Сгущенное молоко засахарилось почему

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сгущенное молоко засахарилось почему. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Пороки физико-химического происхождения сгущенного молока с сахаром

Мучнистость и песчанистость. Это пороки консистенции. Кристаллы лактозы ощущаются нашими органами чувств. Если размер кристаллов лактозы до 10 мкм – консистенция продукта квалифицируется самой хорошей – «бархатистой». При размерах кристаллов от 15 до 20 мкм ощущается «мучнистость» и выше 20 мкм – «песчанистость».

1. Неправильный режим охлаждения сгущенного молока с сахаром:

  • не хватает пара на вакуумный кристаллизатор;
  • недостаточно воды или она имеет высокую температуру, поэтому ухудшается конденсация сокового пара в конденсаторе вакуумного охладителя;
  • кристаллы затравки имеют размер больше, чем 2-3 микрона;
  • слишком рано или поздно внесена затравка в сгущенное молоко;
  • переполнение кристаллизаторов;
  • смешивание различных варок в одном кристаллизаторе.

Для борьбы с пороком «Мучнистость и песчанистость» некоторые авторы предлагают проводить гидролиз лактозы с помощью галактозидазы. Моносахариды, полученные в результате гидролиза, не кристаллизуются при охлаждении продукта. В настоящее время это было подтверждено экспериментальными исследованиями проф. Г.П. Сапрыгиным при выработке сгущенных молочных продуктов обычных, комбинированных и вареных.

Прогрессивное загустевание. Сущность – сгущенное молоко в процессе хранения загустевает, увеличивается его вязкость, теряется текучесть. Вкус не изменяется. Иногда увеличение вязкости имеет место уже при кристаллизации, расфасовке продукта, что затягивает проведение технологического процесса.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.49%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.19%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4620

Занимались изучением этого порока ВНИМИ, его Сибирский филиал, Темирязевская СХА, Украинское ВНИМИ.

1. Первопричиной являются изменение в составе сырья, поскольку при одной и той же технологии порок носит сезонный характер. Чаще порок встречается поздней весной и летом. Однако до конца причины еще не выяснены, зато очень хорошо изучены технологические факторы, которыми можно предупредить порок.

2. Режимы сгущение. Чем выше температура сгущения, особенно в конце варки, тем сильнее загустевает продукт. В конце сгущения концентрация коллоидной системы высокая, перегрев в это время опасен.

Особенно опасны затягивание процесса сгущения и остановки вакуум-аппаратов по техническим причинам.

3. Кислотность молока. Даже незначительное повышение кислотности молока приводит к повышению вязкости продукта.

4. Позднее внесение сахарного сиропа в сгущенное молоко в вакуум-аппарат при периодическом методе выработки продукта. Следует вводить, как указывалось раньше при 40 % сухих веществ.

6. Повышенные температуры хранения вызывают значительное повышение вязкости сгущенного молока с сахаром

С повышением температуры скорость физических и химических процессов повышается.

7. Применение солей стабилизаторов является одним из способов борьбы с пороком прогрессивное загустевание.

Отстой жира в сгущенном молоке с сахаром.

Отстой жира или расслоение сгущенного цельного молока проявляется в том, что консистенция продукта через 3-4 месяца хранения становится неоднородной. В верхней части банки отстаивается пастообразный жиро — белковый слой, а на дне её образуется плотный осадок кристаллов лактозы. Этот порок имеет место в результате низкой вязкости продукта, менее 3 Па·с. Главную причину низкой вязкости готового продукта следует искать в составе сырья.

Гомогенизации нормализованного молока при давлении 10-1 5 мПа и температуре 60-65 ºС. Лучше по такой схеме: нагрев до 60- 65 ºС гомогенизации при давлении 10 мПа, повышение температуры до 105 ºС, после чего в секции регенерации температуру снижать до 80-85 ºС. Гомогенизация уменьшает размер жировых шариков и увеличивает вязкость продукта. То и другое препятствует отстою жира. В случае отсутствия гомогенизатора следует изменить расчеты нормализации молока таким образом, чтобы в готовом продукте СОМО составляет 23% вместо расчетных 20,7%. При этом снижается количество воды в продукте, увеличивается расход сырья. Но для ликвидации порока приходится идти на это.

