Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Солёные грибы в банке пахнут. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
gabber : Столкнулся с такой ситуацией: Маринованные и соленые Подосиновики+Березовики имеют сильно выраженный запах-вкус йода. Причем это замечаю не только я, и не первый год. Причем, данный привкус. или запах, чтоли, присутствует именно в этой смеси. В опятах, маслятах, белых, такого не заметил. Привкус слишком сильный, ну просто чистый йод, пищевая ценность грибов практически нулевая, то есть — кушать невозможно. Кто-нибудь знает почему такое получается?! Виноваты грибы или рецепт приготовления неправильный?
vavilin: А может дело в том, что была использована йодированая соль?
Александр К.: Вы хотите сказать, что если солить-мариновать подосиновики подберезовики отдельно, то вкус (запах) йода отсутствует (присутствует именно в этой смеси)? «. не только я, и не первый год». Вы имеете в виду народ, берущий грибы в одном месте (лесу), или в принципе общую тенденцию смеси подберезовика-подосиновика при солении? Очень интересное явление! Никогда раньше не солил трубчатые, а мариновал только маслята. Запах, который для меня непонятен в грибах — это четкий запах дуста отдельных, но свежих (прямо в лесу) грибов, особенно некоторые рядовки-говорушки этим страдают. Я никак понять не могу, толи это родной их запах, толи они до сих пор вытягивают из почвы химикаты, которыми раньше несколько лет назад поля и леса травили (вроде как от насекомых). Мне кажется, что запах йода невозможно синтезировать без йода. А при другом способе приготовления (варка, жарка, сырое употребление) этот запах появляется? Ваша область не занесена в списки йододефицитных?, может ваши грибы так помогают вам его пополнить?
gabber : to Александр К. По порядку: 1. Нет, запах присутствует даже при раздельном солении-мариновании. Я имел ввиду, что в опятах и маслятах такого не наблюдается. 2. По поводу народа, я имел ввиду персональные вкусовые восприятия каждого человека. Не то, что много людей отмечали одно и тоже относительно грибов из одного места, а просто вся моя семья заметила йодированный привкус. 3. При жарке и варке такого нет. Может при жарке и есть минимальное явление, но практически незаметное. В маринованном виде — как буд-то пузырек с йодом нюхаешь. 4. Собирал в подмосковье. Юговосток, около Куровское. 5. При приготовлении использовал обычную соль, не йодированную. P.S. Знакомые угощали маринованными грибами из другого региона — из Брянска. У них такая же смесь не имеет никакого запаха йода.
Светлана: В моей практике совершенно странный случай: опята выросли на гнилых бревнах, оставшихся на месте старого, деревянного магазина. Я от жадности срезала их и засолила (именно засолила, а не замариновала). Уже при варке обнаружился отвратительный запах, но я все равно заложила в банки. Зимой пришлось их выбросить: запах был ни с чем несравнимый.
Мария К.: Трубчатые грибы не солю никогда, а вот березовики и осиновики мариную молодыми ежегодно. Никогда не сталкивалась с проблемой запаха йода. Кстати, наш Уральский регион считается йоддефицитным
ariona: gabber Предлагаю Вам не пожалеть энной суммы и отдать на лабораторное исследование. С ув.
SAE: Почти аналогичный случай. Было давно (лет 20 назад), когда за грибами ездили в окрестности Химок (Северо-запад МО). Всё там собранное имело четкий запах и вкус химикатов. Каких, за давностью и не вспомню. Вот так вот.
Гость: Вы же знаете, что при проведении праздников в Москве разгоняют облака. Один из способов осаждения влаги — посыпать облако соединениями йода. Вблизи Москвы эту гадость не сыпят, а в отдалении вполне могут. Может Вы на такое место и наткнулись?
Лесной: Полагаю, что о накоплении йода грибами говорить трудно, т.к. даже из йодированной соли он быстро улетучивается (посмотрите на сроки хранения такой соли, через год она уже обычная соль), а особенно при нагревании, даже незначительном. Вообще, по моему мнению, на кухне должно быть минимум 2 соли — обычная для приготовления блюд, проходящих термическую обработку и йодированная для холодных блюд. Йодированная соль может испортить квашенную капусту и консервы, может испортить вкус горячих блюд, т.к. йод и его соединения охотно свтупают в различные реакции при нагревании, и неизвестно, что там получается. А вот использование йодированной соли для салата и полезно и вкусно. А грибы варили в Al посуде ?
ariona: gabber Предлагаю Вам не пожалеть энной суммы и отдать на лабораторное исследование. С ув.
