Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Быстрый мастер-класс: домашняя соленая карамель. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Соленая карамель — универсальный и очень популярный соус. Ее используют для приготовления и декора тортов, мороженого, в качестве начинки для капкейков. Такая карамель очень удачно дополнит панкейки или блинчики на завтрак и станет любимым сладким угощением в вашей семье. Друзья, делимся с вами проверенным рецептом и советами по приготовлению. Будет очень вкусно!
Ингредиенты: сахар — 240 г, сливки 33–35 % — 125 мл, сливочное масло — 110 г, соль морская — 1 ч. л.
Способ приготовления:
1. Для приготовления мягкой карамели возьмите кастрюлю с толстым дном. Это необходимо для равномерного прогрева дна. Так карамель не подгорит. Высыпьте в кастрюлю весь сахар и поставьте на средний огонь. На начальном этапе не нужно мешать сахар, можно слегка встряхнуть кастрюлю несколько раз.
2. Когда сахар начнет плавиться, помешивайте его ложкой. Мешайте до тех пор, пока не получится однородная масса без комочков. Будьте осторожны, чтобы карамель не подгорела. Она должна приобрести глубокий янтарный оттенок.
3. Продолжая помешивать массу, добавьте порциями сливочное масло комнатной температуры. Карамель начнет активно кипеть, продолжайте ее размешивать, пока масса не станет однородной.
4. Снимите кастрюлю с огня и добавьте сливки комнатной температуры. Еще раз хорошо все перемешайте.
5. Далее добавьте соль. Лучше использовать морскую для более пикантного вкуса. Перемешайте карамель и оставьте остывать на 15 минут. Перелейте соус в баночку и храните в холодильнике.
• Чтобы сливки не свернулись, они должны быть комнатной температуры.
• Обязательно используйте для приготовления карамели посуду с толстым дном. Если у вас газовая плита, поставьте на конфорку рассекатель.
• Не стоит пробовать соус во время приготовления, так как можно получить ожог.
• Карамель можно хранить в закрытой баночке в холодильнике в течение 2 недель.
• В холодильнике соус густеет, поэтому перед употреблением достаньте его и оставьте при комнатной температуре.
• Обязательно используйте для приготовления карамели посуду с толстым дном. Если у вас газовая плита, поставьте на конфорку рассекатель.
Ингредиенты:
Сахар – 100 гр
Глюкоза/сироп глюкозы – 80 гр
Сливки 33% — 120 мл
Сгущённое молоко 8,5% — 60 мл
Натуральная ваниль – 1 стручок
* можно заменить ванильным экстрактом или ванильным сахаром
Сливочное масло 82,5% — 160 гр
Соль – 3 гр
**Глюкоза продается в кондитерских интернет-магазинах и в магазинах для кондитеров, которые есть уже практически в каждом городе.
Приготовление:
1. Сливки, сгущённое молоко, семена ванили и сам стручок подогреть в сотейнике. Оставить настаиваться, затем процедить. Если используете ванильный экстракт или ванильный сахар – процеживать не требуется.
2. В сковороде или сотейнике с высокими стенками и толстым дном на среднем огне довести до карамельного цвета и растворения сахар с глюкозой. Не перемешивать. Лучше аккуратно двигать сковороду – сахар постепенно расплавится.
*** Обязательно соблюдайте меры предосторожности – горячий сахар может расплескаться и вызвать сильные ожоги.
3. Снять расплавленный сахар с плиты, влить аккуратно теплую сливочную смесь. Смесь начнет активно бурлить и пузыриться. Подождать, пока смесь закончит бурление.
4. Вернуть сотейник на плиту и варить, постоянно помешивая, до 110°. Снять с плиты.
5. Добавить нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и соль. Пробить блендером, остудить.
6. Карамель можно использовать сразу после остывания. А если карамель планируется в качестве начинки в пирожные макарон или в торт – то накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов.
Ингредиенты:
Сахар – 100 гр
Глюкоза/сироп глюкозы – 80 гр
Сливки 33% — 120 мл
Сгущённое молоко 8,5% — 60 мл
Натуральная ваниль – 1 стручок
* можно заменить ванильным экстрактом или ванильным сахаром
Сливочное масло 82,5% — 160 гр
Соль – 3 гр
- Срок хранения: 6 месяцев
- Срок годности: 6 месяцев
- Срок годности в холодильнике: не указано
- Срок в морозилке: не указано
Карамель очень распространенный вид конфет, который могут позволить себе многие люди. Небольшая цена этого продукта связана с тем, что его изготавливают с использованием экономичных и достаточно простых составляющих. Это: сахар, вода и патока. Эти же ингредиенты используют, чтобы изготовить леденцы. Патока, которая используется для карамели — это крахмал, расщепленный кислотой для получения тянущейся массы. Карамель и леденцы имеют небольшие отличия. Она более воздушная и ее специально надувают воздухом. Благодаря этому она становится более мягкой и ее можно давать детям, так как она безопасна.
Само название карамель пришло с латыни. Canamella в переводе означает сахарный тростник. Точное время, когда появились эти конфеты назвать сложно. Но индийские далиты еще более 2000 лет назад начинали поджаривать на огне сахарный тростник. Таким образом, и получалась первая карамель. Осваивали карамельную технику многие страны. Среди них Великобритания, Америка и Франция. Каждая из них считает себя начальником карамельного выпуска. Технология производства этого продукта начала развиваться с 14 века. В Америке карамель варилась в специально подготовленных для этого котлах. Леденец или карамель на палочке очень была распространена во Франции и России. У французов карамель могли позволить себе только те, кто больше относился к элите. А вот в нашей стране фигурки из карамели радовали и простой народ. Очень были распространены карамельные петушки, домики и рыбки. Сначала формы для изготовления конфет были из дерева, а затем начали появляться металлические. В 1899 году Карл Солдан из Германии создал лечебную карамель с использованием лечебных трав. Страна очень прославилась благодаря его изобретению. В самом начале для производства карамели использовали медные котлы. В них на открытом огне сахар нагревали с водой. Этим процессом руководил мастер-кондитер, у которого имелся специальный термометр. Им можно было проверить, когда будет достигнута необходимая температура. После этого массу сразу заливали в заранее подготовленную форму. Глубокие и тяжелые котлы стали прародителями специальных плит с вакуумной системой охлаждения карамели в виде сиропа. Чем больше проходило времени, тем больше появлялось различных видом карамели. Она имела различные формы и начинку. Производство этих конфет продолжается и сейчас, а также совершенствуются и машины для их изготовления.
Самой полезной карамелью можно считать классическую. Она может быть кремово-белая либо коричневая. Если конфеты имеют яркие цвета, к примеру, розовый или красный, то значит, при изготовлении использовались красители. Поэтому всегда нужно смотреть срок годности карамели и ее состав. Что касается начинок конфеты, то безопасными для здоровья человека, можно считать те, что относятся к традиционным. Это может быть фруктово-ягодное пюре, абрикосы. Если входят фрукты или ягоды, то значит, карамель обогащена пектином, который полезен для человека. Благодаря ему понижается уровень холестерина, стабилизируется обмен веществ, начинает улучшаться периферическое кровообращение. Но самым важным свойством пектина можно считать то, что он может очистить организм человека от вредных веществ. Он тщательно собирает все ненужное и при этом не нарушает бактериологический баланс. Есть ли пектин в конфете можно определить по консистенции начинки и ее оттенку. Полезной также считается марципановая, ореховая и шоколадно-ореховая карамель. Взрослые могут употреблять в пищу конфеты с ликерной начинкой. Карамель — это отличное лакомство, которое может быть десертом либо просто употребляться вместо сладкого. Если соблюдаются технологии производства и правильное хранение, то конфеты могут лежать достаточно долго. Срок годности карамели также можно проверить по наличию жидкости под оберткой. Конфеты должны храниться в темном месте, куда не попадают солнечные лучи. Подходящая температура хранения равна + 18 градусам при влажности 75 процентов. Срок хранения фигурной карамели составляет от 15 дней, до 6 месяцев могут храниться конфеты с фруктово-ягодной и меловой помадной начинкой в соответствующих условиях.
Само название карамель пришло с латыни. Canamella в переводе означает сахарный тростник. Точное время, когда появились эти конфеты назвать сложно. Но индийские далиты еще более 2000 лет назад начинали поджаривать на огне сахарный тростник. Таким образом, и получалась первая карамель. Осваивали карамельную технику многие страны. Среди них Великобритания, Америка и Франция. Каждая из них считает себя начальником карамельного выпуска. Технология производства этого продукта начала развиваться с 14 века. В Америке карамель варилась в специально подготовленных для этого котлах. Леденец или карамель на палочке очень была распространена во Франции и России. У французов карамель могли позволить себе только те, кто больше относился к элите. А вот в нашей стране фигурки из карамели радовали и простой народ. Очень были распространены карамельные петушки, домики и рыбки. Сначала формы для изготовления конфет были из дерева, а затем начали появляться металлические. В 1899 году Карл Солдан из Германии создал лечебную карамель с использованием лечебных трав. Страна очень прославилась благодаря его изобретению. В самом начале для производства карамели использовали медные котлы. В них на открытом огне сахар нагревали с водой. Этим процессом руководил мастер-кондитер, у которого имелся специальный термометр. Им можно было проверить, когда будет достигнута необходимая температура. После этого массу сразу заливали в заранее подготовленную форму. Глубокие и тяжелые котлы стали прародителями специальных плит с вакуумной системой охлаждения карамели в виде сиропа. Чем больше проходило времени, тем больше появлялось различных видом карамели. Она имела различные формы и начинку. Производство этих конфет продолжается и сейчас, а также совершенствуются и машины для их изготовления.
КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Условия и сроки хранения карамели.
Назовите ассортимент карамели по видам начинки.
Кондитерские товары 209
или ящики из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.
Хранить карамель необходимо при температуре не более 18°С и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения — 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая — до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками — 2 мес. Фигурная и карамель Соломка — до 15 сут.
Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься. Карамель с начинками, которые содержат жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. На поверхности глазированной шоколадом карамели может возникать жировое или сахарное «поседение».
*> Вопросы для повторения
1. По каким признакам классифицируют карамель?
2. Какие виды леденцовой карамели вы знаете? Назовите ассортимент.
4. Какие требования предъявляются к качеству карамели?
Кконфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже.
Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, имеют красивый внешний вид. Энергетическая ценность конфет 350—600 ккал на 100 г.
Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-
паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглази-рованные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой — вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.). Конфеты могут быть открытые (незавернутые), закрытые (завернутые), частично завернутые, в капсюлях или филеичиках, коррексах из полимерных материалов, оформленные в фольгу.
По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др.
В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа ассорти).
Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; гругшируютск пс виду конфетных масс.
Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).
Разновидностью помадных являются молочные (сливочные), помаду которых приготовляют с добавлением в увариваемый сироп молока (Театральная, Крем-брюле, Сливочная с цукатами, и др.).
Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. В зависимости от характера добавок различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, молочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напитков не обязательно (если это не предусмотрено рецептурой). К ликерным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама, Ленинградские и др.
Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодНому или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).
Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, а также высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида конфетных масс: марципановые — путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые — путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта — шоколадной массы (шо-коладно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара (Грильяж, Грильяж подсолнечный и др.).
Конфеты со сбивными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа, содержащего агар, с яичными белками с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре. Имеют пористую структуру. По составу и свойствам близки к пастиле (Стратосфера, Нуга, Суфле, Зоологические).
Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями (Трюфели, Красная Москва, Жар-птица и др.).
Конфеты, глазированные жировой глазурью. По вкусу и пищевой ценности уступают конфетам, глазированным шоколадом. Жировая глазурь готовится из менее ценного сырья: кондитерского или другого гидрожира, какао-порошка, соевой муки, какавеллы). Выпускают их только с помадными корпусами (Осенние, Спортивные, Лимонные и др.).
Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине — батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.).
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Конфеты с кремовыми корпусами характеризуются нежной маслянистой консистенцией. Получают их путем сбивания сливочного или кокосового масла с сахарной пудрой, тертыми орехами, шоколадной массой и другими добавлениями (Трюфели, Красная Москва, Жар-птица и др.).
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соленая карамель
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соленая карамель вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| 3. РЕЦЕПТУРА | |||||
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Сливки из коровьего молока 35% жирности | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Молоко пастеризованное 3,5% жирности | г | 190,000 | 190,000 | ||
| Сахар-песок | г | 190,000 | 190,000 | ||
| Глюкоза жидкая | г | 185,000 | 185,000 | ||
| Масло сливочное несоленое | г | 150,000 | 150,000 | ||
| Соль поваренная пищевая | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Вес ПФ | г | 825 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 416 | ||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Застелите противень (размером примерно 10 х 20 см) пергаментной бумагой и отставьте в сторону. Подготовьте сито.
2. Сливки налейте в маленький сотейник и осторожно подогрейте на слабом огне.
З. Поместите молоко, сахар, жидкую глюкозу, сливочное масло и соль в сотейник из нержавеющей стали и поставьте на средний огонь, время от времени помешивая деревянной лопаткой, чтобы сахар, глюкоза и сливочное масло растворились.
4. Когда температура сахарно- глюкозной смеси достиг-нет 100 °С, продолжайте все время мешать, но уже не деревянной
лопаткой, а венчиком, пока карамель не начнет густеть и менять цвет.
5. Когда температура смеси достигнет 139 °С, снимите с огня и добавьте теплые сливки в три приема. (Не обожгитесь
паром, когда будете вливать сливки.) Когда все добавите, тщательно перемешайте карамель до однородности.
б. Протрите карамель через сито прямо на противень. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре, затем накройте сверку еще одним листом пергамента.
Оставьте еще на 12 часов, затем нарежьте небольшими брусочками и заверните в обертки.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Соленая карамель» на 1 пор выход 416 г
2. Сливки налейте в маленький сотейник и осторожно подогрейте на слабом огне.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.