Сроки годности безе с орехами

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Какой срок годности у безе. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Сколько можно хранить безе в соответствии с ГОСТом

ГОСТ – официальная бумага, который утверждает стандарты хранения, использования и другие параметры для каждого пищевого продукта. Не забыли и о безе.

В ГОСТе меренгу отнесли к кондитерским изделиям, в состав которых входит сахар в соотношении 20% и более. В документе описан выпеченный продукт, сделанный из сбивной смеси и пеноформовщика, с пищевыми добавками и ароматизаторами. Однако о сроке хранения безе не сказано ни слова.

Опытные кулинары подсказывают хозяйкам – безе они хранят в герметичной упаковке. Это может быть коробка или плотный пакет из специальной пищевой бумаги. Полиэтиленовые пакеты использовать нельзя, от пластиковых контейнеров тоже лучше отказаться – они могут выделять вредные вещества.

Разместив меренгу в «правильной» герметичной упаковке, пирожное удается сохранить без холодильника в сухом месте на протяжении 1 недели. Если продукт покупной, еще в магазине следует обратить снимание на срок годности. Производители учитывают сведения ТУ, единого стандарта не существует, многое зависит от рецептуры выпечки меренги.

Почему безе домашнего приготовления нельзя хранить в холодильнике

Чтобы восстановить прежние вкусовые качества, хозяйки перед чаепитием размещают меренгу в разогретом духовом шкафу или микроволновой печи. Действительно, лишняя влага исчезнет, продукт высушится, но станет как безвкусный сухарь. Более того, длительное пребывание во влажном месте чревато быстрым размножением бактерий.

Разновидности безе

В зависимости от процесса приготовления, меренга бывает таких видов:

• Французская – предполагает смешивание яичных белков с сахарным песком. Пирожные получаются хрустящими и легкими.
• Швейцарская – белки взбивают с сахаром на водяной бане, ждут остывания продукта, а затем запекают (https://www.youtube.com/watch?v=SRBaNgkoZdA).
• Итальянская – белки, взбитые в пену с горячим сиропом с добавлением сахара. Отличный вариант для украшения выпечки, которая не нуждается в последующей термообработке.

Сколько хранить безе

Чтобы понять, сколько безе хранится без холодильника, достаточно посмотреть, из каких ингредиентов оно состоит. Так вот, в рецептуру приготовления входят только натуральные компоненты с коротким периодом хранения. Вот почему ароматный и воздушный десерт специалисты рекомендуют готовить в небольшом количестве – чтобы для семьи вкусности хватило на пару раз.

Фабричный продукт, который продается в супермаркете, также нужно хранить минимум времени. Если в комнате жарко, он может испортиться гораздо быстрее, чем заявлено на этикетке упаковки.

Правила, которые необходимо соблюдать для длительного хранения безе:

• Пирожное следует разместить в герметичной упаковке, главное, чтобы туда не попадал воздух.
• Максимальная продолжительность хранения 7 дней.
• Класть пирожное в холодильник не стоит. Конечно оно сохранится, но быстро станет сырым, потеряет твердость и приятный вкус.
• Если на упаковке написано, что продукт следует положить в морозилку, значит перед вами исключительный товар, с особенной рецептурой приготовления. Заверните безе в кондитерский мешок и разместите в морозилке. Такой способ позволит сохранить меренгу в течение 1 месяца.

• Продукт должен содержаться при температуре +2…+6 °С.
• Влажность в помещении не может превышать 75%, иначе блюдо пропадет быстрее.
• Не стоит выкладывать пирожное рядом с соленьями, копченьями, жареными блюдами, рыбой – продуктами, которые обладают выраженным запахом. Свой привлекательный аромат в этом случае выпечка поменяет сразу.
• Если при приготовлении блюда в него были добавлены консерванты, температура хранения колеблется в пределах +2…+8 °С. Добавление консерванта позволит продлить срок годности меренги до 90 дней.
• Если продукт заморожен, а в морозилке установлена температура -18 °С, в таких условиях его можно хранить в течение 3-х месяцев.
• Если безе заморозили с применением шоковой технологии, при установленной температуре -18 градусов хранение предполагает 12 месяцев.
• Если температура в оборудовании не превышает показатель -5 °С, срок годности кремового безе полгода, с муссом – 5 месяцев.