К нам обратились давние знакомые, когда-то отведавшие наших солёных грибов, с просьбой поделиться рецептом их приготовления. Ведь эта осень очень богата грибными дарами от матушки-природы.
1. Собранные или купленные грибы сортировать:
– трубчатые благородные – белые, подосиновики, подберёзовики и черноголовики, маслята, моховики всех видов, ситники, болотики, синяки и др. Белые грибы предпочтительны для супа – сушить или замораживать сырыми кусочками. Маслята, если их немного, тоже замораживаем сырыми кусочками, предварительно удалив плёнку на ножках и шляпках;
– кольчатые (колчаки) – ежовики серые и жёлтые;
– пластинчатые, не млечники – лисички, сыроежки и рядовки всех расцветок, подотавники, чесночники, опята всех видов, шампиньоны, зонтики, мокрухи еловые, глухие свинушки (со старых сосновых пней) и др.;
– пластинчатые млечники, не горькие – белянки, рыжики;
– дождевики всех видов;
– пластинчатые млечники, горькие – валуи, волнушки жёлтые и розовые, подгруздки чёрные (чернушки), грузди и гладыши всех видов, скрипицы (лучше их не брать – жёсткие в соленье), сухие молоканки (душистые сухарики), горькушки и др.;
– свинушки тонкие и толстые.
2. Рассортированные грибы очистить:
– от слизней, от поражённых личинками грибоедов мест;
– от лесных соринок, хвоинок и прилипших листочков;
– с ножек и шляпок маслят и мокрух еловых снять липкие плёнки;
– у сыроежек удалить хотя бы с краёв шляпок цветные плёнки;
– с серых ежовиков снять кольчатый слой низа шляпок;
– дождевики очистить от кожуры.
Крупные шляпки и ножки грибов порезать на части. Рассортированные и очищенные грибы тщательно промыть холодной или тёплой водой, удалив по возможности все видимые соринки и песчинки, особенно с рядовок-зеленушек.
3. Грибы – не горькие млечники и не свинушки отваривать в течение 15 – 30 минут, снимая всплывающую пену с соринками. Добавить соли по вкусу в конце отваривания. Грибы откинуть дуршлагом, отвар использовать для супа, для последующей засолки вместе с другими грибами; откинутые грибы не промывать – они готовы для засолки.
Если много лисичек, белянок и ежовиков, то их желательно отваривать отдельно и отвар не использовать, он не отличается хорошим вкусом.
4. Горькие млечники отмочить в течение 1 – 2 суток в сменяемой три – четыре раза воде. Свинушки отмочить в течение суток в сменяемой дважды воде. Отмоченные грибы одновременно промываются, после чего горькие млечники и свинушки отваривают раздельно или вместе без соли в течение 15 – 30 минут со снятием пены шумовкой или большой ложкой. Грибы откинуть, отвар не использовать, отваренные грибы промыть чистой водой.
5. Подготовка грибного ассорти:
– все отваренные грибы (чем больше их видов, тем ассорти будет вкуснее, разнообразнее по консистенции и ароматнее) хорошо перемешать в эмалированном ведре; добавить соли, дать ей растаять при перемешивании грибов, достаточность соли определять на вкус;
– добавить в грибы пряности – мелко нарезанный спелый укроп (зонтики с семенами и стебли); лавровый лист; порезанные на части листочки чёрной смородины; чёрный перец горошком; очищенный и нарезанный на мелкие кусочки чеснок – всё по вкусу. Добавляют также кусочки корицы и гвоздики, но мы обходимся без них. Отличной специей является один из видов горьких млечников – сухая розовая молоканка (душистый сухарик), отваренная вместе с остальными горькими млечниками. Даже при небольшом количестве этих грибов засол приобретает аппетитный аромат и вкус; всё вновь перемешать;
– в подготовленную грибную массу подливаем небольшое количество отвара благородных и не горьких грибов (этот подсоленный отвар, как было сказано выше, пригоден и для супа).
6. Постановка грибов под гнёт.
В эмалированном ведре подготовленную для соления массу грибов накрыть стеклянным, фаянсовым или стальным нержавеющим кругом с отверстиями для выхода газов (можно использовать перевёрнутую ручкой вниз эмалированную крышку), установить сверху груз – стеклянную банку с водой. Груз должен «утонуть» в грибы, выдавив наружу слой сока толщиной 1 – 2 сантиметра. При комнатной температуре процесс брожения-соления занимает, как правило, три – четыре дня. Запах соления, вкус и солёность рассола должны удовлетворить повара. Если солёность мала, соль можно добавлять в рассол с обязательным перемешиванием массы.