Потемнение сгущенного молока с сахаром.

При хранении сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет. Окраска с течением времени усиливается. При этом меняется не только цвет, но и вкус, появляются неприятные привкусы. Ранее существовало представление, что изменение цвета молока и молочных продуктов обусловлено исключительно карамелизацией молочного сахара. Однако продукты карамелизации (карамелаи, карамелеи, изолактироваи) могут образовываться только при нагревании молока до температуры более 160 ºС. Позднее было доказано, что потемнение сгущенного молока с сахаром имеет место главным образом благодаря меланоидиновой реакции – реакции белков молока с сахарами. В сгущенном молоке содержатся лактоза и сахароза. Лактоза более активна в химическом отношении по сравнению с сахарозой, но в силу малой растворимости она в продукте находится в кристаллическом состоянии, от чего активность её падает. Сахароза не активна, но в результате её инверсии (гидролиза) образуется активные моносахариды глюкоза и фруктоза (инвертный сахар), которые участвуют в реакции меланоидинообразований.

Факторы, способствующие появлению порока цвета сгущенного молока с сахаром:

  • использования сахара низкого качества;
  • длительной выдержке сахарного сиропа при высокой температуре;
  • длительного процесса сгущения.
Читайте также:  Сколько хранят по времени томатного пюре

2. Повышенные температуры хранения. Впервые с этим пороком столкнулись, когда стали экспортировать продукт в жаркие страны. Сгущенное молоко с сахаром приобретает темно-бурый цвет при:

  • 30 ºС – через 3-4 месяца;
  • 40 ºС – через 2 месяца;
  • 50 ºС – через 1 месяц.

При хранении продукта в интервале температура ниже 20 ºС потемнение отсутствует. Для предотвращения потемнения сгущенного молока с сахаром можно использовать аскорбиновую кислоту. Благодаря её восстановительным свойствам и способности реагировать с промежуточными соединениями сахароаминовой реакции умеренные количества аскорбиновой кислоты могут ослабить интенсивность образования конечных продуктов реакции, от которых зависит потемнение продукта. Аскорбиновую кислоту вносят в сгущенное молоко с сахаром в количестве 0,1-0,2%.

Салистый и прогорклый привкус в сгущенном молоке с сахаром.

Этот прок вызывает изменения жира, который разлагается, подвергается гидролизу под действием фермента липазы. Выделившиеся низкомолекулярные жирные кислоты имеют неприятный запах и вкус. При наличии кислорода воздуха жир окисляется. Процесс окисления катализируется солями металлов, особенно меди и железа. Окислению жира в сильной степени способствует отстой жира из-за низкой вязкости продукта. В этом случае улучшается контакт жира в кислородом воздуха.

Гидролиз жира и его окисление в процессе хранения сгущенного молока с сахаром могут вызвать липолитические бактерии. Исследования, проведенные во ВНИМИ показали, что в 1 г продукта может содержаться от единицы до нескольких сотен липолитических бактерий, которые находятся в продукте как остаточная микрофлора после пастеризации сырого молока и как вторичная, попавшая в продукт в процессе расфасовки. Липолитические микрококки устойчивы к температурным воздействиям и только при температуре 105 ºС они полностью уничтожаются. При этой температуре также полностью инактивируется фермент липаза. Поэтому применение указанного режима пастеризации, а также ликвидации отстоя жира могут быть надежной мерой борьбы с пороком салистость и прогоркание.

Пороки сгущенного молока с сахаром микробиологического происхождения

В сгущенном молоке с сахаром увеличивается вязкость, несколько повышается кислотность, появляется неприятный запах и вкус, порой отмечается прогорклость, белки теряют способность растворяться, при нагревании продукта выделяется сыворотка.

Сгущенное молоко с сахаром – неблагоприятная среда для микроорганизмов, но есть цветные микрококк, которые обладают особой устойчивостью. Они сохраняют жизнедеятельность на поверхности соли, сахара, а так же в воздухе. Цветные микрококки осмофильны, термостойки, разлагают белок и жир.

