Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько можно хранить рыбу в морозилке? Условия и режимы хранения мороженой рыбы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как правильно заморозить свежую рыбу в домашних условиях?
Перед тем как поместить продукт для хранения в морозильную камеру, необходимо выполнить следующие действия:
- Нарезать рыбу на филе. Для этого следует взять рыбу за хвост и срезать мясо с позвоночника, двигаясь по направлению в сторону головы. Поместить филе в пакет для хранения в морозильной камере и удалить из него как можно больше воздуха. Полиэтилен должен облегать рыбу максимально плотно.
- Перед замораживанием очищенной рыбы целиком ее необходимо погрузить в ледяную подсоленную воду. Для этого глубокий противень предварительно поместить в морозилку на 5 минут. В литре воды размешать чайную ложку соли. Опустит рыбу в рассол и быстро положить тушку на противень в морозилке. Через некоторое время повторить процедуру, чтобы образованная корочка была более толстой. Замороженную рыбу завернуть в специальную бумагу или положить в герметичный пакет.
- Обязательно написать на полиэтилене дату заморозки.
При соблюдении технологии и филе, и стейки, и целая тушка могут пролежать в морозилке достаточно долго. Главное, обеспечить необходимый температурный режим и следить за сроками хранения рыбы. В этом случае она прекрасно сохранит свой внешний вид и вкусовые свойства.
Сколько можно хранить рыбу в морозилке?
Этот вопрос является едва ли не главным, когда речь идет о сохранении качества мясных и морепродуктов. Ведь даже правильно замороженная рыба не может храниться вечно. Со временем она желтеет в результате окисления жира и приобретает горьковатый привкус. Если же говорить конкретно о том, сколько можно хранить рыбу в морозилке, то сроки варьируются в пределах 9-12 месяцев. Назвать их точно можно с учетом вида рыбы и способа ее заморозки. Но даже при соблюдении всех условий следует быть готовым к тому, что со временем вкусовые качества продукта меняются не в лучшую сторону.
Как происходит заморозка рыбы?
В тканях этого представителя водной стихии содержится очень много воды. При правильной заморозке это способствует увеличению срока хранения рыбы. При этом температура должна поддерживаться на уровне -18 °С без значительных колебаний в одну и другую сторону. Важно обеспечить и необходимую влажность воздуха на уровне 85-95 %.
На сохранность тканей рыбы и, соответственно, качество продукции влияет и скорость заморозки. При быстром режиме образуются небольшие кристаллы льда, которые покрывают тушку практически моментально, не разрушая ее структуру.
Перед длительным хранением уже замороженную рыбу глазируют по специальной технологии. Процедура заключается в том, что покрыть поверхность тушки небольшой ледяной корочкой. Она защищает рыбу от высыхания и окисления жира. При применении технологии каждая тушка погружается на несколько секунд в ледяную воду, температура которой составляет -2 °С и ниже. Иногда в воду дополнительно добавляется антисептик (поливиниловый спирт), что позволяет увеличить срок хранения замороженной продукции. При соблюдении технологии вес образованной корочки должен составлять не более 4% от массы тушки.
Как подготовить рыбу к хранению в морозилке?
Заморозке подлежит только свежий продукт, который предварительно чистят, потрошат и моют. Перед тем как поместить рыбу в морозилку, ее рекомендуется хранить в холодильнике, желательно на ледяной подушке. Обязательно следует избавиться от чешуи на тушке и выпотрошить ее. И на это есть несколько причин:
- во-первых, после разморозки рыба станет более мягкой и почистить ее будет сложнее;
- во-вторых, внутренности способствуют прогорканию тканей, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах приготовленного блюда;
- в-третьих, свежую рыбу рекомендуется сразу же разделить на филе и стейки, после чего заморозить их порционно.
Перечисленные выше манипуляции позволят сэкономить время на разделку тушки и грамотно использовать место в морозильной камере.
