Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Швейцарская меренга крем срок годности. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Подготовка
Чтобы достичь хорошего результата, какой бы метод приготовления не применялся, важно соблюдать следующие правила:
- Важно использовать чистую и сухую обезжиренную посуду. Помойте миску с моющим средством и вытрите насухо. Лучше использовать металлическую или стеклянную миску, вместо пластмассовой.
- Перед готовкой помойте яйца и вытрите насухо. Ни капли желтка не должно попасть в белок. Если все же капелька попала в белки, то начинайте приготовление заново.
Окрашивание
Для окрашивания подходят водорастворимые красители: сухие или гелевые.
При окрашивании меренги всегда получается нежный, пастельный цвет.
Если нужен яркий цвет, то окрасьте мешок и в него добавить белую меренгу.
Взбивание
На длительность взбивания влияет масса меренги и мощность миксера. Среднее время взбивания обычно от 10 до 30 минут.
Острые пики — масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва.
Мягкие пики — белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают.
Взбивайте меренгу на одной скорости. Так пузырьки воздуха будут одного размера. Если сначала взбивать на маленькой скорости и постепенно увеличивать до высокой, то образуются большие и маленькие пузыри. При выпечке меренга будет неравномерно подниматься, трескаться.
Если у Вас газовая духовка. Нагрейте ее до 100 С. Выключите. Поставьте противень с меренгами и сушите с приоткрытой дверью.
Сушка
Не стоит отсаживать меренгу сразу на противень. Она прилипнет, после сушки Вы не сможете ее отодрать. Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком
Сушить безе лучше при температуре 80–90 °С. При более высокой температуре они будут запекаться. Используйте термометр для духовки, чтобы знать точную температуру.
Время выпечки зависит от размера. Меренги для декора обычно высыхают за 30-40 минут. А пирожные Павлова сушатся 1,5–2 часа.
Если меренги кремового/коричневого цвета, появились капли сиропа, трещины, значит температура слишком высокая.
Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки.
Чтобы достичь хорошего результата, какой бы метод приготовления не применялся, важно соблюдать следующие правила:
Ингредиенты:
Швейцарская меренга или мокрое безе — это заварной белковый крем, который при правильном приготовлении всегда получается нежным, воздушным, гладким и блестящим. Он отлично держит форму, замечательно отсаживается с помощью кондитерского мешка, а готовые изделия будут рельефными и очень красивыми. Спустя некоторое время поверхность меренги покрывается тончайшей корочкой, а внутри крем остается таким же мягким и воздушным.
Декорировать швейцарской меренгой (мокрым безе) можно кексы и маффины (получатся столь модные нынче капкейки). Кроме того, этот заварной белковый крем отлично ведет себя в качестве прослойки для бисквитных тортов, а также при их украшении. При желании вы можете даже запечь крем в духовке и таким образом приготовить воздушное печенье безе или основу для легендарного торта Павлова.
Основное отличие итальянской меренги от французской, к примеру, заключается в том, что данный крем готовится путем заваривания яичных белков горячим сахарным сиропом. Благодаря этому белок не только обеззараживается, но и приобретает необходимую плотную текстуру. Швейцарская меренга, в свою очередь, также делается заварным способом, но в отличие от итальянской сахарный сироп готовить отдельно не нужно — сахар сразу соединяется с белками.
Приготовление блюда по шагам:
Для приготовления швейцарской меренги (мокрого безе) нам понадобится всего два ингредиента: яичные белки и сахарный песок. При желании можно ароматизировать этот белковый крем ванилином или другими отдушками, а также использовать пищевые красители. Кроме того, порой в составе швейцарской меренги бывает соль и сок лимона, которые добавляются в мизерных количествах, но без них можно прекрасно обойтись.
В небольшую чистую и сухую кастрюльку или сотейник выливаем сырые яичные белки и насыпаем сразу весь сахарный песок. У меня 2 белка весят 70 граммов. Перемешиваем все ложкой, вилкой или венчиком. Просто перемешиваем — взбивать пока ничего не нужно.
Теперь делаем водяную баню. А еще лучше подготовить ее заранее — налить в небольшую кастрюлю воду, но в таком объеме, чтобы посуда с яичными белками и сахарном не касалась поверхности жидкости. Ставим кастрюльку на огонь, даем воде закипеть, после чего делаем огонь ниже среднего. Помещаем в нижнюю посуду кастрюльку с сахаром и белками. Постоянно перемешивая (это важно!), нужно прогреть белки с сахаром до температуры около 60 (в разных источниках температура колеблется от 50 до 75) градусов. Так как кулинарным термометром я еще не разжилась, всегда ориентируюсь на свои тактильные ощущения. Проще говоря, периодически опускаю палец (чистый-чистый, поверьте) в кастрюльку и пытаюсь понять, насколько ему горячо. 60 градусов для меня — это горячо, но еще терпимо.
