Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Лабораторная работа № 4 Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы подбор соуса, гарнира. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Лабораторная работа № 4
Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы подбор соуса, гарнира
1.Выработать практические навыки по приготовлению отварной и припущенной рыбы.
2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.
3.Развить эстетический вкус при оформлении и подаче отварной рыбы.
Приготовить и оформить для подачи блюда: отварная рыба с польским соусом.
Приготовить и оформить для подачи блюда: рыба припущенная с соусом паровым.
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение
Оборудование: электрическая секционная плита, холодильник, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5,1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», «ОВ», «РВ», терка, шумовка разливательная и соусная ложки, лопатки, соусник, тарелки, щипцы для рыбы
Сырье: тушки рыбы, картофель, морковь, репчатый лук, белые коренья, зелень, специи.
Техника безопасности: При работе с горячей посудой и жидкостью
Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать её до края.
Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.
Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать её на себя.
Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.
Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Пользоваться правильными приёмами работы с ножом.
Передавать нож, вилку только ручкой вперёд.
Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.
Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами
Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надёжность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.
Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80% её объёма.
Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.
Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует её быстрому перегоранию.
После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания её очищают, моют, просушивают.
Запрещается оставлять плиту включённой.
Последовательность технологических операций для приготовления
отварной рыбы с польским соусом
Организация рабочего места.
Разместить на производственном столе необходимые кухонную посуду, инвентарь, инструменты и продукты.
Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями.
Овощи обрабатывают, нарезая морковь, лук, картофель в виде бочонков. Варят яйца для польского соуса, очищают их и мелко нарезают ломтиками.
Тепловая обработка продуктов.
Варят картофель для гарнира.
Для варки рыбы порционные куски рыбы укладывают в сотейник кожей вверх, заливают горячей водой, кладут нарезанные морковь, лук, соль, перец.
Приготовление польского соуса. В разогретое сливочное масло кладут яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, добавляют лимонный сок
Оформление блюда для подачи.
Куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на подогретую тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир – отварной картофель обточенный бочонками или целыми клубнями; картофель поливают сливочным маслом, украшают зеленью петрушки. В соуснике – соус польский.
Дегустация блюда и оценка вкусового качества.
Требования к качеству
Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир — отварной картофель в форме бочонков или целыми средними по размеру клубнями уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.
Отварную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60 . 70 °С, реализуют в течение 30 мин.
Последовательность выполнения работы при приготовлении
припущенной рыбы с соусом паровым
Организация рабочего места. Разместить на производственном столе необходимые кухонную посуду, инвентарь, инструменты и продукты.
Подготовка продуктов. Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и без костей. Овощи обрабатывают, нарезая лук, морковь, картофель бочонками. Обрабатывают и нарезают грибы.
Тепловая обработка продуктов. Варят картофель для гарнира. Для припускания порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз, заливают горячей водой или рыбным бульоном на 1/3 высоты порционных кусков, добавляют соль, белые коренья, лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло, закрывают крышкой и припускают при слабом кипении 10-20 минут.
Приготовление соуса парового. На бульоне от припускания готовят соус паровой.
Оформление блюда для подачи.
На подогретую тарелку укладывают отварной отточенный бочонками картофель, рядом кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов. Сверху рыбу поливают соусом паровым, украшают зеленью. Блюдо можно оформить ломтиком лимона. Гарнир поливают маслом.
Дегустация блюда и оценивание его вкусовых качеств.
Установить время варки рыбы.
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 3 порций отварной рыбы с соусом польским.
Составить технологическую схему рыбы припущенной.
Рассчитать количество продуктов (брутто) для приготовления 3 порций рыбы припущенной соусом паровым.
Провести органолептический анализ блюд, данные свести в таблицу
Организация: Сургутский политехнический колледж
Предприятие: Структурное подразделение – 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №7
Наименование блюда: «Рыба отварная» № рецептуры 331
Масса п/ф или готового изделия (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались при тепловой обработке. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 1 — 2 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85 — 90°С в течение 5 — 10 мин. С поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, проколом в самой толстой части рыбы
На подогретое блюдо или столовую порционную тарелку кладут гарнир в виде отварного картофеля, сбоку рыбу кожей вверх, гарнир поливают сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью, отдельно в соуснике подают соус польский.