1. Повышение температуры пастеризации до 105º С.

2. Улучшение санитарного режима – тщательная мойка трубопроводов, оборудования:

  • изолировать участок в линии, в котором движется открытая наполненная банка, облучать его бактерицидной лампой;
  • лактоза, используемая в качестве затравки должна прокаливаться;
  • вода для нормализации продукта должна применяться только предварительно прокипяченная.

Местные уплотнения или пуговицы.

Сущность порока состоит в том, что на поверхности продукта появляются комочки желтовато-красновато-коричневатого цвета. Продукт приобретает привкус плесневения. Порок вызывается развитием плесени. Эта плесень гибнет при температуре 80 ºС. При температуре + 5 ºС и ниже не растет, разлагает только белок, жир – нет. Плесень осмофильны способна развиваться при сахарном отношении 65,5 %. Для её развития, как и для всех плесеней нужен воздух, поэтому она находится на поверхности продукта.

Меры борьбы те же, что и при борьбе с пороком бактериальное загустевание. Дополнительно можно рекомендовать хранение при температуре ниже +5 ºС, полнее наливать банки, чтобы не было воздушного зазора. Эффективная мера – добавление сорбиновой кислоты. Дозировка в количестве 0,1 % полностью тормозит развитие плесени. На микрококки и дрожжи сорбиновая кислота действует частично.

1. Сахар, дрожжи заносятся не через сироп (он подвергается высокотемпературному нагреву), а через воздух сироповарочного отделения, руки, одежду рабочих.

2. Молоко-сырье в результате недостаточного эффекта пастеризации (не догрели, не очистили, частичная коагуляция – дрожжи остаются).

3. Исследования показали, что из молока-сырья дрожжи в продукт могут попадать и другим путём. Например, летом при приёмке молока оно расплескивается на площадке, затем высыхает, ветром через открытые окна споры заносятся в цех расфасовки.

Меры борьбы – ликвидировать источники попадания дрожжей в продукт и устранить выше перечисленные факторы, способствующие развитию дрожжей в сгущенном молоке.

Особенно опасны затягивание процесса сгущения и остановки вакуум-аппаратов по техническим причинам.

Для рецепта вам потребуется:

  • молоко (фермерское, жирное) — 1.5 л
  • сахар — 700г
  • крахмал кукурузный — 2 ст.л.
  • сода пищевая — 1 ч.л.
  • масло сливочное — 50г.

Рецепт приготовления:

Для начала отливаем полстакана молока, оно понадобится для разведения крахмала.

Кастрюлю с остальным молоком отправляем на плиту. Варите сгущенку именно из деревенского молока, из магазинного продукта в пакетах сгущенное молоко не получится. Добавляем в кастрюлю весь сахар, размешиваем, чтобы он растворился. Молоко сразу приобретает кремовый оттенок.

Доводим молочно-сахарную смесь до закипания на сильном огне. Затем убавляем огонь и варим сгущенку около часа, время от времени помешивая. Небольшой секрет: оставьте в кастрюле деревянную лопатку, она не даст молоку убежать.

После часа варки добавляем соду. Молоко сразу начнет пениться, поэтому интенсивно его размешиваем. Провариваем смесь еще около получаса, снимая в процессе пену.

Увариваем сгущенку до трети от первоначального объема.

Крахмал соединяем с отставленным молоком, размешиваем до однородности. Вливаем его в сгущенку, кипятим все вместе 10-15 минут.

Добавляем в кастрюлю со сгущенным молоком сливочное масло, размешиваем, пока оно полностью не растворится. Теперь на сильном огне варим сгущенку еще минут 15, не прекращая помешивать. Когда смесь начнет густеть, а на поверхности появятся карамельные «нити», снимаем ее с плиты.

Процеживаем горячую сгущенку в хорошо вымытую, сухую банку. Это важный момент, ведь по мере охлаждения сгущенное молоко станет довольно густым, и процедить его будет трудно. Из указанных в рецепте продуктов получается примерно 600-800 мл домашней сгущенки. Она получается густой, светло-карамельного цвета, в меру сладкой и очень вкусной. Как видите, крем из сгущенного молока, приготовленного в домашних не растекается и отлично держит форму.

