолго сохранить без изменения химический состав и структуру мяса – это шоковая заморозка. Глубокая заморозка мяса, если она проведена правильно и по технологии, позволяет добиться отличных результатов – продукт, после размораживания будет не отличить от свежего.
Секрет технологии шоковой заморозки не в запредельно низких температурах, а в скорости заморозки. Известно, что вода при замерзании расширяется, и случае использования классической технологии заморозки, увеличившиеся в размере кристаллы льда разрушают внутреннюю волокнистую структуру мяса. Быстрая заморозка мяса позволяет добиться эффекта микрокристаллизации влаги, при котором не происходит увеличение объема замороженной жидкости, содержащейся в продукте. Таким образом, структура не разрушается и после разморозки мясо сохраняет свои свойства и вкусовые качества.
Быстрая и глубокая заморозка мяса позволяет максимально сохранить полезные вещества, микроэлементы и витамины, положительно влияет на бактериологическую чистоту продукта. Бактерии при шоковой заморозке просто не успевают развиться и навредить.
Использование технологии шоковой заморозки позволяет сократить потерю массы в результате усушки. При обычной заморозке с поверхности продукта испаряется значительное количество влаги, в итоге потери в весе составляют до 10 %. Быстрая заморозка мяса позволяет сократить потери по массе до 0,8 %, что дает ощутимую экономическую выгоду.
Технические особенности:
По какой технологии замораживается мясо птицы и субпродукты в шоковом режиме?
Начальным этапом является охлаждение тушек до +2ºС. После этого охлажденную птицу помещают в камеру интенсивной заморозки. В ней температура воздуха составляет -35ºС, причем воздушный поток движется со скоростью 3-4 м/с. За счет этого тушки максимально быстро замораживаются до требуемой температуры, которая составляет -18ºС.
Шоковая заморозка мяса отличается настолько быстрым прохождением криоскопической точки, что в мышечных тканях не успевают формироваться крупные ледяные кристаллы. Именно они вызывают разрушение клеток.
Следующим этапом здесь является процесс домораживания, когда из продукта окончательно отбирается оставшееся тепло, и температура снижается до необходимого уровня.
Применение технологии шоковой заморозки дает следующие преимущества:
сокращается время замораживания;
сохраняется влагоудерживающая способность;
из-за снижения усушки в 2-3 раза уменьшаются потери мяса.
Задачи, которые решают птицефабрики за счет установки камер шоковой заморозки.
Технология интенсивной заморозки имеет две важные составляющие: температуру и скорость движения воздушного потока. Применение на предприятии, занимающемся убоем и переработкой мяса птицы, такого способа заморозки позволяет добиться целого ряда важных производственных результатов.
1.В 10 раз сокращается время, требующееся на заморозку тушек птицы и различных субпродуктов. Скорость, с которой будет замораживаться продукт, определяется при этом его видом и консистенцией.
2. Исключается потеря веса исходного сырья. Температура внутри камеры снижается очень быстро, поэтому влага в толщине мышечных тканей превращается в микроскопические кристаллы. По этой причине размороженная впоследствии тушка птицы сохраняет свои органолептические свойства, то есть вкус, запах, цвет и консистенцию. Кроме этого, размораживание не приводит к потере веса.
3. Срок окупаемости сокращается до 20%. Предлагаемое нами морозильное оборудование в промышленных условиях окупается значительно быстрее, чем типовые установки, имеющие стандартные габаритные размеры.
4. Задействованные производственные площади сокращаются в два раза. Камеры имеют сборно-разборную конструкцию, поэтому их можно встраивать в любые, даже самые нестандартные помещения.
5. Установки полностью соответствуют санитарным и гигиеническим нормам. При изготовлении оборудования для шоковой заморозки используются высококачественные материалы, которые разрешено применять в контакте с пищевыми продуктами. Они полностью соответствуют принятым на международном уровне стандартам качества и дают идеальную защиту от коррозии. Панели делаются из материалов, которые Роспотребнадзор разрешает применять в пищевом машиностроении.
6. Оптимизируются технологические процессы на производстве. При заказе морозильной камеры заказчик может сам выбирать многие ее параметры:
исполнение холодильной двери;
число низко- и среднетемпературных отделений;
«Сквозная» конструкция позволяет значительно сократить время, требующееся на загрузку и перемещение тушек птицы, а также их хранение и размораживание. При известном числе свободных камер появляется возможность для планирования заранее работы персонала, а также точного расчета количества тушек, которые можно отправить на последующую заморозку.
Перечислим основные элементы камеры шоковой заморозки.
1. Камера имеет сборно-разборную конструкцию. Для ее сборки используются теплоизоляционные пенополиуретановые сэндвич-панели с замками эксцентрикового типа. Камера может быть двух видов: тоннельная и тупиковая.
Панели привозятся на объект заказчика, после чего в кратчайшие сроки выполняется их монтаж без каких-либо отходов. В камере устанавливается холодильная дверь откатного или распашного типа, выпущенная на заводе «Ирбис».
2. Система холодоснабжения включает в себя:
холодильную станцию, собранную на основе винтовых компрессоров Bitzer;
воздушный конденсатор от компании Strfani, Guntner (Европа);
щиты управления для холодильной станции и шокфростера.
3. Система по контролю работы. Температурный режим, при котором замораживаются тушки, контролируется датчиком-щупом. Он устанавливается в теле продукта. Кроме этого, температуру можно контролировать посредством заданных временных интервалов.
Камеры интенсивной (шоковой) заморозки тушек птицы.
Компания «Комплект Индустрия» комплексно обеспечивает предприятия, занимающиеся убоем и переработкой мяса птицы, высокотехнологичными морозильными установками. В том числе, мы поставляем камеры, в которых производится шоковая заморозка охлажденных тушек.
В нашей компании можно заказать камеры как стандартного образца, так и выполненные по индивидуальным заказам с учетом конкретных условий работы комплекса по забою и переработке птицы. Наши специалисты рассчитывают и проектируют камеры, изготавливают необходимые агрегаты, монтируют и обслуживают оборудование в процессе эксплуатации. Мы занимаемся поставками морозильных установок для птицекомплексов, работающих с любыми объемами мясной продукции и степенью нагрузки на производство.
Вывод: применение камер шоковой заморозки на птицефабриках – это выгодное решение.
Все оборудование, поставляющееся на предприятия по забою птицы и переработке ее мяса, передается заказчику со всей нужной технической документацией, сертификатами качества и гарантийными документами.
Свяжитесь с нами – и специалисты «Комплект Индустрия» рассчитают и спроектируют необходимое оборудование, а также доставят его на объект, выполнят монтажные и пуско-наладочные работы. Кроме этого, мы займемся обслуживанием камер шоковой заморозки для тушек птицы в процессе их эксплуатации.
Наши специалисты будут рады дать вам необходимые консультации при возникновении любых вопросов, касающихся подбора и покупки птицефабрикой камеры шоковой заморозки.
«Сквозная» конструкция позволяет значительно сократить время, требующееся на загрузку и перемещение тушек птицы, а также их хранение и размораживание. При известном числе свободных камер появляется возможность для планирования заранее работы персонала, а также точного расчета количества тушек, которые можно отправить на последующую заморозку.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.