Как хранить безе – советы

Рассматриваемое пирожное приготовляется из натуральных ингредиентов, по большей мере причисляемых к разряду скоропортящихся. По этой причине и срок пригодности десерта относительно короток. Впрочем, если сравнивать его с изделиями из крема, то меренги являются настоящими долгожителями.

Как показывает практика, нужда в длительном хранении безе возникает крайне редко, ведь эту вкуснятину обычно съедают уже в первый день.

Однако если необходимо, то пирожные хранятся достаточно долго при условии соблюдения определенных рекомендаций. Важно понимать, что здесь нет особого отличия между домашней выпечкой и произведенной на пищевкусовом предприятии.

Вот основные и довольно несложные в реализации правила:

• держите продукт исключительно в герметичной упаковке – так он сбережет свои свойства неделю;
• избегайте хранения в холодильнике – именно там безе отсыревает быстрее всего, становиться слишком мягким и в значительной мере безвкусным;
• некоторые разновидности допускается держать в морозильной камере, но только упакованными в кондитерский пакет с застежкой.

Свежевыпеченное безе при хранении в комнатных условиях способен выдержать до 14 суток. В замороженном состоянии он не утратит вкуса и текстуры на протяжении месяца.

В целом у пирожных есть одно очень специфическое свойство – в их составе крайне мало влаги. Именно это позволяет сберегать их без особой потери качества просто на кухне, поместив упаковку в темный шкафчик. Необходимо только проследить, чтобы внутри него было максимально сухо.

Если вы купили безе в магазине и не планируете сразу его съесть, то не распечатывайте коробку – держите прямо в ней. Самодельные сласти надлежит складывать в пластиковые пищевые боксы с герметичной крышкой.

Иногда домашнее лакомство, оставленное при комнатной температуре, к утру все же отсыревает. Вероятные причины следующие:

• пирожные недостаточно просушили в духовке (после выпечки их надо оставлять в ней еще на час);
• у вас дома слишком высокая влажность.

В последнем случае надо просто сразу упаковывать продукт в бумажный пакет, а затем еще в полиэтиленовый.

Безе, или меренгу любят многие сладкоежки. Это лакомство, знакомое нам с раннего детства, придумали почти 300 лет назад в Швейцарии. С течением времени оно приобрело большую популярность во всем мире и на сегодняшний день считается одним из наиболее изысканных десертов, отличающимся при этом удивительной простотой приготовления.

Однако проблема в том, что при длительном хранении безе отсыревает, что в значительной мере ухудшает его вкус и текстуру. По этой причине многие домашние кондитеры стараются не делать рассматриваемые сласти впрок, а часто и вовсе отказываются от мысли их приготовить. Между тем правильный подход к проблеме позволит сберечь все ценные качества лакомства на достаточно длительный период.

Итак, как же хранить домашнее или покупное безе, чтобы оно не отсырело? Об этом рассказывается ниже.

Как сберегать безе по ГОСТу

Безе определяется как кондитерское изделие, содержащее не меньше 20 процентов сахара. Об этом говорится в государственном стандарте с такими атрибутами – Р 53041-2008. К данной категории принадлежат:

• различные конфеты;
• ирис;
• халва,
• пастила;
• кремы;
• мармелад;
• нуга.

Все эти продукты надлежит держать при температуре до +16 °С и влажности до 75 процентов. В таких условиях, при ненарушенной герметичности тары, безе спокойно пролежит не менее 5 суток.

Меренги, изготовленные на заводе, относятся к пирожным длительного хранения. Так происходит потому, что закон допускает производство десертов не только по ГОСТу, но и по техническим условиям, разработанным на предприятиях. По ним состав ингредиентов может серьезно отличатся от оригинального рецепта.

О том, как хранить наш десерт, рассказывает специальные ТУ. Здесь указывается, что безе необходимо держать в следующих условиях:

• температурный режим составляет +16 °С с допустимыми колебаниями в обе стороны в пределах 2-х градусов;
• влажность воздуха – не больше 75.

При этом безе нельзя хранить по соседству с любыми другими продуктами, имеющими специфический запах.