Читайте также:  Сколько дней хранится сметана с чесноком

Не доверяйте рецептам, в которых предлагают варить сгущенку 15-20 минут. За такое время она никак не загустеет, и у вас получится просто жидкое сладкое молоко.
Сода добавляется для того, чтобы сгущенное молоко не засахарилось. Но иногда (особенно при длительном хранении в холодильнике) в массе образуются сахарные комочки. Тогда к засахаренной сгущенке можно добавить немного сырого молока и повторно ее проварить 10-20 минут до растворения сахара.
Если вы не уверены, что домашнее сгущенное молоко застынет после охлаждения, сделайте пробу. Вылейте немного сгущенки в чашку и поставьте в холодильник. Если не застывает, продолжайте ее варить.

средний балл: 4.00
голосов: 2

Крахмал соединяем с отставленным молоком, размешиваем до однородности. Вливаем его в сгущенку, кипятим все вместе 10-15 минут.

Что в российской, что в казахстанской.
Банки примерно на четверть объёма заполнены какими-то кристаллами. Кристаллы такие: синогния ромбическая; облик призматический; агрегаты — зёрна до 5 мм; блеск стеклянный; цвет прозрачный с медово-жёлтой окраской; черта белая; твёрдость 2,5 — 3; удельный вес где-то 2 (больше единицы); в воде кажись не растворяются. Или очень плохо растворяются. Чё за фня такая. Раньше варёная сгущёнка была без кристаллов! 😛

Это не сахар, если разгрызть кристаллы, у них вообще никакого вкуса не оказывается.

Ой ,ну какой вы право, ну может стекло ,делов то.

Бывший
Это не сахар, если разгрызть кристаллы, у них вообще никакого вкуса не оказывается.

Вам попалась партия контрабандных банок в которых перевозили мегананокристалы. Срочно шифруйтесь и падайте на дно! За Вами возможно уже идут.

Скорее всего — лактоза, молочный сахар. В отличие от обычного сахара, сахарозы, — менее сладкая и хуже растворяется в воде. Скорее всего с упариванием молока перестарались, что вызвало кристаллизацию лактозы. Бывает.

это затравки для мега кристаллов, т.е. заготовки на брюлики
Чубс уже ищет пропавшую партию своей наносгущенки 😊

Диверсия белорусов. Че-то подсыпали. Хотят чтобы
покупали только белорусскую сгущенку. 😊

marmot
Хотят чтобы покупали только белорусскую сгущенку.

мы както подумывали о переезде туда, жаль зп там низкие.

гламурная сгущенка с кристаллами сваровски?

ваще то вареная сгуща из магазинов это . как бы помягче.. не надо ее брать.. на нее то гостов даж нет.
лучше сами сварите

че будет то? сильно хреново?
а то подобный способ отравления алмазной крошкой бытовал както раньше.

Вопрос:Что за кристаллы в варёной сгущёнке?

Овет
C12H22O11
Молекулярная масса 342,3 а.е.м. Брутто-формула (система Хилла): C12H22O11. Вкус сладковатый. Растворимость (грамм на 100 грамм): в воде 179 (0.C) и 487 (100.C), в этаноле 0,9 (20.C). Малорастворима в метаноле. Не растворима в диэтиловом эфире. Плотность 1,5879 г/см3 (15.C). Удельное вращение для D-линии натрия: 66,53 (вода; 35 г/100г; 20.C). При охлаждении жидким воздухом, после освещения ярким светом кристаллы сахарозы фосфоресцируют. Не проявляет восстанавливающих свойств — не реагирует с реактивом Толленса и реактивом Фелинга. Наличие гидроксильных групп в молекуле сахарозы легко подтверждается реакцией с гидроксидами металлов. Если раствор сахарозы прилить к гидроксиду меди (II), образуется ярко-синий раствор сахарата меди. Альдегидной группы в сахарозе нет: при нагревании с аммиачным раствором оксида серебра (I) она не дает «серебряного зеркала», при нагревании с гидроксидом меди (II) не образует красного оксида меди (I). Из числа изомеров сахарозы, имеющих молекулярную формулу С12Н22О11, можно выделить мальтозу и лактозу
😀 😀 😀
Тему закрыть.