7. Готовые грибы разложить в чистые стеклянные банки, сверху уложить листики чёрной смородины, выдавить ложкой и слить лишний рассол, залить слоем растительного (подсолнечного) масла, защищающего солёные грибы от проникновения в них окружающего воздуха, и закрыть полиэтиленовой крышкой, способной выпускать газы от продолжающегося брожения. Банки с грибами хранить в прохладном тёмном месте. Срок хранения – до трёх лет. Не реже одного раза в три месяца проверять сохранность и вкус грибов. При появлении сверху над грибами плесени её надо снять и добавить растительного масла.
8. При подаче грибов к столу их выкладывают в тарелку, удаляют крупные части укропа, листов лавровых и чёрной смородины, горошки перца. Кусочки чеснока можно не удалять – они вкусные. В салатницу, по возможности из глазурованной керамики, укладывают подготовленные солёные грибы, сверху посыпают их колечками и полуколечками лука-репки, добавляют по вкусу немного салатного подсолнечного масла. Блюдо готово. Его подают к горячей или охлаждённой отварной или жареной картошке.
На снимке — моховики или польские белые из Покровского леса.
3. Грибы – не горькие млечники и не свинушки отваривать в течение 15 – 30 минут, снимая всплывающую пену с соринками. Добавить соли по вкусу в конце отваривания. Грибы откинуть дуршлагом, отвар использовать для супа, для последующей засолки вместе с другими грибами; откинутые грибы не промывать – они готовы для засолки.
Если много лисичек, белянок и ежовиков, то их желательно отваривать отдельно и отвар не использовать, он не отличается хорошим вкусом.
после промывки мелко нарезанным чесноком и растительным маслом, может отобъет запах
мне тоже очень жаь ваши грузди! Я первый раз в жизни не собрала
грибов, и теперь мучаюсь от их недостатка((
добрый день! дело в том что в грибах содержится ооочень много пектина
и потому при холодной засолке получается желе. Так и должно быть при правильной засолке, НО ПОСЛЕ охлаждения этих самых засоленных груздей. \теперь по поводу запаха плесени/: у соленых груздей вообще запах специфический, немного пряный+острый+странный как бы немного химический даже. Может быть, Вы принимаете естественный запах суперправильнопосоленных груздей за запах плесени? Судя по описанной технологии Вы все правильно сделали в процессе засолки. А еще вопрос: уксус не добавляли?
И еще: после того как грибы остались в ведре эмалированном Вы их хранили в холоде или тепле? И еще: не были ли они плотно закрыты в процессе засолки. И еще: грузди АБСОЛЮТНО не изменили цвет и остались белыми?
находились в холодильнике.Они были сверху прикрыты тарелочкой,и на неё придавлены грузиком.Но этот грузик полностью закрывал бидончик сверху. Грузди не изменили цвет. Вы думаете что могли задохнуться? Я их сегодня переварила аж в двух водах и залила маринадом с уксусом.Больше ничего в голову не пришло.После этой процедуры они стали серенькими,а были светлее.Да ладно,вроде пробуем нормально.Я просто закрутила крышкой без вакуума.Запах вроде не чувствуется.То ли я привыкла.В одном бидончике ситуация легче,после промывки вообще почти не пахли.Лишь бы не травонуться.Но вроде пока не пронесло.-))
Я когда солю грузди некладу уксус.В маслята,да кладу.А от груздей не отравитесь.
замёрзла на балконе банка с солёными груздями,ели оттаить в пищу пригодны будут?
пригодны ли для еды, дайте немного грибов мужу, потом проверите, как он ведет себя, не отравился ли? Если с ним все нормально, то можно смело есть. Моя всегда пробует на мне, ничего пока живой.
Как избавиться от природного запаха гриба «рыжий груздь».
После варки «рыжего груздя» при процессе засолки, запах не пропал, мало того запах передался на другие грибы.
Гриб пах свежий, что делать!? Он же съедобный..