Температура подачи: 65°С
Сроки реализации и хранения : хранят на мармите в бульоне, реализуют в течение 30 минут
Требования к качеству
Внешний вид: Соответствует, виду рыбы. Порционный кусок правильной разделки с насечками на коже, без деформации, поверхность не заветренная.
Консистенция: Мягкая, сочная, не дряблая, сохранившая форму
Цвет: соответствует данному виду рыбы
Вкус: Свойственный виду используемой доброкачественной рыбе, в меру солёный, без посторонних привкусов
Запах: соответствует данному виду рыбы, с ароматом кореньев и специй
припущенной рыбы с соусом паровым
Нет доступа
Ваши цены отличаются? Укажите свои цены и мы пересчитаем себестоимость блюда.
Требования к оформлению и реализации и хранению кулинарного изделия
Яично-масляный соус к рыбным блюдам
Технология приготовления кулинарного изделия
В растопленное сливочное масло кладут мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту и соль и тщательно перемешивают.
Соус готовят по мере необходимости используют сразу после приготовления. Соус подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Если вам не повезло с белой рыбой – попалась не слишком сочная, то спасти ее можно легко и быстро при помощи этого соуса. И даже если рыбу не нужно спасать, она очень выиграет от такой компании. И цветная капуста, сваренная на пару, тоже выиграет. И брокколи, и шпинат, и спаржа, и другие нежные овощи…
- 2 яйца
- 150 г сливочного масла
- 1 ст. л. панировочных сухарей
- несколько веточек петрушки
- сок половины небольшого лимона
- соль, свежемолотый белый перец
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Чем покупать готовые панировочные сухари, лучше сделать их дома. Возьмите пару тонких кусков хлеба и подсушите их в тостере или духовке до золотистого цвета. Затем просто разломайте на небольшие кусочки и измельчите в крошку в комбайне, блендере или кофемолке.
Если вам не повезло с белой рыбой – попалась не слишком сочная, то спасти ее можно легко и быстро при помощи этого соуса. И даже если рыбу не нужно спасать, она очень выиграет от такой компании. И цветная капуста, сваренная на пару, тоже выиграет. И брокколи, и шпинат, и спаржа, и другие нежные овощи…
Шаг 4:
Мелко нарезаем зелень петрушки.
Шаг 2:
Варим яйца вкрутую не менее 10 минут после закипания воды.
Пошаговое приготовление
Шаг 7:
Добавляем к маслу нарезанную петрушку и яйца, солим и добавляем лимонный сок. Продолжаем варить, постоянно помешивая, еще около 3 минут. Снимаем сковородку с огня.
Растапливаем на сковороде сливочное масло на среднем огне, постоянно помешивая лопаткой, чтобы оно не пригорело. Доводим масло до жидкого состояния и уменьшаем огонь до маленького.
Со сметаной
Этот соус подойдет не только к рыбным блюдам, его хорошо будет подать к птице и картофелю, да и вкус обычных овощей на гарнир он приятно оттенит. Оставшийся от обеда или ужина соус можно переложить в тару с плотной крышкой и хранить в холодильнике до 2-х суток.
Для приготовления потребуется:
- 255 гр. сливочного несоленого масла;
- 1 сочный лимон;
- 5 куриных яиц;
- 2 печка свежей петрушки;
- 225 гр. жирной сметаны;
- По вкусу – соль и черный свежемолотый перец.
- Поставить варить вкрутую яйца, на этот процесс потребуется около 8 минут. После того, как яйца сварятся, их нужно остудить под холодной водой, а затем почистить от скорлупы.
Выбирайте для приготовления соуса только свежие яйца, тогда и заправка будет вкуснее, и не нужно будет мучиться, очищая скорлупу.
- Теперь яйца нужно потереть на крупной терке в большую миску.