Перечисленные выше манипуляции позволят сэкономить время на разделку тушки и грамотно использовать место в морозильной камере.
Условия и сроки хранения мороженой рыбы
Одним из важнейших факторов, определяющих оптимальные условия длительного сохранения качества мороженой рыбы при хранении, является температурно-влажностный режим воздуха в трюмах и камерах холодильного хранения, В процессе хранения оптимальную температуру и влажность необходимо поддерживать постоянными. В соответствии с технологическими инструкциями колебание температуры воздуха должно составлять не более ±0,5°С, а относительной влажности — не более ±1%. При загрузке и выгрузке камер на 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3°С, свыше 50% — на 4°С.
В камеры или трюмы нельзя загружать мороженую рыбу, средняя конечная температура замораживания которой более чем на 2°С отличается от температуры воздуха холодильного помещения.
Для выравнивания температуры и влажности воздуха в камерах хранения мороженой рыбы должна поддерживаться естественная циркуляция воздуха 0,01-0,08%).
В течение всего периода хранения мороженой продукции в трюмах или камерах хранения систематически, 2 раза в сутки, измеряется температура воздуха дистанционными датчиками температуры или обычными ртутными термометрами, относительная влажность воздуха — один раз в неделю при помощи психрометра. Температурный и влажностный режимы холодильного хранения мороженой продукции фиксируются в специальном журнале.
Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля плашмя (крышками вверх) с прокладкой реек или напольных решеток под нижний ряд (рис. 55), которые необходимы для обеспечения свободной циркуляции воздуха между ящиками и полом холодильного помещения. Высота штабеля зависит от прочности ящиков и высоты камер холодильника.
При укладке ящиков нет необходимости делать прокладки под каждый ряд: чем плотнее уложена мороженая продукция в штабеле, тем лучше она сохраняется и тем меньше усушка.
Плотность укладки мороженой продукции на 1 м 3 грузового объема зависит от вида рыбы, способа замораживания, рода тары или упаковки, а также от способа укладки. Существующие нормы удельной загрузки мороженой рыбопродукции на единицу грузового объема камер хранения приведены в табл. 29.
Осетровую мороженую рыбу (глазированную и неглазированную) укладывают в штабеля в распакованном виде на решетки, покрытые рогожами. Штабель мороженой рыбы сверху и с боков закрывают рогожами, поверх которых, намораживают ледяную корку (глазурь). Глазирование штабеля производят равномерно путем орошения рогожи холодной водой температурой 2-3°С.
Для лучшего использования холодильной площади мороженую рыбу рекомендуется укладывать на расстоянии: от стен без приборов охлаждения — 0,3 мг от потолка без приборов охлаждения — 0,2 м, от приборов охлаждения (пристенных и потолочных) — 0,4 м, от воздушных каналов (нижней поверхности) — 0,3 м. В камерах с теплозащитным кожухом отступов не делают. Наличие отступов (зазоров) способствует свободной циркуляции воздуха между стенами к штабелями мороженой рыбопродукции, а также очистке приборов охлаждения от инея.
Для грузовых тележек в камерах оставляют один проезд шириной 1,2 м на каждые 10 м ширины холодильной камеры.
На судне ящики с мороженой рыбопродукцией укладывают от борта к борту равномерно по всей площади трюма во избежание образования крена. Каждый вид мороженой продукции укладывают отдельно.
Для механизации погрузочно-разгрузочных работ применяют пакетный способ хранения мороженой рыбопродукции на поддонах. Для формирования пакетов применяют поддоны двух типов: стандартный международный поддон 2П-04 (800 X 1200 X 150 мм) и 2П-04 (1200 X 800 X 150 мм).
Сроки хранения мороженой рыбы зависят от ее вида и химического состава, исходного состояния, вида разделки, способа и режимов замораживания рода упаковки, температуры хранения и других факторов.
