Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Тест по кулинарии (режимы обработки и сроки хранения) тест. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Тест по кулинарии (режимы обработки и сроки хранения)
Скачать:
Предварительный просмотр:
Тест по дисциплине «Кулинария»
1.Сколько берут воды для варки одного яйца :
2. В течение, какого времени замачивается желатин:
3. В каком цехе приготавливают суп:
4. За сколько минут до готовности супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль:
5. Какой срок хранения супов:
6. Какая температура и срок хранения соусов сметанных:
7. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов:
8. При замачивании бобовые увеличивают массу:
9. Срок хранения блюд из макаронных изделий:
10.При варке вода должна покрывать овощи на:
11. При приготовлении голубцов овощных, какие продукты используют для фарша:
12. Какие гарниры подходят лучше всего для жареных блюд из курицы:
13. Каковы сроки хранения следующих блюд из творога и творожной массы:
1.Сколько берут воды для варки одного яйца:
2. В течение, какого времени замачивается желатин:
3. В каком цехе приготавливают суп:
4. За сколько минут до готовности супа кладут специи (лавровый лист, перец) и соль:
5. Какой срок хранения супов:
6. Какая температура и срок хранения соусов сметанных:
7. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов:
8. При замачивании бобовые увеличивают массу:
9. Срок хранения блюд из макаронных изделий:
10.При варке вода должна покрывать овощи на:
11. При приготовлении голубцов овощных, какие продукты используют для фарша:
12. Какие гарниры подходят лучше всего для жареных блюд из курицы:
13. Каковы сроки хранения следующих блюд из творога и творожной массы:
10.При варке вода должна покрывать овощи на:
Требования к качеству блюд из вареной рыбы. Вареная рыба в виде целой тушки или порционных кусочков, изложенная кожей вверх, сохраняет свою форму, полностью проварить, политая бульоном или соусом.
Вкус и запах для конкретного вида рыбы с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом. Цвет рыбы на разрезе белый или светло-серый, консистенция мягкая. Гарнир заключен аккуратно сбоку, политый растопленным маслом, посыпанный измельченной зеленью.
Требования к качеству блюд из припорошены рыбы. Допущенная фаршированная рыба и рыба в виде порционных кусочков или целой тушки хорошо сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками или крабами.
Вкус и запах свойственные этому виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет на разрезе белый или светло — серый. Консистенция — мягкая. Гарнир полит маслом, посыпанный зеленью.
Требования к качеству тушеных рыбных блюд. Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рыбы, с ароматом овощей и специй. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы в разрезе серый или коричневый. Овощи, которые тушились вместе с рыбой, коричневые или бурые.
Требования к качеству блюд из запеченной рыбы. Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой. Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания. Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира.
Требования к качеству блюд из жареной рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу — целиком, осетровая — без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренный корочку — от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира.
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков на порцию. Кусочки рыбы должны быть хорошо прожаренные и сочные. Тесто — пористое и рыхлое. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, темный цвет поджаренной корочки. Консистенция мягкая, сочная. В рыбы и изделий, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки.
Цвет на разрезе — от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Хек, треску и другую маложирным рыбу лучше жарить в тесте, которое будет защищать ее от высыхания, мякоть рыбы становится нежной и вкусной. Перед жаркой морскую рыбу сбрызнуть лимонным соком — она будет вкуснее.
Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий, на быть с румяной корочкой, без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе — от белого до серого.
Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.
Требования к качеству приведены в таблице 4.8.