Для покупных изделий, в которых есть консерванты, срок пригодности составляет (при соблюдении названных выше условий) до 90 дней.

Безе и холодильник

В обычном холодильнике лакомство в полиэтилене, другой герметичной таре или даже без нее быстро раскиснет, ведь на упаковке с внутренней стороны оседает конденсат, который затем вбирается в сухую и пористую структуру пирожного. Между тем употреблять в пищу отсыревшие меренги довольно опасно, ведь яичный белок является замечательной питательной средой для патогенной микрофлоры.

Многие хозяйки уверяют, что постоянно держат безе в холодильнике, и ничего страшного с ними не происходит, но на поверку оказывается, что речь идет всего о нескольких часах.

Если вы купили безе в магазине и не планируете сразу его съесть, то не распечатывайте коробку – держите прямо в ней. Самодельные сласти надлежит складывать в пластиковые пищевые боксы с герметичной крышкой.

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

• Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
• Швейцарская меренга – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
• Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

А ЧТО ЖЕ САХАР?

Кстати, кто слышал, что сахар — смерть?☠️
Бред конечно, но вот кое-что он точно убивает, например объем белковой массы (особенно заметно, когда взбиваешь вручную), да и уменьшать белоснежный цвет меренги — тоже его молекул дело.

❗Главное, не используйте пластиковую и деревянную посуду, их сложно отмыть от жира, впитывает его, а жир, как вы помните из прошлого поста, все портит, гад такой.
Алюминий тоже не рекомендую, он имеет свойство давать сероватый налет.
Стекло? Ок, но для производственной кухни – неправильно⛔
С вводными данными разобрались, начинаем взбивать?👨‍🍳

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МЕРЕНГИ

Да везде. Не буду долго расписывать, но меренгу можно использовать как отдельно, так и в бисквитах, типа дакуаза, в печенье, в кремах, муссах, как прослойка в десертах и куда уж там без моих любимых лимонных тарталеток с итальянской меренгой😋
Все ограничивается лишь вашей фантазией.

ВЫПЕЧКА

Меренга всегда должна выпекаться на низких температурах, если она чистая. Классически, достаточно температуры в пределах 98-105 градусов.🌡
Это даже нельзя полноценно назвать выпечкой, скорее сушка.
Готовая меренга чаще всего остается белой, но небольшое потемнение допустимо, т.к. от коагуляции никуда не деться + в составе у нас все-таки есть сахар.
Но, если мы добавим ту же миндальную пудру – мы уже можем позволить себе повысить температуру, почему? Потому что орехи частично впитают влажность белков и позволят меренге подсушиться гораздо быстрее, без последствий. Поэтому мы сможем увеличить и температуру и уменьшить время. Или как минимум уменьшить время.⏳

Просто о сложном.

Меренгами (или более знакомым названием в СНГ — безе) по-простому можно назвать взбитый яичный белок с сахаром.Говорят, это французское название, но это не точно😁

Белки взбиваются, с добавлением сахара, насыщаясь воздухом, и чем дальше, тем пузырьки становятся меньше, а их количество увеличивается. НО. Взбитые белки 🥚 без сахара — это не меренга, это просто взбитые белки, не путайте😉

Почему белки увеличиваются в объеме?
Если говорить по-научному, то прозрачная часть белка называется альбумином. И важно, что у альбумина есть замечательная способность к вспениванию (хвала яйцам, иначе какая уж там кондитерка😆)

И если взять яйцо, отделить желток (который, кстати, препятствует возможности альбумина пениться), то отдельно белки могут увеличиваться в объеме до 8 раз! До 8, Карл!🙀 Это ж как пятая точка Кардашьян относительно адекватности.

И сделать из всего этого меренгу возможно благодаря слаженной работе альбумина и овоальбумина. Почему? Давайте разбираться.
Когда белки взбиты (т.е. разорваны длинные цепочки белка и насыщены воздухом), то альбумин образует стабильную массу мелких пузырьков, за счет того, что его молекулы образовали хрупкую сетку, сдерживающую воду вокруг пузырьков воздуха (а белки, на минуточку, на 85% состоят из воды 💧)

И этого было бы достаточно, если бы мы не планировали выпекать. Но т.к. воздух при нагревании быстро разрушит хрупкую сетку альбумина, то белки бы вместо красивого безе превратились в лепешку, если бы не было красавчика-овоальбумина🤘

Он коагулирует, при нагревании и образует уже свою дополнительную сетку в меренге, защищая ее от схлопывания при испарении воды.