В табл. 30 приведены сроки хранения некоторых видов рыб при различной температуре.
Упаковка мороженой рыбы в газопаронепроницаемые пленки, в особенности при вакуумировании, позволяет увеличить срок хранения как тощей, так и жирной рыбы. Так, при упаковке мороженой рыбы в пакеты из полиэтилен-целлофана, лавсан-полиэтилена без вакуумирования срок хранения увеличивается в 2 раза (с вакуумированием — в 3-4 раза по сравнению с упаковкой мороженой рыбы в пакеты с парафиновым и кремнийорганическим покрытием). Применение усадочных пленок типа «Саран» способствует удлинению срока хранения мороженой рыбы на 3-4 мес по сравнению с хранением в пергаменте.
Биохимические свойства
Степень этих изменений в значительной степени зависит от химического состава и свойств мороженой рыбы, температуры, длительности холодильного хранения и др. Чем ниже температура хранения, тем медленнее протекают денатурационные и ферментативные процессы в мороженой рыбе. Окисление жира в рыбе происходит даже при очень низких температурах (ниже -30°С).
Окислительная порча жира сопровождается пожелтением, образованием на поверхности рыбы ржавых пятен. При этом в рыбе накапливаются продукты окисления жира, ухудшающие ее вкус и придающие ей неприятный запах.
Однако подкожное пожелтение не всегда является признаком окислительной порчи жира. В коже некоторых морских рыб содержатся жирорастворимые вещества — каротиноиды желтого и красного цвета. В процессе хранения мороженой рыбы белково-каротиноидные комплексы разрушаются, каротиноиды переходят в подкожный слой жира, вызывая подкожное пожелтение у мороженых рыб. Подкожное пожелтение в отличие от окислительной порчи жира не является: пороком, поскольку не ухудшает вкуса и пищевой ценности рыбы.
Усушка рыбы в процессе хранения оказывает непосредственное влияние на окисление жира и денатурационные изменения белков. При чрезмерной усушке наблюдается не только потеря массы, но и ускоренное окисление жира в результате испарения льда с поверхностных слоев мороженой рыбы, что облегчает доступ кислорода воздуха к мышечной ткани.
При длительном хранении рыбы происходит гидролиз жира, который сопровождается окислением, в результате чего возникает прогоркание. Для замедления окислительной порчи жира применяют быстрое замораживание рыбы до низких температур, глазирование, упаковку мороженой рыбы в газопаронепроницаемые полимерные материалы, а также различные антиокислители и низкотемпературное хранение.
Физико-химические свойства
К физико-химическим изменениям относятся усушка, изменение цвета и гистологической структуры.
При хранении мороженой рыбы всегда существует разность давлений водяного пара над поверхностью рыбы и окружающей воздушной среды холодильного помещения. Разность давлений обусловливает испарение влаги с поверхности рыбы и, как следствие этого, перемещение ее из внутренних слоев рыбы к поверхности, т. е. внутреннюю диффузию. Эта разность может быть уменьшена путем понижения температуры хранения и увеличения относительной влажности воздуха.
В результате испарения влаги происходит усушка рыбы, которая зависит от ее вида и химического состава, свойств и размера, вида упаковки, температуры и продолжительности хранения, способа укладки и расположения в камере или трюме, системы охлаждения, холодильного помещения, степени его загрузки, величины теплопритоков и др. Усушке подвергаются в основном поверхность рыбы и близлежащие слои мышечной ткани.
Цвет мяса рыбы, обезвоженного в процессе холодильного хранения, изменяется. Оно становится губчатым, а после размораживания и тепловой обработки — сухим и волокнистым.
Степень усушки и качественных изменений при этом зависит от температуры хранения и диапазона ее колебаний. С понижением температуры хранения усушка мороженой рыбы уменьшается: при хранении мороженой рыбы при температуре -30°С усушка в 3 раза меньше, чем при -18°С. Понижение температуры хранения с -30 до -40°С сопровождается уменьшением усушки на 0,013% каждый месяц хранения.
Величина усушки зависит от химического состава рыбы: чем больше влаги содержится в рыбе, тем больше может из нее испариться, поэтому усушка у нежирных рыб больше, чем у жирных.
Усушка мороженой рыбы зависит также от способа охлаждения холодильной камеры и трюма. При панельной системе охлаждения усушка меньше, чем при воздушном охлаждении. Плотная укладка мороженой рыбы в штабеля способствует уменьшению усушки продукта.
Важную роль играют и такие факторы, как толщина глазури, продолжительность хранения, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха. При хранении мороженой рыбы, упакованной в полимерную пленку, обезвоживание происходит по мере хранения, но при этом влага, испаряющаяся из продукта остается внутри упаковки в виде инея.
Одним из наиболее эффективных способов снижения усушки мороженой рыбы Уфи длительном хранении наряду с понижением температуры хранения являютая ее глазирование с применением водорастворимых полимерных материалов, а также упаковка в газопаронепроницаемые пленки.
При продолжительном хранении, а также при колебании температуры в холодильной, камере или трюме в мышечной ткани мороженой рыбы происходят структурные изменения, которые обусловлены перекристаллизацией влаги: число крупных ледяных кристаллов увеличивается; мелкокристаллическая структура превращается в крупнокристаллическую.
Чем продолжительнее хранение мороженой рыбы и неустойчивее температура, тем больше размеры кристаллов льда в ее тканях. При этом целость мышечных волокон нарушается, что приводит к большим потерям тканевого сока при размораживании и, следовательно, к ухудшению качества рыбы. После тепловой обработки мясо рыбы становится более сухим и жестким, пищевая ценность его снижается.
Перекристаллизация льда в тканях рыбы является причиной изменения цвета продукта вследствие неодинакового преломления света при разных размерах кристаллов льда. Цвет рыбы может изменяться также из-за образования обезвоженного поверхностного слоя в связи с усушкой.
Изменения свойств мороженой рыбы при хранении
Окислительная порча жира возникает при длительном хранении мороженой рыбы под действием кислорода воздуха и кислорода, содержащегося в тканях рыбы. В результате окисления ухудшается запах продукта.
—Музыка
—Метки
- блог,помощь (55)
- блюдо банкетное (172)
- бутерброды (194)
- вторые блюда (1274)
- вторая жизнь или очумелые ручки (8)
- выпечка (1120)
- пирожки (130)
- с мясом (119)
- формовка изделия (210)
- хлеб (21)
- хлебопечка (4)
- гадание (32)
- гарнир (181)
- дача (62)
- десерт (475)
- диабет (1)
- жареная выпечка (390)
- заготовки на зиму (415)
- закуски (1260)
- гастрономия,нарезки (144)
- запеканки (346)
- здоровье (474)
- интересно (407)
- аудиокнига (1)
- фильм (120)
- картинки (142)
- кекс (328)
- красота (60)
- кулинарные сайты (208)
- karina-1952 (9)
- olga cheskidovaolga (1)
- блюдо от шефа (135)
- галина5819 (7)
- кулинария от Rambutan (20)
- курица (520)
- лаваш (50)
- макароны, крупы (90)
- макароны,каши (70)
- манты,пельмени (98)
- молитва,ритуал (73)
- морепродукты (225)
- музыка (63)
- мультиварка (170)
- мясо (669)
- дичь (31)
- напитки (67)
- овощи (308)
- первые блюда (135)
- печенье (296)
- постное блюдо (59)
- приколы (57)
- разное (165)
- рукоделие (65)
- рыба (731)
- салаты (548)
- сладкая выпечка (897)
- соусы (216)
- ссылки (31)
- стихи (393)
- субпродукты (251)
- супы (10)
- сыр (232)
- творог (544)
- тесто (391)
- торт,пироженое (562)
- торты,пироженое (96)
- украшалки (216)
- фарш (368)
- фруктовая выпечка (584)
- фуршет (449)
- хозяюшка (107)
- шансон (11)
- шарлотки (63)
- яйца (105)
—Статистика
Что бы скумбрия потеряла свое свойство горчить и портить нам блюдо необходимо просто ее замачивать в определенном рассоле.