Требования к качеству
Виды блюд по способу тепловой обработки
Блюда отварные из нерыбных продуктов моря
Сохранили свою форму, политые соком лимона или соусом
На разрезе — белый или светло-серый
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом
Блюда из нерыбных продуктов моря допущенные
Допущенные нерыбные продукты моря в виде целой тушки или порционными кусочками
На разрезе — белый или светло-серый
Нежный, немного кисловатый
Жареные блюда из нерыбных продуктов моря
Сохранили форму, имеют равномерную, хорошо поджаренный корочку от золотистого до светло-коричневого цвета
На разрезе — белый или светло-серый
Специфические для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса
Жареных во фритюре, поверхностная корочка хрустящая
Тушеные блюда из нерыбных продуктов моря
Форма нерыбных продуктов моря сохранена, форма нарезки овощей соответствующая, правильная, овощи не разваренные
На разрезе — серый или коричневый
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом овощей и специй
Запеченные блюда из нерыбных продуктов моря
На поверхности блюда — тонкая глянцевая румяная корочка
Цвет продуктов, 3 которыми запекались гидробионты
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса
Качество готовых рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря оценивают по следующим признакам:
— Соответствие вида рыбы наименованию блюда;
— Правильность разработки рыбы;
— Правильность нарезания порционных кусков;
— Соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;
— Вкус и запах готовой рыбы, консистенция;
— Соответствие гарнира и соуса определенной пище.
Условия и сроки хранения готовой продукции приведены в таблице 4.9.
Условия и сроки хранения готовой продукции
из рыбы и рыбопродуктов
Отварная и припущенная рыба
из нерыбных водной сырья
Морепродукты мороженые. Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмары, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др .: ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90 — 95%.
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуют хранить, так как они содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошена и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Транспортировка моллюсков должна осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 ° С. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпным слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 ° С. В случае повышения температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждают льдом, льодосолевою смесью или охлажденной до 2 ° С морской водой и другими способами.
Для размораживания моллюсков в цехе первичной обработки оборудуют дефростера. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводят паровой подогрев, чтобы ускорить оттаивание морепродуктов. Дефростера делают и в виде тележек — на колесиках.
Пресервы после закачки нельзя держать более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии класть в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 ° С.
Отделочные сообщения, бревна для разделки рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должен осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается обработки морепродуктов подсобными рабочими и покупателями [14, 15].
Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияют на их качество и состояние тары, категорически запрещается Срок хранения блюд из морепродуктов приведены в табл. 4.10.
Срок хранения блюд из морепродуктов
Морепродукты мороженые. Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмары, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др .: ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90 — 95%.
Производство кулинарных изделий из рыбного фарша
Тефтели, фрикадели и биточки рыбные представляют кулинарные изделия, приготовляемые из рыбного фарша с добавлением овощей, круп, муки пшеничной и других компонентов, улучшающих вкусовые качества и повышающих пищевую ценность этих продуктов. Рыбный фарш, используемый для выработки этих изделий, обычно готовят из малоценных рыб. Мясо этих рыб, подвергнутое тонкому измельчению, застудневает, хорошо формуется, а изделия из него сохраняют устойчивую форму как до термической обработки, так и после нее.
Технология фрикаделей рыбных аналогична технологии рыбных котлет-полуфабрикатов мороженых (табл. 10).
Таблица 10. Рецептуры рыбных фрикаделей (в кг на 100 кг готовой продукции).
Фарш рыбный при изготовлении фрикаделей допускается в количестве 10 % заменять белковой пастой «Океан».
Формование фрикаделей массой 15-20 г обычно осуществляют на специальных автоматах. Готовые фрикадели укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей не выше минус 15 °С. Фасование и упаковывание мороженых рыбных фрикаделей производят в охлаждаемых помещениях, не допуская оттаивания продукта, в картонные коробки вместимостью не более 0,5 кг. Коробки с фрикаделями укладывают в деревянные или картонные ящики.
Хранят мороженые рыбные фрикадели при температуре не выше минус 15 °С не более 15 сут.
Рецептура рыбных фрикаделей под соусом (в % к массе фаршевой смеси) включает компоненты: рыбный фарш – 83,3; крахмал картофельный – 2,8; молоко сухое – 3,3; лук пассерованный – 5,8; соль – 1,0; воду – 3,8.