находились в холодильнике.Они были сверху прикрыты тарелочкой,и на неё придавлены грузиком.Но этот грузик полностью закрывал бидончик сверху. Грузди не изменили цвет. Вы думаете что могли задохнуться? Я их сегодня переварила аж в двух водах и залила маринадом с уксусом.Больше ничего в голову не пришло.После этой процедуры они стали серенькими,а были светлее.Да ладно,вроде пробуем нормально.Я просто закрутила крышкой без вакуума.Запах вроде не чувствуется.То ли я привыкла.В одном бидончике ситуация легче,после промывки вообще почти не пахли.Лишь бы не травонуться.Но вроде пока не пронесло.-))
Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.
- Как солить грибы правильно?
- Личный опыт: Соленые грибы у нас покрылись плесенью.
- Соседка объяснила, почему у нас заплесневели грибы.
- Что делать, если на соленых грибах плесень появилась?
- Использованная литература.
Соседка подсказала причину
А недавно завели разговор с соседкой по даче на грибную тему. Она женщина пожилая, умудренная опытом. Рассказала я ей о том, что не солим грибы по той причине, что закисают они у нас. И Раиса Егоровна рассказала, в чем дело.
Оказывается, грибы, предназначенные для соления, после варки промывать нельзя ! А мы промываем всегда все грибы, вне зависимости от цели: будь то маринование, соление или заморозка.
Логично предположить, что, промыв грибы, вместе с некипяченой водой, мы запустили в засолку бактерии, которые вызвали интенсивное брожение и плесень.
Второй причиной может быть нарушение температурного режима . Эмалированное ведро с грибами мы поставили на балкон, где временами бывает жарко — сторона восточная, и в первой половине дня солнце даже осенью прогревает хорошо.
В-третьих, могу предположить, что мы просмотрели момент, когда надо было убрать плесень при первом ее возникновении. Процесс пошел и его уже было не остановить. У нас грибы не только заплесневели, но и прокисли.
Многое зависит от условий хранения
Правильно хранить соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где отметка на градуснике не поднимается выше +1,+3 градусов. Если температура окажется ниже — грибы замерзнут и лишатся вкуса, а в чрезмерном тепле (выше +6 градусов) — ЗАКИСНУТ.
После окончания просола лучше разложить грибы в банки, уложить сверху пряности из ведра и накрыть крышками. Баночки хорошо хранятся в холодильнике при температуре +5,+8 градусов.
Если грибы засаливаются прямо в банках, крышками их накрывать не стоит, только тканью. Для доступа воздуха плотно уложенные грибы протыкают палочкой до самого дна, подобно квашеной капусте. При доступе воздуха невозможно развитие ботулизма, что очень важно при заготовке продуктов, соприкасавшихся с землей.
Для засолки грибов больше подходит деревянный бочонок или эмалированная посуда. Также необходимо темное прохладное место, где грибы будут стоять на протяжении всего засолочного срока.
В жаркую погоду, если нет погреба и прохладного места в доме нет, наиболее актуален горячий способ засолки. При холодной засолке большая вероятность того, что грибы закиснут еще на этапе вымачивания в холодной воде.
В тот раз, когда наши грибы закисли, мы делали горячую засолку .
А как в норме?
Для начала обратимся к традиционным русским рецептам засолки грибов и посмотрим, как делается правильно . Ведь если сравнить свои действия с идеалом, сразу станут видны ошибки!
Существуют два вида засолки грибов: холодная и горячая .
1. Холодная засолка. Грибы очищают от мусора, заливают холодной некипяченой водой и оставляют на 2-3 дня в прохладном месте (16-18 градусов тепла) . Главное условие: 2 раза в сутки воду нужно менять , чтобы грибы не закисали. Вымоченные грибы промывают и дают осохнуть. Дно чистой посуды посыпают крупной солью, и на нее выкладывают грибы шляпками книзу. Ширина одного грибного слоя: 5-7 см. Количество соли: 30-50 г (1-2 ст.ложки) на 1 кг грибов (что примерно соответствует 1 литру). Слои укладывают один за одним, пересыпая каждый солью и прокладывая между ними листики смородины и зонтики укропа, до самого верха. Последний слой накрывают листьями смородины и чистой плотной тканью. Все это придавливают деревянным кружком и гнетом (тяжелым камнем). Через 5-6 дней нужно проверить, все ли грибы покрыты рассолом. А еще через месяц-полтора их можно есть.
Важно! Во время засолки важно периодически проверять, покрыты грибы рассолом или нет. Если его оказывается мало, в емкость подливают кипяченую прохладную воду. При засолке холодным способом в первое время ткань советуют ежедневно промывать.