А как ,в смысле саму сгущёнку дома самому. Или готовую варить?
==============
Готовую варить.
целую банку в кастрюлю с водой и на часик кипятить. может больше.. давно варил )))

а то подобный способ отравления алмазной крошкой бытовал както раньше.
==================
да? вроде на планете «Железяка» такое дело было ))))

Cheef
Вопрос:Что за кристаллы в варёной сгущёнке?
Овет
C12H22O11

Да не. Судя по описанию, скорее лактоза. Она заметно менее сладкая, чем сахароза, поэтому и кажется не сладкой на фоне насыщенной сахарозой сгущенки. И растворима она хуже сахарозы, поэтому при нарушении технологии и кристализуется из пересыщенного сахаром молока.

это затравки для мега кристаллов, т.е. заготовки на брюлики
Чубс уже ищет пропавшую партию своей наносгущенки 😊

Сгущенку любят практически все, но покупая в магазине мы часто разочаровываемся открывая банку.
Я этот вопрос решила, когда попробовала приготовить сгущенку сама, и что самое интересно- это оказалось очень легко1
Рецепт сгущенки знают многие, но в Стране Мастеров я не нашла его и поэтому выкладываю свой мини МК. надеюсь, что он пригодится хозяюшкам

Для приготовления сгущенного молока нам потребуется
молоко не менее 3% жирности
сахар
сода( соды чуть чуть меньше пол чайной ложки. чтобы молоко не свернулось)
На литр молока- 500гр сахара
Моё молоко замороженное( но это не специально. просто получаю на молочке и коплю нужное количество)

Молоко вскипятить. В кипящее молоко добавить сахар и пол чайной ложки соды
Помешать до растворения и поставить на медленный огонь.
Если вы хотите просто сгущенное молоко, то варить надо 3 часа, а вот молоко варенку еще дольше, зависит,какой густоты вы захотите(примерно часов 4-5, для очень густой, варю 7 часов, но не переварите, а то засахариться)

Читайте также:  Просроченная льняная мука

Я варила 4 литра молока 3,5 часа. Вышло молоко со вкусом вареной сгущенки, но не такое густое, так как муж любит по жиже.
Варю я в чугунной или латунной посуде с толстым дном. Горячую сгущенку ставлю в холодную воду и мешаю минут 5. Затем раскладываю по банкам и остужаю.

Вот такое количество молока у меня получилось.

Вчера варила варенку. ушло 7 часов, но результат, как всегда порадовал

Это вышло с 4 литров молока

Надеюсь мой МК пригодится, и вы будете радовать своих близких этим сладким чудом- сгущеночкой.

Спасибо!люблю всё натуральное и своё,особенно для деток хочется без консервантов всяких давать.

Я варила 4 литра молока 3,5 часа. Вышло молоко со вкусом вареной сгущенки, но не такое густое, так как муж любит по жиже.
Варю я в чугунной или латунной посуде с толстым дном. Горячую сгущенку ставлю в холодную воду и мешаю минут 5. Затем раскладываю по банкам и остужаю.

Название

В названии должно бы написано – «Цельное сгущенное молоко с сахаром».

Любые другие названия — «Сгущенка», «Варенка», «Молоко сгущенное», «Сгущенное молоко особое», «Сгущенка и сливки», «Сгущенка с сахаром», «Сгущенное молоко диетическое», «Сгущенка вареная» или даже просто «Сгущеночка» означают, что во время производства продукта использовались различные добавки и заменители натуральных продуктов. Такой товар не имеет абсолютно ничего общего с «истинным» сгущенным молоком.

Изучаем содержимое

1. Правильная сгущенка обычно имеет белый цвет с присутствием легкого кремового оттенка. Светло-коричневый появляется лишь в том случае, если весь технологический процесс проходил при высоких температурах. Мучнистая консистенция и белый с немного зеленоватым оттенком говорит низком качестве продукта.