Сформованные из такой фаршевой смеси фрикадели подвергают обжариванию или варке в подсоленной воде, охлаждают, фасуют в формы и заливают соусом.
Рецептура томатного соуса (в %): морковь вареная – 40,0; лук пассерованный – 30,0; томат-паста пассерованная – 25,0; сахар-песок – 1,2; соль – 1,0; вытяжка из лаврового листа и черного перца составляет 2,8.
Фрикадели после заливки их томатным соусом замораживают в формочках при температуре минус 25 °С, упаковывают под вакуумом в пленку ПЦ-2 и хранят при той же температуре не более 2 мес. В таких условиях изделия сохраняют хороший товарный вид и высокие вкусовые качества. Их используют как вторые обеденные блюда.
Тефтели рыбные вырабатывают подобно фрикаделям из рыбного фарша с разнообразными добавками, улучшающими вкусовые качества и повышающими пищевую ценность продукции. Рыбные тефтели изготовляют обычно в соусах и под маринадами и используют как закусочные и вторые обеденные блюда.
Фаршевую смесь, используемую для приготовления тефтелей, готовят по технологии для котлетной массы. Затем из нее формуют тефтели в виде шариков массой 12-15 г с использованием формовочных машин. Тефтели укладывают в сетки или перфорированные противни в один слой и направляют на обжаривание в растительном масле, нагретом до 140-150°С. Продолжительность обжаривания тефтелей 3-5 мин. Затем тефтели охлаждают и фасуют в стеклянные или полимерные банки вместимостью не более 0,5 кг или в лотки из алюминия и других материалов.
Фасованные тефтели заливают томатным соусом или маринадом при соотношении тефтелей и заливок 60:40 или овощным маринадом при соотношении тех же компонентов 40:60 (табл. 11).
Таблица 11. Рецептуры приготовления фаршевой смеси (в кг на 100 кг готовой продукции) для тефтелей.
Филе рыбное обесшкуренное
Приготовление томатного соуса для заливки тефтелей сводится к тому, что в томат-пасту добавляют воду, сахар и просеянную соль и все нагревают до кипения. Смесь кипятят 15-20 мин, а за 5 мин до конца варки добавляют пряности. В готовый соус вливают уксусную кислоту.
Рецептура приготовления томатного соуса (в кг на 100 кг готовой продукции) включает компоненты: томат-пасту 30%-ную – 16,5; сахар – 2,0; воду – 21,4; уксусную кислоту 5%-ную – 0,9; соль – 0,4; перец красный – 0,002; гвоздику – 0,002; мускатный орех – 0,002; лавровый лист – 0,006.
Для приготовления овощного маринада обжаренные овощи заливают рыбным бульоном или водой, кипятят 5-10 мин, после чего добавляют томат-пасту, растительное масло, сахар и соль.
Смесь доводят до кипения и варят 15-20 мин. Молотые пряности добавляют за 5 мин до конца варки. Уксусную кислоту добавляют в готовый маринад.
Рецептура приготовления овощного маринада (в кг на 100 кг маринада) включает компоненты: морковь обжаренную – 12,5; петрушку обжаренную – 1,6; лук репчатый пассерованный – 1,4; томат-пасту 30%-ную – 19,0; бульон рыбный или воду – 47,5; сахар – 3,6; соль поваренную – 1,0; уксусную кислоту 5%-ную – 3,6; масло растительное – 4,8; перец горький молотый – 0,02; лавровый лист – 0,02; гвоздику – 0,02.
При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2 %.
Рецептура маринада (в кг на 100 кг маринадной заливки) включает: сахар – 4,8; соль поваренную – 1,0; уксусную кислоту 80%-ную – 2,5; воду – 91,0; перец душистый – 0,192; перец черный – 0,06; корицу – 0,096; гвоздику – 0,097; лавровый лист – 0,128. Кроме того, тефтели перед заливкой маринадом гарнируют овощами, закладка которых (в кг на 100 кг готовой продукции) составляет: морковь пассерованная – 3,6 кг; лук пассерованный 7,5; укроп – 0,09.
Хранят жареные тефтели при температуре 0-6 °С, в томатном соусе и под овощным маринадом не более 24 ч, а под маринадом не более 36 ч.
Рыбные биточки, подобно другим фаршевым изделиям, готовят на основе тонко растертого фарша, обогащенного различными добавками (сухое молоко, яичный порошок, мясо рыбы холодного копчения и др.), улучшающими вкусовые качества и пищевую ценность продукта.
Одна из рецептур рыбных биточков включает следующие компоненты (в % к массе фаршевой смеси): рыбный фарш – 87,0; муку пшеничную подсушенную – 4,3; мясо рыбы холодного копчения – 8,7.
Технология жареных рыбных биточков та же, что и котлет жареных. После охлаждения обжаренные биточки упаковывают в полимерные пленки и замораживают при температуре минус 25 °С. Хранить при этой температуре их разрешается в течение 2 мес. Перед употреблением биточки размораживают на воздухе. В разогретом виде их используют как вторые обеденные блюда.
Приготовление сдельной массы
Кнельную массу готовят из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы приходится: пшеничный хлеб – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яичный белок – 3 шт., соль – 15 г.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки, до получения однородной пышной массы, затем в нее вводят соль.
Котлетная масса из рыбы
Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.
Требования к качеству рыбных блюд, условия и сроки их хранения
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка.
Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.
Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.
Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.
Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С,
До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению.
При приготовлении маринада для заливки тефтелей в подогретую до 40 °С воду закладывают сахар, соль, специи и смесь кипятят в течение 30 мин, затем охлаждают и профильтровывают. К профильтрованному раствору добавляют уксусную кислоту. Кислотность маринада перед заливкой должна быть не более 2 %.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели рыбные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели рыбные вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | |||||||||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | |||||||||||||||||
| О | О | |||||||||||||||||||
| Треска* | 89 | 65 | 66 | 48 | ||||||||||||||||
| Или ледяная рыба | 144 | 65 | 107 | 48 | ||||||||||||||||
| или окунь морской* | 98 | 65 | 73 | 48 | ||||||||||||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||||||||||||||||
| Треска или макрурус | 76 | 65 | 56 | 48 | ||||||||||||||||
| или ледяная рыба | 82 | 65 | 61 | 48 | ||||||||||||||||
| или окунь морской | 80 | 65 | 59 | 48 | ||||||||||||||||
| Из филе, выпускаемого | ||||||||||||||||||||
| промышленностью: | ||||||||||||||||||||
| Треска | 69 | 65 | 51 | 48 | ||||||||||||||||
| Хлеб пшеничный | 13 | 13 | 10 | 10 | ||||||||||||||||
| Молоко или вода | 20 | 20 | 15 | 15 | ||||||||||||||||
| Лук репчатый | 7 | 14 | 2 | 10 | ||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 8 | 8 | 6 | 6 | ||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | — | 118 | — | 88 | ||||||||||||||||
| Масло растительное | 8 | 8 | 5 | 5 | ||||||||||||||||
| Масса тушеных тефтелей | — | 100 | — | 75 | ||||||||||||||||
| Гарнир ПФ | — | 150 | — | 150 | ||||||||||||||||
| Соус ПФ | — | 75 | — | 50 | ||||||||||||||||
| Выход | — | 325 | — | 275 | ||||||||||||||||
- * Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
по МДК 07.01«Приготовление простых блюд и кулинарных изделий»
Специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Блюда рыбы и нерыбного водного сырья
Приготовление блюд из рыбы
1. Укажите, от чего зависит пищевая ценность рыбы?