Другими словами, овоальбумин позволяет при нагреве менять жидкое состояние белковой массы в твердую и сухую.
Ок? Идем дальше.

И этого было бы достаточно, если бы мы не планировали выпекать. Но т.к. воздух при нагревании быстро разрушит хрупкую сетку альбумина, то белки бы вместо красивого безе превратились в лепешку, если бы не было красавчика-овоальбумина🤘

Мы знаем, как вы их любите!

У одних безе ассоциируется с детством и школьным буфетом, другие стремятся разнообразить лёгким лакомством романтический вечер, третьи украшают милыми завитушками праздничный торт. Находятся и те, кто пробует безе впервые.

Но к какому бы празднику вы не преподносили этот десерт, кому бы не презентовали его — в ста процентах случаев вам обеспечены яркие эмоции и улыбки — детские, женские, нередко и мужские.

Наверняка, почти каждая из нас хотя бы однажды, но подвергалась такому испытанию, как самостоятельное приготовление безе в домашних условиях. Минимум ингредиентов и максимум удовольствия в итоге — нам казалось, что всё непременно получится, но нередко задуманное не совпадало с результатом — белок никак не хотел взбиваться, сахар не растворялся, а в духовом шкафу пышные шапочки оседали и расслаивались, выделяя жидкость. На этом всё и заканчивалось — повторить эксперимент желания больше не возникало, не так ли?

В современном мире имеется огромный спрос на домашние сладости и выпечку, а безе заслуженно заняло одну из лидирующих позиций. Этот лёгкий десерт является незаменимым составляющим кенди-баров, используется для декорирования тортов, капкейков и пряников, дополняет изюминкой изысканные тарты и является основой такого знаменитого лакомства, как десерт “Павлова”. А если подключить немного фантазии и упаковать меренги в подарочную коробку или вставить шпажки на этапе отсаживания на пергамент, то вы получите самостоятельный десерт — оригинальный сладкий комплимент, который станет приятным и вкусным дополнением как в праздник, так и на каждый день.

Сегодня мы разберем все нюансы и секреты приготовления меренги, узнаем как готовить и хранить безе правильно. А также научимся создавать оригинальный и неповторимый десерт, затратив минимум ингредиентов и инвентаря. Вы не поверите, но при хорошей подготовке и поэтапному следованию рекомендациям, результат порадует вас уже с первого раза.

Признаюсь, взявшись за приготовление безе впервые, я не ждала удачного результата. Наслушавшись историй о капризности и своенравности этого лакомства, мне, как и многим, казалось неизбежным получить некрасивые и невкусные коричневые лепешки. Но, изучив немного теории, поняв химию процесса и взяв на заметку пару хитростей, я получила идеальное безе с первого раза.

Прежде чем приступить к приготовлению, давайте немного разберемся — какие виды меренги существуют, чем отличаются, и какой из рецептов мы будем использовать для приготовления безе в духовом шкафу.

Меренг Меренг, меренга или безе — легкое лакомство из тщательно взбитых яичных белков и сахара. Знатоки полагают, что меренгу изобрел швейцарский кулинар Гаспарини, творивший в маленьком городке Мейринген.

Существует несколько видов меренги, отличны они способом приготовления и составом:

Французская меренга
Самый простой вид меренги. Каждый из нас хотя бы раз в жизни взбивал белки с сахаром — к примеру, для глазури на куличи. Всё элементарно — взбиваем белок, постепенно добавляя сахар. Когда масса становится глянцевой и устойчивой, используем ее по применению.

Итальянская меренга
Самая стабильная и безопасная меренга. Здесь мы варим сироп из воды и сахара. А потом его вливаем во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга
Сегодня мы будем готовить безе на основе Швейцарской меренги, поэтому разберем этот вид подробнее.
Ингредиенты для приготовления элементарные и обязательно имеются дома у каждого. Нам потребуются яйца (белки) и сахар.
Швейцарская меренга — это белки, взбитые с сахаром на паровой бане. Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для безе, и для начинки, и в качестве крема.