Непрерывно мешая, ждем, пока все кристаллики сахара полностью растворятся, а белки начнут немного мутнеть. Теперь пора взбивать все на низкой скорости миксером. Спустя секунд 30 делаем среднюю скорость и взбиваем белки с сахаром до получения гладкой воздушной массы. То есть образуется очень нежная, не тугая белковая пена.
Основа для швейцарской меренги уже достаточно прогрелась, поэтому снимаем кастрюльку с водяной бани. Нам нужно остановить термическую обработку белков, поэтому важно быстро их остудить. Для этого кастрюльку поместите в наполненную холодной водой посуду большего объема. Так как дальше будет работать мой незаменимый помощник (планетарный миксер), я просто перекладываю белковую пену в чашу, которую заранее охлаждаю в холодильнике.
Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6).
Готовая швейцарская меренга получается довольно плотной, густой, гладкой и блестящей. Она отлично держит форму.
Лопаткой соскребаем белковый крем со стенок посуды.
А теперь подготовим кондитерский мешок с необходимой насадкой и наполняем его швейцарской меренгой.
Если нет кулинарного мешка, можно попробовать отсадить крем с помощью обычного полиэтиленового пакета, отрезав один край ножницами. Но в этом случае красивого и эффектного декора для готовой выпечки едва ли удастся добиться. А вот прослоить коржи или обмазать торт — это запросто!
Швейцарская меренга отлично держит форму и остается стабильной, как и еще один вид заварного белкового крема — меренга итальянская. Чаще всего их используют для украшения кондитерских изделий, а также при приготовлении муссов и сливочных кремов.
Теперь взбиваем меренгу на высокой скорости миксером до полного охлаждения белков (для этого понадобится еще минут 5-6).
Ингредиенты
Дополнительно (не обязательно):
- Лимонная кислота/сок — на кончике ножа
- Ваниль/Коньяк/Карамель — по желанию
- Краситель — по желанию
Процесс приготовления
Первым делом нужно достать масло из холодильника за несколько часов до приготовления, и еще холодным поделить на кусочки по 10-15 г. Масло за это время должно полностью стать комнатной температуры. Если масло не растает до конца, оно не растворится в креме, так и останется маленькими кусочками, крем расслоится.
Белки отделить от желтков. Следите, чтобы ни капля желтка не попала в белки, а посуда, в которой будут взбиваться белки была сухой и чистой.
Соорудить водяную баню. Налить воду в кастрюлю, довести до кипения, а сверху будем ставить белки, но так, чтобы дно посуды с белками не касалось воды.
К белкам добавить сахар и поместить посуду на паровую баню, постоянно мешая смесь венчиком. Нужно довести смесь до температуры 70-80 градусов, чтобы сахар растворился, поэтому важно постоянно мешать, чтобы белки не свернулись. Как только сахар растворится, смесь можно убирать с бани. Мне понадобилось 5 минут до полного растворения сахара.
Белковую смесь сразу начать мешать с помощью миксера с небольших оборотов, постоянно увеличивая. Взбивать до очень плотной блестящей массы.
Когда масса взбита до «стоячих клювов», добавлять масло по одному кусочку, продолжая взбивать смесь на больших оборотах. Когда полностью вмешается один кусочек масла, можно добавлять следующий. Такая последовательность важна, чтобы масло полностью растворилось в креме.
Во время добавления масла к белкам, смесь может стать жидкой, но потом снова приобретет густую консистенцию, продолжайте взбивать. На процесс взбивания может понадобится 5-7 минут.
Очень важно продолжать взбивать крем на этом этапе, даже если кажется, что он слишком жидкий, в один момент он загустеет.
Масляный крем сразу же готов для дальнейшей работы с ним.
В самом конце, когда получилась пышная и воздушная масса, можно добавить растопленный (остывший) шоколад, карамель, ванильный экстракт или коньяк, и еще раз взбить до однородности. На этом этапе также добавляют краситель. Если крем кажется слишком сладким – можно добавить пару капель лимонного сока, но это не обязательно.
Когда крем готов, поместить его в кондитерский мешок и можно приступать к декорированию. Масляным кремом можно украшать не только торты, а и делать шапочки для капкейков.
Перед употреблением торта, достаньте его из холодильника за 20 минут, чтобы крем немного размягчился.
Посмотреть все стадии приготовления масляного крема на меренге можно в этом видео:
Крем на основе масла и швейцарской меренги очень хорошо подходит для декорирования тортов и капкейков. Лучше всего этот крем подходит для формирования цветов, лепестков и других мелких деталей, а также для выравнивания торта потому что получается очень стабильным по консистенции.
Масляная швейцарская меренга хорошо держит форму и меньше тает, чем творожно-сливочные крема, хорошо окрашивается красителями или ароматизируется добавками коньяка, кофе, шоколада или эссенциями. По структуре легкий и воздушный, цветы из такого крема имеют очень четкие линии, можно создать очень правдоподобные цветы.
Для прослойки торта рекомендуем использовать творожный крем, он мягче и легче.