_____________________________________________________
2. Перечислите витамины и минеральные вещества,
содержащиеся в рыбе:
_____________________________________________________
3. Укажите классификацию рыбных блюд по способу тепловой
обработки ___________________________________________
_____________________________________________________
4. Вставьте пропущенные слова в предложении:
В результате тепловой обработки погибают
___________________, поэтому необходимо следить за
полным доведением рыбы до _____________________
5. Как отпускают рыбные горячие блюда, при какой
температуре? _____________________________________
. Выберите правильный ответ: горячие рыбные блюда готовят
в цехе
а) рыбном б) суповом в) соусном г) горячем
1. Какую рыбу используют для варки?
____________________________________________________
2. Какую рыбу по способу разделки используют для варки
порционными кусками?
_____________________________________________
3. Выберите правильный ответ:
Время варки крупной рыбы
а) 0,5 – 1ч. б) 1 – 1,5ч в) 1,5 – 2ч г) 2 – 2,5ч
4. Время варки мелкой рыбы
а) 30 – 45мин. б) 45 – 50мин в) 1 – 1,5ч г) 1,5 – 2ч
5. Какую рыбу варят целыми тушками?
___________________________________________________
6. Подчеркните правильный ответ в предложении.
Звенья осетровой рыбы при варке укладывают кожей вверх,
кожей вниз, без кожи
7. Почему, при варке рыбы порционные куски заливают
горячей водой, целую рыбу и звенья холодной?
_________________________________________________
8. Как определяют готовность рыбы при варке?
_____________________________________________________
9. Как устранить специфический запах камбалы при варке?
_____________________________________________________
1. Какую рыбу используют для припускания и почему?
____________________________________________________
____________________________________________________
2. Выберите правильный ответ. Не припускают рыбу
а) мелкую целую без костей
б) порционные куски с кожей
в) порционные куски с кожей и костями
г) звенья осетровых пород
3.Укажите преимущества припускания рыбы по сравнению с
варкой ____________________________________________
__________________________________________________
5.Выберите правильный ответ: продолжительность
припускания звеньев осетровых и целых рыб
а) от 25 – 45мин. б) от 5 – 10мин.
в) 2 – до 5мин г) от 10 – 15мин.
6. Установите последовательность операций технологии
приготовления блюда
«Рыба припущенная»:
а) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты ________
б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке ______
в) добавить приправы _______________
г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень __________
д) предварительно надрезать кожу ____________
7. Заполните таблицу. Рыба припущенная
Название блюда
Гарнир
Соус
Подача блюда
Рыба, припущенная
с соусом белым
с рассолом
8. Определите название блюда по перечисленному набору
продуктов: камбала, лук репчатый, петрушка (корень),
огурцы солёные, шампиньоны свежие, лимон, картофель
отварной, масло сливочное, соус. _______________________
9. Выберите правильный ответ. Что добавляют в бульон для
улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы?
а) белое сухое вино или шампанское
б) сахар
в) горчицу
г) лимон
д.) маринад
1. Укажите, какую рыбу используют для жарки?
_____________________________________________________
2. За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?
_____________________________________________________
3. Перечислите способы жарки рыбы _______________________________________________________
4. Заполните таблицу. Рыба жареная
Название блюда
Рыбный
Полуфабрикат
Способ
Жарки
Подача
Рыба жареная
Целая рыба или порционные куски
Основной
Гарнир:
Рыба, жаренная с луком по — ленинградски
Рыба, жаренная с зелёным маслом
5. Укажите цели панировки полуфабриката рыбы
непосредственно перед жаркой:
_________________________________________________
6. Как определяют готовность жареной рыбы?
_________________________________________________
9. Подчеркните правильные ответы.
Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке
а) рыбу предварительно замачивают в молоке
б) к растительному маслу добавляют сливочное масло
в) к растительному маслу добавляют свиной жир
г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой
д) рыбу панируют в муке
е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем
ж) рыбу предварительно охлаждают
10. Составьте технологическую схему приготовления блюда
«Рыба, жаренная с луком по – ленинградски»
1. Какую рыбу используют для запекания?