- Пучки свежей петрушки промыть в проточной воде и обсушить бумажными салфетками, удалить жесткие стебли, а нежные листики очень мелко порубить. Переложить зелень к измельченным яйцам.
- Сливочное масло для соуса нужно растопить. Сделать это можно в специальной посуде в микроволновке, или же в небольшом ковшике на плите.
- После того, как масло полностью растаяло, нужно уменьшить огонь почти до минимального уровня, добавить соль и черный перец согласно вкусовым предпочтениям, а так же натертые яйца и зелень.
- Перемешать соус и добавить в него жирную сметану.
- Лимон нужно с усилием покатать по рабочей поверхности стола, разрезать на две половинки и вынуть косточки из центра плода. Выжать лимонный сок в соус и тщательно все перемешать.
- Теперь останется лишь несколько минут проварить соус на небольшом огне, остудить и можно подавать его к столу в красивой посуде.
Классически вариант
- 115 гр. сливочного масла;
- 2 куриных яйца;
- щедрая щепотка соли;
- сок половины лимона;
- зелень – петрушка и укроп.
- Первым делом необходимо вкрутую сварить куриные яйца.
- Пока яйца отвариваются в микроволновой печи или на плите в сотейнике, нужно растопить сливочное масло, порезав его на более мелкие кусочки.
- Пока масло еще горячее, в него нужно добавить соль, тогда она быстрее растворится.
- Отваренные яйца нужно остудить в холодной воде и очистить от скорлупы. Теперь их нужно потереть на терке и добавить в растопленное сливочное масло.
- Теперь соус необходимо поперчить, добавить в него сок половины лимона и все хорошо перемешать.
- В проточной воде промыть свежую зелень, обсушить ее кухонными бумажными полотенцами и очень мелко порезать.
- Добавить зелень в соус и перемешать.
Совсем необязательно использовать классический вариант с укропом и петрушкой, можно взять любую зелень, которая вам больше всего нравится.
- Перелить соус в красивый соусник или мисочку и можно подавать его к столу, чтобы подчеркнуть вкус рыбных блюд.
С добавлением базилика
Придать неповторимую пикантность польскому соусу можно, используя ароматную и пряную зелень, например, свежий базилик. Приготовить его несложно, все необходимые ингредиенты есть под рукой у каждой хозяйки.
Для приготовления потребуется:
- 365 гр. сливочного масла 82%;
- 4-5 куриных яиц;
- 65 мл лимонного сока;
- по вкусовым предпочтениям – соль и перец;
- 115 гр. свежего базилика.
Как приготовить вкусно польский соус:
- Базилик, как и любую зелень, необходимо заранее промыть в проточной холодной воде и тщательно высушить. Для того, чтобы соус получился нежным, нужно отделить листики от веточек, и мелко их порезать. Так же для измельчения можно использовать погружной блендер или кухонный комбайн.
Не стоит выбрасывать стебли от свежей зелени, их можно добавить в бульон или соус для придания дополнительного вкуса в целом виде. Тогда их удобно будет подцепить и достать из блюда в конце приготовления.
- Помыть яйца, поставить их вариться до полной готовности, потом остудить и очистив, натереть на терке среднего размера.
- Растопить сливочное масло в большой сковороде с антипригарным покрытием и толстым дном.
- Как только все масло полностью растопится, его нужно посолить и поперчить по вкусу и добавить лимонный сок. При непрерывном помешивании потомить соус пару минут на среднем огне.
- Перелить ароматное масло в удобную для замешивания соуса емкость и немного остудить, после чего в него можно будет добавить яйца и базилик и тщательно перемешать. Соус полностью готов для подачи к столу в красивом сотейнике.
Соус польский используется для того, чтобы придать дополнительный вкус и сочность рыбе и морепродуктам, но, несмотря на свое название, эта заправка родом из Голландии. У соуса простая технология приготовления, потребуются самые обычные продукты, и, в отличии от других соусов, которые подаются к рыбе, в этой заправке используются яйца.
Для приготовления потребуется:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.