Во время добавления масла к белкам, смесь может стать жидкой, но потом снова приобретет густую консистенцию, продолжайте взбивать. На процесс взбивания может понадобится 5-7 минут.
Срок годности безе зависит от нескольких факторов:
- какие ингредиенты использовались при его приготовлении;
- в каких условиях продукт хранится.
Потребители нередко путают безе и меренгу, считая их одним продуктом с разными названиями. Но это не совсем так.
Различают несколько видов безе:
Первое приготовление безе история приписывает швейцарскому кулинару. Ему удалось запечь куриные белки таким способом, что появился новый десерт. Сегодня безе очень популярно. Приготовить его несложно в домашних условиях, но кто не любит возиться у плиты, предпочитают покупать готовую продукцию.
Скок хранения приобретенной в магазине продукции узнать очень просто – он указан на этикетке или упаковке. Обычно эта информация приведена в виде даты изготовления и допустимого периода годности. Окончательную дату нужно высчитывать самостоятельно. Иногда производители вместе с датой изготовления сразу пишут крайний срок.
Гарантийный срок часто называют сроком реализации. Фактически после завершения этого периода продукт не приходит сразу в негодность. Представьте, что срок годности – 3 месяца. Разве через 1 один день после этого продукт резко испортится?
Производитель опытным путем высчитывает оптимальный период, чтобы избежать претензий в связи с потерей качества свое продукции. В большинстве случаев продукты какое-то время после завершения срока годности еще пригодны к употреблению по назначению, но производитель уже ничего не гарантирует. Потребитель принимает решение на свое усмотрение – употреблять просроченный продукт, если на нем нет признаков испорченности, или нет.
При приготовлении безе из натуральных продуктов срок его годности небольшой. В свежем виде хранится не дольше 1 недели. В морозильной камере – до 1 месяца. При этом хранить безе в холодильнике или морозилке не рекомендуется. В таком случае продукт теряет свои вкусовые качества и форму.
Как хранить безе:
- сухое место;
- темнота;
- в герметичном контейнере или бумажной коробочке.
В холодильнике безе, в составе которого изначально очень мало влаги, сыреет. От этого процесса не убережет даже вакуумная упаковка, так как конденсат начнет образовываться внутри продукта. Во влажной белковой среде бактерии чувствуют себя прекрасно, а употребление продукта с бактериями вредно для здоровья. Даже если бактерии не атакуют продукт, в холодильнике продукт потеряет форму и вкус, и это уже будет не безе. А раз так, теряется всякий смысл держать его в холодильнике.
Покупайте или готовьте по мере необходимости. Не нужно делать больших запасов из-за малого периода годности.
Раньше срок годности определялся нормативами ГОСТ. Они действуют и сейчас, но без твердой привязки. Прогресс не стоит на месте, появляются новые технологии, которые позволяют увеличить период пригодности продукции к употреблению. Допускается установление срока годности производителями. Главное, чтобы они гарантировали, что в установленный ими срок с их товаром ничего не произойдет, что он все это время будет оставаться годным к употреблению.
В ситуации с безе срок годности по ГОСТу не указан. Есть только характеристика продукта:
- выпечка;
- кондитерское изделие;
- сбивная масса на основе пенообразователя и сахара;
- плотность до 370 кг/м;
- допускается добавление другого сырья, ароматизаторов и пищевых добавок.
При наличии консервантов срок годности безе значительно повышается.
- Замороженная продукция, температура составляет -5 °С:
- 1,5 месяца с кремом;
- 1 месяц без крема, но с муссом.
- Замороженная продукция, температура которой -18 °С:
- 3 месяца с кремом;
- 2 месяца с муссом.
- Замороженная шоковой заморозкой (-5 °С):
- 6 месяцев с кремом;
- 5 месяцев с муссом.
- Замороженная шоковой заморозкой (-18 °С);
- 12 месяцев с кремом;
- 10 месяцев с муссом.
После дефростации (размораживания) безе хранится в холодном месте до 72 часов.
Размороженная продукция повторной заморозке не подлежит. Если продукт был разморожен и снова заморожен, его нельзя реализовывать и употреблять.
При приготовлении безе из натуральных продуктов срок его годности небольшой – до 1 недели. Добавление консервантов и заморозка значительно увеличивают период годности, но в таком случае приходится идти на компромисс с качеством и вкусом. Имейте дело с производителями и продавцами, которым доверяете.
Если у вас возникли дополнительные вопросы по теме срока годности, задайте их консультанту. Эксперт ответит на все ваши вопросы и предоставит квалифицированную помощь.
Скок хранения приобретенной в магазине продукции узнать очень просто – он указан на этикетке или упаковке. Обычно эта информация приведена в виде даты изготовления и допустимого периода годности. Окончательную дату нужно высчитывать самостоятельно. Иногда производители вместе с датой изготовления сразу пишут крайний срок.
Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
- Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
- Швейцарская меренга – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
- Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
Как приготовить безе:
Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.