2. Горячая засолка. Чистые грибочки аккуратно перекладывают в эмарированную кастрюлю или таз, заливают водой и ставят вариться. До момента закипания их помешивать не стоит. А после закипания грибы время от времени помешивают и снимают пену. Варить брольшинство грибов перед засолкой нужно 15-20 минут, опята и лисички — 25-30 минут. По истечении этого времени их откидывают на дуршлаг. Как стечет вода, вареные грибы пересыпают солью и укладывают аналогично холодному способу.
Важно! Если погода жаркая и нет места с подходящей температурой (10-12 градусов тепла), нужно положить побольше соли — 50 г на 1 литр.
Засолкой грибов в нашей семье традиционно занимаются бабушки. Они знают пропорции, и рука уже, как говорится, «набита». Но пару раз пришлось солить грибы нам с мужем. Дело в том, что грибов набрали мы очень много, и срочно надо было их переработать. В первый раз получилось отлично! А вот во второй раз грибы заплесневели, помутнели, закисли . Теперь мы знаем свои ошибки и рады поделиться опытом в этой статье.
Почему соленые грузди бродят
Если с консервацией что-то не так, в банках с соленьями наблюдается брожение. Иногда хозяйки принимают его за нормальное явление. На самом деле, если появляются пузырьки и пена, это говорит о развитии негативных процессов. Сразу можно сделать вывод, что консервация закисла. Однако при обнаружении проблемы в первый день продукт еще поддастся спасению.
В банках с качественной консервацией не мутный рассол, отсутствует пена и газированные пузырьки
Точно определить, по какой причине соленые грузди забродили, сложно. Обычно закисает консервация в следующих случаях:
- Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
- Ингредиенты использованы не по рецепту, нарушение пропорций. Чаще всего это касается соли и уксуса.
- Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.
- Закиснет быстро консервация, если использованы нестерилизованные банки и крышки.
- Не закатанные соленые грузди хранят в холодильнике. Консервацию отправляют в прохладный темный подвал. При нарушении правил хранения продукт забродит.
- Закрутка пропадет, если попадет внутрь банки кислород из-за разгерметизации крышки.
- Соленья могут закиснуть, если нарушена технология приготовления, например, отварили грибы меньше положенного времени.
- Вся банка с продуктом закиснет, если среди хороших плодовых тел попал испорченный гриб.
Чтобы избежать подобной ситуации, нужно ответственно относиться к засолу, соблюдать рецептуру и санитарию.
На видео рецепт засола груздей:
Что делать, если грузди закисли
Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить. Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти. Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.
При обнаружении пены на ранней стадии засола грибы еще можно спасти
Грибы из тары высыпают в большую миску. Наступает самый долгий и изнурительный процесс очищения от других ингредиентов. Другими словами, в миске должны остаться только грузди. Лук, перец, лавровый лист и другие специи удаляют. Перебранные плодовые тела промывают проточной водой. Грибы складывают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 5 минут. Процедуру повторяют дважды.
Кипячение вытягивает из плодовых тел весь закисший маринад. Грибы становятся полностью безопасные. Теперь их можно залить новым маринадом и отправить на хранение. Еще раз варить их не нужно, так как процесс двойного кипячения уже пройден.
Закисли грузди, консервированные в банках или соленые, – ситуация неприятная. Весь труд пошел насмарку, и продукт жалко. Чтобы в будущем не случалось подобного, нужно выяснить свои ошибки, найти причину брожения.
Как понять, что грузди закисли
С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.
Соленые грибы не должны пахнуть кислятиной
Определить испорченность засола можно по следующим признакам:
- Без процесса брожения плодовые тела не могут закиснуть, а сопровождается он всегда выделением газов. Так как им некуда уходить, крышка вздувается. При сильной насыщенности ее даже срывает с горловины банки. Рассол становится мутный.
- Когда грузди запенились, это уже яркий признак того, что они закисли. Пена образуется на поверхности рассола. Со временем она зарастает плесенью, которая разрастается по всем грибам.
- Если засоленные грузди пахнут кислятиной, это третий верный признак, что они закисли. Однако запах можно услышать, если грибы просто засолены в емкости, чтобы быстро употреблять. С консервацией дело обстоит сложнее. Ощутить запах кислятины можно после открывания крышки.
Если у соленья присутствует хотя бы один из перечисленных признаков, консервацию нельзя реанимировать. Продукт выбрасывают, иначе можно получить сильнейшее отравление.
На видео рецепт засола груздей:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.