Сейчас я уже делаю его на глаз. В зависимости от того, сколько рыбок у меня в наличии.
Делаю так.На килограмм рыбы еру пол литра кипяченой холодной воды, четыре столовые ложки соли, и немного, где-то одну столовую ложку сахара и обязательно уксус, тоже примерно столовую ложку. Все это растворяю в воде, а потом полученным раствором заливаю всю рыбу.
Здесь главное не спешить, что бы горечь точно ушла необходимо держать рыбу в рассоле не менее четырех часов. Желательно в холодильнике.
После такого рассола рыба потеряет горечь и можете делать с ней что пожелаете.
Здесь главное не спешить, что бы горечь точно ушла необходимо держать рыбу в рассоле не менее четырех часов. Желательно в холодильнике.
Скумбрия атлантическая | 700 г |
Чеснок луковица | 10 г |
Горчица столовая | 25 г |
Лавровый лист | 3 г |
Рассол поваренной пищевой соли (сухой) | 18 г |
Перец душистый | 10 г |
Перец молотый красный | 10 г |
Нашла рецепт в интернете (можно солить так любую жирную рыбу), но солила только скумбрию (для сельди и семги есть проверенные рецепты, кому надо — кину).
Рыбу, засоленную таким образом, можно долгое время хранить в морозилке, доставая по мере надобности. И при этом вкус от длительного хранения не меняется.
Ингредиенты, используемые в рецепте, повторяю здесь, т.к. в справочнике не нашла зерна горчицы, да и сколько грамм перца в щепотке не знаю (на глазок).
Пропорции -на одну рыбу весом примерно 600-700гр (надо взять крупную рыбину, вкуснее, чем 3 мелких!) — 1шт
соль 1 ст л без верха
средняя долька чеснока
щепотка красного сладкого перца
щепотка душистого чёрного перца
пол-чайной л зёрен горчицы
1 лист лаврового листа
Инструкции по приготовлению:
Рыбу разморозить,отрезать голову,хвост.
Разрезать не по животу,как мы привыкли, а по спине.Таким образом сохраняется жир рыбы,находящийся именно в животе. Вытащить через разрез хребет,кишки.Рыбу промыть.
Разложить филе на разделочной доске,посыпать солью,перцами,чесноком порезанным на пластинки Лавровый лист измельчить ножницами и тоже распределить по филе рыбы,посыпать горчицу в зёрнах.Сложить рыбу вдвое,завернуть в пищевую плёнку или в пакет целлофановый ,и на сутки в морозильную камеру.Перед употреблением разморозить при комнатной температуре, развернуть, пряности счистить и нарезать кусочками. Очень вкусно и полезно, особенно с молодым отварным картофелем.
Рыба получается нежная,пряная.Вкус соли и пряностей можно варьировать по своим предпочтениям (по рецепту — рыба получается слабого посола).
Нашла рецепт в интернете (можно солить так любую жирную рыбу), но солила только скумбрию (для сельди и семги есть проверенные рецепты, кому надо — кину).
Замороженная макрель
Макрель – второе название этого представителя семейства скумбриевых, относящихся к отряду окунеобразных. Будучи морским обитателем, скумбрия (купить ее можно в любом городе России) обитает в Атлантике и всех морях, имеющих выход к ней. Кроме Балтийского, Черного и Средиземного, косяки этих рыб нередко заходят в воды Баренцева и Белого морей.