2. Сгущенка по консистенции должна быть по всей массе однородной, без присутствия кристаллов молочного сахара. Продукт слишком жидкий? Это значит, что в исходном сырье было мало белка. Если наоборот, сгущенка слишком густая — во время производства использовали молоко с повышенной кислотностью и белок при сгущении свернулся. Песчанистость и мучнистость тоже говорит об очень низком качестве продукта. Хранение продукта при высоких температурах может быть одной их причин загустения.

3. Если сгущенное молоко засахарилось, то срок годности либо истек, либо подходит к концу.

4. Если под крышкой вы обнаружили темные пятна или плесень — такой продукт есть категорически нельзя. Подобные «сюрпризы» чаще всего появляются на крышке из-за нарушения санитарных условий на производстве.

сгущенки должны быть сладкими, чистыми, с ярко выраженным вкусом пастеризованного молока. Вы не должны ощущать посторонних привкусов или запахов. Допускается наличие приятного, легкого кормового привкуса. Дефекты вкуса — прогорклый, горький, рыбный привкусы и затхлый запах.

6. Если в купленном сгущенном молоке вы обнаружили посторонние примеси, смело сдавайте банку обратно в магазин. Десерт должен иметь только однородную консистенцию. Сгущенка не должна обильно литься из банки, как и вываливаться кусками. Такое молоко считается некачественным.

7. Комки в сгущенке возникают не просто так. Их возникновению способствуют споры коричнево — шоколадной плесени, которые проникают в продукт и «убивают» его качество. Также комки свидетельствуют о плохом санитарном состоянии производства.

8. Если сгущенка имеет светло-бежевый или серый цвет – технология производства была значительно нарушена, либо использовались ингредиенты, которые не должны быть в сгущенке.

9. Нельзя ни в коем случае употреблять в пищу содержимое вздувшейся банки, т.к. это свидетельствует о наличии опасных вредоносных микробов.

10. Признаком некачественной сгущенки является наличие крахмала в ее составе. Его добавляют с целью искусственного сгущения молока, а также для улучшения вида. Присутствие в сгущенном молоке крахмала значительно портит вкус продукта

Сгущенное молоко – продукт очень вкусный и любимый как детьми, так и взрослыми. Однако, многие понимают то, что не все производители добросовестно относятся к изготовлению этого лакомства. Именно поэтому сегодня пойдет речь о том, как выбрать сгущенное молоко не только вкусное, но и полезное для всей семьи.

С одной стороны, в сгущенке содержится большое количество витаминов и микроэлементов, таких, как: витамины A, B, C, D и E, кальций, натрий, фтор, йод и др. В сочетании все эти вещества способствуют укреплению костей и улучшению зрения. Регулярное употребление сгущенного молока помогает также укрепить иммунную систему.

Но, с другой стороны, если съедать больше 2-3 ложек сгущенки в день (а именно такое количество сгущенного молока советуют употреблять диетологи), то это может негативно отразиться на работе мозга. К тому же, сахар, содержащийся в сгущенном молоке в большом количестве, может привести к целому букету заболеваний: проблемам с зубами, ожирению, диабету, раку, бесплодию, импотенции и т.д.

Вареная сгущенка

Вареная сгущенка – это получаемый путем термообработки сгущенного молока густой коричнево-желтый продукт с нежным карамельным привкусом. К сожалению, не побоюсь этого слова, объект нашего исследования – продукт повышенной опасности, так как никаких нормативных документов, которые бы регламентировали его приготовление и хоть как-то сдерживали производителей, просто-напросто нет. Логично, что при такой «вседозволенности» появляется огромное количество собственных рецептур, а полки магазинов полнятся товарами, произведенными по ТУ. Отсюда следует: приобретая вареное сгущенное молоко в магазине, внимательно изучите его состав, в котором вас могут ожидать далеко не самые приятные сюрпризы.

В Украине — ДСТУ 4274:2003, в России — ГОСТ Р 53436 — 2009, Беларусь ГОСТ 2903-78.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья