Сроки хранения песочных пирожных

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки хранения песочных пирожных. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

2.4 Требования к качеству кулинарной продукции. Условия и сроки хранения кулинарной продукции

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%.

2.4 Бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда и кондитерского изделия

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные должны храниться не более 48 ч. Торты без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной должны храниться не более 72 ч.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Согласно ГостР 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» качеством кулинарной продукции называют совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребления в пищу.

3. Банкетные закуски. Ассортимент, назначение. Особенности порционирования, оформления, подачи. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации

Закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин.

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%.

На особо торжественный случай или юбилей мы обязательно приобретаем торт. Это главный символ любого события, поднимающий настроение и настраивающий на праздничный лад. На сегодняшний день производители предлагают нам их в самых разных интерпретациях – с шоколадом, орехами, фруктами, творогом, всех вариаций не перечесть. Именно эти ингредиенты и отвечают за срок годности торта и требуют соблюдения ряда условий.

Особенности выбора

Первое, на что мы обращаем внимание, приобретая торт или пирожное, это его вкусовые качества. Кондитерское изделие должно привлекать нас и вызывать желание его поскорее съесть. Но есть моменты, указывающие на срок годности торта, которых многие не замечают.

• Первое – это место, где хранятся кондитерские изделия. Они должны располагаться в специально предназначенных для этих целей витринах.
• Все оборудование должно быть чистым, аккуратно оформленным, с большим углом обзора. Отлично, если витрина застеклена со всех сторон, тогда можно во всех подробностях разглядеть приобретаемое кондитерское изделие.
• Немаловажным аспектом здесь является и срок годности, который каждый производитель указывает на коробке с тортом.
• Неестественно яркие цвета крема и украшений говорят о большом количестве искусственных красителей и других вредных добавок.
• Лучше всего попросить дать подержать коробку в руках и прочесть состав. В качественном кондитерском изделии, которое принесет пользу здоровью, используются только натуральные продукты – творог, сметана, сливки, яйца.

Хранение без холодильника

Любой пищевой продукт гораздо лучше себя чувствует в холодильнике, но имеются и такие кондитерские изделия, которые прекрасно сохраняются и без него. Как правило, в магазине они тоже просто лежат на витринах, а на их этикетке указан срок хранения до тридцати дней при температуре +18 градусов и относительной влажности до 75%. Это сухие вафельные торты и пирожные, украшенные пралине.

Кондитерские изделия на основе бисквита и шоколада тоже хорошо хранятся при комнатной температуре, но нужно учитывать жирность глазури. В тепле она может потечь и торт потеряет свой эстетически привлекательный первоначальный вид.

Новый способ хранения – заморозка

Опытные домохозяйки знают, что срок годности творожного торта или изделия с белковым кремом можно существенно увеличить, если заморозить продукт. Применяется данный способ уже давно, в основном в кафе и ресторанах, там используют быструю заморозку, которую не получится выполнить в домашних условиях. Но если праздник прошел, а часть торта осталась, этот способ поможет сохранить его свежим до следующего домашнего чаепития.

• Даже если в наличии бесформенные кусочки торта, их можно заморозить и позже приготовить на их основе новый десерт.
• Если изделий много, лучше разделить их порционно и разложить в отдельные пакеты, так удобнее будет их использовать впоследствии.
• Можно отдельно сохранить бисквитные или другие коржи, а позже собрать их в торт.
• Изделия с помадкой и желе замораживать не стоит, они потеряют свою форму и попросту растают.

Первое, на что мы обращаем внимание, приобретая торт или пирожное, это его вкусовые качества. Кондитерское изделие должно привлекать нас и вызывать желание его поскорее съесть. Но есть моменты, указывающие на срок годности торта, которых многие не замечают.

ПРОИЗВОДСТВО ТОРТОВ, ПИРОЖНЫХ, КЕКСОВ И РОМОВЫХ БАБ

Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошко-вый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полу­фабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфаб­рикатов зависит от их использования — для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).

Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) свер­ху покрывают слоем крема, фруктово-желейные — фруктовой на­чинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.

Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пи­рожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различ­ными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.

Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверх­ность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.

Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают че­рез сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и поме­щают в бумажные капсулы.

Пирожные и торты выпекают массой: пирожные — от 17 до 110 г; торты — от 150 до 3000 г.

Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий состав­ляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г ±5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.

Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при темпера­туре не выше 6 «С и не ниже О °С, а изделия без отделки — не вы­ше 18 °С и относительной влажности воздуха 70. 75 %.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12ч.

Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отдел­ки при наличии холодильного оборудования приведены в табл. 13.7.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсут­ствии холодильников реализации не подлежат.

Производство кексов и ромовой бабы. Кексы — сдобные мучные изделия — могут быть приготовлены из без­дрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовы­ми и штучными.

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7. 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимо­сти от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, тертый миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продол­жительность взбивания ингредиентов — 25. 30 мин, замеса — 10. 15 мин. Температура теста 20. 25 °С, влажность — 20. 31 %.

При разделке теста его порционируют и раскладывают в фор­мы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и про­резают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температу­ры и развеса теста. Весовые кексы при 160. 180 °С выпекают 80. 120 мин; при 180. 190 °С — 70. 80 мин. Продолжительность выпечки штучных кексов при 180. 190 «С составляет 70. 80 мин; при 205. 215 «С — 25. 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через си­то, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиро­пом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность по­крывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсы­пают измельченным миндалем.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кек­сы — в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы пред­варительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед вы­печкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в

Продолжительность выпечки весового кекса 55. 60 мин, штучного 18. 20 мин при температуре 190. 200 °С.

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной

При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах — 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке — 12 дней; кек­сы на химических разрыхлителях, а также без химических раз­рыхлителей и дрожжей — 7 дней

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластич­ностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. За­тяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластиче­ских свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылеж­кой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки — из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40. 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиро­пе температурой 75 °С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изде­лий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства — по сырью. Микробиологические показатели представлены.

Сроки хранения кремовых изделий и изделий без отделки

Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.

Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.

Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.

Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.

Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.

— для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;

— для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;

— для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;

— для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.

Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.

Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.

Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18 «С и относительной влажности воздуха 70—75%.

Я считаю, что с поставленными задачами справилась, цель достигнута, я научилась печь печенья из песочного теста. Из множества рецептов нашла наиболее простой. При минимальных денежных затратах средств и времени мое изделие получилось вкусным и привлекательным. Технология его приготовления доступна, это блюдо выгодно готовить дома. При работе над проектом, я узнала, всю технологию приготовления песочного теста, ассортимент и классификацию изделий.

В заключение работы я хочу сказать что мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом хорошим вкусом ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Предприятия общественного питания созданные по месту работы учебы жительства отдыха позволяют улучшить условия труда и быта.

Дальнейшее развитие предприятий питания требует также повышенного качества выпускаемой предприятием продукции улучшение обслуживания населения оснащение новейшим оборудованием.

Поему надо строить небольшие и крупные предприятия с усовершенствованными техническими процессами то есть с высококвалифицированными кадрами хорошим сырьем высокотехнологичным оборудованием.

«Земля и еще и потому щедра что в мире существуют повара!

Благословенны их простые судьбы а руки будто помыслы чисты

Профессия у них добра по сути.

Злой человек не встанет у плиты. «

Печенье «Круглое»

Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.

Для приготовления крошки ‘/₁₀ часть теста охлаждают, добавля­ют немного муки и протирают через редкое сито.

Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.

«Печенье «Звездочка»