_____________________________________________________
2. Перечислите гарниры и соусы, используемые для запекания
рыбы.
__________________________________________
·__________
3. Укажите температуру и время для запекания рыбы _______________________________________________________
4. Определите технологическую цепочку приготовления
блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски» по
операциям:
а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду ____
б) филе рыбы нарезать на порционные куски ___________
в) подготовить гарнир ____________
г) выпекать в жарочном шкафу 15 – 20мин. ___________
д) вылить на сковороду оставшийся соус ___________
е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть
соуса _______
ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном
бульоне ________
з) прогреть жарочный шкаф ____________
5. Заполните таблицу. Запеченные блюда из рыбы.
Название блюда
Виды п/ф из рыбы
Гарнир
Соус
Рыба, запечённая
с картофелем
по-русски
Рыба, запеченная
под молочным соусом
Рыба, запечённая
в сметанном соусе
с грибами по-московски
Солянка рыбная
на сковороде
6. Для чего перед запеканием рыбы её посыпают тёртым
сыром или сухарями?
___________________________________________________
6. Блюда из рыбной котлетной массы
Допишите предложение: котлетную массу
приготавливают из рыбы, содержащей
_________________________________________________
2. Перечислите блюда из рыбной котлетной массы
__________________________________________________
3. Составьте алгоритм приготовления блюда «Тефтели
рыбные». _________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
4. Заполните пропуски в таблице:
Название блюда
Форма
п/ф
Вид панировки
Подача блюда
Соус
овально — приплюснутая
с заострённым концом
в сухарях
или белой панировке
томатный, красный, сметанный
картофельное пюре, отварной картофель
1. Как варят кальмары для приготовления блюд?
__________________________________________________
___________________________________________________
2. В каком виде поступают раки на ПОП? _______________
3. Особенности варки раков ____________________________
____________________________________________________
4. Заполните пропуски. Для приготовления блюд из мидий, используют обработанные мидии в _______________ и __________________ виде.
5. Назовите блюда из морепродуктов
___________________________________________________
6. Перечислите гарниры и соусы к блюдам из морепродуктов
______________________________________________________
______________________________________________________
18. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
1. Перечислите показатели качества готовых рыбных блюд
_____________________________________________________
_____________________________________________________
2. Укажите требования к качеству жареной рыбы:
а) внешний вид _______________________________________
б) цвет _______________________________________________
в) вкус _______________________________________________
г) запах ______________________________________________
д) консистенция _______________________________________
3. Назовите дефекты при приготовлении блюд
а) рыба, жаренная во фритюре _________________________
б) блюда из рыбной котлетной массы ____________________
___________________________________________________
4. Заполните таблицу. Сроки хранения горячих рыбных блюд
Название блюд
Сроки хранения
Выберите правильный ответ.
1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя
следующий п/ф:
а) котлетную рыбную массу
б) кругляши
в) чистое филе
г) филе с кожей
2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем
по-русски»
картофель используют
а) в сыром виде
б) в отварном виде
в) в жареном виде
г) в припущенном виде
3. Для варки нельзя использовать вид рыбного
полуфабриката
а) кругляши
б) чистое филе
в) звенья
г) целую рыбу
4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в
зависимости от
а) от используемого соуса
б) способа тепловой обработки
в) вида полуфабриката
г) вида гарнира
5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски
укладывают
а) кожей вверх
б) кожей вниз
в) не имеет значения
6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей
а) сухари б) мука в) льезон г) белая
7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей
а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.
8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят
а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе
9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при
слабом кипении?
а) для сохранения аромата
б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов
в) для сохранения нужной консистенции блюда
г) для сохранения цвета блюда
10. Укажите, почему специи при тушении рыбы кладут в конце?
___________________________________________________
овально — приплюснутая
с заострённым концом
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.