Белки следует прогреть на водяной бане с сахаром, а затем взбить до пиков. Полученная масса по консистенции получается плотнее, чем французская, но она менее стабильна в сравнении с итальянской. К тому же на водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется,что немаловажно.

Безопасность

Мне случается работать с меренгой очень часто, и часто я слышу вопросы о том, безопасен ли десерт, нет ли вероятности заражения сальмонеллой. Опасности нет. Давайте разберемся, почему.

При нагревании на водяной бане мы получаем температуру около 60-70 градусов. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь по степени растворения сахара. Когда сахар растворился и не ощущается при растирании между пальцев, температура достигнута. Также в дальнейшем я всегда просушиваю безе при 100 градусах с закрытой дверцей духового шкафа первые 20 минут, далее при 80 градусах до полной готовности.

Из вышесказанного следует, что безе на основе Швейцарской меренги является полностью безопасным к употреблению.

1. Для начала нам потребуется подготовить составляющие будущего безе. Для этого возьмём 60 г белка и 120 г сахара.

Не рекомендуется заменять сахар на пудру. Она очень быстро растворяется, впитывает влагу и превращается в сироп. В итоге меренги получаются малого объема и слишком плотные.

2. Отделять белки от желтков нужно сразу в ту посуду, которую будем ставить на водяную баню. Перед этим необходимо понять, насколько опасен в данной ситуации жир/желток и влага, и подготовиться правильно.

Отделять белки от желтков нужно аккуратно и внимательно. Даже микрон желтка, попавшего в белок, испортит будущую меренгу. Разделять яйцо на белок и желток лучше всего, когда яйца охлажденные, потому что холодный желток имеет более плотную оболочку, и она не так сильно рвется, как у теплого. Поэтому есть смысл работать с яйцами, только что вынутыми из холодильника.

Считается, что самые устойчивые и пышные белки получаются путем взбивания в медной посуде. Причиной тому служит микрохимическое взаимодействие меди и белков. Если такая посуда имеется, то смело берите ее. Если нет, подойдет совершенно любая. Главное на данном этапе — полностью обезжирить поверхность и венчики миксера, протерев их насухо. Можно обдать кипятком или пройтись долькой свежего лимона. После не забудьте вытереть миску, чашу миксера и венчики досуха.

3. После того, как белки отделены и помещены в обезжиренную посуду, начинаем взбивать их.

Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Только в этом случае пузырьки воздуха в будущей массе будут максимально одинакового размера, а это гарантия качественного результата. Если включить сразу высокую скорость, вы получите меренгу, в которой пузырьки воздуха будут иметь разный размер, а это отрицательно скажется на ее текстуре и внешнем виде.

4. Таким образом, взбиваем белки постепенно повышая скорость, до образования белой пены, и только после этого ставим их на водяную баню, продолжая взбивать.

Для тех, кто не знаком с термином «водяная баня», поясню — процесс на самом деле очень простой. Для этого берется две кастрюли. Стоит понимать, что одна должна быть меньше, а другая больше настолько, чтобы меньшая без труда поместилась в нее. Получившуюся двойную кастрюлю нужно поставить на плиту. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а в верхнюю помещаются необходимые ингредиенты.

5. Далее, не выключая миксер, начинаем постепенно добавлять сахар.

6. К моменту, когда весь сахар соединен с белками, скорость взбивания должна быть максимальной.

Продолжаем взбивать меренгу на водяной бане до того момента, когда сахар полностью растворен (проверить, растворился ли сахар можно потерев массу между пальцев — нет крупинок, значит сахар растворен). Обычно на это уходит около 7-10 минут.

7. Теперь посуду с меренгой нужно снять с бани и продолжить взбивать массу до состояния «твёрдые пики».

«Мягкие», «средние» и «твердые» пики — степени взбитости белков, которые постоянно встречаются в описаниях рецептов. Каждая из перечисленных стадий подходит для конкретного применения. Первая идет на суфле, вторая подходит для кремов и теста, третья — для декорирования, работы с мешком и всевозможными насадками.