Как правило, намного чаще удается купить скумбрию свежемороженную. Поскольку без охлаждения рыба может быстро испортиться, в свежем виде доставить ее в регионы России невозможно. Поэтому в ближайшие сроки после вылова продукцию подвергают заморозке такого типа, при воздействии которой все ценные и полезные вещества остаются в мясе.
Скумбрия свежемороженая считается ценной промысловой рыбой и активно используется в пищевой сфере. Ее вкус индивидуален, поэтому спутать его с чем-то другим невозможно. Макрель обладает мягким нежным мясом, которое благодаря своей сочности можно приготовить по усмотрению покупателя.
Если купить скумбрию свежемороженую в розницу, пожарить ее не удастся, поэтому при желании насладиться насыщенным вкусом жареной рыбы от такой покупки стоит отказаться. Между тем, скумбрия свежемороженая (цена ее относительно невысока ) может быть приготовлена по-разному. Ее и солят, коптят и даже консервируют, маринуют.
На протяжении нескольких последних десятилетий атлантическая скумбрия уверенно закрепила за собой место на столе российского потребителя. Зачастую ее включают в праздничное меню, хотя и в будничном рационе ее можно встретить не намного реже. Скумбрия, цена которой позволяет удерживать лидерство среди продаж на рыбном рынке, продается в замороженном и копченом виде.
Как не попасться на уловки недобросовестных продавцов?
Однако стоит понимать, что «замаскировать» неприятный запах несвежего, испортившегося продукта проще всего с помощью дыма. Отсюда следует понимать, что опасность для здоровья в качестве источника пищевого отравления нередко представляет собой именно копченая скумбрия. Купить в Москве этот продукт лучше в том виде, в котором в ближайшее время вопрос о свежести разрешится сам собой.
У морепродуктов, заморозка которых происходит еще на траулере, практически на 100% гарантировано высокое качество; не является исключением и скумбрия. Купить (цена продукта особенно выгодна, если приобретать оптом) свежемороженую, а не протухшую рыбу, помогут несколько следующих моментов, обращая внимание на которые риск отравления будет сведен к минимуму:
- При разморозке несвежей рыбы появиться неприятный гнилостный запах.
- Пропавшая скумбрия имеет запавшие глаза с сероватым оттенком.
- Если с рыбой все в порядке, то, заглянув под жабры, можно увидеть ярко-красную плоть; если нет – коричневую или черную.
- В норме чешуя не должна осыпаться.
- Брюхо у несвежей рыбы вздуто.
- После разморозки она липкая и неприятная на ощупь.
В кулинарии скумбрия замороженная, цена которой никогда не была слишком высокой и всегда имела своих почитателей, считается довольно жирной рыбой. Этот продукт в отварном виде теряет весь жир, но становится слишком сухим, поэтому крайне важно подобрать удачный рецепт приготовления. К тому же, скумбрия мороженая даже в процессе термообработки не теряет своих ценных свойств.
О пользе этой вкуснейшей рыбы известно давно. Купить скумбрию свежемороженую в розницу в Москве можно по самой выгодной цене, что позволит регулярно съедать достаточное количество продукта и получать необходимые вещества, которых, кстати, в этом продукте огромное множество. Рыба скумбрия помогает укрепить кровеносную систему, противостоять развитию злокачественных процессов в организме и помогает формированию устойчивого иммунитета у детей.
Людям преклонного возраста также полезна скумбрия. Цена на хорошую скумбрию за кг в Москве, в среднем начинается от 250 рублей.
- При разморозке несвежей рыбы появиться неприятный гнилостный запах.
- Пропавшая скумбрия имеет запавшие глаза с сероватым оттенком.
- Если с рыбой все в порядке, то, заглянув под жабры, можно увидеть ярко-красную плоть; если нет – коричневую или черную.
- В норме чешуя не должна осыпаться.
- Брюхо у несвежей рыбы вздуто.
- После разморозки она липкая и неприятная на ощупь.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.