«Мягкие пики» — белок уже взбит, но если венчик с меренгой поднять вверх, то масса будет медленно сползать вниз.

«Средние пики» — белковая масса уверенно держится в основе венчика, но на кончике все же опадает, загибается мягкой петелькой.

«Твердые/жесткие пики» — взбитая белковая масса очень плотная, влажная и блестящая, стойко держится на поднятом венчике, образуются четкие пики, язычки которых не опадают, а остаются острыми, как иголочки.

Нет четкого правила, сколько времени нужно, чтобы взбить меренгу до получения нужной консистенции. Все зависит от количества ингредиентов, температуры и мощности миксера. Обычно после снятия массы с водяной бани жесткие пики образуются уже через 5-6 минут взбивания на полной скорости миксера.

8. После того, как жесткие пики получены, а масса блестящая и однородная, мы можем смело перекладывать ее в кондитерский мешок и отсаживать на пергамент. Я использую тефлоновые коврики, но подойдет и обычный пергамент, и силикон, и даже фольга.

Если у вас нет кондитерского мешка и специальной насадки, берите чайную ложку и выкладывайте меренгу произвольными формами.

На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде . При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата — меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения.

9. Теперь необходимо без замедления поместить меренгу в духовку. И на этом этапе важно понимать — мы не запекаем безе, мы его сушим!

Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её, то есть просто дать влаге испариться.

Стандартной температурой будет 70-80 градусов. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и на приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.

Как я уже говорила выше, на первые 20 минут я включаю температуру в духовом шкафу на 100 градусов, чтобы обезопасить меренгу от возможной сальмонеллы.

Нам нужен не только красивый и вкусный, но и безопасный результат.

Сушится меренга от двух до четырех часов. Время готовности определяет температура, размер отсаженных фигур, влажность в помещении и другие факторы. Если вы хотите получить немного влажное безе, с приятной “тянучкой” внутри — сушите около полутора-двух часов.

Как только меренга начинает не разрушаясь отделяться от пергамента, выключаем духовку и даем меренге остыть в течение часа.

Что делать, если у вас газовая духовка, минимальная температура которой намного выше 100 градусов? Получится ли безе?

Получится. Но придется немного или полностью приоткрыть дверцу духовки + поставить максимально низкую температуру. Приспособиться к такой хитрости поможет метод проб и ошибок, ведь все мы помним, насколько отличны духовки друг от друга.

10. Украшаем ароматом и добавляем красок

Если вы хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет, который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Подходит любой краситель без содержания жира и спирта. Я использую красители” Америколор” и “Топ — продукт”.

Такие добавки, как мак, ванильный сахар или натуральная ваниль, кофе, какао и другие, необходимо добавлять в конце взбивания, аккуратно вмешивая лопаткой движениями вверх-вниз.

Соль и кислота

В кулинарных энциклопедиях часто можно найти рекомендации, что при взбивании, помимо сахара, следует добавлять соль и подкисляющее вещество: уксус, лимонную кислоту. Их добавление не является обязательным, но действительно помогает стабилизировать белок, связать воду, тем самым повысив вязкость раствора. Здесь важно не переборщить, иначе вместо стабилизации произойдет выпадение белка в осадок. Не нарушайте пропорции рецепта, добавляйте соль перед взбиванием, а кислоту — ближе к завершению процесса. Я не добавляю.

Лимонная кислота не оказывает влияние на объем меренги, но помогает стабилизации, уменьшая уровень pH в белке, делая пену менее склонной к оседанию. Достаточно совсем небольшого количества — излишек кислоты отрицательно повлияет на вкус готового продукта, а также будет препятствовать коагуляции (сгущению) во время выпечки.

Безе или меренги — это достаточно нежное творение, ему категорически противопоказана влага, поэтому его лучше хранить в хорошо закрытом бумажном или полиэтиленовом пакете. В холодильник их убирать не нужно, там они отсыреют, потеряв форму и вкус. В герметичной упаковке безе может храниться около двух недель.

На этом этапе важно выключить увлажнители, если они имеются, и закрыть окна при пасмурной погоде . При излишней влажности в помещении имеется риск не получить нужного результата — меренга боится влаги. Как на этапе взбивания, так и на этапе отсаживания и хранения.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.